流心月餅皮的配方與制作方法？(冰瓶流心月餅)
流心月餅皮的配方與制作方法
餅皮 黃油 糖粉 低筋面粉 雞蛋液 煉奶
吉士粉 咸蛋黃碎 奶黃餡 雞蛋 細砂糖
低筋面粉 玉米淀粉 杏仁粉 椰漿 奶油
細砂糖 咸蛋黃碎 流心餡 椰漿 奶油
奶粉 細砂糖 吉士粉 吉列丁片 咸蛋黃碎
1.我們先來(lái)制作流心餡，做這個(gè)需要時(shí)間冷凍。
2.不管是餅皮，奶黃餡還是流心餡里面都需要用到咸蛋黃碎，這里可以先提前準備。使用新鮮的咸鴨蛋或者真空包裝的咸鴨蛋黃都可以，這里要注意一點(diǎn)，用真空包裝的咸鴨蛋黃比較干，需要用植物油提前浸泡一晚上之后再使用。 配方中的比例我一次性烤了20個(gè)咸蛋黃，制作完之后還有多余的咸蛋黃剩。
3.提前預熱烤箱。 咸蛋黃放在烤盤(pán)上，用高度白酒噴灑表面去腥。使用210℃，上下火烤10分鐘。烤到咸蛋黃輕微出油，有點(diǎn)開(kāi)裂，就可以出爐了，不需要烤太過(guò)。
4.烤好的咸蛋黃，趁熱拿出來(lái)過(guò)篩，這樣可以讓咸蛋黃更細膩。 熱的咸蛋黃特別容易過(guò)篩，篩到最后剩下一些大的顆粒，這個(gè)時(shí)候不用糾結，可以拿來(lái)做菜或者直接吃掉。
5.過(guò)篩之后的咸蛋黃暫不使用時(shí)可以放冷凍，用的時(shí)候隨取隨用。
6.吉列丁提前用冰水浸泡，方便使用。 除了吉列丁跟咸蛋黃之外，所有原材料混合在一起攪拌均勻。攪拌均勻后進(jìn)行小火加熱，在加熱過(guò)程中需要一邊攪拌一邊加熱，不需要沸騰，加熱到冒煙濃稠狀態(tài)時(shí)，放入咸蛋黃碎，這個(gè)時(shí)候顏色會(huì )變得金黃，最后加入泡軟的吉列丁片，混合在一起稍微加熱至融化即可
7.做好的流心餡用盒子裝好，晾涼后放入冷凍，先冷凍一個(gè)小時(shí)。
8.冷凍一個(gè)小時(shí)后的流心餡還沒(méi)有徹底變硬，但是已經(jīng)凝固，這個(gè)時(shí)候用勺子挖出，重新整形搓圓為每個(gè)份量6g的流心。做這個(gè)步驟的時(shí)候速度要快，不然流心會(huì )融化。 配方的份量可以做25個(gè)流心餡。 搓圓后的流心繼續冷凍至硬，最好冷凍一夜再包會(huì )更穩定。
9.接下來(lái)制作奶黃餡。 全蛋+細砂糖50g+杏仁粉+低筋面粉+玉米淀粉； 椰漿+奶油+30g細砂糖。
10.全蛋打散，加入細砂糖攪拌均勻，加入玉米淀粉、杏仁粉、低筋面粉，
11.椰漿奶油白砂糖用另外的盆裝，攪拌均勻。
12.混合好的椰漿倒入不粘鍋，加熱到冒煙后放入黃油，使黃油融化，繼續加熱液體到沸騰，這個(gè)時(shí)候加入混合好的面糊，小火不斷攪拌加熱均勻，讓面糊成團。
13.成團后的面糊，加入咸蛋黃碎，讓奶黃餡更有風(fēng)味顏色又好看。
14.這里要注意，剛做好的奶黃餡較松散，可以不斷用手揉搓，更具有延展性更容易成團，揉搓好的面團冷卻后放冰箱冷藏一晚。第二天會(huì )更容易包制。
15.接著(zhù)做餅皮，餅皮的做法類(lèi)似曲奇。不喜歡曲奇的酥皮口感，可以換成傳統的廣式皮都可以。
16.黃油室溫軟化，軟化程度為用刮刀可以不費力的壓下去。
17.加入細砂糖，用蛋抽混合攪拌，制作餅皮不需要用打蛋器打發(fā)黃油至很蓬松的狀態(tài)，稍微用蛋抽打發(fā)下就可以了。
18.接著(zhù)加入雞蛋液，攪拌混合均勻，剛開(kāi)始會(huì )出現蛋液跟黃油分離的狀態(tài)，多攪拌一會(huì )，就能混合在一起了。配方中我寫(xiě)了加入煉奶跟吉士粉，這個(gè)步驟可以省略，如果有這兩個(gè)材料，可以加進(jìn)去。
19.接著(zhù)加入低筋面粉，接著(zhù)加入咸蛋黃碎，為了讓餅皮的顏色呈金黃更好看。
20.低筋面粉的量較大，跟黃油混合需要耐心，最后混合均勻成團就可以了，不需要過(guò)度攪拌。 混合好的面團需要放冰箱冷藏30分鐘醒發(fā)，為了讓面團在制作的時(shí)候有延展性更容易攤開(kāi)。
21.面團醒發(fā)好后，奶黃餡也可以開(kāi)始使用了。分別分好等量的面團，這里我用的模具是50g每個(gè)的模具，所以各種面團組合起來(lái)的分量不能超過(guò)50g。 餅皮分成23g每個(gè)； 奶黃餡分成19g每個(gè)； 流心餡分成6g每個(gè)。
22.奶黃餡搓圓，中間凹下去，制作成一個(gè)小碗的形狀。奶黃餡里面包入流心餡，封口搓圓。
23.餅皮壓扁攤開(kāi)，盡量攤開(kāi)大點(diǎn)，更好包。
24.餅皮包好后搓圓，在模具內粘上一層薄薄的低筋面粉，或者在面團上滾一圈面粉，方便脫模。 注意放粘的手粉不需要撒太多哈，會(huì )影響烤出來(lái)成品的外觀(guān)，造成斑駁的痕跡。
25.在平面的墊子上按壓模具，脫模
26.壓模后的月餅放入冰箱冷凍一個(gè)小時(shí)，或者隔夜都可以。 冷凍過(guò)的月餅烤之前需要在表面噴水，以防烤裂。
27.210℃，上下火8分鐘，出爐后刷一層糖漿。我的沒(méi)有刷，所以表面看起來(lái)不光亮。接著(zhù)放回烤箱210℃烤5分鐘，這樣子餅皮可以完全烤熟，流心餡也不會(huì )因為烤的時(shí)間過(guò)長(cháng)而吸收。 剛出爐的流心月餅還呈現皮是皮，餡是餡的口感，隔夜后的流心月餅會(huì )更好吃。 手工制作保存時(shí)間不久，盡量在一個(gè)星期之內食用完哦～
