炊事員題庫(中級廚師理論考核試題)
1.中級廚師理論考核試題
一般的考試都是分為理論和實(shí)際操作兩大部分。理論多是選擇和判斷題，實(shí)際操作就是簡(jiǎn)述題了。但是樓主，好像每回考試的題目都不一樣的。我有一套題，你就拿著(zhù)參考一下吧，題型都差不多。要是樓主參加了廚師班的話(huà)，應該老師就會(huì )在考試前給你講的。要是樓主是廚師，考試問(wèn)題不大，畢竟都是最基礎的理論了，實(shí)際操作也是做家常菜啊。
廚師職業(yè)資格考試：烹飪專(zhuān)業(yè)技能考試試題
一，判斷題
1，糖色炒制的好壞，關(guān)鍵在于火侯炒制時(shí)的溫度. （ ）
2，在烹調蔬菜前，應先洗凈后切，這樣可避免營(yíng)養損失. （ ）
3，燉牛肉時(shí)，應該使用冷水，這樣可以保持肉味鮮美. （ ）
4，優(yōu)質(zhì)的海蟄皮呈白色，有光澤. （ ）
5，燉雞如果先放鹽，可以使燉后的雞肉口感好，味鮮. （ ）
6，姜不僅是調味品，還可以嫩化牛肉. （ ）
7，炒豆芽時(shí)為使豆芽既斷生，又不出水，炊化，最好放點(diǎn)醋.（ ）
8，在我國所有蔬菜中，茄子所含有的維生素P最高，而在其紫色表皮與肉質(zhì)連結處含維生素P最集中，所以食用時(shí)不宜去掉皮 （ ）
9，凍肉最好在高溫下解凍，這樣可以節省時(shí)間. （ ）
10，過(guò)老熟的茄子不宜食用，易中毒. （ ）
二，單項選擇題
1，黃瓜不宜和（ ）同烹調.
A，西紅柿 B，豬肉 C，木耳
2，韭菜不可與（ ）同食.
A，豬肉 B，雞蛋 C，菠菜
3，豆腐忌同（ ）同食.
A，白菜 B，豬肉 C，牛奶
4，羊肉忌（ ），同食會(huì )傷元氣.
A，綠豆 B，西瓜 C，栗子
5，雞肉忌（ ），同食會(huì )傷元氣.
A，綠豆 B，雞蛋 C，芹菜
6，雞蛋忌（ ），同食會(huì )中毒，重者會(huì )死亡.
A，糖精 B，芹菜 C，綠豆
7，蒜一般不與（ ）同服.
A，豬肉 B，補藥 C，韭菜
8，糖忌.（ ）
A，蝦 B，豬肉 C，白菜
9，花生忌（ ），同食會(huì )傷身.
A，蘿卜 B，黃瓜 C，柿子
10，皮蛋忌（ ），同食會(huì )中毒.
A，豆腐 B，柿子 C，紅糖
三，簡(jiǎn)答題
1，怎樣鑒別新陳大米？
2，冰箱衛生應注意哪幾點(diǎn)？
另外樓主可以到網(wǎng)上買(mǎi)本廚師培訓的書(shū)。《廚師培訓教材》，或者買(mǎi)一本《國家職業(yè)技能鑒定考試復習指導》關(guān)于中式烹調師的，書(shū)店都有賣(mài)的。
2.當好一名合格的學(xué)校食堂炊事員應掌握那些方面的知識（急用）
第一章 總則 第一條 為防止學(xué)校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據《食品衛生法》和《學(xué)校衛生工作條例》，制定本規定。
第二條 本規定適用于各級各類(lèi)全日制學(xué)校以及幼兒園。 第三條 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛生管理必須堅持預防為主的工作方針，實(shí)行衛生行政部門(mén)監督指導、教育行政部門(mén)管理督查、學(xué)校具體實(shí)施的工作原則。
第二章 食堂建筑、設備與環(huán)境衛生要求 第四條 食堂應當保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。 第五條 食堂的設施設備布局應當合理，應有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。
第六條 食堂加工操作間應當符合下列要求： （一） 最小使用面積不得小于8平方米； （二） 墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙； （三） 地面應由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水； （四） 配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備； （五）制售冷葷涼菜的普通高等學(xué)校食堂必須有涼菜間，并配有專(zhuān)用冷藏、洗滌消毒的設施設備。 第七條 食堂應當有用耐磨損、易清洗的無(wú)毒材料制造或建成的餐飲具專(zhuān)用洗刷、消毒池等清洗設施設備。
采用化學(xué)消毒的，必須具備2個(gè)以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等的設施設備混用。 第八條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛生標準。
未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。
消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專(zhuān)用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。
餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。 第九條 餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求。
洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標記。 第十條 食堂用餐場(chǎng)所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。
第十一條 嚴格把好食品的采購關(guān)。食堂采購員必須持有衛生許可證。
第三章 食品采購、貯存及加工的衛生要求 經(jīng)營(yíng)單位采購食品，并按照國家有關(guān)規定進(jìn)行索證；應相對固定食品采購的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。 禁止采購以下食品： （一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品； （二）未經(jīng)獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類(lèi)及其制品； （三）超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品； （四）其他不符合食品衛生標準和要求的食品。
第十二條 學(xué)校分管學(xué)生集體用餐的訂購人員在訂餐時(shí)，應確認生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的衛生許可證上注有“送餐”或“學(xué)生營(yíng)養餐”的許可項目，不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者訂餐。 學(xué)生集體用餐必須當餐加工，不得訂購隔餐的剩余食品，不得訂購冷葷涼菜食品。
嚴把供餐衛生質(zhì)量關(guān)，要按照訂餐要求對供餐單位提供的食品進(jìn)行驗收。 第十三條 食品貯存應當分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。 用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
第十四條 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔. 第十五條 食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。 第十六條 加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。
加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應當與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
不得向學(xué)生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。 第十七條 職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。
普通高等學(xué)校食堂的涼菜間必須定時(shí)進(jìn)行空氣消毒；應有專(zhuān)人加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；加工涼菜的工用具、容器必須專(zhuān)用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。 每餐的各種涼菜應各取不少于250克的樣品留置于冷藏設備中保存24小時(shí)以上，以備查驗。
第十八條 食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。 第十九條 食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續出售。
第四章 食堂從業(yè)人員衛生要求 第二十條 食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛生的基本要求。 第二十一條 食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結核，化膿性或者滲出性。
3.餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識參考題庫
去百度文庫，查看完整內容>內容來(lái)自用戶(hù)：rockyxu09117一、判斷題（共100題） 1.餐飲服務(wù)提供者對其加工制作和經(jīng)營(yíng)的食品安全負責。
（對） 2.任何單位將食堂對外承包經(jīng)營(yíng)，單位的負責人都要對食品安全負責。（對） 3.中小學(xué)校和幼兒園委托社會(huì )供餐，也要對食品安全負責。
（對） 4.學(xué)校（含托幼機構）校（院）長(cháng)是學(xué)校（含托幼機構）食品安全第一責任人。（對） 5.餐飲服務(wù)提者應當對員工進(jìn)行食品安全知識培訓，保證食品安全。
（對） 6.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應當配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（對） 7.大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設有食堂的大中專(zhuān)院校應當建立食品安全管理機構并配備專(zhuān)職管理人員。
（對） 8.食品安全管理人員應當負責對購買(mǎi)的食品原輔料、食品加工制作過(guò)程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛生等進(jìn)行管理。（對） 9.任何單位和個(gè)人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據。
（對） 10.餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據的，責令停產(chǎn)停業(yè)，沒(méi)收違法所得并處10萬(wàn)元以上50萬(wàn)元以下罰款。（對） 11.任何組織或者個(gè)人有權舉報食品安全違法行為。
（對） 12.倡導餐飲服務(wù)提供者公開(kāi)加工過(guò)程，公示食品原料及其來(lái)源。（對） 20.日常監督檢查結果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應當邊整改邊經(jīng)營(yíng)。
（錯） 39.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應當無(wú)。
4.餐飲服務(wù)食品安全知識培訓試題
餐飲業(yè)食品安全知識培訓考核試題 成績(jì)： 單位： ____姓名： 年齡 考試時(shí)間：__ 月 日 一、選擇題：（每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案，每題4分）1.食品進(jìn)貨查驗記錄應當真實(shí)，保存期限不得少于（ ）年。
A.一年 B. 二年 C.三年 D.四年2.對生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的同一違法行為，不得給予（ ）次以上罰款的行政處罰。A.二 B.三 C.四 D.五3.違反《食品安全法》規定，構成犯罪的，依法追究（ ）。
A.道德譴責 B.民事責任 C.刑事責任 4.沒(méi)有食品安全國家標準的，（ ）制定食品安全地方標準。A.可以 B.不可以5.預包裝食品的包裝上應當有標簽。
標簽應當標明下列事項（ ）。A.名稱(chēng)、規格、凈含量、生產(chǎn)日期 B.成分或者配料表 C.生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式 D.保質(zhì)期；產(chǎn)品標準代號6.食品安全監督管理部門(mén)對食品（ ）實(shí)施免檢。
A.可以 B.不可以 C.有權 7.食品檢驗由食品（ ）指定的檢驗人獨立進(jìn)行。A.行政機構 B.監督機構 C.政府機構 D.檢驗機構8.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。
從事食品生產(chǎn)應當依法取得食品（ ）。A.生產(chǎn)許可 B.食品流通許可 C.餐飲服務(wù)許可。
9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當建立并執行從業(yè)人員健康管理制度。患有（ ）不得從事接觸直接入口食品的工作。
A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動(dòng)性肺結核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病10. 貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當（ ）保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與（ ）物品一同運輸；A.安全 B.有毒 C.無(wú)害 D.有害 二、判斷題：（對的打“√”，錯的打“*”，每題4分）1.食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應當依照食品安全標準對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，檢驗合格后方可出廠(chǎng)或者銷(xiāo)售。（ ）2. 食品檢驗實(shí)行食品監督機構與檢驗人負責制。
（ ）3. 食品經(jīng)營(yíng)者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，記錄保存超過(guò)保質(zhì)期的食品。（ ）4. 食品生產(chǎn)者發(fā)現其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產(chǎn)。
（ ）5. 食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度。（ ）6. 食品出廠(chǎng)檢驗記錄應當真實(shí)，保存期限不得少于一年。
（ ）7. 食品經(jīng)營(yíng)者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ ）8. 食品生產(chǎn)者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。
（ ）9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應當保持個(gè)人衛生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ ）10. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應當符合食品安全標準，有食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規章制度。
（ ） 三、問(wèn)答題：（每題5分）1、個(gè)人衛生應做到哪“四勤”？答： 2、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的“四防”措施是什么？答：3、食品存放應做到哪“四隔離”？ 答：4、食品的衛生要求包括哪三項 ？答：試題答案 一 、選擇題1( B ) 2( A ) 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC ) 10 ( AC ) ( BD ) 二 、判斷題1 （ √ ） 2 ( * ) 3( * ) 4（ √ ） 5（ √ ） 6( * ) 7（ √ ） 8( * ) 9（ √ ） 10（ √ ） 三、問(wèn)答題1、答：個(gè)人衛生做到“四勤”即勤洗手；剪指甲，勤洗頭發(fā)理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。2、答：“四防”措施：防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。
3、答：食品存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。4、答：食品的衛生要求包括：（1）食品應當無(wú)毒、無(wú)害。
（2）食品應當符合相應的營(yíng)養要求。（3）食品應具有相應的色、香、味等感官性狀。
滿(mǎn)意請采納。
5.餐飲業(yè)食品安全知識培訓考核試題答案
去百度文庫，查看完整內容>內容來(lái)自用戶(hù)：diy老妖餐飲業(yè)食品安全知識培訓考核試題成績(jì)： 單位：____姓名：年齡考試時(shí)間：__月日一、選擇題：（每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案，每題4分）1.食品進(jìn)貨查驗記錄應當真實(shí)，保存期限不得少于（）年。
A.一年B.二年C.三年D.四年2.對生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的同一違法行為，不得給予（）次以上罰款的行政處罰。A.二B.三C.四D.五3.違反《食品安全法》規定，構成犯罪的，依法追究（）。
A.道德譴責B.民事責任C.刑事責任4.沒(méi)有食品安全國家標準的，（ ）制定食品安全地方標準。A.可以B.不可以5.預包裝食品的包裝上應當有標簽。
標簽應當標明下列事項（）。A.名稱(chēng)、規格、凈含量、生產(chǎn)日期B.成分或者配料表C.生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式D.保質(zhì)期；產(chǎn)品標準代號6.食品安全監督管理部門(mén)對食品（）實(shí)施免檢。
A.可以B.不可以C.有權7.食品檢驗由食品（）指定的檢驗人獨立進(jìn)行。A.行政機構B.監督機構C.政府機構D.檢驗機構8.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。
從事食品生產(chǎn)應當依法取得食品（）。A.生產(chǎn)許可B.食品流通許可C.餐飲服務(wù)許可。
9.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當建立并執行從業(yè)人員健康管理制度。患有（）不得從事接觸直接入口食品的工作。
A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎B.活動(dòng)性肺結核、化膿性皮膚病C.滲出性皮膚病。
6.學(xué)廚師雖要的安全知識
學(xué)廚師的安全知識：
1.既然穿上了圍裙，就要用心，努力把菜肴做好。
2.廚師掙錢(qián)靠手不靠嘴，靠嘴只是臨時(shí)利益，技術(shù)才是長(cháng)久的效益。
3.工余時(shí)間要多學(xué)習文化知識，我們廚師大多文化程度低，只有不斷學(xué)習才能打下堅實(shí)的基礎。
4.廚師不是拿著(zhù)書(shū)本學(xué)出來(lái)的，而是耗上時(shí)間學(xué)習實(shí)踐來(lái)的。
5.不能丟棄傳統飲食文化而盲目照抄外域飲食，可以中西合壁。
6.廚師業(yè)是群體協(xié)作作業(yè)，處理好同事之間的關(guān)系非常重要。
7.廚師間的交流要坦誠、認真，虛心學(xué)習同行的優(yōu)秀之處。
8.餐飲是各部門(mén)通力合作的行業(yè)，要處理好廚房與前廳的關(guān)系。
9.要勤學(xué)技術(shù)，積累管理經(jīng)驗，最重要的是不能有私心。在價(jià)格計算、成本控制上要有所計較，在個(gè)人得失上不能斤斤計較。
10.廚師不能以自己的口味定味，而應以客人的口味來(lái)定。
11.好廚師要參與經(jīng)營(yíng)與管理，當好老板助手。
12.能鑒別各種原料、調料、燃料的質(zhì)量。
13.會(huì )考慮成本、價(jià)格、利潤，經(jīng)常做調查市場(chǎng)。
14.能懂一些廚房設備的原理，維修一些小毛病。
15.為創(chuàng )新菜命名，一是口感與風(fēng)味，二是用料與造型，三是藝術(shù)感。
16.做廚師要有良好的身體素質(zhì)和心理素質(zhì)，能處理應急情況。
17.要有良好的職業(yè)道德，做到德藝雙馨。 18.離職的廚師也要好聚好散，為自己留后路。
7.求大神誰(shuí)知道餐飲服務(wù)食品衛生知識培訓試題的答案、
文化街小學(xué)
食堂從業(yè)人員食品衛生知識培訓試題1
一、填空題（每空 1 分，共 40 分）
1、食品處理區應按照和的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單 一流向。
5、配餐間內紫外線(xiàn)燈消毒其距離地面距離操作臺效。
6 食堂原料采購時(shí)應索要等。
7、學(xué)校食堂衛生管理必須堅持預防為主的工作方針，實(shí)行導， 管理督察， 具體實(shí)施的工作原則。
8、留樣食品應在冷藏條件下存放每個(gè)品種留 樣不少于
9、加工的食品一定要做到，需熟制加工的大塊食品，中心溫度不能低于 ℃ 。食品在烹飪后若超過(guò) 2 小時(shí)，應在高于 ℃或低于 ℃的條件下存放。
10、患有、病毒性肝炎等消化道疾病、以及其他有礙食品衛生的疾病不得從事接觸直接入口食品的工作。
二、選擇題（每題 1 分，共 9 分） ：
1、山西省大同市與 2006 年 7 月發(fā)生一起因食用變質(zhì)的蛋白肉引起 的食物中毒，造成 27 人中毒，1 人死亡，依據《學(xué)校食物中毒事故行政 責任追究暫行規定》 ，該次食物中毒屬于（ ）
A.重大學(xué)校食物中毒事故 C.一般學(xué)校食物中毒事故 B.較大學(xué)校食物中毒事故
D.特大學(xué)校食物中毒事故 ）
2、在上題所述的食物中毒事故中，依據《學(xué)校食物中毒事故行政 責任追究暫行規定》 ，應追究誰(shuí)的責任（ ）
A. 直接管理責任人 B.學(xué)校主管領(lǐng)導 C. 學(xué)校主要領(lǐng)導 A.供餐服務(wù) D. 直接管理責任人和學(xué)校主管領(lǐng)導
3、《學(xué)校食堂與集體用餐衛生管理規定》第十七條，不得制售涼菜 的單位不包 1
括（ ）
A. 普通中小學(xué) B.職業(yè)學(xué)校 C.幼兒園 D.普通高等學(xué)校
4、食品經(jīng)營(yíng)者認為衛生行政機構作出的行政處罰不正確，可以在 （ ）天內向有管轄權的行政機關(guān)提出復議。
A. 15 B.30 C.60 D.90
6、用電冰箱保藏食品不正確的做法是？（ ）
A.冰箱內的生熟食物必須分開(kāi)放置 B.準備放入冰箱內的生熟食物要清洗干凈
C.冰箱內的食物都可以存放較長(cháng)時(shí)間，因為冰箱中溫度低，所以不 必擔心食物變質(zhì) D.應按時(shí)清洗冰箱，特別是隨時(shí)清洗生食物上滲出的溶液
7.選購放心肉，正確的做法是？（ ）
A.看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍色滾花印章 B.禽類(lèi)和牛羊肉類(lèi)是否有塑封標志和動(dòng)物檢疫合格證明 C.購買(mǎi)熟肉制品，要仔細查看標簽 D.以上做法都正確
8、下列有利于防止細菌污染食品的途徑是？（ ）
A.食品加工人員不良的衛生習慣 B.生熟案板分開(kāi) C.食品加工人員帶菌 D.原料動(dòng)植物的生產(chǎn)環(huán)境中污染了細菌
9、餐飲業(yè)選址時(shí)應距離污染源最少多少米？（ ）
A.10 米以上 B 15米以上 C.25 米以上 D20米以上
三、判斷題（14 分）
1、為防止生熟交叉污染，生食品與熟食品要分開(kāi)存放，加工生食 品與熟食品的工具要分開(kāi)存放。 （ ）
2、食物中毒的發(fā)生，往往與溫度、時(shí)間、操作等可以控制的因素有關(guān)，因此，食物中毒是可以預防的。（ ）
3、食品倉庫擋鼠板的高度應不低于 50CM.。( )
4、學(xué)校所屬的衛生保健機構具有對學(xué)生食堂和學(xué)生集體用餐的業(yè) 務(wù)指導和檢查的職責。（ ）
5、禽蛋在使用時(shí)不需對外殼進(jìn)行清洗消毒。（ ）
6、食堂操作間地面應防水防滑平整，不得有坡度。（ ）
7、已消毒和未消毒的餐用具應分開(kāi)存放，可以不在餐用具存放柜 上作標識。 2
( )
8、為節約開(kāi)支，食堂消毒池可以與洗菜池混用。（ ）
9、食堂采購員和倉庫保管員，不屬于食品從業(yè)人員。（ ）
10、臨時(shí)參加工作的人員由于工作時(shí)間短，可以不進(jìn)行健康查體。 （ ） 11、農村學(xué)校自備水供管水人員不 需要進(jìn)行健康查體。（ ）
四、簡(jiǎn)答題（37 分）
1、食品加工由原料到成品實(shí)行的“四不制度”有哪些？（15 分）
2、學(xué)校食堂從業(yè)人員的個(gè)人衛生有哪些要求？（22 分） ） ） 。
