了解營(yíng)養(營(yíng)養學(xué)的)
1.營(yíng)養學(xué)的基礎知識
一、營(yíng)養，二、營(yíng)養素，三、營(yíng)養價(jià)值。
一、營(yíng)養：1、人體攝入、消化、吸收、和食物中營(yíng)養成份的動(dòng)態(tài)過(guò)程。2、人體在生命過(guò)程中利用營(yíng)養成分維持生長(cháng)發(fā)育，組織更新和良好健康的動(dòng)態(tài)過(guò)程。
二、營(yíng)養素：1、作為能量物質(zhì)給人體提供熱量。2、作為結構物質(zhì)、構成集體和修補身體組織。
3、作為調節物質(zhì)：調節生理功能、維持生活的勝利和生化功能。 三、營(yíng)養價(jià)值： 指食品中的營(yíng)養素及其質(zhì)和量的關(guān)系！1：蛋白質(zhì)、2：糖類(lèi)、3：脂類(lèi)、4：維生素、5：礦物質(zhì)、6：水。
營(yíng)養素在烹飪加工中的變化：蛋白質(zhì)在烹飪加工中的變化：蛋白質(zhì)在烹飪加熱過(guò)程中易發(fā)生理化性質(zhì)的改變。如溶漲變化、水解、沉淀等。
利用這些變化形成菜肴獨特的風(fēng)味特色，達到增進(jìn)食欲，易于消化吸收的效果。 食物中毒1：細菌性食物中毒。
2：有毒動(dòng)物植物中毒。3：化學(xué)性食物中毒。
4：霉菌素中毒。3、畜肉類(lèi)衛生問(wèn)題：禽肉類(lèi)原料衛生問(wèn)題：水產(chǎn)品原料衛生問(wèn)題：食用油脂衛生問(wèn)題： 4、食品衛生管理：1：食品的衛生要求。
2：食物添加劑的衛生要求3：食品容器、包裝材料和食品用的工具、設備的衛生要求。4：食品衛生管理。
5：食品衛生監督6：有關(guān)食品衛生的法律責任 飲食衛生五四制1：由原料到成品實(shí)行四不制度：即采購員不賣(mài)、保管員不收、加工人員不用、服務(wù)員不賣(mài)腐敗變質(zhì)的食品及其原料。食品存放實(shí)行“四隔離”、即生與熱分離，成品與半成品分離、食品與雜物藥品分離、食品與天然冰分離。
3：食具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：洗、刷、沖、消毒、4：環(huán)境衛生采取“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量、分工、包工負責。5：個(gè)人衛生做到：“四勤”：洗手、剪指甲、洗澡、理發(fā)、洗衣服、被褥。
2、營(yíng)養學(xué)：營(yíng)養學(xué)就是研究膳食、營(yíng)養與人體健康關(guān)系的科學(xué)。 3、營(yíng)養素：營(yíng)養素（nutrient）是指食物中可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調、功能的化學(xué)成分。
它們是維持生命的物質(zhì)基礎，沒(méi)有這些營(yíng)養素，生命便無(wú)法維持。
是指攝取的食物經(jīng)消化、吸收和代謝后能夠維持生命活動(dòng)的物質(zhì)稱(chēng)營(yíng)養素，營(yíng)養素是營(yíng)養的物質(zhì)基礎。營(yíng)養素分兩大類(lèi)： – 宏量營(yíng)養素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水；– 微量營(yíng)養素：維生素、礦物質(zhì)（宏量元素、微量元素）人體需要的營(yíng)養素約有50種，歸納起來(lái)分六大類(lèi)，即蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、礦物質(zhì)和微量元素、維生素和水。
近年來(lái)發(fā)現膳食纖維也是維持人體健康必不可少的物質(zhì)，可算是第七類(lèi)營(yíng)養素。這些營(yíng)養素在體內功能各不相同，概括起來(lái)可分為三方面：（1）供給能量以滿(mǎn)足人體生理活動(dòng)和體力活動(dòng)對能量的需要 （2）作為建筑和修補身體組織的材料（3）在體內物質(zhì)代謝中起調節作用 宏量營(yíng)養素 微量營(yíng)養素 常量元素 微量元素 4、營(yíng)養素的供給量：營(yíng)養素供給量簡(jiǎn)稱(chēng)供給量。
它是衡量群體營(yíng)養素攝取量是否合理的標準 。在制定供給量時(shí)98%人的需要都能得到滿(mǎn)足。
我們將這個(gè)添加了安全量后的數量稱(chēng)為供給量。顯然，供給量大于生理需要量。
但是，在制定能量的供給量時(shí)不添加安全量，為的是避免一部分人能量攝入過(guò)多導致肥胖。因此，能量的供給量就是其平均需要量。
制定供給量時(shí)不僅考慮了個(gè)體差異，還參照了飲食習慣和食物的生產(chǎn)供應情況。供給量不是一成不變的，我國現在使用的標準是中國營(yíng)養學(xué)會(huì )在1988年修訂的“推薦的每日膳食中營(yíng)養素供給量”。
供給量標準主要用于評價(jià)群體膳食質(zhì)量，。 5、合理營(yíng)養：合理營(yíng)養的含義是，由食物中攝取的各種營(yíng)養素與身體對這些營(yíng)養素的需要達到平衡，既不缺乏，也不過(guò)多。
缺乏某些營(yíng)養素會(huì )引起營(yíng)養缺乏病，如缺鈣引起的佝僂病，缺鐵引起的貧血等等。某些營(yíng)養素如脂肪和碳水化合物攝入過(guò)多又會(huì )導致肥胖癥、糖尿病、心血管病等“富貴病”。
營(yíng)養缺乏和營(yíng)養過(guò)剩引起的病態(tài)統稱(chēng)為營(yíng)養不良，都是營(yíng)養不合理的后果，對健康都是十分有害的。 由于沒(méi)有一種食物能供給我們身體所需的全部營(yíng)養素，所以我們在安排膳食時(shí)要盡量采用多樣化的食物，根據各種食物中不同的營(yíng)養成分恰當地調配膳食來(lái)全面滿(mǎn)足身體對各種營(yíng)養素的需要。
合理營(yíng)養還包括合理的用膳制度和合理的烹調方法。一日三餐應定時(shí)定量。
一般來(lái)說(shuō)，三餐食物量的分配不應相差很多，午餐可適當多一些。不吃早餐和暴飲暴食都是不合理的進(jìn)食方式。
合理的烹調方法不但可使食物味美可口，促進(jìn)消化吸收，還可起到消毒殺菌作用，但應注意盡量減少烹調過(guò)程中營(yíng)養素的損失。合理營(yíng)養是指通過(guò)合理的膳食和科學(xué)的烹調加工，向機體提供足夠的能量和各種營(yíng)養素，并保持各營(yíng)養素之間的平衡，以滿(mǎn)足人體的正常生理需要、維持人體健康的營(yíng)養。
合理營(yíng)養6、食品：食品是指各種供人們食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包 括以治療為目的的物品。特點(diǎn)：– 是食品都是有營(yíng)養的，由營(yíng)養素組成；– 食品按性質(zhì)和來(lái)源分兩大類(lèi)：植物性食品、動(dòng)物性食品；– 保健食品、營(yíng)養強化食品。
2.關(guān)于營(yíng)養的知識
營(yíng)養膳食五大特點(diǎn) 1、充分性：食物必須提供足量的各種必需營(yíng)養素、纖維和能量。
2、平衡性：各種營(yíng)養素要均衡。 3、熱量可控制性：食物應提供與活動(dòng)消耗的和維持正常體重所需的能量相當——不多也不少，即能量平衡。
4、適度性：要控制脂肪、膽固醇、鹽、糖的攝入，就是說(shuō)要適度。對健康有益的食物也不要多吃。
5、多樣性：各種食物的營(yíng)養成分不同，每天選擇的食物應多樣化。 膳 食 指 南 1、食物多樣，谷類(lèi)為主：各類(lèi)食物中含營(yíng)養素不盡相同，多種食物搭配，才能滿(mǎn)足人體對各種營(yíng)養素的需求。
2、多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)：含有較豐富的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和其它生物活性物質(zhì)。對保護心血管健康、增強抗病能力和預防某些癌癥等有重要作用。
3、常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品：奶類(lèi)含鈣量高，是天然鈣質(zhì)中最好的來(lái)源，也是重要的完全蛋白質(zhì)。 4、常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉等高脂肪食物：魚(yú)、禽、蛋、瘦肉等是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和某些礦物質(zhì)的重要來(lái)源。
5、食量與體力活動(dòng)要平衡，以保持適宜體重：食量過(guò)多而體力活動(dòng)不足會(huì )導致肥胖，反之會(huì )造成消瘦。應保持進(jìn)食量與能量消耗之間的平衡。
6、吃清淡少鹽的膳食：膳食不應太油膩、太咸或含過(guò)多的動(dòng)物性食物，以及油炸、煙熏食物。吃鹽過(guò)多會(huì )增加患高血壓的危險。
7、如飲酒，應限量：白酒除了貢獻能量外，不含其它營(yíng)養素。無(wú)節制飲酒會(huì )使食欲下降，結果造成多種營(yíng)養素缺乏，嚴重的還會(huì )造成脂肪肝、肝硬化等疾病。
8、吃清潔、衛生、不變質(zhì)的食物：應當選擇外觀(guān)好、沒(méi)有泥污、雜質(zhì)，以及沒(méi)有變色、變味并符合衛生要求的食物。 我國營(yíng)養學(xué)專(zhuān)家推薦的膳食寶塔大約為4-4-3-3制 每天的膳食安排： 糧食：400克（8 兩米飯） 蔬菜：400克（其中水果占四分之一） 動(dòng)物性食物：300克 （包括肉、蛋類(lèi)、魚(yú)類(lèi)及奶類(lèi)） 油脂：30克 谷類(lèi)：面粉（小麥粉、玉米粉）、大米、玉米、高粱搭配著(zhù)吃。
蔬菜和水果：各有優(yōu)勢，不能完全相互替代，不可只吃水果不吃蔬菜。 魚(yú)、肉、蛋類(lèi)：提供動(dòng)物性蛋白質(zhì)。
魚(yú)蝦類(lèi)50克，畜、禽類(lèi)肉50~100克；蛋類(lèi)25~50克。魚(yú)蝦類(lèi)食物脂肪含量少，可適當多吃些。
奶類(lèi)和豆類(lèi)食物：推薦的100克奶類(lèi)相當于200克鮮奶或28克奶粉；豆類(lèi)50克折合大豆約40克或豆腐干80克。 洪昭光教授合理膳食十個(gè)字： 一、二、三、四、五， 紅、黃、綠、白、黑 一、每天喝一袋牛奶。
二、每天 250克至 350克主食。 三、三份高蛋白（相當于150克肉，應包括早餐攝入的量）。
四、四句話(huà)：有粗有細、不甜不咸、三四五頓、七八 分飽。 五、500克蔬菜（包括100克水果）（維生素含量高）。
紅：一天一到兩個(gè)西紅柿，特別是男同志一天一個(gè)西紅柿，前列腺癌發(fā)生率可減少45%。紅的另一個(gè)意思是喝點(diǎn)紅、白葡萄酒。
黃：吃紅黃色蔬菜：如胡蘿卜、南瓜、紅辣椒，富含維生素A 綠：綠茶，富含多種抗氧化自由基的物質(zhì)，可延緩衰老。 白： 吃燕麥片粥（蛋白、鈣、鐵、鋅含量高）。
黑：黑木耳（鈣、鐵、鋅含量高），可以降低血粘度。 腦細胞的營(yíng)養要求高，需要供給： 1、足夠的能量：氧和葡萄糖滿(mǎn)足代謝活躍的腦細胞需要。
2、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：大量蛋白質(zhì)用于更新腦組織。 3、多不飽和脂肪酸：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等用于合成神經(jīng)鞘磷脂。
4、維生素：維生素A、B1、B2、B6、葉酸、維生素C用于維持視覺(jué)、腦以及神經(jīng)功能 。 5、礦物質(zhì)：鈣、鐵、鋅、銅和碘等對腦的學(xué)習記憶、中樞神經(jīng)系統的興奮性，腦氧供應等有重要作用。
2.3 科學(xué)配餐 1、成酸性食物與成堿性食物的平衡 成酸性食物（內酸食物）：主食中的大米、白面等，副食中的肉、禽、蛋、魚(yú)、蝦等含有非金屬元素磷、硫、氯等食物在體內代謝生成酸性物質(zhì)，使體液呈相對酸性，這些食物在生理上稱(chēng)之為成酸性食物。 成堿性食物（內堿食物）：大多數水果、蔬菜、豆類(lèi)、牛奶以及茶葉等含金屬元素鈉、鉀、鈣、鎂等較多的食物，在體內代謝生成堿性食物，可使體液呈弱堿性，這類(lèi)食物被稱(chēng)為成堿性食物。
2.4 一日三餐的安排 一日三餐的主食和副食應當粗細搭配，動(dòng)物性食品和植物性食品要有一定比例，每天要盡量吃些豆類(lèi)（豆制品）、薯類(lèi)、新鮮蔬菜。 安排一日三餐要根據你的生理狀況和工作需要來(lái)決定。
對于同學(xué)們，我認為按照食量分配，早、中、晚的比例為3 : 4 : 3比較合理，例如主食每天500克，早、晚各150克，中午200克合適。 三餐的質(zhì)量怎么安排呢？ 1.早餐一定要吃好 經(jīng)過(guò)一夜睡眠后，血糖消耗過(guò)多，早晨起床后，血糖處于最低水平，大腦和身體的活動(dòng)都需要供給葡萄糖，如果不吃早餐，會(huì )影響大腦和各個(gè)器官的正常活動(dòng). 吃早餐時(shí)間一般在起床后30分鐘比較好，此時(shí)人的食欲最旺盛。
主食選擇饅頭、豆包、面包等，再配上富含蛋白質(zhì)的食物，如牛奶、豆漿、雞蛋等，再配點(diǎn)小菜。做得到嗎？ 2、午餐要吃好、吃飽 主食選擇吃150-200克，可變著(zhù)花樣地吃，如米飯、饅頭、花卷、玉米面發(fā)糕等；副食可選肉、蛋、奶、禽類(lèi)、豆制品、海產(chǎn)品、蔬菜。
中午吃飽不等于暴飲暴食，吃到七、八分飽就可以了。例如午餐可選擇：2-4兩米飯（或面食） 燉牛肉（或燒魚(yú)、排骨、雞。
3.營(yíng)養學(xué)基本知識
營(yíng)養學(xué)基礎知識：基本概念什么是營(yíng)養
什么是營(yíng)養素
什么是合理營(yíng)養
什么是營(yíng)養素的供給量
營(yíng)養
營(yíng)養是人體不斷從外界攝取食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收、代謝和利用食物中身體需要的物質(zhì)（養分或養料）來(lái)維持生命活動(dòng)的全過(guò)程，它是一種全面的生理過(guò)程，而不是專(zhuān)指某一種養分。
營(yíng)養素
食物中的養分科學(xué)上稱(chēng)為營(yíng)養素。它們是維持生命的物質(zhì)基礎，沒(méi)有這些營(yíng)養素，生命便無(wú)法維持。人體需要的營(yíng)養素約有50種，歸納起來(lái)分六大類(lèi)，即蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、礦物質(zhì)和微量元素、維生素和水。近年來(lái)發(fā)現膳食纖維也是維持人體健康必不可少的物質(zhì)，可算是第七類(lèi)營(yíng)養素。這些營(yíng)養素在體內功能各不相同，概括起來(lái)可分為三方面：（1）供給能量以滿(mǎn)足人體生理活動(dòng)和體力活動(dòng)對能量的需要，（2）作為建筑和修補身體組織的材料。（3）在體內物質(zhì)代謝中起調節作用。
合理營(yíng)養
合理營(yíng)養的含義是，由食物中攝取的各種營(yíng)養素與身體對這些營(yíng)養素的需要達到平衡，既不缺乏，也不過(guò)多。缺乏某些營(yíng)養素會(huì )引起營(yíng)養缺乏病，如缺鈣引起的佝僂病，缺鐵引起的貧血等等。某些營(yíng)養素如脂肪和碳水化合物攝入過(guò)多又會(huì )導致肥胖癥、糖尿病、心血管病等“富貴病”。營(yíng)養缺乏和營(yíng)養過(guò)剩引起的病態(tài)統稱(chēng)為營(yíng)養不良，都是營(yíng)養不合理的后果，對健康都是十分有害的。
由于沒(méi)有一種食物能供給我們身體所需的全部營(yíng)養素，所以我們在安排膳食時(shí)要盡量采用多樣化的食物，根據各種食物中不同的營(yíng)養成分恰當地調配膳食來(lái)全面滿(mǎn)足身體對各種營(yíng)養素的需要。合理營(yíng)養還包括合理的用膳制度和合理的烹調方法。一日三餐應定時(shí)定量。一般來(lái)說(shuō)，三餐食物量的分配不應相差很多，午餐可適當多一些。不吃早餐和暴飲暴食都是不合理的進(jìn)食方式。合理的烹調方法不但可使食物味美可口，促進(jìn)消化吸收，還可起到消毒殺菌作用，但應注意盡量減少烹調過(guò)程中營(yíng)養素的損失。例如，淘米時(shí)過(guò)度搓洗，高溫油炸食品，新鮮蔬菜切碎后長(cháng)時(shí)間用水浸泡和長(cháng)時(shí)間熬煮等都會(huì )導致?tīng)I養素的損失。在我國迫切需要普及營(yíng)養知識，使人民群眾知道如何獲得合理營(yíng)養增進(jìn)健康。
營(yíng)養素的供給量
營(yíng)養素供給量簡(jiǎn)稱(chēng)供給量。它是衡量群體營(yíng)養素攝取量是否合理的標準。在制定供給量時(shí)98%）人的需要都能得到滿(mǎn)足。我們將這個(gè)添加了安全量后的數量稱(chēng)為供給量。顯然，供給量大于生理需要量。但是，在制定能量的供給量時(shí)不添加安全量，為的是避免一部分人能量攝入過(guò)多導致肥胖。因此，能量的供給量就是其平均需要量。制定供給量時(shí)不僅考慮了個(gè)體差異，還參照了飲食習慣和食物的生產(chǎn)供應情況。供給量不是一成不變的，隨著(zhù)營(yíng)養科學(xué)的發(fā)展，生活水平的提高，營(yíng)養學(xué)家們將根據需要和可能及時(shí)加以修訂。我國現在使用的標準是中國營(yíng)養學(xué)會(huì )在1988年修訂的“推薦的每日膳食中營(yíng)養素供給量”。供給量標準主要用于評價(jià)群體膳食質(zhì)量，對于個(gè)人，供給量可作為參考。
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4.想了解點(diǎn)營(yíng)養與健康的知識
誤將魚(yú)肝油當食用油 全家三口維生素D中毒
因將魚(yú)肝油當成食用油來(lái)燒菜吃，一周后全家三口發(fā)生維生素D中毒，經(jīng)住院治療兩周后才基本痊愈出院。 日前，顏先生一家三口均發(fā)生不同程度的
食物巧搭配 營(yíng)養更豐富
一般來(lái)說(shuō)，在民間流傳的飲食中“食物相克”的說(shuō)法，意思是說(shuō)兩食物放在一起食用，如搭配不當
急火炒青菜，好吃營(yíng)養多
家庭的餐桌上，幾乎天天少不了青菜。因為青菜味道鮮嫩，富含維生素、葉綠素、微量元素以及能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)的纖維素，當然，還含有豐富的水分。這些
小米營(yíng)養賽大米
小米，亦稱(chēng)粟米，通稱(chēng)谷子。谷子去殼即為小米。 每100克小米含蛋白質(zhì)9.7克，比大米高。脂肪1.
面比米營(yíng)養價(jià)值高
人體每天所需要的蛋白質(zhì)絕大部分是從糧食中獲得的，而面粉所含的蛋白質(zhì)要比大米高。大米的蛋白質(zhì)含量平均
番茄中的“黃金”——番茄紅素
番茄紅素在番茄、西瓜和葡萄、柏等食物中含量很高。它具有抗氧化、抑制突變、降低核酸損傷、減少心血管疾
健康營(yíng)養早餐
早餐吃的像皇帝午餐吃的像平民晚餐吃的像貧民 一日之
營(yíng)養：洗蔬菜別用水泡
烹調可以讓食物有更好的口味、清除某些有害物質(zhì)，并促進(jìn)消化吸收。但是，在我們洗菜、切菜、做飯的過(guò)程中，卻不可避免地會(huì )損失一部分營(yíng)養素，尤其
關(guān)于營(yíng)養的七個(gè)問(wèn)題
你知道你再吃些什么嗎，你吃得科學(xué)嗎——既有營(yíng)養、又健康？不妨看看下面7道題目，從中你會(huì )發(fā)現一些新的營(yíng)養啟示。 美國亞桑那州立大學(xué)營(yíng)養學(xué)
合理烹調造就營(yíng)養飲食
很多人認為，美食是人生的一大享受，然而，如果食物在加工過(guò)程中，不注意合理烹調，很多營(yíng)養素就會(huì )被破壞
提醒：蔬菜混炒營(yíng)養多
維生素C在深綠色蔬菜中最豐富，而黃豆芽富含維生素B2，若將黃豆芽炒菠菜，則兩種維生素均可獲得。柿子
菠菜涼拌即營(yíng)養又安全
菠菜所含的營(yíng)養不僅種類(lèi)眾多，且大部分營(yíng)養的含量要比其它蔬菜多上好幾倍，因而被稱(chēng)為營(yíng)養的寶庫。近期美
吃活食既不營(yíng)養也不健康
魚(yú)活吃 魚(yú)肉不夠鮮嫩營(yíng)養難吸收 在一般人看來(lái)，活魚(yú)好吃，進(jìn)而把“活魚(yú)活吃”視為最佳吃法。但是一
墨專(zhuān)家建議慎服3種營(yíng)養物質(zhì)
墨西哥醫學(xué)專(zhuān)家認為，過(guò)量服用維生素、蛋白質(zhì)和氨基酸有可能會(huì )分別引起心血管疾病和骨質(zhì)疏松，加重肝、腎疾病，對人的心理造成不良影響。因此，服
營(yíng)養食品與健康 （1）
這個(gè)題目很廣很大，不是一、二個(gè)小時(shí)能講清楚的，但今天大家也不是象學(xué)習專(zhuān)業(yè)知識那樣，主要是想知道一下?tīng)I養和食品與健康的關(guān)系，所
還是看看下面這個(gè)網(wǎng)站：
5.找營(yíng)養的基本知識
營(yíng)養
(nutrition) 食物所含的養分；吸收養分滋補身體具有生物從外界攝取養料以維持其生命的作用。營(yíng)養學(xué)即是研究食物對生物的作用的科學(xué)。營(yíng)養學(xué)家對營(yíng)養所作的解釋是：食物中的營(yíng)養素和其他物質(zhì)間的相互作用與平衡對健康和疾病的關(guān)系，以及機體攝食、消化、吸收、轉運、利用和排泄物質(zhì)的過(guò)程。營(yíng)養學(xué)在其發(fā)展的過(guò)程中，不僅包括食物進(jìn)入機體內的變化，如參與生化反應和結合到組織細胞中；還包括指導人們如何選擇食物以保障機體的正常生長(cháng)、發(fā)育與繁殖。所以營(yíng)養學(xué)除了有其生物學(xué)意義外，還有其社會(huì )經(jīng)濟意義。
生物從低級到高級，從單細胞生物到高等動(dòng)植物，從水中生活到陸地生活，所處的環(huán)境不同，生態(tài)各異。因之，所需要的養料和攝取養料的方式也不相同。生物所需的養料，其元素組成，大量的有氫、氧、氮和碳。這些是組成生物體的蛋白質(zhì)和儲存能量的主要元素。此外，還有少量的硫、磷、鈣、鎂、鉀、鈉、氯和多種微量元素。有些微量元素在生物體內僅有痕量。
含有葉綠素和紫色素的植物和微生物能夠經(jīng)過(guò)根、葉或細胞膜直接從外界吸取這些無(wú)機化合物，并利用日光的能量來(lái)合成自身生長(cháng)、發(fā)育等生命活動(dòng)所需的有機物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和碳水化合物（糖類(lèi)）等。具有這樣營(yíng)養方式的生物稱(chēng)為自養型或無(wú)機營(yíng)養型生物。另一些生物（如動(dòng)物）不能直接利用外界的無(wú)機物合成自身生命所需的有機物，必須從自養型生物或其它同類(lèi)生物獲取養料。通過(guò)代謝過(guò)程將攝取的物質(zhì)轉變成自身所需的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物等有機物。具有這樣營(yíng)養方式的生物則稱(chēng)為異養型生物。
營(yíng)養素是維持正常生命活動(dòng)所必需攝入生物體的食物成分。現代營(yíng)養學(xué)對于營(yíng)養素的研究，主要是針對人類(lèi)和禽畜的營(yíng)養素需要。營(yíng)養素分蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)5大類(lèi)。
蛋白質(zhì)
機體組織細胞成分主要為蛋白質(zhì)，體液也含蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的營(yíng)養作用在于它的各種氨基酸。組成食物蛋白質(zhì)的氨基酸有20余種，其中有數種不能在人體與動(dòng)物體內合成，而必須獲自食物，這些氨基酸被稱(chēng)為“必需氨基酸”，即蛋氨酸、賴(lài)氨酸、色氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和異亮氨酸。此外，幼兒生長(cháng)尚需組氨酸，禽類(lèi)如雞還需精氨酸和甘氨酸。除這些必需氨基酸以外的其他氨基酸，因為都能在機體內合成，故被稱(chēng)為“非必需氨基酸”。
各種蛋白質(zhì)的氨基酸種類(lèi)與含量是不相同的。有的蛋白質(zhì)缺少某種必需氨基酸，如明膠蛋白不含色氨酸，玉米膠蛋白不含賴(lài)氨酸。因此，評價(jià)一種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養價(jià)值，主要應視其所含的各種必需氨基酸量是否能滿(mǎn)足機體的需要。不足時(shí)，機體就不能有效地合成體蛋白質(zhì)，其他種氨基酸只能經(jīng)脫氨代謝，生成糖（糖原異生）和作為燃料供給熱能。由此可知，食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式是決定其質(zhì)的優(yōu)或劣的關(guān)鍵。現在國際上以全雞蛋的必需氨基酸模式，或人乳中必需氨基酸模式，或根據人體所必需的氨基酸量提出的假設模式，作為評價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養價(jià)值的標準。這就是所謂蛋白質(zhì)營(yíng)養價(jià)值的化學(xué)分評價(jià)法。另外，還有生物評價(jià)法，是根據食物蛋白質(zhì)在機體內的利用率作出營(yíng)養評價(jià)。常用的有“蛋白質(zhì)生理價(jià)值”（簡(jiǎn)寫(xiě)為BV，為體內存留氮量與吸收氮量的百分比）、“凈蛋白質(zhì)利用率”（簡(jiǎn)寫(xiě)為NPu，為體內存留氮量與攝入氮量的百分比，即 BV*蛋白質(zhì)的消化率）、或“蛋白質(zhì)效能比值”（簡(jiǎn)寫(xiě)為PER，為攝入每克蛋白質(zhì)的體重增加量）。
脂質(zhì)---fat
包括中性脂肪和類(lèi)脂。前者主要是供給能量，后者多具有重要的生理功能。脂質(zhì)的基本組成為脂肪酸，有必需脂肪酸和非必需脂肪酸之分。必需脂肪酸主要有3種，即亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。這3種必需脂肪酸的生物活性不相同，以花生四烯酸的為最大，亞油酸的為其次，亞麻酸的為最？S裳鍬樗嵫萇
6.我想知道關(guān)于營(yíng)養學(xué)方面的知識
雜吃米飯有益健康 如果在米飯中摻雜一些雜糧、蔬菜或藥食兩用的食物，米飯的營(yíng)養價(jià)值就會(huì )提高，而且還能起到預防和治療疾病的作用。
1.綠豆米飯 夏天解暑清涼的佳品。因綠豆性涼味甘，具有清熱祛暑、利水消腫、潤喉止渴、明目降壓等作用，可以預防和治療中暑引起的發(fā)熱、口渴、煩躁、小便不爽。
2.薏米飯 適合脾胃虛弱、食欲不振、慢性腹瀉的人。因薏米蛋白質(zhì)含量高達17.6%~18.7%（稻米為7%~8%），所含淀粉易溶于水，容易消化吸收。
3.紅棗糯米飯 養血補虛。大棗中不但糖分含量高（65.9%）而且維生素C含量很豐富，維生素C在體內是阻止癌細胞生長(cháng)的第一道防線(xiàn)。
因此，經(jīng)常服用有益健康。 4.紅薯米飯 紅薯營(yíng)養豐富，有"補虛乏、益氣力、健脾胃、強腎虛之功"。
紅薯中含有較多淀粉和纖維素，人食以后，能在腸內大量吸收水分，增加糞便體積，不僅能預防便秘，減少腸癌發(fā)生，還有助于防治血液中膽固醇的形成，預防冠心病發(fā)生。 5.燕麥米飯 老年人的保健珍品。
燕麥有降膽固醇、調甘油三酯和降低血液黏度的作用，燕麥含粗纖維較多，含不飽和脂肪酸也多，可以防心腦血管疾病，對糖尿病人減肥、便秘者都有益。 6.芋頭米飯 適合于胃腸道疾病、結核病及老人、兒童食用。
因芋頭質(zhì)地細軟易消化，具有益胃寬腸通便、解毒散結的作用，因此，大便干燥硬結及無(wú)名腫毒等癥均可食用。但芋頭含淀粉較多，多食有脹氣的缺點(diǎn)，應注意適量。
常吃黑米抗衰老 黑米外部的皮層中含有花青素類(lèi)色素，這種色素本身具有很強的抗衰老作用。研究表明，米的顏色越深，表皮色素的抗衰老效果越明顯，因此，黑米色素的作用在各種顏色的米中是最強的。
此外，這種色素中還富含黃酮類(lèi)活性物質(zhì)，是白米的5倍之多，對預防動(dòng)脈硬化有很大的作用。 另外，黑米中含有較為豐富的膳食纖維，淀粉消化速度慢，血糖指數為55（白米飯為87），因此，吃黑米不會(huì )像吃白米那樣造成人的血糖劇烈波動(dòng)。
黑米中的鉀、鎂等礦物質(zhì)還有利于控制血壓、減少患心腦血管疾病的風(fēng)險。糖尿病患者和心血管疾病患者可以把食用黑米作為膳食調養的一部分。
為了更多地保存營(yíng)養，黑米多半在脫殼之后以"糙米"的形式直接食用。這種口感較粗的黑米最適合用來(lái)煮粥。
煮粥時(shí)，為了使它較快地變軟，最好預先浸泡一下，讓它充分吸收水分。為了避免黑米中所含的色素在浸泡中溶于水，泡之前可用冷水輕輕淘洗，但不要揉搓；泡米用的水要與米同煮，不要丟棄，以保存其中的營(yíng)養成分。
玉米讓你眼睛更漂亮 許多人把玉米當做蔬菜。事實(shí)上，玉米不能算是蔬菜，因為它含有許多淀粉，熱量較一般蔬菜高，因此在營(yíng)養學(xué)上，玉米被歸類(lèi)為主食類(lèi)。
中醫認為，玉米性平味甘，有開(kāi)胃、健脾、除濕、利尿等作用，主治腹瀉、消化不良、水腫等。根據營(yíng)養分析，玉米含有糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、黃體素、玉米黃質(zhì)、磷、鎂、鉀、鋅等。
老年黃斑性病變（AMD）是眼睛老化所造成的疾病，嚴重時(shí)會(huì )造成視力缺損。從許多流行病學(xué)的研究發(fā)現，黃體素、玉米黃質(zhì)，可以預防老年黃斑性病變的產(chǎn)生。
美國醫學(xué)界經(jīng)過(guò)研究證明，攝取較高量的黃體素和玉米黃質(zhì)，能降低43%罹患老年黃斑性病變的幾率。玉米含有黃體素、玉米黃質(zhì)，尤其后者含量較豐，因此玉米可說(shuō)是抗眼睛老化的極佳補充食物。
淘米不要太多太久 有些人喜歡把米淘了一遍又一遍，總是擔心洗不干凈，甚至還有人把米泡上幾個(gè)鐘頭，其實(shí)，這些做法都是得不償失的。米中含有一些溶于水的維生素和無(wú)機鹽，它們很大一部分存在于米粒的外層，多淘或用力搓、過(guò)度攪拌會(huì )使米粒表層的營(yíng)養素大量流失。
米也不宜久泡，如果淘洗之前久泡，米粒中的無(wú)機鹽和可溶性維生素會(huì )有一部分溶于水中，再經(jīng)淘洗，損失更大。在淘米過(guò)程中，硫胺素損失率可達40%~60%，核黃素和尼克酸損失率達23%~25%，蛋白質(zhì)、脂肪、糖等也會(huì )有不同程度的損失。
此外，米久泡之后還會(huì )粉碎。神的翅膀 回答時(shí)間 2008-03-14 05:1715個(gè)飲食習慣讓你受益終生 進(jìn)入新的學(xué)校，換了新的工作，甚至季節改變，都可能影響你的飲食習慣。
不過(guò)，無(wú)論環(huán)境如何改變，只要你雷打不動(dòng)地堅持以下15個(gè)小習慣，健康就不會(huì )離你遠去。 1、復合維生素早飯后吃。
研究表明，補充適合自己的復合維生素對身體健康大有裨益。那么，為什么要在早飯后吃呢？一來(lái)它可以提供人體一天所需，讓你有精力投入工作學(xué)習，二來(lái)不至于給腎臟造成過(guò)大負擔。
2、每餐之前喝兩杯水。這樣做就能保持身體一直處于“水當當”的狀態(tài)，還能控制食量。
荷蘭一項研究顯示，飯前喝兩杯水能減少饑餓感和食物攝入量，從而起到減肥的作用。 3、把咖啡加在牛奶里，而不是把牛奶加在咖啡里。
早起的第一件事，就是在杯子里倒滿(mǎn)脫脂奶。然后喝掉1/5，再用咖啡把它填滿(mǎn)。
這樣，你就能攝入人體每天所需的25%的維生素D和30%的鈣。 4、吃完快餐喝一大杯水。
快餐里的熱量和鹽一般都嚴重超標，雖然我們拿吃進(jìn)肚里的脂肪沒(méi)辦法，但一大杯水可以幫你稀釋體內鈉的濃度，讓你離高血壓遠一點(diǎn)。 5、不放棄每一個(gè)吃洋蔥的機會(huì )。
很多人吃菜時(shí)會(huì )小心翼翼地把洋蔥挑出來(lái)，唯。
7.營(yíng)養學(xué)知識有哪些
營(yíng)養素以西方營(yíng)養學(xué)最完善。
建議你閱讀的是： 1、《營(yíng)養圣經(jīng)》英.霍爾福德 優(yōu)點(diǎn)：本書(shū)可以讓你對基礎營(yíng)養學(xué)的營(yíng)養素、非營(yíng)養素（作者沒(méi)有這個(gè)概念，但是卻介紹了這些東西，建議他進(jìn)修一些中醫較好）有全面了解，入門(mén)較快。 缺點(diǎn)：對中國人的實(shí)際情況指導性不強 翻譯者是文科出身，大量存在翻譯術(shù)語(yǔ)不規范地方 幾乎都是推崇組合的營(yíng)養方式，對長(cháng)期副作用（10年）沒(méi)有提及 沒(méi)有指出疾病人群非單一疾病的事實(shí)，而以單一病例分析，不可照搬 商業(yè)炒作程度：6分（10分計） 學(xué)習了基本的營(yíng)養學(xué)之后，不能不了解中醫的奇妙，即非營(yíng)養素占多數。
建議閱讀： 2、《思考中醫》廣西師范大學(xué)出版社 優(yōu)點(diǎn)：可以學(xué)習到非營(yíng)養素在臨床方面的反映，同時(shí)初步了解抗營(yíng)養素的內容。同時(shí)指出了中醫的學(xué)習本質(zhì)依靠傳承、古文，英語(yǔ)多不需要。
很實(shí)際。 缺點(diǎn)：沒(méi)有對民間大量存在的優(yōu)秀中草藥進(jìn)行關(guān)注，局限于名士非名效果。
民間大量應用了100年以上的藥材因老人去世而消失，書(shū)中沒(méi)關(guān)注 對中藥培育商業(yè)化影響藥效作者也沒(méi)有指出缺陷 商業(yè)炒作指數：3分，較純 3、《劉太醫說(shuō)：是藥三分毒》 劉弘章等 這是一本集合大量中藥信息的書(shū)籍，大量西醫有毒的信息。所以，你看這本書(shū)，可能不會(huì )帶來(lái)多少思想改變，但是里面的信息很好。
系列書(shū)唯此有點(diǎn)價(jià)值。 優(yōu)點(diǎn)：信息量大，對中草藥失效作深層分析，初學(xué)者掌握較好 缺點(diǎn)：作者的方案非常絕對，世間除了他的方式幾乎沒(méi)有其他方法，失實(shí) 作者故弄玄虛多，對營(yíng)養學(xué)、亞健康、慢性病的概念分不清 作者處于商業(yè)目的大量論述劉家的藥廠(chǎng)神奇，非常無(wú)聊 同時(shí)，作者的背景不好，身份有欺詐性，所謂的博士頭銜也夠離譜， 弄到是聯(lián)合國發(fā)的 商業(yè)炒作指數：8分（10分），出現粉絲團 4、《40歲登上健康快車(chē)》 洪紹光 這是從醫生的角度提出的觀(guān)點(diǎn)。
初學(xué)者多看不要緊，也可以了解醫生對健康預防的看法是怎樣的。 優(yōu)點(diǎn)：對健康的觀(guān)念分析很多，提出綜合維護健康的觀(guān)念，指出保健與病的代價(jià)，提倡少病享受人生。
缺點(diǎn)：作者畢竟沒(méi)有營(yíng)養學(xué)臨床經(jīng)驗，所以不少是文學(xué)式的想象觀(guān)點(diǎn) 飲食方面提倡什么都吃，對病人也不例外，忽視了臨界食物禁忌 書(shū)中很多用文學(xué)抒情描述，不科學(xué)也不必要，通俗到無(wú)聊 出了系列的書(shū)，一樣的觀(guān)點(diǎn)，沒(méi)有必要再看 商業(yè)炒作指數：9分（10分） 5、《無(wú)毒一身輕》 林光常 這是對飲食的作用專(zhuān)門(mén)介紹的信息。不算書(shū)。
優(yōu)點(diǎn)：對蔬菜水果應用說(shuō)明相當詳細，是海外素食的代表，其他也有類(lèi)似書(shū) 對飲食與健康的關(guān)系做了大量描述，初學(xué)者可以了解多信息 提出對牛奶的絕對懷疑，事實(shí)上中國有30%人群不適應牛奶 缺點(diǎn)：借牛奶炒作書(shū)籍 大量涉及商業(yè)產(chǎn)品銷(xiāo)售信息，類(lèi)似產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)一樣 排斥正常的營(yíng)養素、非營(yíng)養素、抗營(yíng)養素對人體的影響 缺乏對營(yíng)養成分在臨床的研究，僅僅炒作癌癥病例 掩蓋了營(yíng)養臨床也會(huì )出現的不成功事實(shí) 最可惡的是大量利用宗教語(yǔ)言鼓惑，真正的健康是不需要用這類(lèi)語(yǔ)言 出了系列的書(shū)，都是炒作，不許要再看 商業(yè)炒作指數：10分，建立粉絲團 6、《“掌”握你的健康》王晨霞 這是對中醫診斷的有效補充，把掌紋研究發(fā)揮到頂峰狀態(tài)。 優(yōu)點(diǎn)：學(xué)習初步的診斷技巧，對營(yíng)養臨床有大量好處 提供了愛(ài)因斯坦的手紋，十分可貴 通俗好學(xué)，初學(xué)者快速入門(mén) 缺點(diǎn)：對斑紋方面闡述不明了 對情緒影響方面不明了，甚至忽略影響 過(guò)于實(shí)際，實(shí)證研究，忘記了虛證研究 商業(yè)炒作指數：7分 7、《實(shí)用營(yíng)養學(xué)》蔡東聯(lián)等 這是目前最全面的營(yíng)養學(xué)書(shū)籍，初學(xué)者仍然有難度，但是經(jīng)過(guò)以上炒作書(shū)籍的折騰，相信你還是愿意看看專(zhuān)業(yè)的書(shū)籍了。
優(yōu)點(diǎn)：涉及營(yíng)養素臨床 涉及飲食的臨床 涉及牛奶與母乳的科學(xué)對比 涉及非營(yíng)養素的內容 涉及疾病與營(yíng)養的方案制定 涉及營(yíng)養師職業(yè)與營(yíng)養學(xué)工作細節 建議閱讀三遍 缺點(diǎn)：對營(yíng)養品缺乏研究 對抗營(yíng)養素缺乏研究 對藥與營(yíng)養、營(yíng)養與自身、自身與藥關(guān)系沒(méi)有闡述 科普性較小 商業(yè)炒作指數：1分 8、其他類(lèi)似的營(yíng)養書(shū)籍： 如基礎營(yíng)養學(xué)、實(shí)用營(yíng)養、臨床營(yíng)養等書(shū)籍可以閱讀。我個(gè)人編寫(xiě)的《基礎營(yíng)養學(xué)》《營(yíng)養師概述》《營(yíng)養師技能》《疾病營(yíng)養學(xué)》是為初學(xué)者設計的，有興趣也建議購買(mǎi)閱讀。
當然，廣泛涉獵，不要被書(shū)籍牽了鼻子很重要。 你一定要思考，一定要思考，不要吃“快餐”，吃“快餐”式閱讀書(shū)籍，肯定得激素病，你看3個(gè)月出攔的動(dòng)物就知道肉不實(shí)在，但是為什么不知道自己吃“快餐”書(shū)籍也不實(shí)在呢？ 書(shū)籍介紹差不多了，還有的炒作類(lèi)，就是快餐式書(shū)籍，你不膩？不介紹了，省得你又不思考。
遠離“快餐”健康書(shū)籍，多放時(shí)間去看思考了才明白的書(shū)。不過(guò)很快中國會(huì )出現大量實(shí)際而通俗的營(yíng)養書(shū)籍的，只是時(shí)間問(wèn)題。
對這方面我也不懂。以上的書(shū)可以讓你了解。
8.營(yíng)養專(zhuān)業(yè)知識
營(yíng)養學(xué)專(zhuān)業(yè)需要學(xué)習的知識：
中醫學(xué)基礎、解剖生理學(xué)、2113病5261理學(xué)、中藥學(xué)、方劑學(xué)、病理學(xué)、藥理學(xué)、基礎營(yíng)養學(xué)、西醫內科學(xué)、西醫外科學(xué)、食品微生物學(xué)、食品毒理學(xué)、食品衛生學(xué)、烹飪學(xué)基礎、臨床營(yíng)養學(xué)4102、中醫藥膳學(xué)、衛生法規與監督等。
營(yíng)養學(xué)是一門(mén)研究機體代謝與1653食物營(yíng)養素之間的關(guān)系的一門(mén)學(xué)科。通過(guò)對營(yíng)養學(xué)的歷史、起源、發(fā)展、特征、層次專(zhuān)等方面的描述，可以知道營(yíng)養學(xué)的發(fā)展脈略。營(yíng)養學(xué)對社會(huì )、家庭‘行業(yè)、健康、政策具有深遠影響屬。
