蒸出來(lái)的饅頭開(kāi)裂有什么原因(蒸出來(lái)的饅頭中間開(kāi)裂啥原因)
蒸出來(lái)的饅頭開(kāi)裂有什么原因
我們都知道，饅頭是比較常見(jiàn)的一種面食，它的口味多樣，味道香軟可口，吃起來(lái)很棒，是比較受歡迎的一種面食，很多人都會(huì )在家做饅頭吃。有的人做出來(lái)的饅頭都會(huì )開(kāi)裂，這是比較普遍的一種現象。那么饅頭為什么會(huì )開(kāi)裂呢？下面讓我們具體來(lái)看看吧！
饅頭開(kāi)裂是什么原因
饅頭開(kāi)裂主要是這些原因造成的，還是可防可控的：
面發(fā)得太過(guò)了
面團在一定時(shí)間內就可以醒發(fā)到位。如果超過(guò)了既定的時(shí)間，面團就會(huì )發(fā)過(guò)了。(如下圖)
發(fā)過(guò)的面團，直接影響著(zhù)蒸出饅頭的口味。若是老面發(fā)的面，發(fā)過(guò)的面多加點(diǎn)純堿可以改變；而不用加純堿，蒸制酵母饅頭，已經(jīng)留下了饅頭開(kāi)裂的隱患。就是冬季，和面水的溫度在50度左右，發(fā)面時(shí)間也不得超過(guò)5個(gè)小時(shí)。
加純堿量過(guò)少
要蒸制純堿饅頭，必須要在發(fā)面中加入純堿來(lái)中和其酸性。一般來(lái)說(shuō)，1斤發(fā)面加純堿在5克左右(夏季可增至6克)。若低于這個(gè)用量，會(huì )缺堿，導致饅頭發(fā)酸，表面顏色黯淡且有開(kāi)裂現象。
醒胚時(shí)頻繁揭籠蓋
需要醒發(fā)的饅頭胚，其表面有一定的水分。若頻繁揭去蓋子，會(huì )是水分散失，表皮產(chǎn)生裂縫，蒸出的饅頭便會(huì )出現開(kāi)裂。
面硬了或沾了干面粉
揉饅頭時(shí)都會(huì )在面板或饅頭扎面斗內撒些干面粉的，如果撒面粉太少會(huì )是面團變硬，或是面粉殘留在饅頭胚上，這樣蒸出的饅頭表皮和饅頭瓤分離，致吏饅頭表皮開(kāi)裂。
揉面不到位
揉面目的主要是排除面團發(fā)起時(shí)產(chǎn)生的氣泡。如果揉得不用力，時(shí)間短，面內氣泡仍然存在，根據熱脹冷縮的原理，面團沒(méi)有靜置損壞，引起饅頭表面被氣泡撐開(kāi)，出現裂縫。
揉胚后處理不當
饅頭胚是一個(gè)一個(gè)揉的，揉好一個(gè)要用保鮮膜或濕布蓋住。不然，被風(fēng)吹了會(huì )起干皮，起了裂縫。蒸出的饅頭一定是開(kāi)裂的。
饅頭怎么做不開(kāi)裂
合適的水量
面團不要和的太干，發(fā)面蒸饅頭水量和面粉比例為1:2，水量是面粉的一半，這個(gè)比例和出來(lái)的面團就不會(huì )太干，軟硬度剛剛好。即不影響發(fā)酵，也是饅頭不開(kāi)裂的原因之一。
揉面要到位
發(fā)好的面團要加入干粉揉勻排氣，干粉不要一次加的太多，每次少量的撒上一些干粉在面板上，等干粉全部均勻的揉進(jìn)面粉中以后，面團表面又變的潮濕了在撒上一些干粉，一直揉到面團不粘手，排氣完成為止。
二次醒發(fā)要保濕
饅頭生胚做好以后，一定要給生胚蓋上濕布，不建議用保鮮膜，生胚二次發(fā)酵會(huì )粘粘保鮮膜，揭開(kāi)的時(shí)候會(huì )破壞生胚形狀。最簡(jiǎn)單實(shí)用的方法就是將蒸鍋中注入適量的水，將生胚擺入蒸屜中，蓋上鍋蓋進(jìn)行二次發(fā)酵，這樣可以保持生坯的濕度，表面不被風(fēng)干。
做饅頭的技巧
首先要選好面粉
一般蒸饅頭，做包子，用中筋粉就可以了。發(fā)面是最關(guān)鍵的，不管是用面肥發(fā)酵還是用酵母發(fā)酵，如果面都沒(méi)發(fā)起來(lái)就蒸饅頭，那就成面疙瘩了，面發(fā)的成功與失敗直接導致成品是否柔軟。
口感好不好直接影響食欲
如果是老面發(fā)酵，一定要用適量的堿去中和發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的酸味，如果是酵母發(fā)面，可以加適量的白糖，不僅促進(jìn)發(fā)酵也增加口感，還可以用牛奶或蒸熟的南瓜泥、紫薯泥和面。喜歡粗糧的可以用玉米粉或者蕎麥粉摻合面粉一起制作饅頭，這些都是改善口感的方法。
二次醒發(fā)一定不能少
經(jīng)過(guò)揉面排氣后，再次醒發(fā)后上鍋蒸的饅頭口感更好，有嚼勁。因為二次醒發(fā)使面團發(fā)酵的更充分，面團更柔軟，也提高了面團的延展性，對后面制作成型很有幫助。
冷水上鍋蒸
二次醒發(fā)后的面劑子擺入蒸屜中，冷水下鍋開(kāi)始蒸，蒸十五分鐘左右。鍋蓋最好帶有氣孔的，沒(méi)有氣孔的鍋蓋在蒸的過(guò)程中會(huì )有蒸汽水落在饅頭上，可以在鍋蓋與鍋之間放置一根牙簽。
不要立即取出
蒸好的饅頭關(guān)火后不要立即取出，立即取出饅頭，過(guò)大的溫差會(huì )導致饅頭塌陷，回縮。關(guān)火后燜三分鐘在取出，饅頭就不會(huì )塌陷。
為什么蒸饅頭底部會(huì )黑
蒸的饅頭底部會(huì )裂的原因有如下幾點(diǎn)：
1、蒸饅頭時(shí)裂開(kāi)了可能是泡打粉、酵母f放入量過(guò)大；
2、火候的掌握會(huì )直接影響饅頭的成型狀態(tài)，如果火開(kāi)過(guò)大，過(guò)猛的水蒸氣會(huì )導致饅頭在蒸制的過(guò)程中開(kāi)裂；
3、和面的過(guò)程中加入的水相對比較少，或發(fā)酵的時(shí)間過(guò)短。避免
蒸饅頭產(chǎn)生裂口的方法如下：
1、將水把少量的食鹽化開(kāi)加在面粉里面，小麥面粉里面也加入少量的玉米面粉，就可以防止蒸好的饅頭裂；
2、和面的時(shí)，也要加入適量的發(fā)酵粉，面粉與發(fā)酵粉的比列約為1：3；
3、等面發(fā)酵好后，在墊面的過(guò)程中，可以加入適量的蘇打。
為什么蒸饅頭會(huì )出現裂縫
饅頭裂口是怎么回事？先要明白面食加工的原理，饅頭裂口的直接原因是饅頭內外壓力不平衡。在蒸制過(guò)程中，饅頭表皮硬化而內部仍在膨脹，導致饅頭組織裂開(kāi)的結果。該現象可能在饅頭上面出現，但出現最多的是饅頭底部，長(cháng)形大饅頭底部最容易出現縱向的裂口，而圓形饅頭底部經(jīng)常出現圓形的裂口，一般較小不被人們重視。面團硬、過(guò)酸或過(guò)堿、和面攪拌不充分、成型時(shí)撲粉過(guò)多表面有裂口，醒發(fā)濕度低且時(shí)間短，醒發(fā)不夠充分時(shí)，蒸制過(guò)程出現裂口。總體來(lái)講，醒發(fā)后饅頭坯柔軟不夠，組織不均勻，產(chǎn)品容易出現裂口。近期研究表明，面粉酶活性過(guò)高，面團發(fā)酵過(guò)老，或者添加了一些糖化力強的酶制劑可能會(huì )導致饅頭裂口。裂口與萎縮是相反的問(wèn)題，出現裂口的饅頭一般不會(huì )萎縮。
解決方法：選擇合適的面粉，面團適當多加水，發(fā)酵不要太過(guò)度，控制加堿量，成型時(shí)控制撲粉量適宜，饅頭生坯表面有裂口時(shí)返回。增加醒發(fā)濕度，待饅頭坯柔軟后再蒸。
蒸饅頭開(kāi)裂的原因有，一是活的面團硬，水放少了。對于這個(gè)問(wèn)題，我覺(jué)得是配方配比的問(wèn)題，可以多放一些水，放水的多少要根據面粉的吃水量來(lái)決定，不是很固定，要根據經(jīng)驗來(lái)看。
二是和面之后沒(méi)有靜置一段時(shí)間，沒(méi)有醒面，這是非常重要的步驟，一般將面和水和好之后放在那里，靜置1到3分鐘，讓面充分舒展一下，如果不舒展的話(huà)，不容易成型，在做的時(shí)候容易裂開(kāi)。
三是醒面的時(shí)候被風(fēng)吹過(guò)。饅頭成型后可以稍微放幾分鐘，讓它自然發(fā)酵一下，這樣會(huì )很蓬松，但是不能被風(fēng)吹，吹了之后表面會(huì )干皮很容易開(kāi)裂，應該蓋上專(zhuān)門(mén)蒸饅頭的籠布，再把揉好的饅頭表面揉勻，不可以出現褶皺，這樣蒸的時(shí)候很容易開(kāi)裂或者表面不均勻。
如何做到蒸的饅頭不開(kāi)裂呢
我國地域遼闊，民族眾多，人們的飲食習慣千差萬(wàn)別，口味不同，做法各異。單就饅頭也花樣繁多，如白面饅頭、玉米面饅頭、棗饃、油炸饅頭等等。饅頭都是用發(fā)面蒸制，質(zhì)地松軟，味道可口，營(yíng)養豐富易消化。人們除了刻意的需要饅頭“開(kāi)花”外，還是以白凈光滑的表面受到親瞇，并引起食欲。
但是，饅頭還是會(huì )出現開(kāi)裂的現象，這種現象，主要的表現方式有三種：
饅頭成形時(shí)開(kāi)裂、饅頭胚醒發(fā)時(shí)開(kāi)裂和蒸制后開(kāi)裂。這里僅說(shuō)說(shuō)饅頭出鍋后開(kāi)裂的原因和應對措施。
蒸制后，饅頭出鍋了，根據饅頭開(kāi)裂的部位，從三個(gè)方面說(shuō)說(shuō)“開(kāi)裂”的問(wèn)題：
饅頭底部的開(kāi)裂
和面時(shí)泡打粉、酵母用多了。泡打粉、酵母都是現代新型的發(fā)酵物。前者是化學(xué)蓬化物，后者是生物發(fā)酵劑，它們可以單獨使用，最好的方法是配合使用。即使是單獨，或混合使用，都有一定的“量”度。因為用它們發(fā)面，蒸制食品不用加堿，這樣也就誤以為“永遠”不要用堿。但是發(fā)面與發(fā)面環(huán)境有直接的關(guān)系，比如氣溫高的夏天，面也有發(fā)過(guò)“頭”的可能，這個(gè)時(shí)候，還是要用堿的。如果還是一意孤行，那么出鍋的饅頭底部會(huì )裂開(kāi)。
應對措施：不論使用泡打粉還是酵母，一定要以包裝袋說(shuō)明書(shū)為參考，并根據季節氣溫和自己的操作經(jīng)驗酌量增減。
與饅頭胚底部的籠屜布有關(guān)。蒸饅頭、花卷時(shí)為了防止胚子沾在屜格上，都會(huì )使用屜布。屜布有棉布的、的確良的、硅膠的，但是通過(guò)比較發(fā)現，的確良和棉布的沾底且饅頭等食品很容易出現開(kāi)裂現象。其原因是這兩種做屜布的透氣性差，阻止了蒸汽向上的流通。
應對措施：更換屜布，或者將過(guò)密的屜布戳些小洞。
收口位置開(kāi)裂
揉制饅頭胚時(shí)最后總會(huì )有個(gè)收口，收口部分沒(méi)有處理好，會(huì )直接影響到醒發(fā)時(shí)收口部位粘接在一起的力度，會(huì )導致在蒸制階段包不住氣，最終將開(kāi)裂。
應對措施：揉胚成型時(shí)不要撒過(guò)多的干粉，干粉過(guò)多會(huì )是收口不嚴；收口一定要壓實(shí)在饅頭的底部，經(jīng)水蒸氣的流通而自然“愈合”。
表面開(kāi)裂
饅頭表面開(kāi)裂，很常見(jiàn)，原因也有多種，主要在以下幾個(gè)方面：
面粉的問(wèn)題。作為面食的基本材質(zhì)――面粉，在食品制作中至關(guān)重要。蒸制饅頭時(shí)，一不要用剛出廠(chǎng)的面粉，最好用出廠(chǎng)己有一月有余的；二是剛收割的麥子磨制的面粉也不要用來(lái)蒸制饅頭。因為這種面粉“回力”不夠，如果攪拌不均勻，熟了的饅頭局部會(huì )出現起泡或開(kāi)裂現象。
同時(shí)，還要留心，如果和面時(shí)間長(cháng)了，發(fā)過(guò)了“頭”，面團松散，筋力不足；另外，面粉貯存不當，或時(shí)間長(cháng)了，超過(guò)了面粉六個(gè)月的保質(zhì)期，也會(huì )使面粉失去彈性。如果用這兩種情況下的面粉蒸饅頭，面團體積增大有限，饅頭表面也會(huì )開(kāi)裂。
用堿量的把握。這是針對老面發(fā)面蒸制饅頭來(lái)說(shuō)的。發(fā)面用堿時(shí)不足或過(guò)量都會(huì )引起饅頭表面的開(kāi)裂。這是因為，用堿少了，也就是說(shuō)面團還是酸性突出，面團松散沒(méi)有筋力；用堿過(guò)了，面團強度大，使表面拉力不足。用堿不足，或用堿過(guò)了，饅頭表面都會(huì )開(kāi)裂的狀況不同，前者開(kāi)口小，饅頭有酸味；后者是饅頭開(kāi)口大，顏色還發(fā)黃。
蒸制操作的失誤。剛出鍋的饅頭表面溫度和濕度都比較高，如果出鍋時(shí)的環(huán)境溫度和濕度相對較低。有了溫差，溫度會(huì )急劇下降，水份也會(huì )急速蒸發(fā)。由于熱脹冷縮的原理，閃部溫度還在，還在膨脹，表面會(huì )收縮而出現了開(kāi)裂的現象。建議停火后3分鐘左右再揭籠蓋，給饅頭一個(gè)適應環(huán)境溫度的過(guò)程。
改善饅頭開(kāi)裂的有效方法
其實(shí)，在制作食品的材質(zhì)中有一種天然的改良劑，那就是豬油。因為豬油和入面粉中，會(huì )在面筋和淀粉之間形成一種起到潤滑作用的保護膜，改善面團內部的組織結構，從而減少蒸制時(shí)面筋的膨脹阻力，能起到防止開(kāi)裂的作用。
不過(guò)，豬油的加入，一般是500克面粉加入20克左右。而且豬油是要在面團已經(jīng)成型，但還未不完全形成充分面筋的時(shí)候加入。也就是說(shuō)豬油要在面和到一半的時(shí)候加入，過(guò)早過(guò)遲都不會(huì )起到任何作用。
其實(shí)，饅頭表面的開(kāi)裂，也可能還有這些原因，諸如，和面太硬了，揉制饅頭胚時(shí)，會(huì )有皺折，收口裂縫大；揉面時(shí)干面粉撒得太多。饅頭胚不容易收攏，應使面團保持一定的濕度，邊揉胚子邊用溫布蓋住；饅頭胚醒發(fā)過(guò)度，或者醒發(fā)時(shí)饅頭胚被風(fēng)吹著(zhù)了；醒發(fā)饅頭胚時(shí)，時(shí)不時(shí)揭式籠蓋，冷空氣襲入；開(kāi)蒸時(shí)，火力過(guò)大，產(chǎn)生了過(guò)多的水蒸氣。
由此看出，出鍋的饅頭開(kāi)裂，在揉面、揉胚、醒胚、蒸制等各個(gè)環(huán)節中。看來(lái)，蒸制饅頭要盡量細心、用心，才會(huì )避免這一現象的出現。
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