食品性評價(jià)的方法(食品感官評價(jià)的方法主要有哪幾類(lèi))
1.食品感官評價(jià)的方法主要有哪幾類(lèi)
對食品的色、物理、化學(xué)及統計學(xué)等學(xué)科，從而得出結論、產(chǎn)品研究和開(kāi)發(fā)方面。感官評定可以確定商品的價(jià)值。通俗的講，就是以“人”為工具，利用科學(xué)客觀(guān)的方法，借助人的眼睛、口感等各項指標做出評價(jià)的方法。
感官評定是一個(gè)發(fā)展中的領(lǐng)域，它主要研究利用人來(lái)測量感官的感知及這種感知對食物和口味接受性的影響。
感官評定方法在經(jīng)濟學(xué)上也非常有用、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、手及耳朵，并結合心理、生理感官評定是用于喚起、測量。感官評定主要應用在質(zhì)量控制，甚至它的可接受性。它可以幫助我們選擇最合理的路線(xiàn)，得到最佳的價(jià)值價(jià)格比、鼻子、嘴巴、分析和解釋產(chǎn)品通過(guò)視覺(jué)。感官評定不但在儀器的定位和評估中非常有用，在其他領(lǐng)域也有用處。感官評定的基本功能就是進(jìn)行有效、可靠的檢驗測試，為正確合理的決定提供依據、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)而感知到的產(chǎn)品感官特性的一種科學(xué)方法、香味、形、質(zhì)地
2.感官檢驗有哪些常用的方法
感官檢驗的方法 食品感官檢驗的方法分為分析型感官檢驗和嗜好型感官檢驗兩種： 分析型感官檢驗——把人的感覺(jué)作為測定儀器，測定食品的特性或差別的方法。
比如：檢驗酒的雜味，判斷用多少人造肉代替香腸中的動(dòng)物肉人們才能識別出它們之間的差別，評定各種食品的外觀(guān)、香味食感等特性都屬于分析型感官檢驗。 嗜好型感官檢驗——根據消費者的嗜好程度評定食品特性的方法。
比如：飲料的甜度怎 樣算最好，電冰 箱顏色怎樣最好等。 弄清感官檢驗的目的，分清是利用人的感覺(jué)測定物質(zhì)的特性（分析型）還是通過(guò)物質(zhì)來(lái)測定人們嗜好度（嗜好型）是設計感官檢驗的出發(fā)點(diǎn)。
例如，對二種冰淇淋，如果要研究二者的差別，就可以把冰淇淋溶解或用水稀釋?zhuān)瑧谧钊菀讬z查出其差別的條件下進(jìn)行檢驗，但如果要研究哪種冰淇淋受消費者歡迎，通常必須在一般能吃的狀態(tài)下進(jìn)行檢驗。 2、常用試驗方法根據感官檢驗工作的目的和要求，常用的試驗方法有以下六種： （1）差別試驗（Difference Test） 差別試驗用于分辨樣品之間的差別，其中包括 2個(gè)樣品或者是多個(gè)樣品之間的差別試驗。
差別試驗是對樣品進(jìn)行選擇性的比較，一般領(lǐng)先于其它試驗，在許多方面有廣泛的用途。 例如在貯藏試驗中，可以比較不同的貯藏時(shí)間對食品的味覺(jué)、口感、鮮度等質(zhì)量指標的影響。
又如在外包裝試驗中，可以判斷哪種包裝形式更受歡迎，而成本高的包裝形式有時(shí)并不一定受消費者歡迎，都可以用差別試驗檢驗。 差別試驗的試驗方法有：2點(diǎn)識別法、2點(diǎn)嗜好法、1:2點(diǎn)比較法、3點(diǎn)識別法、3點(diǎn)嗜好法等。
試驗結果的分析常用查表法。 ①2點(diǎn)比較法是比較兩種試樣，以此來(lái)區別兩者或判斷其優(yōu)劣的方法。
這是最簡(jiǎn)單，最基本的方法。可按試驗目的分為 2點(diǎn)識別法和 2點(diǎn)嗜好法。
2 點(diǎn)識別法是比較 X、Y 兩種試樣，根據人的感覺(jué)排列 X、Y的順序，即區別兩者的方法。由于 X和 Y之間的順序是客觀(guān)存在的。
當人們的感覺(jué)判斷的順序和客觀(guān)存在的順序一致時(shí)，回答是正確的，否則回答是錯誤的，因此識別檢驗只需做單側檢驗。2點(diǎn)識別法一般用于判斷評審員的識別能力或者判斷 X、Y之間的差別是否達到能識別的程度等。
本法具有準備和實(shí)施方便等優(yōu)點(diǎn)，缺點(diǎn)是結果差錯的偶然可能性大。 2 點(diǎn)嗜好法是指比較 X、Y兩種試樣后指出自己喜歡哪一種的方法。
在嗜好性檢驗中， 評審員指出 X、Y兩種試樣中的任何一個(gè)均可以，故必須進(jìn)行雙側檢驗。本法主要用于市場(chǎng)調查和質(zhì)量檢驗。
②1:2比較法 1:2比較法是指先供給試樣 X，讓評審員記住它的特性（這個(gè)試樣稱(chēng)明試樣），然后同 時(shí)供給用暗號表示的試樣 X和 Y（因為評審員事先不知兩個(gè)試樣的內容和特性，故稱(chēng)暗試樣）， 讓評審員判斷兩個(gè)暗試樣中哪個(gè)是試樣 X的試驗。1:2 比較法一般用于出廠(chǎng)檢查驗收商品，或用于測定評審員的識別能力，該法比 2點(diǎn)比較法靈敏度高。
③3點(diǎn)比較法 有2個(gè)試樣 X、Y，把兩個(gè)相同的試樣和一個(gè)不同的試樣按 XYY、XXY、XYX等方式組合 后供給評判員，讓評審員判斷其中一個(gè)不同的試樣的方法叫做 3點(diǎn)識別法。然后再比較一個(gè) 試樣和剩余的兩個(gè)相同試樣，判斷喜歡哪一個(gè)的方法叫做 3點(diǎn)嗜好法。
因此，3點(diǎn)比較法只經(jīng)一次試驗，就能同時(shí)完成識別和嗜好兩個(gè)試驗。 （2）排列試驗（Ranking Test） 排列試驗對某種食品的質(zhì)量指標，按大小或強弱順序對樣品進(jìn)行排列，并記上 1、2、3……數字。
它具有簡(jiǎn)單并且能夠評判 2個(gè)以上樣品的特點(diǎn)。其缺點(diǎn)是排列試驗只是一個(gè)初步的分辨試驗形式，它無(wú)法判斷樣品之間差別大小和程度，只是其試驗數據之間進(jìn)行比較。
試驗結果的分析常用查表法和方差分析法。 （3）分級試驗（Scoring Test）分級試驗按照特定的分級尺度，對試樣進(jìn)行評判，并給以適當的級值。
分級試驗是以某個(gè)級數值來(lái)描述食品的屬性。在排列試驗中，兩個(gè)樣品之間必須存在先后順序，而在分級試驗中，兩個(gè)樣品可能屬于同一級數，也可能屬于不同級數，而且它們之間的級數差別可大可小。
排列試驗和分級試驗各有特點(diǎn)和針對性。分級試驗的試驗方法主要有評分法、scheffe 一對比較法、模糊數學(xué)法等。
試驗結果的 分析常用方差分析法。 （4）閾值試驗（Threshold Test）閾值試驗是通過(guò)稀釋?zhuān)悠罚┐_定感官分辨某一質(zhì)指標的最小值。
閾值試驗主要用于味覺(jué)的測定，測定值有： ①刺激閾（RL）能夠分辨出感覺(jué)的最小刺激量叫做刺激閾。刺激閾分為：敏感閾、識別閾和極限閾。
閾 值大小取決于刺激的性質(zhì)和評價(jià)員的敏感度，閾值大小也因測定方法的不同而發(fā)生變化。 ②分辨閾（DL） 感覺(jué)上能夠分辨出刺激量的最小變化量稱(chēng)分辨閾。
用+-△S來(lái)表示刺激量的增加（上） 或減少（下），上下分辨閾的絕對值的平均值稱(chēng)平均分辨閾。 ③主觀(guān)等價(jià)值（DSE）對某些感官特性而言，有時(shí)兩個(gè)刺激產(chǎn)生相同的感覺(jué)效果，我們稱(chēng)之為等價(jià)刺激。
例如：10%的葡萄糖與 6.3%的蔗糖的刺繳等價(jià)。閾值試驗的試驗方法主要有極限法和定常法。
（5）分析或描述試驗（Analysis or Description Test） 描述試驗是對樣品與標準樣品之間進(jìn)行比較，給出較為準確的描述。描述試驗要求試驗人員對食品的質(zhì)量指標用合理、清楚的文字作準確的描述。
3.食品感官評定的依據與方法
1.感官檢驗技術(shù)概論 食品的感官檢驗，是根據人的感覺(jué)器官對食品的各種質(zhì)量特征的"感覺(jué)"，如：味覺(jué)，嗅覺(jué)，視覺(jué)，聽(tīng)覺(jué)等，用語(yǔ)言，文字，符號或數據進(jìn)行記錄，再運用概率統計原理進(jìn)行統計分析，從而得出結論，對食品的色，香，味，形，質(zhì)地，口感等各項指標做出評價(jià)的方法. （1）食品感官檢驗的意義 ①對食品的可接受性作出判斷.②鑒別食品質(zhì)量 因感官檢驗不僅能直接對食品的感官性狀做出判斷，而且可察覺(jué)異常現象的有無(wú)，并據此提出必要的理化檢測和微生物檢驗項目，便于食品質(zhì)量的檢測和控制. （2）食品的質(zhì)量特性 ①不受人的感覺(jué)影響，只根據產(chǎn)品的物理，化學(xué)狀態(tài)而區分的特性，是產(chǎn)品固有的，例如產(chǎn)品大小，重量，顏色等.利用人的官能進(jìn)行檢驗，如罐頭的敲打檢驗，西瓜成熟度的判定等.②受人的感覺(jué)，嗜好所影響的特性，如食品的味道，包裝裝潢等. 1.1感官檢驗的類(lèi)型 根據作用不同分為兩大類(lèi)型. 1.1.1分析型感官檢驗 分析型感官檢驗是把人的感覺(jué)器官作為一種檢驗測量的工具，來(lái)評價(jià)樣品的質(zhì)量特性或鑒別多個(gè)樣品之間的差異等. 分析型感官檢驗是通過(guò)感覺(jué)器官的感覺(jué)來(lái)進(jìn)行檢測的，因此，為了降低個(gè)人感覺(jué)之間差異的影響，提高檢測的重現性，以獲得高精度的測定結果，必須注意評價(jià)基準的標準化，試驗條件的規范化和評價(jià)員的素質(zhì)選定. （1）評價(jià)基準的標準化 在感官測定食品的質(zhì)量特性時(shí)，對每一測定項目，都必須有明確，具體的評價(jià)尺度及評價(jià)基準物，亦即評價(jià)基準應統一，標準化，以防評價(jià)員采用各自的評價(jià)基準和尺度，使結果難以統一和比較.對同一類(lèi)食品進(jìn)行感官檢驗時(shí)，其基準及評價(jià)尺度，必須具有連貫性及穩定性.因此制作標準樣品是評價(jià)基準標準化的最有效的方法. （2）實(shí)驗條件的規范化 感官檢驗中，分析結果很容易受環(huán)境及實(shí)驗條件的影響，故實(shí)驗條件應規范化，如必須有合適的感官實(shí)驗室，有適宜的光照等.以防實(shí)驗結果受環(huán)境，條件的影響而出現大的波動(dòng). （3）評價(jià)員的素質(zhì) 從事感官檢驗的評價(jià)員，必須有良好的生理及心理條件，并經(jīng)過(guò)適當的訓練，感官感覺(jué)敏銳. 綜上所述，分析型感官檢驗是評價(jià)員對物品的客觀(guān)評價(jià)，其分析結果不受人的主觀(guān)意志干擾. 1.1.2偏愛(ài)型感官檢驗 偏愛(ài)型感官檢驗是以樣品為工具，來(lái)了解人的感官反應及傾向.這種檢驗必須用人的感官來(lái)進(jìn)行，完全以人為測定器，調查，研究質(zhì)量特性對人的感覺(jué)，嗜好狀態(tài)的影響程序.（無(wú)法用儀器測定）這種檢驗的主要問(wèn)題是如何能客觀(guān)地評價(jià)不同檢驗人員的感覺(jué)狀態(tài)及嗜好的分布傾向. 1.2感官檢驗的發(fā)展過(guò)程 1935年英國著(zhù)名的統計學(xué)家R.A.Fisher，首次在其論著(zhù)中，將統計學(xué)方法應用在感官檢驗.1936年S.Keber真正把統計學(xué)方法，由于應用于感官檢驗，首次采用兩點(diǎn)試驗法感官檢驗肉的嫩度.1941年，美國一工廠(chǎng)的老板Whisky將兩點(diǎn)試驗法，用于產(chǎn)品的出廠(chǎng)檢查，這是感官檢驗首次應用于質(zhì)量管理的實(shí)例. 統計學(xué)，生理學(xué)，心理學(xué)是感官檢驗的三大科學(xué)支柱. 在食品工業(yè)中應用：酒的品味，食品新鮮度的鑒別，罐頭容器與內容物的檢驗，凍肉變質(zhì)的目測，香料的香味檢驗，啤酒的氣泡檢驗，醬油的香氣檢驗，食品的包裝檢驗等. 1.3感覺(jué)的概念 1.3.1感覺(jué)的定義 感覺(jué)就是客觀(guān)事物的各種特征和屬性通過(guò)刺激人的不同的感覺(jué)器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反應.一種特征或屬性即產(chǎn)生一種感覺(jué).而感覺(jué)的綜合就形成了人對這一事物的認識及評價(jià). 1.3.2 感覺(jué)的分類(lèi)及其敏感性 人類(lèi)的感覺(jué)分五種基本感覺(jué)，即：視覺(jué)，聽(tīng)覺(jué)，觸覺(jué)，嗅覺(jué)和味覺(jué).除上述的五種基本感覺(jué)外，人類(lèi)可辨認的感覺(jué)還有溫度覺(jué)，痛覺(jué)，疲勞覺(jué)，口感等多種感官反應. 感覺(jué)的敏感性是指人的感覺(jué)器官對刺激的感受，識別和分辨能力.感覺(jué)的敏感性因人而異，某些感覺(jué)通過(guò)訓練或強化可以獲得特別的發(fā)展，即敏感性增強. 1.3.3感覺(jué)閾 必須有適當的刺激強度才能引起感覺(jué)，這個(gè)強度范圍稱(chēng)為感覺(jué)閾.它是指從剛好能引起感覺(jué)，到剛好不能引起感覺(jué)的刺激強度范圍.用量的概念來(lái)表達它們的刺激強度，時(shí)間和相互關(guān)系.對于食品來(lái)說(shuō)，為了使人們能感知某味的存在，該物質(zhì)的用量必須超過(guò)它的呈味閾值. 感覺(jué)閾值：就是指感官或感受體對所能接受的刺激變化范圍的上，下限以及對這個(gè)范圍內最微小變化感覺(jué)的靈敏程度. 依照測量技術(shù)和目的的不同，可以將感覺(jué)閾的概念分為下列幾種. （1）絕對感覺(jué)閾 指以使人的感官產(chǎn)生一種感覺(jué)的某種刺激的最低刺激量，為下限，到導致感覺(jué)消失的最高刺激量，為上限的刺激強度范圍值. 1 (2)察覺(jué)閾值 對剛剛能引起感覺(jué)的最小刺激量，我們稱(chēng)它為察覺(jué)閾值或感覺(jué)閾值下限. （3）識別閾值 對能引起明確的感覺(jué)的最小刺激量，我們稱(chēng)為識別閾值. （4）極限閾值 對剛好導致感覺(jué)消失的最大刺激量，我們稱(chēng)它為感覺(jué)閾值上限，又稱(chēng)為極限閾值. （5）差別閾 指感官所能感受到的刺激的最小變化量.如人對光波變化產(chǎn)生感覺(jué)的波長(cháng)差是l0nm.差別閾不是一個(gè)恒定值，它隨某些因素如環(huán)境的，生理的或心理的變化而變化. 1.4 感覺(jué)的基本規律 1.4.1適應現象（除痛覺(jué)） 是指感受物在同一刺激物的持續作用下，敏感性發(fā)生變化的現象. 1.4.2對比現象（量。
4.食品分析常用的方法有哪些
1.理化項目：
水分，灰分，酸價(jià)，過(guò)氧化值，揮發(fā)性鹽基氮，三甲胺氮，咖啡因，脂肪酸，丙二醛，氨基酸態(tài)氮，總酸，酸度，
明礬，總堿度，L-羥脯胺酸，黃曲霉毒素B1，苯并[a]芘，丙酸鈣，丙酸鈉，脲酶，米酵菌酸，溶劑殘留量，羰基價(jià)，
甲醛，次硫酸氫鈉甲醛，過(guò)氧化苯甲酰，亞硝酸鹽，甲醇，乙醇，總脂，酒精度，雜醇油，二氧化硫，相對密度，
pH值，比旋光度，折光率，粒度，細度，折射率，熔點(diǎn)，凈含量，新鮮度，完整率，干粒重，干燥物，
可溶性固形物，總固形物，非脂乳固體，全乳固體
2.重金屬及微量元素：
鉛，砷，無(wú)機砷，汞，甲基汞，銅，鎂，鋅，錫，鈣，鉻，鎘，磷，氟，碘，硒，鉀，鈉，鋁，鐵，錳等。
3.食品添加劑：
防腐劑：山梨酸，苯甲酸；
著(zhù)色劑：胭脂紅，莧菜紅，檸檬黃，日落黃，誘惑紅，亮藍
甜味劑：糖精鈉，甜蜜素
抗氧化劑：叔丁基羥基茴香醚，二叔丁基對甲酚，植酸，TBHQ
漂白劑：亞硫酸鹽，二氧化硫
護色劑：硝酸鹽，亞硝酸鹽
面粉處理劑：過(guò)氧化苯甲酰
水分保持劑：磷酸鹽等
4.食品農藥殘留測試：
有機磷、有機氯、擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)、氨基甲酸酯類(lèi)等400余種測試
5.食品獸藥殘留測試：
氯霉素、土霉素、金霉素、四環(huán)素、硝基呋喃、磺胺類(lèi)、鹽酸克倫特羅等。
6.微生物檢測：
細菌總數、大腸菌群、霉菌和酵母菌、大腸桿菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、致病菌等
7.營(yíng)養標簽檢測：
以上是我們青島科標生物實(shí)驗室針對食品類(lèi)的檢測項目，可以參考一下。
5.轉基因食品安全性評價(jià)方法和優(yōu)缺點(diǎn)有哪些
找了個(gè)現成，給樓主看看（內容多，請注意） 目前轉基因食品安全評價(jià)的方法主要有三種：結果評價(jià)法、過(guò)程評價(jià)法和結果與過(guò)程評價(jià)法，我們將逐一分析和探討。
1結果評價(jià)法 轉基因食品安全評價(jià)的結果評價(jià)法是建立在“實(shí)質(zhì)等同性”（ substantial equivalence）原則的基礎之上。1993年，聯(lián)合國經(jīng)濟合作與發(fā)展組織（OECD）提出了食品安全性分析的原則——“實(shí)質(zhì)等同性”（ substantial equivalence）原則，即如果某個(gè)新食品或食品成分與現有的食品或食品成分大體等同，那么它們是同等安全的。
OECD提出的“實(shí)質(zhì)等同性”原則是新型食品安全分析的原則。在轉基因食品安全評價(jià)上，美國和加拿大就是采用“實(shí)質(zhì)等同性”原則來(lái)評價(jià)轉基因食品的安全性。
即強調轉基因食品及成分是否與目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的傳統食品具有實(shí)質(zhì)等同性，這是轉基因食品及成分安全性評價(jià)最為實(shí)際的途徑。美國沒(méi)有專(zhuān)門(mén)針對轉基因食品制定新的管理法規，而主要是采用傳統食品的管理法規對轉基因食品進(jìn)行管理。
這些都反映了美國對轉基因食品的基本理念，即轉基因技術(shù)/食品同傳統的雜交技術(shù)和育種技術(shù)沒(méi)有本質(zhì)區別，它們只是傳統技術(shù)和食品的延伸，轉基因食品和傳統食品一樣安全。正是基于這種理念，美國在轉基因食品安全評價(jià)方法上大膽采用“實(shí)質(zhì)等同性”原則的結果評價(jià)法，反映了美國在轉基因食品安全評價(jià)上采取一種寬松的管理模式。
“實(shí)質(zhì)等同性”原則的優(yōu)點(diǎn)是在實(shí)踐中是非常容易操作，也為大多數科學(xué)家所接受。它的支持者認為：使用“實(shí)質(zhì)等同性”原則（結果評價(jià)法）評價(jià)轉基因食品的安全性是安全的、科學(xué)的和可靠的。
美國政府反復強調科學(xué)證據是安全管理的核心和基石。這就意味著(zhù)管制不能建立在“無(wú)端的猜測”和消費者的“擔憂(yōu)”的基礎之上，而必須有可靠的科學(xué)證據證明風(fēng)險確實(shí)存在并可能導致?lián)p害時(shí)，政府才能采取管制措施。
盡管世界衛生組織（WHO）支持使用“實(shí)質(zhì)等同性”原則評價(jià)轉基因食品的安全性，但是WHO也反復強調應該對轉基因食品的安全性進(jìn)行全面的評估和持續的監測。美國只是這種原則的堅決擁護者，卻忽視了WHO反復強調地應該對轉基因食品全面的評估和持續的監測。
“實(shí)質(zhì)等同性”原則（結果評價(jià)法）是美國轉基因食品安全評價(jià)的基礎。這種評價(jià)方法可能對轉基因食品的人體健康的安全評價(jià)有一定的作用，但是完全忽視了轉基因食品的生態(tài)安全（包括對生物多樣性的影響）的評價(jià)。
而且，“實(shí)質(zhì)等同性”原則（結果評價(jià)法）是不可能有效地評價(jià)轉基因食品對人體健康的長(cháng)期的累積效應。從哲學(xué)上講，“實(shí)質(zhì)等同性”原則的缺陷在于用“還原論”的思想和單向的線(xiàn)性思維方式思考問(wèn)題，這種思維方式在當今的大科學(xué)時(shí)代很難對問(wèn)題作出正確的分析，對于轉基因食品這種復雜的新事物的安全評價(jià)更是如此，我們更應該用有機整體論和多向的非線(xiàn)性思維方式思考和分析問(wèn)題。
雖然“實(shí)質(zhì)等同性”原則的結果評價(jià)方法看起來(lái)似乎是非常的科學(xué)和可靠，但是對于轉基因食品這種可能帶來(lái)高風(fēng)險的新事物來(lái)說(shuō)，這種結果評價(jià)法還是存在許多問(wèn)題。第一，科學(xué)證據往往具有一定的滯后性和非預見(jiàn)性。
科學(xué)實(shí)驗和科學(xué)評價(jià)往往需要建立 在大量數據的基礎之上，而這些數據可能需要一種產(chǎn)品在投放市場(chǎng)多年之后才能齊備，轉基因食品的安全評價(jià)的數據就是如此，這就是科學(xué)證據具有一定的滯后性和非預見(jiàn)性的特點(diǎn)。例如，農藥殺蟲(chóng)劑在幾十年后被發(fā)現對生態(tài)環(huán)境帶來(lái)巨大破壞，四環(huán)素在十幾年后才被發(fā)現是黃牙的罪魁禍首。
要完全等到可靠的有害證據才對轉基因食品實(shí)行管制顯然是非常危險的。第二，轉基因食品有自身的特殊性。
它作為一種新型的食品，出現的時(shí)間還不長(cháng)，作為一種比較特殊的食品，一些科學(xué)家和廣大公眾的都擔憂(yōu)轉基因食品的安全性。我們很難用這個(gè)所謂的“可靠的科學(xué)原則”讓公眾相信轉基因食品是安全的。
而且，目前我們還沒(méi)有充足的科學(xué)證據證明轉基因食品是安全的。“實(shí)質(zhì)等同性原則”的結果評價(jià)方法往往并非安全、科學(xué)和可靠。
因為轉基因食品的安全評價(jià)具有復雜性和不可預測性的特點(diǎn)，單一的結果評價(jià)方法遠遠不能滿(mǎn)足復雜的轉基因食品的安全評價(jià)的需要，應該考慮多種方法的組合評價(jià)轉基因食品的安全性。2過(guò)程評價(jià)法 過(guò)程評價(jià)法是對轉基因食品的研究、發(fā)展、商業(yè)化以及銷(xiāo)售和消費的全過(guò)程進(jìn)行動(dòng)態(tài)的全面檢測和安全評估，主要包括實(shí)驗室產(chǎn)品研究的嚴格的毒性、過(guò)敏性和抗性實(shí)驗的安全評價(jià)，大田試驗的環(huán)境影響的安全評估和生態(tài)評價(jià)，商業(yè)化的環(huán)境監測與評估，消費者消費轉基因食品的人體健康效用（包括短期效用和長(cháng)期的累積效用）的安全評價(jià)。
歐盟各國主要采用過(guò)程評價(jià)法對轉基因食品的安全性進(jìn)行評價(jià)。歐盟各國對轉基因食品的基本理念是：從本質(zhì)上講，轉基因技術(shù)和轉基因食品同傳統的雜交技術(shù)和育種技術(shù)有一定的差別；從作用機制和基因轉移的范圍來(lái)看，它們之間更是有重大區別。
因此，我們不能簡(jiǎn)單地將轉基因技術(shù)/轉基因食品看作傳統技術(shù)和傳統食品的自然延伸。畢竟，轉基因食品作為一種全新的食品，與傳統產(chǎn)品有許多不同之處。
轉基因技術(shù)可以完全打破生物界的物種屏障，可以。
6.食品質(zhì)量的評價(jià)指標有哪些
國家食品質(zhì)量指標標準，一般包括感官指標、理化指標和微生物指標，按食品和農副產(chǎn)品加工行業(yè)分為幾十個(gè)專(zhuān)業(yè)，分別制定，以確保食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應有的營(yíng)養要求，并具有相應的色、香、味等感官性狀。
1.感官指標：食品（包括原料和加工制品）都具有色、香、味、形、性狀，食品性狀不同，其品質(zhì)也不同，可以通過(guò)感官進(jìn)行鑒別。
一般食品的性狀多是用文字作定性的描述，進(jìn)行鑒別時(shí)，也多是憑經(jīng)驗來(lái)評定。但是人的感覺(jué)器官由于受到生理、經(jīng)驗和環(huán)境等因素的影響，認識和判別能力均可能出現差異，因而必須對某些食品的感官性狀，制定出相應的標準。如新鮮水果和蔬菜（主要是果蔬類(lèi)，如西紅柿）的成熟度，以色度作比較；淀粉的白度，以光的反射率來(lái)檢查；酒的香氣，以確定出的成分來(lái)鑒別等等。對食品的感官檢驗，包括檢查食品的顏色、氣味和組織形態(tài)三個(gè)方面。
看食品的顏色：食品都具有特定的色澤，如食品顏色異常，非常鮮艷，可能加入了非食用色素或加入了過(guò)量的食用色素所致；如食品顏色較正常顏色變淡，可能是摻入了其他物質(zhì)或者食品本身或原料變質(zhì)發(fā)霉。
聞嘗食品的氣味或口味：食品都具有各自的氣味和口味，如山楂很酸，啤酒辛澀。聞嘗食品有無(wú)異常氣味和口味，可以為食品是否純正提供依據，如品嘗到味精有咸味，可以判定在味精中摻入了食鹽。
觀(guān)察食品的組織狀態(tài)：食品均有本身的組織形態(tài)，有的呈固體、液體或粉末狀；有的圓，有的扁，有的有棱有角；有的軟，有的硬。如正常的木耳為革質(zhì)，脆而彈性差，手感不硬，而摻了糖或摻了堿的木耳，手摸發(fā)軟而不脆。
2.理化指標：食品是否符合食用要求，往往要通過(guò)理化分析，才能確認。
食品的內在質(zhì)量，包括物理性狀、有效成分和雜質(zhì)等。理想的食品應當是無(wú)毒、無(wú)害而有營(yíng)養的物品。要避免或減少食品加工過(guò)程中可能出現的有毒、有害物質(zhì)，一般食品都根據不同的食用要求定出理化指標，根據不同的品類(lèi)，訂出所含有毒有害物質(zhì)的限量。
確認食品內在質(zhì)量的理化分析方法，因采用的手段和人員素質(zhì)的差別可能會(huì )得出不同的結論。為了避免爭議，對有關(guān)的分析方法，使用的儀器、試劑、操作步驟等，均要作出統一規定。我國食品專(zhuān)業(yè)理化指標的測定方法，都是按照衛生部頒發(fā)的《食品衛生檢驗方法（理化部分）》執行。
3..微生物指標：微生物種類(lèi)很多，對人有利的有酵母菌、乳酸菌等；對人有毒有害的有結核菌、葡萄球菌等。所有微生物的生存和繁殖都需要一定的水、空氣、溫度和養分，而凡是食品都具備這些條件，因此食品很容易寄生和繁殖各種微生物。食品衛生標準中所規定的微生物指標，一般是指應加以控制或限制的含菌種類(lèi)和數量，如大腸菌群、致病菌等。
判別微生物的種類(lèi)和數量需要通過(guò)儀器分析檢測，我國食品通用的微生物檢測方法統一按照衛生部頒發(fā)的《食品衛生檢驗方法（微生物部分）》執行。
食品質(zhì)量標準適用供再加工或烹調后食用和可直接食用的加工食品，標準規定的質(zhì)量指標是用以確保食品質(zhì)量的規范化。有的規定了食品中應含的人體所需營(yíng)養成分，如小包裝生肉類(lèi)食品、干海參（ 刺參）、干貝等海產(chǎn)品中所含水分不得超過(guò)的最高限量。有的規定了食品的烹調性，如方便面復水后，應無(wú)明顯斷條、并條；口感不夾生，不粘牙。有的規定了食品中所含雜質(zhì)的限量，如各類(lèi)食用油所含雜質(zhì)不得超過(guò)0.05% 等。制定食品質(zhì)量標準，目的在于保護消費者的合法權益和身體健康。
7.食物營(yíng)養價(jià)值的評價(jià)原則和基本方法有哪些
①食品所含熱能和營(yíng)養素的量，對蛋白質(zhì)還包括必需氨基酸的含量及其相互間的比值，對脂類(lèi)尚應考慮飽和與多不飽和脂肪酸的比例。、
②食品中各種營(yíng)養素的人體消化率，主要是蛋白質(zhì)、脂類(lèi)和鈣、鐵、鋅等無(wú)機鹽和微量元素的消化率。
③食品所含各種營(yíng)養素在人體內的生物利用率，尤其是蛋白質(zhì)、必需氨基酸、鈣、鐵、鋅等營(yíng)養素被消化吸收后，能在人體內被利用的程度。
④食品的色、香、味、型，即感官狀態(tài)，可通過(guò)條件反射影響人的食欲及消化液分泌的質(zhì)與量，從而明顯影響人體對該食物的消化能力。
⑤食品的營(yíng)養質(zhì)量指數。食品價(jià)格不一定反映食品的營(yíng)養價(jià)值。食品營(yíng)養價(jià)值的高低是相對的。同一類(lèi)食品的營(yíng)養價(jià)值可因品種、產(chǎn)地、成熟程度、碾磨程度、加工烹飪方式等不同而有很大區別。
8.食品感官評價(jià)的介紹
《食品感官評價(jià)》是《中等職業(yè)學(xué)校食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)“十一五”規劃教材》中的一個(gè)分冊。該書(shū)主要闡述了食品感官評價(jià)的生理學(xué)基礎、評價(jià)員的選用與培訓、食品感官評價(jià)的環(huán)境條件、方法的選定與結果分析、食品的識別技巧，并運用大量的實(shí)例全面介紹了各種食品的感官評價(jià)方法。該書(shū)力求體現我國中等職業(yè)教育的特點(diǎn)，在突出基本理論、基本概念和方法的同時(shí)，以應用為目的，將基本知識和各種新技術(shù)、新方法有機地結合在一起。此外，該書(shū)每章后均附有復習題，書(shū)末還配有相關(guān)章節的實(shí)驗指導，以求理論聯(lián)系實(shí)際。
9.食品安全評價(jià)原則或通行做法有哪些
風(fēng)險性分析包括風(fēng)險評估、風(fēng)險交流和風(fēng)險管理。
風(fēng)險評估是風(fēng)險性分析核心環(huán)節，包括危害識別、危害特征描述、暴露評估和危險性4征描述。危害識別是對被評價(jià)對象中可能存在的危害因素進(jìn)行識別和分析，根據流行病學(xué)調查、動(dòng)物實(shí)驗、體外實(shí)驗等研究結果，確定人體在暴露于某種危_后是否會(huì )對健康發(fā)生不良影響。
危害特征描述是對4品中對健康產(chǎn)生不良作用的因素的定性和定量評價(jià)。對化學(xué)性因素應進(jìn)行劑量一反應評估，如果能夠取得數據，對生物性和物理性因素也應采用劑量一反應評估。
暴露評估是對從食物或其他相關(guān)來(lái)源可能攝人@危害因素進(jìn)行定性和定量評估。一般情況下，攝人量的評估有3種形式，即膳食研究，個(gè)別食品的選擇性研究和雙份飯研究。
近年來(lái)，主要是通過(guò)特定的數學(xué)模型對暴露的途徑、數量、變異性和不確定性等進(jìn)行概率測算。危險性特征描述是根據危害特征描述和暴露評估所得到的數據，對發(fā)生危害事件的概率及嚴重性進(jìn)行評估。
可按高、中、低和忽略不計4種危害水平進(jìn)行危險性特征描述。對于有閾值的化學(xué)物，可用人群的攝人量與該化學(xué)物的每人每天允許攝人量比較，或用人群的暴露量與該化學(xué)物的每人每周耐受量比較。
對于沒(méi)有閾值的化學(xué)物，則需計算人群的危險度。
