廚師教程全集(學(xué)廚師的基本功)

1.學(xué)廚師的基本功

所謂烹飪基本功，就是在烹飪加工過程的各個(gè)環(huán)節(jié)中所必須熟練掌握的基礎(chǔ)知識(shí)和技能技巧的綜合運(yùn)用能力。烹飪基本功的內(nèi)容主要包括，刀工精細(xì)、翻鍋?zhàn)匀?、漿糊適度均勻、正確識(shí)別和掌握油溫、投料準(zhǔn)確適時(shí)、靈活適當(dāng)?shù)恼莆栈鸷?、勾芡適當(dāng)、出鍋及時(shí)、裝盤熟練等等。行業(yè)中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作為廚師入門的必備基本功，而且在從事烹飪行業(yè)的人群中，無一不把烹飪基本功當(dāng)作必修課，常抓不懈。

補(bǔ)充：

廚師，又稱廚子、烹調(diào)師，指以烹調(diào)為職業(yè)的人?，F(xiàn)代社會(huì)中，多數(shù)廚師就職于公開服務(wù)的飯館、飯店等場所。也有少數(shù)服務(wù)于特定的顧客（例如私人廚師、家廚）。現(xiàn)代的廚師一般需要先在烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)并通過考試，以保證具備足夠的業(yè)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)。

2.燒菜視頻

美食視頻下載給喜歡做菜的朋友 ； 美食視頻下載給喜歡做菜的朋友（轉(zhuǎn)帖）： 很少有可以下載的烹飪視頻 這個(gè)相信會(huì)有少部分人喜歡 一，涼城豆腐宴： 本系列介紹了椒鹽豆腐、碧綠海黃豆腐、孔府豆腐、西芹炒豆腐、宮保豆腐、飄香豆腐、素子雙菇豆腐、雞皮豆腐、面筋燒豆、迷你豆腐、蠔黃豆夫、鹵煮豆腐、水煮豆腐、蝦皮豆腐、幸福團(tuán)圓、白蘿卜汆豆腐、金沙豆腐、雪山紅梅、白菜燴豆腐、等七十四種。

（共十集，中間自己加） 二，淮揚(yáng)面點(diǎn)： 本節(jié)目匯集了淮揚(yáng)菜中三丁大包、燒賣、玉鵝戲蓮、空心麻團(tuán)、蘿卜絲酥餅、花式蒸餃等幾種淮揚(yáng)傳統(tǒng)面食的制作方法及著名的揚(yáng)州蛋炒飯的做法。 。

（共七集，中間自己加） 三，糟制涼菜： 本片主要介紹了吊滴法糟鹵制作。

包括糟銀魚、糟富貴螺、芹仁魚絲、糟蟶子、糟干絲、糟海蠣子、糟蘆筍、糟鴨、糟牛蛙、糟排骨、糟雞、糟墨魚、糟豬肚、糟鳳爪、糟魚頭、糟青蝦、糟雞翅、糟豬耳、糟鴨掌、糟鵪鶉、糟豬心、糟鵝掌、糟黃花魚、糟雞心、糟鴨胗、糟 龍蝦、糟鵝肝、糟蝦仁、糟多孔菌、糟鴨舌、糟鮮蟹、糟菜筍、紅糟雞片等。 。

（共四集，中間自己加） 四，家常菜集錦： 本節(jié)目匯集川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜及東北菜之精華。

共8片，每片有8道菜及一道山西面食制作，葷素搭配合理，可獨(dú)立成席。適合廚師培訓(xùn)及家庭烹飪參考。

（共十七集，中間自己加） 五，家常菜集錦： 1，將軍過橋，泉水雞，魔芋土鴨，黃燜羊肉，奶湯茭白，油爆魷魚卷 2，炸烹田雞腿，肉絲拉皮，揚(yáng)州蛋炒飯， 3，豆花魚片，山菇燉雞塊，櫻桃肉，清燉蟹粉獅子頭，水煮牛肉 4，泡椒牛蛙，孔雀蝦餅，，火蓉冬瓜，三鮮煎面， 5，糖醋黃河鯉魚，蛋美雞，軟酥牛肉，胡辣腰塊，雞蒙黃花菜 6，溫拌海螺片，，佛手茄子，西法里脊，炸燙面盒 7，松鼠桂魚，三絲炒鴿松，糯米雞，文思豆腐 8，東坡肘子，肉片燒海參，烤大蝦，奶油吉利丸子，翡翠燒賣 9，酥鯽魚，貴妃雞翅，家常蹄筋，圓籠粉蒸排骨 10，酸辣蝦羹湯，京醬肉絲，茶干炒西芹，酒凝金腿，南瓜餅 11，澆汁王魚，紅燜雞塊，清湯龍眼苦瓜，清炒藕絲，辣子脆腸，夫妻肺片 12，雞火蝦餅，扒燒整豬頭，花式蒸餃----這個(gè)推薦~好看， 13，檸檬瓜條，雙色雞丸，焦溜肉段，陳皮兔，紅燒牛肉，牙菜燒白 14，雙冬素大腸，扇面生敲，雪花龍須面， 15，菊花青魚，椒麻鴨掌， 16，醉雞，楊梅芙蓉 17，蒜泥白肉，酸菜魚，扒蘋果，蔥油海螺，剔尖 （用訊雷可以下的，中間的加上的意思就是：10_9_1。 wmv改成10_9_2。

wmv 10_9_3。wmv，） 六，或者可看： ——天下美食網(wǎng) ——學(xué)做正宗酸菜魚（全程圖） GOOGLE上面找的 ——我學(xué)做采。

3.廚師入門必須知道的基本菜做法和基本知識(shí)

廚師三大基本功如下：

1、刀功是廚藝一個(gè)很關(guān)鍵的部分，要經(jīng)常練習(xí)才可熟練掌握。如何握刀、如何站位，都是有講究的，一絲一毫不可馬虎，不然，加工的菜品就不可能滿足成品的要求。通過一段時(shí)間的練習(xí)，要熟練掌握切、砍、劈、剁、斬、削、片、批等刀法，而每一種盜伐中由細(xì)分為多種。如：切可分為直切、推切、拉切、鋸切、滾料切等。要熟練掌握那種原料適宜用什么刀法進(jìn)行處理，同時(shí)掌握原料經(jīng)刀加工后形成塊、絲、丁、米、片、茸的技法真是窮一生難以盡學(xué)其技。

2、勺功非常重要，所謂勺功就是在烹調(diào)菜品時(shí)所運(yùn)用的翻勺動(dòng)作。勺功根據(jù)所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉(zhuǎn)、顛、翻等動(dòng)作。一道菜要能否得到食客的認(rèn)可，勺功可以說是一勺定生死。能否靈活機(jī)動(dòng)的掌握勺功，制作出可口菜品，決不是一日之功。

3、面點(diǎn)是廚藝一個(gè)很關(guān)鍵的部分。這里講的面點(diǎn)不是家常的蒸饅頭、下水餃。面點(diǎn)制作不僅要求美味，而且要求美觀。面點(diǎn)外形的制作，蒸制、烤制和炸制的時(shí)間控制等。如有可能，還要進(jìn)一步學(xué)好蛋糕的制作、西點(diǎn)的制作以及各種奶油花飾的擠壓成型方法。這些技藝，如果沒有刻苦的練習(xí)和長時(shí)間的積累，是不可能達(dá)到一定水平的。

追答：這三個(gè)都是最重要的，有一樣不會(huì)，你就不配是廚師

追答：我不是廚師，以前做過2年

追答：每個(gè)行業(yè)都有起點(diǎn)，，你以為廚師廚師的 就是炒菜？

追答：剛學(xué)廚房，就去做拿盤子，什么菜，拿什么樣的盤子，等你會(huì)了，就學(xué)刀功，要切的好，切的快，大小 長短，都要齊，剛學(xué)刀功我都一手創(chuàng)口貼，刀功可能了，就配菜，一個(gè)菜幾種配料，什么都要拿齊，你在外面吃過飯，就知道有些菜多不多配料，配料就是；等于你點(diǎn)一只雞，雞是主料，其它都算配料。炒菜我還沒學(xué)到，呵呵

4.誰有學(xué)廚師入門的基礎(chǔ)知識(shí)

西餐基礎(chǔ)知識(shí)入門 第一章： 廚房及西餐設(shè)備使用！ 第二章： 基礎(chǔ)原材料準(zhǔn)備 第三章： 基礎(chǔ)沙司和湯汁調(diào)法 第四章： 冷菜和色拉 第五章： 湯 第六章： 雞蛋，意大利粉和面食 第七章： 羊肉的烹調(diào) 第八章： 牛肉的烹調(diào) 第九章： 豬肉的烹調(diào) 第十章： 禽類的烹調(diào) 第十一章：魚類，貝殼類海鮮的烹調(diào) 第十二章：素菜的烹調(diào) 第十三章：米類，豆類食物的烹調(diào) 第十四章：甜品 第十五章：面包 第一章 廚房及基本設(shè)備的使用 由于在西餐中更注重的是每一個(gè)客戶的不同點(diǎn)單，所以西式的廚房和中餐的廚房是有很大的區(qū)別，西式廚房在人員和設(shè)備的配置和使用上也更要求時(shí)間和廚師間相互配合的合理性和及時(shí)性。

法國廚師最早建立了西餐廚房配置系統(tǒng)，他們把廚師根據(jù)每個(gè)菜單部分的任務(wù)，效率和分工的不同放入不同的小組。每個(gè)小組就叫做部分，法語叫partie 也可以用英語叫角（corners）或者線（lines） 小組的領(lǐng)班叫chef de partie 。

后面會(huì)有詳細(xì)地介紹廚師的分級(jí)。 以前的法國廚房由于設(shè)備簡陋，沒有方便的原材料供給和沒有很好的勞動(dòng)力成本節(jié)約策略，造成廚房對于廚師的需求巨大。

但隨著時(shí)間的進(jìn)步，西餐廚房也有了巨大的進(jìn)步，現(xiàn)代的西餐廚房對于人員，設(shè)備和原料的采購都有了科學(xué)的管理系統(tǒng)！ 現(xiàn)代廚房的基本人員結(jié)構(gòu)： 行政總廚（Executive chef or head chef or chef de cuisine） 二廚（sous chef） 然后是分不同的部門：糕點(diǎn)房（pastry chef） 冷菜房（cold larder chef）沙司和醬汁廚師（sauce chef） 做魚的廚師（fish chef） 烤肉的廚師（roast chef） 蔬菜廚師（vegetable chef） 做湯的廚師（soup chef） 下面詳細(xì)介紹一下各個(gè)不同廚師的職責(zé)： 大廚 head chef or chef de cuisine 職責(zé)： 管理廚房，安排人員，設(shè)計(jì)菜單，定購原材料，設(shè)計(jì)購買廚房設(shè)備。 二廚 Second chef or sous chef 職責(zé)： 協(xié)助大廚管理廚房，是每組領(lǐng)班（chef de partie）的直接上級(jí)。

沙司廚師（chef saucier） 職責(zé)： 準(zhǔn)備肉類，禽類菜肴和他們的醬汁和配菜（不用烤和燒的）。 烤爐廚師（chef rotisseur） 職責(zé)： 準(zhǔn)備肉類，禽類，魚類和蔬菜類等各種食物，都需要用烤箱，燒烤架，或者炸爐來操作并完成所有的醬汁，和小菜的廚師，一般是主菜廚師。

魚類烹調(diào)廚師（chef Poissonier） 準(zhǔn)備魚類菜品和其相配的醬汁，一般不用烤和炸得 蔬菜烹調(diào)廚師（chef Entremettier） 職責(zé)：準(zhǔn)備所有的蔬菜菜品，但不用烤箱，烤架或者炸爐，同時(shí)也負(fù)責(zé)雞蛋，米飯，意大利粉等菜品的烹調(diào)。 湯類烹調(diào)廚師（chef Potager） 職責(zé)：準(zhǔn)備湯類菜品的烹調(diào)在大型的傳統(tǒng)廚房也要準(zhǔn)備雞蛋，米飯和一粉的工作 冷菜廚師（chef Garde-manger） 職責(zé)：準(zhǔn)備所有的冷菜，包括自助餐的冷盤，雞尾酒的小吃，三明治和所有的冷的醬料。

蛋糕師（chef Patissier） 職責(zé)：所有的甜品和面包 西式廚房的分級(jí) 大廚 Head chef 或者 chef de cuisine 二廚 Second chef 或者 sous chef 廚師領(lǐng)班 chef de partie 主廚 分管各條線 demi chef 廚師助手（commis chef） 學(xué)徒 Trainne 或者 Apprentice 在西方國家一般學(xué)要做4年. 西廚刀具的主要分類： 主刀main knife： 刀鋒長25cm 用來切，切片，切絲 蔬菜刀vegetable knife： 刀鋒大約長10cm 用來削皮 剔骨刀 boning knife：用來剔肉類和禽類的骨頭 片肉刀 filleting knife: 15cm長，通常刀身是軟鋼做的，可用來片魚，肉和蛻皮用 現(xiàn)場切火腿或者火雞的刀carving knife:30cm刀鋒 通常只切燒熟的肉。 面包刀 bread knife:30cm 長刀鋒。

甜品刀 palette knife：主要用來鏟，刮，涂抹，和光滑各種食物，蛋糕，甜品的表面。 下面來談?wù)剰N房的設(shè)備和主要的使用方法和技巧 在西餐廚房主要使用3種基本的加熱設(shè)備和技巧 1. 傳導(dǎo)（pan） 傳導(dǎo)應(yīng)該是和中國傳統(tǒng)的烹飪技巧炒鍋的方法是一致的！但西餐一般是使用小型的平底的煎國，一般可以直接放進(jìn)烤箱里 2。

對流（oven or steamer） 對流是在西式的烤箱里形成的 3。輻射 輻射是使用西式的頂部輻射烤箱形成的（salam***er or oven or barbecue grill） 在西式烹調(diào)中 放在水里大火煮叫做boiling 放在水里用文火燜，水開而不沸叫做poaching 食物放在水中放在火灶上燉，或者放在烤箱里燉叫做stewing 長時(shí)間的，慢慢的用醬汁來煮食物，并且用一個(gè)蓋子緊緊地蓋上術(shù)語叫braise 蒸東西叫steam 食物放在烤箱里，定時(shí)地在烹調(diào)過程中涂抹油脂保持濕潤，術(shù)語叫Roast. 食物放在一個(gè)有蓋的鍋里面，然后放在烤箱里加熱，叫Pot Roast 食物放在烤架上烤制，叫Grill 可以放所有放在烤箱里烹飪的方法叫Bake 食物放在一點(diǎn)點(diǎn)的黃油里面煎叫Shallow fry 食物放在炸爐里炸叫deep fry 用煙熏叫Smoke 主要有2種熏法 1 Cold smoking 2 Hot smoking 食物放在包裹里在烤箱里考 法語術(shù)語叫 En papillote 還有就是用微波爐來烤。

下面來談?wù)勔恍┗镜奈鞑蛷N房準(zhǔn)備工作！ 第二章：基礎(chǔ)原材料準(zhǔn)備 和中餐一樣，西餐也有他的鹵料包，叫Bouquet garni。這是在西餐廚房中使用很頻繁的一個(gè)詞，準(zhǔn)確地說這是一個(gè)香料包，里面 主要有 4種材料，百里香（Thyme）巴西里（Parsley） 香葉（bay leaf） 胡椒粒（peppercorn）然后用紗布包好，用來做基本的湯或者一些菜。

面包康breadcrumbs 。

5.廚師小常識(shí),

學(xué)廚師必須必懂得以下18點(diǎn)：

1.既然穿上了圍裙，就要用心，努力把菜肴做好。

2.廚師掙錢靠手不靠嘴，靠嘴只是臨時(shí)利益，技術(shù)才是長久的效益。

3.工余時(shí)間要多學(xué)習(xí)文化知識(shí)，我們廚師大多文化程度低，只有不斷學(xué)習(xí)才能打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

4.廚師不是拿著書本學(xué)出來的，而是耗上時(shí)間學(xué)習(xí)實(shí)踐來的。

5.不能丟棄傳統(tǒng)飲食文化而盲目照抄外域飲食，可以中西合壁。

6.廚師業(yè)是群體協(xié)作作業(yè)，處理好同事之間的關(guān)系非常重要。

7.廚師間的交流要坦誠、認(rèn)真，虛心學(xué)習(xí)同行的優(yōu)秀之處。

8.餐飲是各部門通力合作的行業(yè)，要處理好廚房與前廳的關(guān)系。

9.要勤學(xué)技術(shù)，積累管理經(jīng)驗(yàn)，最重要的是不能有私心。在價(jià)格計(jì)算、成本控制上要有所計(jì)較，在個(gè)人得失上不能斤斤計(jì)較。

10.廚師不能以自己的口味定味，而應(yīng)以客人的口味來定。

11.好廚師要參與經(jīng)營與管理，當(dāng)好老板助手。

12.能鑒別各種原料、調(diào)料、燃料的質(zhì)量。

13.會(huì)考慮成本、價(jià)格、利潤，經(jīng)常做調(diào)查市場。

14.能懂一些廚房設(shè)備的原理，維修一些小毛病。

15.為創(chuàng)新菜命名，一是口感與風(fēng)味，二是用料與造型，三是藝術(shù)感。

16.做廚師要有良好的身體素質(zhì)和心理素質(zhì)，能處理應(yīng)急情況。

17.要有良好的職業(yè)道德，做到德藝雙馨。 18.離職的廚師也要好聚好散，為自己留后路。

6.學(xué)廚師的基本功有哪些

一、刀工

刀工的好壞，直接影響食物的美觀度和口感度。如果切食物，刀工沒有掌握好，一塊大一塊小，入味難不說也會(huì)導(dǎo)致炒菜難度加大，有的菜已經(jīng)熟了有的菜還是生的。正是因?yàn)榈豆さ闹匾匀绱酥?，所以成都北方釣魚臺(tái)特別注重學(xué)生刀工的要求，每一次練習(xí)都會(huì)有專業(yè)的指導(dǎo)，定期還會(huì)有階段性考核來考查學(xué)子的學(xué)習(xí)情況。

二、顛鍋

在烹飪中，要使食物在炒勺中受熱均勻、入味均勻、著色均勻、掛漿均勻，顛鍋顯得特別重要。顛鍋主要借助鍋鏟和炒勺弧度的推拉，以及手腕和手肘的再發(fā)力。在成都北方釣魚臺(tái)的校園，你總能看到一排排整齊劃一顛鍋學(xué)子的身影。伴隨著陣陣鼓點(diǎn)，學(xué)子們一上一下進(jìn)行顛鍋練習(xí)。

三、火候

火候，是菜肴烹調(diào)過程中，所用的火力大小和時(shí)間長短。烹調(diào)時(shí)，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)判斷成熟時(shí)間的長短。只有兩者統(tǒng)一，才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。一般地說，火力運(yùn)用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定，但也不是絕對的。如清燉牛肉就是先旺火，后小火。干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制。

7.學(xué)廚師的基本功

所謂烹飪基本功，就是在烹飪加工過程的各個(gè)環(huán)節(jié)中所必須熟練掌握的基礎(chǔ)知識(shí)和技能技巧的綜合運(yùn)用能力。

烹飪基本功的內(nèi)容主要包括，刀工精細(xì)、翻鍋?zhàn)匀?、漿糊適度均勻、正確識(shí)別和掌握油溫、投料準(zhǔn)確適時(shí)、靈活適當(dāng)?shù)恼莆栈鸷?、勾芡適當(dāng)、出鍋及時(shí)、裝盤熟練等等。行業(yè)中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作為廚師入門的必備基本功，而且在從事烹飪行業(yè)的人群中，無一不把烹飪基本功當(dāng)作必修課，常抓不懈。

補(bǔ)充： 廚師，又稱廚子、烹調(diào)師，指以烹調(diào)為職業(yè)的人?，F(xiàn)代社會(huì)中，多數(shù)廚師就職于公開服務(wù)的飯館、飯店等場所。

也有少數(shù)服務(wù)于特定的顧客（例如私人廚師、家廚）?，F(xiàn)代的廚師一般需要先在烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)并通過考試，以保證具備足夠的業(yè)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)。

8.怎么入門廚師

入門廚師要學(xué)好廚師入門基本功：

學(xué)廚師開始就是做好本分工作，多看、多問、多學(xué)、多品嘗，認(rèn)識(shí)各種調(diào)味料，原料；此外，學(xué)廚師還要先學(xué)習(xí)基本功刀工、翻鍋等，在做菜時(shí)的火候，可以在做菜的時(shí)候慢慢掌握，孰能生巧，做的多了自然就有經(jīng)驗(yàn)了。

還有以下幾點(diǎn)也是需要注意掌握的：

第一、前列、雜工：雜工就是殺魚、打掃衛(wèi)生，反正就是廚房里的雜活都由你來做，雜工看起來是不怎么起眼，工作勞動(dòng)強(qiáng)度也比較大。

第二、案子：學(xué)案子上的工夫也就是刀工，先慢慢的來幫下案子師傅切一些灶上師傅用的調(diào)料比如蔥姜蒜。

第三、打荷：先看師傅們?nèi)绾蜗铝铣床说?，記在心里，包括做菜分哪幾種味型都要搞清楚，可以把一些菜全部歸類起來，那記起來就不是很難了。

擴(kuò)展資料：

職業(yè)要求：

文化要求

學(xué)習(xí)廚師需要一定的文化知識(shí)和一定承受能力以及判斷能力，學(xué)習(xí)廚師烹飪可報(bào)考相關(guān)的烹飪學(xué)?；蛘吒鷰煾祷蛘咧苯尤氖虏惋嫹?wù)的地方。

品行道德

廚師的品行道德素質(zhì)，即廚師在政治思想、道德品質(zhì)方面具有水平和修養(yǎng)。

作為一名社會(huì)主義中國的廚師，除應(yīng)具備愛國、愛黨、愛人民的起碼思想品德之外，根據(jù)烹飪職業(yè)的特殊性，還應(yīng)該特別提出以下幾點(diǎn)：一是全心全意為人民服務(wù)的精神；二是熱愛本職工作的敬業(yè)精神；三是熱愛集體、熱愛企業(yè)的精神；四是牢固的法治觀念。

身體要求

俗話說："老陰陽，少廚子。"廚師工作是一種強(qiáng)度較大的勞動(dòng)，要成為一名合格的廚師，從身體素質(zhì)上講，首先要有健康的體質(zhì)。廚師的工作很辛苦，不僅工作量大，而且較為繁重。無論是加工切配，還是臨灶烹調(diào)，都需要付出很大的體力。