蛋糕店技能(蛋糕西點(diǎn)培訓學(xué)習的內容大概有哪些)
1.蛋糕西點(diǎn)培訓學(xué)習的內容大概有哪些
西點(diǎn)師學(xué)習內容有以下幾點(diǎn)：
1、西式餅干與甜點(diǎn)制作（曲奇餅干、黃油曲奇、巧克力曲奇、椒鹽曲奇、棋盤(pán)曲奇、DIY曲奇、手指餅干、牛奶小西餅、巧克力花生餅干、核桃酥片餅干、泡芙制作、蛋撻制作、廣式月餅制作、滇式月餅制作、老婆餅制作等等）
2、歐式蛋糕與小西點(diǎn)制作（戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、天使蛋糕、虎皮蛋糕、彩虹蛋糕、紙杯蛋糕、瑞士蛋糕卷、大理石蛋糕、蜂巢蛋糕、水果蛋糕、抹茶蛋糕、巧克力蛋糕、蜂蜜千層蛋糕、布丁、果凍等等）
3、流行面包制作（軟餐包制作、早餐包制作、菠蘿面包、墨西哥面包、奶酥面包、毛毛蟲(chóng)面包、蜜豆面包、火腿玉米面包、水果調理面包、吐司面包、紅豆吐司、棗沙吐司、椰蓉吐司、地中海面包、紅豆提子面包、奶酪面包、北海道面包、抹茶面包、奶油面包、肉松面包等等）
4、裱花裝飾與生日蛋糕制作（蛋糕胚制作、奶油打發(fā)、圓形蛋糕胚制作、圓弧形蛋糕胚制作、玫瑰花、百合花、牡丹花、蝴蝶蘭、五瓣花等各種蛋糕裱花、花卉與生日蛋糕制作等等）
5、歐式生日蛋糕制作（奶油打發(fā)、、心形蛋糕胚制作、菱形蛋糕胚制作、果膏裝飾、祝福語(yǔ)制作、蛋糕花邊裝飾、花籃制作、歐式巧克力水果蛋糕制作、主題生日蛋糕創(chuàng )意制作等等） 。
現在有很多的人都想學(xué)習西點(diǎn)，對于吃慣了中式點(diǎn)心的國人來(lái)說(shuō)掌握一些西點(diǎn)技術(shù)可以讓自己的口味變得更加豐富，當然，并不是所有人學(xué)習西點(diǎn)都是為了做給自己吃的。
隨著(zhù)西點(diǎn)行業(yè)在國內的興起，越來(lái)越的國人都接觸到了西式點(diǎn)心，使更多的人都喜歡上了西點(diǎn)，不過(guò)呢，由于西點(diǎn)制作技術(shù)比較復雜，不是看看就可以會(huì )做的，所以想吃西點(diǎn)只能去外面的西點(diǎn)店面買(mǎi)。
2.蛋糕烘焙都主要學(xué)些什么內容
材料：面粉110克，砂糖110克（用精制幼砂糖，太古牌），雞蛋5個(gè)（新鮮），黃油若干（越多越香，光明小紙盒裝，切了三分之一多），牛奶50或60克.面粉和砂糖是1:1，其他的東西估莫著(zhù)放也可以.
1、面粉篩三、四次
2、雞蛋的蛋黃、蛋清分開(kāi)
3、蛋清里放少許鹽（有助于打發(fā)）
4、打蛋清，一直打到把蛋清盆倒過(guò)來(lái)，蛋清都流不下來(lái)就對了
5、取三分之二的砂糖，在打蛋清的過(guò)程中分三次放入
6、剩下的三分之一砂糖放入蛋黃中，與蛋黃一起充分攪拌至蛋黃顏色變淺7
7、把黃油和牛奶加入蛋黃糊中，也要充分攪拌
8、把篩過(guò)的面粉慢慢放入上面的蛋奶糊中（可以分幾次放），還是充分攪拌7
9、現在，把打好的蛋清倒入面糊，一定要攪拌均勻
10、把電飯鍋稍稍預熱一下，抹上黃油，把面糊倒進(jìn)去
11、蓋上蓋子，按下煮飯
12、很快（20多分鐘吧），它就會(huì )跳到保溫，別管它，保上個(gè)半小時(shí)，然后再按下煮飯，跳到保溫檔后再保個(gè)半小時(shí)吧，就差不多了，如果拿不準的話(huà)就打開(kāi)蓋子看看。
3.面包烘焙必備哪些基礎知識
一、制作前準備 制作面包前，要先準備好必要的材料與制作的器具。
還有就是揉面團所需的工作臺。但要謹記避免在不穩定的地方進(jìn)行，因為在揉面團過(guò)程中會(huì )有摔打或推壓。
然后就是準備與計量材料。注意：一定要使用電子稱(chēng)，按照材料表里的份量來(lái)測量。
二、攪拌（手拌）的幾個(gè)階段 1、先將材料堆成粉強和勻 2、（拿起階段）搓拌至可以用手拿起時(shí)揉拌速度快些。 3、（卷起階段）繼續攪拌至卷起階段，此時(shí)水分全部被面粉均勻吸收，面筋開(kāi)始形成。
以雙手拉面團時(shí)易斷裂，且無(wú)良好的延展性。 4、（擴展階段）揉拌至擴展階段，加入油脂。
此時(shí)的面團比較光滑有彈性，但用手拉面團仍易斷裂。 5、（完成階段）此階段的面團因面筋已充分擴展，具有良好的伸展性及彈性，用手拉面團呈光滑的薄膜狀（把面團緩慢地從中間向四周慢慢抻開(kāi)），且斷裂時(shí)為光滑的圓洞，非鋸齒狀，此階段為最佳的程度。
吐司類(lèi)的產(chǎn)品需攪拌至此階段。 6、（測量面團溫度）在尺寸比面團大一圈的缸盆里涂上一層油，將面團移出攪拌缸，稍滾圓置于缸盆，要立即測試下面團的溫度，以26℃~28℃為最佳溫度。
三、發(fā)酵 1.用一個(gè)比面團本身大2-3倍的面盆來(lái)發(fā)酵面團，在面盆內側涂上油脂類(lèi)材料，使面團不至于粘黏在面盆上，當面團膨脹至原來(lái)體積的2倍大時(shí)，即表示發(fā)酵作用完成。 2.所謂發(fā)酵就是指酵母菌在繁殖時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳進(jìn)入麩質(zhì)的網(wǎng)狀結構里，使面團膨脹的過(guò)程。
溫度在30℃~40℃，濕度在80%是最為理想的環(huán)境，這樣的溫度與濕度下酵母菌會(huì )特別活躍，會(huì )將面團里的蔗糖或淀粉分解成果糖或葡萄糖，以制作養分。而在這樣的分解過(guò)程中，就會(huì )釋放出二氧化碳、香味成分。
發(fā)酵的過(guò)程會(huì )持續進(jìn)行到面團進(jìn)行焙烤時(shí)，只有溫度升高到淀粉會(huì )固化的60℃以上，才會(huì )停止膨脹。四、面團分割 1）面團發(fā)酵完成后，需要依面包種類(lèi)的不同從而分割成大小不一的面團。
分割時(shí)，要使用切面刀或刮板等器具，迅速而連貫地切開(kāi)。如果把面團拉扯或是弄的支離破碎就會(huì )破壞形成的麩質(zhì)網(wǎng)狀結構。
2）分割的面團要經(jīng)過(guò)稱(chēng)重，那樣烘焙出面包的大小才會(huì )一致。但在稱(chēng)量的過(guò)程中需要考慮到在烘烤過(guò)程中因水分蒸發(fā)所導致的重量減輕現象，減少之量約為面團10~13%的重量，因此在一磅重的面團中，應額外地或是每500克面團中，多增加50~60克的量，以彌補烘焙過(guò)程中所流失的分量。
準確的烘焙流失量，需視烘焙的時(shí)間、面團的大小以及面團是否置于烤盤(pán)中等狀況而定。 3）稱(chēng)重應快速地完成，以避免面團過(guò)度發(fā)酵。
正常面團之分割損耗應少于1%，最多為2%，當然面團分割越久損耗越多。五、滾圓 1）分割后的面團，用手滾圓。
將面團塑成圓形，是一個(gè)重要的步驟，主要是為了讓面團的表面挺立，以強化麩質(zhì)的網(wǎng)狀結構，讓面包的質(zhì)地變得更佳。 2）滾圓后的面團，將收口處朝下，放置在工作臺15~20分鐘，進(jìn)行中間發(fā)酵。
這樣的靜置過(guò)程，是為了讓面團變得更容易塑形。此時(shí)，請蓋上塑膠袋，以防止面團變干燥。
比較小的面團搓圓姿勢：將手指蜷曲成貓爪般的姿勢，把面團緊緊按在揉面臺上同時(shí)逆時(shí)針滾動(dòng)。重復這個(gè)動(dòng)作3-4次，注意面團搓圓時(shí)會(huì )有黏手的現象。
比較大的面團搓圓動(dòng)作：雙手拿住面團，手指尖和揉面臺中央夾住一部分面團。然后從對面把面團滾拉到自己一邊。
每次滾拉到自己面前的時(shí)候就變換一次角度然后放回到對面。再重復上述的動(dòng)作這個(gè)步驟重復3-4次即可。
六、中間發(fā)酵（松馳） 中間發(fā)酵和發(fā)酵有所區別，中間發(fā)酵就是短時(shí)間內在某種程度上使面團變軟一點(diǎn)，剛完成滾圓的面團若立即進(jìn)行整形動(dòng)作，面團的筋性會(huì )非常強韌，且易引起面筋之收縮，形狀不齊，因此，需要靜置一段時(shí)間讓面團膨脹松弛，以利整形。在室內進(jìn)行的話(huà)，需15~20分鐘的時(shí)間，需要塑膠袋等覆蓋，以防干燥。
理想的溫度是人體感覺(jué)舒適的溫度，大概在26℃~28℃較為合適。 七、整形 整形的重要性：面團經(jīng)過(guò)適當的松弛之后，將其整形出理想的形狀，如圓形、長(cháng)條形、橄欖形、及吐司標準整形法等，再放入烤模中或平烤盤(pán)上。
整形過(guò)程步驟是否準確，面團與面團之間距離是否妥當，都關(guān)系著(zhù)面包內部組織及外表形狀，嚴重影響產(chǎn)品品質(zhì)，不可疏忽。 正確的整形是烘焙前最重要的整形步驟，所有面團中的氣泡在裝模時(shí)應被擠出，留在面團中的氣囊由整形而排出。
面團內部組織較均勻時(shí)，則烤焙出來(lái)的面包內部組織也會(huì )均勻細致，否則留在面團中的氣泡，將會(huì )在烘焙過(guò)程中使產(chǎn)品產(chǎn)生過(guò)大的氣洞。 整形步驟：1、滾圓；2、搓；3、搟；4、包；5、繞。
八、最后發(fā)酵 最后發(fā)酵要求的環(huán)境是，溫度在32-38°C，濕度在75%--80%。把整形好的面團放在鋪有烤盤(pán)紙的烤盤(pán)上，用塑料保鮮膜覆蓋在上面防止干燥。
在已經(jīng)發(fā)酵過(guò)的基礎上面團又有1.5-2倍的發(fā)酵膨脹之后（如果肉眼看不出這個(gè)倍數時(shí)，就用雙手輕輕拿起面團，當有向下沉的感覺(jué)時(shí)，即為醒發(fā)到位），醒發(fā)結束。 最后發(fā)酵注意事項：①不要醒發(fā)過(guò)度因為酵母的發(fā)酵能力達到最大的時(shí)候面團本身也不會(huì )再膨脹了，所以，醒發(fā)過(guò)度的話(huà)反而會(huì )使面團本身縮小，烘烤后就不會(huì )有圓鼓鼓的豐滿(mǎn)感。
而對于硬質(zhì)的面包來(lái)說(shuō)也很難在表面刮。
