菜肴典故(中國菜名典故)
1.中國菜名典故
中國菜源遠流長(cháng)，眾多風(fēng)味佳饌均為歷代名廚所創(chuàng )，由於深受食者喜愛(ài)與推崇而流傳至今。
人們根據歷史的傳說(shuō)編寫(xiě)了很多這些菜名的起由與故事，因而流傳了許多燴灸人口的中國菜典故。 神仙鴨子 這是孔府的一個(gè)傳統名菜，相傳始于孔子七十四代孫孔繁坡時(shí)期，在孔繁坡任山西同州知府時(shí)，府內廚師以鴨子出骨，加調料入碗加蓋，上籠蒸制而成，肉質(zhì)酥爛，香氣濃郁，滋味鮮美，孔繁坡品嘗后，覺(jué)得此菜制法與眾不同，上籠蒸制以點(diǎn)香三炷燒盡為度，滋味鲆美美勝于它菜，故取名為神仙鴨子 佛跳墻 福建名菜，現已成為閩菜中居首位的傳統名菜，閩菜中的佛跳墻是由海參，鮑魚(yú)，干貝，魚(yú)翅，雞，豬蹄筋，羊肘，鴿蛋等18種原料用酒壇煨制而成。
特點(diǎn)是味道鮮醇，質(zhì)地軟嫩，入口即化，食后余香顯著(zhù)。 清代，福州官錢(qián)局宴請布政使周蓮，席間一道菜是用幾種海產(chǎn)品及雞，鴨，羊肘，蹄爪，鴿蛋等煨制而成，極為可口。
周蓮命衙廚鄭春發(fā)學(xué)習仿制，鄭登門(mén)求教后，并改進(jìn)工藝，多用海鮮，使此菜愈加鮮美。后來(lái)鄭春發(fā)辭去衙，開(kāi)辦聚春園菜館，在一次文人聚會(huì )時(shí)送上此菜，初名福壽全，乍一啟封，濃香奪壇而出，食者紛紛叫好，有人即興賦詩(shī)云。
“壇啟葷菜飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”，遂由眾人公議將此菜改名佛跳墻。百余年來(lái)風(fēng)靡省內外，享譽(yù)港澳。
麻婆豆腐 四川傳統名菜，始創(chuàng )于清同冶初年，當時(shí)成都北郊萬(wàn)福橋有一陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主陳春富之妻陳劉氏。她用鮮豆腐，牛肉末，辣椒、花椒、豆瓣醬等燒制而成。
她烹制的豆腐，麻、辣、燙、嫩，味美可口，十分受人歡迎，人們越吃越上癮，名聲漸傳開(kāi)，因她臉上有幾顆麻子，故傳稱(chēng)為麻婆豆腐。從此名揚全國。
叫化雞 江蘇常熟名菜，又稱(chēng)黃泥煨雞。相傳明末清初時(shí)，常熟虞山麓有一叫化偶得一雞，苦無(wú)炊具、調料，無(wú)奈，宰殺去臟后，帶毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，熟后敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢。
適逢隱居在虞山的大學(xué)士錢(qián)牧齋路過(guò)，試嘗，覺(jué)其味獨特，歸家命其家人稍加調味如法炮制，更感鮮美。此后，遂成為名菜，并一直流傳至今。
回鍋肉 四川名菜，又稱(chēng)熬鍋肉，傳說(shuō)這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時(shí)做法多是先白煮，再爆炒。
清末時(shí)成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。
因為早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質(zhì)的損失，保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開(kāi)來(lái)。
白煮肉 北京傳統名菜，此菜創(chuàng )始于明末的滿(mǎn)族，約有 300多年歷史，清入關(guān)后從宮中傳入民間。北京“砂鍋居”飯莊制作此菜最為著(zhù)名。
傳說(shuō)，清乾隆六年（1741），砂鍋居初建時(shí)，用一口直徑 133厘米的大砂鍋煮肉，每天只進(jìn)一口豬，以出售白肉為主，由于生意興隆，午前便賣(mài)完，摘掉幌子，午后歇業(yè)，于是在民間逐漸流傳開(kāi)一句歇后語(yǔ)：“砂鍋居的幌子——過(guò)午不候”。 開(kāi)水白菜 四川傳統名菜。
“開(kāi)水白菜”原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng )制。后來(lái)黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。
30多年前，川菜大師羅國榮調來(lái)北京飯店掌廚，又將“開(kāi)水白菜”的烹調技術(shù)帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴，“開(kāi)水白菜”烹制不易，其關(guān)鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開(kāi)水一般，成菜乍看如清水泡著(zhù)幾棵白菜心，一星油花也不見(jiàn)，但吃在嘴里，卻清香爽口，鮮美異常。
2.中國的著(zhù)名菜品典故
魚(yú)香肉絲 1、為什么叫魚(yú)香肉絲 一是此菜的整體口味與四川名菜豆瓣魚(yú)的口味很相似，因此用豆瓣魚(yú)的香味來(lái)形容以泡辣椒、糖醋為主要調味品制作的菜肴的口味。 二是此菜調味品中所用的泡辣椒有直接關(guān)系。因為正宗的、傳統的泡辣椒在腌制時(shí)要放入鮮鯽魚(yú)，所以泡辣椒又有魚(yú)辣子之稱(chēng)。 2、魚(yú)香肉絲為什么要選用泡辣椒來(lái)調味 正規的魚(yú)香肉絲只選用泡辣椒，可以毫不夸張地講，不用泡辣椒就根本不算是正宗的魚(yú)香肉絲。 川菜調味品中，和泡辣椒口感、口味、用途最為相似的只有郫縣豆瓣。兩者相比，泡辣椒更含水分，顏色更紅，且泡制時(shí)間短，口味辛辣，需要較多的油，且更要炒酥。采用短時(shí)間旺火快炒、不間斷、一氣呵成，才能有鮮辣味，如果時(shí)間長(cháng)，泡辣椒的生辣味就會(huì )出現在菜中。再加上泡辣椒本。 傳統的泡辣椒在腌制時(shí)要放入鮮鯽魚(yú)： 1；二是顏色吻合、泡辣椒味就很難融合、一氣呵成、微酸，辣味才能得到徹底的釋放。做過(guò)的人都知道，如果魚(yú)香肉絲中用其他蔬菜。再加上泡辣椒本身帶有魚(yú)香味、泡辣椒要絞成茸
原因有二，會(huì )造成色澤不好：一是可以給菜肴帶來(lái)辣味、關(guān)于配料
魚(yú)香肉絲最佳的配料是冬筍。為什么會(huì )這樣呢。原因有二，通常 200克肉絲需要20-30克蒜；二是構成顏色，溫火溫油，還增加了咸味、姜、肉絲的咸味（肉絲要腌制），泡辣椒的生辣味就會(huì )出現在菜中，糖醋味。這里要強調一下蒜、泡辣椒要炒出酥香味
酥香意思有二，紅色就很難透過(guò)辣椒的外皮滲出，主要有醬油的咸味、咸味在魚(yú)香肉絲中尤為重要
魚(yú)香味的為別排列順序為咸，就是玉蘭片，且泡制時(shí)間短，魚(yú)香肉絲菜肴成紅色，所以泡辣椒又有魚(yú)辣子之稱(chēng)、蔥，早下過(guò)，和肉絲剛好相配，才能有鮮辣味、不間斷：蔥=3，泡辣椒更含水分，因為姜蒜只有完全熟才能出香味。
7，所以魚(yú)香肉絲中蒜是十分重要的。
二是此菜調味品中所用的泡辣椒有直接關(guān)系，所以炒制時(shí)油要適量，但不宜過(guò)多、甜，只有成茸狀：一是口感獨特、辣、木耳的黑紅色，和姜蒜一起炒出香味。酥是介于熟和焦之間。采用短時(shí)間旺火快炒，這是其他蔬菜所不能比擬的，再有就是冬筍不含其他味道魚(yú)香肉絲
1、魚(yú)香肉絲為什么要選用泡辣椒來(lái)調味
正規的魚(yú)香肉絲只選用泡辣椒，經(jīng)常會(huì )咸過(guò)頭，而且辣味也會(huì )消失，如果在調味時(shí)還加入鹽、糖醋為主要調味品制作的菜肴的口味，蒜的辛辣味和泡辣椒的香辣味在火力的作用下會(huì )形成一種獨特的香味，就是酸的乏味。
川菜調味品中。
5。其實(shí)這些咸味已經(jīng)足夠，所以就形成了魚(yú)香味這一條重要原則、蒜的使用
蔥要最后下鍋，那肯定會(huì )咸，要不是甜的膩人、用途最為相似的只有郫縣豆瓣：2，且更要炒酥、冬筍的白紅色：酥指火候，或者辣的發(fā)燥、還有就是泡辣椒的咸味，這是主要作用，尤其是魚(yú)香肉絲，泡辣椒的紅色就是此菜的顏色標準。兩者相比，需要較多的油，不用泡辣椒就根本不算是正宗的魚(yú)香肉絲。
4、為什么叫魚(yú)香肉絲
一是此菜的整體口味與四川名菜豆瓣魚(yú)的口味很相似，和泡辣椒口感，很少有不夠咸的時(shí)候。咸味如果不夠。蒜的量要夠，因此用豆瓣魚(yú)的香味來(lái)形容以泡辣椒，冬筍口感脆嫩，因為蔥要六成熟的時(shí)候才會(huì )有香味、蒜要切成米，可以毫不夸張地講。通常蒜。但是咸味十分難調，顏色更紅，咸味排在第一位，肉絲的棕紅色。因為正宗的，除了辣味以外。
6。姜、蔥花的綠紅色，而這種辣味是其他調味品不能代替的，這必須要長(cháng)期操作方可、口味，香指味別。
3：姜，如果時(shí)間長(cháng)，口味辛辣，就是說(shuō)要把泡辣椒炒到只很有一定量的水分，不能過(guò)多也不能少，很容易造成由其他味道會(huì )影響本身的魚(yú)香味，要分析咸味在魚(yú)香肉絲中的構成，相互配合使色澤吻合，但畢竟是生的，如果不成茸狀。泡辣椒含水分較多。
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3.哪些名菜有歷史典故
麻婆豆腐、叫化雞、回鍋肉
麻婆豆腐是四川傳統名菜，始創(chuàng )于清同冶初年，當時(shí)成都北郊萬(wàn)福橋有一陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主陳春富之妻陳劉氏。她用鮮豆腐，牛肉末，辣椒、花椒、豆瓣醬等燒制而成。她烹制的豆腐，麻、辣、燙、嫩，味美可口，十分受人歡迎，人們越吃越上癮，名聲漸傳開(kāi)，因她臉上有幾顆麻子，故傳稱(chēng)為麻婆豆腐。從此名揚全國。
叫化雞是江蘇常熟名菜，又稱(chēng)黃泥煨雞。相傳明末清初時(shí)，常熟虞山麓有一叫化偶得一雞，苦無(wú)炊具、調料，無(wú)奈，宰殺去臟后，帶毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，熟后敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢。適逢隱居在虞山的大學(xué)士錢(qián)牧齋路過(guò)，試嘗，覺(jué)其味獨特，歸家命其家人稍加調味如法炮制，更感鮮美。此后，遂成為名菜，并一直流傳至今。
回鍋肉是四川名菜，又稱(chēng)熬鍋肉，傳說(shuō)這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時(shí)做法多是先白煮，再爆炒。清末時(shí)成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因為早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質(zhì)的損失，保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開(kāi)來(lái)。
4.古代菜肴名稱(chēng)和背景故事
1、佛跳墻（閩菜） 據傳清朝同治末年（1876年），福州官錢(qián)莊一位官員設家宴請福建布政司周蓮，他的紹興籍夫人親自下廚做了一道菜，名叫“福壽全”，內有雞、鴨、肉和幾種海產(chǎn)，一并放在盛紹興酒的酒壇內煨制而成。
周蓮吃后贊不絕口，遂命衙廚鄭春發(fā)仿制，鄭春發(fā)登門(mén)求教，并在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類(lèi)，使菜越發(fā)葷香可口。以后鄭春發(fā)離開(kāi)周蓮衙府，集資經(jīng)營(yíng)聚春園菜館，“福壽全”成了這家菜館的主打菜，只因福州話(huà)“福壽全”與“佛跳墻”的發(fā)音相似，久而久之，“福壽全”就被“佛跳墻”取而代之名揚四海了。
2、過(guò)橋米線(xiàn)（滇菜） 清朝時(shí)滇南蒙自縣城外有一湖心小島，一秀才到島上讀書(shū)，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛(ài)吃的米線(xiàn)送去給他當飯，但等出門(mén)到了島上時(shí)，米線(xiàn)已不熱。后來(lái)一次偶然送雞湯的時(shí)候，秀才娘子發(fā)現雞湯上覆蓋著(zhù)厚厚的那層雞油有如蓋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線(xiàn)等吃時(shí)再放，還能更加爽口。
于是她先把肥雞、童子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；米線(xiàn)在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上后用滾油燙熟，之后加入米線(xiàn)，鮮香滑爽。此法一經(jīng)傳開(kāi)，人們紛紛仿效，因為到島上要過(guò)一座橋，也為紀念這位賢妻，后世就把它叫做“過(guò)橋米線(xiàn)”。
3、夫妻肺片（川菜） 創(chuàng )始人郭朝華，夫妻倆推著(zhù)小車(chē)沿街叫賣(mài)涼拌牛肉片，因調制得法，味道鮮美，被贊譽(yù)為“車(chē)行半邊路，肉香一條街”。夫妻肺片的成分里并沒(méi)有肺，而是牛肉、牛舌、牛心和牛頭皮，切成很薄的片雜薈在一起，人們稱(chēng)之為“薈片”。
據說(shuō)是好事的學(xué)生用硬紙板寫(xiě)個(gè)招牌接在車(chē)上，把“薈”宇寫(xiě)成了“肺”宇，因此“夫妻肺片”就慢慢出名了。它的特色是：肉料精選，香料精配，厚薄均勻，攪拌入味。
肉料加工要達到牛肉粑、牛舌嫩、牛肚脆、頭皮薄。 4、蟹粉獅子頭（淮揚菜） ，隋煬帝楊廣來(lái)到揚州，飽覽了揚州的萬(wàn)松山、金錢(qián)墩、葵花崗等名景之后，心里非常高興，回到住處，仍然余興未消。
隨即喚來(lái)御廚，讓他們以揚州名景為題，做出幾道菜來(lái)。御廚們費盡心思，終于做出了“松鼠桂魚(yú)”、“金錢(qián)蝦餅”和“葵花斬肉”這三道菜。
楊廣品嘗后，十分高興，于是賜宴群臣。一時(shí)間淮揚佳肴，傾倒朝野。
到了唐代，一天，郇國公韋陟宴客，府中的名廚也做了揚州的這幾道名菜。當“葵花斬肉”這道菜端上來(lái)時(shí)，只見(jiàn)那用巨大的肉圓子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。
賓客們乘機勸酒道：郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。韋陟高興地舉杯一飲而盡，說(shuō)：“為紀念今日盛會(huì )，葵花斬肉不如改為‘獅子頭’。”
從此揚州獅子頭就流傳鎮江、揚州地區，成為淮揚名菜。 5、東坡肉（浙菜） 蘇東坡觸犯皇帝被貶到黃州時(shí)，常常親自燒菜與友人品味，蘇東坡的烹調，以紅燒肉最為拿手。
他曾作詩(shī)介紹他的烹調經(jīng)驗是：“慢著(zhù)火，少著(zhù)水，火候足時(shí)它自美。”不過(guò)，燒制出被人們用他的名字命名的“東坡肉”，據傳那還是他第二次回杭州作地方官時(shí)發(fā)生的一件趣事。
那時(shí)西湖已被葑草湮沒(méi)了大半。他上任后，發(fā)動(dòng)數萬(wàn)民工除葑田，疏湖港，把挖起來(lái)的泥堆筑了長(cháng)堤，并建橋以暢通湖水，使西湖秀容重現，又可蓄水灌田。
這條堆筑的長(cháng)堤，改善了環(huán)境，既為群眾帶來(lái)水利之益，又增添了西湖景色。后來(lái)形成了被列為西湖十景之首的“蘇堤春曉”。
當時(shí)，老百姓贊頌蘇東坡為地方辦了這件好事，聽(tīng)說(shuō)他喜歡吃紅燒肉，到了春節，都不約而同地給他送豬肉，來(lái)表示自己的心意。蘇東坡收到那么多的豬肉，覺(jué)得應該同數萬(wàn)疏浚西湖的民工共享才對，就叫家人把肉切成方塊塊，用他的烹調方法燒制，連酒一起，按照民工花名冊分送到每家每戶(hù)。
他的家人在燒制時(shí)，把“連酒一起送”領(lǐng)會(huì )成“連酒一起燒”結果燒制出來(lái)的紅燒肉，更加香酥味美，食者盛贊蘇東坡送來(lái)的肉燒法別致，可口好吃。眾口贊揚，趣聞傳開(kāi)，當時(shí)向蘇東坡求師就教的人中，除了來(lái)學(xué)書(shū)法的、學(xué)寫(xiě)文章的外，也有人來(lái)學(xué)燒“東坡肉”。
后農歷除夕夜，民間家家戶(hù)戶(hù)都制作東坡肉。相沿成俗，用來(lái)表示對他的懷念之情。
現在成為杭州一道傳統名菜。樓外樓菜館效法他的方法烹制這個(gè)菜，供應于世，并在實(shí)踐中不斷改進(jìn)，遂流傳至今。
6、東安子雞（湘菜） 唐玄宗開(kāi)元年間，有客商趕路，入夜饑餓，在湖南東安縣城一家小飯店用餐。店主老嫗因無(wú)菜可供，捉來(lái)童子雞現殺現烹。
童子雞經(jīng)過(guò)蔥、姜、蒜、辣調味，香油爆吵，再烹以酒、醋、鹽燜燒，紅油油、亮閃閃，鮮香軟嫩，客人贊不絕口，到處稱(chēng)贊此菜絕妙。知縣聽(tīng)說(shuō)后，親自到該店品嘗，果然名不虛傳，遂稱(chēng)其為“東安子雞”。
這款菜流傳至今上千年，成為湖南名菜。 7、三蛇龍虎鳳大會(huì )（粵菜） 最早流行于民間，聽(tīng)聞蛇肉可以去除小孩晚上冒汗的毛病，并且可以美容小孩肌膚，其實(shí)蛇乃高膽白食物，吃之對肌膚增白無(wú)可厚非。
后來(lái)由于療效顯著(zhù)，加之廣州、南海等地食蛇的菜或不斷豐富，食蛇的風(fēng)俗在新興俏然興起，首家經(jīng)營(yíng)蛇食餐的是現太平鎮的鳳凰水閘蛇餐館。
5.關(guān)于菜肴的來(lái)歷的小故事
東坡肉的來(lái)歷：
我國宋代大文學(xué)家蘇試，因為寫(xiě)詩(shī)得罪了朝廷而被降職，下派到湖北黃州，到了黃州后，他自稱(chēng)為“東坡居士”。 當過(guò)大官的他，仍愛(ài)好美食，卻沒(méi)有心情去酒樓飯店，便親自動(dòng)手來(lái)烹調了，由此排遣寂寞與煩悶。在多次實(shí)踐之后，他總結了一個(gè)最佳的烹調方案，使他享受了無(wú)窮的樂(lè )趣。 在黃州這段時(shí)間里，蘇東坡還提筆寫(xiě)了一首“食豬肉”的詩(shī)歌，說(shuō)明他當時(shí)的體會(huì )與心境： 黃州好豬肉，價(jià)錢(qián)如糞土。 富者不肯吃，貧者不解煮。 慢著(zhù)火，少著(zhù)水，火候足時(shí)它自美。 每日起來(lái)打一碗，飽得自家君莫管。 ！
烤乳豬的來(lái)歷：
傳說(shuō)上古ZsHc時(shí)有個(gè)獵豬能手，平時(shí)以獵取野豬為生。他的妻子為他生了個(gè)兒子，取名火帝。兒子稍長(cháng)大后，父母每日上山獵豬，兒子在家飼養仔豬。有一天，火帝偶然拾得幾塊火石，便在圈豬的茅棚附近敲打玩耍，忽然火花四濺，茅棚著(zhù)火，引起一場(chǎng)大火。火帝到底是個(gè)不知事的孩子，平時(shí)也沒(méi)有見(jiàn)過(guò)什么好玩的，見(jiàn)茅棚起火，不但一點(diǎn)兒也不擔心害怕，反而感到很開(kāi)心。他驚奇地聽(tīng)柴草的劈啪聲和仔豬被燒死前的嚎叫聲音。待那些豬叫聲停止了，這場(chǎng)由火帝引起的火災也自行熄滅了。在被燒過(guò)的廢墟中一股聞所未聞的香味飄散而至，是什么東西這么a香？火帝撿開(kāi)雜物，循味探尋。他找來(lái)找去，驚奇地發(fā)現，這誘人的香味發(fā)自皮燒焦肉烤熟的仔豬。那誘人的色澤，饞人的香氣，早已令火帝垂涎三尺。他情不自禁地用手去提那豬腿，卻被豬皮表面吱吱作響的油猛燙一下，他忙用嘴唇去舔那燙疼的指頭，卻意外地嘗到了香美的滋味。
火帝的父母親狩獵回來(lái)，見(jiàn)豬棚化為灰燼，仔豬全被燒死，正要喊來(lái)火帝問(wèn)個(gè)究竟時(shí)，只見(jiàn)火帝向父親呈獻上一道美味菜一只燒烤得焦紅油亮、異香撲鼻的燒乳豬。父親不但沒(méi)有責備兒子，反而高興得跳了起來(lái)，兒子發(fā)明吃豬肉的新方法了！據說(shuō)，人類(lèi)最早得知動(dòng)物燒熟更加美味可口便是從此時(shí)開(kāi)始的FAq經(jīng)代代相傳，今天的燒乳豬早已改進(jìn)烤法，且烹技十分精細，成為馳名世界的中國絕菜之一。
過(guò)橋米線(xiàn)的來(lái)歷：
傳說(shuō)很早以前，有一位書(shū)生在云南南湖的湖心亭苦讀書(shū)，他的妻子每天都要過(guò)一座橋給這個(gè)書(shū)生送飯。有一天，妻子覺(jué)得丈夫很辛苦就燉了只雞放進(jìn)土罐里準備送給丈夫吃，可是中途有事便耽擱了，等回來(lái)才發(fā)現土罐里的雞還是熱的，打開(kāi)一看，發(fā)現上面有一層厚厚的黃油，于是就用雞油燙米線(xiàn)給丈夫吃，書(shū)生吃后贊不絕口。因為妻子每天送飯都要從南湖的橋上過(guò)，所以書(shū)生起名為“過(guò)橋米線(xiàn)”。
6.有歷史典故的菜名
宋朝蘇東坡（1036-1101年），作文名列唐宋八大家；作詞與辛棄疾并為雙絕；書(shū)法與繪畫(huà)也都獨步一時(shí)。就是在烹調藝術(shù)上，他也有一手。當他觸犯皇帝被貶到黃州時(shí)，常常親自燒菜與友人品味，蘇東坡的烹調，以紅燒肉最為拿手。他曾作詩(shī)介紹他的烹調經(jīng)驗是：“慢著(zhù)火，少著(zhù)水，火候足時(shí)它自美。”不過(guò)，燒制出被人們用他的名字命名的“東坡肉”，據傳那還是他第二次回杭州作地方官時(shí)發(fā)生的一件趣事。
那時(shí)西湖已被葑草湮沒(méi)了大半。他上任后，發(fā)動(dòng)數萬(wàn)民工除葑田，疏湖港，把挖起來(lái)的泥堆筑了長(cháng)堤，并建橋以暢通湖水，使西湖秀容重現，又可蓄水灌田。這條堆筑的長(cháng)堤，改善了環(huán)境，既為群眾帶來(lái)水利之益，又增添了西湖景色。后來(lái)形成了被列為西湖十景之首的“蘇堤春曉”。
當時(shí)，老百姓贊頌蘇東坡為地方辦了這件好事，聽(tīng)說(shuō)他喜歡吃紅燒肉，到了春節，都不約而同地給他送豬肉，來(lái)表示自己的心意。蘇東坡收到那么多的豬肉，覺(jué)得應該同數萬(wàn)疏浚西湖的民工共享才對，就叫家人把肉切成方塊塊，用他的烹調方法燒制，連酒一起，按照民工花名冊分送到每家每戶(hù)。他的家人在燒制時(shí)，把“連酒一起送”領(lǐng)會(huì )成“連酒一起燒”結果燒制出來(lái)的紅燒肉，更加香酥味美，食者盛贊蘇東坡送來(lái)的肉燒法別致，可口好吃。眾口贊揚，趣聞傳開(kāi)，當時(shí)向蘇東坡求師就教的人中，除了來(lái)學(xué)書(shū)法的、學(xué)寫(xiě)文章的外，也有人來(lái)學(xué)燒“東坡肉”。后農歷除夕夜，民間家家戶(hù)戶(hù)都制作東坡肉。相沿成俗，用來(lái)表示對他的懷念之情。現在成為杭州一道傳統名菜。樓外樓菜館效法他的方法烹制這個(gè)菜，供應于世，并在實(shí)踐中不斷改進(jìn)，遂流傳至今
7.現在的菜名都是有什么典故
龍井蝦仁
典故
杭州典故 相傳，杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩(shī)灑趁年華”的啟發(fā)，選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。成菜蝦仁白玉鮮嫩，茶葉碧綠清香，色澤雅致，滋味獨特。杭州天外天菜館是該菜的發(fā)源地。 乾隆典故 另傳，一天，乾隆微服私訪(fǎng)，在杭州茶農家喝到一杯龍井新茶，深感清香可口，趁人不備，暗抓了些茶葉離去。后來(lái)在市內餐館用膳，叫店伙計用此泡茶。店伙計看到乾隆內著(zhù)的龍袍外露一角，急忙告訴店主。店主正值烹調蝦仁，驚慌中竟把店伙計手中的茶葉當作蔥末撒到鍋內。想不到這道茶葉蝦仁色澤雅麗，滋味獨特，吃得乾隆點(diǎn)頭稱(chēng)好。此后，這道菜肴便成了杭州名菜而流傳至令。 據說(shuō)，清乾隆皇帝下江南時(shí)，正好是清明節。他游覽了西湖龍井，茶農將新茶進(jìn)獻給他，他帶回行宮，御廚在炒“玉白蝦仁”時(shí)放進(jìn)茶葉，燒出了這道名菜。不久，“樓外樓”菜單上，就出現了“龍井蝦仁”這道名菜。聰明的廚師把龍井茶葉入饌，大概是受了別的西湖名菜的啟發(fā)，而在烹調技藝上進(jìn)行的一次大膽創(chuàng )造。這個(gè)菜，不僅用料別出心裁，火候也必須掌握得恰到好處。制作時(shí)，廚師用油滑鍋再下熟豬油后，立即放入上過(guò)漿的蝦仁，約滑15秒鐘，就倒入漏勺瀝去油，再同用沸水泡過(guò)的新茶一起下鍋，用料酒一噴，在火上一顛，就起鍋裝盤(pán)。功夫就是在這一轉眼中把這道名菜燒出來(lái)。
8.有歷史典故的菜式都有哪些
咕嚕肉的名稱(chēng)有兩個(gè)傳說(shuō)。
第一個(gè)傳說(shuō)指由于這道菜以甜酸汁烹調，上菜時(shí)香氣四溢，令人禁不住“咕嚕咕嚕”地吞口水，因而得名。第二個(gè)傳說(shuō)是指這道菜歷史悠久，故稱(chēng)為“古老肉”，后轉化成“咕嚕肉”。
咕嚕肉通常會(huì )使用豬的脢頭（豬肩）肉。配料有青椒、紅椒、洋蔥及菠蘿。
“咕嚕汁”則以茄汁、山楂、砂糖及檸檬汁等煮成。咕嚕肉的烹調方法，是將豬肉切件腌味，然后沾上生粉，放進(jìn)油鑊炸至金黃色，再將炸好的肉連同配料和咕嚕汁炒成。
由于清朝時(shí)歐美人士在中國最先接觸廣東地區，也順理成章最先接觸粵菜，加上他們喜愛(ài)甜酸的口味，因此咕嚕肉深受他們歡迎。另一方面，廣東人亦是最早僑居歐美地區的中國人，并于當地開(kāi)設粵菜餐館，更使咕嚕肉普及起來(lái)。
現時(shí)世界各地唐人街的很多餐館，都有咕嚕肉的供應，通常會(huì )附送白飯或炒飯。另一方面，香港的酒樓、茶餐廳及快餐店等食店，咕嚕肉亦是一種很常見(jiàn)的菜式。
咕嚕肉的烹調方法，亦可用于其他材料。最普遍的變種是生炒骨，即是以咕嚕汁炒豬排骨。
其他咕嚕菜式則包括咕嚕雞球、咕嚕蝦球、咕嚕斑塊等，甚至以豆腐代替豬肉的素咕嚕肉。
9.我想知道一些菜的典故,或者相關(guān)的故事之類(lèi)的
1.哈爾濱最經(jīng)典的吃的就是紅腸和干腸。紅腸原本來(lái)自俄羅斯，最普通的，也是最著(zhù)名最傳統的紅腸風(fēng)味是“力道斯”風(fēng)味（就是大蒜味的，下酒極佳，配上“戈瓦斯”，味道那叫一個(gè)棒。可以?shī)A在列巴里，是很主要的肉食品種。
紅腸是可以直接吃的。你拿在手上的話(huà)卻肯定會(huì )抓了一手黑的！不要驚慌，這并不是臟，而是在紅腸表面薄薄的一層炭灰。紅腸是用長(cháng)在大興安嶺的老果木熏制而成。熏的好的紅腸，表面會(huì )粘附一層肉眼看不見(jiàn)的果木炭灰。吃的時(shí)候要把表皮也一塊吃掉，這才是真正的紅腸風(fēng)味——就是要吃那個(gè)帶點(diǎn)山野的焦炭味！
2.資料顯示，大燉菜，是滿(mǎn)族人發(fā)明的。滿(mǎn)族早年以漁獵為生，住在野外，遷徙不定，烹飪器具只有吊鍋一種，自然只好燉了，故有所謂的“八大燉”。人們熟悉的小雞燉蘑菇、排骨燉豆角、土豆燉牛肉，土豆熬白菜加五花三層的薄豬片、粉條、黃花菜，相當不錯。蘇伯湯燉菜，以牛肉、土豆、卷心菜、西紅柿一起燉。
3.關(guān)于咖喱的起源說(shuō)法還真不少，但最終還是歸為印度。據說(shuō)“咖喱”這兩字的語(yǔ)源來(lái)自南印度，以南印度的泰米爾（TIMIL）話(huà)來(lái)說(shuō)，咖喱是“醬”的意思，并不單是指一種香料植物，而是多種辛香的集合名詞。印度咖喱就使用了約12種，甚至更多的辛香料。最常使用的咖喱辛香料有胡椒、唐辛子、大茴香、小茴香、豆蔻、蒔蘿、郁金香根、胡椒、芫荽等。
還有典故里說(shuō)，第一位調制咖喱的人是釋迦牟尼。在印度的傳說(shuō)中，釋迦牟尼是教人如何用樹(shù)、草的果實(shí)來(lái)調配長(cháng)生不老的靈藥，并以釋迦牟尼當初傳教的地名“咖喱”作為這靈藥的名稱(chēng)。此后。人們將此靈藥當成料理的調味料在世界各地傳播。作為鄰邦，咖喱到中國順理成章。當然，還有人說(shuō)咖喱來(lái)自新加坡，來(lái)自泰國、來(lái)自日本。不管它來(lái)自哪里，饞貓小記近日在華美達長(cháng)升大酒店品嘗到的絕妙咖喱菜肴據說(shuō)就是印度咖喱。
所有愛(ài)咖喱的人都愛(ài)它的美味、它的香氣，并著(zhù)迷于它的百變魅力。英國人在印度較偏重于丁香、月桂、郁金香根的使用；泰國則加入檸檬葉、香茅、香蘭葉、南姜；而中國好用八角、丁香；日本的香料特別加重了山葵（芥末）、山椒、生姜。由于運用的香料各異，各國出爐的咖喱菜肴自然呈現出不同的風(fēng)味。
原是為改善食欲不振，提神醒腦而開(kāi)發(fā)出來(lái)的芳香、辛辣的菜品，到今天，居然奇跡般成為世界性的美食料理，且老少皆宜，在餐桌上的出鏡率猛增。這種既健康又美味，如同被食神施了神奇魔法般的東西，與清香米飯、肉類(lèi)蔬果等食材一邂逅，立刻引發(fā)食者“吃了它！”的欲念。通往密室的“鑰匙”在哪里呢？據說(shuō)，華美達長(cháng)升大酒店的咖喱菜肴之所以能吸引人，就在于大廚自制的“咖喱膽”。當然，這是秘方，不可外傳。
大廚介紹，咖喱中的辛香料和胃液中的胃酸結合會(huì )產(chǎn)生消毒殺菌的作用，所以能幫助體內排毒、發(fā)汗、能促進(jìn)血液循環(huán)。咖喱所含的姜黃素更可抑制癌細胞生長(cháng)，有助傷口愈合，預防老年癡呆癥、抗老，具有去除肉類(lèi)、海鮮的腥味，促進(jìn)食欲、幫助發(fā)汗、做體內環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)，是提高免疫力的養生好食材。
我始終喜愛(ài)咖喱。很小的時(shí)候，自己只會(huì )做炒飯。咖喱剛剛登陸長(cháng)春的街頭，我就迅速買(mǎi)來(lái)做炒飯。然而那時(shí)不了解咖喱的特性，炒出的咖喱并不香，也不濃郁。但是對咖喱的偏好卻沒(méi)有消失。獨立之后，經(jīng)常自己開(kāi)火，咖喱就成了我的廚上賓。經(jīng)過(guò)不斷實(shí)踐，終于研制出具有特色的咖喱牛肉。由于從前家里經(jīng)營(yíng)的飯店叫“老湯火鍋”，里面的特色菜也冠以“老湯”之名（雖然里面不一定有老湯）。如：老湯胖頭魚(yú)、老湯風(fēng)味茄子等等。所以我自己研制的菜品也都冠以“老湯”。
4.麻婆豆腐，中國菜中的川菜的代表名作。材料主要有豆腐、牛肉碎（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來(lái)自花椒，辣來(lái)自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點(diǎn)。
歷史
關(guān)于麻婆豆腐的起源有很多說(shuō)法，比較流行的一種說(shuō)法是清同治初年成都市北郊萬(wàn)福橋一家小飯店店主陳森富之妻劉氏所創(chuàng )制。劉氏面部有麻點(diǎn)，人稱(chēng)陳麻婆。她創(chuàng )制的燒豆腐，則被稱(chēng)為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店后來(lái)也以“陳麻婆豆腐店”為名。
