糕點百度文庫(面點的重要內(nèi)容有哪些)
1.面點基礎(chǔ)知識的重要內(nèi)容有哪些
中式面食的基本分類
面粉加水即會形成面團，而水量的多少或水溫的高低，則會影響面團的性質(zhì)，利用此等性即有調(diào)出不同口感的面食，即稱“水調(diào)面食”；除面粉和水外，若再添加酵母或其他面種，混合后所制成的面食，即稱“發(fā)酵面食”，分別簡述如下。
水調(diào)面食
面粉在正常的吸水范圍內(nèi)，水分越多，面團越軟，反之，水分越少，面團越硬。隨著水溫的升高，面粉的吸水量也會增加，主要是因為面粉中的淀粉受熱所產(chǎn)生的糊化作用；因此，“水溫”的高低會影響面粉的吸水性，不同的面食類別需要軟硬度不同的面團。為了方便理解，將不同水溫所調(diào)制的面團分為冷水面、燙面和全燙面。
發(fā)酵面食
凡利用水、酵母（或面種）、面粉等主要材料制成的面食，均稱為“發(fā)酵面食”。酵母菌在面團內(nèi)的發(fā)酵過程中，因吸收糖類和各種養(yǎng)分，會產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，促使面團膨脹；經(jīng)過加熱后，成品體積變大并出現(xiàn)孔洞組織，觸感富彈性，口感松軟，且具有特殊的發(fā)酵香味。調(diào)制適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵面團并掌握面團的發(fā)酵程度，是制作發(fā)酵面食不可忽視的工作。
2.
我現(xiàn)在也在學(xué)西點，糕點是個好東西，學(xué)好真的不簡單自學(xué)的話，你可以從基礎(chǔ)開始，建議你看《法國藍帶基礎(chǔ)篇》然后自己親自操作，記住前提是你要掌握相關(guān)知識，你可以在百度文庫上搜一些關(guān)于烘焙，糕點的文檔，對你的糕點學(xué)習(xí)很有用的 ，加油吧！有空要看看糕點大師的資料之類的，或者建議你看看2010年世界糕點杯的視屏，真的我看了之后，就更有學(xué)習(xí)的動力了因為幾年后我也要去法國留學(xué)了，是學(xué)的糕點專業(yè)，所以對糕點還是有點基礎(chǔ)的，有什么問題你可以問我你也可以請個師傅，不過比較難啊。
3.焙烤知識
/magazine/2002/12/6.asp主食工業(yè)化：我國焙烤業(yè)的發(fā)展方向 本刊記者 劉 怡 主食工業(yè)化是事關(guān)三農(nóng)的大課題，也是我國食品工業(yè)無法回避的瓶頸。
記者就有關(guān)問題，專訪了中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會朱念琳理事長?，F(xiàn)實：發(fā)展迅猛、困難不少 朱理事長認(rèn)為，我國焙烤業(yè)發(fā)展不平衡。
像餅干行業(yè)，國內(nèi)企業(yè)發(fā)展不快，國際品牌發(fā)展比較快，整個90年代初，主要是廣東的餅干在占領(lǐng)市場。借助香港帶來的很多技術(shù)、包裝、原材料，確實搞的不錯。
但近幾年，由于國外著名品牌像達能、納貝斯克、康師傅，憑借資金的實力，一下子就把國內(nèi)中高檔市場給占領(lǐng)了。他們的設(shè)備、技術(shù)、原材料都比國內(nèi)更勝一籌。
國內(nèi)企業(yè)的市場只能向中低檔或城鄉(xiāng)結(jié)合部轉(zhuǎn)移，沒辦法和國外品牌競爭。像糕點、面包行業(yè)確實國內(nèi)企業(yè)發(fā)展很快，因為有極大的需求，包括人民飲食習(xí)慣的變化、人們生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，帶有西餐特點的越來越多，加上提倡孩子喝牛奶，肯定要搭配面包、西點一類的食品。
面包、西點業(yè)之所以發(fā)展快，是因為學(xué)的臺灣，如果一步學(xué)歐洲，產(chǎn)品可能不太適合國人口味。臺灣和咱們口味、口感、習(xí)慣都非常一致，原來用標(biāo)準(zhǔn)粉、富強粉，現(xiàn)在用專用粉，非常普遍，都是通過臺灣帶來的，包括新的品種開發(fā)。
臺灣在內(nèi)地投資建立的餅店也不少，也帶來一些管理的經(jīng)驗，包括連鎖的管理、店的特色管理，這都是以前咱們沒有的。近5年來，全國各地的餅店鋪天蓋地，以前在北京能看到幾家？朱理事長表示，制約焙烤業(yè)發(fā)展的原因主要有如下幾點，一是發(fā)展過快，發(fā)展快了之后，企業(yè)管理和新品開發(fā)跟不上。
因為現(xiàn)在做糕餅店的人專業(yè)水平不是很高。管理都是直線型的，開3、5個店還可以，一天可以跑一圈，7個店以上就有些困難。
一天跑一圈有點轉(zhuǎn)不過來，就是走馬觀花也解決不了問題。整個市場面一鋪開，管理就跟不上，各個店就會有差異，檔次就會降低，就會出問題。
二是新品的開發(fā)差，因為缺乏專業(yè)培訓(xùn)，技術(shù)開發(fā)也比較差，店少的話，可以請一個技師來做，但店一多，技術(shù)力量就會跟不上，這樣質(zhì)量保證等很多方面都會有問題?，F(xiàn)在餅店人員普遍素質(zhì)偏低，檔次不高。
個別國外企業(yè)做的比較好，但是不多。包括店面設(shè)計、人員配備、花色品種等檔次都偏低，與從業(yè)人員的素質(zhì)有很大關(guān)系。
現(xiàn)在市場還沒有一個嚴(yán)格的準(zhǔn)入制度，像在德國，要想開餅店，先要經(jīng)過一個專業(yè)院校培訓(xùn)，培訓(xùn)結(jié)束后拿合格證書才能去申請執(zhí)照。首先要有一個資格，知道辦店需要什么硬件、軟件，必須具備的條件，怎么來經(jīng)營，讓辦店的人心里有個概念。
咱們這，不論男女老少，只要有錢，馬上就可以開個店，照著別人的樣子做，質(zhì)量出問題都不知道出在哪里。沒有系統(tǒng)學(xué)習(xí)過食品加工。
還有不具備條件，硬件都不夠，包括店面、衛(wèi)生、設(shè)備條件、人員配備，還有一整套質(zhì)量保證體系，就是沒有ISO9000、HACCP，但起碼要有一套操作規(guī)程、行為規(guī)范，現(xiàn)在有的店雖然有，但不完整，或者執(zhí)行不好。由于沒有嚴(yán)格的市場準(zhǔn)入制度、嚴(yán)格的管理辦法，才使產(chǎn)品的質(zhì)量參差不齊。
這是糕點、面包存在的主要原因。 以前的餅干廠國營企業(yè)比較多，多年來設(shè)備陳舊，沒有經(jīng)過改造，技術(shù)變化比較少，管理還是老的管理模式，很死板，機制不是很靈活，再改造、提高檔次、水平，又受到很多限制，比如要報批項目，但報批下來不見得給你。
賺了錢作為利潤要上繳，但要改造申請錢，又不是需要多少給多少，使得設(shè)備不能及時得到改造。市場：中外品牌、各有千秋 朱理事長對進出口的問題，比較關(guān)注。
他說：餅干有進有出，每年銷售額大概在2000—3000萬美金。出口也就幾萬噸，以后的出口量會增加。
因為入世后，國外企業(yè)進入中國，我們無法與之競爭，但可以出口，找那些比咱們差的國家，或者喜歡咱們產(chǎn)品的國家。至于要想出口，必須要適合國外的要求，比如食品廠要經(jīng)過HACCP的認(rèn)證，不經(jīng)過認(rèn)證，對方國家不要。
而且每個國家都有自己的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，你必須按照他們的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。如果他要卡你，會把標(biāo)準(zhǔn)定的很高，作為一種技術(shù)壁壘。
比如產(chǎn)品中各種成分的最低含量，我們是很安全的，都是衛(wèi)生部頒布的，他們把這個標(biāo)準(zhǔn)定的很低，我們不是不能降下來，但成本很高。歸根到底他們不希望我們產(chǎn)品打進他們的市場。
他認(rèn)為，和洋品牌比較，我國焙烤業(yè)有優(yōu)勢也有不足之處。優(yōu)勢在于本土的企業(yè)發(fā)展阻力比較小，因為都是本地人，管理人員與員工之間也容易溝通，人際關(guān)系容易相處，能夠合力把企業(yè)做好，管理成本也比較低。
在原材料的使用上，成本也會比較低。在開拓市場方面，也有中國人自己的一套辦法，和當(dāng)?shù)厝吮容^好溝通。
至于劣勢，他說，第一是品牌，中國逐步走向國際化，國有品牌不如國際品牌那么響，加上消費者追求新奇的心理，喜歡吃點洋的，尋求新鮮感覺。第二，到中國來的都是跨國公司，有雄厚的實力，可以采用最先進的設(shè)備、技術(shù)，高薪聘請最優(yōu)秀的人才，做出最好的產(chǎn)品，再通過成熟的營銷手段、營銷策略，在很短的時間內(nèi)，造成反響很大、很轟動的效果。
第三，國外企業(yè)有長遠打算。因為他有實力，企業(yè)虧5年。
4.做蛋糕的基礎(chǔ)是什么
1， 時間要充分幾乎所有的甜點都要在烤完后放涼甚至冷凍才可以進行進一步的操作，比如上糖霜或奶油裝飾，如果蛋糕是熱的，裝飾會融化而失敗。
還有切割，也是涼了以后才能切出理想的形狀?？厩骘灡仨毜葲隽瞬拍茏冇?，否則一拿就碎。
徹底放涼一般都要1個小時以上。另外，發(fā)面也要1到2個小時才能成功，因此沒有充分的時間和耐心，還是不要折騰了。
2， 打發(fā)蛋白時容器里有水或油等雜質(zhì)就會失敗蛋白一般要和糖及塔塔粉（cream of tartar）一起打到硬性發(fā)泡再摻到面糊里，我遍尋不到塔塔粉，后來才在網(wǎng)上發(fā)現(xiàn)白醋可以替代塔塔粉，效果一樣。更關(guān)鍵的，其實應(yīng)該是避免雜質(zhì)，有水的話，蛋白就會打得起很多泡，但打多久都不會發(fā)硬，用來做蛋餅可以，做蛋糕就差些了。
而且糖要分幾次放，容易打硬，蛋糕的味道很大程度上靠這個糖蛋白，否則就粗糙得和面包一樣啦。 3， 泡打粉、小蘇打及干酵母Baking Powder是泡打粉，小蘇打是baking soda，美國家庭常用后者來做冰箱里的吸味劑。
兩者都是烘培里常用的，每次用一小勺，但要記住，一定要放鹽！化學(xué)上是怎么反應(yīng)的我不知道，總之只有鹽放進去這兩種粉才會起作用。干酵母（instant yeast）非常方便，要使其起作用必須先將溫水和白糖混合，白糖溶解以后將干酵母放進去輕輕攪拌直到溶化，等10分鐘，水面會冒一層泡，這就說明酵母蘇醒了，可以放入面團里發(fā)面。
4， 面粉分類做糕點的面粉有好幾種，有自發(fā)粉（self-rising，用了這個就不用泡打粉等了，不過我覺得這個粉太粗，而且發(fā)黃，不知道怎么改進）、低筋粉（cake flour，蛋糕粉）、高筋粉（bread flour，面包粉）、中筋粉（all purpose flour，全能粉，最常用的粉），還有專門做全麥面包的全麥粉，以及做玉米蛋糕的corn flour。如果加上中國面粉，就還有糯米粉、澄粉（透明粉，做蝦餃等透明點心用）、玉米粉（corn starch，廣東地區(qū)叫生粉或芡粉，打欠用的）、粘米粉（米磨成的粉）、土豆粉等等，五花八門，用的時候可要看好了。
做蛋糕的話，面粉一般都要過篩（sift），因為面粉會結(jié)團，過篩后更細(xì)膩，效果是不一樣的！ 5， 糖的分類西方超市里的白糖有天然蔗糖，也有為糖尿病人準(zhǔn)備的代糖（sweetener），形狀上也有區(qū)別，一般的砂糖就是sugar，糖粉叫做 confectioners' sugar，也就是精制細(xì)砂糖，用于裝飾糕點。紅糖是brown sugar，方糖是sugar cubes，用的比較少。
當(dāng)然還有五顏六色的裝飾糖粒（coarse sugar）。糖漿叫做syrup，最常見的是玉米糖漿和楓樹糖漿（maple syrup）。
還有高度提純的糖蜜（molasses），這個配角還不太好找。 6，香料和糖精西點里的香料和糖精不外乎這幾種，最常用的糖精是香草糖精（vanilla extract），只要一小勺，就能給蛋糕增添香草味道。
其他的還有桔子糖精、檸檬糖精等。香料用肉桂粉（cinnamon）和肉豆蔻粉（nutmeg） 最多，有時也會用到丁香（clove）和薄荷（mint）。
7，其他配料我喜歡椰子口味，椰子片（coconut flakes）常唱我的甜點里的主角。巧克力味道可以用可可粉制造，也可以用整塊巧克力煮溶了來做，不過巧克力太甜，我一般避免用。
我也常用玉米麥片和燕麥片（oats，多吃對心臟好）增加韌性和味道。堅果類的我用胡桃和杏仁為主，不為別的，這兩種比較便宜……最近在到處找干甜棗粒（dried dates），因為我不喜歡葡萄干（raisin），甜棗可以用來代替。
牛油（買條狀無鹽的那種，不是吃面包用的butter spread，也可以用人造牛油margarine代替以降低脂肪）、雞蛋、植物油等是次次都出演的骨灰級綠葉。 8，烤器和測量工具說了半天，發(fā)現(xiàn)忘記說舞臺背景——烤器啦！下圖就是基本的烤盤，有玻璃和樹脂版本的，9X5英寸的盤是烤面包專用的，園盤則是用于烤蛋糕。
還有特色烤盤，我見過一個最夸張的，能把整個足球看臺做出來，厲害。
5.誰有面點基礎(chǔ)概念知識
面點基礎(chǔ)知識： 一、水調(diào)面團基礎(chǔ)知識： 水調(diào)面團：又稱實面團，就是用面粉摻水（有些加入少量填料，如鹽、堿等）直接拌和，經(jīng)揉搓而成的面團，俗稱呆面、死面。
水調(diào)面團的特點：組織嚴(yán)密、質(zhì)地堅實，內(nèi)部無蜂窩狀孔洞，體積也不膨脹；富有彈性、延伸性、韌性和可塑性；吃口滑爽、筋抖。 水調(diào)面團的用途：適合制作水煮、汽蒸和油炸、油煎類的制品。
如：各種水餃、餛飩、春卷、燒賣、花色蒸餃及鍋貼等。 水調(diào)面團的分類：按使用的水溫不同可分為冷水面團、溫水面團、燙水面團（熱水面團）、澄粉面團；按使用的水量的不同可分為：軟面、硬面、和稀軟面團三類。
水調(diào)面團的形成機理：主要是以面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)在調(diào)和中產(chǎn)生的物理、化學(xué)變化為基礎(chǔ)的。當(dāng)面粉用水調(diào)拌時，在不同水溫條件下，淀粉和蛋白質(zhì)就發(fā)生速度和程度不同的吸水、膨脹和相互黏結(jié)等作用，從而使面粉形成一個整體的團塊。
面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)都具有親水性，這種親水性能隨著水溫等條件的變化而發(fā)生不同的理化變化，產(chǎn)生糊化或熱變性，從而形成不同水溫面團的性質(zhì)。 三種不同水溫面團的性質(zhì)比較： 面團名稱 坯皮特性 色澤 品種與特色 冷水面團 面筋形成較強，性硬實，坯皮韌性大。
色較白，有光澤 以水煮品種為主，吃口爽滑 溫水面團 性質(zhì)介于冷水和開水面團之間，具有一定的韌性和粘性。 色白偏暗，稍有光澤 以蒸、炸的花色品種為主，吃口軟糯 開水面團 淀粉膨脹糊化，坯皮特性軟糯、韌性差，黏度大。
色暗，無光澤 以蒸、炸品種為主，口感糯 二、膨松面團基礎(chǔ)知識： 化學(xué)膨松面團制品 一、化學(xué)膨松面團的概念、特點、用途： 1、概念：是采用化學(xué)膨松法，即摻入一定數(shù)量的化學(xué)膨松劑調(diào)制而成的面團，它是利用一些化學(xué)膨松劑在面團中經(jīng)加熱產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)，使面團膨脹、松軟的。 2、化學(xué)膨松面團的特點：制作工序簡單，膨松力強、時間短、制品形態(tài)飽滿，松泡多孔，質(zhì)感柔軟。
3、用途：適合制作油條、油餅、各種餅干等。 二、化學(xué)膨松面團的調(diào)制方及注意事項： 1、化學(xué)膨松劑的使用方法。
1） 將化學(xué)膨松劑與面粉直接拌和后在加水和成面團。 2） 可以先將化學(xué)膨松劑用水融化后再與面粉拌和，揉成面團。
2、使用化學(xué)膨松劑的注意事項： 1） 正確選擇化學(xué)膨松劑。要根據(jù)制品種類的要求、面團性質(zhì)和化學(xué)膨松劑自身的特點，選擇適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)膨松劑。
例如小蘇打適用于高溫烘烤的糕、餅類制品。臭粉只適合于制作高溫烘烤的薄餅類制品。
制作油條之類的食品，只能選用礬、堿鹽膨松劑。 2） 正確掌握化學(xué)膨松劑的用量。
操作時必須掌握好準(zhǔn)確用量：用量多，面團苦澀；用量不足則面團成熟后不疏松，嚴(yán)重影響制品質(zhì)量。如小蘇打的用量一般為面粉重量的1~2%；臭粉為面粉的0.5~1%，制油條時，礬、堿使用量為面粉的2.5%左右，發(fā)酵粉可按其性質(zhì)和使用要求掌握用量，只有掌握好用量和比例，才能保證面團膨松質(zhì)量。
3） 必須用涼水，不宜使用熱水。如果用熱水溶解或調(diào)治，化學(xué)膨松劑遇熱起化學(xué)反應(yīng)，分解出一部分二氧化碳，從而降低了面團的膨松質(zhì)量。
4）面團必須揉勻、揉透。摻入化學(xué)膨松劑的面團如未揉勻、揉透，成熟后表面 即出現(xiàn)黃色斑點，影響起發(fā)和口味。
物理膨松基礎(chǔ)理論 一、物理膨松面團的概念、特點、用途。 1、概念：是用物理膨松法（又叫機械攪拌法）調(diào)制的面團，是將蛋液經(jīng)過機械或人工的力量進行高速攪拌，把大量空氣打入蛋液并保持氣體成蛋泡糊，然后再加入面粉調(diào)制成蛋泡糊。
（也成為蛋泡面糊） 2、物理膨松制品的特點：酥松性好、營養(yǎng)豐富、柔軟適口。 3、物理膨松面團的用途：適宜制作各種蛋糕。
二、蛋泡面團的調(diào)制： 原料：新鮮雞蛋 白糖 面粉 工藝流程：攪打雞蛋——拌入面粉——成型——成熟 注意事項： 1、調(diào)制蛋泡面團必須用新鮮雞蛋，而且越新鮮越好。因為新鮮雞蛋膠體稠濃度強，含氮物質(zhì)高，灰分少，能打進的氣體多（抽打后能增加體積三倍以上），且保持氣體性能穩(wěn)定，蛋液容易打發(fā)。
2、面粉宜用低精粉，做出的制品才喧軟美觀。 3、調(diào)制的關(guān)鍵是抽打蛋液：先將雞蛋打入打蛋桶內(nèi)，再用打蛋器順著一個方向，先慢后快不停地高速抽打，直至將蛋液抽打成顏色發(fā)白，干厚濃稠的泡沫狀，能立住筷子為好。
加入面粉后不宜用力攪拌，否則蛋泡面團要上勁，影響漲發(fā)。 生物膨松基礎(chǔ)理論 大酵面的概念及特點 一、大酵面的概念 大酵面為一次發(fā)足了的發(fā)酵面團，其發(fā)酵程度為老酵的八成左右。
二、大酵面的特點： 大酵面顯得特別松軟，肥嫩、飽滿，其色澤潔白、酸味正常，有一定的酒香味。它的用途最廣，適于制作饅頭，大包，花卷等品種。
制品形態(tài)飽滿，松泡多孔，質(zhì)感柔軟，松糯適口。 大酵面的調(diào)制方法與用途 （一）、調(diào)制方法：面粉到在案板上，中間開一個窩，按原料配比依次投入酵母、白糖、泡打粉、水，和勻，拌成雪花面，再撒少許水，揉成光滑面團，醒發(fā)至透即成。
二）、判斷方法：一般來說，發(fā)酵正常的大酵面團膨松脹發(fā)，色澤潔白滋潤，軟硬適當(dāng)；富有彈性，酸味正常，能嗅到酒香味；用手按面，面一按一鼓，按下的坑能慢慢鼓起；用手拉面帶有伸縮性，。
6.西點專業(yè)都學(xué)習(xí)哪些知識
1、熟練掌握西點面包整形、蛋糕基礎(chǔ)抹面制作等；2、專業(yè)理論知識學(xué)習(xí)；3、裱花課程花卉類、十二生肖類制作；4、烘焙西點、干點類制作。
1、陶藝蛋糕學(xué)習(xí)制作；2、巧克力配件學(xué)習(xí)與制作；3、蛋糕課程的學(xué)習(xí)與制作；4、翻糖蛋糕學(xué)習(xí)與制作；5、歐式蛋糕制作；6、多層蛋糕及大型展臺蛋糕設(shè)計學(xué)習(xí)與制作。烘焙西點類：1、面包制作類（甜面包、丹麥面包、法式面包、吐司面包、歐式雜糧面包、花式面包、金槍魚漢堡、披薩等）；2、西式點心類（巧克力曲奇、手工餅干、馬賽克、杏仁瓦片、芝麻薄餅、瓜仁餅、千層酥、泡芙等）學(xué)習(xí)與制作；3、翻糖蛋糕提高部分；4、巧克力配件提高部分。
1、烘焙西點類：塔、派類學(xué)習(xí)制作（葡式蛋撻、布丁蛋撻、派類等）；2、慕斯、巧克力課程學(xué)習(xí)與制作：杯狀慕斯制作、精致小西點、提拉米蘇等；3、西式流行點心制作；4、面包類制作（甜面包、丹麥面包、法式面包、吐司面包、歐式雜糧面包、花式面包、披薩等）；5、大型造型蛋糕設(shè)計與制作。
