臘腸制作方法和配方,制作臘腸的方法及配方
原 料臘腸制作方法和配方：豬肉(后臀肉去皮)，豬小腸.鹽，味精，花椒，胡椒面，辣椒面，白酒，糖。
制作過(guò)程：
1：將去皮豬肉用溫水洗凈，將肉表面的水漓干，把肥瘦肉分開(kāi)，分別改成1CM的肉丁，在分別裝入不同的瓷灌里。
2：依照個(gè)人的口味分別放入鹽，味精，花椒，胡椒面，辣椒面.白酒，糖等作料，攪拌均勻，蓋上蓋子腌制8--10個(gè)小時(shí)。由于瘦肉容易進(jìn)味，肥肉油膩，往往肥肉先腌制1--2個(gè)小時(shí)。?[4]?
腸衣
3：在腌制的過(guò)程中，我們可以做腸衣：將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清洗，但鹽和堿不宜放的太多，那樣會(huì )使小腸變脆，在我們刮腸的時(shí)候容易破壞.清洗之后把小腸放到平硬的地方，用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈，直到掛至好象要透明了，在開(kāi)始用水里外沖洗，沖洗干凈后籬水，這樣腸衣就做好了。
4：將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻，用腸衣一端套住漏斗，把攪拌好的肉灌入腸衣內，灌滿(mǎn)整根后，先用細繩將腸衣底端扎緊，然后用手揉捏腸體，使罐好的腸體粗細均勻.切記不能灌的太滿(mǎn)，這樣在以后晾曬過(guò)程中會(huì )暴烈，也不要太松或者留有空氣，那樣等到臘腸成型時(shí)候不好看.將灌好的腸體每隔10--20CM用細繩扎成一小節，每個(gè)小節的底端用針扎個(gè)小洞洞，把多余的水和空氣留出去，之后拿出去在陽(yáng)光充足的地方暴曬3--4天，在掛到通風(fēng)的高處.一般是屋檐下風(fēng)干.一般需要15天左右，這樣臘腸就制作成功了。
1，“選肉”是做香腸的關(guān)鍵環(huán)節。香腸的肉一般選擇新鮮上好的豬腿肉，最好是肥瘦搭配的后腿肉，肉不能斬碎，更不能用絞肉機去絞，而是要用刀切成如半只麻將牌大小的肉塊，或者切成長(cháng)約5厘米，寬、厚約1厘米的肉條。
2. 做香腸還需要香腸配料，講究一點(diǎn)的還用些陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等作料。把作料放入切好的肉塊攪拌均勻，再腌制十幾分鐘，隨后再次攪拌。
3，接下來(lái)是腸衣的制作，要想做出好香腸，“刮腸衣”相當重要。
4 ，制作腸衣需要有四個(gè)步驟
第一步，先剝盡小腸正面的脂肪，并用面粉洗擦干凈，接著(zhù)給小腸翻面，再用面粉抓揉、洗凈，如此需要重復兩次。
第二步，準備一雙棱角分明的筷子用來(lái)刮腸。刮腸時(shí)要用力適度，輕了，腸衣刮不干凈；重了，腸衣又會(huì )被刮破。
第三步，刮好的腸衣需清洗、浸泡除異味。先用白醋洗一次，繼而用白酒洗一次，再用堿水洗一次，最后用清水沖干凈。
第四步，腸衣翻面檢查。將水灌入腸衣，檢查是否有破損。沒(méi)有的話(huà)，用淡鹽水浸泡一晚上，以增強腸衣的彈性。翻腸衣也是有技巧的――翻時(shí)需打開(kāi)水龍頭，把水沖灌入腸內，腸衣順水流出，隨手順勢翻面就成了。
5，接下來(lái)是灌裝的過(guò)程，這是一個(gè)需要耐心和細心的活。它有兩種制法。一種是單人操作，用一只小漏斗伸插進(jìn)腸衣（漏斗需用棉繩扎緊，避免滑落），一手捏緊，一手往下填肉料；另一種是雙人操作，一人撐開(kāi)腸衣口，一人用手一點(diǎn)一點(diǎn)地把肉料往里塞。隨便用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹捏一段，以消除肉料的間隙。灌完后，還要用繡花針在腸衣上扎些小孔，泄放掉里面的空氣。
6，最后是香腸的烘烤，烘香腸應先用文火慢熏，幾個(gè)小時(shí)后再轉用急火烘烤；香腸烘烤至八成干時(shí)，需移到烘房外晾掛幾日，再挪移進(jìn)室內陰涼處慢慢風(fēng)干，一般需半個(gè)月才行。但家里自制香腸就沒(méi)有這般講究，直接掛到屋外風(fēng)干就行
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回答
材料：
夾縫豬肉(夾心肉)：5000克(肥瘦比為2：8)55度白酒：120克
冰糖：150克
二荊條辣椒末：30克
朝天椒辣椒末：40克
花椒末：20克
鹽：120克
胡椒末：20克
五香粉：20克
其他材料：
豬小腸：大概7米左右(腸準備多一些好些，以防有時(shí)腸會(huì )破)
棉線(xiàn)：適量
針：1根
圖5
先把豬肉切條，如果要先洗豬肉，洗了后晾干一下再切，保證香腸的干爽。瘦肉部分和肥肉部分先分開(kāi)，把瘦肉切成片，再切寬條狀；肥肉比瘦肉要切小些，大概是小一圈，差不多是瘦肉的二分之一大；
加鹽，拌均勻腌一晚上；
圖6
把辣椒炒香；
磨成粉末；花椒也是這樣磨粉末；冰糖也磨成粉；
圖7
所有調料一起放到切好的肉中，戴上手套用手抓均勻；
腌制一天；
圖8：??
開(kāi)始灌腸，買(mǎi)好的豬小腸泡一兩個(gè)小時(shí)，以使其軟化，再慢慢把小腸套在機器出口上；
用機器把肉慢慢灌到小腸中，兩個(gè)人配合最好，一個(gè)人灌肉，一個(gè)人握好出口，控制一下肉的緊度，同時(shí)也用針在灌了肉的腸上不定地方地戳幾下，有利于排一下空氣，邊灌邊擠一下肉；
圖9：
讓肉緊湊一些，肉灌好一定的長(cháng)度，就用棉線(xiàn)系一下，再接著(zhù)灌。如果中間腸擠破了，在破的地方之前用棉線(xiàn)系一下，剪掉破的腸，重新繼續灌；
灌好的香腸。掛起來(lái)，晾在通風(fēng)處，大概要晾半個(gè)月時(shí)間，不宜太長(cháng)時(shí)間，否則肉過(guò)于干口感不好。(圖片大概是晾了1天時(shí)間的)。要吃的時(shí)候，沖洗一下，蒸米飯的時(shí)候，放著(zhù)米上面一起蒸，米熟腸好。
..一一
廣式(每斤配料)：白砂糖35g、鹽10g、生抽5ml、紅曲粉1g、白酒20ml
3 將肉餡裝在灌腸器中，沒(méi)有的話(huà)可以用家里的飲料瓶代替，剪掉下半部分，將清洗好的腸衣套在出肉口處，并在腸衣末端打結。
4開(kāi)始灌腸，轉動(dòng)灌腸器，將肉均勻地灌在腸衣里。
5灌好的腸，用棉線(xiàn)在自己想要的長(cháng)度打結，并用牙簽扎孔排氣。
6掛在通風(fēng)處風(fēng)干一周以上。
7食用時(shí)用溫水清洗香腸，并蒸熟即可。
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