食品加工企業(yè)食品安全知識(食品安全的知識)

1.食品安全的知識

食品安全（food safety）指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應當有的營(yíng)養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據倍諾食品安全定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛生問(wèn)題”。食品安全也是一門(mén)專(zhuān)門(mén)探討在食品加工、存儲、銷(xiāo)售等過(guò)程中確保食品衛生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個(gè)跨學(xué)科領(lǐng)域，所以食品安全很重要。

具體的食品安全常識如下：

1. 白開(kāi)水是最好的飲料，一些飲料含有防腐劑、色素等，經(jīng)常飲用不利于少年兒童的健康；

2. 養成良好的衛生習慣，預防腸道寄生蟲(chóng)病的傳播；

3. 生吃的蔬菜和水果要洗干凈后再吃，以免造成農藥中毒；

4. 選擇食品時(shí)，要注意食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；

5. 盡量少吃或不吃剩飯菜，如果吃剩飯菜，一定要徹底加熱，防止細菌性食物中毒；

6. 不吃無(wú)衛生保障的生食食品，如生魚(yú)片、生荸薺；

7. 少吃油炸、煙熏、燒烤的食品，這類(lèi)食品如制作不當會(huì )產(chǎn)生有毒物質(zhì)；

8. 到正規商店里購買(mǎi)，不買(mǎi)校園周邊、街頭巷尾的“三無(wú)”食品；

9. 購買(mǎi)正規廠(chǎng)家生產(chǎn)的食品，盡量選擇信譽(yù)度較好的品牌；

10. 仔細查看產(chǎn)品標簽。食品標簽中必須標注：產(chǎn)品名稱(chēng)、配料表、凈含量、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標準號等。不買(mǎi)標簽不規范的產(chǎn)品。

2.關(guān)于食品安全的知識

一、什么是食品質(zhì)量安全？

食品質(zhì)量安全是指食品質(zhì)量狀況對食用者健康、安全的保證程度。包括三方面內容：

一是食品的污染導致的質(zhì)量安全問(wèn)題。例：生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染等。

二是食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來(lái)的質(zhì)量安全問(wèn)題。如：食品添加劑、食品生產(chǎn)配劑、介質(zhì)以及輻射食品、轉基因食品等。

三是濫用食品標識。例：偽造食品標識、缺少警示說(shuō)明、虛假標注食品功能或成分、缺少中文食品標識（進(jìn)口食品）等。

二、什么叫食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準入制度？

食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準入制度是指為保證食品的質(zhì)量安全，具備規定條件的生產(chǎn)者才允許進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，具備規定條件的產(chǎn)品才允許生產(chǎn)銷(xiāo)售的一種行政監管制度。它是一項行政許可制度。制度建立的原則是事先保證和事后監督相結合、政府監管和企業(yè)自律相結合、充分發(fā)揮市場(chǎng)機制作用。它主要包括三項基本內容：

1、食品生產(chǎn)企業(yè)必備條件審查制度：在國內加工銷(xiāo)售食品的企業(yè)，必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的必備條件，并按規定程序取得《食品生產(chǎn)許可證》后方可生產(chǎn)食品；

2、強制檢驗制定：食品生產(chǎn)企業(yè)必須履行法律義務(wù)，產(chǎn)品經(jīng)檢格后方可出廠(chǎng)銷(xiāo)售；

3、食品質(zhì)量安全標志制度：檢驗合格出廠(chǎng)銷(xiāo)售的食品必須在其包裝上加印（貼）食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準入標志，即“QS”標志。

三、目前必須標注QS標志的食品有哪些？

第一批必須標注QS的食品共5類(lèi)，分別是小麥粉、大米、食用植物油、醬油、醋。

第二批必須標注QS標志的食品共分10類(lèi)，主要包括肉制品、乳制品、飲料、調味品（糖和味精）、方便面、餅干、罐頭食品、冷凍飲品、膨化食品及速凍米面制品。

第三批必須標注QS的食品共分13類(lèi)，主要包括糖果制品、茶葉、葡萄酒及果酒、啤酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞、炒貨、蛋制品、可可制品、咖啡、水產(chǎn)加工品、淀粉及淀粉制品。

四、如何判別偽劣食品？

偽劣食品猶如過(guò)街老鼠，人人喊打。但人們在日常購物時(shí)卻難以識別。《偽劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易記的方式引導消費者強化食品安全自我防范，以期使偽劣食品因缺乏市場(chǎng)而退出市場(chǎng)。防范“七字法”：即防“艷、白、反、長(cháng)、散、低、小”。

一防“艷”。對顏色過(guò)分艷麗的食品要提防，如目前上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、咸菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個(gè)心眼，是不是在添加色素上有問(wèn)題？

二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九會(huì )有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學(xué)品的危害。

三防“長(cháng)”。盡量少吃保質(zhì)期過(guò)長(cháng)的食品，3℃貯藏的包裝熟肉禽類(lèi)產(chǎn)品采用巴氏殺菌的，保質(zhì)期一般為7—30天。

四防“反”。就是防反自然生長(cháng)的食物，如果食用過(guò)多可能對身體產(chǎn)生影響。

五防“小”。要提防小作坊式加工企業(yè)的產(chǎn)品，這類(lèi)企業(yè)的食品平均抽樣合格率最低，觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業(yè)出現。

六防“低”。“低”是指在價(jià)格上明顯低于一般價(jià)格水平的食品，價(jià)格太低的食品大多有“貓膩”。

七防“散”。散就是散裝食品，有些集貿市場(chǎng)銷(xiāo)售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可能來(lái)自地下加工廠(chǎng)。

3.食品安全常識

一、選擇、食用安全的食品：在選購、消費食品時(shí)，要注意選擇持有有效衛生許可證的飯店和食品商店，查看定型包裝食品和散裝食品的標簽是否標明廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等；在選購熟食鹵菜、涼菜時(shí)要注意其防蠅防塵設施是否齊全，存放條件和存放容器是否符合衛生要求。

二、烹調食品要燒熟煮透：未經(jīng)燒煮的食品通常帶有致病菌，只有徹底烹調才能殺滅各種病原體，而且加熱時(shí)要保證食品的所有部分的溫度至少達到70℃以上。四季豆、豆漿因分別含有紅細胞凝集素、皂甙，要徹底加熱煮熟。

三、立即食用煮好的食物：食用煮后在常溫下存放4-5小 時(shí)的食物是極不安全的，因為烹調好的食物冷卻到室溫時(shí)，微生物就開(kāi)始繁殖，繁殖到一定數量或繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的毒素可致進(jìn)食者中毒。

四、避免生熟食品交叉污染：烹調操作時(shí)刀、砧板等食品用工具及盛裝食品的容器要生熟分開(kāi)，冰箱內存放食品時(shí)注意不要生熟混放。

五、徹底再加熱熟食品：隔頓、隔夜的食物如存放于冰箱內，食用前須徹底再加熱，這樣可以殺滅儲存時(shí)增殖的微生物，但如發(fā)現熟食品變質(zhì)時(shí)，則應棄去，因為一些微生物產(chǎn)生的毒素靠加熱是消除不了的。

六、廚房保持清潔：用來(lái)制備食品的工具、用具必須清 潔，洗碗池定期清潔消毒，接觸廚房用具的抹布每天消毒晾干，餐具清洗消毒后應注意保潔。

七、避免蒼蠅、蟑螂等昆蟲(chóng)接觸食物：最好的保護措施是將食品儲存于密閉容器中，以免上述害蟲(chóng)將致病微生物帶到食物上。

八、安全食用蔬菜：由于蔬菜農藥殘留造成食物中毒的情況仍然存在，食用蔬菜堅持采用“一洗、二浸、三燙、四沖”的方法，以去除殘留于蔬菜中的農藥。

九、外出旅游的消費者由于身體勞累，其機體免疫力和消化功能都會(huì )有所下降，就餐時(shí)應注意合理營(yíng)養，葷素搭配，切忌暴飲暴食，以免將胃腸道疾病混同于食物中毒。

4.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理的規定有哪些

一、進(jìn)貨索證索票制度 （一）嚴格審驗供貨商（包括銷(xiāo)售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的許可證和食品合格的證明文件。

（二）對購入的食品，索取并仔細查驗供貨商的營(yíng)業(yè)執照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標注通過(guò)有關(guān)質(zhì)量認證食品的相關(guān)質(zhì)量認證證書(shū)、進(jìn)口食品的有效商檢證明、國家規定應當經(jīng)過(guò)檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明。上述相關(guān)證明文件應當在有效期內首次購入該種食品時(shí)索驗。

（三）購入食品時(shí)，索取供貨商出具的正式銷(xiāo)售發(fā)票；或者按照國家相關(guān)規定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷(xiāo)售憑證，并留具真實(shí)地址和聯(lián)系方式；銷(xiāo)售憑證應當記明食品名稱(chēng)、規格、數量、單價(jià)、金額、銷(xiāo)貨日期等內容。（四）索取和查驗的營(yíng)業(yè)執照（身份證明）、生產(chǎn)許可證、流通許可證、質(zhì)量認證證書(shū)、商檢證明、檢驗檢疫合格證明、質(zhì)量檢驗合格報告和銷(xiāo)售發(fā)票（憑證）應當按供貨商名稱(chēng)或者食品種類(lèi)整理建檔備查，相關(guān)檔案應當妥善保管，保管期限自該種食品購入之日起不少于2年。

二、食品進(jìn)貨查驗記錄制度 （一）每次購入食品，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容。（二）采取賬簿登記、單據粘貼建檔等多種方式建立進(jìn)貨臺賬。

食品進(jìn)貨臺賬應當妥善保存，保存期限自該種食品購入之日起不少于2年。（三）食品安全管理人員定期查閱進(jìn)貨臺賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應當在進(jìn)貨臺賬中作出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；對超過(guò)保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，應當立即停止銷(xiāo)售，撤下柜臺銷(xiāo)毀或者報告工商行政管理機關(guān)依法處理，食品的處理情況應當在進(jìn)貨臺賬中如實(shí)記錄。

三、庫房管理制度 （一）食品與非食品應分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。（二）食品倉庫實(shí)行專(zhuān)用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設施及措施，并運轉正常。

（三）食品應分類(lèi)，分架，隔墻隔地存放。各類(lèi)食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。

（四）貯存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容。（五） 建立倉庫進(jìn)出庫專(zhuān)人驗收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品。

（六）食品倉庫應經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。（七）工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛生。

四、食品銷(xiāo)售衛生制度 （一）食品銷(xiāo)售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷(xiāo)售過(guò)程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用紙巾捂口。（二）銷(xiāo)售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無(wú)毒、清潔的售貨工具。

（三）食品銷(xiāo)售應有專(zhuān)柜，要有防塵、防蠅、防污染設施。（四）銷(xiāo)售的預包裝及散裝食品應標明廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限（或保質(zhì)期）等。

五、食品展示衛生制度 （一）展示食品的貨架必須在展示食品前進(jìn)行清潔消毒。（二）展示食品必須生、熟分離，避免食品交叉感染。

（三）展示直接入口食品必須使用無(wú)毒、清潔的容器，保持食品新鮮衛生，不得超出保質(zhì)期。（四）展示柜的玻璃、銷(xiāo)售用具、架子、燈罩、價(jià)格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。

（五）展示食品的銷(xiāo)售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔的工作衣帽。

六、從業(yè)人員健康檢查制度 （一）食品經(jīng)營(yíng)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明。（二）食品安全管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛生檔案。

（三）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。七、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度 （一）認真制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規的培訓以及操作技能培訓。

（二）新參加工作的人員包括實(shí)習工、實(shí)習生必須經(jīng)過(guò)培訓、考試合格后方可上崗。（三）建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

八、食品用具清洗消毒制度 （一）食品用具、容器、包裝材料應當安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。（二）食品用具要定期清洗、消毒。

（三）食品用具要有專(zhuān)人保管、不混用不亂用。（四）食品冷藏、冷凍工具應定期保潔、洗刷、消毒，專(zhuān)人負責、專(zhuān)人管理。

（五）食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，濟寧中正弘毅企業(yè)顧問(wèn)有限公司對不符合食品安全標準要求的用具及時(shí)更換。九、衛生檢查制度 （一）制定定期或不定期衛生檢查計劃，濟寧中正弘毅企業(yè)顧問(wèn)有限公司將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。

（二）衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實(shí)，每天在營(yíng)業(yè)后檢查一次衛生，。

5.食物生產(chǎn)應注意哪些事項

人、機、料、法、環(huán)。

所謂人，就是指在現場(chǎng)的所有人員，包括主管、司機、生產(chǎn)員工、搬運工等一切存在的人。現場(chǎng)中的人，班組長(cháng)應當注意什么呢？首先應當了解自己的下屬員工。人，是生產(chǎn)管理中最大的難點(diǎn)，也是目前所有管理理論中討論的重點(diǎn)，圍繞這“人”的因素，各種不同的企業(yè)有不同的管理方法。人的性格特點(diǎn)不一樣，那么生產(chǎn)的進(jìn)度，對待工作的態(tài)度，對產(chǎn)品質(zhì)量的理解就不一樣。有的人溫和，做事慢，仔細，對待事情認真；有的人性格急躁，做事只講效率，缺乏質(zhì)量，但工作效率高；有的人內向，有了困難不講給組長(cháng)聽(tīng)，對新知識，新事物不易接受；有的人性格外向，做事積極主動(dòng)，但是好動(dòng)，喜歡在工作場(chǎng)所講閑話(huà)。那么，作為他們的領(lǐng)導者，你就不能用同樣的態(tài)度或方法去領(lǐng)導所有人。應當區別對待（公平的前提下），對不同性格的人用不同的方法，使他們能“人盡其才”。發(fā)掘性格特點(diǎn)的優(yōu)勢，削弱性格特點(diǎn)的劣勢，就是要你能善于用人。如何提高生產(chǎn)效率，就首先從現有的人員中去發(fā)掘，盡可能的發(fā)揮他們的特點(diǎn)，激發(fā)員工的工作熱情，提高工作的積極性。人力資源課程就是專(zhuān)門(mén)研究如何提高員工在單位時(shí)間內工效，如何激發(fā)員工的熱情的一門(mén)科學(xué)。簡(jiǎn)單地說(shuō)，人員管理就是生產(chǎn)管理中最為復雜，最難理解和運用地一種形式。（見(jiàn)《工業(yè)心理學(xué)》人物性格特征）

機，就是指生產(chǎn)中所使用地設備、工具等輔助生產(chǎn)用具。生產(chǎn)中，設備的是否正常運作，工具的好壞都是影響生產(chǎn)進(jìn)度，產(chǎn)品質(zhì)量的又一要素。一個(gè)企業(yè)在發(fā)展，除了人的素質(zhì)有所提高，企業(yè)外部形象在提升；公司內部的設備也在更新。為什么呢？好的設備能提高生產(chǎn)效率，提高產(chǎn)品質(zhì)量。如：企料，改變過(guò)去的手鋸為現在的機器鋸，效率提升了幾十倍。原來(lái)速度慢、人體力還接受好大考驗；現在，人也輕松，效率也提高了。所以說(shuō)，工業(yè)化生產(chǎn)，設備是提升生產(chǎn)效率的另一有力途徑。

料，指物料，半成品、配件、原料等產(chǎn)品用料。現在的工業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)，分工細化，一般都有幾種幾十種配件 或部件是幾個(gè)部門(mén)同時(shí)運作。當某一部件未完成時(shí)，整個(gè)產(chǎn)品都不能組裝，造成裝配工序停工待料。不論你在哪一個(gè)部門(mén)，你工作的結果都會(huì )影響到其他部門(mén)的生產(chǎn)運作。當然，你不能只顧自己部門(mén)的生產(chǎn)而忽略其后工序或其他相關(guān)工序的運作；因為企業(yè)的運作是否良好是整體能否平衡運作的結果。所以你在生產(chǎn)管理的工作里面，必須密切注意前工序送來(lái)的半成品，倉庫的配件，自己工序的生產(chǎn)半成品或成品的進(jìn)度情況。一個(gè)好的管理者，是一個(gè)能縱觀(guān)全局的人；能夠為大家著(zhù)想的人。

法，顧名思義，法則。指生產(chǎn)過(guò)程中所需遵循的規章制度。它包括：工藝指導書(shū)，標準工序指引，生產(chǎn)圖紙，生產(chǎn)計劃表，產(chǎn)品作業(yè)標準，檢驗標準，各種操作規程等。他們在這里的作用是能及時(shí)準確的反映產(chǎn)品的生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量的要求。嚴格按照規程作業(yè)，是保證產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)進(jìn)度的一個(gè)條件。（ISO9001:2000 7.5.1a獲得表述產(chǎn)品特性的信息；b必要時(shí)，獲得作業(yè)指導書(shū)。）

環(huán)，指環(huán)境。對于某些產(chǎn)品（電腦、高科技產(chǎn)品）對環(huán)境的要求很高（ISO9001:2000 6.4工作環(huán)境：組織應確定和管理為達到產(chǎn)品符合要求所需的工作環(huán)境）。環(huán)境也會(huì )影響產(chǎn)品的質(zhì)量。比如：音響的調試時(shí)，周?chē)h(huán)境要求應當很靜。食品行業(yè)對環(huán)境也有專(zhuān)門(mén)的規定，否則，產(chǎn)品的衛生不能達到國家規定的標準。現在對工業(yè)制造企業(yè)也有了ISO14000。

6.餐飲服務(wù)食品安全知識

餐飲服務(wù)食品安全制作五個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)

世界衛生組織（WTO）提出食品安全五大要點(diǎn)。

1、保持清潔；

2、生熟分開(kāi)；

3、做熟；

4、在安全的溫度下保存食物；

5、使用安全的水和食物原料。

餐飲食品制作過(guò)程主要環(huán)節：

一、要確保待加工原料的新鮮和安全，避免使用因采購或保存不當等原因不能保證安全的原料

二、是在口味和安全的選擇上，必須注重安全第一，選擇合適的加工方法，如熱炒相對比涼絆菜更安全些。需要熟制加工的食品應燒熟煮透，確保食物中心溫度不低于70℃。

三、是全程應有避免交叉污染的意識，如在粗加工環(huán)節，需做到肉禽類(lèi)與水產(chǎn)類(lèi)及果蔬類(lèi)分池洗滌，不要混用加工工具如砧板等。

四、是加工后食物或剩余食物根據其特點(diǎn)應注意置于10℃以下或60℃以上的溫度抑制有害微生物繁殖。控制加工到供應的時(shí)間在2小時(shí)內。剩余食物再加工時(shí)應注意查驗其是否變質(zhì)并確保充分加熱。

7.食品安全常識有哪些

食品安全常識有： 1.購買(mǎi)食物時(shí)，注意食品包裝有無(wú)生產(chǎn)廠(chǎng)家、生產(chǎn)日期， 是否過(guò)保質(zhì)期，食品原料、營(yíng)養成分是否標明，有無(wú)企業(yè)食品 生產(chǎn)許可標識，不能購買(mǎi)三無(wú)產(chǎn)品。

2.打開(kāi)食品包裝，檢查食品是否具有它應有的感官性狀。 不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有 異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質(zhì)類(lèi)食品發(fā)黏，油 炸類(lèi)食品有異味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀 物等等均不能食用。

3.不到無(wú)證攤販處購買(mǎi)盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。 4.注意個(gè)人衛生，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛 裝食品，不亂扔垃圾防止蚊蠅滋生。