廚師試卷(考初級廚師證,考題一般有什么內容,分別考什么)
1.考初級廚師證,考題一般有什么內容,分別考什么
初級廚師證理論知識要求：
1，熟悉某一菜系所用烹調原料的名稱(chēng)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、性能、用途、質(zhì)量標準和鑒別、保管知識。
2，了解禽畜、魚(yú)類(lèi)等原料的組織結構、行刀部位和合理使用原料方面的知識。
3，掌握高檔原料的漲發(fā)原理和方法。
4，掌握吊湯的原理和制作要點(diǎn)。
5，熟悉食品雕刻及花式冷拼的知識。
6，掌握原料采購、驗收及生產(chǎn)、銷(xiāo)售、成本控制等方面的管理知識。
7，熟悉安全生產(chǎn)方面的知識。
8，熟悉中國主要菜系的特點(diǎn)和中國烹飪歷史發(fā)展的概況。
9，具備營(yíng)養衛生、烹飪美學(xué)、食品生化方面的基本知識。
擴展資料：
考初級廚師證的操作技能要求：
1，能根據賓客的不同情況和要求，設計制作賓客滿(mǎn)意的菜肴和宴席。
2，能掌握某一菜系的全面操作技術(shù)和一定數量的風(fēng)味菜、特色菜（冷、熱菜）的制作。
3，能進(jìn)行高檔原料的漲發(fā)。
4，熟練應用各種行刀技法，會(huì )切制多種造型（如菊花、麥穗、荔枝、核桃、蘭花、葡萄等）和多種花色冷拼。
5，能掌握吊湯技術(shù)，要求湯色純正、湯汁鮮美。
6，掌握畜禽、魚(yú)類(lèi)分檔拆卸與整料拆卸的技能。
7，熟練地控制各種宴席的總體用料和掌握成本核算。
8，能編制多種一般宴席的菜單，并能根據季節變化及時(shí)改變菜肴的品種。
2.廚師考試試題及答案
一般的考試都是分為理論和實(shí)際操作兩大部分。
理論多是選擇和判斷題，實(shí)際操作就是簡(jiǎn)述題了。但是樓主，好像每回考試的題目都不一樣的。
我有一套題，你就拿著(zhù)參考一下吧，題型都差不多。要是樓主參加了廚師班的話(huà)，應該老師就會(huì )在考試前給你講的。
要是樓主是廚師，考試問(wèn)題不大，畢竟都是最基礎的理論了，實(shí)際操作也是做家常菜啊。 廚師職業(yè)資格考試：烹飪專(zhuān)業(yè)技能考試試題 一，判斷題 1，糖色炒制的好壞，關(guān)鍵在于火侯炒制時(shí)的溫度. （ ） 2，在烹調蔬菜前，應先洗凈后切，這樣可避免營(yíng)養損失. （ ） 3，燉牛肉時(shí)，應該使用冷水，這樣可以保持肉味鮮美. （ ） 4，優(yōu)質(zhì)的海蟄皮呈白色，有光澤. （ ） 5，燉雞如果先放鹽，可以使燉后的雞肉口感好，味鮮. （ ） 6，姜不僅是調味品，還可以嫩化牛肉. （ ） 7，炒豆芽時(shí)為使豆芽既斷生，又不出水，炊化，最好放點(diǎn)醋.（ ） 8，在我國所有蔬菜中，茄子所含有的維生素P最高，而在其紫色表皮與肉質(zhì)連結處含維生素P最集中，所以食用時(shí)不宜去掉皮 （ ） 9，凍肉最好在高溫下解凍，這樣可以節省時(shí)間. （ ） 10，過(guò)老熟的茄子不宜食用，易中毒. （ ） 二，單項選擇題 1，黃瓜不宜和（ ）同烹調. A，西紅柿 B，豬肉 C，木耳 2，韭菜不可與（ ）同食. A，豬肉 B，雞蛋 C，菠菜 3，豆腐忌同（ ）同食. A，白菜 B，豬肉 C，牛奶 4，羊肉忌（ ），同食會(huì )傷元氣. A，綠豆 B，西瓜 C，栗子 5，雞肉忌（ ），同食會(huì )傷元氣. A，綠豆 B，雞蛋 C，芹菜 6，雞蛋忌（ ），同食會(huì )中毒，重者會(huì )死亡. A，糖精 B，芹菜 C，綠豆 7，蒜一般不與（ ）同服. A，豬肉 B，補藥 C，韭菜 8，糖忌.（ ） A，蝦 B，豬肉 C，白菜 9，花生忌（ ），同食會(huì )傷身. A，蘿卜 B，黃瓜 C，柿子 10，皮蛋忌（ ），同食會(huì )中毒. A，豆腐 B，柿子 C，紅糖 三，簡(jiǎn)答題 1，怎樣鑒別新陳大米？ 2，冰箱衛生應注意哪幾點(diǎn)？ 另外樓主可以到網(wǎng)上買(mǎi)本廚師培訓的書(shū)。
《廚師培訓教材》，或者買(mǎi)一本《國家職業(yè)技能鑒定考試復習指導》關(guān)于中式烹調師的，書(shū)店都有賣(mài)的。
3.初級廚師證考試內容
廚師證理論科目考試內容包括專(zhuān)業(yè)理論知識和營(yíng)養衛生成本核算知識幾個(gè)部分。具體內容如下：
一、知識要求：
1、具有初中文化程度或同等學(xué)歷。
2、了解常用烹調原料的名稱(chēng)、特點(diǎn)、質(zhì)量標準和鑒別、保管知識。
3、了解調味的種類(lèi)、原則、階段和方法等基礎知識。
4、掌握初步加工和熟處理的原則和知識。
5、掌握傳熱介質(zhì)、傳熱方式、火力鑒別、溫度控制等基本知識。
6、掌握基本刀法的分類(lèi)和技術(shù)操作知識。
7、掌握常用烹調方法的分類(lèi)和技術(shù)操作知識。
8、了解食品衛生的基本知識和《食品衛生法》。
9、掌握本崗位所用工具、機具、設備的使用和保養知識。
10、了解廚房所用易燃、易爆物品的性能及使用知識。
11、掌握單個(gè)菜肴的成本核算知識。
12、熟悉本地民俗及飲食習慣，初步瞭解國內外其它地區的民俗和飲食習慣。
二、技能要求：
1、能獨立地對常用原料進(jìn)行宰殺、剖剝、洗滌、整理、分檔取料等方面的初加工。
2、掌握一般乾貨原料漲發(fā)的技術(shù)和方法。
3、能獨立進(jìn)行焯水、過(guò)油、走紅、制湯等初步熟處理的操作。
4、能調制常用的糊、漿、芡，其原料組合、比例、投放順序、濃度等符合標準。
5、能熟練地運用各種刀法，按烹調的質(zhì)量要求進(jìn)行切割和配制，并能進(jìn)行一般的冷盤(pán)拼制。
6、熟練地運用常用的烹調方法進(jìn)行一般冷、熱菜的制作。
7、掌握基本味型的比例和調制以及各種芡汁的運用。
8、能準確地計算原料的凈料率和進(jìn)行一般菜品的成本核算，準確定量。
9、能正確地操作所用的機具和設備等，并能進(jìn)行一般的保養。
10、能指導徒工工作。
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4.中式烹飪初級題有哪些
中式烹調師初級工理論知識試題
理論知識試題
一、選擇題（每題有4個(gè)選項，其中只有l 個(gè)是正確的，將正確的選項號填入括號內）
1.AA001影響烹飪原料質(zhì)量變化的主要因素是（ ）因素。
(A)腐爛 （B）蟲(chóng)蛀 （C）物理 （D）骨骼
2.AA001烹飪原料新鮮度的變化之一是（ ）的變化。
(A)氣味 （B）觸摸 （c）結締 （D）風(fēng)味
3.AA001 烹飪原料品質(zhì)的檢驗方法是（ ）檢驗。
(A)水分 （B）視覺(jué) （C）肌肉 （D）脂肪
4.AA002只有掌握烹飪原料（ ）性的變化規律，才能選用質(zhì)好的原料。
(A)習慣 （B）植物 （C）季節 （D）自然
5.AA002家畜肉中用得最多的部分是（ ）組織。
(A)脂肪 （B）肌肉 （C）結締 （D）骨骼
6.AA002烹飪原料大部分屬于（ ）原料。
(A)礦物性 （B）動(dòng)、植物性 （C）油脂性
7.AA003理化檢驗是利用（ ）或化學(xué)藥劑進(jìn)行檢驗。
(A)水分蒸發(fā) （B）重量減少 （C）儀器、機械
8.AA003烹飪原料品質(zhì)的檢驗方法有理化檢驗和（ ）檢驗兩大類(lèi)。
(A)生物 （B）五官 （C）微生物 （D）感官
9.AA003視覺(jué)檢驗是觀(guān)察原料的（ ）。
(A)腐敗程度 （B）結締組織 （c）彈性和韌性 （D）外表特征
10.AA004原料受外界環(huán)境溫度、濕度影響而出現的變化有化學(xué)變化和（ ）變化兩種。
(A)微生物 （B）物理 （c）性質(zhì) （D）條件
11.AA004肉類(lèi)的最佳保藏溫度為（ ）。
(A)一15~一l8℃ （B）-25~-30℃ （C）-1~-l0℃ （D）-8~-14℃
12.AA004新鮮蔬菜的保管方法最好選用（ ）保藏法。
(A)脫水 （B）密封 （C）低溫 （D）腌漬
13.AA004西紅柿屬于（ ）蔬菜類(lèi)。
(A)根菜 （B）葉菜 （C）果菜 （D ）花菜
14.AA005屬于莖菜類(lèi)的是（ ）。
(A)芹菜 （B）土豆 （C）蔥頭 （D）竹筍
15.AA005蔬菜中含有豐富的營(yíng)養素，特別是富含維生素和（ ）。
(A)營(yíng)養素 （B）礦物質(zhì) （c）葉綠素 （D）蛋白質(zhì)
16.AA005蔬菜中含有較多的水分和糖分，為（ ）創(chuàng )造了良好的條件。
(A)儲藏保管 （B）蔬菜的新鮮度 （c）微生物繁殖 （D）保存營(yíng)養
5.關(guān)于廚房知識競賽題
1、豬肉忌菱角，同食會(huì )引起肚子痛。
2、牛肉忌栗子，同食會(huì )引起嘔吐。 3、羊肉忌西瓜，同食會(huì )傷元氣。
4、狗肉忌綠豆，同食會(huì )中毒。 5、兔肉忌芹菜，同食會(huì )引起脫發(fā)。
6、雞肉忌芹菜，同食會(huì )傷元氣。 7、鵝肉忌雞蛋，同食會(huì )傷元氣。
8、甲魚(yú)（又名腳魚(yú)）忌莧菜，同食會(huì )中毒。 9、鯉魚(yú)忌甘草，同食會(huì )中毒。
10、螃蟹忌柿子，同食會(huì )引起腹瀉 11、雞蛋忌糖精，同吃會(huì )中毒，重者死亡。 12、紅糖忌皮蛋，同食會(huì )中毒。
13、白酒忌柿子，同食會(huì )引起心悶。 14、洋蔥忌蜂蜜，同食會(huì )傷眼睛。
15、蘿卜忌木耳，同食會(huì )得皮炎。 16、豆腐忌蜂蜜，同食會(huì )耳聾。
17、馬鈴薯忌香蕉，同食面部會(huì )生斑。 18、香蕉忌芋頭，同食會(huì )腹脹。
19、花生忌黃瓜，同食會(huì )傷身。 20、紅薯忌柿子，同食會(huì )得結石病。
把食物禁忌改成問(wèn)答的形式，如下列哪兩種事物一起吃對身體有害？ A1和2 B3和4 C5和6 D7和8 廚房里的誤區 1反復擦洗鋁鍋 時(shí)下的廚房用具有不少是鋁制品，如高壓鍋、熱水壺等，有的人喜歡在清洗鋁制品時(shí)，使用鋼絲球、細沙、或其他粗硬物品，這很不科學(xué)，因為鋁是一種極易與空氣中的氧起化學(xué)反應的元素，鋁制品表面會(huì )形成一層氧化鋁起到對內部鋁的保護作用，如用硬物擦洗鋁制品，一會(huì )破壞氧化鋁層而影響使用壽命，二會(huì )使鋁過(guò)多地進(jìn)入食物中，影響人們的身體健康。 2用隔夜自來(lái)水 很多人都有一種習慣：清晨用水往往一打開(kāi)水龍頭就刷牙、洗臉、做飯，更甚者直接飲用自來(lái)水。
但最新的研究發(fā)現；隔夜水龍頭往往窩藏有一種細菌——軍團菌。人如果感染這種嗜肺軍團桿菌就會(huì )得一種癥狀酷似肺炎的“怪病”以至于醫生們往往把它當作肺炎治療，后來(lái)才發(fā)現無(wú)效。
患者一般有胸痛、嗜睡、煩躁、抑郁、神志模糊、定向障礙等中樞神經(jīng)癥狀，有的還伴有腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐等消化道癥狀，更為嚴重者甚至致人死亡。 3收碗吃剩菜 有的家庭中最后收碗的人喜歡對不太多剩余物實(shí)行“三光”政策，也不管自己是否已經(jīng)吃飽了。
殊不知長(cháng)期如此，就會(huì )造成營(yíng)養的過(guò)剩和積累，身體極易增重發(fā)胖，如果加上煮菜時(shí)試味道的“前奏曲”，有此習慣者不胖就是怪事了。 4什么都進(jìn)消毒碗柜 目前多數不清家庭有了電子消毒碗時(shí)，對于越來(lái)越注重身體健康的人們來(lái)說(shuō)這是件好事。
可有的人視消毒柜為寶物，什么東西都往里塞，這是不對的。如搪瓷制品是在鐵制品的表面鍍上一層琺瑯制成的，而琺瑯里含有對人有害的琺瑯鉛及銅化物，尤其是色彩艷麗的油彩一般還含有鎘，在高溫下它們會(huì )逐漸分解，附著(zhù)于其他用具上，裝食物進(jìn)食時(shí)就會(huì )危害人體健康。
某些塑料制品也會(huì )在高溫下分解出有毒物質(zhì)，也不宜放在消毒碗柜里消毒。 5洗衣粉去油漬 洗衣粉的主要成份是烷基苯酸鈉，入侵人體后會(huì )對人體中的淀粉酶、胰酶、胃蛋白酶的活性起到很大的掏抑制作用，容易引起人體輕微中毒，洗衣粉還含有多種元素如磷等，對人體也有不同程度的危害作用。
如經(jīng)常用洗衣粉來(lái)清洗碗具的污染，將對人體健康產(chǎn)生不利影響，因此，洗衣粉不可用來(lái)洗餐具。 6生熟不分刀菜板 家庭廚房一般比較窄小，加上吃熟食的機會(huì )不很多，有的家庭就生食和熟食都使用同一把菜刀和同一塊菜板，最多是在使用前用開(kāi)水燙一下“消毒”但細菌往往不可能因開(kāi)水短時(shí)間的加熱而消滅干凈，很容易造成熟食被污染，人進(jìn)食后易生病。
故菜刀在切熟食時(shí)應煮一會(huì )，砧板則應有專(zhuān)用于熟食的。 有些人一塊抹布到處擦，既擦灶臺，又擦鍋、盆及碗筷，這很容易引起污染。
因此，廚房中的抹布必須按需求分開(kāi)使用。應該多準備幾塊抹布，“專(zhuān)布”專(zhuān)用，并在用完后用肥皂水洗凈晾干，過(guò)油過(guò)污的抹布要及時(shí)調換，以免成為細菌孳生地。
7有的人家把碗筷、蔬菜、痰盂、拖把放在同一池里洗刷，這也是十分錯誤的。因此，家庭中的水池最好洗漱污潔錯開(kāi)，有條件者最好安裝兩個(gè)水池為佳，暫時(shí)無(wú)條件者，洗碗洗菜應另備專(zhuān)盆。
8廚房中各式物品較多，而廚房中物品的擺放，對家庭衛生極為重要。有人買(mǎi)菜回來(lái)把菜籃往飯桌上一放，揀菜、吃飯都在同一桌上進(jìn)行，這也是一種污染源。
因此，廚房也要分污染區和清潔區，一切均宜按類(lèi)歸放。 9有的人家窗明幾凈，物品井井有條，但卻忽視了菜板與菜刀的清潔。
其實(shí)，切菜板和刀是最容易藏污納垢的地方。每次使用后，菜板都應認真刮凈、清洗，木質(zhì)菜板還應在日光下晾曬消毒。
切過(guò)生魚(yú)、肉、禽的刀最好用開(kāi)水燙一下，以避免寄生蟲(chóng)的污染。 這些也可以改成題目，如：用鋼絲球反復擦洗鋁鍋，是否正確？。
6.初級廚師證的考試內容是什么
一、知識要求：1、具有初中文化程度或同等學(xué)歷。
2、了解常用烹調原料的名稱(chēng)、特點(diǎn)、質(zhì)量標準和鑒別、保管知識。3、了解調味的種類(lèi)、原則、階段和方法等基礎知識。
4、掌握初步加工和熟處理的原則和知識。5、掌握傳熱介質(zhì)、傳熱方式、火力鑒別、溫度控制等基本知識。
6、掌握基本刀法的分類(lèi)和技術(shù)操作知識。7、掌握常用烹調方法的分類(lèi)和技術(shù)操作知識。
8、了解食品衛生的基本知識和《食品衛生法》。9、掌握本崗位所用工具、機具、設備的使用和保養知識。
10、了解廚房所用易燃、易爆物品的性能及使用知識。11、掌握單個(gè)菜肴的成本核算知識。
12、熟悉本地民俗及飲食習慣，初步瞭解國內外其它地區的民俗和飲食習慣。二、技能要求：1、能獨立地對常用原料進(jìn)行宰殺、剖剝、洗滌、整理、分檔取料等方面的初加工。
2、掌握一般乾貨原料漲發(fā)的技術(shù)和方法。3、能獨立進(jìn)行焯水、過(guò)油、走紅、制湯等初步熟處理的操作。
4、能調制常用的糊、漿、芡，其原料組合、比例、投放順序、濃度等符合標準。5、能熟練地運用各種刀法，按烹調的質(zhì)量要求進(jìn)行切割和配制，并能進(jìn)行一般的冷盤(pán)拼制。
6、熟練地運用常用的烹調方法進(jìn)行一般冷、熱菜的制作。7、掌握基本味型的比例和調制以及各種芡汁的運用。
8、能準確地計算原料的凈料率和進(jìn)行一般菜品的成本核算，準確定量。9、能正確地操作所用的機具和設備等，并能進(jìn)行一般的保養。
10、能指導徒工工作。一、中級廚師證考試內容1、知識要求：（1）具有高中文化程度或同等學(xué)歷。
（2）熟悉某一菜系所用烹調原料的名稱(chēng)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、性能、用途、質(zhì)量標準和鑒別、保管知識。（3）瞭解禽畜、魚(yú)類(lèi)等原料的組織結構、行刀部位和合理使用原料方面的知識。
（4）掌握高檔原料的漲發(fā)原理和方法。（5）掌握吊湯的原理和制作要點(diǎn)。
（6）熟悉食品雕刻及花式冷拼的知識。（7）掌握原料采購、驗收及生產(chǎn)、銷(xiāo)售、成本控制等方面的管理知識。
（8）熟悉安全生產(chǎn)方面的知識。（9）熟悉中國主要菜系的特點(diǎn)和中國烹飪歷史發(fā)展的概況。
（10）具備營(yíng)養衛生、烹飪美學(xué)、食品生化方面的基本知識。2、技能要求：（1）能根據賓客的不同情況和要求，設計制作賓客滿(mǎn)意的菜肴和宴席。
（2）能掌握某一菜系的全面操作技術(shù)和一定數量的風(fēng)味菜、特色菜（冷、熱菜）的制作。（3）能進(jìn)行高檔原料的漲發(fā)。
（4）熟練應用各種行刀技法，會(huì )切制多種造型（如菊花、麥穗、荔枝、核桃、蘭花、葡萄等）和多種花色冷拼。（5）能掌握吊湯技術(shù)，要求湯色純正、湯汁鮮美。
（6）掌握畜禽、魚(yú)類(lèi)分檔拆卸與整料拆卸的技能。（7）掌握各種廚房機具、設備的使用和保養。
（8）熟練地控制各種宴席的總體用料和掌握成本核算。（9）能編制多種一般宴席的菜單，并能根據季節變化及時(shí)改變菜肴的品種。
（10）能及時(shí)發(fā)現和處理生產(chǎn)過(guò)程中存在的隱患和突發(fā)事件，能處理善后工作。（11）能培訓和指導初級中式烹調師。
二、高級廚師證考試內容1、知識要求：（1）具有高中以上文化程度或同等學(xué)歷。（2）有系統的烹飪理論知識。
（3）熟悉高檔原料的品種、產(chǎn)地、特點(diǎn)、用途、質(zhì)量鑒別和保管知識。（4）瞭解調味品的呈味成分及味的轉換、疲勞、積累；味的對比、相乘、抑止現象等有關(guān)知識。
（5）瞭解原料在加熱過(guò)程中所發(fā)生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化變化的基本知識。（6）掌握有關(guān)美學(xué)原理和熟練運用多種手段美化原料、菜肴的造型藝術(shù)知識。
（7）熟悉原料的營(yíng)養成分在烹調過(guò)程中產(chǎn)生的各種變化，掌握保護營(yíng)養、減少損失的知識。（8）具有市場(chǎng)預測、廚房合理布局和現代化管理知識。
（9）具有廚房、食品事故預防、應急方面的知識。（10）熟悉烹飪史學(xué)和飲食心理學(xué)方面的知識。
（11）瞭解中式面點(diǎn)制作、餐廳服務(wù)的有關(guān)知識。2、技能要求：（1）能根據市場(chǎng)需求，不斷挖掘傳統名肴，并能進(jìn)行改革創(chuàng )新。
（2）精通某一菜系的全部制作技藝，同時(shí)旁通其他菜系制作技藝。（3）全面掌握各種原料及稀有高檔原料的鑒別、保管等 （4）具有一定的中式面點(diǎn)制作技術(shù)。
（5）能制作各種調料：如江米酒、泡辣椒等。（6）能培訓和指導中級中式烹調師。
7.初級廚師證考試內容
廚師證是由國家勞動(dòng)保障部門(mén)頒發(fā)的國家職業(yè)資格證書(shū)，分為初級、中級、高級、技師和高級技師五個(gè)等級。
那么，初級廚師證報考條件？初級廚師證都考什么內容？初級資格證相當于進(jìn)入廚師行業(yè)的資格證書(shū)。初級資格證獲取要求經(jīng)過(guò)正規培訓達到規定標準學(xué)時(shí)數，取得畢業(yè)證書(shū)或在本職業(yè)連續見(jiàn)習工作2年以上。
一、知識要求： 1、具有初中文化程度或同等學(xué)歷。 2、了解常用烹調原料的名稱(chēng)、特點(diǎn)、質(zhì)量標準和鑒別、保管知識。
3、了解調味的種類(lèi)、原則、階段和方法等基礎知識。 4、掌握初步加工和熟處理的原則和知識。
5、掌握傳熱介質(zhì)、傳熱方式、火力鑒別、溫度控制等基本知識。 6、掌握基本刀法的分類(lèi)和技術(shù)操作知識。
7、掌握常用烹調方法的分類(lèi)和技術(shù)操作知識。 8、了解食品衛生的基本知識和《食品衛生法》。
9、掌握本崗位所用工具、機具、設備的使用和保養知識。 10、了解廚房所用易燃、易爆物品的性能及使用知識。
11、掌握單個(gè)菜肴的成本核算知識。 12、熟悉本地民俗及飲食習慣，初步瞭解國內外其它地區的民俗和飲食習慣。
二、技能要求： 1、能獨立地對常用原料進(jìn)行宰殺、剖剝、洗滌、整理、分檔取料等方面的初加工。 2、掌握一般乾貨原料漲發(fā)的技術(shù)和方法。
3、能獨立進(jìn)行焯水、過(guò)油、走紅、制湯等初步熟處理的操作。 4、能調制常用的糊、漿、芡，其原料組合、比例、投放順序、濃度等符合標準。
5、能熟練地運用各種刀法，按烹調的質(zhì)量要求進(jìn)行切割和配制，并能進(jìn)行一般的冷盤(pán)拼制。 6、熟練地運用常用的烹調方法進(jìn)行一般冷、熱菜的制作。
7、掌握基本味型的比例和調制以及各種芡汁的運用。 8、能準確地計算原料的凈料率和進(jìn)行一般菜品的成本核算，準確定量。
9、能正確地操作所用的機具和設備等，并能進(jìn)行一般的保養。 10、能指導徒工工作。
