西式面點(diǎn)師題(初級西式面點(diǎn)師理論考哪些內容)
1.初級西式面點(diǎn)師理論考哪些內容
初級西式面點(diǎn)師理論考的具體內容如下：西式面點(diǎn)概況，職業(yè)道德，準備工作，凍品類(lèi)、混酥類(lèi)、發(fā)酵類(lèi)面點(diǎn)的制作，成本核算，英文基礎知識，制作技能等。
具體理論分類(lèi)如下：西式面點(diǎn)概況西式面點(diǎn)概念；客源國飲食習慣；職業(yè)道德職業(yè)道德的概念；職業(yè)道德的要求；勞動(dòng)者素質(zhì)；準備工作清潔衛生；設備及工具、用具；備料；凍品類(lèi)果凍的制作；乳凍的制作；操作實(shí)例；混酥類(lèi)混酥類(lèi)的制作；注意事項；操作實(shí)例；發(fā)酵類(lèi)面包的制作；注意事項；操作實(shí)例；成本核算成本核算知識；單一點(diǎn)心的成本計算；英文基礎知識原料、品種；工具；制作技能凍品、少司類(lèi)；混酥類(lèi)；發(fā)酵類(lèi)。
2.初級西式面點(diǎn)師理論考哪些內容
初級西式面點(diǎn)師理論考的具體內容如下：西式面點(diǎn)概況，職業(yè)道德，準備工作，凍品類(lèi)、混酥類(lèi)、發(fā)酵類(lèi)面點(diǎn)的制作，成本核算，英文基礎知識，制作技能等。
具體理論分類(lèi)如下：
1. 西式面點(diǎn)概況
西式面點(diǎn)概念；
客源國飲食習慣；
2. 職業(yè)道德
職業(yè)道德的概念；
職業(yè)道德的要求；
勞動(dòng)者素質(zhì)；
3. 準備工作
清潔衛生；
設備及工具、用具；
備料；
4. 凍品類(lèi)
果凍的制作；
乳凍的制作；
操作實(shí)例；
5. 混酥類(lèi)
混酥類(lèi)的制作；
注意事項；
操作實(shí)例；
6. 發(fā)酵類(lèi)
面包的制作；
注意事項；
操作實(shí)例；
7. 成本核算
成本核算知識；
單一點(diǎn)心的成本計算；
8. 英文基礎知識
原料、品種；
工具；
9. 制作技能
凍品、少司類(lèi)；
混酥類(lèi)；
發(fā)酵類(lèi)。
3.2019西式面點(diǎn)中級復習資料
1、在食物供給熱能營(yíng)養時(shí)，如果脂肪碳水化合物的熱能營(yíng)養供給充分，而蛋白質(zhì)供給不足，體內的（ ）平衡將受影響。
A、維生素 B、無(wú)機鹽 C、氮 D、水份
2、維生素C能促進(jìn)（ ）的吸收。
A、鈣 B、鐵 C硅、D、磷
3、在人體生理代謝過(guò)程中，各種維生素之間的關(guān)系是：（ ）。
A、相互對抗 B、相互配合 C、相互影響 D、包括B和C
4、下述哪一個(gè)是有毒食品產(chǎn)生的原因：（ ）
A、食物原料本身含有在毒成分 B、食物因理化變化而產(chǎn)生有毒物質(zhì)
C、被某些致病性微生物污染 D、以上均是
5、（ ）中毒不屬于有毒動(dòng)植物中毒。
A、發(fā)芽馬鈴薯 B、四季豆 C、肉毒桿菌 D、河豚
6、有彩色的純度，又稱(chēng)為（ ）。
A、彩度 B、明度 C、亮度 D、暗度
7、用人工著(zhù)色的食品，一般都給人以（ ）的感覺(jué)。
A、不衛生 B、不高檔 C. 不吉祥 D、不能不吃
8、食品的（ ）不是通過(guò)食品造型來(lái)體現的。
A、口感美 B、內容美 C.形式美 D、原料美
9、食品造型的布局，除了要注意圖案設計要有主次，圖案內容要疏密適當外，還要處理好（ ）關(guān)系。
A、圖案內容的對比 B、原料之間的對比
C、色彩搭配問(wèn)題的 D、以上均不是
10、面筋具有（ ）。
A、彈性 B、延伸性 C、韌性 D、以上均是
11、下述關(guān)于灰分的敘述，（ ）是錯誤的。
A灰分、與面粉質(zhì)量無(wú)關(guān) B、灰分與面粉質(zhì)量有關(guān)
C、灰分的主要成分是礦物質(zhì) D、灰分
4.西式糕點(diǎn)基本知識
西式糕點(diǎn) foreign pastry從外國傳入我國的糕點(diǎn)的統稱(chēng)，具有西方民族風(fēng)格和特色。
如德式、法式、英式、俄式等。西式糕點(diǎn)簡(jiǎn)稱(chēng)西點(diǎn)，是由國外引入的一類(lèi)糕點(diǎn)。
制作西點(diǎn)的主要原料是面粉、糖、黃油、牛奶、香草粉、椰子絲等。由于西點(diǎn)的脂肪、蛋白質(zhì)含量較高，味道香甜而不膩口，且式樣美觀(guān)，因而近年來(lái)銷(xiāo)售量逐年上升。
西式糕點(diǎn)主要分小點(diǎn)心、蛋糕、起酥、混酥和氣古五類(lèi)。 一、小點(diǎn)心類(lèi) 是以黃油或白油、綿白糖、雞蛋、富強粉為主料和一些其它輔料（如果料、香料、可可等）而制成的一類(lèi)形狀小、式樣多、口味酥脆香甜的西點(diǎn)。
如臘耳朵、沙式餅干、杜梅酥、擠花等等。 1.黃油、果醬小點(diǎn)心 原料配方 富強粉5.2公斤 黃油2.5公斤 糖2.5公斤 雞蛋2.3公斤 水1.3公斤 香草水少量 果醬適量 工藝流程 打料→和面→擠制→烘烤 制作方法 （1）打料：將糖和油放在攪拌機里打起，然后把雞蛋陸續放入打泡后，加上1.3公斤水。
（2）和面：將面放在案子上攤開(kāi)，成盆形，把打好的料倒入面中和勻。 （3）擠制：用布袋裝上花嘴子，擠梅花等形狀。
果醬小點(diǎn)盡面上中心擠果醬小點(diǎn)。 （4）烘烤：用爐溫240℃左右烘烤。
質(zhì)量標準 規格：按各品種塊形要求大小整齊一致，花紋清楚不攤，不凹底，不沾邊。 色澤：按品種要求，擠花底要麥黃色，面微黃色，黃油小點(diǎn)心底要微黃色，面要乳白色。
火色一致，不糊底糊邊。 口味：純正、松酥、不艮。
組織：起發(fā)蜂窩均勻無(wú)油洞。 衛生：無(wú)油泥、無(wú)雜質(zhì)，底無(wú)糊渣。
2.黑白臉 兩圓片加餡，面上一半粘巧克力糖或可可豐糖。形狀不巧玲瓏，外表美觀(guān)大方。
原料配方 綿白糖0.5公斤 黃油0.5公斤 雞蛋0.5公斤 富強粉0.75公斤 巧克力糖0.2公斤 果醬0.3公斤 工藝流程 打料→擠制→烘烤→夾餡→沾糖 制作方法 （1）打料：先將糖和油倒入機器里進(jìn)行攪拌，然后陸續放入雞蛋，打泡后，加面拌勻。 （2）烘烤：用250℃左右爐溫烘烤。
（3）夾餡：把經(jīng)冷卻以后的成品一片底部抹上一層果醬，再將另一片沾合。 （4）沾糖：將巧克力糖溶化后，把粘合的成品半部沾巧克力糖。
質(zhì)量標準 規格：塊形整齊，大小一致。 色澤：面上一半糖光亮，一半呈淺可可色。
口味：純正，松酥不艮。 二、蛋糕類(lèi) 是西點(diǎn)中塊形較大的一類(lèi)產(chǎn)品。
它具有組織松軟、香甜適口、裝飾美觀(guān)等特點(diǎn)。在其配料中雞蛋、黃油含量高，因而營(yíng)養豐富。
蛋糕類(lèi)分軟蛋糕、硬蛋糕兩種。 軟蛋糕的特點(diǎn)是蛋糕配料中無(wú)油，如青蛋糕、花蛋糕。
硬蛋糕的特點(diǎn)是蛋糕配料中有油和一些其它輔料，如水果蛋糕、太陽(yáng)糕。 1.青蛋糕 原料配方 雞蛋2公斤 砂糖1公斤 富強粉1公斤 香精少量 工藝流程 打料→成型→烘烤 制作方法 （1）打料：先把雞蛋和糖放入攪拌機內，用機器攪拌打泡之后，加面拌勻。
（2）成型：逐量放入經(jīng)油擦試的鐵模子里。 （3）烘烤：用220℃的爐溫烘烤。
注意事項 （1）注意衛生，鍋內不得有油的雜質(zhì)，以免使產(chǎn)品有不起發(fā)現象。 （2）打雞蛋和糖要適時(shí)，時(shí)間短影響規格質(zhì)量，過(guò)長(cháng)容易發(fā)泄。
（3）所用的面粉要過(guò)篩，防止出現面疙瘩。 （4）用手拌面時(shí)，要從底向上攪拌，拌勻即止，不得亂攪，時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)。
質(zhì)量標準 規格：棱角清楚整齊，面上有小開(kāi)花（四塊500克）。 色澤：淡黃色，不生不糊，火色一致。
口味：純正蛋香味，無(wú)其它異味。 組織：蜂窩均勻，無(wú)糖、面疙瘩。
衛生：底要干凈，無(wú)油泥和糊蛋糊渣，內部無(wú)雜質(zhì)。 2.花蛋糕 樣品美觀(guān)大方，有圓形、方形。
產(chǎn)品重量上至幾公斤下至250克和50克不等。 原料配方 坯子：砂糖20公斤 雞蛋40公斤 富強粉20公斤 攪油：黃油22公斤 砂糖22公斤 水11公斤 輔料：果醬1公斤 可可粉50克 白蘭地酒600克 香草粉50克 工藝流程 打坯→烘烤→制型→打油→成型 制作方法 （1）打坯：將糖和雞蛋放入攪拌機打泡，而后加面拌勻，約3公斤左右料放入鐵盤(pán)里用刀子抹平。
（2）烘烤：用150℃爐溫烘烤。 （3）制型：出爐冷卻后，用刀子切成大小標準型，從中間片開(kāi)，成雙層，中間夾黃油。
（4）打油：先把糖和水煮沸4~5分鐘，稍有稠狀冷卻。打黃油時(shí)，先把黃油放入攪拌機里攪拌，然后陸續分次放糖水，加白蘭地酒和香草粉，攪勻，色澤變白，成稠狀即可。
（5）成型：將成型的蛋糕坯子，面上和周?chē)鸀⑸弦粚狱S油，面上可以擠各種各樣。將制作成型的產(chǎn)品裝入紙盒子里，置冰箱存放。
質(zhì)量標準 規格：形狀要圓，分量要準確。 色澤：乳白色。
口味：純正，松軟香甜。 衛生：無(wú)雜質(zhì)。
3.水果蛋糕 原料配方 富強粉1.5公斤 黃油1.1公斤 白糖1.1公斤 雞蛋1.1公斤 香草粉、白蘭地酒少許 輔料：瓜條、葡萄干、果脯、桃仁、桔餅 工藝流程 打料→成型→烘烤→裝箱 制作方法 （1）打料：先把油和糖放入攪拌機內攪拌溶化之后，陸續并分次放雞蛋，直到攪拌均勻成稠狀為止。然后加面、果料拌勻。
（2）成型：分別把等量的料270克灌入鋪上紙的鐵模子內，面上撒果仁。 （3）烘烤：用爐溫150℃烘烤40分鐘即可。
（4）裝箱：出爐后，將一空盤(pán)扣在裝滿(mǎn)鐵模子的盤(pán)上面，然后倒翻鐵模子底朝上，再一個(gè)個(gè)拿出，冷卻后便可裝箱。 質(zhì)量標準 規格：棱角清楚，起發(fā)豐滿(mǎn)，整齊一致，面上有小開(kāi)花，襯紙要正。
色澤：底面棕黃色，火色均勻一致。 口味：純正、無(wú)油膩味和其它。
5.西式面點(diǎn)師學(xué)什么內容
西式面點(diǎn)師主要學(xué)習內容如下：1、常用工具的用途和保養2、配備原輔料的一-般方法與要求3、常見(jiàn)甜汁的種類(lèi)、調制方法、注意事項和質(zhì)量標準4、調制克司得醬的工藝方法、注意事項和質(zhì)量標準5、輔助原料知識6、調制面包面團的一般用料、工藝方法、原理和注意事項7、調制硬質(zhì)面包的工藝方法和注意事項8、調制泡芙、油脂蛋糕、木司的一般用料、工藝方法、原理和注意事項9、面包、泡芙、油脂蛋糕、餅干成熟的注意事項和質(zhì)量標準、木司制品冷凍的注意事項.10、沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內容和注意事項11、裱花蛋糕的工藝方法和注意事項12、色彩基礎知識學(xué)習后需要考證通過(guò)后才能持證上崗，考核分理論知識與實(shí)操兩部分。
西式面點(diǎn)師理論考試具體內容如下：西式面點(diǎn)概況，職業(yè)道德，準備工作，凍品類(lèi)、混酥類(lèi)、發(fā)酵類(lèi)面點(diǎn)的制作，成本核算，英文基礎知識，制作技能等。在這里推薦大家使用上學(xué)吧面點(diǎn)師題庫APP，包含西式和中式面點(diǎn)師考核的真題和模擬題，非常適合備考使用。
