下列哪些方法可以保存食物最多的營(yíng)養素(保存食物更多營(yíng)養素的加工烹調方法)

1.保存食物更多營(yíng)養素的加工烹調方法有哪些

加工洗滌

各種食物在烹調以前，都要清洗干凈，這對動(dòng)物性食物影響不大（但也不宜長(cháng)時(shí)間在水中浸泡），而對大米、蔬菜等則影響較大。大米的維生素、礦物質(zhì)，都集中在谷胚上，并含有蛋白質(zhì)、脂肪。這些營(yíng)養素，如在洗滌中過(guò)多搓洗，就都被洗掉。所以，淘洗大米，以洗凈為度，盡量減少淘米次數，不要用流水沖和加熱水洗，更不要用力搓擦。蔬菜維生素大都是水溶性，故易流入水中。在洗滌時(shí)，也以洗凈為好，不必多洗，也不能先切后洗，更不能切得很碎去洗。先切后洗，蔬菜中的維生素就會(huì )加快溶于水中，造成大量損失；切得過(guò)碎去洗，除了加快流失外，還因接觸空氣機會(huì )多，被氧化而損失。所以，蔬菜洗滌加工，一般以先洗后切、切不過(guò)碎，并且還要現切現做，如果切后停放較長(cháng)的時(shí)間再做，同樣受到氧化而損失維生素。做蔬菜的數量，以一餐吃完為好，否則回鍋加熱一次，維生素就會(huì )損失一次。

旺火急炒

這種烹調方法包括爆、溜等，火大，油熱，加熱時(shí)間短，炒出的菜肴，質(zhì)感細嫩，滋味鮮美，各種營(yíng)養素的損失率低。其中蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、粗纖維等，可以說(shuō)沒(méi)有什么損失，有點(diǎn)損失也很少，即使易被破壞的維生素，也能保存大部分。據一些試驗報告，炒豬肉絲，肉中維生素B1損失率為13%,B2損失率為21%；大多數葉類(lèi)蔬菜維生素C平均保存率達60~70%；炒西紅柿中的維生素C可保存90%以上；含胡蘿卜素的蔬菜，保存率最高，達到96%。所以，旺火急炒，已被認為是目前保存各種營(yíng)養素的最科學(xué)的烹調方法。但是，運用這種烹調方法，一要大火、油熱，加熱時(shí)間短（一般應在五、六分鐘以?xún)龋駝t，營(yíng)養素損失率也會(huì )加大。如炒白菜超過(guò)15分鐘，維生素損失率比炒三至五分鐘的多一倍左右。二要后放鹽，過(guò)早放鹽，鹽的滲透壓力作用，也會(huì )使水溶性營(yíng)養物質(zhì)跑出流失或受氧化損失。旺火急炒蔬菜，蔬菜中的維生素受破壞以外，也有一部分流入菜的湯汁中，吃時(shí)應連菜帶湯一起食用。

煮、蒸、燉、燜、燒

這類(lèi)烹調方法，對維生素有較大的破壞，但這些方法大多數用于烹調動(dòng)物性食物，而對動(dòng)物性食物含維生素，影響不大。反之，它能把蛋白質(zhì)、脂肪分解，并使一些礦物質(zhì)、維生素溶于湯內，使菜肴軟嫩，有利于老人食用、消化、吸收。所以，對老人來(lái)說(shuō)，也是比較合適的。只是用蔬菜配料時(shí)，一般在主料炒成熟時(shí)加入，以防止蔬菜中維生素的損失。但做單純蔬菜時(shí)，最好仍用旺火急炒的方法。

上漿、掛糊、勾芡

這是我國廚師創(chuàng )造的保護食物營(yíng)養素的重要措施。上漿和掛糊，對保護食物營(yíng)養素的作用是一致的，在各種烹調方法中（包括對營(yíng)養素破壞較大的烹調方法），它們都能形成食物的保護層，避免直接接觸高溫，保護了維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養素少受破壞；同時(shí)，漿糊原料無(wú)論是雞蛋或淀粉，本身也是營(yíng)養豐富的物質(zhì)。漿和糊用料，一般并無(wú)區別，不過(guò)一稀一稠，但在烹調后產(chǎn)生的效果卻顯然不同，一使食物滑嫩可口，一使食物酥松脆香。所以，它不僅保護了營(yíng)養素，也大大提高了菜肴的風(fēng)味特色。色芡用料也是淀粉，它是在烹調過(guò)程中適當的時(shí)間加入，使湯汁度濃，有利入味，口咸滋潤，也可減少營(yíng)養素的損失，特別是淀粉中含有的“谷胱甘肽”，是保護維生素C避免損失的物質(zhì)。

合理的加工、烹調的方法，內容較多，上面所介紹的，只是在家庭日常烹調中減少營(yíng)養素損失的一些常見(jiàn)方法。運用這些方法，便可以做出適合人體生理營(yíng)養需要的飯菜。

2.保存食物更多營(yíng)養素的加工烹調方法有哪些

加工洗滌 各種食物在烹調以前，都要清洗干凈，這對動(dòng)物性食物影響不大（但也不宜長(cháng)時(shí)間在水中浸泡），而對大米、蔬菜等則影響較大。

大米的維生素、礦物質(zhì)，都集中在谷胚上，并含有蛋白質(zhì)、脂肪。這些營(yíng)養素，如在洗滌中過(guò)多搓洗，就都被洗掉。

所以，淘洗大米，以洗凈為度，盡量減少淘米次數，不要用流水沖和加熱水洗，更不要用力搓擦。蔬菜維生素大都是水溶性，故易流入水中。

在洗滌時(shí)，也以洗凈為好，不必多洗，也不能先切后洗，更不能切得很碎去洗。先切后洗，蔬菜中的維生素就會(huì )加快溶于水中，造成大量損失；切得過(guò)碎去洗，除了加快流失外，還因接觸空氣機會(huì )多，被氧化而損失。

所以，蔬菜洗滌加工，一般以先洗后切、切不過(guò)碎，并且還要現切現做，如果切后停放較長(cháng)的時(shí)間再做，同樣受到氧化而損失維生素。做蔬菜的數量，以一餐吃完為好，否則回鍋加熱一次，維生素就會(huì )損失一次。

旺火急炒 這種烹調方法包括爆、溜等，火大，油熱，加熱時(shí)間短，炒出的菜肴，質(zhì)感細嫩，滋味鮮美，各種營(yíng)養素的損失率低。其中蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、粗纖維等，可以說(shuō)沒(méi)有什么損失，有點(diǎn)損失也很少，即使易被破壞的維生素，也能保存大部分。

據一些試驗報告，炒豬肉絲，肉中維生素B1損失率為13%,B2損失率為21%；大多數葉類(lèi)蔬菜維生素C平均保存率達60~70%；炒西紅柿中的維生素C可保存90%以上；含胡蘿卜素的蔬菜，保存率最高，達到96%。所以，旺火急炒，已被認為是目前保存各種營(yíng)養素的最科學(xué)的烹調方法。

但是，運用這種烹調方法，一要大火、油熱，加熱時(shí)間短（一般應在五、六分鐘以?xún)龋駝t，營(yíng)養素損失率也會(huì )加大。如炒白菜超過(guò)15分鐘，維生素損失率比炒三至五分鐘的多一倍左右。

二要后放鹽，過(guò)早放鹽，鹽的滲透壓力作用，也會(huì )使水溶性營(yíng)養物質(zhì)跑出流失或受氧化損失。旺火急炒蔬菜，蔬菜中的維生素受破壞以外，也有一部分流入菜的湯汁中，吃時(shí)應連菜帶湯一起食用。

煮、蒸、燉、燜、燒 這類(lèi)烹調方法，對維生素有較大的破壞，但這些方法大多數用于烹調動(dòng)物性食物，而對動(dòng)物性食物含維生素，影響不大。反之，它能把蛋白質(zhì)、脂肪分解，并使一些礦物質(zhì)、維生素溶于湯內，使菜肴軟嫩，有利于老人食用、消化、吸收。

所以，對老人來(lái)說(shuō)，也是比較合適的。只是用蔬菜配料時(shí)，一般在主料炒成熟時(shí)加入，以防止蔬菜中維生素的損失。

但做單純蔬菜時(shí)，最好仍用旺火急炒的方法。 上漿、掛糊、勾芡 這是我國廚師創(chuàng )造的保護食物營(yíng)養素的重要措施。

上漿和掛糊，對保護食物營(yíng)養素的作用是一致的，在各種烹調方法中（包括對營(yíng)養素破壞較大的烹調方法），它們都能形成食物的保護層，避免直接接觸高溫，保護了維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養素少受破壞；同時(shí)，漿糊原料無(wú)論是雞蛋或淀粉，本身也是營(yíng)養豐富的物質(zhì)。漿和糊用料，一般并無(wú)區別，不過(guò)一稀一稠，但在烹調后產(chǎn)生的效果卻顯然不同，一使食物滑嫩可口，一使食物酥松脆香。

所以，它不僅保護了營(yíng)養素，也大大提高了菜肴的風(fēng)味特色。色芡用料也是淀粉，它是在烹調過(guò)程中適當的時(shí)間加入，使湯汁度濃，有利入味，口咸滋潤，也可減少營(yíng)養素的損失，特別是淀粉中含有的“谷胱甘肽”，是保護維生素C避免損失的物質(zhì)。

合理的加工、烹調的方法，內容較多，上面所介紹的，只是在家庭日常烹調中減少營(yíng)養素損失的一些常見(jiàn)方法。運用這些方法，便可以做出適合人體生理營(yíng)養需要的飯菜。

3.什么烹飪方式是最能保留食物營(yíng)養的

各類(lèi)食物中所含營(yíng)養素的數量一般是指烹飪前的含量，大多數的食物經(jīng)過(guò)加工，貯存和烹飪會(huì )損失一部分營(yíng)養成分，因此，不但要認真選擇食物，還要科學(xué)合理的保存，加工和烹飪食物，以最大限度地保留食物中的營(yíng)養素。

食品經(jīng)過(guò)烹飪處理，可以殺菌并增進(jìn)食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含營(yíng)養素在人體的利用率；但在加工烹飪過(guò)程中食品也會(huì )發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化，使某些營(yíng)養素遭到破壞，因此在烹飪過(guò)程中要盡量利用其有利因素提高營(yíng)養，促進(jìn)消化吸收，另一方面要控制不利因素，盡量減少營(yíng)養素的損失。 1、面食的加工與烹飪 面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，營(yíng)養素損失程度也不同。

一般蒸饅頭、包子、烙餅時(shí)營(yíng)養素損失較少；煮面條、餃子等大量的營(yíng)養素如vitB1（可損失49%）vitB2（可損失57%）和尼克酸（可損失22%）可隨面湯丟棄。所以煮面條、餃子的湯盡量喝了；炸制的面食如油餅等可使一些維生素幾乎全部被破壞，所以要少吃。

2、米類(lèi)的烹調 米類(lèi)加工前的淘洗就可損失較多營(yíng)養素，根據實(shí)驗，大米經(jīng)一般淘洗vitB1的損失率可達40%-60%,vitB2和尼克酸可損失23%-25%，洗的次數越多，水溫越高，浸泡時(shí)間越長(cháng)，營(yíng)養素的損失越多。所以淘米時(shí)要根據米的清潔程度適當洗，不要用流水沖洗，不要用熱水燙，更不要用力搓。

米類(lèi)以蒸煮比較好，吃撈飯丟棄米湯的方法營(yíng)養素損失最多，除vitB1、vitB2和尼克酸可損失50%—67%—76%外還可失掉部分礦物質(zhì)。 3、肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)的烹調 紅燒或清燉維生素損失最多，但可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內；蒸或煮對糖類(lèi)和蛋白質(zhì)起部分水解作用，也可使水溶性維生素及礦物質(zhì)溶于水中，因此在食用以上方法烹調的肉類(lèi)或魚(yú)類(lèi)食物時(shí)要連汁帶湯一起吃掉。

炒肉及其他動(dòng)物性食物營(yíng)養素損失較少。炸食可嚴重損失維生素，但若在食品表面撲面糊，避免與油接觸則可以減少維生素的損失。

4、蛋類(lèi)的烹飪 蒸、煮和炒營(yíng)養素損失少，炸雞蛋維生素損失較多。 5、蔬菜的烹調 蔬菜是我國人民膳食中維生素C、胡蘿卜素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。

浸泡可使vitB族可vitC損失，在切菜過(guò)程中也可損失部分vitC。所以洗菜時(shí)要用流水沖洗，不可在中浸泡，要先洗后切，不要切的太碎，吃菜時(shí)要連湯一起吃；做湯或焯菜時(shí)要等水開(kāi)了再把菜放入，且不要過(guò)分的擠去水分；蔬菜要現做現吃，切忌反復加熱。

6、燒栲食物要少吃 燒栲食物有誘人的香味和可口的滋味，但食物經(jīng)過(guò)燒烤維生素大量破壞，脂肪、蛋白質(zhì)也會(huì )受到損失。肉類(lèi)在燒烤過(guò)程中可產(chǎn)生某種致基因突變的物質(zhì)，可以誘發(fā)某些癌癥，還會(huì )產(chǎn)生某些致癌作用較強的3,4—苯并芘。

此外，燒烤時(shí)還會(huì )產(chǎn)生二氧化碳，二氧化硫等有害氣體和灰塵，污染空氣，所以無(wú)論什么人還是少吃燒烤食物為宜。 微量元素碘在烹調中的保留率 碘作為人體的必需元素，對機體的正常發(fā)育和功能代謝都起著(zhù)重要作用，當機體缺碘時(shí)，由于甲狀腺素的合成不足，會(huì )導致一系列的代謝障礙和疾病，全球有110多個(gè)國家16億以上的人口受碘缺乏病的威脅，我國缺碘地區波及4億人口。

我國政府93年向世界衛生組織承諾，消滅碘缺乏病，并制定了相應的綱要和政策，規定把食鹽加碘作為防治碘缺乏病的主要措施。但碘鹽在烹調中的損失值得引起人們的注意。

有研究觀(guān)察了碘鹽中的碘在食物烹調過(guò)程中的保留率及食物對含碘食鹽碘保留率的影響。選擇市售的蔬菜，按民間的炒、燉、蒸、煮、炸等烹調方法進(jìn)行烹調，測定其烹調前后碘的含量，結果表明，碘鹽中的碘在各種烹調過(guò)程中保留率約為34~61%，烹調損失在30~40%以上。

不同的烹調方式對碘鹽中的碘的保留率也有所不同。燉和蒸的方式碘的保留率大于炒的，碘鹽中碘的保留率在不同類(lèi)食物“炒”的過(guò)程中保留37.4~79.4%，其中肉類(lèi)41.5~68.2%；蔬菜類(lèi)29.4~44.1%；在“燉”的過(guò)程中保留為33.8~57.9%；其中肉類(lèi)35.2~54.4%；蔬菜類(lèi)~%。

烹調過(guò)程中不同的蔬菜對碘鹽中的碘的有一定的影響、茄果類(lèi)、葉菜類(lèi)、根莖類(lèi)、鮮豆類(lèi)在“炒”的過(guò)程中碘的保留率依次為84.2、56.9、44.5、36.6%；茄果類(lèi)、根莖類(lèi)、鮮豆類(lèi)、畜肉類(lèi)在“燉”的過(guò)程中碘的保留率依次為66.1、53.4、47.0、43.2%； 碘鹽中碘在蒸肉中碘的保留率52.9~60.4%；在炸肉中碘的保留率42.4~61.1%；在燉肉中碘的保留率最低，僅為42.4%(33.8~57.9%)；有機碘的保留率在81.9~99.2%之間明顯高于強化無(wú)機碘的碘鹽。提示有機碘穩定性好于無(wú)機碘，尤其是海帶碘含量高，碘的存在形式較穩定，生物利用率高，所以海帶、碘蛋等應成為一種補碘的良好形式。

4.常用食物營(yíng)養素保持方法有哪些

如果想要完好地保存食物中的營(yíng)養素，就得采用正確的烹制方法。

寶寶成功手冊蔬菜：越新鮮的蔬菜， 維生素含量越高。 購買(mǎi)時(shí)應選用剛上市的新鮮綠葉蔬菜。

蔬菜容易受農藥污染，可在水中浸泡一會(huì )兒；蔬菜應先洗后切， 現炒現吃。炒時(shí)要用急火，可加少量醋。

煮菜時(shí)，水開(kāi)后再放菜。 加熱時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)，3 ~5分 鐘 即 可 。

煮時(shí)要加鍋蓋，防止維生素丟失。做餡時(shí)擠出來(lái)的菜水含有豐富的營(yíng)養成分，可以用來(lái)做湯喝。

谷類(lèi)：做飯淘米時(shí)不要用力搓，淘米時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)，淘 2 ~3次 即可 ；不要在流水下沖洗，不宜浸泡，不宜用熱水淘，不然會(huì )使大量維生素隨水丟失。 烹制米飯時(shí)，以蒸飯燜飯為好，不要做撈飯。

做米飯、粥 、面食放水要適宜，不要丟掉米湯、面湯、水餃湯，熬粥時(shí)，不宜加堿，才能保留米中的營(yíng)養成分，防止維生素被破壞。肉類(lèi)：肉最好切成碎末、細絲或小薄片，急火快炒。

大塊肉、魚(yú)應先放人冷水內用文火煮和燉， 燒熟煮透。 骨頭應拍碎加醋少許 ，促進(jìn)鈣的溶解。

食物不宜采用高溫油炸方法： 油炸食品不僅寶寶不易消化吸收，而 且 維 生 素 幾 乎 全 被 破 壞了。

5.什么樣的烹飪方式可以保留食物本身的營(yíng)養

生吃 選擇脆嫩蔬菜 蔬菜生吃能夠保留100%的維生素和礦物質(zhì)，以及多種活性保健因子，如洋蔥中的降血脂成分、圓白菜當中的抗潰瘍成分、大蒜當中的殺菌成分等。

但生蔬菜可能存在致病菌和寄生蟲(chóng)污染、農藥殘留、草酸過(guò)多等問(wèn)題，而且生吃蔬菜的品種受限，食用量也很難達到每天一斤的標準，特別是綠葉蔬菜。胃腸敏感者、慢性腹瀉者和腸道感染者生吃蔬菜還可能發(fā)生不適。

烹飪建議：質(zhì)地脆嫩、草酸和單寧含量較低的蔬菜，如生菜、苦苣、黃瓜、番茄、紫甘藍等比較適合生吃。建議生吃蔬菜時(shí)要選擇來(lái)源可靠的蔬菜，食用前清洗干凈。

快炒 控油溫是關(guān)鍵 炒菜是以油脂傳熱為主、鍋體直接傳熱為輔的加熱方法。它的烹調速度較快，溶水損失較少，食材中水溶性維生素的損失通常少于燉煮方法，但多放油會(huì )大幅增加菜品的脂肪含量，同時(shí)造成類(lèi)胡蘿卜素的損失。

烹飪建議：炒菜講究快速，因此最好用質(zhì)地脆嫩容易熟的食材。如果食材質(zhì)地老硬，可以先將其切成薄片或小塊，或者預先焯燙一下。

控制油溫也很重要，等油快要冒煙還沒(méi)有冒煙的時(shí)候放菜最好。可以用以下方法檢驗油溫：把蔥花先放進(jìn)去，當其還沒(méi)有變色，周?chē)俺鲚^多的小氣泡時(shí)，說(shuō)明油溫合適。

烤制 不要接觸明火 烤箱溫度可以控制在200攝氏度以下，若食材包上錫紙，局部溫度能保持在100攝氏度左右，能使食物受熱均勻，營(yíng)養素保留較好，產(chǎn)生有害物質(zhì)也較少，也是比較推薦的烹調方法。但是，不推薦用明火碳烤食物（比如烤串），因為溫度無(wú)法控制，局部受熱超過(guò)200攝氏度會(huì )產(chǎn)生雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴類(lèi)致癌物，而且被烤制的食品表面還會(huì )沾染大量包含致癌物的煙氣顆粒。

燒烤煙氣本身產(chǎn)生大量PM2.5，再加上煙氣上附著(zhù)苯并芘等致癌物，對肺部健康十分不利。 烹飪建議：烤制的烹飪方法適用于所有食材，但根莖類(lèi)蔬菜及肉類(lèi)烤出來(lái)更加美味。

最好不要用明火燒烤。 微波 油多食物別用 富含水分的食物，如粥、面條、牛奶、蔬菜等，比較適合用微波爐加熱。

微波加熱效率高，烹調時(shí)間相應縮短，因此維生素C、類(lèi)黃酮和葉綠素的損失較小，而且幾乎沒(méi)有溶水損失的問(wèn)題，也不會(huì )在菜肴當中增加過(guò)多的油脂。網(wǎng)上一直有“微波爐致癌”的謠言，但沒(méi)有任何研究證實(shí)。

微波爐烹調的主要缺點(diǎn)是香氣略顯不足，也沒(méi)有外焦里嫩的效果。 烹飪建議：油脂多而水分少的食物（如奶酪、堅果、五花肉等）、有膜（如雞蛋黃）或有外殼的食物（如蛋類(lèi)等）、干燥食物、需要表面脆爽的食物、嬰兒奶粉、嬰兒輔食等不宜微波加熱。

高壓 適合肉豆雜糧 與常壓烹調相比，用高壓鍋烹調不僅簡(jiǎn)便快捷，而且因為鍋體密閉，排氣或加壓之后不再與外界空氣接觸，有利于保存食材中的抗氧化活性成分，脂肪氧化程度較低。對于常壓烹調需要較長(cháng)時(shí)間燉煮的食材，如牛肉、雜糧和豆類(lèi)，維生素損失相當或略少。

由于家用壓力鍋烹調溫度并不超過(guò)120攝氏度，不產(chǎn)生任何致癌物質(zhì)，因此非常健康、便捷。 烹飪建議：使用高壓鍋時(shí)，安全問(wèn)題十分重要。

在使用前要仔細檢查鍋蓋的閥座氣孔是否暢通，安全塞是否完好；鍋內食物不能超過(guò)容量的2/3；當加溫至限壓閥發(fā)出較大的嘶嘶響聲時(shí)，要立即降溫。 蒸菜 食材盡量平鋪 蒸菜幾乎是保留營(yíng)養最全面的烹調方法。

蒸菜既沒(méi)有煮菜、焯菜時(shí)營(yíng)養素溶入湯中的損失，也沒(méi)有煎炸時(shí)的過(guò)高溫度，加熱溫度不超過(guò)100攝氏度，熱分解損失較小，氧化損失也少，沒(méi)有油煙，而且不會(huì )引入過(guò)多油脂。 用蒸菜法做涼菜，可以先把材料蒸熟，然后澆上汁，比如青菜、圓白菜等可以蒸好之后澆上熗蔥花豉油汁。

做熱菜，則有連湯蒸、隔水蒸、氣鍋蒸等不同加熱方式，還有醬豉蒸、加粉蒸、糯米蒸、填料蒸等配料調味方法。 烹飪建議：許多人對蒸的做法不太了解，其實(shí)葷菜、素菜都可以用來(lái)蒸。

蒸綠葉菜要控制時(shí)間才能保持翠綠的顏色。應該把菜攤放在瓷盤(pán)、漏籃或草編蒸籠上，盡量鋪平一些以便蒸汽接觸，放進(jìn)上汽的蒸鍋中，按菜量多少，火力大小，調整蒸的時(shí)間，一般2~5分鐘即可。

焯煮 沸水少量多次 水煮烹調包括煮、煲、焯燙等，靠水來(lái)給食物傳熱。水煮的溫度是100攝氏度，雖然不會(huì )產(chǎn)生有害物質(zhì)，但水煮過(guò)程中會(huì )有大量可溶性物質(zhì)溶入水中，如維生素C、維生素B2和葉酸等。

如果不連湯喝掉，這些營(yíng)養素的損失較大。 烹飪建議：水煮法適合所有食物。

質(zhì)地較嫩的食材，比如葉菜可以用短時(shí)焯燙，質(zhì)地較老的食材，比如薯類(lèi)、肉類(lèi)等可以長(cháng)時(shí)間燉煮。 燉煮時(shí)可以減少水量，連湯一起利用。

焯燙綠葉蔬菜時(shí)必須在水滾沸的狀態(tài)下入鍋，開(kāi)大火，再次沸騰后立刻撈出。菜量大時(shí)宜分批焯燙，盡量縮短加熱時(shí)間，減少營(yíng)養素的損失。

煎炸 水煎代替油煎 水煎法常用來(lái)制作水煎包、鍋貼等食品。其基本原理是，放少量油把原料烤熱，然后放入水蓋上鍋蓋，利用蒸汽把原料蒸熟，水分蒸發(fā)后，少許油留在鍋底，把原料的底部煎脆，達到下脆上軟，外香里嫰的效果。

這個(gè)方法非常適合用于烹調表面已有少量油脂的速凍半成品，如雞肉餅、魚(yú)條、雞米花等，與油煎法相比，成品營(yíng)養損失少且脂肪含量低。而油炸食品不僅含油量高、熱量高，嚴重破壞維生素和抗氧化物質(zhì)，而且油溫較高難免。

6.食物保存有那幾個(gè)方法

這要從引起食物變質(zhì)的三個(gè)原因說(shuō)起：1、微生物作怪。

環(huán)境中無(wú)處不存在微生物，食物在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存、銷(xiāo)售過(guò)程中，很容易被微生物污染。只要溫度適宜，微生物就會(huì )生長(cháng)繁殖，分解食物中的營(yíng)養素，以滿(mǎn)足自身需要。

這時(shí)食物中的蛋白質(zhì)就被破壞了，食物會(huì )發(fā)出臭味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會(huì )發(fā)生變化。2、酶的作用。

動(dòng)物性食物中有多種酶，在酶的作用下，食物的營(yíng)養素被分解成多種低級產(chǎn)物。平時(shí)看到的飯發(fā)餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解后發(fā)酵了。

3、食物的化學(xué)反應。油脂很容易被氧化，產(chǎn)生一系列的化學(xué)反應，氧化后的油脂有怪味，如肥肉會(huì )由白色變成黃色。

想辦法阻斷上述3種情況發(fā)生就可以了，如：加熱100度后密封保存，用鹽、醬油等腌制，風(fēng)干，包裝食品現吃現切等。

7.食品安全法培訓試題及答案

食品安全知識測試題 一、單選題1、《食品安全法實(shí)施條例》規定，餐飲服務(wù)許可的有效期為幾年：（ ） A、一年 B、二年 C、三年 D、四年2、世界上第一部關(guān)于食物成分數據的文獻出自哪個(gè)國家？（ ） A.美 B.英 C.法 D.中3、餐飲服務(wù)提供者應當制定（）方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。

A、食品安全事故處置 B、食品安全保障 C、食品保鮮制作 D、食品運輸保障4、在中國境內市場(chǎng)銷(xiāo)售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種文字標識：（ ） A、英文 B、本國文字 C、中文 D、其他文字5、各級食品藥品監管部門(mén)依照《食品安全法》和各級政府規定的職責，對下列哪個(gè)領(lǐng)域實(shí)施監督管理：（ ） A、餐飲服務(wù) B、食品生產(chǎn) C、食品流通 D、食品生產(chǎn)和餐飲服務(wù)6、餐飲服務(wù)從業(yè)人員多長(cháng)時(shí)間要進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作：（ ） A、每半年 B、每年 C、每?jì)赡?D、每三年7、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應當真實(shí)，保存期限不得少于幾年：（ ） A、一年 B、二年 C、三年 D、五年8、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加下列哪種物質(zhì)：（ ） A、藥品 B、既是食品又是藥品的中藥材 C、食品防腐劑 D、天然食用色素 9、食用鮮豆漿，以下哪種食用方法最安全（ ） A、鮮豆漿壓榨后即可食用 B、鮮豆漿壓榨經(jīng)過(guò)濾后即可食用 C、加入一定量的開(kāi)水后便可食用 D、必須將鮮豆漿徹底煮沸并持續5分鐘后再食用。10、公民發(fā)現某飯店對外銷(xiāo)售的熟制品有食品安全問(wèn)題，應當向哪個(gè)部門(mén)投訴。

（ ） A、質(zhì)量技術(shù)監督部門(mén) B、食品藥品監管部門(mén) C、工商行政管理部門(mén) D、農業(yè)部門(mén)11、為防止引發(fā)食物中毒，有關(guān)部門(mén)已多次明確餐飲服務(wù)單位不得生產(chǎn)加工下列哪類(lèi)魚(yú)：（ ） A、河豚魚(yú) B、黑魚(yú) C、墨魚(yú) D、鰻魚(yú) 12、清晨忌吃的三種食物有（ ） A.飲料， 香蕉， 菠蘿 B.蘋(píng)果，梨，草莓 C.牛奶，肉類(lèi)，番薯 D.茶，蜜糖水，面包13、下列那種豆類(lèi)食品消化率最高？（ ） A熟豆粒 B熟豆漿 C豆腐 D生豆芽14、餐飲服務(wù)從業(yè)人員在加工制作過(guò)程中應保持個(gè)人衛生，以下哪項做法不會(huì )導致食品污染：（ ） A. 戴戒指 B. 涂指甲油 C. 戴口罩 D. 抽煙15、餐飲從業(yè)人員工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。

工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下那種顏色：（ ） A、藍色 B、黑色 C、綠色 D、白色或淺色16、下列哪種水果的維生素C含量最高？（ ） A橘子 B葡萄 C鮮棗 D蘋(píng)果17、下列哪種情況，蔬菜中維生素B1損失影響最大？（ ） A 烹調的溫度 B水浸泡的時(shí)間 C 烹調前放置的時(shí)間 D烹調時(shí)翻動(dòng)的次數18、需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應不低于多少度：（ ）。 A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃ 19、生食海產(chǎn)品放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)：（ ） A、1小時(shí) B、1.5小時(shí) C、0.5小時(shí) D、2小時(shí)20、下列哪種物質(zhì)在高溫加熱時(shí)最易產(chǎn)生有害蛋白質(zhì)劣變產(chǎn)物？ （ ） A 面包 B魚(yú) C大米 D 馬鈴薯21、熟食品保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過(guò)多少小時(shí)的，需再次利用的應充分加熱，加熱前應確認食品未變質(zhì)：（ ） A、1小時(shí) B、2小時(shí) C、3小時(shí) D、4小時(shí)22、下列哪個(gè)物料應專(zhuān)人采購、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存：（ ） A、食品 B、調味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑23、下列哪個(gè)物品是食品添加劑： （ ） A、豆醬 B、魚(yú)露 C、雞粉 D、小蘇打24、蔬菜要急火快炒的目的？（ ） A 減少蔬菜中礦物質(zhì)的破壞 B 減少蔬菜中水溶性維生素的流失 C減少溫度對營(yíng)養素的破壞 D.防止蔬菜感官性狀變差25、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內，并放置在專(zhuān)用冷藏設施中，在冷藏條件下應存放多少小時(shí)以上：（ ） A、12小時(shí) B、24小時(shí) C、36小時(shí) D、48小時(shí)26、中國居民膳食結構變遷帶來(lái)的主要問(wèn)題？（ ） A、脂肪過(guò)高 B、鈣過(guò)多 C、蛋白質(zhì)過(guò)多 D、碳水化合物過(guò)多27、多吃蔬菜水果是為了獲得（ ） A、豐富的蛋白質(zhì) B、充足的能量 C、豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維 D、充足的碳水化合物28、下列動(dòng)物性食品中，哪種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養價(jià)值最高？（ ） A牛肉 B雞肉 C雞蛋 D鴨肉 29、批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑，應當索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的哪個(gè)文件的復印件：（ ） A、進(jìn)口許可證 B、海關(guān)單據 C、食品檢驗合格證明 D、進(jìn)口合同30、到超市選購放心肉，正確的做法是：（ ） A、查看索要動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明 B、察看肉的顏色 C、查看肉的表面狀態(tài) D、以上做法都正確 二、多選題1、餐飲服務(wù)提供者是指：（ ） A、從事餐飲服務(wù)的單位 B、食品半成品單位和個(gè)人 C、食品攤販 D、從事餐飲服務(wù)的個(gè)人2、下列哪些活動(dòng)應遵循《食品安全法》的規定：（ ） A、食品生產(chǎn)和加工 B、食品流通和餐飲服務(wù) C、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) D、食品包裝材料的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)3、有下列哪些病癥的餐飲服務(wù)從業(yè)人員，應立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗：（ ） A、發(fā)熱 B、腹瀉 C、皮膚傷口或感染 D。