下廚(新手學(xué)炒菜,炒菜入門(mén)的一些有哪些)
1.新手學(xué)炒菜,炒菜入門(mén)的一些基礎(chǔ)知識(shí)有哪些
炒菜，通常應(yīng)先用大火把鍋燒熱，倒入炒菜的總油量，將油熬熟后盛入不帶水的容器中。
炒菜時(shí)在熱鍋內(nèi)加1匙油，使鍋壁均勻地布上一層油。
倒入第一個(gè)要炒的菜，燒好后再燒1匙浮油，顛翻幾下盛入盤(pán)中；
接下去再倒入適量油開(kāi)大火炒第二個(gè)菜。炒菜過(guò)程中應(yīng)掌握以下關(guān)鍵：
熱鍋冷油。就是說(shuō)，鍋應(yīng)先熱。炒菜時(shí)關(guān)鍵要控制好油溫，只要加入制熟的油后搖勻，就可以放菜炒。根
據(jù)炒菜內(nèi)容的不同調(diào)整火力。
原料排隊(duì)。一道菜中一般都有幾種原料，如有肉、青菜，這時(shí)應(yīng)先炒一下肉絲撈出，再燒青菜，然后再重
新倒入肉絲，原料下鍋的順序要有講究。
調(diào)料預(yù)配。炒菜前應(yīng)將要用的調(diào)味品先配好，不至于做時(shí)手忙腳亂，即影響速度，又影響質(zhì)量。可以加一
些金鳴炒焗佐料精等。
2.怎么學(xué)做飯
作為一個(gè)廚房愛(ài)好者，我的心得如下：如果真正要入門(mén)，首先你需要一個(gè)決心。
下廚和學(xué)習(xí)一樣，需要研究，檢索，比較，記錄，思考，進(jìn)而創(chuàng)造。其實(shí)挺麻煩的。
如果沒(méi)有真正的決心，我覺(jué)得很難堅(jiān)持。以前我也有一搭沒(méi)一搭地在做菜，但是質(zhì)量非常不穩(wěn)定，一會(huì)焦一會(huì)生，一會(huì)咸一會(huì)甜，直到慢慢覺(jué)得家里自己弄的菜要比下館子舒服，才下定決心開(kāi)始研究。
下廚房需要有一個(gè)試錯(cuò)的心理準(zhǔn)備。也沒(méi)什么秘訣，如果不是特別復(fù)雜麻煩的菜，失敗了，最多試到三遍，一般就能做得好了。
下廚房必須要學(xué)會(huì)去了解溫度和食材的關(guān)系，調(diào)料和食材的關(guān)系。必須要有“知其所以然”的意識(shí)，才能學(xué)得好做菜。
以上是準(zhǔn)備工作。接著推薦入門(mén)的三道菜。
我自己的經(jīng)驗(yàn)是，把這幾三道菜做得得心應(yīng)手，并且知其所以然，可以理解很多中菜烹飪的要點(diǎn)。1、蕃茄炒蛋。
起油鍋，燒熱，下打散的蛋液，翻炒，撈出。油鍋里再倒入切塊的蕃茄，邊炒邊用勺按扁。
加入蛋塊一起翻炒，加鹽，按口味決定是否加糖，出鍋。這道菜看起來(lái)簡(jiǎn)單，但是要炒得好不容易。
那些號(hào)稱(chēng)自己“光會(huì)炒蛋”的人，其實(shí)炒不好這盤(pán)蛋。涉及的知識(shí)點(diǎn)有：1）不同性質(zhì)的原料要開(kāi)炒。
為什么？a）蛋比蕃茄容易熟，此要分開(kāi)炒；青菜炒肉片同理，青菜需要炒久一些，肉片炒久就老了。b）蛋需要的油溫要求比蕃茄高，因此要分開(kāi)炒。
青菜炒肉片同理，肉片要切得薄一些，在很高的油溫下下鍋爆炒至微微卷起即可撈出，這樣肉片不僅熟，還帶有旺火炒香的味道（廣東人叫鑊氣，理科生叫“美拉德反應(yīng)”）。如果青菜和肉片一起下鍋，青菜會(huì)一下把油溫拉得很低，肉片不能快速熟，又容易燒得過(guò)頭，因此不好吃。
2）鍋里應(yīng)該放多少油？什么樣的油溫適合是中式烹飪適合的溫度？炒蛋的油量需要足夠，和炒一盤(pán)青菜的油量差不多。油夠了，雞蛋下鍋才會(huì)蓬松地發(fā)起來(lái)。
（其實(shí)本質(zhì)上也是溫度，足量的油帶來(lái)足夠的溫度，使冷的蛋液下去后還能保持一定溫度）。這個(gè)油量需要試驗(yàn)。
你記得這個(gè)分量，以后炒蔬菜就能入門(mén)了。炒兩個(gè)雞蛋的蕃茄炒蛋，油量適量油溫要足夠高。
以雞蛋液下鍋后會(huì)蓬起來(lái)為宜。這是一個(gè)中菜重要的油溫，很多中菜下鍋都需要這樣的溫度。
但是又不能過(guò)高，過(guò)高蛋容易焦。這是我覺(jué)得有點(diǎn)油溫不夠的狀態(tài)：油鍋燒到冒熱氣了（傳說(shuō)中的十成熱）。
可以退回來(lái)一點(diǎn)。油溫的高低與最后炒蛋的“嫩”和“老”有關(guān)系。
可以按自己的口味調(diào)整。但是入門(mén)的話，因?yàn)槭窍胪ㄟ^(guò)這個(gè)菜了解油溫，建議“老”一些。
那樣的炒蛋也更香。3）“適量”調(diào)料是什么？調(diào)料瓶配的那種塑料勺1/3勺鹽，是我做一盤(pán)菜的鹽量。
我的口味偏淡。你的口味要自己試。
試完，記住這個(gè)分量。以及，鹽一般是出鍋前加。
2、用蕃茄炒蛋的油量、油溫和鹽量，去炒一盤(pán)青菜。青菜洗凈瀝干，切塊，大小如下圖。
起油鍋燒熱，爆炒青菜至出水，加小半碗水上蓋略燜，此時(shí)可開(kāi)中小火。熟后加鹽，并按口味決定加不加糖，出鍋。
涉及的知識(shí)點(diǎn)：1）蔬菜下鍋前必須瀝干。水珠會(huì)使?jié)L熱的油四濺（入門(mén)者都吃過(guò)苦頭），同時(shí)大大降低鍋內(nèi)的溫度。
2）爆炒+燜煮，基本上是很多綠葉蔬菜的入門(mén)烹飪方式。蔬菜在爆炒后，往往還沒(méi)有全熟，這時(shí)可以加一點(diǎn)水燜煮。
水加太多，爆炒帶來(lái)的香氣會(huì)被沖淡；但加入少量水，火開(kāi)太大，溫度太高，水分會(huì)快速蒸發(fā)，沒(méi)把菜完全煮熟就見(jiàn)底了。3、再接再厲，用以上油量和油溫，炒一盤(pán)胡蘿卜肉片，這次我們?cè)嚰t燒。
一兩半到二兩里脊切薄片（盡量切得薄會(huì)好吃），加單人喝湯瓷勺半瓷勺淀粉，小半碗水，半瓷勺蠔油，兩瓷勺料酒，抓勻腌漬10-15分鐘。胡蘿卜縱向?qū)Π肭虚_(kāi)，把中央橫切面向下，斜切薄片。
油鍋燒熱，下肉片爆炒至微卷?yè)瞥?。油燒熱，下胡蘿卜爆炒至軟。
再倒入肉片，加兩至三瓷勺生抽，1/3瓷勺糖，兩瓷勺酒，翻炒入味后出鍋。涉及的知識(shí)點(diǎn)：1）葷素小炒類(lèi)，需要把原料切得薄一些，大小也要差不多，大火爆炒易熟。
2）葷素小炒必須是不同原料分開(kāi)預(yù)炒。如果是胡蘿卜木耳肉片，胡蘿卜和木耳都分開(kāi)炒更好吃。
因不同食材特性不同。3）肉片切得薄，易熟，香。
肉片量多的話可以一部分一部分下鍋，目的是為保持鍋內(nèi)的溫度。4）肉片的預(yù)處理部分：酒為肉增香，蠔油增味（我的個(gè)人習(xí)慣，不建議用鹽，腌得不好易老，少量生抽可以），淀粉水滲入肉后改變了部分食材性質(zhì)，目的是在后期制作時(shí)肉片不易老。
5）小炒類(lèi)，紅燒口味無(wú)非就是最后的調(diào)味和上色，咸度上與加鹽效果一樣。但用醬油會(huì)更鮮。
6）“加兩瓷勺生抽，1/3瓷勺糖，兩瓷勺酒”部分，新手掌握不了量，真用瓷勺去量的話，會(huì)使食物在鍋里時(shí)間過(guò)長(zhǎng)?？梢允孪纫砸恍⊥胝{(diào)好，一則燒菜時(shí)動(dòng)作快，二則便于掌握咸淡——調(diào)勻攪開(kāi)嘗一下就知道了。
熟悉以上三個(gè)炒菜之后，可以開(kāi)始考慮做魚(yú)做蝦。蒸魚(yú)不易，炒蝦得先煎炸，燒魚(yú)得先煎香。
煎、炸和蒸這幾種烹調(diào)手法，不妨作為“。
3.怎樣學(xué)做飯
我認(rèn)為，除非你要當(dāng)廚師，不必理會(huì)什么刀功，炒功 最重要的是調(diào)味 作料，常用的不會(huì)超過(guò)10種，你先了解各種作料的功用，與主料的關(guān)系，作用，琢磨后，看菜譜，看別人的作料是怎么下的，各起什么作用， 再琢磨主料，各種主料，菜，肉，各有什么特點(diǎn)，想入味的話，火候有何區(qū)別 然后就是大量實(shí)驗(yàn)，做熟即可，嘗，有啥問(wèn)題，怎么解決？ 做多了，自然有心得，即使遇到?jīng)]做過(guò)的物料，也知道大概怎么去烹調(diào)，這時(shí)，你做的菜，可能沒(méi)什么品相，但肯定好吃 說(shuō)到底，做菜是為了吃的，味道是第一。
到后來(lái)，你為了追求菜的味道，自然會(huì)越做越細(xì)致，刀功什么的，都是細(xì)節(jié)，你在大量實(shí)驗(yàn)的過(guò)程中，自然就練了 關(guān)鍵的，要想做好菜，最重要的是：用心。
4.如何學(xué)做菜,速成的,懂得控制油溫,做菜基礎(chǔ)
如果真正要入門(mén)，首先你需要一個(gè)決心。
下廚和學(xué)習(xí)一樣，需要研究，檢索，比較，記錄，思考，進(jìn)而創(chuàng)造。其實(shí)挺麻煩的。
如果沒(méi)有真正的決心，我覺(jué)得很難堅(jiān)持。以前我也有一搭沒(méi)一搭地在做菜，但是質(zhì)量非常不穩(wěn)定，一會(huì)焦一會(huì)生，一會(huì)咸一會(huì)甜，直到慢慢覺(jué)得家里自己弄的菜要比下館子舒服，才下定決心開(kāi)始研究。
下廚房需要有一個(gè)試錯(cuò)的心理準(zhǔn)備。也沒(méi)什么秘訣，如果不是特別復(fù)雜麻煩的菜，失敗了，最多試到三遍，一般就能做得好了。
下廚房必須要學(xué)會(huì)去了解溫度和食材的關(guān)系，調(diào)料和食材的關(guān)系。必須要有“知其所以然”的意識(shí)，才能學(xué)得好做菜。
以上是準(zhǔn)備工作。接著推薦入門(mén)的三道菜。
我自己的經(jīng)驗(yàn)是，把這幾三道菜做得得心應(yīng)手，并且知其所以然，可以理解很多中菜烹飪的要點(diǎn)。
5.我是中學(xué)生,想在媽媽生日給媽媽在家親手做一個(gè)蛋糕,可是沒(méi)什么
用電飯煲做蛋糕 準(zhǔn)備好東西：面粉，雞蛋，牛奶，鹽，糖，油 3個(gè)雞蛋， 蛋清清分離，拿礦泉水瓶吸蛋黃很容易分離， 打蛋清 放一點(diǎn)點(diǎn)鹽 一勺糖 繼續(xù)打繼續(xù)打繼續(xù)打 發(fā)點(diǎn)稠時(shí)再放一勺糖，繼續(xù)打 15分鐘左右，奶油狀，而且筷子上的不會(huì)掉下 這個(gè)比較關(guān)鍵，15分鐘連續(xù)打，為了成功繼續(xù)打，一直到手累得不行了為止，很痛苦滴 蛋黃里放兩勺糖 3勺冒尖的面粉 6勺牛奶 攪拌好 倒入一半量的奶油狀的蛋清，注意，上下攪拌而不是打圈 攪拌均勻后再倒入另一半奶油狀蛋清，上下攪拌好 電飯煲按下煮飯健預(yù)熱1分鐘后拿出，鍋有點(diǎn)熱就可以 倒入少許油，均勻涂在鍋內(nèi)，以防粘鍋 倒入攪拌好的東西，然后蹲幾下鍋，把氣泡震出來(lái) 按下煮飯鍵，2分鐘左右會(huì)自動(dòng)跳到保溫檔，這時(shí)用毛巾捂住通風(fēng)口，悶20分鐘 然后再按下煮飯鍵，20分鐘后就OK啦。
