索面(南山索面的歷史)
1.南山索面的歷史
產(chǎn)品名稱(chēng)：南山索面 產(chǎn)品別名：墜面 產(chǎn)品產(chǎn)地：溫州 產(chǎn)品特性：細如銀絲，潔白柔韌，口感好。
產(chǎn)品簡(jiǎn)介：一種用手工拉成晾干的素面，稱(chēng)“墜面”，鮮軟可口。我縣以花園、馬村洋、珊溪等地產(chǎn)品最有名。
制法是將面粉加適量食鹽（春冬含3-5%、夏秋為9-12%），做好面坯置面柜中“走透”后，拉成線(xiàn)曬燥，理成線(xiàn)絞狀。素面講究細勻為佳，吃時(shí)放開(kāi)水鍋中一煮，去掉咸湯，拌點(diǎn)佐料即可。
素面富營(yíng)養易消化，為群眾喜愛(ài)食品，老人祝壽、生日、婦女生小孩時(shí)都以此為主食。由于該食品具有強身健體、防老抗衰、滋陰美容等功效，故又稱(chēng)"長(cháng)壽面"。
龍川鄉馬洋村制作福壽長(cháng)面已有50多年歷史，從事該食品加工的農戶(hù)達80多戶(hù)，年產(chǎn)量近75萬(wàn)公斤，僅福壽長(cháng)面加工一項，全村可增收近150萬(wàn)元，加工戶(hù)戶(hù)均收入可達2萬(wàn)余元。 產(chǎn)品歷史：平陽(yáng)坑鎮南山村手工制作索面歷史悠久，從上世紀末就有手工制作索面的優(yōu)良傳統，現有手工業(yè)索面的農戶(hù)300多戶(hù)。
是溫州的傳統特色美食，為訂婚走親不可缺之禮品。
2.索面是誰(shuí)發(fā)明
相傳早在公元557年十月初七，陳霸先陳武帝即位之日，陳武帝宣布在次日午時(shí)一刻設宴，以慶祝陳朝誕生，希望宮內各位官員及宮女都踴躍報名，各做一道飯菜。要求：一要吉祥，二要可口，三要健身，四要特色。如果一切合乎帝意，重重有賞。
次日，開(kāi)宴。上了十六回菜，均是上等佳肴，色香味俱全。在席者對它們均有較高的評價(jià)，但陳武帝的金口卻遲遲不開(kāi)。最后，一位宮女呈上一盤(pán)面來(lái)。陳武底見(jiàn)這面又細又長(cháng)，工藝十分了得，便問(wèn)上菜者姓甚名啥。那宮女回答：“萬(wàn)——順——彩”。陳武帝一聽(tīng)，很有彩頭，連贊好名字。又問(wèn)菜名。萬(wàn)順彩答道：“長(cháng)福長(cháng)壽面”。陳武帝聽(tīng)了龍顏大悅，重賞了萬(wàn)順彩。他對在席者說(shuō)，此面預示著(zhù)陳朝江山將“萬(wàn)順”，陳朝子民將“長(cháng)福長(cháng)壽”。
此后，宮中每有貴客到來(lái)，必由萬(wàn)順彩供奉一碗長(cháng)福長(cháng)壽面以示厚待。再后來(lái)，坐月子的女人、做壽的老人也有了這項特權。前者食用該面，是因為它是由上等精白麥粉制成，營(yíng)養價(jià)值高，女人生孩子后食用可以補身。后者食用它，則完全是為了討“長(cháng)福長(cháng)壽”這個(gè)口彩。不過(guò)江浙一帶一般都不叫它長(cháng)福長(cháng)壽面，而叫索面，它是瑞安方言“紗面”原諧音，說(shuō)的是它細可與棉紗相比的特點(diǎn)。
3.索面的介紹
索面（索面） 一種用手工拉成晾干的素面，稱(chēng)“墜面”，俗稱(chēng)為“長(cháng)壽面”。鮮軟可口。索面又細又勻、顏色白凈。另外口感也非常好，是一般面條不可比美的。索面是浙江浙南漢族特產(chǎn)，歷史悠久，不僅普通百姓愛(ài)吃，更是產(chǎn)婦月子里必備的傳統食品之一，深含傳統民情風(fēng)俗的內涵。地處溫州瑞安平陽(yáng)坑的南山村和衢州常山的球川，是著(zhù)名的索面產(chǎn)地
4.索面的基本介紹
索面是浙南特產(chǎn)，歷史悠久，不僅普通百姓愛(ài)吃，更是產(chǎn)婦月子里必備的傳統食品之一，深含傳統民情風(fēng)俗的內涵。地處溫州瑞安平陽(yáng)坑的南山村，是著(zhù)名的索面產(chǎn)地，幾乎家家戶(hù)戶(hù)都會(huì )制作索面。制作索面的工序較為復雜，生產(chǎn)過(guò)程中常會(huì )按季節變化加鹽和面，當發(fā)酵到一定程度后，便索成粗條掛杖，然后插杖上架，由人工拉成細絲晾曬，待干到一定程度則再成絞堆放在竹匾內進(jìn)行包裝。如今，瑞安索面已漂洋過(guò)海，跨越國界，大量出口到東歐及東南亞各地，深受當地僑胞喜愛(ài)。
5.索面是誰(shuí)發(fā)明
相傳早在公元557年十月初七，陳霸先陳武帝即位之日，陳武帝宣布在次日午時(shí)一刻設宴，以慶祝陳朝誕生，希望宮內各位官員及宮女都踴躍報名，各做一道飯菜。
要求：一要吉祥，二要可口，三要健身，四要特色。如果一切合乎帝意，重重有賞。
次日，開(kāi)宴。上了十六回菜，均是上等佳肴，色香味俱全。
在席者對它們均有較高的評價(jià)，但陳武帝的金口卻遲遲不開(kāi)。最后，一位宮女呈上一盤(pán)面來(lái)。
陳武底見(jiàn)這面又細又長(cháng)，工藝十分了得，便問(wèn)上菜者姓甚名啥。那宮女回答：“萬(wàn)——順——彩”。
陳武帝一聽(tīng)，很有彩頭，連贊好名字。又問(wèn)菜名。
萬(wàn)順彩答道：“長(cháng)福長(cháng)壽面”。陳武帝聽(tīng)了龍顏大悅，重賞了萬(wàn)順彩。
他對在席者說(shuō)，此面預示著(zhù)陳朝江山將“萬(wàn)順”，陳朝子民將“長(cháng)福長(cháng)壽”。此后，宮中每有貴客到來(lái)，必由萬(wàn)順彩供奉一碗長(cháng)福長(cháng)壽面以示厚待。
再后來(lái)，坐月子的女人、做壽的老人也有了這項特權。前者食用該面，是因為它是由上等精白麥粉制成，營(yíng)養價(jià)值高，女人生孩子后食用可以補身。
后者食用它，則完全是為了討“長(cháng)福長(cháng)壽”這個(gè)口彩。不過(guò)江浙一帶一般都不叫它長(cháng)福長(cháng)壽面，而叫索面，它是瑞安方言“紗面”原諧音，說(shuō)的是它細可與棉紗相比的特點(diǎn)。
6.面的其他面類(lèi)的典故由來(lái)
面 -面類(lèi)的典故由來(lái)（一）陽(yáng)春面 陽(yáng)春面又稱(chēng)光面，即清湯面，“陽(yáng)春”一詞的由來(lái)，據釋?zhuān)骸稗r（陰）歷十月為小陽(yáng)春，市井隱語(yǔ)逐以陽(yáng)春代表十。”
而以前一碗普通面的售價(jià)是十文錢(qián)，故稱(chēng)十文錢(qián)一碗面為陽(yáng)面。陽(yáng)春面只有湯頭沒(méi)有澆頭（配料），可用任何面條，如龍須面、細面、小寬面、中寬面，都稱(chēng)陽(yáng)春面。
（二）揪片 揪片又稱(chēng)“掘片、押片”，是山西面食中的常品，從上往下揪入鍋中，故又稱(chēng)“掐疙瘩”。據專(zhuān)家考證，漢代的湯餅就是水煮的揪面片；元中則載有一種“雞頭粉掘面”，是一種似銅錢(qián)大小的面片。
煮熱后的揪片需配上各種不同的澆頭與配料食用。 （三）貓耳朵 貓耳朵在太原地區俗稱(chēng)“圪饦兒”或“圪饦”，并不叫貓耳朵，是一種基本的家常面食，北魏時(shí)已有記載，但究竟源于何時(shí)，已不可考。
由古書(shū)中得知，古人做“湯餅”都是托在桌上制作，但后來(lái)因技術(shù)的改進(jìn)，用盆即可和面與揉面，已不再需要托在桌上制作，故又稱(chēng)為“不托”，不托是由馎侂演變而來(lái)的，而馎饦的制作方法與現今山西制作貓耳朵的手法略似，而山西的方言圪饦的音相近，根據推測，貓耳朵可能就是圪侂或馎饦。因為所制作的產(chǎn)品小巧，而外形又很像貓耳朵的樣子，故稱(chēng)之為貓耳朵。
（四）刀削面 刀削面又稱(chēng)“削面”，在中載有“削面：面和硬，須多揉，越揉越佳，做長(cháng)塊置掌中，以快刀削細長(cháng)薄片，入滾水煮出，用湯或鹵澆食，甚有別趣。” 刀削面為我國五大名面食之一，其主因乃是削面的刀技與手法誘人，面的筋道與咬感又足，吃后回味無(wú)窮。
制作刀削面特別講究削與飛，就是削面要快，削下的面條如小魚(yú)兒翻滾入鍋，且面條的大小一致，外筋而內柔，光滑而有咬感。 刀削面源于山西太原地區，至今已有幾百年的歷史，傳說(shuō)是元朝時(shí)期，為防漢人造反，而將百姓的金屬全部沒(méi)收，并規定十戶(hù)一刀輪流使用，有一老者前往鄰居處取刀準備回家切面，結果刀己被人取走，這位老者只好回家，剛出大門(mén)，被一塊東西碰到腳，低頭一看，是塊薄的小鐵片，于是撿起來(lái)放入口袋內，回到家后，因面鍋水已沸，又沒(méi)刀可切，忽然間他想到有塊鐵片，就將鐵片拿給老太太，老太太一看，發(fā)牢騷的說(shuō)：“這么薄小的鐵片如何切面？”老者生氣的說(shuō)：“切不動(dòng)就用砍的！”這砍字一出，提醒了老太太，只好將面于在左手上，右手拿小鐵片，站在煮沸水的鍋邊，將面砍入沸水中，煮熟后撈出，澆上鹵汁就可吃了。
這種砍面方法流傳于晉中地區，直到明明朝后再歷經(jīng)多次的改良，而成為現在著(zhù)名的面食。 刀削面傳統的制作方法是，一手托面，一手拿刀，將面削入沸水內。
這種削面技巧講究的是“刀不離面、面不離刀，手眼一線(xiàn)，一棱接一棱，平刀是扁條，彎刀是棱條”，因此在山西有個(gè)打油詩(shī)“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚(yú)落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹(shù)稍。”可見(jiàn)刀削面除了飽口福外，還飽了眼福。
刀削面的面團要硬，揉面要足，反覆搓揉至面團光滑，再搓成條形狀，以利用手托拿。而削面的刀具有兩種，一種為削面片條用的稍彎刀片，一種為削棱條面的彎角平刀。
同時(shí)煮面也有竅訣，山西的俗語(yǔ)說(shuō)“頭鍋餃子二鍋面”，頭鍋煮面是清湯掛面，二鍋煮的面較美味，煮的時(shí)候要大火，以保持面條之柔韌與滑溜的口感。 刀削面除了面美之外，更重要的是出鍋后的澆料（包括了打鹵類(lèi)、炸醬類(lèi)、煎炒類(lèi)、涼拌類(lèi)和氽湯類(lèi)）、鹵汁和配菜的組合會(huì )隨著(zhù)季節而變化，視時(shí)而食，非常的講究，例如在秋冬時(shí)節時(shí)興配上清蒸羊肉、蕃茄雞蛋鹵或炸醬。
（五）拉面 于各地。清中亦載有當時(shí)流行于陜西、山西的“搷條面：其以水和面，入鹽、堿、清油揉勻，覆以濕布，俟其融合，扯為細條煮之，名為‘搷條面’”。
拉面可拉成扁條形（依扣數不同區分為燈草皮、帶子條、柳葉條、韭菜扁、細韭菜扁、一窩絲）、圓條形（依扣數不同區分為粗白條、綠豆莢條、粗勻條、細勻條、細圓條、一窩絲、龍須絲）、三棱形或中空形，其型式與山東的福山拉面相差無(wú)幾。 （六）擔擔面 擔擔面是面條煮熟后加上肉臊而成的一種面食，相傳擔擔面是由四川自貢市一名叫陳包包的小販創(chuàng )于1841年。
他挑擔賣(mài)面，擔子的一端是用一口銅鍋隔二格，一格煮面，另一格于燉雞、蹄膀或配料，另一頭則是火爐，小販挑著(zhù)擔子沿街叫賣(mài)而得名，與臺南擔仔面的竹擔子有異曲同工之處。 （七）伊府面（速食面） 伊府面又稱(chēng)“依附面”或“御府面”，它起源何時(shí)何地？廣東、福建、蘇州、宮廷各種傳說(shuō)均有，各說(shuō)各話(huà)，真的難以定論。
但由史料的記載，比較具體的說(shuō)法是由乾隆年間書(shū)法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創(chuàng )制，因而取名為伊府面。 伊府面至今已有200多年的歷史，各地均發(fā)展出自己的風(fēng)格，但基本的做法是一致的。
它是一種油炸的雞蛋面，因民間廣泛的流傳與改良，已傳至世界各地。還有人撰文稱(chēng)贊伊府面是世界最早的速食面，是泡面、方便面、速煮面的“老祖宗”，是旅日華僑由“伊府面”的制法得到啟發(fā)創(chuàng )造出今天的速食面。
伊府面是以雞蛋面條先煮熟再油炸，可貯存起來(lái)，饑餓時(shí)下水一煮即可吃，確實(shí)有它方便的特點(diǎn)。 其實(shí)伊府面的做法早載于明代的，當時(shí)稱(chēng)“索面”：“用面調鹽水為小劑，。
7.什么是陽(yáng)春面
春面，又稱(chēng)光面或清湯面，是指一種不加上任何菜肴配料而只有湯的面條，常見(jiàn)于中國上海地區。煮這種面的面條一般沒(méi)有規限，細如龍須面或者粗如寬面均可使用。陽(yáng)春面的名稱(chēng)起源于農歷十月的別稱(chēng)“小陽(yáng)春”。相傳由于這種面的價(jià)格是十分錢(qián)一碗，因此被冠以陽(yáng)春面的美名。 面條是我國最常見(jiàn)的傳統面食之一，歷史悠久，源遠流長(cháng)，馳名世界。據史料記載，最早的面條可追溯到距今一千九百多年前的東漢。在東漢一書(shū)中載有「。。..立秋勿食煮餅及水溲餅」之語(yǔ)，據考證「水溲餅」、「煮餅」是中國面條的先河。魏晉時(shí)稱(chēng)「湯餅」。南北朝時(shí)稱(chēng)「水引餅」或「水引面」。漢載有：「蒸餅、湯餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也」；中也有「釋名之索餅，即今之索面，西北稱(chēng)扯（抻）面」；中有「面條，古名索餅，一名湯餅，索餅言其形，湯餅言其食法也。」做法是用手將面團搓成筷子粗細，再水浸，食用前用手捻成如韭菜葉樣子，入沸水煮熟，類(lèi)似寬面條；或稱(chēng)「餺飥」，在中記載做法：用手搓成手指長(cháng)，用水浸，下鍋時(shí)用手捻薄，再用沸水煮熟，這種方式很像山西的「搓面」與「揪片」。 陽(yáng)春面中國人吃面的習慣由來(lái)已久，古人甚至將面條叫「飯」，而大米、小米做的飯則叫做「米飯」以區之。吃面不僅用於困腹，也有民俗禮儀的意義，例如常用來(lái)祝福新生嬰兒長(cháng)命百歲，中國人過(guò)生日往往也少不了吃面條，因此面條又稱(chēng)長(cháng)壽面，因為面條又長(cháng)又薄（薄的意思是瘦，而瘦則與壽同音），故生日吃長(cháng)壽面成為習俗，而長(cháng)壽面就是我們俗稱(chēng)的面條或壽面 悠久的吃面歷史當然也吃出了各種的制作花樣，發(fā)展出桿、抻、切、削、揪、壓、搓、撥、捻、剔、溜等等的制法，以及蒸、煮、炒、煎、炸、燴、鹵、拌、烙、烤等的調制法，而演變成各地的風(fēng)味面條，如北京的打鹵面、上海的陽(yáng)春面、山東的伊府面、山西的刀削面、陜西的臊子面、四川的擔擔面、湖北的熱干面、福建的八寶面、廣東的蝦蓉面、貴州的太師面、甘肅的清湯牛肉面、岐山的臊子面、三原的疙瘩面、韓城的大刀面、西安的箸頭面、菠菜面等等，有細如絲線(xiàn)的面條，也有寬如腰帶的面條，形式不可勝 面條名稱(chēng)除上述之水溲面、煮餅、湯餅、水引、餺飥外，尚有唐代流行的冷淘、溫淘等，這些稱(chēng)謂就是現代的涼面或水煮面條。在中載有「宮廷中到冬天要造『湯餅』，夏天要做『冷淘』」，就是將面條煮熟后過(guò)冷水再吃的一種面，與北方人的「過(guò)水面」相同；宋朝時(shí)，面條進(jìn)入新的發(fā)展階段，已有「面條」的名詞，形狀為長(cháng)條，花樣多，如素面、煎面、雞絲面、三鮮面、銀絲冷淘、菜面等；元代時(shí)「乾（掛）面條」問(wèn)世了，在中載有「春盤(pán)面」、「山藥面」、「羊皮面」、「秀禿麻面」等二十多種。明清時(shí)又有更進(jìn)一步的發(fā)展，如北京的「炸醬面」、揚州的「裙帶面」、福建的「八珍面」等等。
