斟酒的順序及(西餐斟酒的順序)
1.西餐斟酒的順序
紅酒文化——西餐斟酒順序要求：
西餐飲用的酒品種類(lèi)一般以菜看的品種而定，即吃什么菜飲什么酒，飲什
么酒配什么杯，都有嚴格的規定。西餐較高級的酒席宴會(huì )，一般要用七種
以上的酒，也就是說(shuō)，每道菜都配飲一種酒。
紅酒文化——斟酒要求：
西餐斟酒的順序要以上菜的順序為準：
上開(kāi)胃盤(pán)時(shí)應上開(kāi)胃酒，配專(zhuān)用的開(kāi)胃酒杯。
上湯時(shí)要上雪利酒（葡萄酒類(lèi)）配用雪利酒杯。
上魚(yú)時(shí)上酒度較低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶。
上副菜時(shí)上紅葡萄酒，用紅葡萄酒杯；冬天飲這種酒，有的 客人喜歡用熱水
燙熱（宴會(huì )用酒不燙）。陳年質(zhì)優(yōu)的紅葡萄酒往往沉淀物較多，應在斟用前將
酒過(guò)濾。
上主菜時(shí)上香擯酒，配用香擯杯。香擯酒是主酒，除主菜跟香擯酒外，上其
它菜看點(diǎn)心或講話(huà)、祝酒時(shí)，也可跟上香擯酒。斟用香擯酒前，應做好冰
酒、開(kāi)酒、清潔、包酒等各項準備工作。
上甜點(diǎn)時(shí)跟上餐后酒，用相應酒杯。
上咖啡時(shí)跟上立口酒或白蘭地，配用立口杯或白蘭地杯。
斟酒特點(diǎn)：
在斟倒葡萄酒的服務(wù)時(shí)，首先將酒注入主人酒杯內1/5量，請主人品評酒
質(zhì)，待主人確認后再按順序進(jìn)行酒水的斟倒服務(wù)。進(jìn)餐當中每斟一種新酒
時(shí)，則將上道酒挪后一位（即將上道酒杯調位到外檔右側），便于賓客舉杯取
用。如果有國家元首（男賓）參加，飲宴則應先斟男主賓位，后斟女主賓位。
一般宴會(huì )斟酒服務(wù)，則是先斟女主賓位，后斟男主賓位，再斟主人位，對其
它賓客，則按座位順時(shí)針?lè )较蛞来握寰啤＞埔赫迦氡械臐M(mǎn)度，根據酒的種
類(lèi)而定。
斟酒的特殊要求與服務(wù)：
西餐用酒品種較為繁多，其中有些酒水需冷飲，有些酒水飲用時(shí)需加冰塊或
兌入蘇打水、冰水等。針對不同特點(diǎn)的酒水，在服務(wù)中應根據不同的需求，
提供相應的服務(wù)。如為冷飲的酒備好冰酒桶、包酒布，斟酒前備好冰塊、蘇
打水，同時(shí)準備好充足的冷水及斟酒時(shí)用的酒籃、酒架。
斟酒位置與姿勢及斟酒順序
服務(wù)員斟酒時(shí)，應站在客人身旁右后側，面向客人，左手托盤(pán)，右手握酒瓶的下半部，盡量使商標朝向客人，若徒手斟酒，左手應持一塊干凈的餐巾隨時(shí)擦拭瓶口.
斟酒前，應先向客人打招呼，將托盤(pán)中的酒水飲料展示在賓客眼前，并有禮貌的詢(xún)問(wèn)賓客所用酒水飲料.
斟酒時(shí)，身體不要貼靠賓客，距離適中，身體稍稍前傾，右腳伸入兩椅之間，將右臂伸出進(jìn)行斟酒.
中餐斟酒，一律以七，八分滿(mǎn)為宜，斟酒時(shí)，應抬起瓶口，旋轉瓶身，使最后一滴酒隨著(zhù)瓶身的轉動(dòng)均勻到分布在瓶口邊沿上.
大型宴會(huì )應在開(kāi)宴前5-10分鐘斟好第一杯禮貌酒（甜酒或烈性酒），舉杯祝酒后，再斟倒烈性酒，或甜酒和其他飲料.普通酒席則在賓客入席后，及時(shí)按單上好啤酒及飲料等，上菜前，再斟倒甜酒或烈性酒.
斟酒時(shí)，從主賓開(kāi)始，按順時(shí)針?lè )较蛞来握宓梗虬聪扰竽校荣e后主的規則進(jìn)行.
斟酒時(shí)，不能站在客人左側，不準左右開(kāi)弓，不準隔位斟，禁止反手斟.
斟酒時(shí)，瓶口不準搭在杯口上以相距2厘米為宜.
斟酒時(shí)，不要太急速，注意控制酒液流出的速度.
斟酒時(shí)，一要速度慢，二要酒瓶?jì)A斜，瓶口留有空隙，三要盡可能減少量動(dòng)，讓酒沿著(zhù)杯的內壁徐徐倒入，避免泡沫溢出杯外.
啤酒，汽水混合斟，一只杯時(shí)，應先斟汽水后斟啤酒，以防止汽水對啤酒的沖擊
席間添酒應在客人杯中酒水剩小杯時(shí)，就應及時(shí)添酒，但注意不要弄錯酒水（常規定：洋酒一半，啤酒飲料杯八分滿(mǎn)，白酒九分滿(mǎn).）
遇碰翻酒杯，應用毛巾將酒吸干；同時(shí)更換酒杯，如污染面較大，可用餐巾蓋上弄臟的臺布.
開(kāi)啟瓶蓋或易拉罐時(shí)，不要向著(zhù)客人，避免氣體噴濺到客人.
2.正確的斟酒標準?
斟酒是餐廳服務(wù)工作的重要內容之一。
斟酒操作技術(shù)動(dòng)作的正確、迅速、優(yōu)美、規范，往往會(huì )給顧客留下美好印象。服務(wù)員給客人斟酒時(shí)，一定要掌握動(dòng)作的分寸，不可粗魯失禮，不要講話(huà)，姿勢要優(yōu)雅端莊，注意禮貌、衛生。
服務(wù)員姻熟的斟酒技術(shù)及熱忱周到的服務(wù)，會(huì )使參加飲宴的顧客得到精神上的享受與滿(mǎn)足，還可強化熱烈友好的飲宴氣氛。 一、斟酒姿勢 斟酒姿勢是指斟酒服務(wù)時(shí)，服務(wù)人員持酒瓶的手法、站立、行走及時(shí)為顧客向酒杯中斟酒時(shí)的動(dòng)作。
斟酒姿勢的優(yōu)美來(lái)源于服務(wù)員廣博的酒品知識、文化修養和表演才能。斟酒前的各項準備工作應做到優(yōu)美嫻熟。
斟酒服務(wù)的基礎 ： 斟酒前，用干凈的巾布將瓶口擦凈。從冰桶里取盅的酒瓶，應先用巾布擦拭干凈，然后進(jìn)行包墊。
其方法是 ： 用一塊 50x50 厘米見(jiàn)方的餐巾折疊六折成條狀，將冰過(guò)的酒瓶底部放在條狀餐巾的中間，將對等的兩側餐巾折上，手應握住酒瓶的包布，注意將酒瓶上的商標全部暴露在外，以便讓客人確認。斟一般酒時(shí)，左手持一塊折成小方形的餐巾，有手握瓶，即可進(jìn)行斟酒服務(wù)。
斟酒時(shí)用墊布及餐巾，都是為防止冰鎮后酒瓶外易產(chǎn)生的水滴及斟酒后瓶口的酒液灑在客人身上。使用酒籃時(shí)，酒瓶的頸背下應襯墊一塊大小適宜的布巾，以防止斟酒時(shí)酒液滴漏。
（1） 持瓶姿勢持瓶姿勢正確是斟酒準確、規范的關(guān)鍵。正確的持瓶姿勢應是 ： 右手叉開(kāi)拇指，并攏四指，掌心貼于瓶身中部、酒瓶商標的另一方，四指用力均勻，使酒瓶握穩在手中。
采用這種持瓶方法，可避免酒澈晃動(dòng)，防止手顫。 （2） 斟酒時(shí)的用力斟酒時(shí)的用力要活而巧。
正確的用力應是 ： 右側大臂與身體呈 90 角，小臂彎曲呈 45 角，雙臂以肩為軸，小臂用力運用腕子的活動(dòng)將酒斟至杯中。腕力用得活，斟酒時(shí)握瓶及傾倒的角度的控制就感到自如 ； 腕力用得巧，斟酒時(shí)酒液流出的量就準確。
斟酒及起瓶均應利用腕子的旋轉來(lái)掌握。斟酒時(shí)忌諱大臂用力及大臂與身體之間角度過(guò)大，角度過(guò)大會(huì )影響顧客的視線(xiàn)并迫使客人躲閃。
（3） 斟酒時(shí)的站姿斟酒服務(wù)開(kāi)始時(shí)，服務(wù)員先應呈直立式持瓶站立，左手下垂，有手持瓶 ； 小臂呈 45 角 ； 向杯中斟時(shí)，上身略向前傾，當酒液斟滿(mǎn)時(shí)有手利用腕部的旋轉將酒瓶逆時(shí)針?lè )较蜣D向自己身體一側 ； 同時(shí)左手迅速、自然地將餐巾蓋住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身體恢復直立狀。
向杯中斟酒時(shí)切忌彎腰、探頭或直立。 二、斟酒站位 斟酒服務(wù)時(shí)，服務(wù)員應站在客人的右側身后。
規范的站位是 ： 服務(wù)員的右腿在前，插站在兩位客人的座椅中間，腳掌落地 ； 左腿在后，左腳尖著(zhù)地呈后蹬勢，使身體向左呈略斜式 ； 服務(wù)員面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左側依次進(jìn)行斟酒。每斟滿(mǎn)一杯酒更換位置時(shí)，做到進(jìn)退有序。
退時(shí)先使左腳掌落地后，右腿撤回與左腿并齊，使身體恢復原狀。再次斟酒時(shí)，左腳先向前跨一步，后腳跟上跨半步，形成規律性的進(jìn)退，使斟酒服務(wù)的整體過(guò)程瀟灑大方。
服務(wù)員斟酒時(shí)，忌諱將身體貼靠客人，但也不要離得太遠，更不可一次為左右兩位客人斟酒，也就是說(shuō)不可反手斟酒。 斟酒服務(wù)的姿勢、站位都是有規律性的，但是，斟酒的方法、時(shí)機、方式往往需要掌握一定的靈活性。
（1） 斟酒方法 斟酒方法一般有兩種 ： 一種是托盤(pán)端托斟酒，即將客人選定的幾種酒放于托盤(pán)內，左手端托，右手取送，根據客人的需要依次將所需酒品斟入杯中。這種斟酒的方法能方便顧客選用 ： 另一種是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟迸賓客酒杯中。
（2） 斟酒時(shí)機 斟酒時(shí)機是指宴會(huì )斟酒的兩個(gè)不同階段 ： 一個(gè)是宴會(huì )前的斟酒 ； 另一個(gè)是指宴會(huì )進(jìn)行中的斟酒。如果顧客點(diǎn)用白酒、紅葡萄酒、啤酒時(shí)，在宴會(huì )開(kāi)始前五分鐘之內將紅葡萄酒和白酒斟入每位賓客杯中 （ 斟好以上兩種酒后就可請客人入座，待客人入座后，再依次斟啤酒。
如用冰鎮的酒或加溫的酒，則應在宴會(huì )開(kāi)始后上第一道熱菜前依次為賓客斟至杯中。宴會(huì )進(jìn)行中的斟酒，應在客人干杯前后及時(shí)為賓客添斟，每上一道新菜后要添斟，客人杯中酒液不足一半時(shí)也要添斟。
客人互相敬酒時(shí)要隨敬酒賓客及時(shí)添斟。 （3） 斟酒方式 斟酒的基本方式有兩種 ： 一種叫桌斟，一種叫捧斟。
桌斟指顧客的酒杯放在餐桌上，服務(wù)員持瓶向杯中斟酒。斟一般酒時(shí)，瓶口應離杯口 2 厘米左右為宜 ； 斟汽酒或冰鎮酒時(shí)，二者則應相距 5 厘米左右為宜。
總之，無(wú)論斟哪種酒品，瓶口都不可沾貼杯口，以免有礙衛生及發(fā)出聲響。 捧斟指斟酒服務(wù)時(shí)，服務(wù)員站立于顧客右側身后，右手握瓶，左手將酒杯捧在手中，向杯中斟滿(mǎn)酒后，繞向顧客的左側將裝有酒液的酒杯放回原來(lái)的杯位。
捧斟方式一般適用于非冰鎮酒品。取送酒杯時(shí)動(dòng)作要輕、穩、準，優(yōu)雅大方。
3.斟酒的禮儀
1.迎賓
在賓客到達時(shí)，主人應熱情迎接，主動(dòng)招呼問(wèn)好，服務(wù)員幫助來(lái)賓脫掛外套、帽子。
2.引賓入席
按先女賓后男賓，先主賓后一般來(lái)賓的順序，引賓客進(jìn)入休息廳或直接進(jìn)入宴會(huì )廳。休息廳內應有身份相應人員陪同、照料客人，服務(wù)人員及時(shí)遞送飲料。主人陪同主賓進(jìn)入宴會(huì )廳主桌，接待人員隨即引導其他賓客相繼入廳就座，宴會(huì )即可開(kāi)始。
3.致詞、祝酒
正式宴會(huì )，一般均有致詞，但安排的時(shí)間各國不盡一致，有的一入席雙方即致詞。我國一般習慣于正式宴會(huì )在熱菜之后甜食之前由主人致詞，接著(zhù)由客人致詞。致詞時(shí)，服務(wù)人員要停止一切活動(dòng)，參加宴會(huì )的人員均應暫停飲食，專(zhuān)心聆聽(tīng)，以示尊重。冷餐會(huì )和酒會(huì )講話(huà)時(shí)間則更顯靈活。致詞畢則祝酒。所以服務(wù)人員在致詞行將結束時(shí)應迅速把酒斟足，供主人和主賓等祝酒用。
4.侍應順序
按國際慣例，侍應順序應從男主人右側的女賓或男主賓開(kāi)始，接著(zhù)是男主人，由此自右向左按順時(shí)針?lè )较蜻M(jìn)行。如宴會(huì )規格較高，須由兩人擔任侍應，其中一人按上述順序開(kāi)始，至女主人或第二主人右側的賓客為止；另一侍應人員從女主人或第二主人開(kāi)始，依次向右，至前一侍者開(kāi)始的鄰座為止。上菜、派菜、分湯均按以上順序進(jìn)行。
5.斟酒
與上菜不同，上菜在左，但斟酒在右，酒只需斟至酒杯容量的2/3即可。大多數宴會(huì )上只用一種酒。中式宴會(huì )從開(kāi)始上冷盤(pán)即開(kāi)始飲酒。西餐波爾圖酒隨奶酪或甜食一起上桌，酒瓶置于男主人面前，酒杯或可與酒同時(shí)上桌，或可在布置餐時(shí)預先擺好。男主人坐在自己的椅子上，先為右側客人斟酒，然后自己斟一杯，再把酒瓶按順時(shí)針?lè )较蜻f給左側客人各自斟酒。
6.宴席結束
宴會(huì )在主人與主賓吃完水果后起立時(shí)，即告結束。此時(shí)，服務(wù)人員應將主賓等的座椅向后稍移，以便賓客離座，或留下抽煙、敘談，或進(jìn)入休息廳休息，此時(shí)可上茶或咖啡。 ★紅葡萄酒入杯均為1/3 ;
★白葡萄酒斟入杯中為2/3;
★白蘭地酒斟入杯中為一個(gè)斟倒量 （1/2）;
★香檳酒斟入杯中時(shí)，應先斟到1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯中續斟至七分滿(mǎn)即可；
★冰水入杯一般為半杯水加入適量的冰塊，不加冰塊時(shí)應斟滿(mǎn)水杯的3/4。 一個(gè)是宴會(huì )前的斟酒。如果顧客點(diǎn)用白酒、紅葡萄酒、啤酒時(shí)，在宴會(huì )開(kāi)始前五分鐘之內將紅葡萄酒和白酒斟入每位賓客杯中（斟好以上兩種酒后就可請客人入座，待客人入座后，再依次斟啤酒）。 另一個(gè)是指宴會(huì )進(jìn)行中的斟酒。如用冰鎮的酒或加溫的酒，則應在宴會(huì )開(kāi)始后上第一道熱菜前依次為賓客斟至杯中。宴會(huì )進(jìn)行中的斟酒，應在客人干杯前后及時(shí)為賓客添斟，每上一道新菜后要添斟，客人杯中酒液不足一半時(shí)也要添斟。客人互相敬酒時(shí)要隨敬酒賓客及時(shí)添斟。
4.如何斟酒
前不久，我們做過(guò)一期《教你如何敬酒》的文章，酒粉們紛紛在后臺留言希望再出該如何斟酒，喝酒等禮儀文章。
應親愛(ài)的酒粉們的要求，今天，先說(shuō)說(shuō)該如何斟酒。一、西式斟酒西式斟酒主要應用于洋酒。
這里所說(shuō)的洋酒主要是葡萄酒、起泡酒（香檳等）、白蘭地等常見(jiàn)進(jìn)口酒。不過(guò)，這不是講究入鄉隨俗的時(shí)候，如果在高大上的西餐廳，也該遵循其“洋氣”的斟酒禮儀，方不失高雅。
1、斟酒順序先斟什么酒、后斟什么酒要分明，以增強味蕾感知，提升用餐滿(mǎn)意度。（1）先起泡酒，后靜態(tài)葡萄酒。
因為起泡酒酒體輕盈、口感清爽，而靜態(tài)葡萄酒通常口感很重。這也是為什么西餐中起泡酒先上桌，餐前敬酒用酒一般是起泡酒。
（2）先干型葡萄酒，后甜型葡萄酒。先干后甜才不會(huì )灼燒你的味蕾。
這要求你能夠辨別哪些是干型的，哪些是甜型的，酒標上一般不會(huì )標明葡萄酒的甜度，所以學(xué)習一些基本的葡萄酒知識還是很有必要的。（3）先輕酒體，后重酒體。
這樣一來(lái)，輕酒體的精細和重酒體的復雜就都能感受得到。（4）先白葡萄酒，后紅葡萄酒。
因其不同的釀造工藝，白葡萄酒中單寧較少，酒體更輕，適合比紅葡萄酒先上。（5）先年輕，后成熟。
一般來(lái)講，葡萄酒陳年的時(shí)間越長(cháng)，風(fēng)味就越復雜。總而言之，斟酒的順序就是先口感風(fēng)味簡(jiǎn)單的葡萄酒，后口感風(fēng)味復雜的葡萄酒。
2、斟酒方式斟酒的方式主要有兩種：一是桌斟，是指將酒杯放在餐桌上的斟酒方式，瓶口不宜接觸杯口，以免發(fā)出聲響。二是捧斟，指一手握瓶，一手將酒杯捧在手中斟酒的方法。
捧斟時(shí)，有可能是別人捧杯，也有可能是你自己捧杯。若你自己捧杯時(shí)，要注意捧酒杯的姿勢，下圖所示的捧杯方式都是正確的，有你中意的捧杯方式嗎？3、斟酒步驟（1）開(kāi)瓶后，將瓶口處的錫紙撕掉（若有的話(huà)）并用餐巾將瓶口和瓶頸處仔細擦干凈，以免倒酒時(shí)造成污染。
（2）用餐巾布（沒(méi)有餐巾布時(shí)用干凈的餐巾紙代替）包住瓶身防止斟酒的時(shí)候打滑，然后雙手或單手握住瓶身的中部或下半部。（3）對著(zhù)酒杯中心斟酒，不要沿著(zhù)杯壁。
瓶口不要碰到酒杯，比較適宜的距離是瓶口離杯肚底部的距離約15-25厘米（這樣能使葡萄酒充分地接觸到空氣，徹底發(fā)展葡萄酒的風(fēng)味）。斟酒時(shí)要控制好量，要不然不好搖杯。
（4）在快要斟好酒時(shí)，輕輕逆時(shí)針轉一下瓶口，讓酒液自然停止流出。斟完一杯酒時(shí)，要用干凈的餐巾紙將瓶口擦干凈再斟下一杯酒。
（5）斟酒的方向應是逆時(shí)針?lè )较颍ㄈ绻麤](méi)有特別的尊者在場(chǎng)的話(huà)），即從自己右邊的一位開(kāi)始，自己的酒最后斟。（6）在斟完最后一杯酒時(shí)，要將瓶口和瓶頸擦拭干凈再放好酒瓶。
斟酒的動(dòng)作要嫻熟連貫，如行云流水般才好看，因此自己私底下也要多加練習。4、斟酒份量紅葡萄酒入杯份量為1/3杯；白葡萄酒為2/3杯；白蘭地為1/2杯；起泡酒要分兩次倒，先倒1/3杯，待氣泡稍稍消退再繼續斟酒，倒滿(mǎn)至3/4杯。
二、中式斟酒那如果餐桌上的是白酒、米酒、啤酒等國人的日常餐酒呢？1、斟酒次序（1）給長(cháng)輩和領(lǐng)導斟酒時(shí)，先給最尊者斟，然后依次按級別給各位斟滿(mǎn)八分酒，最后是斟自己的。（2）在朋友聚會(huì )的場(chǎng)合，斟酒時(shí)要斟滿(mǎn)接近外溢為度，斟酒次序可以按座次來(lái)（或者長(cháng)者優(yōu)先、女士?jì)?yōu)先），最后斟自己的。
2、斟酒姿勢（1）斟酒前用餐巾紙或布巾將瓶口擦拭干凈。（2）斟酒時(shí)依次走到各位的右后方，最好不要捧斟，以免不小心撒到別人的衣服上或撒在桌面上。
（3）斟酒技藝要求較高，要不滴不灑，不少不溢，是較細致和耐心的工作。3、斟酒份量中國有句俗語(yǔ)——倒酒滿(mǎn)杯，茶倒半杯，但是從禮儀上講應倒八分滿(mǎn)，這樣端起酒杯時(shí)酒液不容易灑出溢出。
白酒、米酒一般八分滿(mǎn)；啤酒則是八分酒液二分泡沫（泡沫不外溢）。【作者簡(jiǎn)介】劉溪，紅酒百科全書(shū)聯(lián)合創(chuàng )始人兼主編，大陸第一位90后 WSET Diploma 美女得主，擅長(cháng)與時(shí)事結合傳播葡萄酒文化，嘻笑怒罵中蘊含葡萄酒專(zhuān)業(yè)知識。
5.斟酒的禮儀
1.迎賓
在賓客到達時(shí)，主人應熱情迎接，主動(dòng)招呼問(wèn)好，服務(wù)員幫助來(lái)賓脫掛外套、帽子。
2.引賓入席
按先女賓后男賓，先主賓后一般來(lái)賓的順序，引賓客進(jìn)入休息廳或直接進(jìn)入宴會(huì )廳。休息廳內應有身份相應人員陪同、照料客人，服務(wù)人員及時(shí)遞送飲料。主人陪同主賓進(jìn)入宴會(huì )廳主桌，接待人員隨即引導其他賓客相繼入廳就座，宴會(huì )即可開(kāi)始。
3.致詞、祝酒
正式宴會(huì )，一般均有致詞，但安排的時(shí)間各國不盡一致，有的一入席雙方即致詞。我國一般習慣于正式宴會(huì )在熱菜之后甜食之前由主人致詞，接著(zhù)由客人致詞。致詞時(shí)，服務(wù)人員要停止一切活動(dòng)，參加宴會(huì )的人員均應暫停飲食，專(zhuān)心聆聽(tīng)，以示尊重。冷餐會(huì )和酒會(huì )講話(huà)時(shí)間則更顯靈活。致詞畢則祝酒。所以服務(wù)人員在致詞行將結束時(shí)應迅速把酒斟足，供主人和主賓等祝酒用。
4.侍應順序
按國際慣例，侍應順序應從男主人右側的女賓或男主賓開(kāi)始，接著(zhù)是男主人，由此自右向左按順時(shí)針?lè )较蜻M(jìn)行。如宴會(huì )規格較高，須由兩人擔任侍應，其中一人按上述順序開(kāi)始，至女主人或第二主人右側的賓客為止；另一侍應人員從女主人或第二主人開(kāi)始，依次向右，至前一侍者開(kāi)始的鄰座為止。上菜、派菜、分湯均按以上順序進(jìn)行。
5.斟酒
與上菜不同，上菜在左，但斟酒在右，酒只需斟至酒杯容量的2/3即可。大多數宴會(huì )上只用一種酒。中式宴會(huì )從開(kāi)始上冷盤(pán)即開(kāi)始飲酒。西餐波爾圖酒隨奶酪或甜食一起上桌，酒瓶置于男主人面前，酒杯或可與酒同時(shí)上桌，或可在布置餐時(shí)預先擺好。男主人坐在自己的椅子上，先為右側客人斟酒，然后自己斟一杯，再把酒瓶按順時(shí)針?lè )较蜻f給左側客人各自斟酒。
6.宴席結束
宴會(huì )在主人與主賓吃完水果后起立時(shí)，即告結束。此時(shí)，服務(wù)人員應將主賓等的座椅向后稍移，以便賓客離座，或留下抽煙、敘談，或進(jìn)入休息廳休息，此時(shí)可上茶或咖啡。 ★紅葡萄酒入杯均為1/3 ;
★白葡萄酒斟入杯中為2/3;
★白蘭地酒斟入杯中為一個(gè)斟倒量 （1/2）;
★香檳酒斟入杯中時(shí)，應先斟到1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯中續斟至七分滿(mǎn)即可；
★冰水入杯一般為半杯水加入適量的冰塊，不加冰塊時(shí)應斟滿(mǎn)水杯的3/4。 一個(gè)是宴會(huì )前的斟酒。如果顧客點(diǎn)用白酒、紅葡萄酒、啤酒時(shí)，在宴會(huì )開(kāi)始前五分鐘之內將紅葡萄酒和白酒斟入每位賓客杯中（斟好以上兩種酒后就可請客人入座，待客人入座后，再依次斟啤酒）。 另一個(gè)是指宴會(huì )進(jìn)行中的斟酒。如用冰鎮的酒或加溫的酒，則應在宴會(huì )開(kāi)始后上第一道熱菜前依次為賓客斟至杯中。宴會(huì )進(jìn)行中的斟酒，應在客人干杯前后及時(shí)為賓客添斟，每上一道新菜后要添斟，客人杯中酒液不足一半時(shí)也要添斟。客人互相敬酒時(shí)要隨敬酒賓客及時(shí)添斟。
6.如何斟酒與敬酒
敬酒也就是祝酒，是指在正式宴會(huì )上，由男主人向來(lái)賓提議，提出某個(gè)事由而飲酒。
在飲酒時(shí)，通常要講一些祝愿、祝福類(lèi)的話(huà)甚至主人和主賓還要發(fā)表一篇專(zhuān)門(mén)的祝酒詞。祝酒詞內容越短越好。
敬酒可以隨時(shí)在飲酒的過(guò)程中進(jìn)行。要是致正式祝酒詞，就應在特定的時(shí)間進(jìn)行，并不能因此影響來(lái)賓的用餐。
祝酒詞適合在賓主入座后、用餐前開(kāi)始。也可以在吃過(guò)主菜后、甜品上桌前進(jìn)行。
在飲酒特別是祝酒、敬酒時(shí)進(jìn)行干杯，需要有人率先提議，可以是主人、主賓，也可以是在場(chǎng)的人。提議干杯時(shí)，應起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯后，再以左手托扶杯底，面帶微笑，目視其他特別是自己的祝酒對象，嘴里同時(shí)說(shuō)著(zhù)祝福的話(huà)。
有人提議干杯后，要手拿酒杯起身站立。即使是滴酒不沾，也要拿起杯子做做樣子。
將酒杯舉到眼睛高度，說(shuō)完“干杯”后，將酒一飲而盡或喝適量。然后，還要手拿酒杯與提議者對視一下，這個(gè)過(guò)程就算結束。
在中餐里，干杯前，可以象征性地和對方碰一下酒杯；碰杯的時(shí)候，應該讓自己的酒杯低于對方的酒杯，表示你對對方的尊敬。用酒杯杯底輕碰桌面，也可以表示和對方碰杯。
當你離對方比較遠時(shí)，完全可以用這種方式代勞。如果主人親自敬酒干杯后，要求回敬主人，和他再干一杯。
一般情況下，敬酒應以年齡大小、職位高低、賓主身份為先后順序，一定要充分考慮好敬酒的順序，分明主次。即使和不熟悉的人在一起喝酒，也要先打聽(tīng)一下身份或是留意別人對他的稱(chēng)號，避免出現尷尬或傷感情。
既使你有求于席上的某位客人，對他自然要倍加恭敬。但如果在場(chǎng)有更高身份或年長(cháng)的人，也要先給尊長(cháng)者敬酒，不然會(huì )使大家很難為情。
如果因為生活習慣或健康等原因不適合飲酒，也可以委托親友、部下、晚輩代喝或者以飲料、茶水代替。作為敬酒人，應充分體諒對方，在對方請人代酒或用飲料代替時(shí)，不要非讓對方喝酒不可，也不應該好奇地“打破砂鍋問(wèn)到底”。
要知道，別人沒(méi)主動(dòng)說(shuō)明原因就表示對方認為這是他的隱私。 在西餐里，祝酒干杯只用香檳酒，并且不能越過(guò)身邊的人而和其他人祝酒干杯。
從操作流程的角度來(lái)說(shuō)，敬酒要注意四個(gè)方面： 1、怎么斟酒 敬酒之前需要斟酒。按照規范來(lái)說(shuō)，除主人和服務(wù)人員外，其他賓客一般不要自行給別人斟酒。
如果主人親自斟酒，應該用本次宴會(huì )上最好的酒斟，賓客要端起酒杯致謝，必要的時(shí)候應該起身站立。 如果是作為大型的商務(wù)用餐來(lái)說(shuō)，都應該是服務(wù)人員來(lái)斟酒。
斟酒一般要從位高者開(kāi)始，然后順時(shí)針斟。如果不需要酒了，可以把手擋在酒杯上，說(shuō)聲“不用了，謝謝”就可以了。
這時(shí)候，斟酒者就沒(méi)有必要非得一再要求斟酒。 中餐里，別人斟酒的時(shí)候，也可以回敬以“叩指禮”。
特別是自己的身份比主人高的時(shí)候。即以右手拇指、食指、中指捏在一起，指尖向下，輕叩幾下桌面表示對斟酒的感謝。
酒倒多少才合適呢？白酒和啤酒可以斟滿(mǎn)，而其他洋酒就不用斟滿(mǎn)。 2、什么時(shí)候敬酒？ 敬酒應該在特定的時(shí)間進(jìn)行，并以不影響來(lái)賓用餐為首要考慮。
敬酒分為正式敬酒和普通敬酒。正式的敬酒，一般是在賓主入席后、用餐前開(kāi)始就可以敬，一般都是主人來(lái)敬，同時(shí)還要說(shuō)規范的視酒詞。
而普通敬酒，只要是在正式敬酒之后就可以開(kāi)始了。但要注意是在對方方便的時(shí)候，比如他當時(shí)沒(méi)有和其他人敬酒，嘴里不在咀嚼，認為對方可能愿意接受你的敬酒。
而且，如果向同一個(gè)人敬酒，應該等身份比自己高的人敬過(guò)之后再敬。 3、敬酒的順序 敬酒按什么順序呢？一般情況下應按年齡大小、職位高低、賓主身份為序，敬酒前一定要充分考慮好敬酒的順序，分明主次，避免出現尷尬的情況。
即使你分不清或職位、身份高低不明確，也要按統一的順序敬酒，比如先從自己身邊按順時(shí)針?lè )较蜷_(kāi)始敬酒，或是從左到右、從右到左進(jìn)行敬酒等。 4、敬酒的舉止要求 敬酒分為正式敬酒和普通敬酒。
正式敬酒是指宴會(huì )一開(kāi)始的時(shí)候，主人先向大家集體敬酒，并同時(shí)說(shuō)標準的祝酒詞。這種祝酒詞內容可以稍長(cháng)一點(diǎn)，但也就是在五分鐘之內講完。
無(wú)論是主人還是來(lái)賓，如果是在自己的座位上向集體敬酒，就要求首先站起身來(lái)，面含微笑，手拿酒杯，面朝大家。 當主人向集體敬酒、說(shuō)祝酒詞的時(shí)候，所有人應該一律停止用餐或喝酒。
主人提議干杯的時(shí)候，所有人都要端起酒杯站起來(lái)，互相碰一碰。按國際通行的做法，敬酒不一定要喝干。
但即使平時(shí)滴酒不沾的人，也要拿起酒杯抿上一口裝裝樣子，以示對主人的尊重。 除了主人向集體敬酒，來(lái)賓也可以向集體敬酒。
來(lái)賓的祝酒詞可以說(shuō)得更簡(jiǎn)短，甚至一兩句話(huà)都可以。比如：“各位，為了以后我們的合作愉快，干杯！” 平時(shí)涉及禮儀規范內容更多的還是普通敬酒。
普通敬酒就是在主人正式敬酒之后，各個(gè)來(lái)賓和主人之間或者來(lái)賓之間可以互相敬酒，同時(shí)說(shuō)一兩句簡(jiǎn)單的祝酒詞或勸酒詞。 別人向你敬酒的時(shí)候，要手舉酒杯到雙眼高度，在對方說(shuō)了祝酒詞或“干杯”之后，再喝。
喝完后，還要手拿酒杯和對方對視一下，這一過(guò)程才結束。 對我國來(lái)說(shuō)，敬酒的時(shí)候還要特別注意。
敬酒無(wú)論是敬的一方還是接受的一方，都要注意因地制宜、入鄉隨俗。
7.斟酒應注意哪些事項
斟酒應注意的事項如下：（1）斟酒時(shí)，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2厘米為宜，以防止將杯 口碰破或將酒杯碰倒。
但也不要將瓶拿得過(guò)高，過(guò)高則酒水容易濺出杯外。（2）服務(wù)員要將酒徐徐倒入杯中，當斟至酒量適度時(shí)停一下，并旋轉 瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著(zhù)瓶身的轉動(dòng)均勻地分布在瓶口邊沿 上。
這樣，便可避免酒水滴灑在臺布或賓客身上。也可以在每斟一杯酒 后，即用左手所持的餐巾把殘留在瓶口的酒液擦掉。
（3）斟酒時(shí)，要隨時(shí)注意瓶?jì)染屏康淖兓闆r，以適當的傾斜度控制 酒液流出速度。因為瓶?jì)染屏吭缴伲魉僭娇欤屏魉龠^(guò)快容易沖出杯 外。
（4）斟啤酒時(shí)，因為泡沫較多，極易沿杯壁溢出杯外。 所以，斟啤酒 速度要慢些，也可分兩次斟或使啤酒沿著(zhù)杯的內壁流入杯內。
（5）由于操作不慎而將酒杯碰翻時(shí)，應向賓客表示歉意，立即將酒杯 扶起，檢查有無(wú)破損。如有破損要立即另?yè)Q新杯，如無(wú)破損，要迅速用一 塊干凈餐巾鋪在酒跡之上，然后將酒杯放回原處，重新斟酒。
如果是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，服務(wù)員也要這樣做。（6）在進(jìn)行交叉服務(wù)時(shí)，要隨時(shí)觀(guān)察每位賓客酒水的飲用情況，及時(shí) 添酒水。
（7）在斟軟飲料時(shí)，要把宴會(huì )所備品種放入托盤(pán)，請賓客選擇，待賓 客選定后再斟倒。（8）在宴會(huì )進(jìn)行中，一般賓主都要講話(huà)（祝酒詞、答謝詞等），講話(huà) 結束時(shí)，雙方都要舉杯祝酒。
因此，在講話(huà)開(kāi)始前，要將其酒水斟齊，以 免祝酒時(shí)杯中無(wú)酒。（9）講話(huà)結束，負責主桌的服務(wù)員要將講話(huà)者的酒水送上供祝酒之 用。
有時(shí)，講話(huà)者要走下講臺向各桌賓客敬酒，這時(shí)要有服務(wù)員托著(zhù)酒瓶 跟在講話(huà)者的身后，隨時(shí)準備為其添酒水。（10）賓主講話(huà)時(shí)，服務(wù)員要停止一切操作，站在適當的位置（一般 站立在邊臺兩側）。
因此，每位服務(wù)人員都應事先了解賓主的講話(huà)時(shí)間， 以便在講話(huà)開(kāi)始時(shí)能將服務(wù)操作暫停下來(lái)。（11）如果使用托盤(pán)斟酒，服務(wù)員應站在賓客的右后側，右腳向前， 側身而立，左手托盤(pán)，保持平穩，先略彎身，將托盤(pán)中的酒水飲料展示在 賓客的眼前，示意讓賓客選擇自己喜好的酒水及飲料。
同時(shí)，服務(wù)員也要 禮貌地詢(xún)問(wèn)賓客所要酒水飲料，待賓客選定后，服務(wù)員直起上身，將托盤(pán) 移至賓客身后。移托盤(pán)時(shí)，左臂要將托盤(pán)向外托送，避免托盤(pán)碰到賓客。
然后，用右手從托盤(pán)上取下賓客所需的酒水，并為其斟倒。
