臘肉的腌制方法和配料,腌臘肉制作方法和配方
家制臘肉（一）的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：私家菜口味：咸鮮味 工藝：風(fēng)干家制臘肉（一）的制作材料：主料：豬肋條肉（五花肉）2500克調(diào)料：鹽75克臘肉的腌制方法和配料，花椒13克家制臘肉（一）的特色：肉色暗紅，味道鮮美，具有濃郁的煙芳香味。教您家制臘肉（一）家制臘肉做法1．（1）切條、腌制：將肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經(jīng)過炒燙晾至溫?zé)岬幕ń泛望}進(jìn)行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風(fēng)處晾至半干。(2)煙熏：大鐵鍋內(nèi)放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然后燒火。當(dāng)鋸末受熱冒煙時(shí)?；?，肉熏上黃色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，刮去黃面，并用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時(shí)。下屜晾涼，切片裝盤食用。2．（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊掛在屋外陽光下曬，開始每天曬1次，以后每隔2天曬1次，曬約2個(gè)月，即可成為色黃發(fā)干的臘肉。（3）食用前的制作同制作方法一。四川臘肉做法:歷史悠久，中外馳名。制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4―5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3―4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。2．腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向―下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。3.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8―9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房內(nèi)初溫70℃，3―4小時(shí)后逐步降低到50―56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3―4個(gè)月的保藏使成熟。湖南臘肉做法：1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼，以利于進(jìn)味。2．先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。3．將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi)，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風(fēng)高處，晾到半干，放人熏柜內(nèi)，熏約兩三天，中途移動(dòng)一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時(shí)，取掛于通風(fēng)之處即成。〔工藝關(guān)鍵〕1．豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉。2．熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。
又到了可以腌臘肉的季節(jié)，今天給大家講解腌臘肉的方法，希望能夠得到大家的喜歡。
不管哪里的腌肉，都離不開鹽，但是我腌肉時(shí)，還會(huì)多放2種香料，這2種香料，不僅能使臘肉更香更入味，而且還可以保存一年，夏天都有臘肉吃，味道還很不錯(cuò)，今天將毫無保留地教給大家。
臘肉
食材：五花肉3斤、食鹽46克、花椒5克、香葉2克。
做法：
1.先準(zhǔn)備好一個(gè)壇或者一個(gè)盆，在找?guī)讉€(gè)重的石頭備用。
2.將壇底撒上一層鹽，然后放幾顆花椒和幾片香葉，再放上豬肉。
3.在豬肉上撒上適量食鹽，放幾顆花椒和幾片香葉，一直反復(fù)此動(dòng)作，直到肉腌制完即可。
4.擺好的肉，鋪上一層袋子，然后放上石頭，壓3天后，然后將肉進(jìn)行翻面，上面肉放下去，下面的肉放到表面，在腌制4天即可。
5.腌制好的肉，用清水洗凈，然后放到太陽下暴曬，直到豬肉表面曬干即可。
6.曬好的臘肉，要想保存得更好，不變味，可以直接放到冰箱中冷凍即可，這樣做的臘肉能吃1年。
注意事項(xiàng)：
1.10斤肉3兩鹽即可，不可以多不可少，鹽少了，肉會(huì)臭，鹽多了，肉吃著非常咸，大家腌制之前，一定要將鹽稱好，不可以隨意加。
2.腌臘肉時(shí)，放入適量的花椒，可以增香祛異，放入適量香葉，可以增加肉的香味，這兩種香料結(jié)合起來，非常適合腌制臘肉，如果不喜歡特別香的，可以不放香葉。
3.腌臘肉時(shí)，中途需要翻壇一次，使肉腌制得均勻，完全入味。
這就是今天教給大家腌制臘肉的方法，此方法腌制的臘肉味道特別正，聞著香，吃著更香，不管是臘肉炒大蒜，還是蒸臘肉，都是非常好吃的。
