法餐基礎理論知識(基礎烹飪理論知識是什么)
1.基礎烹飪理論知識是什么
一年制烹飪班：以培養國家資格廚師為標準，學(xué)員通過(guò)一年的烹飪理論學(xué)習和技能練習，將全 面熟知《烹飪概論》《烹飪原料學(xué)》《烹飪工藝學(xué)》《烹飪營(yíng)養與衛生》《餐飲管 理》《成本核算》等知識。
系統掌握原料識別與料理（干料漲發(fā)、整料出骨等）及 特色風(fēng)味調制、火鍋、干鍋砂鍋、瓦罐、鍋仔、煲仔制作，粵式代表菜、時(shí)尚菜、八大菜系經(jīng)典名菜烹制，各式宴席組合、果蔬雕刻、花色拼盤(pán)等全套技術(shù)。本班既 著(zhù)眼于烹調技能，也突出技術(shù)的全面性和實(shí)用性。
學(xué)員還可以根據需要和愛(ài)好選擇 學(xué)習燒鹵、中點(diǎn)、技能中任意兩門(mén)技能。 學(xué)費：2000，實(shí)習費：3280元 烹調短期班班級設置： 烹飪基礎班40天 讓學(xué)員從刀工、炒功等基本技能學(xué)起，系統掌握原料切配、火候、油溫、上漿、掛糊、調味、制湯和幾十種烹調技法及熱冷菜裝盤(pán)技術(shù)，配套學(xué)習菜肴以粵、桂 菜為主，兼顧地方特色菜，風(fēng)味菜。
保證學(xué)員能夠獨立親手操作數十種不同檔次 菜肴。 學(xué)費：480，實(shí)習費：480元 ，雜費120元 進(jìn)修考證班60天： 系統學(xué)習各種原料知識及獨特料理，全面傳授桂、粵經(jīng)典名菜，八大菜系時(shí) 尚流行菜，各地創(chuàng )新風(fēng)味菜及熱菜盛裝、花色拼盤(pán)、宴席組合、成本核算、營(yíng)養 與衛生、餐飲管理等，掌握賓館、酒店操作管理和名家拿手絕活，讓學(xué)員畢業(yè)達 到《國家烹飪職業(yè)技能鑒定標準》的規定。
學(xué)費：580，實(shí)習費：640元，雜費120元 以上兩班一次性報名僅收1980元 雕刻班（30天）：傳授“南派”雕法：泡味雕、瓊脂雕、花泥雕法，系統學(xué)習花、鳥(niǎo)、魚(yú)、蟲(chóng)、禽獸、龍 鳳、人物、瓜燈、亭臺樓閣及組合整雕、展臺設計等技術(shù)，刀 法獨特、快捷簡(jiǎn)單、形象逼真、易學(xué)易懂。（烹調兩班全學(xué)的學(xué)員 轉入本班學(xué)習，僅收實(shí)習費，其它費用全免。）
學(xué)費：280元， 實(shí)習費：300元， 雜費：100元 中式面點(diǎn)班30天 根據《國家中式面點(diǎn)技能》組織教學(xué)，以培養資格面點(diǎn)師為 標準，系統傳授全國各地名吃：油條、米粉、包類(lèi)、餅類(lèi)、糕類(lèi)、餃類(lèi)、拉面、茶點(diǎn)等京式、蘇式、廣式、宮廷點(diǎn)心近百種并全面 學(xué)習其制作原理和工藝流程，（烹調兩班全學(xué)或西點(diǎn)班的學(xué)員轉 入本班學(xué)習，學(xué)費全免。） 學(xué)費：480元， 實(shí)習費：460元， 雜費：40元 西式面點(diǎn)班（烘焙班）30天 根據《國家西式（烘焙）面點(diǎn)技能》組織教學(xué)，以培養資格面點(diǎn) 師為標準，系統傳授烘烤、膨松、酥香等制作原理，全面學(xué)習蛋糕 （面糊類(lèi)、戚風(fēng)類(lèi)、乳沫類(lèi)、脆皮類(lèi)、裱花類(lèi)蛋糕等），面包（法式 面包、吐司面包、漢堡包、韓式烤包、軟質(zhì)面包等），西餅（老婆餅、雞仔餅、比薩餅、果凍、泡夫、曲奇餅、蛋撻等）近百種，（烹調兩 班全學(xué)和中點(diǎn)班學(xué)員轉入本班學(xué)習，學(xué)費全免）。
學(xué)費：480元， 實(shí)習費：700元， 雜費：80元 調酒班（30天） 系統學(xué)習飲料基礎知識、水果拼盤(pán)、中外酒水識別、中式雞尾 酒、西餐餐前酒、佐餐酒、餐后酒等酒類(lèi)調制及飲用，酒吧經(jīng) 營(yíng)管理，雞尾酒會(huì )籌劃制作等全套技術(shù)。（烹調兩班全學(xué)的學(xué)員 轉入本班學(xué)習，僅收實(shí)習費。）
學(xué)費：380元， 實(shí)習費：380元 燒烤班30天 以廣式燒鹵為主，全面傳授燒烤（烤鴨、烤乳豬、叉燒等） 醬鹵（醬油雞、鹵豬腳等），鹽焗（鹽焗雞等）及全國各地精 美冷菜，拼盤(pán)等全套技術(shù)。學(xué)員每天親手實(shí)習，畢業(yè)既能獨立經(jīng) 營(yíng)，也能勝任高標準酒店的燒鹵工作。
（烹調兩班全學(xué)的學(xué)員轉 入本班學(xué)習僅收實(shí)習費。） 學(xué)費：380元， 實(shí)習費：600元 蛋糕裱花班20天 傳授港臺裱飾技術(shù)，采用面對面、手把手示范、練習教學(xué)法，讓學(xué)員從蛋糕裝飾用具和材料的種類(lèi)、加工、性質(zhì)及使用學(xué)起，全面掌握蛋糕構思造型、布局設計、整體裝飾技藝。
裱飾的人物、動(dòng)物、景物惟妙惟肖，裱飾的作品自然、簡(jiǎn)潔、明快、色彩搭配合理、主題寓意突出。（面點(diǎn)班轉入蛋糕裱花班，學(xué)費、雜費全免） 學(xué)費：200元，實(shí)習費：680元，雜費：60元 食品拼盤(pán)班（藝術(shù)拼盤(pán)班）30天 讓學(xué)員從拼盤(pán)意義、特點(diǎn)、種類(lèi)；原料制作；刀工刀法；制作原則、手法、步驟等學(xué)起，全面掌握四種（弧形、平行、葉形、翅形）常見(jiàn)拼擺成型法，五類(lèi)（單拼、雙拼、什錦拼、花色拼、水果拼）冷拼具體制法。
學(xué)習作品千姿百態(tài)、生動(dòng)形象，對學(xué)員在今后發(fā)展直到事半功倍作用。（烹調兩班全學(xué)僅收實(shí)習費，其它費用全免） 學(xué)費：280元，實(shí)習費：280元，雜費：60元 西式烹調班20天 教授西餐的基本知識；各國菜品的特點(diǎn)；常用設備、工具的使用和保養；西餐原料知識；菜、畜、禽等原料的加工方法；烹調基本技法；沙拉、三文治、漢堡、比薩、牛排、炸品、炒飯等的制作；法、英、意、德、俄、美等國流行冷、熱菜品的制作等。
（烹調兩班全學(xué)的學(xué)員轉入本班學(xué)習，僅收實(shí)習費，其它費用全免） 學(xué)費：380元，實(shí)習費：580元，雜費：100元 TC精英班：技能+學(xué)歷特色班：中級技能+中技學(xué)歷 高起點(diǎn)培養、就業(yè)——就業(yè)率100%，專(zhuān)業(yè)對口率100% 學(xué)習內容—— 理論內容： 1、烹飪概論 2、烹飪原料學(xué) 3、烹飪工藝學(xué) 4、烹飪原料加工工藝 5、宴席知識 6、烹飪營(yíng)養與衛生 7、烹飪服務(wù)與管理 8、飲食成本核算 9、面點(diǎn)制作工藝 10、公共關(guān)系 11、烹飪美學(xué) 12、調酒知識 13、西式面點(diǎn) 14、計算。
2.西點(diǎn)師入門(mén)基礎倫理知識
半年制西點(diǎn)創(chuàng )業(yè)精英（想學(xué)的基礎的、高級的都有）
120學(xué)習日（480課時(shí)）共261個(gè)品種，培養與市場(chǎng)接軌，有自主創(chuàng )新能力的西點(diǎn)達人，具備高素質(zhì)，能跟上西點(diǎn)發(fā)展潮流的全能型人才，西點(diǎn)創(chuàng )業(yè)精英的培養目標；就業(yè)方向等級為五星級酒店，法國餐廳和高級連鎖西點(diǎn)餅房，通過(guò)自身努力，發(fā)展趨向西餅房主管，酒店經(jīng)理等。
學(xué)習內容：
蛋糕類(lèi)：黑森林蛋糕、德國乳酪、鮮奶油妙芙、天使蜜豆蛋糕、瓦那蛋糕、虎皮蛋糕、芒果椰絲蛋糕等，約42種蛋糕西點(diǎn)品種 。
餅干類(lèi)：布列塔皮酥餅、杏仁巧克力香片、檸檬曲奇、燕麥曲奇、意大利餅干、布列塔皮酥餅等，約26種餅干、曲奇系列。
面包類(lèi)：法式小球、法式蒜香餐包、法式長(cháng)棍、全麥法包、丹麥類(lèi)面包、酥皮類(lèi)面包等，約42種面包類(lèi)品種。
馬卡龍系列類(lèi)：各種口味、色彩系列。
慕斯、冷凍甜點(diǎn)類(lèi)：芒果西米布丁、樹(shù)莓慕斯、椰子慕斯、榛子米飯布丁、芒果芝士慕斯、意大利奶凍、凍酸奶舒芙厘、鮮果果凍等約18個(gè)品種。
塔、派、披薩類(lèi)：阿爾薩斯蘋(píng)果派、夏威夷披薩、瑪格麗特披薩、杏仁櫻桃派約15種品種。
巧克力配件類(lèi)：轉印花、彈簧等。
特色專(zhuān)業(yè)西點(diǎn)加強類(lèi)：巧克力配件，糖片、巧克力畫(huà)盤(pán)等。
其它類(lèi)：餡心類(lèi)、酥皮類(lèi)、強化練習、技能訓練等約60種品種。
裱花類(lèi)：
奶油裱花類(lèi)：花邊、心型胚、直胚、弧形胚、花卉約17種品種。
1、花卉類(lèi)：玫瑰花、百合花、牡丹花、康乃馨等。
2、花邊類(lèi)：波浪花邊、裙帶邊、辮子邊、U型邊、毛毛蟲(chóng)花邊、葉子花邊等.
3、造型整體蛋糕類(lèi)：雙層蛋糕、造型蛋糕制作
韓式裱花類(lèi)：奶油霜制作、玫瑰花、山茶花、千折花約26種品種。
1、花卉類(lèi)：大麗菊、雞冠花、非洲菊、毛球、玉石花、花柱、旋轉玫瑰等。
3.法餐基礎醬汁
要看配什么吧，沒(méi)有什么基礎不基礎的. 常見(jiàn)的大概有 番茄醬為基礎的紅醬，根據不同用途會(huì )加入persil（歐芹），basilic（羅勒），thym（百里香），echalote（小紅洋蔥頭）等配合主料，Sauce Bolognaise就是其中的一個(gè)變種以黃油和鮮奶油為基底的白醬，比如Bechamel（貝夏梅爾乳沙司）就是其中一種 以黃油和檸檬汁為基地的sauce hollandaise，主要配魚(yú)肉，asperge（蘆筍）和白肉以葡萄酒和黃油為基底的Sauce chasseur， 主要配野味，比如野兔，鹿，松雞等。
4.請問(wèn)初級糕點(diǎn)師應該會(huì )哪些理論知識
大約
常用工具的用途和保養；配備原輔料的一般方法與要求；常見(jiàn)甜汁的種類(lèi)、調制方法、注意事項和質(zhì)量標準；調制克司得醬的工藝方法、注意事項和質(zhì)量標準；輔助原料知識；調制清酥面團、清蛋糕和重油蛋糕的一般用料、工藝方法、原理和注意事項；調制硬質(zhì)面包的工藝方法和注意事項；調制泡夫、摩司和布丁的一般用料、工藝方法、原理和注意事項；清酥面團成型的注意事項；泡夫面糊、清油蛋糕、重油蛋糕、摩司制品和布丁成型的工藝方法和注意事項；面包、泡夫、清油蛋糕、重油蛋糕成熟的注意事項和質(zhì)量標準；摩司制品和布丁冷凍的注意事項和質(zhì)量標準；沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內容和注意事項；裱花蛋糕的工藝方法和注意事項；色彩基礎知識 ，能清理干凈工作臺、地面、帶手布；能保持工作服、圍裙、帽子能根據工作內容正確選用工具；能按工作任務(wù)單正確、合理地配備原輔料；能用切、片、煮、熬等正確的方法加工原料和半成品；能調制3種以上的西點(diǎn)甜汁；能自制克司得醬；能正確掌握清酥面團的調制方法；能正確調制清蛋糕面糊；能用油、糖攪拌法調制重油蛋糕面糊；能正確調制泡夫面湖；能用正確方法調制摩司和布丁；能用揉、滾圓、搓、擠、模具等方法成型；能使清酥面團內部組織達到松軟、氣孔均勻；能用烤或炸的方法，使泡夫達到色澤一致、形態(tài)均勻、內空外松脆；能使重油蛋糕達到色澤金黃、質(zhì)地松軟、口感細膩香甜；能使清油蛋糕成熟并達到應有的色澤、形態(tài)和質(zhì)量要求；能使摩司和布丁制品達到形態(tài)完整、色澤純正、質(zhì)地細膩、口味香甜；能用沾、撒、擠、拼擺等簡(jiǎn)單方法點(diǎn)綴裝飾制品；能用簡(jiǎn)單的裱花方法裝飾蛋糕（直徑小于25 cm）。嚴格按照國家職業(yè)資格培訓教學(xué)大綱，傳授各式蛋糕、裱花生日蛋糕、鮮奶泡夫、千層酥、丹麥包、草莓派、虎皮蛋卷、鮮奶愛(ài)克來(lái)、鮮奶瑞士卷、酥皮蛋卷、咖啡卷、檸檬蛋糕、麥提拉蛋糕、果味清蛋糕、香蕉蛋糕、檸檬摩司、冷食布丁、曲奇、鮮奶愛(ài)克來(lái)等三十余種流行糕點(diǎn)的制作方法。
5.法餐基礎醬汁
要看配什么吧，沒(méi)有什么基礎不基礎的.
常見(jiàn)的大概有
1. 番茄醬為基礎的紅醬，根據不同用途會(huì )加入persil（歐芹），basilic（羅勒），thym（百里香），echalote（小紅洋蔥頭）等配合主料，Sauce Bolognaise就是其中的一個(gè)變種
2. 以黃油和鮮奶油為基底的白醬，比如Bechamel（貝夏梅爾乳沙司）就是其中一種
3. 以黃油和檸檬汁為基地的sauce hollandaise，主要配魚(yú)肉，asperge（蘆筍）和白肉
4. 以葡萄酒和黃油為基底的Sauce chasseur， 主要配野味，比如野兔，鹿，松雞等
6.學(xué)廚師都需要學(xué)些什么理論知識
所謂烹飪基本功，就是在烹飪加工過(guò)程的各個(gè)環(huán)節中所必須熟練掌握的基礎知識和技能技巧的綜合運用能力。烹飪基本功的內容主要包括，刀工精細、翻鍋自如、漿糊適度均勻、正確識別和掌握油溫、投料準確適時(shí)、靈活適當的掌握火候、勾芡適當、出鍋及時(shí)、裝盤(pán)熟練等等。行業(yè)中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作為廚師入門(mén)的必備基本功，而且在從事烹飪行業(yè)的人群中，無(wú)一不把烹飪基本功當作必修課，常抓不懈。
補充：
廚師，又稱(chēng)廚子、烹調師，指以烹調為職業(yè)的人。現代社會(huì )中，多數廚師就職于公開(kāi)服務(wù)的飯館、飯店等場(chǎng)所。也有少數服務(wù)于特定的顧客（例如私人廚師、家廚）。現代的廚師一般需要先在烹飪學(xué)校學(xué)習并通過(guò)考試，以保證具備足夠的業(yè)務(wù)標準和食品安全知識。
7.法餐配酒入門(mén)指南,吃法餐如何搭配葡萄酒
考慮4個(gè)因素
在選擇一款酒與你的法式菜肴搭配之前，可以首先考慮這款酒的酸度、酒體、香氣和風(fēng)味。
酸度：賦予葡萄酒清爽感，也會(huì )給口腔帶來(lái)尖銳的刺激感。通俗地舉例，就是咬了一口青蘋(píng)果的感覺(jué)。酸度充足的葡萄酒適合與高酸度的菜肴搭配。 （推薦閱讀：沒(méi)有開(kāi)瓶器快速開(kāi)紅酒，徒手開(kāi)紅酒的方法圖解）
酒體：是酒中所有成分共同作用下帶給口腔的感受，可能是輕盈、纖瘦的，也可能是飽滿(mǎn)、厚重的，甚至是油脂感的。酒體越飽滿(mǎn)的酒越適合搭配口味重的菜肴。
香氣：與嗅覺(jué)相關(guān)，即聞到的味道。一款酒可能只有一兩種簡(jiǎn)單的香氣，也可能擁有隨開(kāi)瓶時(shí)間的長(cháng)短變化的復雜香氣。葡萄酒中常見(jiàn)的香氣有花香、果香、香料等。選擇具有與菜肴風(fēng)味類(lèi)似香氣的葡萄酒與之搭配，可以進(jìn)一步提升菜肴自身的風(fēng)味，使之嘗起來(lái)更加美味。
風(fēng)味：口中嘗到的味道，和香氣有一定的關(guān)聯(lián)，大多數葡萄酒的風(fēng)味與聞到的香氣差別不大，但也有一些葡萄酒具有和香氣差別很大的風(fēng)味。這種時(shí)候就需要綜合考慮了，但總的來(lái)說(shuō)還是需要選擇與菜肴盡可能相類(lèi)似的香氣和風(fēng)味。
搭配建議
其實(shí)餐酒搭配并沒(méi)有想象中的復雜，較首要的就是菜肴和葡萄酒需“旗鼓相當”，小清新型的葡萄酒配小清新型的菜肴，而重口味的菜肴就交給風(fēng)味馥郁的葡萄酒來(lái)搞定。下面是一些常見(jiàn)法餐的基本搭配建議：
蘇玳（Sauternes）甜白配藍紋奶酪。
霞多麗（Chardonnay）配雞肉類(lèi)菜肴、扇貝和龍蝦以及布里干酪（Brie）。
長(cháng)相思（Sauvignon Blanc）配蝦、牡蠣和白鮭等海鮮類(lèi)料理和偏酸的豬肉料理。
黑皮諾（Pinot Noir）配三文魚(yú)等口感較肥膩的魚(yú)類(lèi)烹飪以及鴨肉。
仙粉黛（Zinfandel）和勃艮第（Burgundy）的紅、白葡萄酒配火雞、雉雞、鵪鶉等禽類(lèi)菜肴和燉肉。
波爾多（Bordeaux）紅葡萄酒配羊肉料理。
博若萊（Beaujolais）紅葡萄酒配傳統豬肉類(lèi)料理。
赤霞珠（Cabernet Sauvignon）配牛排、鹿肉和烤肉。
