營(yíng)養配餐元課件(營(yíng)養學(xué)的)
1.營(yíng)養學(xué)的基礎知識
一、營(yíng)養，二、營(yíng)養素，三、營(yíng)養價(jià)值。
一、營(yíng)養：1、人體攝入、消化、吸收、和食物中營(yíng)養成份的動(dòng)態(tài)過(guò)程。2、人體在生命過(guò)程中利用營(yíng)養成分維持生長(cháng)發(fā)育，組織更新和良好健康的動(dòng)態(tài)過(guò)程。
二、營(yíng)養素：1、作為能量物質(zhì)給人體提供熱量。2、作為結構物質(zhì)、構成集體和修補身體組織。
3、作為調節物質(zhì)：調節生理功能、維持生活的勝利和生化功能。 三、營(yíng)養價(jià)值： 指食品中的營(yíng)養素及其質(zhì)和量的關(guān)系！1：蛋白質(zhì)、2：糖類(lèi)、3：脂類(lèi)、4：維生素、5：礦物質(zhì)、6：水。
營(yíng)養素在烹飪加工中的變化：蛋白質(zhì)在烹飪加工中的變化：蛋白質(zhì)在烹飪加熱過(guò)程中易發(fā)生理化性質(zhì)的改變。如溶漲變化、水解、沉淀等。
利用這些變化形成菜肴獨特的風(fēng)味特色，達到增進(jìn)食欲，易于消化吸收的效果。 食物中毒1：細菌性食物中毒。
2：有毒動(dòng)物植物中毒。3：化學(xué)性食物中毒。
4：霉菌素中毒。3、畜肉類(lèi)衛生問(wèn)題：禽肉類(lèi)原料衛生問(wèn)題：水產(chǎn)品原料衛生問(wèn)題：食用油脂衛生問(wèn)題： 4、食品衛生管理：1：食品的衛生要求。
2：食物添加劑的衛生要求3：食品容器、包裝材料和食品用的工具、設備的衛生要求。4：食品衛生管理。
5：食品衛生監督6：有關(guān)食品衛生的法律責任 飲食衛生五四制1：由原料到成品實(shí)行四不制度：即采購員不賣(mài)、保管員不收、加工人員不用、服務(wù)員不賣(mài)腐敗變質(zhì)的食品及其原料。食品存放實(shí)行“四隔離”、即生與熱分離，成品與半成品分離、食品與雜物藥品分離、食品與天然冰分離。
3：食具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：洗、刷、沖、消毒、4：環(huán)境衛生采取“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量、分工、包工負責。5：個(gè)人衛生做到：“四勤”：洗手、剪指甲、洗澡、理發(fā)、洗衣服、被褥。
2、營(yíng)養學(xué)：營(yíng)養學(xué)就是研究膳食、營(yíng)養與人體健康關(guān)系的科學(xué)。 3、營(yíng)養素：營(yíng)養素（nutrient）是指食物中可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調、功能的化學(xué)成分。
它們是維持生命的物質(zhì)基礎，沒(méi)有這些營(yíng)養素，生命便無(wú)法維持。
是指攝取的食物經(jīng)消化、吸收和代謝后能夠維持生命活動(dòng)的物質(zhì)稱(chēng)營(yíng)養素，營(yíng)養素是營(yíng)養的物質(zhì)基礎。營(yíng)養素分兩大類(lèi)： – 宏量營(yíng)養素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水；– 微量營(yíng)養素：維生素、礦物質(zhì)（宏量元素、微量元素）人體需要的營(yíng)養素約有50種，歸納起來(lái)分六大類(lèi)，即蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、礦物質(zhì)和微量元素、維生素和水。
近年來(lái)發(fā)現膳食纖維也是維持人體健康必不可少的物質(zhì)，可算是第七類(lèi)營(yíng)養素。這些營(yíng)養素在體內功能各不相同，概括起來(lái)可分為三方面：（1）供給能量以滿(mǎn)足人體生理活動(dòng)和體力活動(dòng)對能量的需要 （2）作為建筑和修補身體組織的材料（3）在體內物質(zhì)代謝中起調節作用 宏量營(yíng)養素 微量營(yíng)養素 常量元素 微量元素 4、營(yíng)養素的供給量：營(yíng)養素供給量簡(jiǎn)稱(chēng)供給量。
它是衡量群體營(yíng)養素攝取量是否合理的標準 。在制定供給量時(shí)98%人的需要都能得到滿(mǎn)足。
我們將這個(gè)添加了安全量后的數量稱(chēng)為供給量。顯然，供給量大于生理需要量。
但是，在制定能量的供給量時(shí)不添加安全量，為的是避免一部分人能量攝入過(guò)多導致肥胖。因此，能量的供給量就是其平均需要量。
制定供給量時(shí)不僅考慮了個(gè)體差異，還參照了飲食習慣和食物的生產(chǎn)供應情況。供給量不是一成不變的，我國現在使用的標準是中國營(yíng)養學(xué)會(huì )在1988年修訂的“推薦的每日膳食中營(yíng)養素供給量”。
供給量標準主要用于評價(jià)群體膳食質(zhì)量，。 5、合理營(yíng)養：合理營(yíng)養的含義是，由食物中攝取的各種營(yíng)養素與身體對這些營(yíng)養素的需要達到平衡，既不缺乏，也不過(guò)多。
缺乏某些營(yíng)養素會(huì )引起營(yíng)養缺乏病，如缺鈣引起的佝僂病，缺鐵引起的貧血等等。某些營(yíng)養素如脂肪和碳水化合物攝入過(guò)多又會(huì )導致肥胖癥、糖尿病、心血管病等“富貴病”。
營(yíng)養缺乏和營(yíng)養過(guò)剩引起的病態(tài)統稱(chēng)為營(yíng)養不良，都是營(yíng)養不合理的后果，對健康都是十分有害的。 由于沒(méi)有一種食物能供給我們身體所需的全部營(yíng)養素，所以我們在安排膳食時(shí)要盡量采用多樣化的食物，根據各種食物中不同的營(yíng)養成分恰當地調配膳食來(lái)全面滿(mǎn)足身體對各種營(yíng)養素的需要。
合理營(yíng)養還包括合理的用膳制度和合理的烹調方法。一日三餐應定時(shí)定量。
一般來(lái)說(shuō)，三餐食物量的分配不應相差很多，午餐可適當多一些。不吃早餐和暴飲暴食都是不合理的進(jìn)食方式。
合理的烹調方法不但可使食物味美可口，促進(jìn)消化吸收，還可起到消毒殺菌作用，但應注意盡量減少烹調過(guò)程中營(yíng)養素的損失。合理營(yíng)養是指通過(guò)合理的膳食和科學(xué)的烹調加工，向機體提供足夠的能量和各種營(yíng)養素，并保持各營(yíng)養素之間的平衡，以滿(mǎn)足人體的正常生理需要、維持人體健康的營(yíng)養。
合理營(yíng)養6、食品：食品是指各種供人們食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包 括以治療為目的的物品。特點(diǎn)：– 是食品都是有營(yíng)養的，由營(yíng)養素組成；– 食品按性質(zhì)和來(lái)源分兩大類(lèi)：植物性食品、動(dòng)物性食品；– 保健食品、營(yíng)養強化食品。
2.營(yíng)養配餐員的培訓內容
◎國家營(yíng)養配餐員的定義及職業(yè)規范及國家職業(yè)資格說(shuō)明。◎營(yíng)養學(xué)基礎知識。
◎常見(jiàn)烹飪原料、蔬菜、水產(chǎn)、肉類(lèi)的基礎知識。
◎食物中毒及其預防；營(yíng)養食品和垃圾食品的介紹。
◎營(yíng)養結構與膳食平衡。
◎營(yíng)養計算理論及訓練。
◎不同人群的營(yíng)養帶量食譜設計及訓練。
◎食品安全及食品衛生。
3.營(yíng)養配餐師學(xué)習內容
中國國家勞動(dòng)和社會(huì )保障部設立了一個(gè)新的職業(yè)考核——營(yíng)養配餐員，這一職業(yè)的設立引起了社會(huì )的極大關(guān)注。
近年來(lái)，中國許多地區因營(yíng)養不良造成的疾病正在減少，但是，高血壓、心腦血管病、糖尿病等各種“文明病”正在逐年上升。這給解決了溫飽問(wèn)題，走向富裕的國人提出了一個(gè)新的課題——建立科學(xué)的飲食習慣。
正是在這種情況下?tīng)I養配餐員應運而生。中國營(yíng)養學(xué)會(huì )名譽(yù)會(huì )長(cháng)、著(zhù)名營(yíng)養專(zhuān)家于若木評價(jià)這個(gè)舉措時(shí)認為，這個(gè)新職業(yè)將會(huì )為提高中華民族健康素質(zhì)，減少文明病，消滅營(yíng)養不良性疾病，推動(dòng)21世紀健康工程做出貢獻。
營(yíng)養配餐員 按照中國烹飪協(xié)會(huì )統計，中國的餐館、食堂、快餐、配餐企業(yè)等經(jīng)營(yíng)單位約有40萬(wàn)個(gè)，注冊廚師1200萬(wàn)，然而懂得專(zhuān)業(yè)營(yíng)養知識的人才卻不足萬(wàn)名。據估算，中國對專(zhuān)業(yè)營(yíng)養人才的需求缺口達到400萬(wàn)人。
中國的營(yíng)養專(zhuān)業(yè)人才的職業(yè)資格分成兩個(gè)序列： 一是在醫務(wù)系統營(yíng)養室工作的營(yíng)養師，這部分人才都是畢業(yè)于高等院校臨床營(yíng)養專(zhuān)業(yè)的本科生和碩士生，通過(guò)衛生部組織的考試獲得國家承認的醫療系列職稱(chēng)，中國還沒(méi)有單獨的營(yíng)養師系列職稱(chēng)。這些人才多數在醫院、公共衛生和研究單位工作，配合醫生治療病人疾病，研究或實(shí)踐滿(mǎn)足特殊人群營(yíng)養配餐的需求； 二是由國家勞動(dòng)和社會(huì )保障部推出的國家職業(yè)新的準入工種——營(yíng)養配餐員，主要是為廣大的健康人群配餐，工作在餐飲行業(yè)。
具有職業(yè)資格的人數僅有3000-4000人。國家勞動(dòng)與社會(huì )保障部教育培訓中心技能培訓開(kāi)發(fā)處處長(cháng)侯玉瑞說(shuō)：“在德國、荷蘭等歐洲國家有衛生專(zhuān)員來(lái)負責健康人群的營(yíng)養問(wèn)題。
培養‘營(yíng)養配餐員’是為了解決中國急需這方面人才所采取的短平快措施。只要通過(guò)培訓及國家組織的職業(yè)資格考試，在短時(shí)間內即可獲得‘國家職業(yè)資格證書(shū)’。
這和社會(huì )上一般的營(yíng)養班培訓有著(zhù)本質(zhì)上的區別，名稱(chēng)是統一的‘營(yíng)養配餐員’。
4.我想自學(xué)營(yíng)養師
營(yíng)養師學(xué)習用的專(zhuān)業(yè)書(shū)籍 營(yíng)養配餐員的培訓教材 《營(yíng)養配餐員。
基礎知識》的目錄 目錄 簡(jiǎn)介 第一章 常見(jiàn)烹飪原料的基礎知識 第一節 蔬菜類(lèi) 第二節 水產(chǎn)品 第三節 畜禽類(lèi) 第四節 糧食 第五節 果品類(lèi) 第六節 調味品 第二章 食品營(yíng)養基礎知識 第一節 人體需要的能量 第二節 人體需要的營(yíng)養素 …… 第三章 食品安全知識 第四章 食物中毒及其預防 第五章 餐飲成本核算知識 第六章 有關(guān)法律知識 第七章 職業(yè)道德 營(yíng)養配餐員技能〖目錄〗 第一部分 營(yíng)養配餐員中級技能 第一章 營(yíng)養配餐的準備 第一節 市場(chǎng)調查 第二節 成本核算 第三節 衛生督導 第四節 烹飪原料的感官質(zhì)量檢驗 第二章 營(yíng)養食譜的制定 第一節 全日、每餐能量攝量和營(yíng)養素供給量的計算 第二節 主食、副食品種和數量的確定 第三節 食譜的調整與確定 第三章 營(yíng)養餐的制作 第一節 核實(shí)、檢查烹飪原料 第二節 運用合理的烹飪方法 第三節 定性、定星、標準化的烹飪 第四章 膳后總結與宣傳 第一節 意見(jiàn)收集及分析 第二節 保存食譜 第三節 調查小結 第四節 介紹推廣 第二部分 營(yíng)養配餐員高級技能 第五章 營(yíng)養配餐的準備 第一節 不同國家的飲食習俗 第二節 成本核算 第三節 高檔烹飪原料的質(zhì)量檢驗和保管 第六章 營(yíng)養食譜的制定 第一節 宴會(huì )食譜的設計 第二節 食補養生食譜的應用 第七章 營(yíng)養餐的制作 第一節 特殊膳食的制作 第二節 常見(jiàn)食補養生膳的制作 第八章 餐后總結與創(chuàng )新 第一節 總結 第二節 改進(jìn)與創(chuàng )新 第九章 培訓與指導 第三部分 營(yíng)養配餐員技師技能 第十章 營(yíng)養配餐的準備 第一節 市場(chǎng)調查 第二節 成本核算 第十一章 營(yíng)養食譜的制定 第一節 高檔宴會(huì )營(yíng)養食譜的設計 第二節 特殊人群營(yíng)養食譜的設計 第三節 食補養生膳的設計 第十二章 營(yíng)養餐的制作 第一節 食物烹飪過(guò)程的質(zhì)量監控 第二節 現代營(yíng)養飲食誤區 第十三章 培訓與指導 第一節 培訓中高級營(yíng)養配餐員 第二節 組織專(zhuān)題研討 第十四章 技術(shù)管理 第一節 制定技術(shù)管理制度 第二節 知識與技術(shù)更新 附錄 食物性味表 中國營(yíng)養師培訓教材 作者：葛可佑等 語(yǔ)種：中文 開(kāi)本：16開(kāi) ISBN:7-117-07033-1/R·7034 裝訂：平裝 版次：1 出版日期：2005-12-1 定價(jià)：66元 本書(shū)內容包括：基礎營(yíng)養、食物營(yíng)養與食品衛生、人群營(yíng)養、公共營(yíng)養、營(yíng)養缺乏與營(yíng)養過(guò)量、疾病營(yíng)養、營(yíng)養強化與保健食品以及食品加工與烹飪。 讀者對象：營(yíng)養師 目錄 第一篇基礎營(yíng)養 第一章 人體構成及食物的消化吸收 第二章 能量 第三章 蛋白質(zhì) 第四章 脂類(lèi) 第五章 碳水化合物 第六章 常量元素 第七章 微量元素 第八章 維生素 第九章 水和膳食纖維 第二篇食物營(yíng)養與食品衛生 第一章 植物性食物的營(yíng)養價(jià)值 第二章 動(dòng)物性食物的營(yíng)養價(jià)值 第三章 調味品和其他食品的營(yíng)養價(jià)值 第四章 食品污染及其預防 第五章 各類(lèi)食品的衛生要求 第六章 食物中毒及其預防 第三篇人群營(yíng)養 第一章 孕婦乳母營(yíng)養與膳食 第二章 嬰幼兒營(yíng)養與科學(xué)喂養 第三章 學(xué)齡前兒童營(yíng)養與膳食 第四章 學(xué)齡兒童與青少年的營(yíng)養和膳食 第五章 老年人與膳食 第六章 特殊環(huán)境與特殊作業(yè)人群營(yíng)養與膳食 第四篇公共營(yíng)養 第一章 概論 第一章 膳食營(yíng)養素參考攝入量 第二章 膳食結構與膳食指南 第三章 營(yíng)養配餐與食譜編制 第四章 營(yíng)養調查與評價(jià) 第五章 營(yíng)養教育 第六章 食物與營(yíng)養的政策法規 第五篇營(yíng)養缺乏與營(yíng)養過(guò)量 第一章 營(yíng)養缺乏病概述 第二章 蛋白質(zhì) - 能量營(yíng)養不良 第三章 維生素缺乏病 第四章 礦物質(zhì)缺乏 第五章 營(yíng)養素過(guò)量與中毒 第六篇疾病營(yíng)養 第一章 醫院膳食 第二章 住院病人的營(yíng)養評價(jià) 第三章 呼吸系統疾病 第四章 心腦血管疾病 第五章 泌尿系統疾病 第六章 消化系統疾病 第七章 肝膽胰疾病 第八章 內分泌代謝性疾病 第九章 常見(jiàn)外科疾病 第十章 其他疾病營(yíng)養 第十一章 腸外與腸內營(yíng)養支持 第七篇營(yíng)養強化與保健食品 第一章 營(yíng)養強化食品 第二章 保健食品概述 第三章 保健食品常用的功效成分 第四章 保健食品的功能原理 第五章 保健食品的加工和管理 第八篇食品加工與烹飪 第一章 食品加工技術(shù) 第二章 烹飪學(xué)。
5.誰(shuí)有報過(guò)營(yíng)養配餐師的
常見(jiàn)烹飪原料的基礎知識、食品營(yíng)養基礎知識、食品安全知識、食物中毒及其預防、餐飲成本核算知識、營(yíng)養配餐的準備、營(yíng)養食譜的制定、營(yíng)養與疾病等 你可以按照這些方向去學(xué)習。
另外，現在還有專(zhuān)門(mén)的這個(gè)教程的教材，像下面這些， 營(yíng)養配餐員執業(yè)資格認證全套教材 營(yíng)養配餐員（基礎知識） 營(yíng)養配餐員（中級技能 高級技能 技師技能） 營(yíng)養配餐員指導（基礎知識 中級 高級 技師） 都是國家營(yíng)養配餐員考證的《國家職業(yè)標準》職業(yè)技能鑒定的指定輔導用書(shū)，都可以在書(shū)店或網(wǎng)上書(shū)城買(mǎi)到。 你是廚師的話(huà)，對菜式的制作應該比較了解，其他像食物的營(yíng)養成分，人體的營(yíng)養需求、疾病食譜，食物相宜相忌等 方面就要多了解一下了。
