煲仔飯怎么做

首先一個(gè)五星級煲仔飯的制作是以米飯制作、菜肴腌制及醬汁調配三者相結合的產(chǎn)物。

其次，需要了解煲仔飯制作要點(diǎn)中水的分量，菜肴腌制的制作方法以及調味汁的配料和制作。

水：煮煲仔飯關(guān)鍵在于水的分量，水過(guò)多，飯會(huì )爛，水太少就會(huì )有生米出現。水與米的分量，一般是1:1或1.1:1。米與水的分量因品種而異，通常煲好有味道的米飯，水的分量會(huì )比煲白飯稍多，一般以水面高于米面一指厚為易。

料：選料要講究，應選有特殊滋味的海鮮、燒臘等，而且要新鮮的，例如油鴨、臘肉、鹵雞鎮胗、燒鴨、火腩、金沙骨、燒雞扒、叉燒肉、排骨、瘦肉、豬肝、豬心、豬腰、牛肉、雞腿、雞翼、雞腳、乳鴿、鵝肝、鰻魚(yú)、鮮蝦、魷魚(yú)、墨魚(yú)、瑤柱、鱔魚(yú)、鰍魚(yú)，以及包菜、大白菜、油菜心、白菜心、芥菜膽、四季豆、西蘭花、香蔥，香芹、韭菜、韭黃、芫荽等等。

菜肴的制作分為：傳統做法及另外烹調做法。

(一)傳統做法亦分為：不需腌制的肉類(lèi)、需要腌制的肉類(lèi)、青菜類(lèi)。

1、不需腌制的肉類(lèi)：如臘腸、臘肉、腌肉、叉燒、燒鴨、白切雞、鹵肉等。其中臘腸、臘肉、腌肉(市場(chǎng)現買(mǎi))等生肉類(lèi)在煲仔飯機提示（即中間加菜燈亮了6分鐘后）放菜肴時(shí)放入煲內；叉燒、燒鴨、白切雞、鹵肉(市場(chǎng)現買(mǎi))等熟食類(lèi)于煲仔飯出爐后放入煲內即食。

2、需要腌制的肉類(lèi)：如雞肉、牛肉、排骨、黃膳、豬肉、田雞、魚(yú)肉等等。此類(lèi)肉類(lèi)需斬小件，分別經(jīng)過(guò)鹽、糖、味精、胡椒粉、麻油、生粉、食粉、堿水，生抽、生油、姜茉、蔥白、蠔油等調料腌制并置于冰箱內使其入味待用。此類(lèi)生肉在煲仔飯機提示（即中間加菜燈常亮閃爍）放入煲內制作，當然此類(lèi)需腌制的肉：有的容易熟需時(shí)間少，有的比較難熟需時(shí)間多點(diǎn)。同時(shí)中國人的飲食習慣特別講究一個(gè)火候，不同食材所需的火候和烹飪時(shí)間都不一樣，有的需要久煮和大火候，有的只需要很短時(shí)間和小火候，煲仔飯也是同樣的道理，這里7個(gè)顯示燈的設計可以解決不同食材所需煮熟時(shí)間和火候大小不一樣的問(wèn)題，操作者可以根據不同食材所需火候和時(shí)間觀(guān)察控制面板的燈光顯示進(jìn)程來(lái)加菜，較難熟的食材可以提前加菜，較容易熟的食材可以推遲加菜以達到更好的出品效果。
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3、青菜制作：如生菜、菜心、白菜等采用油灼(蔬菜青脆爽口)。用鍋(可用電磁爐)煮開(kāi)水，放入花生油、鹽、味精(或雞粉)等調料，將青菜放入鍋內油灼起鍋，包菜心大白菜切成合適的大小等可以用用鍋翻炒后，在煲仔飯出爐后直接置于飯面。

(二) 另外烹調做法：米飯與菜肴完全分開(kāi)做。即用煲仔飯機單獨制作煲仔米飯，用其它方法，如炒、煎、蒸、悶等常見(jiàn)烹飪方法制作菜肴(包括肉類(lèi)及青菜類(lèi))。最后在煲仔飯米飯制作完畢后，直接將烹調好的菜肴加在煲仔飯表面然后合蓋稍微焗一分鐘左右即可出品。

調味汁：選用高級醬油即可(或加入爆香蔥、蒜、蠔油、辣椒等調料)，供客人自己增加味道，或直接淋于制作好后的煲仔飯表面。

提示：菜肴的口味可以根據當地的特色自己調配入味腌制，以適合當地的食客的口味，提高銷(xiāo)量。

廣東風(fēng)味的調味汁（鼓油蘸汁）配料：生抽3湯匙，老抽1茶匙，紹酒2茶匙，雞精1茶匙，熟油1湯匙，白糖、麻油少許攪勻。

高端風(fēng)味煲仔飯汁（成本較高適合高端餐飲，如中西餐廳星級酒店）的調配：首先用新鮮青紅椒、紅白蘿卜切丁、西芹桿切斷、香菜、香菇、香葉、八角、草果、八角、干整椒（適合吃辣的地方）用適量高湯熬煮直到上述配料味道充分溶入湯汁然后過(guò)濾備用，待湯汁冷卻后加入海天生抽、老抽、魚(yú)露、龜甲萬(wàn)醬油、雀巢美極鮮、及適量獅牌吉士粉調配均勻即可（此法調配的煲仔汁較為麻煩，請謹慎選擇，但這樣做出的煲仔飯味道極為鮮美）
用智能煲仔飯機制作煲仔飯的過(guò)程：
1、煲仔飯制作前準備工作：選取優(yōu)質(zhì)柔性大米(如泰國香米、柔粘米類(lèi))先浸泡60分鐘然后濾干；菜肴腌制入味備用。
2、煲仔飯制作工藝：
在煲底掃少許花生油，將浸泡好后約150克濕米放入煲內，加80度左右的溫水適量（超過(guò)米1cm為宜）。將煲放入智能煲仔飯機內，蓋上煲蓋，按煲的種類(lèi)選擇快煮或慢煮模式，選擇按下開(kāi)關(guān)，煲仔飯機進(jìn)入自動(dòng)操控煮飯階段(第一排開(kāi)始燈閃爍并有滴滴聲提示)。4-6分鐘左右后，煲仔飯機提示(中間加菜指示燈閃爍并有滴滴警報提示)，打開(kāi)煲蓋放入已經(jīng)腌制的菜肴，同時(shí)在飯的邊緣淋少許花生油，再蓋上煲蓋，煲仔飯機進(jìn)入自動(dòng)操控焗飯階段。6-7分鐘后，煲仔飯機提示制作完畢(最后一個(gè)完成指示燈閃爍并有警報滴滴聲提示)，一個(gè)香噴噴帶著(zhù)香脆鍋巴的煲仔飯出爐了!最后在煲仔飯上淋一些調味汁，或將調味汁盛在小碟子上由客人自己根據口味增加味道……
隨機菜譜：（以下原料搭配并不是一成不變，可根據自己或者本地的需要和口味來(lái)調配）

田雞煲仔飯

原料：澳洲金冠米150克，沸水150克，田雞120克，熟香菇4朵，香菜末、蔥花少許。
制法：
1、 將田雞剖凈，去皮，洗凈，斬塊；加生抽、鹽、白糖、料酒、胡椒粉各少許撈勻，再加生粉、生油、小姜片拌勻。
2、 加菜燈亮時(shí)加入菜肴，將田雞、冬菇片放在米飯上加蓋，燜至米飯成熟，底部鍋巴香時(shí)撒入香菜末、蔥花。用煲仔飯籃子托住，隨鼓油上桌伴食。

滑雞煲仔飯

原料：中國特級米150克，沸水150克，新鮮雞腿1只，中翼2只，香菇（浸透）4朵，小姜片、蔥花、鼓油（生抽加熟油）適量，蠔油1茶匙，生抽2茶匙，鹽、料酒、味精、白糖、胡椒粉各少許。
制法
1、 雞腿、翼斬塊，加腌料拌勻，續入生粉2茶匙拌勻，最后加生油1湯匙拌勻，入雪柜冷藏約2小時(shí)待用。
2、 中間加菜燈亮時(shí)加入腌料。
3、同上。

咸魚(yú)肉餅煲仔飯

原料：中國特級米150克，沸水150克，咸黃花魚(yú)（切薄片）100克，五花肉碎100克，瘦肉碎100克，姜絲少許，調料適量。
制法：
1、 五花肉、瘦肉碎混合，加少許生抽、白糖、姜汁、生粉、水攪勻，再加熟油少許拌勻，做成薄圓形肉餅待用。
2、 加菜燈亮時(shí)，就將肉餅放飯面，咸魚(yú)片又放到肉餅面上，撒入姜絲。
3、 完成燈亮撒入蔥花，隨鼓油上桌拌食。

臘味煲仔飯
原料：泰國香米150克，沸水150克，臘肉、臘腸120克，蔥花、姜絲、鼓油、熟油，紹酒各適量。
制法：
1、 將香米淘洗干凈，用清水浸泡60分鐘，瀝干水；臘肉、臘腸均切成片。
2、 將煲的內面刷上熟油，放香米，注入沸水，加入臘肉、臘腸片、姜絲，蓋上蓋子開(kāi)煮。
3、 中間加菜燈亮時(shí)加入腌料，6分鐘左右后完成燈常亮加入蔥花，用煲仔飯籃子托住，隨鼓油1小碟上桌，食時(shí)淋入鼓油拌勻，趁熱吃。

牛肉煲仔飯

原料：澳洲金冠米150克，沸水150克，牛肉120克，芥蘭心100克，小姜片、蒜米、料酒、蠔油、雞精、紅辣椒絲各適量。
制法：
1、 牛肉切片，加味，上漿腌片刻，入四、五成熟油中，劃開(kāi)泡至三、四成熟取起。佘油，入姜米、算米、紅椒絲爆香，將牛肉片回鑊兜勻，加料酒、蠔油炒勻起鑊。
2、 中間加菜燈亮時(shí)加入牛肉后蓋上蓋燜，另將芥蘭心放入加入鹽、白糖、味精、熟油的沸水鑊中灼熟撈出，放在飯邊，隨鼓油、熟油上桌拌食。

鰻魚(yú)煲仔飯

原料：泰國香米150克，沸水150克，醬燒鰻魚(yú)（約300克）1段，萬(wàn)字醬油2湯匙，熟油1湯匙，蔥花1湯匙。
制法：
加菜燈亮時(shí)加入調配好的鰻魚(yú)，蓋上蓋！直到飯熟后，隨萬(wàn)字醬油、熟油碟，一起上桌。

排骨煲仔飯

原料：泰國香150克，沸水150克，排骨120克，菜心4條，姜絲，蔥花、鼓油、熟油各適量，鹽1/5差匙，生抽3差匙，味粉1/3差匙，姜汁1差匙，食粉1/3差匙，清水，生粉1/2湯匙，熟油1湯匙（后入）。
制法：
1、 排骨斬小塊，加腌料按順序拌勻，入雪柜冷藏3小時(shí)待用。菜心放入有鹽、油姜汁精的沸水中焯熟。
中間加菜燈亮時(shí)加入腌料，把熟菜心放入米飯邊，撒入蔥花在排骨上，隨鼓油小碟伴食。