飲食業(yè)百度文庫(餐飲行業(yè)的知識)
1.餐飲行業(yè)的知識
餐飲行業(yè)，其主要內容是，從事該行業(yè)的組織（如餐廳、酒店、食品加工廠(chǎng)）或個(gè)人，通過(guò)對食品進(jìn)行加工處理，滿(mǎn)足食客的飲食需要，從而獲取相應的服務(wù)收入。
由于在不同的地區、不同的文化下，不同的人群飲食習慣、口味的不同，因此，世界各地的餐飲表現出多樣化的特點(diǎn)。中國的餐飲市場(chǎng)經(jīng)過(guò)多年的改革與發(fā)展，已進(jìn)入一個(gè)新的階段，市場(chǎng)競爭的形勢也發(fā)生一些新的變化。
把握這種變化趨勢，研究制定正確的對策，對餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)是至關(guān)重要的。餐飲市場(chǎng)相對來(lái)說(shuō)是最分散的一個(gè)市場(chǎng)，國內沒(méi)有一個(gè)大的餐飲集團可以占據1%的市場(chǎng)份額。
可以說(shuō)餐飲行業(yè)是完全競爭的行業(yè)，行業(yè)集中度相當低，未來(lái)發(fā)展的趨勢是行業(yè)集中度大幅提高，有待于規模企業(yè)的整合。從餐飲企業(yè)競爭與發(fā)展格局來(lái)看，未來(lái)我國餐飲企業(yè)競爭將更加激烈，并伴有更多企業(yè)上市。
一、由單純的價(jià)格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價(jià)格戰，打品種、服務(wù)、裝修戰；現在情況發(fā)生了變化，消費者用餐既要滿(mǎn)足生理需求，又要滿(mǎn)足心理需求，因此，越來(lái)越多的經(jīng)營(yíng)者把注意力轉向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。
這是一種更高水平的競爭。 二、由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團化、大規模的競爭。
三、由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區發(fā)展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來(lái)涌現出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一個(gè)共同的特點(diǎn)是它們都尋求向外地擴張，立足和占據外地市場(chǎng)，甚至打進(jìn)中心城市和國際性大都市。
如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競爭的市場(chǎng)半徑大大延長(cháng)。 四、中外餐飲企業(yè)競爭加劇。
餐飲業(yè)是改革開(kāi)放比較早的一個(gè)行業(yè)，外資特別是一些國際名牌企業(yè)不斷涌進(jìn)中國餐飲市場(chǎng)，我國餐飲業(yè)一直面臨著(zhù)國外餐飲業(yè)品牌的強大挑戰，與國外餐飲相比，國內餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。加入WTO后，更多外資餐飲企業(yè)的進(jìn)入加劇我國餐飲行業(yè)的競爭。
國外餐飲企業(yè)進(jìn)入中國，對我國餐飲經(jīng)營(yíng)理念、服務(wù)質(zhì)量標準、文化氛圍、飲食結構、從業(yè)人員素質(zhì)要求等將產(chǎn)生深刻影響。而中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競爭力不強。
在國外，中餐企業(yè)大多表現為規模小、環(huán)境不佳、服務(wù)不到位，中餐特色不明顯。在國內，中餐企業(yè)面臨著(zhù)外國品牌餐飲企業(yè)的擠壓。
全國前10強僅占餐飲業(yè)總營(yíng)業(yè)額的4.78%，銷(xiāo)售收入一般不超過(guò)數億元。與以肯德基、必勝客為代表的外國餐飲巨頭形成巨大反差，單單肯德基在中國就超過(guò)2000家連鎖店，2007年銷(xiāo)售收入超過(guò)215億。
競爭也必將進(jìn)一步激化。 中餐具有色、香、味具全的獨特魅力，有著(zhù)廣大消費者和市場(chǎng)份額，但標準化是規模競爭的瓶頸，關(guān)鍵的原因是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作，需要科學(xué)分析形成中餐標準化、流水作業(yè)，使之成為餐飲企業(yè)核心競爭力的主體和發(fā)展基礎的組成部分。
這項工作需要長(cháng)期推行和持續的規范，是多數中小餐飲企業(yè)難以承受的，但也是中餐必須突破的關(guān)鍵。 目前百勝集團已利用標準化運作優(yōu)勢，形成中式快餐的標準化并加以推廣，目前“東方即白”利用肯德基進(jìn)行的全面推廣就在利用品牌、標準優(yōu)勢向“中式快餐”市場(chǎng)延伸，進(jìn)一步擴大市場(chǎng)份額。
國外餐飲業(yè)品牌布局已基本完成，未來(lái)洋快餐將引領(lǐng)中國餐飲競爭格局，通過(guò)國外餐飲業(yè)品牌對在中國連鎖經(jīng)營(yíng)成功案件分析，中餐企業(yè)需要借鑒和學(xué)習國外餐飲品牌企業(yè)商圈選址策略、物流管理能力，單店的運營(yíng)能力，品牌擴張能力，信息化管理能力。 目前國內優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始提煉經(jīng)營(yíng)技術(shù)、申報餐飲專(zhuān)利、積淀品牌價(jià)值、整合上下游資源。
融資擴張成了國內餐飲業(yè)的加速發(fā)展新模式，小肥羊就是其中代表案例，至08年3月，小肥羊在中國內地、香港、澳門(mén)及北美等地擁有350多間餐廳，業(yè)務(wù)年增速達35%，年銷(xiāo)售收入超50億元人民幣。在 TheNielsenCompany對中國六大城市市調中，小肥羊知名度接近100%，部分地區“第一提及率”超過(guò)50%。
小肥羊9年來(lái)陸續獲得并蟬聯(lián) “中國500最具價(jià)值品牌”、“中國行業(yè)標志性品牌”等50余項榮譽(yù)。 小肥羊遍布世界的連鎖網(wǎng)絡(luò )、產(chǎn)品的標準化和連鎖經(jīng)營(yíng)戰略，為中餐行業(yè)的經(jīng)營(yíng)和擴張樹(shù)立了標桿。
據了解，繼味千拉面、小肥羊后，譚魚(yú)頭、小南國、真功夫等連鎖餐飲企業(yè)日前正在醞釀上市。07年中國餐飲業(yè)的突出特點(diǎn)是資本活躍，百年老字號全聚德的成功上市，另外還有超過(guò)40家的企業(yè)正在積極爭取上市，預計未來(lái) 3年經(jīng)濟回暖后，將有更多的餐飲企業(yè)上市。
編輯本段餐飲行業(yè)消費行為分析 隨著(zhù)近年來(lái)中國居民收入水平的增加、生活節奏加快、消費觀(guān)念的更新，推動(dòng)了餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展。中國餐飲消費者呈現三大發(fā)展趨勢： 一是商務(wù)型消費增加。
經(jīng)濟的發(fā)展促使商務(wù)活動(dòng)增加，商務(wù)應酬活動(dòng)推動(dòng)了高檔次餐飲的迅速發(fā)展。 二是替代型消費增加。
隨著(zhù)經(jīng)濟發(fā)展，居民收入增加，越來(lái)越多的人選擇去酒店消費來(lái)代替自己做飯，這集中表現在近些年來(lái)年夜飯的火爆。 三。
2.餐飲基礎知識測試題(含答案)
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內容來(lái)自用戶(hù)：仙女上上的老虎
餐飲業(yè)基礎知識培訓測試題
姓名：一、填空題30分
1、餐飲業(yè)大致可分為旅游飯店、餐廳、自助餐、快餐、冷飲、攤販五大類(lèi)。
2餐飲的基本特點(diǎn)有技藝性、地域性、文化性。
3、餐廳常用的菜單就是點(diǎn)菜單。
4、食品原材料的采購憑證必須齊全。
5、中餐散客服務(wù)首先要做到的就是熱情服務(wù)。
二、判斷題（對的V、錯的X）30分
1、店堂的命名一般是根據自己的要求來(lái)命名（X）。
2、店內的布局要豐富多彩，才能吸引客人。（X）
3、客人的消費心理就是越便宜越好。（X）
4、餐廳服務(wù)人員要主動(dòng)與客人交流。（X）
5、廚房的布局是整個(gè)餐飲活動(dòng)的中樞。（X）
6、餐具和用具要做到一刮二洗三沖四消毒五保潔。（V）
6、飲食是一種文化，是一種藝術(shù)，是一種精神享受。（V）
7、餐飲服務(wù)的好壞直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象。（V）
8、各民族的飲食傳統和習慣是不一樣的。（V）
9、飲食業(yè)的競爭除特殊外，還必須在設施和服務(wù)上下功夫（V）
10、明碼實(shí)價(jià)才能取信顧客，贏(yíng)得顧客。（V）
三、選擇題40分
1、下面哪些說(shuō)法正確的是（C）A.握手愈緊，愈能表示友情至深
B.女服務(wù)員可戴手套與客人握手
C.服務(wù)員不可主動(dòng)與客人握手
D.握手時(shí)，如果右手不方便，可以用左手與對握手。
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4.餐飲業(yè)食品安全知識培訓考核試題
去百度文庫，查看完整內容> 內容來(lái)自用戶(hù)：diy老妖 餐飲業(yè)食品安全知識培訓考核試題成績(jì)： 單位：____姓名：年齡考試時(shí)間：__月日一、選擇題：（每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案，每題4分）1.食品進(jìn)貨查驗記錄應當真實(shí)，保存期限不得少于（）年。
A.一年B.二年C.三年D.四年2.對生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的同一違法行為，不得給予（）次以上罰款的行政處罰。A.二B.三C.四D.五3.違反《食品安全法》規定，構成犯罪的，依法追究（）。
A.道德譴責B.民事責任C.刑事責任4.沒(méi)有食品安全國家標準的，（ ）制定食品安全地方標準。A.可以B.不可以5.預包裝食品的包裝上應當有標簽。
標簽應當標明下列事項（）。A.名稱(chēng)、規格、凈含量、生產(chǎn)日期B.成分或者配料表C.生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式D.保質(zhì)期；產(chǎn)品標準代號6.食品安全監督管理部門(mén)對食品（）實(shí)施免檢。
A.可以B.不可以C.有權7.食品檢驗由食品（）指定的檢驗人獨立進(jìn)行。A.行政機構B.監督機構C.政府機構D.檢驗機構8.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。
從事食品生產(chǎn)應當依法取得食品（）。A.生產(chǎn)許可B.食品流通許可C.餐飲服務(wù)許可。
9.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當建立并執行從業(yè)人員健康管理制度。患有（）不得從事接觸直接入口食品的工作。
A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎B.活動(dòng)性肺結核、化膿性皮膚病C.滲出性皮膚病。
5.百度文庫財富值
百度文庫的積分體系已經(jīng)升級了，已經(jīng)正式從知道的積分體系中獨立出來(lái)了。
這次文庫積分體系升級，文庫不僅擁有了自己獨立的等級和頭銜，文庫的財富值也從知道財富值中獨立出來(lái)了。知道里的財富值無(wú)法在文庫里下載文檔了，文庫里的財富值也無(wú)法在知道里提問(wèn)了。
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