餐飲安全(飲食安全常識有哪些)
1.飲食安全常識有哪些
(1)養成良好的飲食習慣。吃東西時(shí)不要狼吞虎咽；吃東西時(shí)不要同時(shí)做別的事情，更不要相互追逐、打鬧；一日三餐定時(shí)定量，不暴飲暴食。
(2)養成吃東西以前洗手的習慣。人的雙手每天干這干那，接觸各種各樣的東西。會(huì )沾染病菌、病毒和寄生蟲(chóng)卵。吃東西以前認真用肥皂洗凈雙手，才能減少“病從口入”的可能。
(3)生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長(cháng)過(guò)程中不僅會(huì )沾染病菌、病毒、寄生蟲(chóng)卵，還有殘留的農藥、殺蟲(chóng)劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農藥中毒。
(4)不隨便吃野菜、野果。野菜、野果的種類(lèi)很多，其中有的含有對人體有害的毒素，缺乏經(jīng)驗的人很難辨別清楚，只有不隨便吃野菜、野果，才能避免中毒，確保安全。
(5)不吃腐爛變質(zhì)的食物。食物腐爛變質(zhì)，就會(huì )味道變酸、變苦；散發(fā)出異味兒，這是因為細菌大量繁殖引起的，吃了這些食物會(huì )造成食物中毒。
(6)不隨意購買(mǎi)、食用街頭小攤販的劣質(zhì)食品、飲料。這些劣質(zhì)食品、飲料往往衛生質(zhì)量不合格，食用、飲用會(huì )危害健康。
(7)在商店購買(mǎi)食品、飲料，要特別注意是否標明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，不購買(mǎi)過(guò)期食品飲料。不食、飲過(guò)期食品飲料。
(8)不喝生水。水是否干凈，僅憑肉眼很難分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝開(kāi)水最安全。
擴展資料
旅游中的飲食衛生的小常識
(1)注意飲水衛生。
一般來(lái)說(shuō)，生水是不能飲用的，旅途飲水以開(kāi)水和消毒凈化過(guò)的自來(lái)水為最理想，其次是山泉和深井水，江、河、塘、湖水千萬(wàn)不能生飲。無(wú)合格水可飲時(shí)，可用瓜果代替水。
(2)瓜果一定要洗凈或去皮吃。
吃瓜果一定要去皮。瓜果除了受農藥污染外，在采摘與銷(xiāo)售過(guò)程中也會(huì )受到病菌或寄生蟲(chóng)的污染。
(3)慎重對待每一餐，饑不擇食千萬(wàn)要不得。
高中檔的飲食店一般可放心去吃， 大排檔的可有選擇性地吃，攤位或沿街擺賣(mài)（推車(chē)賣(mài)）的不要去吃。旅行中雖然饑腸轆轆的情況不少，但小攤小販的食物不能去碰。如果饑不擇食，則等于拿生命開(kāi)玩笑。
(4)學(xué)會(huì )鑒別飲食店衛生是否合格。
合格的一般標準應是：有衛生許可證，有清潔的水源，有消毒設備，食品原料新鮮，無(wú)蚊蠅，有防塵設備，周?chē)h(huán)境干凈， 收款人員不接觸食品且錢(qián)票與食品保持相當距離。
(5)在車(chē)船或飛機上要節制飲食。
乘行時(shí)，由于沒(méi)有運動(dòng)條件，食物的消化過(guò)程延長(cháng)、速度減慢，如果不節制飲食，必然增加胃腸的負擔，引起腸胃不適。
參考資料來(lái)源：搜狗百科-飲食安全常識
2.餐飲服務(wù)食品安全知識
餐飲服務(wù)食品安全制作五個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)
世界衛生組織（WTO）提出食品安全五大要點(diǎn)。
1、保持清潔；
2、生熟分開(kāi)；
3、做熟；
4、在安全的溫度下保存食物；
5、使用安全的水和食物原料。
餐飲食品制作過(guò)程主要環(huán)節：
一、要確保待加工原料的新鮮和安全，避免使用因采購或保存不當等原因不能保證安全的原料
二、是在口味和安全的選擇上，必須注重安全第一，選擇合適的加工方法，如熱炒相對比涼絆菜更安全些。需要熟制加工的食品應燒熟煮透，確保食物中心溫度不低于70℃。
三、是全程應有避免交叉污染的意識，如在粗加工環(huán)節，需做到肉禽類(lèi)與水產(chǎn)類(lèi)及果蔬類(lèi)分池洗滌，不要混用加工工具如砧板等。
四、是加工后食物或剩余食物根據其特點(diǎn)應注意置于10℃以下或60℃以上的溫度抑制有害微生物繁殖。控制加工到供應的時(shí)間在2小時(shí)內。剩余食物再加工時(shí)應注意查驗其是否變質(zhì)并確保充分加熱。
3.食品安全基本知識都有哪些
一、食品安全常識 1、購買(mǎi)食物時(shí)，注意食品包裝有無(wú)生產(chǎn)zhi廠(chǎng)家、生產(chǎn)日期，是否dao過(guò)保質(zhì)期，食品原料、營(yíng)養成分是否標明，有無(wú)QS標識，不能購買(mǎi)三無(wú)產(chǎn)品。
2、打開(kāi)食品包裝，檢查食品是否具有它應有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質(zhì)類(lèi)食品發(fā)粘，漬脂類(lèi)食品有嚎味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。
3、不到無(wú)證攤販處購買(mǎi)盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。 4、注意個(gè)人衛生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。
5、少吃油炸、油煎食品 二、什么是食品摻假、摻雜和偽造？ （1）“摻假”是指食品中添加了廉價(jià)或沒(méi)有營(yíng)養價(jià)值的物品，或從食品中抽去了有營(yíng)養的物質(zhì)或替換進(jìn)次等物質(zhì)，從而降低了質(zhì)量，如蜂蜜中加入轉化糖，巧克力餅干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。 （2）“摻雜”即在食品中加入一些雜物，如腐竹中加入硅酸鈉或硼砂；辣椒粉中加入了紅磚木等。
（3）“偽造”是指包裝標識或產(chǎn)品說(shuō)明與內容物不符。 摻假、摻雜、偽造的食品，一般應由工商行政部門(mén)處理。
對影響營(yíng)養衛生的，應由衛生行政部門(mén)依法進(jìn)行處理。 三、禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括哪些種類(lèi)？ 禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括下列類(lèi)別： （1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的； （2）含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的； （3）含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物，或者微生物毒素含量超過(guò)國家限定標準的； （4）未經(jīng)衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類(lèi)及其制品； （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品； （6）容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的； （7）摻假、摻雜、偽造、，影響營(yíng)養、衛生的； （8）用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當作食品的； （9）超過(guò)保質(zhì)期限的； （10）為防病等特殊需要，國務(wù)院衛生行政部門(mén)或者省、自治區、直轄市人民政府專(zhuān)門(mén)規定禁止出售的； （11）含有未經(jīng)過(guò)國務(wù)院衛生行政部門(mén)批準使用的添加劑的或者農藥殘留超過(guò)國家規定容許量的； （12）其他不符合食品衛生標準和衛生要求的。
四、如何判別偽劣食品？ 偽劣食品猶如過(guò)街老鼠，人人喊打。但人們在日常購物時(shí)卻難以識別。
《偽劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易記的方式引導消費者強化食品安全自我防范，以期使偽劣食品因缺乏市場(chǎng)而退出市場(chǎng)。防范“七字法”：即防“艷、白、反、長(cháng)、散、低、小”。
一防“艷”。對顏色過(guò)分艷麗的食品要提防，如目前上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、咸菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個(gè)心眼，是不是在添加色素上有問(wèn)題？ 二防“白”。
凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九會(huì )有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學(xué)品的危害。 三防“長(cháng)”。
盡量少吃保質(zhì)期過(guò)長(cháng)的食品，3℃貯藏的包裝熟肉禽類(lèi)產(chǎn)品采用巴氏殺菌的，保質(zhì)期一般為7—30天。 四防“反”。
就是防反自然生長(cháng)的食物，如果食用過(guò)多可能對身體產(chǎn)生影響。 五防“小”。
要提防小作坊式加工企業(yè)的產(chǎn)品，這類(lèi)企業(yè)的食品平均抽樣合格率最低，觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業(yè)出現。 六防“低”。
“低”是指在價(jià)格上明顯低于一般價(jià)格水平的食品，價(jià)格太低的食品大多有“貓膩”。 七防“散”。
散就是散裝食品，有些集貿市場(chǎng)銷(xiāo)售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可能來(lái)自地下加工廠(chǎng)。 五、食品儲存應注意哪些問(wèn)題？ 應建立出入庫制度，做到先進(jìn)先出；各類(lèi)食品分類(lèi)存放，標志明顯，防止交叉污染；做到離墻離地，做到“四防”：防霉或防腐、防鼠、防蟲(chóng)、防蠅。
六、如何清洗果蔬上的殘留農藥？ （1）水洗浸泡法（用清水洗干凈后浸泡）：蔬菜污染的農藥品種主要有機磷殺蟲(chóng)劑，有機磷殺蟲(chóng)劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農藥，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除殘留農藥的基礎方法。主要用于葉類(lèi)蔬菜。
一般先用水沖洗掉表面污物，否則等于將果蔬浸泡在稀釋的農藥里。然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘，果蔬清洗劑可增加農藥的溶出，所以浸泡時(shí)可以加入少量果蔬清洗劑，浸泡后要用流水沖洗2-3遍。
（2）清洗后堿水浸泡法：有機磷殺蟲(chóng)劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是有效地去除農藥污染的措施，可用于各類(lèi)蔬菜瓜果。方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中（一般500m1水中加入堿面5g-10g）5-15分鐘，然后用清水沖洗3-5遍。
（3）去皮法：外表不平或多細毛的蔬菜瓜果，較易沾染農藥，所以削去外皮是一種較好的去除殘留農藥的方法。 （4）儲存法：農藥隨著(zhù)時(shí)間能緩慢分解為對人體無(wú)害的物質(zhì)（空氣中的氧與蔬菜中的酶對殘留農藥有一定的分解作用），所以對易于保存的瓜果蔬菜可以通過(guò)一定時(shí)間的存放，減少農藥殘留量。
一般應存放15天以上，同時(shí)建議不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。 （5）加熱法：氨基甲酸酯類(lèi)殺蟲(chóng)劑隨著(zhù)溫度升高，分解加快。
4.餐飲服務(wù)食品安全知識試題
餐飲服務(wù)食品安全知試題
單位： 姓名： 成績(jì)： 考試時(shí)間：
一、填充題（每題5分，共25分）
1 中華人民共和國食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會(huì )常務(wù)委員會(huì )第七次會(huì )議通過(guò)，本法自2009年 6 月 1 日起施行。《中華人民共和國食品衛生法》同時(shí)廢止。
2 制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾 身體健康 和 生命安全 。
3 食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應當真實(shí)，保存期限不得少于 二 年。
4 雇傭患有本法第三十四條中所列疾病的人員，從事接觸直接入口食品的工作，警告無(wú)效時(shí)將處以 二千 元以上 二萬(wàn) 元以下罰款；情節嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。
5 被吊銷(xiāo)餐飲服務(wù)許可證的餐飲服務(wù)單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起 五 年內不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。
二、選擇題：（每題5分，共35分）
1 國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)應當依法取得（ C ）。
A、生產(chǎn)許可 B、食品流通許可 C、餐飲服務(wù)許可。
2 食品安全監管部門(mén)對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當（ A ）。 A、增加檢查頻次 B、吊銷(xiāo)營(yíng)業(yè)執照 C、吊銷(xiāo)許可證
3 發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應當及時(shí)向事故發(fā)生地（ C ）報告。
A、縣級質(zhì)量監督部門(mén) B、縣級工商行政管理部門(mén) C、縣級衛生行政部門(mén)
4 在中國境內市場(chǎng)銷(xiāo)售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種標識：（ B）。A、英文 B、中文 C、拼音標識
5 以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？（ C）
A、微波爐加熱 B、蒸 C、油炸
6 食品冷藏的溫度是（ B ）。
A、11—20℃ B、0—10℃ C、-20—0℃
7 2003年安徽阜陽(yáng)出現的部分因食用劣質(zhì)奶粉而形成的“大頭娃娃”的患病原因主要是（ A ）。
A、奶粉中蛋白質(zhì)嚴重不足 B、奶粉中微量元素極低 C、奶粉中添加了三聚氰胺
三、判斷題（每題5分，共40分）
1 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（ √ ）
2 國家鼓勵社會(huì )團體、基層群眾性自治組織開(kāi)展食品安全法律、法規以及食品安全標準和知識的普及工作，倡導健康的飲食方式，增強消費者食品安全意識和自我保護能力。（ √ ）
3 食品安全監督管理部門(mén)或者承擔食品檢驗職責的機構、食品行業(yè)協(xié)會(huì )、消費者協(xié)會(huì )可向消費者推薦食品。（ X ）
4 食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，并符合國家規定標準而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。（ √ ）
5 廣告的內容應當真實(shí)合法，不得含有虛假、夸大的內容，可以涉及疾病預防、治療功能。（ X ）
6 食品經(jīng)營(yíng)者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ √ ）
7 食品生產(chǎn)者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。（ X ）
8 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應當保持個(gè)人衛生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ √ ）
5.關(guān)于食品安全的知識
1、食品安全標準應當包括下列內容：
（一）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規定；
（二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量；
（三）專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營(yíng)養成分要求；
（四）對與衛生、營(yíng)養等食品安全要求有關(guān)的標簽、標志、說(shuō)明書(shū)的要求；
（五）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛生要求；
（六）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；
（七）與食品安全有關(guān)的食品檢驗方法與規程；
（八）其他需要制定為食品安全標準的內容。
2、有下列情形之一的，應當進(jìn)行食品安全風(fēng)險評估：
（一）通過(guò)食品安全風(fēng)險監測或者接到舉報發(fā)現食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品可能存在安全隱患的；
（二）為制定或者修訂食品安全國家標準提供科學(xué)依據需要進(jìn)行風(fēng)險評估的；
（三）為確定監督管理的重點(diǎn)領(lǐng)域、重點(diǎn)品種需要進(jìn)行風(fēng)險評估的；
（四）發(fā)現新的可能危害食品安全因素的；
（五）需要判斷某一因素是否構成食品安全隱患的；
（六）國務(wù)院衛生行政部門(mén)認為需要進(jìn)行風(fēng)險評估的其他情形。
3、禁止下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：
（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；
（二）致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；
（三）用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；
（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；
（五）營(yíng)養成分不符合食品安全標準的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；
（六）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；
（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；
（八）未按規定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類(lèi)制品；
（九）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；
（十）標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；
（十一）無(wú)標簽的預包裝食品、食品添加劑；
（十二）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；
（十三）其他不符合法律、法規或者食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。
4、預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項：
（一）名稱(chēng)、規格、凈含量、生產(chǎn)日期；
（二）成分或者配料表；
（三）生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式；
（四）保質(zhì)期；
（五）產(chǎn)品標準代號；
（六）貯存條件；
（七）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱(chēng)；
（八）生產(chǎn)許可證編號；
（九）法律、法規或者食品安全標準規定應當標明的其他事項。
5、保健食品聲稱(chēng)保健功能，應當具有科學(xué)依據，不得對人體產(chǎn)生急性、亞急性或者慢性危害。
保健食品原料目錄和允許保健食品聲稱(chēng)的保健功能目錄，由國務(wù)院食品藥品監督管理部門(mén)會(huì )同國務(wù)院衛生行政部門(mén)、國家中醫藥管理部門(mén)制定、調整并公布。
保健食品原料目錄應當包括原料名稱(chēng)、用量及其對應的功效；列入保健食品原料目錄的原料只能用于保健食品生產(chǎn)，不得用于其他食品生產(chǎn)。
參考資料來(lái)源：人民網(wǎng)—中華人民共和國食品安全法
6.餐飲服務(wù)食品安全知識培訓試題
餐飲業(yè)食品安全知識培訓考核試題 成績(jì)： 單位： ____姓名： 年齡 考試時(shí)間：__ 月 日 一、選擇題：（每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案，每題4分）1.食品進(jìn)貨查驗記錄應當真實(shí)，保存期限不得少于（ ）年。
A.一年 B. 二年 C.三年 D.四年2.對生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的同一違法行為，不得給予（ ）次以上罰款的行政處罰。A.二 B.三 C.四 D.五3.違反《食品安全法》規定，構成犯罪的，依法追究（ ）。
A.道德譴責 B.民事責任 C.刑事責任 4.沒(méi)有食品安全國家標準的，（ ）制定食品安全地方標準。A.可以 B.不可以5.預包裝食品的包裝上應當有標簽。
標簽應當標明下列事項（ ）。A.名稱(chēng)、規格、凈含量、生產(chǎn)日期 B.成分或者配料表 C.生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式 D.保質(zhì)期；產(chǎn)品標準代號6.食品安全監督管理部門(mén)對食品（ ）實(shí)施免檢。
A.可以 B.不可以 C.有權 7.食品檢驗由食品（ ）指定的檢驗人獨立進(jìn)行。A.行政機構 B.監督機構 C.政府機構 D.檢驗機構8.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。
從事食品生產(chǎn)應當依法取得食品（ ）。A.生產(chǎn)許可 B.食品流通許可 C.餐飲服務(wù)許可。
9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當建立并執行從業(yè)人員健康管理制度。患有（ ）不得從事接觸直接入口食品的工作。
A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動(dòng)性肺結核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病10. 貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當（ ）保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與（ ）物品一同運輸；A.安全 B.有毒 C.無(wú)害 D.有害 二、判斷題：（對的打“√”，錯的打“*”，每題4分）1.食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應當依照食品安全標準對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，檢驗合格后方可出廠(chǎng)或者銷(xiāo)售。（ ）2. 食品檢驗實(shí)行食品監督機構與檢驗人負責制。
（ ）3. 食品經(jīng)營(yíng)者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，記錄保存超過(guò)保質(zhì)期的食品。（ ）4. 食品生產(chǎn)者發(fā)現其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產(chǎn)。
（ ）5. 食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度。（ ）6. 食品出廠(chǎng)檢驗記錄應當真實(shí)，保存期限不得少于一年。
（ ）7. 食品經(jīng)營(yíng)者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ ）8. 食品生產(chǎn)者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。
（ ）9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應當保持個(gè)人衛生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ ）10. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應當符合食品安全標準，有食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規章制度。
（ ） 三、問(wèn)答題：（每題5分）1、個(gè)人衛生應做到哪“四勤”？答： 2、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的“四防”措施是什么？答：3、食品存放應做到哪“四隔離”？ 答：4、食品的衛生要求包括哪三項 ？答：試題答案 一 、選擇題1( B ) 2( A ) 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC ) 10 ( AC ) ( BD ) 二 、判斷題1 （ √ ） 2 ( * ) 3( * ) 4（ √ ） 5（ √ ） 6( * ) 7（ √ ） 8( * ) 9（ √ ） 10（ √ ） 三、問(wèn)答題1、答：個(gè)人衛生做到“四勤”即勤洗手；剪指甲，勤洗頭發(fā)理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。2、答：“四防”措施：防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。
3、答：食品存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。4、答：食品的衛生要求包括：（1）食品應當無(wú)毒、無(wú)害。
（2）食品應當符合相應的營(yíng)養要求。（3）食品應具有相應的色、香、味等感官性狀。
7.求酒店或餐廳管理基礎知識
餐飲部管理制度 一、餐飲部經(jīng)理崗位職責 1、負責酒店餐飲部的全面工作，對總經(jīng)理負責； 2、認真執行總經(jīng)理上達的各項工作任務(wù)和工作指標，對外角食、娛樂(lè )的經(jīng)營(yíng)好差負有重要的責任； 3、制訂餐飲部的營(yíng)業(yè)政策和經(jīng)營(yíng)計劃； 4、擬定餐飲部每年預算方案和營(yíng)業(yè)指標，審閱餐飲部各單位每天的營(yíng)業(yè)報表，進(jìn)行營(yíng)業(yè)分析，并作出經(jīng)營(yíng)決策； 5、主持日常餐飲部的部務(wù)會(huì )議，協(xié)調部門(mén)內部各單位的工作，使工作能協(xié)調一致地順利進(jìn)行； 6、審閱和批示部屬各單位和個(gè)人呈交的報告及各項申請； 7、與行政總廚、大廚、宴會(huì )部研究如何提高食品的質(zhì)量，創(chuàng )制新的菜色品種；制定或修訂年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及飲料的成本標準； 8、參加總經(jīng)理召開(kāi)的各部經(jīng)理全會(huì )及業(yè)務(wù)協(xié)調會(huì )議，與各界建立良好的公共關(guān)系； 9、對部屬管理人員的工作進(jìn)行督導，幫助他們不斷提高業(yè)務(wù)能力； 10、負責督促部屬員工的服務(wù)情況，使餐飲部的服務(wù)檔次得以提高， 二、餐廳領(lǐng)班崗位職責 1、負責對員工的考勤、考評，根據員工表現的好差進(jìn)行表?yè)P或批評、獎勵或處罰，對餐廳經(jīng)理負責； 2、根據每天的工作情況和接待任務(wù)安排部屬的工作； 3、登記好部屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對不符合要求者督其改正； 4、正確處理工作中發(fā)生的問(wèn)題和客人的投訴；處理不了的問(wèn)題要及時(shí)向經(jīng)理報告； 5、了銀當天賓客訂餐情況、賓客的生活習慣和要求； 6、開(kāi)餐前集合全體部屬，交待訂餐情況和客人要求，以及特別注意事項； 7、檢查工作人員的餐前準備工作是非功過(guò)還完善，餐廳布局是否整齊劃一，調味品、配料是否備好、備齊，備光間、臺椅、花架、酒吧、餐柜、門(mén)窗、燈光等是不畏光潔明亮，對不符合要求的要督促員工迅速調整。
三、餐廳廚師崗位職責 1、在餐廳領(lǐng)班指揮下，負責對各種食品工業(yè)加制作，保證食品質(zhì)量； 2、服務(wù)周到、禮貌待人； 3、遵守作息時(shí)間表，準時(shí)開(kāi)餐，不擅離職守，不脫崗、串崗； 4、服從分配，按質(zhì)、按量、按時(shí)烹制飯菜，做到飯菜可口，保質(zhì)保鮮； 5、遵守安全操作規程，正確使用操作工具，合理使用原材料。節約水、電、煤氣等用料； 6、嚴格遵守酒店的各項規章制度，搞好廚房、餐廳衛生，保證不讓客人吃有異味的食品，防止食物中毒； 7、上班前將工作服空戴整齊，廚房?jì)葒澜鼰煟粶柿砀銟藴书_(kāi)小灶； 8、自覺(jué)遵守酒店各項規章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹飪技術(shù)； 9、服從主管調動(dòng)，維護好廚房灶具、設備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開(kāi)餐準備工作。
四、中餐廳經(jīng)理崗位職責 1、督導完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況、儀表及個(gè)人衛生； 2、負責制定餐廳經(jīng)理服務(wù)規范、程序和推銷(xiāo)策略并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精，不斷提高管理水平； 3、熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷提高服務(wù)質(zhì)量； 4、加強現場(chǎng)管理，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅持在一線(xiàn)，及時(shí)發(fā)現和解決服務(wù)中出現的問(wèn)題； 5、領(lǐng)導餐廳全面質(zhì)量管理小組對餐廳服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行嚴格檢查，把好餐廳出品服務(wù)的每一關(guān)； 6、加強對餐廳財產(chǎn)的管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開(kāi)支和物品損耗； 7、負責餐廳美化工作和餐廳的清潔衛生工作，抓好餐具、用具的清潔消毒工作； 8、及時(shí)檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，并做好維護保養工作，做好餐廳安全和防火工作； 9、根據季節差異、客人情況，與廚師商議、制定特別菜單； 10、主動(dòng)與客人溝涌，采取正確方法處理客人投訴，必要時(shí)報告餐飲部經(jīng)理； 11、定期召開(kāi)餐廳員工會(huì )議，檢討近期服務(wù)情況，公布QC小組活動(dòng)記錄； 12、重視員工的培訓工作，定期組織員工學(xué)習服務(wù)技巧技能，對員工進(jìn)行酒店意識、推銷(xiāo)意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄，并對員工進(jìn)行考核； 13、參加餐飲部召開(kāi)的各種會(huì )議，完成餐飲部經(jīng)理下達的其他各項任務(wù)。 五、中餐廳領(lǐng)班崗位職責 1、負責檢查服務(wù)員的儀表儀態(tài)，凡達不到標準和要求的不能上崗； 2、監督服務(wù)的工作程序和工作方法，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)糾正，保證服務(wù)工作符合酒店標準； 3、明確餐廳主管所分配的工作，領(lǐng)導本班服務(wù)員做好開(kāi)餐前的準備工作，著(zhù)重檢查用品、物品是否齊備、清潔和無(wú)破損，檢查桌椅的擺放是否規范，菜單、酒具是否衛生并無(wú)破損；要按照領(lǐng)班檢查表逐項檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反映； 4、開(kāi)餐后注意觀(guān)察客人用餐情況。
隨時(shí)滿(mǎn)足客人的各種用餐需求； 5、遇有重要客人和服務(wù)員人手不夠時(shí)，要親自服務(wù)； 6、督導服務(wù)員向客人推薦特別菜點(diǎn)、飲料，并主動(dòng)推介菜點(diǎn)。 六、中餐廳服務(wù)員崗位職責 1、服從領(lǐng)導，做好餐前準備工作； 2、嚴格執行操作程序、服務(wù)程序和衛生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量和工作質(zhì)量； 3、按主動(dòng)、耐心、熱情的要求，不斷完善服務(wù)工作； 4、團結協(xié)作，禮貌周到地完成接待任務(wù)； 5、妥善安排顧客就座，注意客人用餐情況，及時(shí)更換餐具、煙灰缸，及時(shí)清理桌面，并換上干凈的桌墊； 6、要手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時(shí)為顧客提供服務(wù)； 7、上班時(shí)要控制情緒，保持良好的心態(tài)； 8、上班時(shí)要精神集中，不準幾個(gè)人湊在一起閑談，不準做與工作無(wú)關(guān)的事； 。
8.餐廳員工管理基礎知識
酒店的企業(yè)文化建設要點(diǎn)： 一、店主自己或請人，根據自身情況及發(fā)展要求，擬定企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念，諸如： 笑對顧客、奉獻社會(huì )、永不欺客、酒店前堂部員工守則 （一）規則 可以： 1.準時(shí)上班、下班，在編排上班時(shí)間前十五分鐘到達酒店，以便更換制服。
2.上、下班時(shí)，須打卡。 3.緊守崗位。
4.儀表端正。 5.穿著(zhù)整齊，清潔及完整的制服。
6.保持個(gè)人氣味清新。 7.每天淋浴，早晚刷牙，保持個(gè)人衛生。
8.男服務(wù)員頭發(fā)適中，梳刷整齊。 9.臉部清爽，干凈。
10.男服務(wù)員，十個(gè)手指的指甲全部要剪短。 11.女服務(wù)員，淡擦脂粉，指甲修潔不宜過(guò)長(cháng)。
12.常帶微笑，彬彬有禮，平易近人。 13.勤奮工作，提供優(yōu)良服務(wù)。
14.保持工作地方清潔、整齊、有系統。 15.適當地使用文具、表格。
16.舉報失物。 17.發(fā)現酒店財物遺失或損毀，馬上報告。
18.工作要有責任心，盡量完成正在進(jìn)行的工作。 19.對接班員工，交待清楚當天所發(fā)生的事，所要繼續的工作。
20.態(tài)度積極，對工作有興趣。 21.時(shí)刻提高警覺(jué)，留意有無(wú)閑人出入。
22.在工作期間，嚴禁發(fā)生飲酒、打架、偷竊、睡覺(jué)不道德行為及賭博、抽煙、進(jìn)食、吸毒或爵香口膠等不良行為。 23.禁忌在工作進(jìn)行時(shí)，閱讀報紙、雜志及書(shū)籍。
24.值班時(shí)不聽(tīng)收音機，看電視等。 25.人在柜臺，須專(zhuān)心工作并不時(shí)留意四周環(huán)境。
26.嚴禁使用電話(huà)作私人用途。 27.小心處理客人信件，包裹及暫寄之行李和物件。
28.處理文件井井有條。 29.提醒住客有關(guān)酒店內之醫療服務(wù)。
30.行為舉止端正和保持身體挺直。 31.對酒店忠心，維護酒店聲譽(yù)及利益。
32.同事間，和氣相處。 33.同事間緊密合作，遇到工作困難，互相幫助，處處為酒店的利益著(zhù)想。
34.對客人言詞要得體，大方及控制情緒。 35.行為正當，嚴禁作非法勾當。
36.服從上司命令與指示。 37.堅決執行職務(wù)，不畏艱難。
38.與酒店同舟共濟。 39.推廣酒店設備與服務(wù)。
40.保持言談高雅，互相尊重。 41.尊重客人。
42.保持環(huán)境衛生。 43.忠于職守，誠實(shí)工作。
44.住客的姓名，房號及個(gè)人資料要絕對保密。 45.嚴禁使用客房作為休息，娛樂(lè )用途或隨便使用客房毛巾及其他用品。
不可以： 1.遲到、早退、無(wú)故缺席或失誤接班。 2.上、下班時(shí)不打卡或替別人打卡。
3.擅自離開(kāi)崗位。 4.不修邊幅。
5.制服骯臟，不扣紐扣。 6.使用濃郁香水或其他香料。
7.發(fā)出體味及惡臭之口氣。 8.頭發(fā)過(guò)長(cháng)，遮蓋耳朵和接觸衣領(lǐng)。
9.不刮胡子。 10.任何一個(gè)手指留有指甲。
11.濃妝、艷抹、涂鮮紅指甲油。 12.臉無(wú)表情，板起面孔。
13.偷懶及表現不耐煩的態(tài)度。 14.工作地方雜亂無(wú)章。
15.利用文具或表格作為私人用途。 16.私藏和占有失物。
17.不理酒店財物之遺失或損毀。 18.沒(méi)有責任心，把正進(jìn)行的工作拋下不顧而去。
19.對接班員工沒(méi)有交代未完之工作或應注意之事項。 20.常常對工作抱怨，對工作沒(méi)精打采。
21.漠不關(guān)心，閑人出入也不知或視若無(wú)睹。 22.飲酒、抽煙、偷竊、睡覺(jué)、不道德行為，賭博、進(jìn)食、吸毒爵香口膠等。
23.閱讀報紙、雜志及書(shū)籍或作任何私人工作。 24.聽(tīng)收音機，看電視。
25.在柜臺工作時(shí)，與員工互相攀談私事。 26.使用電話(huà)作私人用途。
27.隨便亂拋客人之行李和物件。 28.敷衍了事，得過(guò)且過(guò)。
29.胡亂供應藥物或幫住客買(mǎi)藥。 30.倚墻而站，雙手交叉，抓頭，橇鼻等不雅舉止。
31.欺騙、不忠不信。 32.對同事故意挑剔或為難。
33.挑撥事非，造謠中傷，遇到同事有工作困難時(shí)，袖手旁觀(guān)，幸災樂(lè )禍。 34.言詞含有侮辱客人的意思或向客人發(fā)脾氣。
35.參與賣(mài)淫及任何不法行為。 36.違反上司指示或酒店當局發(fā)出的合法命令。
37.無(wú)充分理由故意拒絕執行職務(wù)。 38.在酒店內發(fā)起或參與未經(jīng)批準的集會(huì )。
39.未經(jīng)上司同意，推薦其他競爭者的服務(wù)，或在酒店內販賣(mài)物品。 40.粗言穢語(yǔ)。
41.指手劃腳，評頭品足過(guò)路的客人。 42.隨地吐痰，亂丟紙屑或垃圾。
43.利用工作之便，兌換外幣，或作其他不當之手續，中飽私囊。 44.為住客朋友，來(lái)訪(fǎng)者或者其他部門(mén)員工（不因工作需要）透露住客姓名，房號及個(gè)人資料。
45.未經(jīng)上司同意，使用客房為休息間，或在客房?jì)攘茉 ⒖措娨暬蚴褂每头康拿砑捌渌闷贰?（二）紀律處分 1.口頭警告——在小事上初犯前堂部員工規則，或其他員工守則。
2.書(shū)面警告——重復在小事上違反酒店規則或首次嚴重犯規。 3.最后警告——第三次書(shū)面警告后員工再違反酒店規則，便獲即時(shí)解雇處理。
4.即時(shí)解雇——觸犯國家刑事法律或經(jīng)過(guò)最后警告而再次違反酒店規則。 堅持創(chuàng )新 有理念則發(fā)展，無(wú)理念肯定不會(huì )發(fā)展。
理念要誠，立意應高，放眼長(cháng)遠。 理念內容常訓導，有關(guān)位置帖標語(yǔ)。
二、制度從嚴要求，生活關(guān)心員工。 獎罰考核從嚴掌握，工作氣氛保持輕松。
三、設立表彰項目： 拾金不昧、物歸原主、優(yōu)秀廚師、服務(wù)之星、微笑天使、成本節約、創(chuàng )新建議、銷(xiāo)售能手等。 口頭表?yè)P，墻報表?yè)P，發(fā)放證書(shū)、獎金、獎勵附近旅游等。
四、組織業(yè)余活動(dòng)，幾個(gè)人，也可爬山、下棋、打牌、附近旅游、卡拉OK、跳舞、看好 電影 等，店主一 同參與，交流感情。 五、有意控制： 員工間樂(lè )于互相協(xié)作，不許形成幫派。
以工作能力站住腳及獲得晉升，而不。
9.餐飲安全管理包含哪些內容
餐飲安全管理大致可分為食品安全、消防安全、操作安全、設備安全、環(huán)境安全、消費者安全，具體管理建議如下：1.建立 好餐飲原料進(jìn)銷(xiāo)存流程管理，做好食品從原料、粗加工、半成品、成品的流程管理，杜絕采購、加工、銷(xiāo)售質(zhì)量不符合要求的食品，具體要建立系列的管理制度；2.消防安全，配備消防設備、制訂消防制度、做好員工消防知識培訓及演練；3.操作安全，對各崗位員工做好安全操作培訓及制訂安全操作規定和制度；4.設備安全，制訂設備管理制度、檢修制度、操作指南；5.環(huán)境安全，對環(huán)境進(jìn)行安全檢測，確保各項環(huán)境指標符合安全標準，并對有安全隱患的餐廳環(huán)境進(jìn)行整改；6.消費者安全，確保消費者在餐廳消費期間的人身財產(chǎn)安全，預防治安事件的發(fā)生。
