營養(yǎng)是(營養(yǎng)學(xué)的?)
1.營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識?
一、營養(yǎng)，二、營養(yǎng)素，三、營養(yǎng)價值。
一、營養(yǎng)：1、人體攝入、消化、吸收、和食物中營養(yǎng)成份的動態(tài)過程。2、人體在生命過程中利用營養(yǎng)成分維持生長發(fā)育，組織更新和良好健康的動態(tài)過程。
二、營養(yǎng)素：1、作為能量物質(zhì)給人體提供熱量。2、作為結(jié)構(gòu)物質(zhì)、構(gòu)成集體和修補(bǔ)身體組織。
3、作為調(diào)節(jié)物質(zhì)：調(diào)節(jié)生理功能、維持生活的勝利和生化功能。 三、營養(yǎng)價值： 指食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系！1：蛋白質(zhì)、2：糖類、3：脂類、4：維生素、5：礦物質(zhì)、6：水。
營養(yǎng)素在烹飪加工中的變化：蛋白質(zhì)在烹飪加工中的變化：蛋白質(zhì)在烹飪加熱過程中易發(fā)生理化性質(zhì)的改變。如溶漲變化、水解、沉淀等。
利用這些變化形成菜肴獨(dú)特的風(fēng)味特色，達(dá)到增進(jìn)食欲，易于消化吸收的效果。 食物中毒1：細(xì)菌性食物中毒。
2：有毒動物植物中毒。3：化學(xué)性食物中毒。
4：霉菌素中毒。3、畜肉類衛(wèi)生問題：禽肉類原料衛(wèi)生問題：水產(chǎn)品原料衛(wèi)生問題：食用油脂衛(wèi)生問題： 4、食品衛(wèi)生管理：1：食品的衛(wèi)生要求。
2：食物添加劑的衛(wèi)生要求3：食品容器、包裝材料和食品用的工具、設(shè)備的衛(wèi)生要求。4：食品衛(wèi)生管理。
5：食品衛(wèi)生監(jiān)督6：有關(guān)食品衛(wèi)生的法律責(zé)任 飲食衛(wèi)生五四制1：由原料到成品實(shí)行四不制度：即采購員不賣、保管員不收、加工人員不用、服務(wù)員不賣腐敗變質(zhì)的食品及其原料。食品存放實(shí)行“四隔離”、即生與熱分離，成品與半成品分離、食品與雜物藥品分離、食品與天然冰分離。
3：食具實(shí)行“四過關(guān)”：洗、刷、沖、消毒、4：環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質(zhì)量、分工、包工負(fù)責(zé)。5：個人衛(wèi)生做到：“四勤”：洗手、剪指甲、洗澡、理發(fā)、洗衣服、被褥。
2、營養(yǎng)學(xué)：營養(yǎng)學(xué)就是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。 3、營養(yǎng)素：營養(yǎng)素（nutrient）是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)、功能的化學(xué)成分。
它們是維持生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有這些營養(yǎng)素，生命便無法維持。
是指攝取的食物經(jīng)消化、吸收和代謝后能夠維持生命活動的物質(zhì)稱營養(yǎng)素，營養(yǎng)素是營養(yǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。營養(yǎng)素分兩大類： – 宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水；– 微量營養(yǎng)素：維生素、礦物質(zhì)（宏量元素、微量元素）人體需要的營養(yǎng)素約有50種，歸納起來分六大類，即蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)和微量元素、維生素和水。
近年來發(fā)現(xiàn)膳食纖維也是維持人體健康必不可少的物質(zhì)，可算是第七類營養(yǎng)素。這些營養(yǎng)素在體內(nèi)功能各不相同，概括起來可分為三方面：（1）供給能量以滿足人體生理活動和體力活動對能量的需要 （2）作為建筑和修補(bǔ)身體組織的材料（3）在體內(nèi)物質(zhì)代謝中起調(diào)節(jié)作用 宏量營養(yǎng)素 微量營養(yǎng)素 常量元素 微量元素 4、營養(yǎng)素的供給量：營養(yǎng)素供給量簡稱供給量。
它是衡量群體營養(yǎng)素攝取量是否合理的標(biāo)準(zhǔn) 。在制定供給量時98%人的需要都能得到滿足。
我們將這個添加了安全量后的數(shù)量稱為供給量。顯然，供給量大于生理需要量。
但是，在制定能量的供給量時不添加安全量，為的是避免一部分人能量攝入過多導(dǎo)致肥胖。因此，能量的供給量就是其平均需要量。
制定供給量時不僅考慮了個體差異，還參照了飲食習(xí)慣和食物的生產(chǎn)供應(yīng)情況。供給量不是一成不變的，我國現(xiàn)在使用的標(biāo)準(zhǔn)是中國營養(yǎng)學(xué)會在1988年修訂的“推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量”。
供給量標(biāo)準(zhǔn)主要用于評價群體膳食質(zhì)量，。 5、合理營養(yǎng)：合理營養(yǎng)的含義是，由食物中攝取的各種營養(yǎng)素與身體對這些營養(yǎng)素的需要達(dá)到平衡，既不缺乏，也不過多。
缺乏某些營養(yǎng)素會引起營養(yǎng)缺乏病，如缺鈣引起的佝僂病，缺鐵引起的貧血等等。某些營養(yǎng)素如脂肪和碳水化合物攝入過多又會導(dǎo)致肥胖癥、糖尿病、心血管病等“富貴病”。
營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩引起的病態(tài)統(tǒng)稱為營養(yǎng)不良，都是營養(yǎng)不合理的后果，對健康都是十分有害的。 由于沒有一種食物能供給我們身體所需的全部營養(yǎng)素，所以我們在安排膳食時要盡量采用多樣化的食物，根據(jù)各種食物中不同的營養(yǎng)成分恰當(dāng)?shù)卣{(diào)配膳食來全面滿足身體對各種營養(yǎng)素的需要。
合理營養(yǎng)還包括合理的用膳制度和合理的烹調(diào)方法。一日三餐應(yīng)定時定量。
一般來說，三餐食物量的分配不應(yīng)相差很多，午餐可適當(dāng)多一些。不吃早餐和暴飲暴食都是不合理的進(jìn)食方式。
合理的烹調(diào)方法不但可使食物味美可口，促進(jìn)消化吸收，還可起到消毒殺菌作用，但應(yīng)注意盡量減少烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的損失。合理營養(yǎng)是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)。
合理營養(yǎng)6、食品：食品是指各種供人們食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包 括以治療為目的的物品。特點(diǎn)：– 是食品都是有營養(yǎng)的，由營養(yǎng)素組成；– 食品按性質(zhì)和來源分兩大類：植物性食品、動物性食品；– 保健食品、營養(yǎng)強(qiáng)化食品。
2.營養(yǎng)學(xué)基本知識
營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識：基本概念什么是營養(yǎng) 什么是營養(yǎng)素 什么是合理營養(yǎng) 什么是營養(yǎng)素的供給量 營養(yǎng) 營養(yǎng)是人體不斷從外界攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和利用食物中身體需要的物質(zhì)（養(yǎng)分或養(yǎng)料）來維持生命活動的全過程，它是一種全面的生理過程，而不是專指某一種養(yǎng)分。
營養(yǎng)素 食物中的養(yǎng)分科學(xué)上稱為營養(yǎng)素。它們是維持生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有這些營養(yǎng)素，生命便無法維持。
人體需要的營養(yǎng)素約有50種，歸納起來分六大類，即蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)和微量元素、維生素和水。近年來發(fā)現(xiàn)膳食纖維也是維持人體健康必不可少的物質(zhì)，可算是第七類營養(yǎng)素。
這些營養(yǎng)素在體內(nèi)功能各不相同，概括起來可分為三方面：（1）供給能量以滿足人體生理活動和體力活動對能量的需要，（2）作為建筑和修補(bǔ)身體組織的材料。（3）在體內(nèi)物質(zhì)代謝中起調(diào)節(jié)作用。
合理營養(yǎng) 合理營養(yǎng)的含義是，由食物中攝取的各種營養(yǎng)素與身體對這些營養(yǎng)素的需要達(dá)到平衡，既不缺乏，也不過多。
缺乏某些營養(yǎng)素會引起營養(yǎng)缺乏病，如缺鈣引起的佝僂病，缺鐵引起的貧血等等。某些營養(yǎng)素如脂肪和碳水化合物攝入過多又會導(dǎo)致肥胖癥、糖尿病、心血管病等“富貴病”。
營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩引起的病態(tài)統(tǒng)稱為營養(yǎng)不良，都是營養(yǎng)不合理的后果，對健康都是十分有害的。 由于沒有一種食物能供給我們身體所需的全部營養(yǎng)素，所以我們在安排膳食時要盡量采用多樣化的食物，根據(jù)各種食物中不同的營養(yǎng)成分恰當(dāng)?shù)卣{(diào)配膳食來全面滿足身體對各種營養(yǎng)素的需要。
合理營養(yǎng)還包括合理的用膳制度和合理的烹調(diào)方法。一日三餐應(yīng)定時定量。
一般來說，三餐食物量的分配不應(yīng)相差很多，午餐可適當(dāng)多一些。不吃早餐和暴飲暴食都是不合理的進(jìn)食方式。
合理的烹調(diào)方法不但可使食物味美可口，促進(jìn)消化吸收，還可起到消毒殺菌作用，但應(yīng)注意盡量減少烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的損失。例如，淘米時過度搓洗，高溫油炸食品，新鮮蔬菜切碎后長時間用水浸泡和長時間熬煮等都會導(dǎo)致營養(yǎng)素的損失。
在我國迫切需要普及營養(yǎng)知識，使人民群眾知道如何獲得合理營養(yǎng)增進(jìn)健康。 營養(yǎng)素的供給量 營養(yǎng)素供給量簡稱供給量。
它是衡量群體營養(yǎng)素攝取量是否合理的標(biāo)準(zhǔn)。在制定供給量時98%）人的需要都能得到滿足。
我們將這個添加了安全量后的數(shù)量稱為供給量。顯然，供給量大于生理需要量。
但是，在制定能量的供給量時不添加安全量，為的是避免一部分人能量攝入過多導(dǎo)致肥胖。因此，能量的供給量就是其平均需要量。
制定供給量時不僅考慮了個體差異，還參照了飲食習(xí)慣和食物的生產(chǎn)供應(yīng)情況。供給量不是一成不變的，隨著營養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展，生活水平的提高，營養(yǎng)學(xué)家們將根據(jù)需要和可能及時加以修訂。
我國現(xiàn)在使用的標(biāo)準(zhǔn)是中國營養(yǎng)學(xué)會在1988年修訂的“推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量”。供給量標(biāo)準(zhǔn)主要用于評價群體膳食質(zhì)量，對于個人，供給量可作為參考。
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3.營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識有哪些?
一、營養(yǎng)，二、營養(yǎng)素，三、營養(yǎng)價值。
一、營養(yǎng)：1、人體攝入、消化、吸收、和食物中營養(yǎng)成份的動態(tài)過程。2、人體在生命過程中利用營養(yǎng)成分維持生長發(fā)育，組織更新和良好健康的動態(tài)過程。
二、營養(yǎng)素：1、作為能量物質(zhì)給人體提供熱量。2、作為結(jié)構(gòu)物質(zhì)、構(gòu)成集體和修補(bǔ)身體組織。
3、作為調(diào)節(jié)物質(zhì)：調(diào)節(jié)生理功能、維持生活的勝利和生化功能。三、營養(yǎng)價值：指食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系！1：蛋白質(zhì)、2：糖類、3：脂類、4：維生素、5：礦物質(zhì)、6：水。
營養(yǎng)素在烹飪加工中的變化：蛋白質(zhì)在烹飪加工中的變化：蛋白質(zhì)在烹飪加熱過程中易發(fā)生理化性質(zhì)的改變。如溶漲變化、水解、沉淀等。
利用這些變化形成菜肴獨(dú)特的風(fēng)味特色，達(dá)到增進(jìn)食欲，易于消化吸收的效果。食物中毒1：細(xì)菌性食物中毒。
2：有毒動物植物中毒。3：化學(xué)性食物中毒。
4：霉菌素中毒。3、畜肉類衛(wèi)生問題：禽肉類原料衛(wèi)生問題：水產(chǎn)品原料衛(wèi)生問題：食用油脂衛(wèi)生問題：4、食品衛(wèi)生管理：1：食品的衛(wèi)生要求。
2：食物添加劑的衛(wèi)生要求3：食品容器、包裝材料和食品用的工具、設(shè)備的衛(wèi)生要求。4：食品衛(wèi)生管理。
5：食品衛(wèi)生監(jiān)督6：有關(guān)食品衛(wèi)生的法律責(zé)任飲食衛(wèi)生五四制1：由原料到成品實(shí)行四不制度：即采購員不賣、保管員不收、加工人員不用、服務(wù)員不賣腐敗變質(zhì)的食品及其原料。食品存放實(shí)行“四隔離”、即生與熱分離，成品與半成品分離、食品與雜物藥品分離、食品與天然冰分離。
3：食具實(shí)行“四過關(guān)”：洗、刷、沖、消毒、4：環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質(zhì)量、分工、包工負(fù)責(zé)。5：個人衛(wèi)生做到：“四勤”：洗手、剪指甲、洗澡、理發(fā)、洗衣服、被褥。
2、營養(yǎng)學(xué)：營養(yǎng)學(xué)就是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。3、營養(yǎng)素：營養(yǎng)素（nutrient）是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)、功能的化學(xué)成分。
它們是維持生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有這些營養(yǎng)素，生命便無法維持。
是指攝取的食物經(jīng)消化、吸收和代謝后能夠維持生命活動的物質(zhì)稱營養(yǎng)素，營養(yǎng)素是營養(yǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。營養(yǎng)素分兩大類：– 宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水；– 微量營養(yǎng)素：維生素、礦物質(zhì)（宏量元素、微量元素）人體需要的營養(yǎng)素約有50種，歸納起來分六大類，即蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)和微量元素、維生素和水。
近年來發(fā)現(xiàn)膳食纖維也是維持人體健康必不可少的物質(zhì)，可算是第七類營養(yǎng)素。這些營養(yǎng)素在體內(nèi)功能各不相同，概括起來可分為三方面：（1）供給能量以滿足人體生理活動和體力活動對能量的需要（2）作為建筑和修補(bǔ)身體組織的材料（3）在體內(nèi)物質(zhì)代謝中起調(diào)節(jié)作用 宏量營養(yǎng)素 微量營養(yǎng)素 常量元素 微量元素4、營養(yǎng)素的供給量：營養(yǎng)素供給量簡稱供給量。
它是衡量群體營養(yǎng)素攝取量是否合理的標(biāo)準(zhǔn) 。在制定供給量時98%人的需要都能得到滿足。
我們將這個添加了安全量后的數(shù)量稱為供給量。顯然，供給量大于生理需要量。
但是，在制定能量的供給量時不添加安全量，為的是避免一部分人能量攝入過多導(dǎo)致肥胖。因此，能量的供給量就是其平均需要量。
制定供給量時不僅考慮了個體差異，還參照了飲食習(xí)慣和食物的生產(chǎn)供應(yīng)情況。供給量不是一成不變的，我國現(xiàn)在使用的標(biāo)準(zhǔn)是中國營養(yǎng)學(xué)會在1988年修訂的“推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量”。
供給量標(biāo)準(zhǔn)主要用于評價群體膳食質(zhì)量，。5、合理營養(yǎng)：合理營養(yǎng)的含義是，由食物中攝取的各種營養(yǎng)素與身體對這些營養(yǎng)素的需要達(dá)到平衡，既不缺乏，也不過多。
缺乏某些營養(yǎng)素會引起營養(yǎng)缺乏病，如缺鈣引起的佝僂病，缺鐵引起的貧血等等。某些營養(yǎng)素如脂肪和碳水化合物攝入過多又會導(dǎo)致肥胖癥、糖尿病、心血管病等“富貴病”。
營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩引起的病態(tài)統(tǒng)稱為營養(yǎng)不良，都是營養(yǎng)不合理的后果，對健康都是十分有害的。 由于沒有一種食物能供給我們身體所需的全部營養(yǎng)素，所以我們在安排膳食時要盡量采用多樣化的食物，根據(jù)各種食物中不同的營養(yǎng)成分恰當(dāng)?shù)卣{(diào)配膳食來全面滿足身體對各種營養(yǎng)素的需要。
合理營養(yǎng)還包括合理的用膳制度和合理的烹調(diào)方法。一日三餐應(yīng)定時定量。
一般來說，三餐食物量的分配不應(yīng)相差很多，午餐可適當(dāng)多一些。不吃早餐和暴飲暴食都是不合理的進(jìn)食方式。
合理的烹調(diào)方法不但可使食物味美可口，促進(jìn)消化吸收，還可起到消毒殺菌作用，但應(yīng)注意盡量減少烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的損失。合理營養(yǎng)是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)。
合理營養(yǎng)6、食品：食品是指各種供人們食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包 括以治療為目的的物品。特點(diǎn)：– 是食品都是有營養(yǎng)的，由營養(yǎng)素組成；– 食品按性質(zhì)和來源分兩大類：植物性食品、動物性食品；– 保健食品、營養(yǎng)強(qiáng)化食品。
4.基礎(chǔ)營養(yǎng)的基礎(chǔ)什么含義
不知道下面內(nèi)容是不是你想要的：
營養(yǎng)基礎(chǔ)知識
人體組織的構(gòu)造和增長，離不開基本的營養(yǎng)素，人體活動的能量也均來源于各種營養(yǎng)素，均衡的營養(yǎng)是理想健康的重要因素，營養(yǎng)良好與否直接關(guān)系到身體的健康。
目前所知，人體需要的營養(yǎng)素共有45種，分為宏量營養(yǎng)素與微量營養(yǎng)素。宏量營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、碳水化合物及脂肪；微量營養(yǎng)素包括維生素及礦物質(zhì)；水及纖維一般不歸入營養(yǎng)素，但卻是生命的要素。
人體所需要的營養(yǎng)素
營養(yǎng)素 主要食物來源 主 要 功 能
蛋白質(zhì) 谷類、豆類、肉類、奶類、蛋類、薯類 形成身體結(jié)構(gòu)的主要成分；是所有生命活動過程的催化劑；調(diào)節(jié)體內(nèi)水分平衡；幫助傷口愈合。
β-胡蘿卜素 南瓜、馬鈴薯、菠菜、胡蘿卜等 為脂溶性抗氧化劑，是類胡蘿卜素家族中的一員，在體內(nèi)可根據(jù)需要被轉(zhuǎn)化為維生素A。
維生素D 蛋、魚、肝、奶 促進(jìn)正常骨骼、牙齒的形成，刺激鈣和磷的吸收，為鈣磷代謝過程所必需。
維生素E 小麥胚芽、堅果、植物油、蝦 為脂溶性抗氧化劑，可保護(hù)身體細(xì)胞、維生素A、不飽和脂肪酸，協(xié)助維持正常紅細(xì)胞。
維生素B1 向日葵籽、小麥胚芽、啤酒酵母、西瓜、豌豆、蘆筍；谷類、豆類、硬果類；豬肉、心肝腎 協(xié)助碳水化合物的代謝，能量的生成，維持正常的神經(jīng)功能。
維生素B2 牛奶、蘑菇、菠菜、肝、椰菜、甜菜、杏仁、牛肝、牛排、奶酪 協(xié)助食物中能量的產(chǎn)生，協(xié)助紅細(xì)胞的產(chǎn)生，參與各種代謝過程。
尼克酸 蘑菇、雞、鮭魚、牛肝、花生、金槍魚、麥麩、蘆筍、蝦、烤馬鈴薯 協(xié)助碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)中能量的釋放（參與血糖控制）
維生素B6 廣泛存在于各種食物如肉類、魚類、禽類、豆類、全谷類食物以及蔬果中 協(xié)助食物中能量的釋放，參與脂肪的代謝，參與紅細(xì)胞、激素的合成，是蛋白質(zhì)、神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)功能正常發(fā)揮的基礎(chǔ)。
維生素B12 肉類、魚類、禽類、貝類、奶、蛋、奶酪 是正常生長的必需物質(zhì)，參與紅細(xì)胞的生成，是碳水化合物、脂肪、某些蛋白質(zhì)代謝過程中所必需的，協(xié)助維持正常的神經(jīng)系統(tǒng)，是DNA合成所必需。
葉酸 新鮮食物如菠菜、蘆筍、蕪菁、歐芹、啤酒酵母、利馬豆、豌豆、椰菜、橙、哈密瓜、萵苣 葉酸和維生素B12作用相似，育齡婦女充足的膳食葉酸攝入量可以降低胎兒神經(jīng)管畸形如脊柱裂、無腦兒等的發(fā)生危險性，另有實(shí)驗顯示葉酸對心臟有保護(hù)作用
生物素 廣泛存在于食物中，人類極少缺乏 參與碳水化合物的代謝，參與脂肪、蛋白質(zhì)的合成。
鈣 奶、奶制品、全小魚、豆腐、深綠色蔬菜、豆類、杏仁 形成堅固的骨骼和牙齒，刺激傷后血液的凝固，是正常神經(jīng)肌肉活動之所需。
磷 肉類、禽類、魚類、蛋類、奶和奶制品、全谷類 與鈣協(xié)同形成骨骼和牙齒，調(diào)節(jié)食物中能量的釋放，是人體遺傳物質(zhì)DNA的構(gòu)成成分，是人體能量直接來源ATP的構(gòu)成成分。
鎂 堅果、豆類、全谷類、深綠色蔬菜、海產(chǎn)品 是正常神經(jīng)肌肉（含心?。┗顒又?，參與能量（ATP）代謝和DNA的合成。
鐵 肉類、魚類、豆類、貝類、蛋類、干果 是血紅蛋白（血液中氧氣的運(yùn)輸者）的基本成分，參與能量代謝，缺鐵性貧血是世界性的健康問題，常見于兒童青少年、孕婦、老年人。
維生素C 蘆筍、針葉櫻桃、青椒、甘藍(lán)、柑橘類水果 是結(jié)締組織、骨骼、牙齒形成所必需，是傷口愈合和牙齦健康的重要條件，協(xié)助脂肪的分解，促進(jìn)鐵的吸收，是重要的抗氧化劑
鋅 牡蠣、肉類、魚類、禽類、全谷類 是正常成長之所需，參與蛋白質(zhì)的消化、合成，參與傷口愈合、骨骼健康、DNA的合成，調(diào)節(jié)免疫功能，是體內(nèi)一種重要的抗氧化酶的成分。
碘 海產(chǎn)品如貝類、魚類、海洋植物 是甲狀腺素的成分，調(diào)節(jié)生長、發(fā)育和能量代謝。
銅 牡蠣、內(nèi)臟、巧克力、堅果、谷類、干果、禽類、貝類 參與鐵代謝、神經(jīng)系統(tǒng)功能、骨骼健康的調(diào)節(jié)和蛋白質(zhì)的合成能，是一種抗氧化酶的成分，參與皮膚、頭發(fā)、眼睛等部位色素的形成。
錳 全谷類、堅果、茶葉 是骨骼、結(jié)締組織正常成長之所需，是脂肪酸合成酶的成分，參與碳水化合物的代謝。
奧米加3 脂肪酸
高脂魚、魚油及海洋哺乳動物中含量最高，DHA也見于蛋黃、肉、肝以及其它內(nèi)臟中 調(diào)節(jié)血脂，減少動脈粥樣硬化的發(fā)生和發(fā)展，預(yù)防心腦血管疾病，改善視力和記憶力
5.基礎(chǔ)營養(yǎng)的基礎(chǔ)什么含義
不知道下面內(nèi)容是不是你想要的： 營養(yǎng)基礎(chǔ)知識 人體組織的構(gòu)造和增長，離不開基本的營養(yǎng)素，人體活動的能量也均來源于各種營養(yǎng)素，均衡的營養(yǎng)是理想健康的重要因素，營養(yǎng)良好與否直接關(guān)系到身體的健康。
目前所知，人體需要的營養(yǎng)素共有45種，分為宏量營養(yǎng)素與微量營養(yǎng)素。宏量營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、碳水化合物及脂肪；微量營養(yǎng)素包括維生素及礦物質(zhì)；水及纖維一般不歸入營養(yǎng)素，但卻是生命的要素。
人體所需要的營養(yǎng)素 營養(yǎng)素 主要食物來源 主 要 功 能 蛋白質(zhì) 谷類、豆類、肉類、奶類、蛋類、薯類 形成身體結(jié)構(gòu)的主要成分；是所有生命活動過程的催化劑；調(diào)節(jié)體內(nèi)水分平衡；幫助傷口愈合。 β-胡蘿卜素 南瓜、馬鈴薯、菠菜、胡蘿卜等 為脂溶性抗氧化劑，是類胡蘿卜素家族中的一員，在體內(nèi)可根據(jù)需要被轉(zhuǎn)化為維生素A。
維生素D 蛋、魚、肝、奶 促進(jìn)正常骨骼、牙齒的形成，刺激鈣和磷的吸收，為鈣磷代謝過程所必需。 維生素E 小麥胚芽、堅果、植物油、蝦 為脂溶性抗氧化劑，可保護(hù)身體細(xì)胞、維生素A、不飽和脂肪酸，協(xié)助維持正常紅細(xì)胞。
維生素B1 向日葵籽、小麥胚芽、啤酒酵母、西瓜、豌豆、蘆筍；谷類、豆類、硬果類；豬肉、心肝腎 協(xié)助碳水化合物的代謝，能量的生成，維持正常的神經(jīng)功能。 維生素B2 牛奶、蘑菇、菠菜、肝、椰菜、甜菜、杏仁、牛肝、牛排、奶酪 協(xié)助食物中能量的產(chǎn)生，協(xié)助紅細(xì)胞的產(chǎn)生，參與各種代謝過程。
尼克酸 蘑菇、雞、鮭魚、牛肝、花生、金槍魚、麥麩、蘆筍、蝦、烤馬鈴薯 協(xié)助碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)中能量的釋放（參與血糖控制） 維生素B6 廣泛存在于各種食物如肉類、魚類、禽類、豆類、全谷類食物以及蔬果中 協(xié)助食物中能量的釋放，參與脂肪的代謝，參與紅細(xì)胞、激素的合成，是蛋白質(zhì)、神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)功能正常發(fā)揮的基礎(chǔ)。 維生素B12 肉類、魚類、禽類、貝類、奶、蛋、奶酪 是正常生長的必需物質(zhì)，參與紅細(xì)胞的生成，是碳水化合物、脂肪、某些蛋白質(zhì)代謝過程中所必需的，協(xié)助維持正常的神經(jīng)系統(tǒng)，是DNA合成所必需。
葉酸 新鮮食物如菠菜、蘆筍、蕪菁、歐芹、啤酒酵母、利馬豆、豌豆、椰菜、橙、哈密瓜、萵苣 葉酸和維生素B12作用相似，育齡婦女充足的膳食葉酸攝入量可以降低胎兒神經(jīng)管畸形如脊柱裂、無腦兒等的發(fā)生危險性，另有實(shí)驗顯示葉酸對心臟有保護(hù)作用 生物素 廣泛存在于食物中，人類極少缺乏 參與碳水化合物的代謝，參與脂肪、蛋白質(zhì)的合成。 鈣 奶、奶制品、全小魚、豆腐、深綠色蔬菜、豆類、杏仁 形成堅固的骨骼和牙齒，刺激傷后血液的凝固，是正常神經(jīng)肌肉活動之所需。
磷 肉類、禽類、魚類、蛋類、奶和奶制品、全谷類 與鈣協(xié)同形成骨骼和牙齒，調(diào)節(jié)食物中能量的釋放，是人體遺傳物質(zhì)DNA的構(gòu)成成分，是人體能量直接來源ATP的構(gòu)成成分。 鎂 堅果、豆類、全谷類、深綠色蔬菜、海產(chǎn)品 是正常神經(jīng)肌肉（含心肌）活動之所需，參與能量（ATP）代謝和DNA的合成。
鐵 肉類、魚類、豆類、貝類、蛋類、干果 是血紅蛋白（血液中氧氣的運(yùn)輸者）的基本成分，參與能量代謝，缺鐵性貧血是世界性的健康問題，常見于兒童青少年、孕婦、老年人。 維生素C 蘆筍、針葉櫻桃、青椒、甘藍(lán)、柑橘類水果 是結(jié)締組織、骨骼、牙齒形成所必需，是傷口愈合和牙齦健康的重要條件，協(xié)助脂肪的分解，促進(jìn)鐵的吸收，是重要的抗氧化劑 鋅 牡蠣、肉類、魚類、禽類、全谷類 是正常成長之所需，參與蛋白質(zhì)的消化、合成，參與傷口愈合、骨骼健康、DNA的合成，調(diào)節(jié)免疫功能，是體內(nèi)一種重要的抗氧化酶的成分。
碘 海產(chǎn)品如貝類、魚類、海洋植物 是甲狀腺素的成分，調(diào)節(jié)生長、發(fā)育和能量代謝。 銅 牡蠣、內(nèi)臟、巧克力、堅果、谷類、干果、禽類、貝類 參與鐵代謝、神經(jīng)系統(tǒng)功能、骨骼健康的調(diào)節(jié)和蛋白質(zhì)的合成能，是一種抗氧化酶的成分，參與皮膚、頭發(fā)、眼睛等部位色素的形成。
錳 全谷類、堅果、茶葉 是骨骼、結(jié)締組織正常成長之所需，是脂肪酸合成酶的成分，參與碳水化合物的代謝。 奧米加3 脂肪酸 高脂魚、魚油及海洋哺乳動物中含量最高，DHA也見于蛋黃、肉、肝以及其它內(nèi)臟中 調(diào)節(jié)血脂，減少動脈粥樣硬化的發(fā)生和發(fā)展，預(yù)防心腦血管疾病，改善視力和記憶力。
6.找營養(yǎng)的基本知識
營養(yǎng)
(nutrition) 食物所含的養(yǎng)分；吸收養(yǎng)分滋補(bǔ)身體具有生物從外界攝取養(yǎng)料以維持其生命的作用。營養(yǎng)學(xué)即是研究食物對生物的作用的科學(xué)。營養(yǎng)學(xué)家對營養(yǎng)所作的解釋是：食物中的營養(yǎng)素和其他物質(zhì)間的相互作用與平衡對健康和疾病的關(guān)系，以及機(jī)體攝食、消化、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、利用和排泄物質(zhì)的過程。營養(yǎng)學(xué)在其發(fā)展的過程中，不僅包括食物進(jìn)入機(jī)體內(nèi)的變化，如參與生化反應(yīng)和結(jié)合到組織細(xì)胞中；還包括指導(dǎo)人們?nèi)绾芜x擇食物以保障機(jī)體的正常生長、發(fā)育與繁殖。所以營養(yǎng)學(xué)除了有其生物學(xué)意義外，還有其社會經(jīng)濟(jì)意義。
生物從低級到高級，從單細(xì)胞生物到高等動植物，從水中生活到陸地生活，所處的環(huán)境不同，生態(tài)各異。因之，所需要的養(yǎng)料和攝取養(yǎng)料的方式也不相同。生物所需的養(yǎng)料，其元素組成，大量的有氫、氧、氮和碳。這些是組成生物體的蛋白質(zhì)和儲存能量的主要元素。此外，還有少量的硫、磷、鈣、鎂、鉀、鈉、氯和多種微量元素。有些微量元素在生物體內(nèi)僅有痕量。
含有葉綠素和紫色素的植物和微生物能夠經(jīng)過根、葉或細(xì)胞膜直接從外界吸取這些無機(jī)化合物，并利用日光的能量來合成自身生長、發(fā)育等生命活動所需的有機(jī)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和碳水化合物（糖類）等。具有這樣營養(yǎng)方式的生物稱為自養(yǎng)型或無機(jī)營養(yǎng)型生物。另一些生物（如動物）不能直接利用外界的無機(jī)物合成自身生命所需的有機(jī)物，必須從自養(yǎng)型生物或其它同類生物獲取養(yǎng)料。通過代謝過程將攝取的物質(zhì)轉(zhuǎn)變成自身所需的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物等有機(jī)物。具有這樣營養(yǎng)方式的生物則稱為異養(yǎng)型生物。
營養(yǎng)素是維持正常生命活動所必需攝入生物體的食物成分?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)對于營養(yǎng)素的研究，主要是針對人類和禽畜的營養(yǎng)素需要。營養(yǎng)素分蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)5大類。
蛋白質(zhì)
機(jī)體組織細(xì)胞成分主要為蛋白質(zhì)，體液也含蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用在于它的各種氨基酸。組成食物蛋白質(zhì)的氨基酸有20余種，其中有數(shù)種不能在人體與動物體內(nèi)合成，而必須獲自食物，這些氨基酸被稱為“必需氨基酸”，即蛋氨酸、賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和異亮氨酸。此外，幼兒生長尚需組氨酸，禽類如雞還需精氨酸和甘氨酸。除這些必需氨基酸以外的其他氨基酸，因為都能在機(jī)體內(nèi)合成，故被稱為“非必需氨基酸”。
各種蛋白質(zhì)的氨基酸種類與含量是不相同的。有的蛋白質(zhì)缺少某種必需氨基酸，如明膠蛋白不含色氨酸，玉米膠蛋白不含賴氨酸。因此，評價一種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，主要應(yīng)視其所含的各種必需氨基酸量是否能滿足機(jī)體的需要。不足時，機(jī)體就不能有效地合成體蛋白質(zhì)，其他種氨基酸只能經(jīng)脫氨代謝，生成糖（糖原異生）和作為燃料供給熱能。由此可知，食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式是決定其質(zhì)的優(yōu)或劣的關(guān)鍵?，F(xiàn)在國際上以全雞蛋的必需氨基酸模式，或人乳中必需氨基酸模式，或根據(jù)人體所必需的氨基酸量提出的假設(shè)模式，作為評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的標(biāo)準(zhǔn)。這就是所謂蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的化學(xué)分評價法。另外，還有生物評價法，是根據(jù)食物蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)的利用率作出營養(yǎng)評價。常用的有“蛋白質(zhì)生理價值”（簡寫為BV，為體內(nèi)存留氮量與吸收氮量的百分比）、“凈蛋白質(zhì)利用率”（簡寫為NPu，為體內(nèi)存留氮量與攝入氮量的百分比，即 BV*蛋白質(zhì)的消化率）、或“蛋白質(zhì)效能比值”（簡寫為PER，為攝入每克蛋白質(zhì)的體重增加量）。
脂質(zhì)---fat
包括中性脂肪和類脂。前者主要是供給能量，后者多具有重要的生理功能。脂質(zhì)的基本組成為脂肪酸，有必需脂肪酸和非必需脂肪酸之分。必需脂肪酸主要有3種，即亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。這3種必需脂肪酸的生物活性不相同，以花生四烯酸的為最大，亞油酸的為其次，亞麻酸的為最？S裳鍬樗嵫萇
7.營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)的內(nèi)容簡介
在第一版的基礎(chǔ)上，增加了水、學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量、食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價、營養(yǎng)與惡性腫瘤、營養(yǎng)與骨質(zhì)疏松癥等內(nèi)容。本書結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)，版式生動新穎，各章有學(xué)習(xí)目標(biāo)、鏈接、小結(jié)、目標(biāo)檢測，書后附有教學(xué)基本要求、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量、食物一般營養(yǎng)成分，便于參考使用。 本書適合高專、高職護(hù)理、涉外護(hù)理、助產(chǎn)、檢驗、藥學(xué)、藥劑、衛(wèi)生保健、康復(fù)、口腔醫(yī)學(xué)、口腔工藝技術(shù)、醫(yī)療美容技術(shù)、社區(qū)醫(yī)學(xué)、眼視光、中醫(yī)、中西醫(yī)結(jié)合、影像技術(shù)等專業(yè)使用，也可作為其他相關(guān)專業(yè)、在職崗位培訓(xùn)及執(zhí)業(yè)護(hù)士基礎(chǔ)理論考試的參考書。
