餐飲企業(yè)與管理的方法(一般常用的餐飲管理方法)
1.一般常用的餐飲管理方法有哪些
對餐企而言，當一個(gè)店開(kāi)設得成功后，必然會(huì )想開(kāi)第二家、第三家。這是人之常情，無(wú)可厚非。可現狀呢？很多企業(yè)一夜之間走紅，風(fēng)靡整個(gè)區域，但又有更多企業(yè)一夜之間崩塌，再也找不見(jiàn)身影。對那些能夠快速擴張的企業(yè)來(lái)講，其盈利模式（含選址）一般都沒(méi)有太大問(wèn)題，那痛點(diǎn)到底在哪兒呢？我們知道，連鎖擴張就是復制，其實(shí)就是標準、體系、人才及文化等的復制。于是，痛點(diǎn)也就躍然紙上：一是標準的難建立，體系的難復制；二是人員質(zhì)素不達，人才孵化機制的不健全；三是執行體系、督導體系，以及分配體系的難閉環(huán)。
“刻度嘟嘟”是餐飲界移動(dòng)管理軟件，也是餐飲人做給餐飲人用的餐飲移動(dòng)管理軟件，目前，該軟件針對餐飲B端客戶(hù)推出的移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)餐飲管理平臺刻度嘟嘟APP，定位于餐飲移動(dòng)管理
2.餐飲企業(yè)常用的管理方法有那些
餐飲管理的主要管理工作一，計劃管理。
需對未來(lái)的工作作出計劃，應當圍繞四個(gè)詞，what做什么，who誰(shuí)去做，how如何做以及when何時(shí)開(kāi)始和何時(shí)完成二，組織管理。制定完計劃后，就需要在下屬中間進(jìn)行分工，對實(shí)現目標的各種要素進(jìn)行組織配置。
三，督導管理。指揮與指導共起督導，給下屬發(fā)布命令和指示，告訴屬員應當如何去做。
四，溝通管理。分與內和與外的溝通，內部部門(mén)下屬和其他部門(mén)外部賓客等其他信息體。
五，協(xié)調管理。及時(shí)發(fā)現問(wèn)題，矛盾苗頭，要想辦法解決，內部屬員之間的協(xié)調和其他部門(mén)的協(xié)調。
六，控制管理。控制服務(wù)的穩定性，質(zhì)量標準。
七，資產(chǎn)管理。資產(chǎn)定期盤(pán)點(diǎn)，對固定資產(chǎn)，需添置具體何種設置需要更新或是維修，及安全，保養。
制訂對日常消耗資產(chǎn)的控制及節約合理使用的計劃或規定。
3.餐飲部管理方法
現在餐飲管理的新思路就是運用市場(chǎng)經(jīng)濟的原則，而不再是早期的計劃時(shí)代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導致早期的餐飲經(jīng)營(yíng)者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場(chǎng)供不應求，而當今餐飲市場(chǎng)已從賣(mài)方市場(chǎng)轉入買(mǎi)方市場(chǎng)，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營(yíng)應實(shí)行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理，就是從餐飲的籌備、設計到中長(cháng)期的經(jīng)營(yíng)，均應有組織、有計劃去進(jìn)行。依多滋味餐飲之見(jiàn)應從以下幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行。
一、市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的定位
市場(chǎng)調查與分析，建立一個(gè)餐飲場(chǎng)所，首先要進(jìn)行市場(chǎng)調查，做好市場(chǎng)定位。因為這兩個(gè)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的消費者均非屬餐飲消費市場(chǎng)的主導，所以在餐位數確定后，在餐飲經(jīng)營(yíng)之前應將制訂《市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進(jìn)行定位。
1. 當地的飲食習慣愛(ài)好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當地人對菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，價(jià)格接受能力等。
2. 就餐人員的就餐形式；當地消費市場(chǎng)的消費結構是趨于一個(gè)什么樣的狀態(tài)，是商務(wù)宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。
3. 就餐環(huán)境的布置，因為幾年前的“非典”以后，人們對就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。
4. 就餐人員的交通方式；此點(diǎn)尤為重要，也決定了一個(gè)餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐。
綜上新述，說(shuō)明一個(gè)餐館只能適應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當地市場(chǎng)對本餐廳具威脅的競爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。
二、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置
確定了以上因素后，就必須對經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的場(chǎng)地進(jìn)行布局，在布局時(shí)務(wù)必要考慮下述工作的內容：
1. 廚房的設備配置與餐位的配比；
2. 衛生防疫設施，設備的配置；
3. 廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作；
4. 水、電、照明的引入及控制；
4.餐飲行業(yè)管理方法
第一條 為嚴明紀律，獎懲分明，提高員工工作積極性，提高工作效率和經(jīng)濟效率，特制訂本制度 第二條 適用范圍：全體員工 第三條 對員工的獎懲實(shí)行精神鼓勵和思想教育為主、經(jīng)濟獎懲為輔的原則 第四條 獎勵辦法 第五條 本公司設立如下獎勵方法，酌情使用： 1. 通告表?yè)P； 2. 獎金獎勵； 3. 晉升提級； 第六條 有下列表現的員工應給予通告表?yè)P： 1. 品德端正，工作努力； 2. 維護公司利益，為公司爭得榮譽(yù)，防止或挽救事故與經(jīng)濟損失有功； 3. 一貫忠于職守，積極負責，廉潔奉公； 4. 有其他功績(jì)，足為其他員工楷模 第七條 有以下表現的員工應給予獎金獎勵 1. 思想進(jìn)步，文明禮貌，團結互助，事跡突出； 2. 完成計劃指標，經(jīng)濟效益良好； 3. 向公司提出合理化建設，為公司采納； 4. 維護財經(jīng)紀律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出； 5. 節約資金，節儉費用，事跡突出； 6. 領(lǐng)導有方，帶領(lǐng)員工良好完成各項任務(wù)； 7. 其他對公司作出貢獻，經(jīng)理級以上領(lǐng)導認為應當給予獎勵的 第八條 有以上表現，公司認為符合晉級條件的予以晉級獎勵 第九條 獎勵程序如下： 1. 員工推薦、本人自薦或單位提名； 2. 監察委員會(huì )或監察部會(huì )同勞動(dòng)人事部審核； 3.其中總經(jīng)理或副總經(jīng)理聘任的員工，其獲獎?dòng)杀O察委員會(huì )審核，總經(jīng)辦批準。
第十條 處罰辦法 第十一條 視情節輕重，分別給以以下處罰： 1. 警告； 2. 記過(guò)； 3. 降級； 4. 辭退； 第十二條 員工有以下行為給以警告處分 1. 在工作時(shí)間聊天、嬉戲或從事與工作無(wú)關(guān)的事情； 2. 工作時(shí)間內擅離工作崗位者或無(wú)故遲到、早退、曠工； 3. 因過(guò)失以致發(fā)生工作錯誤情節輕微者； 4. 妨害現場(chǎng)工作秩序或違反安全衛生工作守則； 5. 無(wú)故不參加公司安排的培訓課程； 6. 初次不遵守主管人員指揮； 7. 浪費公物情節輕微 8. 檢查或監督人員未認真履行職責； 9. 遺失員工證或員工守則者及未按要求穿戴整潔工作服和佩戴廠(chǎng)牌； 10. 出入廠(chǎng)區不遵守規定或攜帶物品出入廠(chǎng)區而拒絕警衛或管理人員查詢(xún)； 11. 破壞環(huán)境衛生 第十三條 員工有以下行為者，給予記過(guò)處分： 1. 對上級指示或有期限之命令，未申報正當理由而未如期完成或處理不； 2. 因疏忽導致機器設備或物品材料遭受傷害或傷及他人； 3. 在工作場(chǎng)所喧嘩、嬉戲、吵鬧妨害他人工作； 4. 未經(jīng)許可擅帶外人入廠(chǎng)參觀(guān)； 5. 攜帶危險物品入廠(chǎng)； 6. 在禁煙區吸煙者； 7. 投機取巧，隱瞞蒙蔽，謀取非分利益； 8. 對同仁惡意攻擊或誣告、偽證而制造事端； 9. 在工作時(shí)間內擅離工作崗位，躺臥、睡覺(jué)者 10. 涂改考勤卡，代替他人打卡或接受他人打卡 第十四條 員工有以下行為者，給予降級處分： 1. 違反國家法規、法律、政策和公司規章制度，造成經(jīng)濟損失或不良影響的； 2. 違反勞動(dòng)紀律、經(jīng)常遲到、早退、曠工、消極怠工，沒(méi)完成生產(chǎn)任務(wù)或工作任務(wù)的； 3. 擅離職守，導致事故，使公司蒙受重大損失； 4. 泄漏生產(chǎn)或業(yè)務(wù)上機密； 5. 違反公司規定帶進(jìn)出物品； 6. 遺失經(jīng)管之重要文件、機件、物件或工具； 7. 撕毀公文或公共文件； 8. 擅自變更工作方法致使公司蒙受重大損失； 9. 拒絕聽(tīng)從主管人員合理指揮監督； 10. 違反安全規定措施致公司蒙受重大不利； 11. 工作時(shí)間在工作場(chǎng)所制造私人物件； 12. 造謠生事，散播謠言致公司蒙受重大不利； 第十五條 員工有以下行為者，給以辭退處分： 1. 偷竊同事或公有財物； 2. 于受聘時(shí)虛報資料，使本公司誤信而遭受損害； 3. 對上級或同事實(shí)施暴行或有重大侮辱之行為； 4. 違反勞動(dòng)合同或工作規則情節嚴重； 5. 蓄意損壞公司或他人財物； 6. 故意泄漏技術(shù)、營(yíng)業(yè)之秘密，致使公司蒙受損害； 7. 不服從工作安排和調動(dòng)、指揮，或無(wú)理取鬧，影響生產(chǎn)秩序、工作秩序的； 8. 拒不執行總經(jīng)辦、經(jīng)理或部門(mén)領(lǐng)導決定，干擾工作的； 9. 工作不負責任，損壞設備、工具、浪費原材料、能源，造成經(jīng)濟損失的； 10. 玩忽職守，違章操作或違章指揮，造成事故或經(jīng)濟損失的； 11. 濫用職權，違反財經(jīng)紀律，揮霍浪費公司資才，損公肥私，造成經(jīng)濟損失的； 12. 財務(wù)人員不堅持財經(jīng)制度，喪失原則，造成經(jīng)濟損失的； 13. 貪污、盜竊、行賄受賄、敲詐勒索、賭博、流氓、斗毆，尚未達到刑事處罰的； 14. 挑動(dòng)是非，破壞團結，損害他人名譽(yù)或領(lǐng)導威信，影響惡劣的； 15. 泄露公司秘密，把公司客戶(hù)介紹給他人或向客戶(hù)索取回扣介紹費的； 16. 散布謠言，損害公司聲譽(yù)或影響股價(jià)穩定的； 17. 利用職權對員工打擊報復或包庇員工違法亂紀行為的； 18. 無(wú)正當理由累計曠工三日，在外從事同類(lèi)產(chǎn)品職業(yè)或在假期在外另謀職業(yè)； 19. 組織、煽動(dòng)怠工，或采取不正當手段要挾領(lǐng)導，嚴懲擾亂公司秩序； 20. 在公司內賭博； 21. 在公司內有傷風(fēng)化行為； 22. 在禁煙區內吸煙或引火，在工作中滋事妨害經(jīng)營(yíng)秩序； 23. 經(jīng)常違反公司規定屢教不改； 24. 依合同約定調派工作，無(wú)故拒絕接受； 25. 因行為不當，公司無(wú)法再對其信任； 26. 其他重大過(guò)失或不當行為，導致嚴重后果； 第十六條 員工有上述行為，情節嚴重，觸犯刑律的，提交司法部門(mén)依法處理 第十七條 員工有上述行為造成公司經(jīng)濟損失的，責任人除按上條規定承擔應負的責任外，按以下規定賠償公司損失； 1. 造成經(jīng)濟損失5萬(wàn)元以下（含5萬(wàn)。
5.餐飲管理中的六常管理方法是什么
六常就是常分類(lèi)、常整理、常清潔、常維護、常規范和常教育。
1.常分類(lèi)：就是把酒店管理的所有物品分成兩類(lèi)：一類(lèi)是不再用了的，另一類(lèi)是還要用的。
2.常整理：就是把不用的物品清理掉，把還要用的物品數量降到最低安全用量，然后擺放
井然有序，貼上任何人一看就能明白的標簽。
3.常清潔：就是整理完了就要給物品、設施做清潔工作。
4.常維護：意思是對前面三常
的成果進(jìn)行常維護。維護三常”的最好辦法就是做到不用分
類(lèi)的分類(lèi)；不用整理的整理；不用清潔的清潔。
5.常規范，就是要把員工的一切行為規范起來(lái)。
6.常教育，就是通過(guò)批評教育使全體員工養成“六常”習慣。
6.對于餐廳的經(jīng)營(yíng)與管理方式,你有什么新的見(jiàn)解 我需要簡(jiǎn)介的答案.
定位分析： 一、小吃的定位重在讓人吃到特色風(fēng)味和地方風(fēng)情。
中國各地的小吃種類(lèi)繁多，風(fēng)格各異，把特色小吃做成連鎖企業(yè)，其中的可能性是非常大的，相當具有誘惑力。 本地不成氣候，卻不見(jiàn)得走出去后不成氣候，跨越半徑絕對不小于一個(gè)省之間的距離。
原則，最終讓人形成耳目一新的關(guān)注點(diǎn)。為自己提供了一個(gè)“鶴立雞群”的展示舞臺。
二、店面設計，有獨到之特色，如陜西的農家院，山東中部的圍院，重點(diǎn)是讓食客感受都店面所帶來(lái)的文化氛圍。 原則，大思路要跟的上時(shí)代的步伐，穩步向前邁進(jìn)。
飯店經(jīng)營(yíng)重在三點(diǎn)：前臺服務(wù)員，采購人員，廚師長(cháng). 三點(diǎn)細分、解釋為：總臺經(jīng)營(yíng)服務(wù)、原料采購供應、廚師長(cháng)指揮協(xié)調。 飯店與酒樓都不可或卻的離不開(kāi)以下的經(jīng)營(yíng)方式：社會(huì )關(guān)系、菜肴標準和餐廳服務(wù)。
經(jīng)營(yíng)策略分析： 一、社會(huì )關(guān)系包括家庭、親戚、同學(xué)、同事、朋友關(guān)系等，構成這些關(guān)系的人可為你形成有聲廣告作用，關(guān)系戶(hù)愿意舍近求遠，同等條件首先能想到是有關(guān)系的酒樓消費，中國人重的就是關(guān)系。此時(shí)就可以談到一個(gè)"網(wǎng)"和"魚(yú)"的問(wèn)題，當然，關(guān)系靠疏通，關(guān)系靠聯(lián)絡(luò )，關(guān)系靠保持，重點(diǎn)是要投入感情，誰(shuí)能說(shuō)感情投資不是經(jīng)營(yíng)策略的一種有形的方式。
二、菜肴標準是飯店與酒樓經(jīng)營(yíng)的主體。酒樓圍著(zhù)客人轉，廚師圍著(zhù)菜肴變，這是不變的規矩。
一店看質(zhì)量，一城看品種，這是酒樓業(yè)經(jīng)營(yíng)的共識。經(jīng)營(yíng)酒樓，采購、加工、供應、銷(xiāo)售四種功能交替出現，菜肴消費一次完成，食客吃后評價(jià)意見(jiàn)即出，好與孬都能直說(shuō)出來(lái)，現在的人，特別是濟南人吃飯的口越來(lái)越有要求。
可以用一個(gè)“刁”字來(lái)形容。原則之一就是要以滿(mǎn)足客戶(hù)需求為頭要事。
烹制要精益求精，一絲不茍，要拼技術(shù)不拼原料，所供應的菜點(diǎn)要具有區別于其他店的顯著(zhù)特色。味是菜之母，食客握有對菜點(diǎn)的最后評判權。
其次的原則就在于，各有各的特色。 三、菜肴質(zhì)量永遠是廚師、廚房、酒樓談?wù)摵妥非蟮姆较颉?/p>
其烹調質(zhì)量的高低，取決于酒樓管理、廚師技術(shù)、職業(yè)道德、勞動(dòng)態(tài)度。對菜肴質(zhì)量問(wèn)題，廚師應始終放在心上，干在手上，技術(shù)融會(huì )到菜肴上，所謂責任到人，也就是現在形成的廚師承包制度。
給廚師出考題，廚師要給客人一個(gè)滿(mǎn)意的答卷，以此來(lái)壓迫廚師學(xué)習提高烹調技術(shù)，改進(jìn)做菜方法。 總因是要留得住客人。
四、菜肴的拼配、造型、圍邊、墊襯、烘托、點(diǎn)綴應具有特色，特殊器皿應多用于采用，這里既有酒樓購置固定器皿，也有廚師利用藝術(shù)的眼光選用瓜果蔬貝等自然形態(tài)創(chuàng )造盛放，在變化中求質(zhì)量，求新穎，給食客創(chuàng )造一個(gè)視覺(jué)美。菜肴的組合搭配是檢驗酒樓經(jīng)營(yíng)管理質(zhì)量水平的最后表現形式。
菜肴的組合搭配不外有以下原則，注意色的搭配，要把一桌菜搭配組成五顏六色，而不是每道菜都是一樣；注意形的搭配，整、半、塊、片、條、絲、丁、粒、米、茸、丸盡量不要重復；注意味的搭配，本味的、復梧味的要選用廣泛，把一桌菜做成一味不變，而不能把每道菜做成五味；出奇制用；注意葷素搭配，同時(shí)做到葷菜素做，素菜葷做；注意中西菜肴的搭配，以中式菜肴為主，西式菜肴點(diǎn)綴；注意菜肴與面點(diǎn)的搭配，豐富餐桌味型與內容構成；注意烹調技法的搭配，一桌菜中不應有重復技法的做成菜，在變化中求新穎。 經(jīng)營(yíng)管理分析： 大致細數如下： 留住客戶(hù)資源：記客人的名字；記客人第一次來(lái)入座的位置、食用的菜品； 給客人介紹菜品時(shí)，退后兩步，以免將口水濺入菜盤(pán)中； 記客人的生日以及相關(guān)的聯(lián)系與關(guān)系網(wǎng)，在生日時(shí)送上一封明信片。
如此，一顆心就握在手中。 原則：每年有1/10的老客戶(hù)光臨，那么飯店每天就是客滿(mǎn)。
7.餐飲管理5常法
講師簡(jiǎn)介：鄒金宏
餐飲管理研究者、8常法發(fā)起人、金宏工作室總經(jīng)理
中國服務(wù)大師、東莞市優(yōu)秀青年、時(shí)代光華高級講師
東方美食學(xué)院高級講師、《東方美食》特約專(zhuān)欄作家
1992年開(kāi)始從事餐飲業(yè)，從一名基層員工做起，曾任餐廳經(jīng)理、酒店總經(jīng)理，在餐飲企業(yè)管理與培訓方面有豐富的經(jīng)驗。多年來(lái)，在實(shí)踐之余，還努力編著(zhù)書(shū)、講課，是餐飲業(yè)界發(fā)展的好朋友。
著(zhù)作有：高等教材《現代飯店餐飲服務(wù)與培訓》、《實(shí)用餐飲營(yíng)業(yè)及營(yíng)銷(xiāo)》、《餐飲經(jīng)營(yíng)管理實(shí)戰與培訓》、《花園粥城培訓手冊》、《優(yōu)秀廚房主管手冊》、《餐飲業(yè)入職必讀》、《餐飲業(yè)制度與職責大全》和《走向成功實(shí)戰》等八本專(zhuān)著(zhù)。
課程名稱(chēng)：
8常法——讓餐飲企業(yè)變卓越的管理方法
課程主要內容：
（一）8常法的來(lái)源與作用。
（二）8常法的具體內容與執行要點(diǎn)
（三）實(shí)施8常法的步驟、文件、標語(yǔ)與圖
1、推行8常法的步驟
承諾：獲得最高管理者的承諾并做好準備
組織：成立8常推行小組并擬定活動(dòng)計劃
規則：組織制定各項8常規范和審核標準
培訓：宣傳8常基本知識、各項8常規范
執行：全面執行各項8常規范，自我審核
監督：組織檢查、互相評估
堅持：納入日常管理
設置《8常法圖文手冊》或《8常圖片展示區》
2、建立節約規則。如 “節約方法50條”
3、實(shí)施文件
4、實(shí)施標語(yǔ)
5、實(shí)施掛圖
6、應用舉例：中廚廚師8常規范
節約資料與方法：（現場(chǎng)參加學(xué)習者可獲贈送節約方法100條作為參考）
培訓達到的目的和要求：
★為什么學(xué)習本課程：
——為提高工作效率和振奮精神，需創(chuàng )造并保持一個(gè)有序的、整潔、安全的工作環(huán)境。一個(gè)有序的、整潔、安全的工作環(huán)境，將有助于減少浪費，減少失誤并改善工作情緒。
——節約而又高效地工作，創(chuàng )造良好的社會(huì )價(jià)值。通常能讓一個(gè)企業(yè)提升5%甚至高達30%以上的利潤。
——養成8常的良好習慣，同時(shí)還注重相關(guān)品行的修養，提升員工修養，成為優(yōu)秀的員工。
——實(shí)施8常法卓越管理，讓企業(yè)的工作品質(zhì)不斷提升。
——實(shí)施8常法卓越管理，領(lǐng)先一步，提升企業(yè)競爭力。
★誰(shuí)應該學(xué)習本課程：
餐飲業(yè)管理人員、廣大員工
★通過(guò)本課程您將學(xué)習到：
樹(shù)立“8常”觀(guān)念，清除不正確的思想障礙，使員工透徹了解8常的重要意義、實(shí)施內容、方法和規范。
★適用范圍：
(1)餐飲業(yè)的廚房、服務(wù)區、倉庫、辦公室、宿舍房間、公共場(chǎng)所；
(2)酒店業(yè)或與上述場(chǎng)地范圍有相似情況的行業(yè)；
(3)社會(huì )道德、人員思想意識的管理。
