中式面點(diǎn)師百度文庫(中式面點(diǎn)師都學(xué)些什么)

1.中式面點(diǎn)師都學(xué)些什么

面點(diǎn)主要學(xué)習：

1. 面點(diǎn)原料的配置。

2. 面團制作技術(shù)。

3. 面餡制作手法。

4. 面點(diǎn)成形設計。

5. 面點(diǎn)烹飪工藝。

擴展資料：

《面點(diǎn)工藝》全面、系統介紹了中國面點(diǎn)的風(fēng)味流派，面點(diǎn)的一般制作程序，中國面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn)；簡(jiǎn)單介紹了面點(diǎn)設備與工具，面點(diǎn)原料的運用，面點(diǎn)基本功；重點(diǎn)介紹了面團調制工藝，餡心制作工藝，面點(diǎn)成形與裝飾工藝，熟制工藝。

采用工藝步驟圖例清楚地介紹了不同面團制作面點(diǎn)的實(shí)例，詳盡地介紹了各地特色面點(diǎn)制作實(shí)例。闡明了面點(diǎn)的創(chuàng )新與開(kāi)發(fā)，客觀(guān)上幫助學(xué)者掌握和提高面點(diǎn)工藝制作。

參考資料來(lái)源：百度百科-面點(diǎn)工藝

2.中式面點(diǎn)師的內容簡(jiǎn)介

《中式面點(diǎn)師（4級1+X）》為其中之一的《中式面點(diǎn)師》分冊。為配合上海市開(kāi)展的1+X培訓與鑒定考核的需要，使廣大職業(yè)培訓鑒定領(lǐng)域專(zhuān)家以及參加職業(yè)培訓鑒定的考生對考核內容和具體考核要求有一個(gè)全面的了解，人力資源和社會(huì )保障部教材辦公室、中國就業(yè)培訓技術(shù)指導中心上海分中心、上海市職業(yè)培訓研究發(fā)展中心聯(lián)合組織有關(guān)方面的專(zhuān)家、技術(shù)人員共同編寫(xiě)了《1+X職業(yè)技能鑒定考核指導手冊》。

3.中式面點(diǎn)的學(xué)習內容有些什么

中式面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)課程開(kāi)設為理論課、實(shí)踐課+學(xué)員實(shí)習輔導相結合的教學(xué)方式，主要學(xué)習中式面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)基礎知識及專(zhuān)業(yè)知識，掌握面點(diǎn)原料及其運用知識，綜合知識，成本核算知識，主坯工藝原理，餡心工藝，成型工藝，成熟工藝及熱能運用，中式面點(diǎn)分類(lèi)等知識和中式面點(diǎn)制作的操作技能。

課程內容：手工饅頭、蔥油花卷、千層餅、小籠包、雞湯餛鈍、牛肉面、饸烙面、炸醬面、大同拌湯、東北水餃（葷、素）、素合子、生煎包、香煎土豆餅、泡泡油糕、南瓜餅、油條、麻花、春卷、農家烤饃、豆沙餅、赤峰對夾、芝麻燒餅、西安肉夾饃、香酥焙子、農家厚烙餅、豆沙餅等。

4.中式面點(diǎn)師的技能要求

本標準對初級、中級、高級、技師、高級技師的技能要求依次遞進(jìn)，高級別包括低級別的要求。

初級 職業(yè)功能 工作內容 技能要求 相關(guān)知識 一、操作前的準備 （一）操作間的整理 能清理工作臺、地面、帶手布 環(huán)境衛生知識 （二）個(gè)人的儀表儀容 能保持工作服、圍裙、帽子等個(gè)人衛生 個(gè)人衛生知識 （三）工具、設備準備 能使用、保養常用工具、設備 面點(diǎn)機械、設備常識 （四）原料準備 1.能夠正確識別面點(diǎn)主要原料2.能夠正確識別常用雜糧 1.面點(diǎn)原料知識2.面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作知識 二、制餡 （一）準備制餡原料 能用摘洗、去皮、去核、去雜質(zhì)等方法進(jìn)行原料的初加工 原料初加工知識 （二）調制餡心 能制作常見(jiàn)的咸餡 常見(jiàn)咸餡制作工藝 三、調制面坯 （一）調制水調面坯 1.能調制水調面坯2.能根據水調面坯特性制作一般品種 1.水調面基本知識2.水調面坯工藝注意事項 （二）調制化學(xué)膨松面坯 1.能用發(fā)酵粉調制膨松主坯2.能用礬、堿、鹽調制膨松主坯 1.化學(xué)膨松面坯基本知識2.化學(xué)膨松面坯工藝及注意事項 （三）調制雜糧面坯 1.能用玉米面等雜糧制作常見(jiàn)的面食品2.能用高粱、小米、莜麥等雜糧制作面食品 1.玉米面食品制作工藝及注意事項2. 高粱、小米、莜麥食品制作工藝及注意事項 四、成型 （一）搓 能運用搓的方法搓條及搓型 搓的要點(diǎn)及要求 （二）切 能運用切的方法成型 切的要點(diǎn)及要求 （三）卷 能運用單卷法和雙卷法成型 卷的要點(diǎn)及要求 （四）包 能運用包的方法成型 包的要點(diǎn)及要求 （五）搟 能使用單手仗、雙手仗和走槌成型 搟的要點(diǎn)及要求 （六）模具成型 能用印模、盒模成型 印模操作要點(diǎn)及要求 五、熟制 （一）烤 能合理選擇爐溫烤制食品 烤的基本方法及要求 （二）煮 能用煮的工藝方法煮制食品 煮的基本方法及要求 （三）烙 能用烙的工藝方法烙制食品 烙的基本方法及要求 六、裝飾 碼盤(pán) 1.能將制品擺放整齊2.能用幾何圖形法合理裝盤(pán) 1.裝盤(pán)的基本方法和注意事項2.幾何構圖的基本方法和注意事項 中級 職業(yè)功能 工作內容 技能要求 相關(guān)知識 一、操作前的準備 選擇原料 1.能根據工作內容正確選用制餡原料2.能根據工作內容正確選用輔助原料3.能根據工作內容正確選用調味原料 面點(diǎn)原料知識 二、制餡 （一） 制餡原料的加工 能運用正確的加工刀法制餡 常用面點(diǎn)原料的加工、使用方法 （二）調制餡心 能制作常見(jiàn)的甜餡 常見(jiàn)甜餡制作工藝 三、調制面坯 （一）調制生化膨松面坯 1.能用面肥或酵母調制發(fā)酵面團，能兌堿2.能制作生化膨松面坯無(wú)餡類(lèi)點(diǎn)心制品 1.生化膨松面坯工藝方法2.生化膨松面坯工藝注意事項 （二）調制層酥面坯 1.能正確調制水油面、干油酥2.能用大包酥的開(kāi)酥方法制作暗酥類(lèi)點(diǎn)心 1.層酥面坯分類(lèi)2.層酥面坯工藝方法 （三）調制物理膨松面坯 能用適量的原料、正確的方法，調制蛋糕面坯 物理膨脹面坯工藝及注意事項 （四）調制米及米粉面坯 1.能用大米面食品2.能用米粉制作面食品 1.飯皮制作工藝2.米粉面坯工藝 （五）調制雜糧面坯 1.能用薯類(lèi)制作點(diǎn)心2.能用豆類(lèi)制作點(diǎn)心 1.薯類(lèi)面坯工藝及注意事項2.豆類(lèi)面坯工藝及注意事項 四、成型 （一）疊 能用疊的方法成型 疊制的要求及操作要點(diǎn) （二）攤 掌握半成品及成品的攤制方法 攤制的要求及操作要點(diǎn) （三）按 能用按的方法成型 按的要求及操作要點(diǎn) 四、成型 （四）剪 能用剪的方法成型 剪的要求及操作要點(diǎn) （五）滾、沾 能用滾、沾的方法成型 滾、沾的要求及操作要點(diǎn) （六）擰 能用擰的方法成型 擰的要求及操作要點(diǎn) （七）捏 能用捏的方法成型 捏的要求及操作要點(diǎn) （八）鑲嵌 能合理利用原料的色澤、口味鑲嵌 烹飪美學(xué)知識 五、熟制 （一）蒸 能用蒸的方法熟制，做到熟、不沾屜、不互相粘連、不掉底 蒸的基本方法及要求 （二）烤 能用烤的方法熟制，并達到成品的一般質(zhì)感要求 1.烤的溫度2.烤制注意事項 （三）烙 能用水烙的方法烙制 1.烙制工藝分類(lèi)2.烙制注意事項 六、裝飾 裝盤(pán) 1.能將制品整理、擺放整齊、美觀(guān)2.能用沾、撒、擠、拼擺等簡(jiǎn)單方法點(diǎn)綴裝飾制品 1.沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內容和注意事項2.色彩基礎知識 高級 職業(yè)功能 工作內容 技能要求 相關(guān)知識 一、操作前的準備、（一）原料的選擇與保管 能正確選擇和保管原料，減少浪費 原料知識 （二）原料的合理使用 能采用正確方法使用原料，減少營(yíng)養損失 營(yíng)養知識 （三）計算面點(diǎn)價(jià)格 能計算面點(diǎn)價(jià)格 成本核算知識 二、制餡 （一）調制餡心 能根據所做點(diǎn)心品種配備合適的餡心 餡心常識 （二）餡心的質(zhì)量鑒定 能正確鑒定餡心的色澤、口味、質(zhì)感 三、調制面坯 （一）調制生化膨松面坯 1.能制作生化膨松面坯有餡類(lèi)點(diǎn)心制品2.能在不同外因條件下，制作生化膨松的面坯 生化膨松面坯的基本原理影響生化膨脹面坯的諸因素 （二）調制層酥面坯 1.能運用小包酥的開(kāi)酥方法制作明酥類(lèi)點(diǎn)心2.能制作擘酥類(lèi)點(diǎn)心 1.層酥面坯的基本原理2.明酥、擘酥工藝及注意事項 （三）澄粉面坯 能制作澄粉類(lèi)點(diǎn)心 澄粉面坯工藝及注意事項 （四）果蔬面坯 能制作果蔬類(lèi)點(diǎn)心 果蔬面坯工藝及注意事項 （五）魚(yú)蝦面坯 能制作魚(yú)蝦類(lèi)點(diǎn)心 魚(yú)蝦面坯工藝及注意事項 四、成型 （一）。