餐廳對餐具都管理方法(有關(guān)食堂餐具的管理辦法)
1.有關(guān)食堂餐具的管理辦法
原發(fā)布者：ld151911
員工食堂管理辦法一、目的為方便員工，規范員工食堂的工作，體現公司對員工的關(guān)心，故公司設立員工食堂，為員工提供工作餐，為保證工作餐服務(wù)質(zhì)量，特制訂本制度。二、適用范圍本管理制度適用于公司所有員工。三、職責劃分1、食堂廚師負責制定每周的菜單；負責每日食堂工作的具體工作安排；負責每日菜品質(zhì)量的驗收。2、食堂管理員負責協(xié)調相關(guān)事宜，并負責食堂的整體管理。四、基本內容1、員工餐的標準員工餐的標準包含餐食規格和餐食費用標準。（1）員工餐的餐食規格根據公司用餐費用標準等實(shí)際情況，每餐提供三菜一湯：一主葷、一花葷、一素菜和一例湯。（2）餐食費用標準員工餐的費用標準原則上每年調整一次，于每年年底由辦公室提出預算標準經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導審核，報總經(jīng)理批示后執行。2、員工餐的費用及質(zhì)量控制（1）員工餐由公司聘請的專(zhuān)職廚師負責生產(chǎn)制作，辦公室安排管理人員進(jìn)行原料采購。財務(wù)部應建立每日采購明細帳，以隨時(shí)備核。（2）公司安排各部門(mén)定期抽查一次，了解并核實(shí)進(jìn)貨的數量和質(zhì)量。3、用餐時(shí)間、地點(diǎn)及紀律（1）就餐時(shí)間及地點(diǎn)按公司規定執行a、員工午餐的用餐時(shí)間：10:30——12:30；晚餐時(shí)間：16:30——18:00。b、用餐地點(diǎn)：所有員工原則上應在員工食堂取餐用餐，原則上不允許員工私自將飯菜帶出公司外。（2）用餐紀律a、所有員工憑就餐卡就餐，一人一份不得帶飯；b、非工作人員禁止進(jìn)入工作間和廚房；c、員工應依次排隊，憑就餐卡刷卡就餐。d、食堂飯菜由工作人員
2.有關(guān)食堂餐具的管理辦法
1、員工食堂管理
1）具體工作由食堂主管負責。
2）要抓好食堂工作人員的管理與教育，保持緊張而有秩序的工作，保證開(kāi)飯時(shí)間，保證飯菜花樣與質(zhì)量，保證優(yōu)質(zhì)服務(wù)，保證衛生清潔。
3）要提前一周安排食譜并按食譜及時(shí)采購主、副食的原料。
4）要做到飯菜多樣化，滿(mǎn)足不同層次的需要，大眾菜每餐二菜一湯，高檔菜多樣化。
5）嚴格食堂財務(wù)管理，控制采購成本，在成本已定的情況下，要盡量增加花樣，提高飯菜質(zhì)量。
6）嚴格食堂就餐管理，開(kāi)飯前服務(wù)員要立即到位，做好一切準備工作。開(kāi)飯中要做到工作快捷，減少員工等待時(shí)間，維持好就餐秩序，要組織好排隊打飯。
7）用餐時(shí)一律收錢(qián)票不得收現金。
2、食堂設置與衛生管理
1）食堂廚房應設置固定的洗菜區，主食加工區，清洗消毒區，灶房和物資儲備區。
2）灶房應配備抽油煙機，物資儲備應配備冰柜、冰箱，清洗消毒區應配備消毒柜，保潔柜。
3）廚房應有完善的上水與下水設施，能夠滿(mǎn)足食堂的需要。
4）廚房?jì)纫袊栏竦男l生要求，所有洞縫應填實(shí)封嚴，并保持清潔，以免蟑螂、老鼠有藏身之地。
5）保持各類(lèi)設施、工具，清潔衛生，保持物品本色，沒(méi)有污垢、沒(méi)有油泥。
6）廚房地面不能有菜葉，米、面渣和其它雜物。
7）各類(lèi)炊具應分。1、員工食堂管理
1）具體工作由食堂主管負責。
2）要抓好食堂工作人員的管理與教育，保持緊張而有秩序的工作，保證開(kāi)飯時(shí)間，保證飯菜花樣與質(zhì)量，保證優(yōu)質(zhì)服務(wù)，保證衛生清潔。
3）要提前一周安排食譜并按食譜及時(shí)采購主、副食的原料。
4）要做到飯菜多樣化，滿(mǎn)足不同層次的需要，大眾菜每餐二菜一湯，高檔菜多樣化。
5）嚴格食堂財務(wù)管理，控制采購成本，在成本已定的情況下，要盡量增加花樣，提高飯菜質(zhì)量。
6）嚴格食堂就餐管理，開(kāi)飯前服務(wù)員要立即到位，做好一切準備工作。開(kāi)飯中要做到工作快捷，減少員工等待時(shí)間，維持好就餐秩序，要組織好排隊打飯。
7）用餐時(shí)一律收錢(qián)票不得收現金。
2、食堂設置與衛生管理
1）食堂廚房應設置固定的洗菜區，主食加工區，清洗消毒區，灶房和物資儲備區。
2）灶房應配備抽油煙機，物資儲備應配備冰柜、冰箱，清洗消毒區應配備消毒柜，保潔柜。
3）廚房應有完善的上水與下水設施，能夠滿(mǎn)足食堂的需要。
4）廚房?jì)纫袊栏竦男l生要求，所有洞縫應填實(shí)封嚴，并保持清潔，以免蟑螂、老鼠有藏身之地。
5）保持各類(lèi)設施、工具，清潔衛生，保持物品本色，沒(méi)有污垢、沒(méi)有油泥。
6）廚房地面不能有菜葉，米、面渣和其它雜物。
7）各類(lèi)炊具應分類(lèi)保管，必須密封。生、熟食品要分別加工，分類(lèi)保管，不能混串。
8）各類(lèi)物品按定置管理的要求，要擺放整齊，使用方便，用后要歸原位。
9）各種消毒用具及消毒水，要單獨保管，不能放在廚房?jì)龋褂靡獓栏耦I(lǐng)用手續。要保證使用安全、衛生。
10）定期組織員工集體檢查身體，憑健康證上崗。
3、食堂員工管理
1）遵守規章制度，堅守工作崗位，服從領(lǐng)導安排。
2）遵守工作時(shí)間，不遲到不早退，有事有病要辦理請假手續。
3）搞好個(gè)人衛生，勤洗手、勤剪指甲，工作時(shí)穿工作服，戴工作帽，并保持工作服干凈。
4）愛(ài)護公物、維護公物，每次就餐后要將食堂環(huán)境清掃干凈，桌椅擺放整齊。
5）服務(wù)熱情，禮貌待人，讓用餐員工滿(mǎn)意。
6）要按公司要求公平服務(wù)，不偏向親屬或朋友。
4、就餐員工管理
1）按規定時(shí)間就餐。
2）遵守食堂紀律，按先后順序排隊就餐。
3）愛(ài)護食堂公物，保持食堂的公共衛生。
4）餐后將餐具送到指定地點(diǎn)。
5）不在食堂內吸煙、打鬧和大聲喧嘩。
5、本細則未盡事宜將逐步完善。
3.餐飲業(yè)餐具消毒設備管理辦法有哪些
1.食（飲）具、用具清洗、消毒必須在專(zhuān)間進(jìn)行，間內設有專(zhuān)用的洗、消設施，各類(lèi)設施必須明顯標示用途；設有帶蓋的廢棄物盛放桶；設專(zhuān)人負責。
2.食（飲）具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛生要求。
3.食（飲）具、用具使用后應及時(shí)洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的食（飲）具、用具應分開(kāi)存放。
4.消毒后的食（飲）具、用具應貯存在專(zhuān)用保潔柜或保潔間內備用，保潔柜或保潔間應有明顯標記。保潔柜或保潔間應當定期清洗，保持潔凈；無(wú)雜物，無(wú)蟑螂、老鼠活動(dòng)的痕跡。
保潔柜應帶門(mén)。保潔柜或保潔間內不得存放其他物品，每天使用前應清洗消毒。
5.應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應定時(shí)測量有效消毒濃度。
所用藥物必須符合衛生要求，有批準文號、保質(zhì)期。6.食（飲）具、用具最好是采用熱力消毒，特別是濕熱消毒法。
因其材料不能適應熱力消毒的才使用化學(xué)消毒方法。7.采用洗碗機進(jìn)行清洗消毒的，必須嚴格按洗碗機出廠(chǎng)說(shuō)明使用。
8.消毒后的食（飲）具、用具應符合《食（飲）具消毒衛生標準》（GB14934）的規定。食（飲）具感官指標必須符合衛生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）：食具必須表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味；化學(xué)（藥物）消毒：食具表面必須無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道，無(wú)不溶性附著(zhù)物。
9.一次性餐飲具不得重復使用。食（飲）具、用具應有足夠數量周轉，要求達到最高使用量的3以上。
10.從事食（飲）具、用具清洗消毒的從業(yè)人員應持有效的健康證明和衛生知識培訓證明。
4.求論餐具的最佳管理辦法
第一點(diǎn)，餐具分類(lèi)
高中低檔餐具在前廳收集起來(lái)的時(shí)候就要按檔次分開(kāi)放置，可使用兩個(gè)服務(wù)員同時(shí)配合進(jìn)行收餐（搭配好了不僅不麻煩而且效率極高，還可以降低破損率，兩人以上就有互相監督的作用。）
第二點(diǎn)，疊放原則
在同類(lèi)型餐具疊放的時(shí)候要注意大小、輕重和材質(zhì)問(wèn)題。
原則上是：大的放置在下方，小的依次疊加；重的放在下方；材質(zhì)較脆的放在上方或者單獨放置。
這個(gè)要管理者自己清楚自己的餐具類(lèi)型，并對服務(wù)員進(jìn)行培訓，同時(shí)經(jīng)常性抽查及監督。
第三點(diǎn)，定期盤(pán)存
盤(pán)存很重要，把環(huán)節卡死，首先弄清楚，餐具丟失最主要是在哪些程序上。
前廳丟失：
有的餐具很漂亮，客人看見(jiàn)喜歡就順手拿走了也很多，（如果調查清楚了是客人的原因，就要到了一定時(shí)期撤換餐具，改成大的，造型夸張不易攜帶的餐具）。
如果是服務(wù)員偷偷拿走的，那么就要加強管理制度監督問(wèn)題（處以罰款及通報批評等手法，這個(gè)要管理人員具體把握）、
后臺丟失：
洗碗工洗碗的過(guò)程中有一定的損耗是正常，但是如果太多損耗說(shuō)明，餐具使用率高，也就是說(shuō)儲備不夠，導致有限餐具循環(huán)使用，在快速循環(huán)過(guò)程中，餐具易損，同時(shí)會(huì )存在洗碗工人手不夠或者缺乏監督的問(wèn)題。
無(wú)論是前廳還是后臺，餐具丟失非正常損耗，則需要行政類(lèi)型手段管理，實(shí)行責任制，需指定領(lǐng)班負責及控制損耗率，一旦查實(shí)有偷竊倒賣(mài)行為立刻報警處理
呵呵，希望能有所臂助~~
5.如何管理好餐廳用品
各類(lèi)餐廳物品，用具，餐具，用品，是保證餐廳正常運營(yíng)不可缺少的重要組成部分，為切實(shí)加強各類(lèi)公共物品的管理，特制定本管理制度：
一、餐廳物品說(shuō)明事項
1、餐廳物品是指歸屬本餐廳各部門(mén)進(jìn)行管理，使用和維護的各種物品，包括本餐廳的公共物品，裝飾物品，用品，餐具，用具，等等物品。
2、餐廳管理組，員工應珍惜愛(ài)護，餐具，用品，物品，公共物品，正確合理的使用
3、餐廳各部門(mén)物品僅限于餐廳工作使用，任何集體或個(gè)人不得使用物品進(jìn)行與工作無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
4、各部門(mén)的物品由，各部門(mén)的管理者統一管理，安排使用和維護。
5、物品的管理部門(mén)，應定期的整理所管的物品，物品的管理和維護由餐廳經(jīng)理不定期的檢查。
6、餐廳所使用的，物品，餐具，用具，必須經(jīng)過(guò)審核，檢查無(wú)誤后方可使用。
二、物品管理：
1， 如物品外借需餐廳管理者同意，并且打借用單簽字后方可外借。
2， 餐廳貴重物品需報請餐廳經(jīng)理或部長(cháng)批準后方可借物，員工不得無(wú)權擅自用。
3， 物品歸還時(shí)間規定，常項物品借用不得超過(guò)兩天，貴重物品用完及時(shí)歸還，歸還時(shí)由歸還方和餐廳負責人檢查，如有損壞應由借方修理或賠償。
4， 餐廳物品丟失損壞，凡是責任性丟失和人為損壞的不論是部門(mén)還是個(gè)人，一律進(jìn)行賠償，賠償額再由餐廳采購買(mǎi)回并補上物品。
5， 顧客損壞餐廳的物品，需進(jìn)行賠償，賠償額再由餐廳采購買(mǎi)回并且補上物品。
6， 餐廳物品如有自然破損的，需當時(shí)進(jìn)行自然破損登記管理組簽字確認，月底盤(pán)點(diǎn)由盤(pán)點(diǎn)負責人，向餐廳經(jīng)理進(jìn)行書(shū)面申請自然破損，后上交財務(wù)登記。
6.如何管理酒店餐具
一、洗滌部
硬件：洗滌正規化合理化，是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節。對于洗滌的硬件給予完善，比如待洗滌餐具的工作臺、分類(lèi)設備、烘干設備等一系列設備對保持餐具的完好無(wú)損十分重要。軟件：制定合乎酒店情況的洗滌標準和程序，這些規定一般酒店都有，關(guān)鍵是落到實(shí)處，而且“有法必依”。
二、荷臺
每天荷臺上班后，根據前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數量，填寫(xiě)當日餐具領(lǐng)用表，到洗滌部領(lǐng)用餐具。
三、傳菜部
1、傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質(zhì)量及餐具配套情況，并對餐具的破損情況逐一檢查。
2、一經(jīng)發(fā)現有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套的情況，立即退回，并記錄在案。
3、如因工作不認真對所用的餐具破損未能及時(shí)發(fā)現，由傳菜部負責。
4、每餐營(yíng)業(yè)完畢及時(shí)對當餐的菜品餐具給予統計并同荷臺核對餐具的使用情況并登記。
四、服務(wù)員
1、所有上菜的餐具在服務(wù)員上桌前都要經(jīng)過(guò)服務(wù)員的檢查。
2、對所上菜品發(fā)現餐具破損的，應立即返回并記錄，如發(fā)現對沒(méi)有記錄的破損餐具上桌，將由服務(wù)員對破損的餐具負責。
五、撤餐中的破損
已知所有的服務(wù)員要為客人服務(wù)時(shí)手上都有一份客人的點(diǎn)菜單，上面記錄著(zhù)客人的菜品，所有撤餐的人員在撤餐的時(shí)候都要求服務(wù)員所撤的餐具同菜單相符合，并對餐具的破損進(jìn)行質(zhì)檢，這樣服務(wù)員的餐具破損和丟失就一目了然了。
六、撤餐后的保存撤餐的破損由洗滌部檢查
當撤餐人員將餐具撤回去后，洗滌分類(lèi)的人員會(huì )為撤回去的餐具分類(lèi)并登記，內容為撤回去的餐具品種數量及撤餐人。然后由洗滌人員按照洗滌程序和標準，洗滌、消毒、入庫、存放保潔。
七、洗滌
洗滌中的破損由月終盤(pán)點(diǎn)得出。這樣，每一個(gè)部門(mén)對上一個(gè)部門(mén)的不認真監督，都有會(huì )造成由自己來(lái)承擔負責的后果。
擴展資料：
選購攻略：
酒店餐具不僅是只做為餐具，更多的是一種藝術(shù)。酒店餐具好壞，關(guān)系到酒店的發(fā)展和酒店的聲譽(yù)，所以，挑選好的酒店餐具非常重要。陶瓷海小編特此整理了一下幾點(diǎn)攻略：
1、采購酒店陶瓷餐具時(shí)不要選用釉上彩裝飾的，特別是陶瓷餐具內壁不要彩繪，可選用釉下彩或釉中彩裝飾；買(mǎi)回的陶瓷餐具，先用含食醋的水浸泡煮沸；不要長(cháng)期用陶瓷餐具存放酸性食品和果汁、酒、咖啡等飲料；
2、不要選擇色彩鮮艷的塑料餐具。部分塑料餐具的彩色圖案中鉛、鎘等重金屬元素釋出量超標。應盡量選擇沒(méi)有裝飾圖案的無(wú)色無(wú)味的塑料餐具；
選購微波爐用瓷具，應避免有金屬裝飾的產(chǎn)品，如帶有金邊，銀邊或用金花紙、金屬絲鑲嵌圖案的產(chǎn)品；
3、在網(wǎng)上購買(mǎi)陶瓷餐具一定不要買(mǎi)去買(mǎi)三無(wú)的產(chǎn)品，購買(mǎi)以后要求對方必須要給國家認證的標簽，網(wǎng)上購買(mǎi)餐具切記不要看產(chǎn)品的外觀(guān)圖，一定要看是不是有證產(chǎn)品。
參考資料來(lái)源：
百度百科-酒店餐具
