面包制作(面包烘焙必備哪些)
1.面包烘焙必備哪些基礎知識
一、制作前準備 制作面包前，要先準備好必要的材料與制作的器具。
還有就是揉面團所需的工作臺。但要謹記避免在不穩定的地方進(jìn)行，因為在揉面團過(guò)程中會(huì )有摔打或推壓。
然后就是準備與計量材料。注意：一定要使用電子稱(chēng)，按照材料表里的份量來(lái)測量。
二、攪拌（手拌）的幾個(gè)階段 1、先將材料堆成粉強和勻 2、（拿起階段）搓拌至可以用手拿起時(shí)揉拌速度快些。 3、（卷起階段）繼續攪拌至卷起階段，此時(shí)水分全部被面粉均勻吸收，面筋開(kāi)始形成。
以雙手拉面團時(shí)易斷裂，且無(wú)良好的延展性。 4、（擴展階段）揉拌至擴展階段，加入油脂。
此時(shí)的面團比較光滑有彈性，但用手拉面團仍易斷裂。 5、（完成階段）此階段的面團因面筋已充分擴展，具有良好的伸展性及彈性，用手拉面團呈光滑的薄膜狀（把面團緩慢地從中間向四周慢慢抻開(kāi)），且斷裂時(shí)為光滑的圓洞，非鋸齒狀，此階段為最佳的程度。
吐司類(lèi)的產(chǎn)品需攪拌至此階段。 6、（測量面團溫度）在尺寸比面團大一圈的缸盆里涂上一層油，將面團移出攪拌缸，稍滾圓置于缸盆，要立即測試下面團的溫度，以26℃~28℃為最佳溫度。
三、發(fā)酵 1.用一個(gè)比面團本身大2-3倍的面盆來(lái)發(fā)酵面團，在面盆內側涂上油脂類(lèi)材料，使面團不至于粘黏在面盆上，當面團膨脹至原來(lái)體積的2倍大時(shí)，即表示發(fā)酵作用完成。 2.所謂發(fā)酵就是指酵母菌在繁殖時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳進(jìn)入麩質(zhì)的網(wǎng)狀結構里，使面團膨脹的過(guò)程。
溫度在30℃~40℃，濕度在80%是最為理想的環(huán)境，這樣的溫度與濕度下酵母菌會(huì )特別活躍，會(huì )將面團里的蔗糖或淀粉分解成果糖或葡萄糖，以制作養分。而在這樣的分解過(guò)程中，就會(huì )釋放出二氧化碳、香味成分。
發(fā)酵的過(guò)程會(huì )持續進(jìn)行到面團進(jìn)行焙烤時(shí)，只有溫度升高到淀粉會(huì )固化的60℃以上，才會(huì )停止膨脹。四、面團分割 1）面團發(fā)酵完成后，需要依面包種類(lèi)的不同從而分割成大小不一的面團。
分割時(shí)，要使用切面刀或刮板等器具，迅速而連貫地切開(kāi)。如果把面團拉扯或是弄的支離破碎就會(huì )破壞形成的麩質(zhì)網(wǎng)狀結構。
2）分割的面團要經(jīng)過(guò)稱(chēng)重，那樣烘焙出面包的大小才會(huì )一致。但在稱(chēng)量的過(guò)程中需要考慮到在烘烤過(guò)程中因水分蒸發(fā)所導致的重量減輕現象，減少之量約為面團10~13%的重量，因此在一磅重的面團中，應額外地或是每500克面團中，多增加50~60克的量，以彌補烘焙過(guò)程中所流失的分量。
準確的烘焙流失量，需視烘焙的時(shí)間、面團的大小以及面團是否置于烤盤(pán)中等狀況而定。 3）稱(chēng)重應快速地完成，以避免面團過(guò)度發(fā)酵。
正常面團之分割損耗應少于1%，最多為2%，當然面團分割越久損耗越多。五、滾圓 1）分割后的面團，用手滾圓。
將面團塑成圓形，是一個(gè)重要的步驟，主要是為了讓面團的表面挺立，以強化麩質(zhì)的網(wǎng)狀結構，讓面包的質(zhì)地變得更佳。 2）滾圓后的面團，將收口處朝下，放置在工作臺15~20分鐘，進(jìn)行中間發(fā)酵。
這樣的靜置過(guò)程，是為了讓面團變得更容易塑形。此時(shí)，請蓋上塑膠袋，以防止面團變干燥。
比較小的面團搓圓姿勢：將手指蜷曲成貓爪般的姿勢，把面團緊緊按在揉面臺上同時(shí)逆時(shí)針滾動(dòng)。重復這個(gè)動(dòng)作3-4次，注意面團搓圓時(shí)會(huì )有黏手的現象。
比較大的面團搓圓動(dòng)作：雙手拿住面團，手指尖和揉面臺中央夾住一部分面團。然后從對面把面團滾拉到自己一邊。
每次滾拉到自己面前的時(shí)候就變換一次角度然后放回到對面。再重復上述的動(dòng)作這個(gè)步驟重復3-4次即可。
六、中間發(fā)酵（松馳） 中間發(fā)酵和發(fā)酵有所區別，中間發(fā)酵就是短時(shí)間內在某種程度上使面團變軟一點(diǎn)，剛完成滾圓的面團若立即進(jìn)行整形動(dòng)作，面團的筋性會(huì )非常強韌，且易引起面筋之收縮，形狀不齊，因此，需要靜置一段時(shí)間讓面團膨脹松弛，以利整形。在室內進(jìn)行的話(huà)，需15~20分鐘的時(shí)間，需要塑膠袋等覆蓋，以防干燥。
理想的溫度是人體感覺(jué)舒適的溫度，大概在26℃~28℃較為合適。 七、整形 整形的重要性：面團經(jīng)過(guò)適當的松弛之后，將其整形出理想的形狀，如圓形、長(cháng)條形、橄欖形、及吐司標準整形法等，再放入烤模中或平烤盤(pán)上。
整形過(guò)程步驟是否準確，面團與面團之間距離是否妥當，都關(guān)系著(zhù)面包內部組織及外表形狀，嚴重影響產(chǎn)品品質(zhì)，不可疏忽。 正確的整形是烘焙前最重要的整形步驟，所有面團中的氣泡在裝模時(shí)應被擠出，留在面團中的氣囊由整形而排出。
面團內部組織較均勻時(shí)，則烤焙出來(lái)的面包內部組織也會(huì )均勻細致，否則留在面團中的氣泡，將會(huì )在烘焙過(guò)程中使產(chǎn)品產(chǎn)生過(guò)大的氣洞。 整形步驟：1、滾圓；2、搓；3、搟；4、包；5、繞。
八、最后發(fā)酵 最后發(fā)酵要求的環(huán)境是，溫度在32-38°C，濕度在75%--80%。把整形好的面團放在鋪有烤盤(pán)紙的烤盤(pán)上，用塑料保鮮膜覆蓋在上面防止干燥。
在已經(jīng)發(fā)酵過(guò)的基礎上面團又有1.5-2倍的發(fā)酵膨脹之后（如果肉眼看不出這個(gè)倍數時(shí)，就用雙手輕輕拿起面團，當有向下沉的感覺(jué)時(shí)，即為醒發(fā)到位），醒發(fā)結束。 最后發(fā)酵注意事項：①不要醒發(fā)過(guò)度因為酵母的發(fā)酵能力達到最大的時(shí)候面團本身也不會(huì )再膨脹了，所以，醒發(fā)過(guò)度的話(huà)反而會(huì )使面團本身縮小，烘烤后就不會(huì )有圓鼓鼓的豐滿(mǎn)感。
而對于硬質(zhì)的面包來(lái)說(shuō)也很難在表面刮。
2.零基礎學(xué)做面包,有什么知識/技巧是必須要知道的
有的
如下好好看
烤箱予熱/160-220度，烘烤20-35分鐘。
烤出松軟的面包的做法如下：
1、先將湯種材料混合均勻，用小火加熱，一邊用手動(dòng)打蛋器攪拌到成糊狀后倒入保鮮盒馬上蓋上蓋子以防水份流失，涼到常溫后放入冰箱冷藏17-24小時(shí)。
2、拿出湯種與主面團混合揉面到表面光滑后再加入黃油和鹽繼續揉，面包機揉面程序2次（約揉了60分鐘），揉好面后蓋好保鮮膜進(jìn)行第一次發(fā)酵到2.5倍大（約60分鐘）。
3、第一次發(fā)酵好后拿出粉團再手工揉面10-15分鐘排氣，揉到面團細膩沒(méi)氣孔。
4、排氣后將粉團分成6等份滾圓，蓋上保鮮膜松馳15分鐘后進(jìn)行造形，造形后進(jìn)行第二次發(fā)酵到2倍大（約30分鐘）。
5、在面包上涂一層蛋液，放烤箱中層180度18-20分鐘就可以了。
6、烤的時(shí)間一定要按這個(gè)18-20分鐘，不能加長(cháng)，因加長(cháng)烤的時(shí)間，面包的水份會(huì )流失，面包立即會(huì )變硬，發(fā)酵和烘烤的時(shí)間要控制得剛剛好，過(guò)了一點(diǎn)都會(huì )影響口感 。
食材
食譜熱量：108（大卡）
主料
高粉300克
酵母4克
方法
牛奶和酵母混合均勻，倒入打散的蛋液，加入糖，鹽，混合均勻，倒入高粉。
所有材料揉成面團，加入橄欖油，一點(diǎn)點(diǎn)揉入面團，再繼續揉至完全階段至有光滑薄膜
蓋上保鮮膜或者濕布，放在溫暖的地方，發(fā)酵至兩倍大
面包蟲(chóng)在密封環(huán)境里可以活多久
一個(gè)多小時(shí)
發(fā)酵完后，取出，排氣，分成三等份，滾圓，覆蓋保鮮膜繼續發(fā)酵15-20分鐘
取一個(gè)面團，搟成牛舌狀
翻面卷起，捏緊收口處。松弛十分鐘，反復這樣2次
.放入吐司盒發(fā)酵至8分滿(mǎn)，蓋上吐司蓋
烤箱180度下層40鐘左右，烤好后脫模切片。
面包是用鮮酵母調制面團，經(jīng)搓條、下劑、成形，最后烘烤而成。制作面包的關(guān)鍵在于抓好選粉、發(fā)酵、烘烤三個(gè)環(huán)節。
一、選粉
制作面包的主要原料是面粉，選粉是制好面包的一個(gè)關(guān)鍵。一般選用含面筋量25%以上的面粉。用這種面粉做出的面包發(fā)性好，有彈性，質(zhì)量松軟。
二、發(fā)酵
制作面包采用酵母發(fā)酵法。在調制面包面團時(shí)，除使用液體鮮酵母外，還要使用油、糖、蛋等輔助原料。投料數量因品種不同而異。下面以一般面包為例介紹其發(fā)酵方法。
1、投料標準
面粉5公斤（以富強粉為好），白糖1.5公斤左右（熱天1.5公斤、冷天1公斤），油750克左右（豬油、素油均可），雞蛋750克左右，鮮酵母120~150克，清水2.5公斤左右（熱天2公斤、冷天3公斤），其余如鹽、香精、飴糖水少許。
2、調劑方法
分兩個(gè)階段進(jìn)行。第一階段發(fā)小酵。將面粉數量的三分之一，加清水500克左右，再放入鮮酵母揉勻，靜置發(fā)酵2小時(shí)（有的發(fā)3~4小時(shí)），發(fā)起后即為小酵面。
3.面包的基本常識
1）低筋面粉：簡(jiǎn)稱(chēng)低粉，又稱(chēng)糕粉或薄力粉。其蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，白質(zhì)含量低，麩質(zhì)較少，筋性弱，因此適用于蛋糕等松軟的點(diǎn)心。特別提示：如果沒(méi)有低筋面粉，也可按照4:1的比例，將普通面粉與玉米淀粉混合后使用，玉米淀粉可降低普通面粉的筋性。
2）泡打粉：是一種西點(diǎn)膨大劑，在家庭制作蛋糕的時(shí)候，如果蛋白打發(fā)的足夠充分，也可以不必在面粉中添加泡打粉。
3）吉士粉：也稱(chēng)卡士達粉，是一種預拌粉，可以在糕點(diǎn)的制作中起到提香的作用。市場(chǎng)上很難購買(mǎi)到方便家庭使用的小包裝，所幸的是，吉士粉并不是必備原料，不添加也無(wú)大礙，可用全脂奶粉替代。
4）塔塔粉：是一種酸性的白色粉末，主要用途是有助蛋白打發(fā)，以及中和蛋白的堿性。因為不易購買(mǎi)，選擇建議您用白醋或檸檬汁替代。
5）細砂糖：在攪打蛋白時(shí)加入細砂糖有助于蛋白的打發(fā)。蛋白的表面張力越小越容易打發(fā)，但氣泡比較粗大，容易破壞。細砂糖的加入能與蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面張力變大，打出的氣泡細膩且穩定。
6）細鹽：用量雖小，但功勞不少，據說(shuō)鹽可以激發(fā)糖的甜味哦。
7）雞蛋：
建議您提早從冰箱冷藏室內將雞蛋取出，待恢復室溫后再使用。因為溫度太低，不利于蛋白的打發(fā)。
8）油：
色拉油和液態(tài)黃油均可。使用色拉油比較方便，而使用黃油，蛋糕的味道則更香濃。
9）水（或果汁）：
水，果汁，都是不錯的選擇，主要看您的喜好
4.誰(shuí)能告訴我面包的基礎知識
第一步、先從認識面粉開(kāi)始吧！ 做面包需要用高筋面粉，這是面包組織細膩的關(guān)鍵之一。
高筋面粉指面粉中蛋白質(zhì)含量特別高者，一般在11.5%以上，平均可以達到13%。有TX說(shuō)在超市買(mǎi)不到高筋面粉，我的意見(jiàn)是去大型的超市找找，或者干脆網(wǎng)購。
畢竟，做面包少不了它。 餃子粉不是高筋面粉——這點(diǎn)需要特別注意。
我不知道關(guān)于“餃子粉就是高筋面粉”這個(gè)概念是從哪里來(lái)的，但我知道它深深植根于很多TX的頭腦里。只要稍加注意，就會(huì )發(fā)現餃子粉的蛋白質(zhì)含量大多在10—11%之間，達不到高筋面粉的標準，仍屬于中筋面粉的范疇。
但是，它是中筋面粉中蛋白質(zhì)含量最高的粉類(lèi)，所以，是在沒(méi)有高筋面粉的情況下，可以用它代替，作為權宜之計。 如何判斷面粉的筋度呢？有一個(gè)最簡(jiǎn)單的辦法。
抓一把面粉，用手捏緊成塊狀，松開(kāi)手，如果面粉立刻散開(kāi)，就證明筋度很高。如果面粉還保持為塊狀，則證明筋度很低。
第二步、最重要的步驟之一：面團的攪拌 有一個(gè)說(shuō)法：面包制作過(guò)程中，正確的發(fā)酵影響了面包質(zhì)量的90%。對此我深不以為然。
在我看來(lái)，面團的攪拌與面團的發(fā)酵處于同等重要的地位，同時(shí)影響著(zhù)面包的成敗。 注意了！對面包攪拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 攪拌，就是我們俗稱(chēng)的“揉面”，它的目的是使面筋形成，為了幫助大家理解這個(gè)概念，我必須說(shuō)一下面筋形成過(guò)程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麥蛋白質(zhì)構成的致密、網(wǎng)狀、充滿(mǎn)彈性的結構。
面粉加水以后，通過(guò)不斷的攪拌，面粉中的蛋白質(zhì)會(huì )漸漸聚集起來(lái)，形成面筋。攪拌的越久，面筋形成越多。
而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣，形成無(wú)數微小的氣孔，經(jīng)過(guò)烤焙以后，蛋白質(zhì)凝固，形成堅固的組織，支撐起面包的結構。 所以，面筋的多少決定了面包的組織是否夠細膩。
面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細膩，氣孔小。這也是為什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白質(zhì)，才能形成足夠多的面筋。
要強調的是：只有小麥蛋白可以形成面筋，這是小麥蛋白的特性。其他任何蛋白質(zhì)都沒(méi)有這種性質(zhì)。
所以，只有小麥粉有可能做出松軟的面包。其他黑麥粉、燕麥粉、雜糧粉等等，都無(wú)法形成面筋，它們必須與小麥粉混合以后，才可以做出面包。
有些烘焙師會(huì )使用100%的黑麥粉制作面包，但這種面包質(zhì)地會(huì )十分密實(shí)，因為沒(méi)有面筋的產(chǎn)生，無(wú)法形成細膩的組織。（有TX曾經(jīng)問(wèn)：我往中筋面粉里加點(diǎn)蛋白質(zhì)，它會(huì )不會(huì )變成高筋面粉？現在你應該明白了：除非加入小麥蛋白，加入其他諸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白質(zhì)，都不會(huì )對面筋的含量產(chǎn)生影響。）
攪拌的過(guò)程： 揉面是個(gè)很辛苦的工作。為了產(chǎn)生足夠多的面筋，我們必須在揉面上花大量的力氣。
從。不同的面包需要揉的程度不同。
很多甜面包為了維持足夠的松軟，不需要太多的面筋，只需要揉到擴展階段。而大部分土司面包，則需要揉到完全階段。
什么是擴展階段和完全階段？ 通過(guò)不停的攪拌，面筋的強度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊面團，用手抻開(kāi)，當面團能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強度一般，用手捅破后，破口邊緣呈不規則的形狀，此時(shí)的面團為擴展階段。
繼續攪拌，到面團能形成堅韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因為張力也會(huì )呈現光滑的圓圈形。這個(gè)時(shí)候的面團就達到了完全階段。
關(guān)于什么樣的面包需要揉到怎樣的階段，每個(gè)方子中都會(huì )有說(shuō)明，根據方子進(jìn)行操作即可。 如果用機械攪拌，則攪拌過(guò)度也會(huì )是一個(gè)常見(jiàn)的情況。
面團揉到完全階段以后，如果仍繼續攪拌，面筋會(huì )斷裂，面團變軟變塌，失去彈性，最終會(huì )導致成品粗糙。因此應該盡量避免攪拌過(guò)度。
如果是手工揉面，有沒(méi)有什么技巧？ 有的。每一個(gè)人在揉面過(guò)程中，都會(huì )形成自己的技巧。
以前沒(méi)有攪拌機出現，那時(shí)候的面包師是將面團放在石臺上，將身體貼近石臺，用身體和臀部的力量幫助揉面，而那個(gè)時(shí)候的面包師體型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面團，會(huì )輕松許多。
揉面的力度與速度是關(guān)鍵。加快揉面速度往往可以使揉面時(shí)間大大縮短。
此外，還可以使用摔、打、搟等等方式。但總之，揉面是個(gè)力氣活兒。
有些配方的面團含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困難的。這時(shí)候可以借助搟面杖來(lái)攪拌，但會(huì )非常費力氣。
因此，即使你喜歡并且堅持用手揉面，但買(mǎi)一個(gè)面包機幫助你也是必要的。 揉面的其他林林總總： 揉面的目的除了讓面筋產(chǎn)生，還為了讓酵母、油脂、糖等在面團中分布均勻。
混合材料也是揉面的一部分。關(guān)于這一點(diǎn)，有很多TX都在使用后油法，即先將除黃油以外的材料揉成面團，揉到起筋后，再加入黃油。
事實(shí)上，先期加入黃油更有利于油脂在面團中的均勻分布，有一個(gè)方法可以一試：就像做奶香小酥餅使用的打發(fā)黃油方法一樣，將黃油、糖、雞蛋等材料先攪拌均勻，再加入水分或其他液體材料，稍稍攪拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面團。各種甜面包都非常適用這種方法，可以創(chuàng )造更均勻的乳化體系。
第三步、最重要的步驟之二——面團的發(fā)酵 發(fā)酵是一個(gè)復雜的過(guò)程。簡(jiǎn)單的說(shuō)，酵母分解。
5.面包的知識
分中式面包和西式蛋糕的哦。
中式面包面包是將面粉，鹽，水，酵母等基本材料混合攪拌成面團后，經(jīng)過(guò)適當的發(fā)酵及各種不同的制作技巧，再利用烘焙方法而成.也會(huì )添加蛋品和奶油品等以期達到柔軟可口的目的.做面包，掌握了基本面團的制作方法，就可以隨意變化出各種口味的，各種花樣的美味面包了.材料高筋面粉（BREAD FLOUR） 500克干酵母（YEAST） 15克白砂糖 100克鹽 5克奶粉 10克涼水 260克雞蛋一只奶油（BUTTER） 50克做法A：用面包機制作事先把奶油從冰箱取出放至室溫待用.然后把所有材料依水最先其次面粉，再加入其他材料的次序放入面包機里.使用甜面包（SWEET），按開(kāi)始（START）20分鐘.中間可以用橡皮刀幫助機器把面粉都均勻地揉進(jìn)去.其實(shí)這個(gè)配方基本上不需要這個(gè)動(dòng)作.然后停止程序，再重新開(kāi)始，用同樣的甜面包檔，再開(kāi)20分鐘，靜置發(fā)酵到1.5倍大小的體積，就完成基本面團了.這個(gè)面團做好后大概有960--970克.B：用手工揉搓制作這個(gè)是要有相當勞動(dòng)強度的工作，因為，面包的松軟可口一定要面團起筋.而手工要達到這個(gè)目的就一定要花力氣了.1；把面粉，酵母，糖，鹽混合均勻后放入揉面的容器里2；加入雞蛋，奶粉和水和面成光滑面團3；把面團轉移到干凈的工作臺面上，把奶油揉進(jìn)去4；象用搓衣板搓洗衣服那樣的動(dòng)作，用雙手并利用身體的重量，由內往外反復搓揉面團5；把面團做成長(cháng)型， 抓住一端，用力摔打直到面團完全出筋，把面團揉到表面光滑充分發(fā)酵即可.要測試面團是否夠筋度的方法用手將面團撐開(kāi)呈薄膜型就可以了，參考下圖.如果面團撐開(kāi)后不容易斷裂而且可以透光，即表示合格，做出來(lái)的面包才能松軟可口.西式蛋糕蛋糕可以說(shuō)是甜點(diǎn)中重要的組成部分，也是最受到大家歡迎的甜點(diǎn)之一。因為它不但味道好，還是某些特定氛圍中不可缺少的道具，像是生日蛋糕、結婚蛋糕等等。
蛋糕的種類(lèi)有很多，根據材料和做法的不同，比較常見(jiàn)的可以分為以下幾類(lèi)：海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。1、海綿蛋糕（Sponge Cake）：海綿蛋糕是一種乳沫類(lèi)蛋糕，構成的主體是雞蛋、糖攪打出來(lái)的泡沫和面粉結合而成的網(wǎng)狀結構。
因為海綿蛋糕的內部組織有很多圓洞，類(lèi)似海綿一樣，所以叫作海綿蛋糕。海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，這是按照制作方法的不同來(lái)分的，全蛋海綿蛋糕是全蛋打發(fā)后加入面粉制作而成的；分蛋海綿蛋糕在制作的時(shí)候，要把蛋清和蛋黃分開(kāi)后分別打發(fā)再與面粉混合制作而成的。
2、戚風(fēng)蛋糕（Chiffon Cake）：是比較常見(jiàn)的一種基礎蛋糕，也是現在很受西點(diǎn)烘焙愛(ài)好者喜歡的一種蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚風(fēng)蛋糕來(lái)做底，所以說(shuō)戚風(fēng)蛋糕算是一個(gè)比較基礎的蛋糕。戚風(fēng)蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是材料的比例，新手還可以加入發(fā)粉和塔塔粉，因此蛋糕的組織非常松軟。
3、天使蛋糕（Angel Fool Cake）：天使蛋糕也是一種乳沫類(lèi)蛋糕，就是蛋液經(jīng)過(guò)攪打后產(chǎn)生的松軟的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，連雞蛋中含有油脂的蛋黃也去掉，只用蛋清來(lái)做這個(gè)蛋糕，因此做好的蛋糕顏色清爽雪白，故稱(chēng)為天使蛋糕。4、重油蛋糕（Pound Cake）：也稱(chēng)為磅蛋糕，是用大量的黃油經(jīng)過(guò)攪打再加入雞蛋和面粉制成的一種面糊類(lèi)蛋糕。
因為不像上述幾種蛋糕一樣是通過(guò)打發(fā)的蛋液來(lái)增加蛋糕組織的松軟，所以重油蛋糕在口感上會(huì )比上面幾類(lèi)蛋糕來(lái)得實(shí)一些，但因為加入了大量的黃油，所以口味非常香醇。比較常見(jiàn)的是在面糊中加入一些水果或果脯，這樣可以減輕蛋糕的油膩味。
5、奶酪蛋糕（Cheese Cake）：音譯也可以稱(chēng)為芝士蛋糕，是現在比較受大家喜歡的一種蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。
奶酪蛋糕又分為以下幾種：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比較多，一般1個(gè)8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量應該不少于250克。因為奶酪的份量比較多，所以重奶酪蛋糕的口味比較實(shí)，奶酪味很重，所以在制作時(shí)多會(huì )加入一些果醬來(lái)增加口味。
（2）輕奶酪蛋糕：輕奶酪蛋糕在制作時(shí)奶油奶酪加得比較少，同時(shí)還會(huì )用打發(fā)的蛋清來(lái)增加蛋糕的松軟度，粉類(lèi)也會(huì )加得很少，所以輕奶酪蛋糕吃起來(lái)的口感會(huì )非常綿軟，入口即化。（3）凍奶酪蛋糕：是一種免烤蛋糕，會(huì )在奶酪蛋糕中加入明膠之類(lèi)的凝固劑，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因為不經(jīng)過(guò)烘烤，所以不會(huì )加入粉類(lèi)材料。
6、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一種免烤蛋糕，是通過(guò)打發(fā)的鮮奶油，一些水果果泥和膠類(lèi)凝固劑冷藏制成的蛋糕，一般會(huì )以戚風(fēng)蛋糕片做底。
6.面包的知識
大中小 原料：1 取一些面粉過(guò)篩，再取等量的奶粉，少量白糖，一點(diǎn)鹽。
酵母。 2 雞蛋一個(gè)。
做法： 1 把材料1全部放在一起用水混和后發(fā)酵。當第一次發(fā)酵后把它掀面后再按下繼續第二次發(fā)酵。
當第二次發(fā)好后也同樣掀面后待第三次發(fā)酵。 2 確認三次發(fā)好后，把它放在案板上做成面包丕，也可以根據個(gè)人的喜好包入餡料。
然后把做好的面包丕密封后放在溫暖處醒發(fā)二十分鐘。 3 把烤盤(pán)刷油，放入面包丕，上刷蛋液（把雞蛋打散成蛋液）。
微波爐（最好用烤箱）預熱二百度時(shí)放入面包丕，先用底火烤十五分鐘，然后再用上火烤五分鐘即可。 做法： 在平底鍋上抹少許油后，再將條狀面粉放進(jìn)鍋內，然后噴上少許的水，撒上適量的芝士條后，放進(jìn)烤箱以220度高溫烤20分鐘即可。
芝士面包制作步驟： 1.攪和高筋面粉、糖、酵母、高酵母、鹽及香精后，再倒入加有冰水的雞蛋，繼續攪。 2.可以將面團順利扒開(kāi)，就代表面團攪好了。
3.將面團搓成圓形，置放5分鐘左右。 4.切50克大小的小圓球。
5.依序搓多粒面粉球。 6.將面粉球搓成長(cháng)條狀。
7.等面粉開(kāi)始發(fā)后，噴少許的水。 8.撒上適量的芝士條及粗糖，就可放進(jìn)烤箱。
9.香噴噴的芝士面包，誘發(fā)大家的食欲。 肉絲、豆沙面包 做法： 依序以上面包的做法，將條狀面包搓成圓形，然后依自己喜好放進(jìn)適量的肉絲或豆沙，再依照烤芝士面包的溫度，燒烤即可。
小貼示：在柔搓面粉團前，雙手沾少許的油，以讓面粉不粘手。 泡芙 材料： 面粉 200克 發(fā)粉 10克 水 350克 牛油 200克 雞蛋 5粒 餡料材料： 蛋黃粉 100克 水 500克 罐裝淡奶200克 糖 150克 （將以上材料放進(jìn)鍋內煮熟就好。）
做法： 1.先將水和牛油放進(jìn)鍋內煮滾。 2.同時(shí)，將面粉和發(fā)粉攪拌均勻，再把煮好的牛油倒進(jìn)面粉團中。
3.將拌勻的面粉和牛油倒在桌面上攤冷。 4.然后，再把面粉團加上雞蛋放進(jìn)機內，快速攪拌5分鐘，然后取出。
5.接下來(lái)，將面粉團放進(jìn)備有花嘴的袋內，擠出適當份量泡芙，即可放進(jìn)烤箱，以200度烤20分鐘。 6.如擔心烤出來(lái)的泡芙顏色不夠均勻，可將平底鍋轉方向再烤5分鐘，即可。
7.取出的泡芙放冷后，用湯匙將泡芙餡料放進(jìn)泡芙內，即可食用。 __________________ 法式面包的做法 1）用到的主要材料，就是4杯面粉，1杯半溫水，1又1/2茶匙鹽，和2又1/2茶匙的酵母粉，把這些材料，按照自家面包機要求的順序，放入面包機的和面盒子里。
選擇“發(fā)面”選項下的“面包”項，按下按鈕，就可以等著(zhù)了。面發(fā)好以后，聽(tīng)到面包機的提示音，打開(kāi)，取出。
2）把和好的面團，取出，我是給分成兩份了，也可以分成3份。如果不分的話(huà)，這個(gè)量，應該是做一個(gè)2磅面包的量 3）把其中一團面搟成厚片 4）卷起來(lái)，然后把邊兒捏緊。
5）把這個(gè)卷兒前后滾動(dòng)，讓它變得細長(cháng)光滑些，然后把捏縫的一面向下，在生坯上用刀劃幾道。 6）放到撒了薄薄一層玉米粉的烤盤(pán)上，然后，在表面輕輕刷一點(diǎn)清水。
7）放到溫暖的地方，等它再次發(fā)起，成兩倍大的時(shí)候，刷上一層蛋白液―――大約需要1個(gè)小時(shí)左右的時(shí)間發(fā)起。 8）放到預熱到華氏350度（攝氏的大約160度）的烤盤(pán)里，烤上25分鐘左右，至表面成好看的棕黃色，用手敲面包表面，聽(tīng)到聲音比較“空”的時(shí)候，就是好啦。
我烤了正好25分鐘。 麥面包的做法 材料：高筋面粉240克、低筋面粉60克、水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食鹽5克、雞蛋50克、起酥油210克 制作步驟： 1、將酵母放入容器內，加入1-2湯匙溫水攪拌均勻 2、將蛋放在另一容器內打散，一邊攪拌一邊加入水、糖、鹽，攪拌至糖完全溶化 3、加入高粉、低粉、酵母水攪拌成團 4、移到工作臺加入奶油拌勻 5、用手來(lái)回揉搓，稍有筋度即可 6、完成后把面團放入發(fā)酵箱，在22度-25度的環(huán)境中松馳20分鐘（第一次發(fā)酵我是在鍋里燒一點(diǎn)水，水燒到微微地起泡，關(guān)火，然后在上面放一個(gè)架子，把放著(zhù)面團的容器置于其上，蓋上蓋子，約20分鐘左右就發(fā)起來(lái)了） 7、用薄膜膠紙包好放入冷柜冷藏約1-4小時(shí) 8、從冷柜取出后，先讓面團放置回溫，再用搟面棍搟開(kāi)成2cm厚的長(cháng)方形 9、再下來(lái)就是疊被子了，總共疊三次，疊好之后冷藏15-20分鐘，最后一次30分鐘，然后再拿出來(lái)?yè){開(kāi)成方形面片，然后按照自己想要的式樣進(jìn)行造型，造型完畢進(jìn)行第二次發(fā)酵，我這邊現在天氣已經(jīng)很熱了，所以置于室溫下約40分鐘就可以了。
10、二次發(fā)酵完畢后，在面片上刷上蛋汁（不要涂在切口上），烤箱200度（先預熱）烤18-20分鐘。 11、關(guān)于黃桃面包的造型：先開(kāi)出12*12CM一塊的正方形面片，中間涂一點(diǎn)蛋汁，然后將四個(gè)角往里面折進(jìn)去，捏緊，然后在第二次發(fā)酵完畢后在中間擠上卡士達醬，再放上黃桃片（這個(gè)可以自由變化，可以放肉松、其他水果等）。
7.面包烘焙類(lèi)知識
我來(lái)教你！面包基本工藝流程 目前面包的制作基本為三種： 一、中種法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團，使其經(jīng)過(guò)一段時(shí)間發(fā)酵，再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團。
二、夜種法：是中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種面包，第二天上班時(shí)使用。 三、直接法：是直接進(jìn)行一次攪拌的方法。
現在市場(chǎng)大部分采取“直接法”工藝流程如下：一、面團的攪拌：面團的攪拌主要是面粉等干性物質(zhì)得到完全的水化，加速面筋的形成的過(guò)程。 一、面團的攪拌有四個(gè)階段： 1、水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團，整個(gè)面團不成型，無(wú)彈性，面團粗糙。
2、成團階段（又稱(chēng)面團卷起階段）面團中的面筋開(kāi)邕形成，面粉中的蛋白質(zhì)充分的吸水膨脹，由于面盤(pán)的形成，已形成面團，這時(shí)面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團時(shí)仍然會(huì )粘手，沒(méi)有彈性，且延伸性也不好。 3、面粉充分形成階段，（也叫面筋擴展階段） 隨著(zhù)繼續攪拌，面團逐漸變軟，面團表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團用手拉時(shí)易斷。
4、面團攪拌成熟階段（又叫面筋完成階段） 這時(shí)面團很快變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤，用手拉面團能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀） 二、基礎醒發(fā)： 基礎醒發(fā)是面包整個(gè)工藝中最重要的一環(huán)，面團在基礎醒發(fā)的過(guò)程中，面筋得到充分的氧化（面團在攪拌時(shí)其實(shí)也是一個(gè)充氧的過(guò)程）面團的延伸性更好，面團的發(fā)酵是一個(gè)復雜的生化反應的過(guò)程，糖類(lèi)物質(zhì)被分解轉化。
所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會(huì )發(fā)生美拉德反應而產(chǎn)生麥香味。基礎發(fā)酵對面包的作用很大，如：對面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等等，都會(huì )產(chǎn)生很大的影響。
基礎醒發(fā)的理想的濕度為27C相對濕度75%，時(shí)間最少也要30分鐘以上。 三、分割： 就是通過(guò)稱(chēng)量把大面團分割成所需要重量的小面團。
四、滾圓（搓圓） 分割后的面團不能立即成型，必須要搓圓，通過(guò)搓圓使面團外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體，而使面團膨脹。
光滑的表皮還有利于以后在成型時(shí)面團的表面不會(huì )被粘連，使成品的面包表皮光滑，內部組織也會(huì )較均勻。搓圓時(shí)盡可能不用面粉，以免面包內部出現大空洞，搓圓時(shí)用力要均勻。
四、中間醒發(fā)： 中間醒發(fā)就是指通過(guò)搓圓后的面團到盛開(kāi)之間的這段時(shí)間，一般在15~20分鐘。具體要看當時(shí)氣溫和面團松弛的狀態(tài)，看面團的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求。
中間醒發(fā)的目的是為了使面團產(chǎn)生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性，便于面團產(chǎn)生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性便于成型，中間醒發(fā)可以在室內進(jìn)行也可在暖房里進(jìn)行，如在室內進(jìn)行要注意不要便棒表面結皮，如果在暖房里進(jìn)行也要防止醒發(fā)箱濕度太大，而使面團表面發(fā)粘，中間醒發(fā)的相對溫度是70%~75%濕度為27~29C。 五、成型： 成型也叫整形，就是把經(jīng)過(guò)中間醒發(fā)后的面團做在產(chǎn)品要求的形狀。
一般主食面包的整形比較簡(jiǎn)單，有整形機就方便了。用手工操作，通過(guò)二次搟開(kāi)卷起后放入模具壓實(shí)就可以了。
花色面包的成型就比較復雜了。這里就沒(méi)法一一述說(shuō)了。
六、最后醒發(fā)： 最后醒發(fā)就是把成型好的面團放入暖房，使面團中的安琪酵母重新產(chǎn)生氣體使面團體積增大，最后醒發(fā)的溫度為35~38℃。相對溫度是為80~85%，如果溫度過(guò)高面團內外的溫差較大，使面團醒發(fā)不均勻，會(huì )引起內部組織不好。
過(guò)高的溫度還會(huì )使面團的表皮的水分蒸發(fā)過(guò)多，過(guò)快面是造成表面結皮，成品表皮會(huì )很厚。溫度如超過(guò)40℃，還會(huì )使面包產(chǎn)生酸味，只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40~45℃，如果在這溫度下醒發(fā)，乳酸菌會(huì )迅速殖而使面包變酸。
溫度過(guò)低則醒發(fā)過(guò)慢，時(shí)間較長(cháng)，還會(huì )便產(chǎn)品扁平。醒發(fā)時(shí)要注意，不要使面包的醒發(fā)過(guò)度，醒發(fā)過(guò)度的面包內部組織粗糙，形狀不飽滿(mǎn)等，其實(shí)面包的烘烤：體積并不是越大越好。
一般醒發(fā)到成品體積的80~90% 。有些產(chǎn)品醒發(fā)到70%就可以了。
安琪高活性干酵母活力高、發(fā)酵速度快，市場(chǎng)占有率最高。 七、烘烤： 烘烤是把面團變成成品的一個(gè)過(guò)程，整個(gè)過(guò)程很復雜。
在這個(gè)過(guò)程 中，生物活動(dòng)被制止；微生物和酶被破壞，淀粉充分的糊化；同時(shí)糖類(lèi)物質(zhì)及蛋白質(zhì)發(fā)生美拉反德反應而產(chǎn)品香味及色澤。面包烘烤綜合了物理，生物化學(xué)，微生物學(xué)反應的變化，是個(gè)相當復雜的過(guò)程. 八、面包的冷卻和包裝： 面包冷卻不可少，因為面包剛出爐時(shí)表皮干脆而內心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。
如果用電風(fēng)扇直接的吹，會(huì )使面包表皮的溫度急速下降，面內部的水分不能自然排出，水分就會(huì )回流而使底部含水量不定期度，最終會(huì )合面包粘牙及保質(zhì)期變短（底部發(fā)霉）。當面包充分冷卻后就要及時(shí)進(jìn)行包裝。
一是為了衛生避免在運輸、儲存和銷(xiāo)售過(guò)程中受到污染；二是可以防止面包的水分過(guò)分損失，防止面包老化，合面包保鮮期延長(cháng)。三是美觀(guān)漂亮的包裝也能增加消費者的食欲 九、制作過(guò)程：攪拌、發(fā)酵、分割、滾圓、中間醒發(fā)、整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻、包裝怎樣？夠全吧？。
8.面包的知識
分中式面包和西式蛋糕的哦。
中式面包面包是將面粉，鹽，水，酵母等基本材料混合攪拌成面團后，經(jīng)過(guò)適當的發(fā)酵及各種不同的制作技巧，再利用烘焙方法而成.也會(huì )添加蛋品和奶油品等以期達到柔軟可口的目的.做面包，掌握了基本面團的制作方法，就可以隨意變化出各種口味的，各種花樣的美味面包了.材料高筋面粉（BREAD FLOUR） 500克干酵母（YEAST） 15克白砂糖 100克鹽 5克奶粉 10克涼水 260克雞蛋一只奶油（BUTTER） 50克做法A：用面包機制作事先把奶油從冰箱取出放至室溫待用.然后把所有材料依水最先其次面粉，再加入其他材料的次序放入面包機里.使用甜面包（SWEET），按開(kāi)始（START）20分鐘.中間可以用橡皮刀幫助機器把面粉都均勻地揉進(jìn)去.其實(shí)這個(gè)配方基本上不需要這個(gè)動(dòng)作.然后停止程序，再重新開(kāi)始，用同樣的甜面包檔，再開(kāi)20分鐘，靜置發(fā)酵到1.5倍大小的體積，就完成基本面團了.這個(gè)面團做好后大概有960--970克.B：用手工揉搓制作這個(gè)是要有相當勞動(dòng)強度的工作，因為，面包的松軟可口一定要面團起筋.而手工要達到這個(gè)目的就一定要花力氣了.1；把面粉，酵母，糖，鹽混合均勻后放入揉面的容器里2；加入雞蛋，奶粉和水和面成光滑面團3；把面團轉移到干凈的工作臺面上，把奶油揉進(jìn)去4；象用搓衣板搓洗衣服那樣的動(dòng)作，用雙手并利用身體的重量，由內往外反復搓揉面團5；把面團做成長(cháng)型， 抓住一端，用力摔打直到面團完全出筋，把面團揉到表面光滑充分發(fā)酵即可.要測試面團是否夠筋度的方法用手將面團撐開(kāi)呈薄膜型就可以了，參考下圖.如果面團撐開(kāi)后不容易斷裂而且可以透光，即表示合格，做出來(lái)的面包才能松軟可口.西式蛋糕蛋糕可以說(shuō)是甜點(diǎn)中重要的組成部分，也是最受到大家歡迎的甜點(diǎn)之一。因為它不但味道好，還是某些特定氛圍中不可缺少的道具，像是生日蛋糕、結婚蛋糕等等。
蛋糕的種類(lèi)有很多，根據材料和做法的不同，比較常見(jiàn)的可以分為以下幾類(lèi)：海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。1、海綿蛋糕（Sponge Cake）：海綿蛋糕是一種乳沫類(lèi)蛋糕，構成的主體是雞蛋、糖攪打出來(lái)的泡沫和面粉結合而成的網(wǎng)狀結構。
因為海綿蛋糕的內部組織有很多圓洞，類(lèi)似海綿一樣，所以叫作海綿蛋糕。海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，這是按照制作方法的不同來(lái)分的，全蛋海綿蛋糕是全蛋打發(fā)后加入面粉制作而成的；分蛋海綿蛋糕在制作的時(shí)候，要把蛋清和蛋黃分開(kāi)后分別打發(fā)再與面粉混合制作而成的。
2、戚風(fēng)蛋糕（Chiffon Cake）：是比較常見(jiàn)的一種基礎蛋糕，也是現在很受西點(diǎn)烘焙愛(ài)好者喜歡的一種蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚風(fēng)蛋糕來(lái)做底，所以說(shuō)戚風(fēng)蛋糕算是一個(gè)比較基礎的蛋糕。戚風(fēng)蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是材料的比例，新手還可以加入發(fā)粉和塔塔粉，因此蛋糕的組織非常松軟。
3、天使蛋糕（Angel Fool Cake）：天使蛋糕也是一種乳沫類(lèi)蛋糕，就是蛋液經(jīng)過(guò)攪打后產(chǎn)生的松軟的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，連雞蛋中含有油脂的蛋黃也去掉，只用蛋清來(lái)做這個(gè)蛋糕，因此做好的蛋糕顏色清爽雪白，故稱(chēng)為天使蛋糕。4、重油蛋糕（Pound Cake）：也稱(chēng)為磅蛋糕，是用大量的黃油經(jīng)過(guò)攪打再加入雞蛋和面粉制成的一種面糊類(lèi)蛋糕。
因為不像上述幾種蛋糕一樣是通過(guò)打發(fā)的蛋液來(lái)增加蛋糕組織的松軟，所以重油蛋糕在口感上會(huì )比上面幾類(lèi)蛋糕來(lái)得實(shí)一些，但因為加入了大量的黃油，所以口味非常香醇。比較常見(jiàn)的是在面糊中加入一些水果或果脯，這樣可以減輕蛋糕的油膩味。
5、奶酪蛋糕（Cheese Cake）：音譯也可以稱(chēng)為芝士蛋糕，是現在比較受大家喜歡的一種蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。
奶酪蛋糕又分為以下幾種：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比較多，一般1個(gè)8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量應該不少于250克。因為奶酪的份量比較多，所以重奶酪蛋糕的口味比較實(shí)，奶酪味很重，所以在制作時(shí)多會(huì )加入一些果醬來(lái)增加口味。
（2）輕奶酪蛋糕：輕奶酪蛋糕在制作時(shí)奶油奶酪加得比較少，同時(shí)還會(huì )用打發(fā)的蛋清來(lái)增加蛋糕的松軟度，粉類(lèi)也會(huì )加得很少，所以輕奶酪蛋糕吃起來(lái)的口感會(huì )非常綿軟，入口即化。（3）凍奶酪蛋糕：是一種免烤蛋糕，會(huì )在奶酪蛋糕中加入明膠之類(lèi)的凝固劑，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因為不經(jīng)過(guò)烘烤，所以不會(huì )加入粉類(lèi)材料。
6、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一種免烤蛋糕，是通過(guò)打發(fā)的鮮奶油，一些水果果泥和膠類(lèi)凝固劑冷藏制成的蛋糕，一般會(huì )以戚風(fēng)蛋糕片做底。
