法式肉凍(法式肉派和肉凍怎么做)
1.法式肉派和肉凍怎么做
中世紀歐洲烹飪食譜大多會(huì )提供一些肉餡餅的做法，例如將切碎的肉 和脂肪放進(jìn)派皮或抹了油的陶鍋內烹煮。
經(jīng)過(guò)數百年來(lái)的改良，法國廚師 已經(jīng)把這種調理方法發(fā)展得更為細致，不過(guò)另一些國家則依舊保存著(zhù)質(zhì)樸 的農村形式。所以英格蘭有肉餡烘餅（pastie）和小肉餅（pattie），法國 則有肉派和肉凍。
這兩組詞匯基本上意思都差不多，但今日法式肉派的廣 地通常較為精細且一致，基本是以肝為主，而法式肉凍則較為粗糙且帶有 紋路。法式肉派和肉凍因此代表著(zhù)種類(lèi)繁多的美食，包括粗獷、原鄉風(fēng)昧 的豬雜碎肉泥，帶有白蘭地香氣的豪華鵝肝醬和松露。
現今的法式肉派和肉凍脂含量低，但傳統混合料的肉脂比是2:1，能做出豐潤、入口即溶的細膩口感。 豬肉和小牛肉（較少結締組織又可釋出大 量膠質(zhì)）是經(jīng)常使用的主要原料。
這兩種肉和著(zhù)脂肪一起絞碎（通常是豬 脂肪，因為可以打出理想的濃稠度），能使蛋白質(zhì)與脂肪緊密混合。以手工 剁切比較不易使肉泥升溫或破壞完整的脂肪細胞，如此一來(lái)，油脂在烹煮 的過(guò)程中較不易自肉團分開(kāi)。
隨后在肉泥中加人很重的調味料，因為混合料 富含蛋白質(zhì)和脂肪，會(huì )將味道綁住，而且這種食物通常是冷食，香味會(huì )因此 降低。接下來(lái)把混合料放入模具，加蓋，緩慢地隔水加熱直至內部溫度達 701，釋出清澈的肉汁。
（鵝肝醬肉凍的烹調溫度往往更低，大概是55℃，特 別是當完整的肝葉層層疊起時(shí)，可煮出玫瑰般的粉紅色澤。 ）此時(shí)蛋白質(zhì)凝 結成固體，會(huì )包裹住大部分的脂肪。
然后在肉派上重壓使體積緊縮，冷藏數 天讓質(zhì)地緊實(shí)，并使各種味道融合在一起。煮熟的肉焰可保存一星期左右。
如何保存肉制品以免受微生物腐化變質(zhì)，一直是人類(lèi)歷史上一項重大挑戰。最早的方法可回溯至4000年前，以物理和化學(xué)方法阻礙微生物在肉品上繁殖：以日曬、風(fēng)吹、火烤使肉品脫水，抑制細菌生長(cháng)。
含煙的火焰會(huì )在肉表產(chǎn)生對細胞致命的化學(xué)物質(zhì)。重鹽腌潰（如用巖鹽、略為蒸發(fā)的海水，或含鹽植物的灰燼腌漬）也會(huì )使細胞排出維持生存所必要的水分。
中度鹽腌容許某些頑強但無(wú)害的微生物生存，并協(xié)助排除其他有害的細菌。一些人類(lèi)最復雜、最有趣的食品就來(lái)自上述原始的防腐方法，如干腌火腿和發(fā)酵香腸。
工業(yè)革命帶來(lái)一種新的保存方法：不去改變肉本身，而是控制肉類(lèi)保存的環(huán)境。罐頭將熟肉封存在微生物無(wú)法進(jìn)入的無(wú)菌容器內；機械性的冷藏和冷凍使肉品保持足夠的冷度，減緩微生物生長(cháng)或完全殺菌；肉在封裝時(shí)經(jīng)輻射處理，可消滅所有微生物，而肉品本身幾乎不受影響。
2.法式冷肉凍怎么做
【法式冷肉凍的做法】
用料
雞肝，洗凈切成小塊 130克
雞胸肉，切成一厘米見(jiàn)方的小塊 800克
豬肉餡，放入胡椒粉和鹽入味 150克
洋蔥頭，去皮切碎 4個(gè)
大蒜，切碎 6瓣
菠菜葉子 一把
白面包，掰碎放入兩湯匙牛奶，手抓成半濕的面包泥 3片
煮熟的栗子碾成茸 一茶碗
雞蛋，攪散 一個(gè)
蘆筍，去掉老根 6—7根
意大利咸肉（prosciutto） 12—14片
法式冷肉凍的做法
1. 在炒鍋中放入黃油，炒香洋蔥頭和蒜米，直至變軟，加入雞肝，翻炒以不至粘鍋，放入白蘭地，邊炒邊攪拌，知道水氣散盡，離火，倒入一個(gè)碗中晾涼；
2. 在雞肝碗中放入雞肉，豬肉餡，開(kāi)心果，栗子茸，菠菜葉，面包泥，檸檬絲，胡椒粒，雞蛋，鼠尾草，鹽和胡椒，攪拌好；
3. 在terrine模子的四壁和底部墊好烤紙，四邊多留出一些，一會(huì )包裹肉泥用。把意大利咸肉片一片片碼在模子四邊和底部（碼在烤紙上）。碼放時(shí)注意一片略壓一片，不要有空隙。咸肉片也應該垂出模子一些，以便稍后可以嚴絲合縫地包裹住肉泥；
4. 在放好咸肉片地模子里放入一半肉泥，用木勺背壓瓷實(shí)，然后將蘆筍一根根碼在肉泥上（蘆筍順著(zhù)模子較長(cháng)的一邊碼），再鋪上余下的肉泥，一定按瓷實(shí)。然后把鋪好的咸肉一片片蓋住肉泥，再把烤紙合攏，蓋在肉泥上，蓋蓋子。
5. 把模子放入烤箱，烤制1小時(shí)（或直至用手按terrine中間時(shí)可以感覺(jué)到緊實(shí)）。在烤好的肉泥上壓上重物，放冰箱過(guò)夜。第二天吃的時(shí)候切成1.5厘米左右厚度的片。
3.法式冷肉凍怎么做
【法式冷肉凍的做法】
用料
雞肝，洗凈切成小塊 130克
雞胸肉，切成一厘米見(jiàn)方的小塊 800克
豬肉餡，放入胡椒粉和鹽入味 150克
洋蔥頭，去皮切碎 4個(gè)
大蒜，切碎 6瓣
菠菜葉子 一把
白面包，掰碎放入兩湯匙牛奶，手抓成半濕的面包泥 3片
煮熟的栗子碾成茸 一茶碗
雞蛋，攪散 一個(gè)
蘆筍，去掉老根 6—7根
意大利咸肉（prosciutto） 12—14片
法式冷肉凍的做法
在炒鍋中放入黃油，炒香洋蔥頭和蒜米，直至變軟，加入雞肝，翻炒以不至粘鍋，放入白蘭地，邊炒邊攪拌，知道水氣散盡，離火，倒入一個(gè)碗中晾涼；
在雞肝碗中放入雞肉，豬肉餡，開(kāi)心果，栗子茸，菠菜葉，面包泥，檸檬絲，胡椒粒，雞蛋，鼠尾草，鹽和胡椒，攪拌好；
在terrine模子的四壁和底部墊好烤紙，四邊多留出一些，一會(huì )包裹肉泥用。把意大利咸肉片一片片碼在模子四邊和底部（碼在烤紙上）。碼放時(shí)注意一片略壓一片，不要有空隙。咸肉片也應該垂出模子一些，以便稍后可以嚴絲合縫地包裹住肉泥；
在放好咸肉片地模子里放入一半肉泥，用木勺背壓瓷實(shí)，然后將蘆筍一根根碼在肉泥上（蘆筍順著(zhù)模子較長(cháng)的一邊碼），再鋪上余下的肉泥，一定按瓷實(shí)。然后把鋪好的咸肉一片片蓋住肉泥，再把烤紙合攏，蓋在肉泥上，蓋蓋子。
把模子放入烤箱，烤制1小時(shí)（或直至用手按terrine中間時(shí)可以感覺(jué)到緊實(shí)）。在烤好的肉泥上壓上重物，放冰箱過(guò)夜。第二天吃的時(shí)候切成1.5厘米左右厚度的片。
4.九種蔬菜的法式凍怎么做
- 準備食材 -
玉米筍
秋葵
黃瓜
卷心菜
胡蘿卜
竹筍
西葫蘆
花椰菜
吉利丁片
蛋黃醬
西芹碎
芥末醬
淡奶油
香葉碎
黑胡椒
- 步驟 -
1.所有蔬菜洗凈用水焯一遍，準備一個(gè)保鮮盒墊入保鮮膜，把蔬菜切成能剛好放入的大小。卷心菜要一整顆放入水中煮，這樣葉子可以一片片的完整的剝下來(lái)，把葉子根部去掉鋪在盒底
2.雞湯味濃湯寶煮沸倒入泡軟的吉利丁片融化放涼但不要讓它凝固
3.鋪菜
4.鋪一層蔬菜，倒一大勺雞湯，直至裝滿(mǎn)，把處理好的卷心菜蓋起來(lái)用保鮮膜裹住放入冰箱冷凍6小時(shí)
5.把黑胡椒淡奶油鹽芥末煮沸加入香葉碎成醬
6.拿出蔬菜凍切塊裝盤(pán)，淋上醬汁
5.九種蔬菜的法式凍怎么做
- 準備食材 -
玉米筍
秋葵
黃瓜
卷心菜
胡蘿卜
竹筍
西葫蘆
花椰菜
吉利丁片
蛋黃醬
西芹碎
芥末醬
淡奶油
香葉碎
黑胡椒
- 步驟 -
1.所有蔬菜洗凈用水焯一遍，準備一個(gè)保鮮盒墊入保鮮膜，把蔬菜切成能剛好放入的大小。卷心菜要一整顆放入水中煮，這樣葉子可以一片片的完整的剝下來(lái)，把葉子根部去掉鋪在盒底
2.雞湯味濃湯寶煮沸倒入泡軟的吉利丁片融化放涼但不要讓它凝固
3.鋪菜
4.鋪一層蔬菜，倒一大勺雞湯，直至裝滿(mǎn)，把處理好的卷心菜蓋起來(lái)用保鮮膜裹住放入冰箱冷凍6小時(shí)
5.把黑胡椒淡奶油鹽芥末煮沸加入香葉碎成醬
6.拿出蔬菜凍切塊裝盤(pán)，淋上醬汁
6.九種法式蔬菜凍怎么做如何做好吃
食材用料
洋菜條10G
海鮮紫菜湯包2包
金針菇1包相克食物
玉米筍6根
板豆腐半塊
蔬菜凍的做法
1.公升水煮滾、丟入切碎金針菇、玉米筍、板豆腐
2.水滾后放入2包海鮮紫菜湯包（看個(gè)人口味?想吃咸點(diǎn)就再放一包
3.放入10g洋菜條、小火攪拌到融化
蔬菜凍的做法圖解44.倒入容器（完成啰）
蔬菜凍的做法圖解55.等涼后~冰入冰箱 切塊
用手機看這道菜做法
小貼士
大家想家什么料
可以自己加唷~~~
7.食戟之靈 法式凍怎么做
用料
卷心菜 1棵
蘆筍 若干
西葫蘆 1條
秋葵 若干
黃瓜 若干
胡蘿卜 1個(gè)
細筍 若干
花菜 一棵
雞爪 若干
雞湯 1盒
九珍法式蔬菜凍的做法
準備好食材
卷心菜入水煮
剝皮用搟面杖搟平
雞爪大火煮出膠質(zhì)
蔬菜切條
取一個(gè)保鮮盒 開(kāi)始一層一層鋪食材
每鋪一層都要倒入一點(diǎn)雞湯
食材全部整齊鋪好
蓋上卷心菜 放入冰箱
取出成形的蔬菜凍
切片
配上蛋黃醬
8.肉凍的秘密是什么
肉湯隔夜后，就會(huì )凝成肉凍，肉凍置久或用筷攪動(dòng)后，就會(huì )出水。
再煮沸放冷，則又凝成肉凍，這是為什么？魚(yú)湯、肉湯會(huì )凝結，是因為肉中（特別是皮中）含有動(dòng)物膠的緣故，溶液中只要含有1%-5%的動(dòng)物膠或含0.2%的植物膠（如石花草），就會(huì )成“凍”，這是因為高溫下膠分子是分散的，當溫度逐漸冷卻到室溫時(shí)，膠分子會(huì )彼此聯(lián)結，生成許多不規則的網(wǎng)眼，水被包在其中，于是就成凍的。成凍的內部膠分子繼續凝結，網(wǎng)眼更密，于是把一些水擠出來(lái)，攪動(dòng)會(huì )破壞其網(wǎng)狀結構，也會(huì )出水，不過(guò)煮沸后冷卻，它們又會(huì )成凍的。
