菜品成本(菜品成本核算怎么算?)
1.菜品成本核算怎么算?
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內容來(lái)自用戶(hù)：FX資料庫
本核算培訓內容目的：讓員工了解菜品的成本計算方式，達到每個(gè)人都能初步掌握計算菜品成本的方法
毛利率的計算方式：餐飲業(yè)的毛利率的計算方式是執行：扣價(jià)毛利率，商業(yè)的是執行：加價(jià)毛利率。
內容：1、成本的計算
2、售價(jià)的計算
3、毛利率
成本的計算：
成本就是菜品的各種原料的價(jià)格加上燃料的價(jià)格的合。
這里面包含：菜品的主料、配料以及調料等。
在主配料上還要計算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準確的計算出菜品的成本。
凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚(yú)類(lèi)等的出品率。
如：1斤蝦仁的出品率是在80%、水發(fā)海參的出品率在80%、整條的三紋魚(yú)的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。
那么這些出品率是如何計算的那？
這些都是要在我們的日常工作中計算出來(lái)的，比如1斤蝦仁來(lái)的時(shí)候是冰凍的那么在解凍后是多少那？在我們解凍后是0.8斤。我們通過(guò)這一結果，了解了蝦仁的出品率。
出品率：（凈料數量÷原來(lái)的原料數量）*100%
我們知道了出品率那么就是計算出了凈料成本
凈料成本：原料價(jià)格÷凈料率=凈料價(jià)格
還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨原料它們的出品率實(shí)際上就是漲發(fā)率，象：木耳的漲發(fā)率如何計算菜品的銷(xiāo)售價(jià)格？老抽調料成本
2.餐飲業(yè)會(huì )計怎樣做賬?成本是什么方面的費用?
餐飲業(yè)會(huì )計分錄：平時(shí)記收入（分類(lèi)：菜品、酒水、香煙等等），費用分部門(mén)記就行了，月底匯總銷(xiāo)售成本，提折舊、提稅、出報表，買(mǎi)發(fā)票，基本就這些。
購買(mǎi)蔬菜、調料等制作間的用品，根據票據及驗收單入賬借：原材料貸：現金（或銀行存款）根據制作間領(lǐng)料出庫單入賬 借：營(yíng)業(yè)成本 貸：原材料應在“營(yíng)業(yè)收入”科目之下，設置餐飲收入、酒水收入、其他收入等明細科目。在“營(yíng)業(yè)成本”科目之下，設置人工成本、材料成本、直接費用等明細科目進(jìn)行核算。
如果該單位有多個(gè)核算（經(jīng)營(yíng)主體）項目，可在營(yíng)業(yè)收入和營(yíng)業(yè)成本科目之下設置二級賬戶(hù)。擴展資料：銷(xiāo)售產(chǎn)品、商品和提供勞務(wù)的營(yíng)業(yè)成本，是由生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本形成的。
工業(yè)企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)成本（也稱(chēng)制造成本）的構成主要包括：1、直接材料直接材料包括企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中實(shí)際消耗的直接用于產(chǎn)品的生產(chǎn)，構成產(chǎn)品實(shí)體的原材料、輔助材料、備品備件、外購半成品、燃料、動(dòng)力、包裝物以及其他直接材料。2、直接工資直接工資包括企業(yè)直接從事產(chǎn)品生產(chǎn)人員的工資、獎金、津貼和補貼。
3、其他直接支出其他直接支出包括直接從事產(chǎn)品生產(chǎn)人員的職工福利費等。4、制造費用企業(yè)可以根據自身需要，對成本構成項目進(jìn)行適當調整。
參考資料來(lái)源：百度百科-營(yíng)業(yè)成本。
3.餐飲菜品價(jià)格成本核算
食品成本是決定菜肴價(jià)格的依據，食品成本核算的準確與否直接影響餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益。
（一）主、配料成本的核算
餐飲企業(yè)使用的各種原材料，有不少鮮活品種在烹制前要進(jìn)行初步加工。在初步加工之前的食品原材料一般稱(chēng)為毛料，而經(jīng)過(guò)屠宰、切割、拆卸、揀洗、漲發(fā)、初制等初步加工處理，使其成為可直接切配烹調原料則稱(chēng)為凈料。原料經(jīng)初步加工后，凈料與毛料不僅在重量上有很大區別，而且在價(jià)格、等級上的差異也較大。
為了便于計量，確定菜肴或點(diǎn)心的原料定額并定價(jià)，目前許多星級飯店和餐飲企業(yè)都采用凈料成本來(lái)計算食品成本。
1.凈料率的概念
凈料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料總重量的比率，它是表明原材料利用程度的指標，其計算公式為：
凈料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料總重量*100%
實(shí)際上，在原材料品質(zhì)一定，同時(shí)在加工方法和技術(shù)水平一定的條件下，食品原材料在加工前后的重量變化，是有一定的規律可循的。因此，凈料率對成本的核算、食品原材料利用狀況分析及其采購、庫存數量等方面，都有著(zhù)很大的實(shí)際作用。
2.凈料成本的核算
凈料成本的核算根據原料的具體情況有一料一檔及一料多檔之分。
(1)一料一檔的凈料成本核算
一料一檔是指毛料經(jīng)初步加工處理后，只得到一種凈料，沒(méi)有可供作價(jià)利用的下腳料。一料一檔的凈料成本核算公式為：
凈料成本=毛料進(jìn)價(jià)總值÷凈料總重量
如果毛料經(jīng)初步加工處理后，除得到凈料外，尚有可以利用的下腳料，則在計算凈料成本時(shí)，應先在毛料總值中減去下腳料的價(jià)值，其計算公式為：
凈料成本=（毛料進(jìn)價(jià)總值-下腳料價(jià)值）÷凈料總重量
(2)一料多檔的凈料成本核算
一料多檔是指毛料經(jīng)初步加工處理后得到一種以上的凈料。為了正確計算各檔凈料的成本，應分別計算各檔凈料的單位價(jià)格。各檔凈料的單價(jià)可根據各自的質(zhì)量，以及使用該凈料的菜肴的規格首先決定其凈料總值應占毛料總值的比例，然后進(jìn)行計算。其計算公式為：
該檔凈料成本=（毛料進(jìn)價(jià)總值-其它各檔凈料占毛料總值之和）÷該檔凈料總重量
3.成本系數
由于食品原材料中大部分是農副產(chǎn)品，其地區性、季節性、時(shí)間性很強，因此，原材料的價(jià)格變化很大。每次進(jìn)貨的原材料價(jià)格不同，其凈料成本也就會(huì )發(fā)生變化。為避免進(jìn)貨價(jià)格的不同而需要逐項計算凈料成本，餐飲企業(yè)可利用“成本系數”進(jìn)行凈料成本的調整。成本系數是指某種食品原材料經(jīng)初步加工或切割、烹燒實(shí)驗后所得凈料的單位成本與毛料單位成本之比，用公式表示為：
成本系數=凈料單位成本÷毛料單位成本
成本系數的單位不是金額，而是一個(gè)計算系數，適用于某些食品原材料的市場(chǎng)價(jià)格上漲或下跌時(shí)重新計算凈料成本，以調整菜肴定價(jià)。計算方法為：
凈料成本=成本系數*原材料的新進(jìn)貨價(jià)格
（二）調味品成本的核算
1.單件產(chǎn)品調味品成本的核算
單件制作的產(chǎn)品的調味品成本也稱(chēng)個(gè)別成本，餐飲企業(yè)中大多數單件烹制的熱菜的調味品成本均屬這一類(lèi)。在核算此類(lèi)調味品成本時(shí)，首先應將各種不同的調味品的用量估算出來(lái)；然后根據其進(jìn)貨價(jià)格分別計算其金額；最后逐一相加即可。其計算公式為：
單件產(chǎn)品調味品成本=單件產(chǎn)品耗用的調味品（1）的成本+單件產(chǎn)品耗用的調味品（2）的成本+……+單件產(chǎn)品耗用的調味品（n）的成本
2.批量產(chǎn)品平均調味品成本的核算
平均調味品成本也稱(chēng)綜合成本，是指批量生產(chǎn)的菜或點(diǎn)心的單位調味品成本，餐飲企業(yè)中的點(diǎn)心類(lèi)產(chǎn)品、鹵制品等的調味品成本都屬于這一類(lèi)。在核算此類(lèi)調味品成本時(shí)，首先應象單件產(chǎn)品調味品成本核算那樣計算出整批產(chǎn)品中各種調味品的用量及其成本，由于批量產(chǎn)品的調味品使用量較大，因此調味品用量的統計應盡可能全面，以準確核算調味品成本，同時(shí)也更能保證產(chǎn)品質(zhì)量；然后用批量產(chǎn)品的總重量來(lái)除調味品總成本，即可計算出每一單位產(chǎn)品的調味品成本，用公式表示為：
批量產(chǎn)品的平均調味品成本=批量產(chǎn)品耗用的調味品總成本÷批量產(chǎn)品總量
4.餐飲業(yè)會(huì )計怎樣做賬?成本是什么方面的費用?
餐飲企業(yè)會(huì )計記賬并不復雜，與其他行業(yè)一樣，應設置資產(chǎn)、負債、所有者權益類(lèi)的會(huì )計科目（賬戶(hù)）。并對收入、成本、費用及其利潤進(jìn)行明細核算。
餐飲行業(yè)會(huì )計核算的重點(diǎn)表現在：銷(xiāo)售賬款結算與清收、物資材料的采購與管理等方面。建賬時(shí)，可設置如下會(huì )計科目（賬戶(hù)）進(jìn)行核算。
1、資產(chǎn)、負債、權益類(lèi)。主要有：現金、銀行存款、應收賬款、預付賬款、其他應收款、原材料、低值易耗品、待攤費用、固定資產(chǎn)、累計折舊、應交稅金、應付工資、應付賬款、其他應付款、預收賬款、預提費用、實(shí)收資本、盈余公積、利潤分配等科目及明細科目。
2、收入、成本、費用類(lèi)。主要有：營(yíng)業(yè)收入、營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)稅金及附加、銷(xiāo)售費用、管理費用、財務(wù)費用、所得稅費用、本年利潤等科目及明細科目。
擴展資料：
營(yíng)業(yè)收入的核算與管理
一、營(yíng)業(yè)收入的計算
營(yíng)業(yè)收入是由價(jià)格和銷(xiāo)售量決定的，因此營(yíng)業(yè)收入的基本計算公式是：
營(yíng)業(yè)收入=價(jià)格*銷(xiāo)售數量
也可表示為
營(yíng)業(yè)收入=菜點(diǎn)價(jià)格*菜點(diǎn)銷(xiāo)售數量
或
營(yíng)業(yè)收入=客均消費額*就餐人數
客均消費額是指餐飲企業(yè)從每一位來(lái)就餐的客人那里獲得的平均營(yíng)業(yè)收入數額。
客均消費水平=計算期的營(yíng)業(yè)收入÷就餐人數
客均消費額由餐飲企業(yè)的定位所決定，企業(yè)定位越高，客均消費額越高。客均消費額增加，利潤往往也會(huì )增加。
就餐人數=餐廳座位數*計算期天數*餐次*上座率
上座率=就餐人數÷（座位數*餐次*計算期天數）
這樣營(yíng)業(yè)收入的計算公式就變?yōu)椋?/p>
營(yíng)業(yè)收入=餐廳座位數*計算期天數*上座率*餐次*客均消費額
二、餐廳營(yíng)業(yè)收入分析
(1)可以將營(yíng)業(yè)收入分析表和成本日報表相結合，分析對比成本情況，分析毛利和毛利率。
(2)還可以將營(yíng)業(yè)收入分析表中的本月數和預算數的各項相應指標比較，得出差異分析指標，以反映預算完成的情況。
(3)表中還可列出本年累計數，本年累計數的分析主要用于跟蹤年度預算的完成情況以及去年同期經(jīng)營(yíng)狀況的比較分析。
三、營(yíng)業(yè)收入控制
由于餐飲企業(yè)的餐廳種類(lèi)多，相應的有多個(gè)收銀點(diǎn)；餐廳服務(wù)項目繁多，價(jià)格差異較大；餐廳空間大，人員流動(dòng)性大；收費打折標準不同；結賬方式多樣，因此對餐飲營(yíng)業(yè)
收入進(jìn)行控制是非常重要的一項管理活動(dòng)。
收入控制的流程：
1、清機。將收銀員當天輸入的全部數據清理出來(lái)，打印在收銀機紙帶上。
2、核查餐廳當日的收銀工作。
1）賬單與取菜單核對
①檢查賬單是否清晰、整潔，與取菜單項目是否相符
②檢查餐費賬單的制作是否符合規定，掛賬的賬單是否符合手續，應酬費賬單是否符合規定，作廢賬單是否有經(jīng)理簽字等；
③餐費賬單中的取消項目是否有經(jīng)理簽字等。
2）賬單與收銀報告核對：核對收銀報告的項目與總金額；核對賬單使用情況。
3）收銀報告與收銀紙帶相核對：核查收銀報告是否正確
4）收銀紙帶與清機報告相核對：進(jìn)一步驗證收銀報告的正確性。
3、編制餐飲收入日報
4、編制餐飲收入會(huì )計分錄過(guò)賬表
旅游、餐飲企業(yè)會(huì )計_百度百科
酒店與餐飲業(yè)會(huì )計_百度百科
小餐飲企業(yè)會(huì )計_百度百科
5.廚房菜品成本核算
廚房成本計算核心是計算耗用原材料成本。
耗用原材料成本是指實(shí)際生產(chǎn)菜點(diǎn)時(shí)用掉的原材料，具體計算時(shí)要求得出兩種基本數據，即單位成本和總成本。 A：酒店購入的原材料大部分都要進(jìn)行必須的技術(shù)處理。
去掉不適用部分，分解組成各類(lèi)各種檔次的凈料或半成品，為進(jìn)一步加工制作做準備，當原料材料在初步加工時(shí)，重量必然發(fā)生變化，緊跟重量的是原材料價(jià)格變成凈料成本，那么初加工后每種原材料的成本即原材料單位成本，單位成本加總即重量的比率，來(lái)表示對原材料進(jìn)行某項加工前后重量的比率規律（即原材料出材率），在計算成本，分析原材料狀況，計劃原材料用量等方面都有很大的實(shí)際作用，（出材率是表明原材料利用程序的指標），其公式為： 出材率（%）=加工后可用材料總量÷加工前可用材料總量*100% 得出原材料出材率后，在某些簡(jiǎn)單的情況下，可利用出材率與計算方法來(lái)得出凈料或半成品的單位成本。也可以檢驗加工處理水平，由于出格率與原材料品質(zhì)，加工方法和技術(shù)水平有很強的相關(guān)關(guān)系。
如果把原材料品質(zhì)固定在一個(gè)標準水平，讓加工方法也統一的條件下，可以通過(guò)出材率來(lái)考核操作人員的加工水平，因為一定的出材率決定于原材料品質(zhì)與加工處理水平。如原材料。
廚房成本計算核心是計算耗用原材料成本。耗用原材料成本是指實(shí)際生產(chǎn)菜點(diǎn)時(shí)用掉的原材料，具體計算時(shí)要求得出兩種基本數據，即單位成本和總成本。
A：酒店購入的原材料大部分都要進(jìn)行必須的技術(shù)處理。去掉不適用部分，分解組成各類(lèi)各種檔次的凈料或半成品，為進(jìn)一步加工制作做準備，當原料材料在初步加工時(shí)，重量必然發(fā)生變化，緊跟重量的是原材料價(jià)格變成凈料成本，那么初加工后每種原材料的成本即原材料單位成本，單位成本加總即重量的比率，來(lái)表示對原材料進(jìn)行某項加工前后重量的比率規律（即原材料出材率），在計算成本，分析原材料狀況，計劃原材料用量等方面都有很大的實(shí)際作用，（出材率是表明原材料利用程序的指標），其公式為： 出材率（%）=加工后可用材料總量÷加工前可用材料總量*100% 得出原材料出材率后，在某些簡(jiǎn)單的情況下，可利用出材率與計算方法來(lái)得出凈料或半成品的單位成本。
也可以檢驗加工處理水平，由于出格率與原材料品質(zhì)，加工方法和技術(shù)水平有很強的相關(guān)關(guān)系。如果把原材料品質(zhì)固定在一個(gè)標準水平，讓加工方法也統一的條件下，可以通過(guò)出材率來(lái)考核操作人員的加工水平，因為一定的出材率決定于原材料品質(zhì)與加工處理水平。
如原材料品質(zhì)被控制在一定的標準內，出材率就與加工處理的技術(shù)水平有關(guān)了，而標準的加工處理技術(shù)要求一般是按稍高于操作人員平均水平制定的。因此出材率的高低也就反映出被測者的加工處理技術(shù)水平的高低。
另外在鑒定原材料上有很大的作用，把操作人員技術(shù)水平穩定在一個(gè)標準上，則可通過(guò)出材率來(lái)判斷原材料的品質(zhì)等級。 毛利率的計算方法 為了解決廚房菜點(diǎn)價(jià)格與成本計算，所以引入毛利率的概念。
毛利率是毛利與某些指標之間的比率。威望常用的指標是成品銷(xiāo)售價(jià)格和成品的耗料成本。
以這兩個(gè)指標定義的毛利率稱(chēng)為“銷(xiāo)售毛利率”。 公式①：成品銷(xiāo)售價(jià)格=耗用原材料成本+營(yíng)業(yè)費用+營(yíng)業(yè)稅+利潤。
（也可簡(jiǎn)化為：耗用原料成本+毛利率）=成品銷(xiāo)售價(jià)格 公式②：銷(xiāo)售毛利率（%）=（成品銷(xiāo)售價(jià)格—耗用成本）÷成品銷(xiāo)售價(jià)格*100%。從本行業(yè)的特點(diǎn)來(lái)分析，銷(xiāo)售毛利率是毛利占銷(xiāo)售價(jià)格整價(jià)的百分比較為合理，由于菜點(diǎn)制做方法各異，投入人力、物力消耗多少不一，為了合理的計算成品銷(xiāo)售價(jià)格，在一定的范圍內，應按各個(gè)菜點(diǎn)的實(shí)際情況確定毛利率的高低。
耗用原材料成本核算與毛利率綜合檢查 A：有存貯環(huán)節期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間原料耗用成本=廚房上期間結存額+本期領(lǐng)用額—廚房本期間末盤(pán)存額。B：無(wú)存貯環(huán)節期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間耗用原材料成本=廚房上期結存額+本期間購料額—廚房期間末盤(pán)存額。
有存貯環(huán)節的依據是領(lǐng)料單，必須正確劃分各期間的原材料成本界限，不能提前盤(pán)點(diǎn)，絕對不允許估算，避免漏算，應準確復核。 在核算綜合毛利率的過(guò)程中，主要是指一個(gè)時(shí)期廚房銷(xiāo)售產(chǎn)品總體反映出的毛利率水平。
應以一定的期間為核算期間，計算出此期間菜點(diǎn)銷(xiāo)售額外負擔和全部耗用原材料成本。然后利用銷(xiāo)售毛利率法計算，老謀深算出毛利率，即為綜合毛利率，將其和規定的標準毛利率比較以確定經(jīng)營(yíng)情況的優(yōu)劣。
求相對誤差的方法是：標準毛利率—實(shí)際毛利率÷標準毛利率*100%。
6.餐飲行業(yè)會(huì )計應該怎樣成本核算
樓主你好！
、1.餐飲業(yè)成本一般采用“倒擠成本”的方法核算。
2、購買(mǎi)蔬菜、調料等制作間的用品，根據票據及驗收單入賬
借：原材料
貸：現金（或銀行存款）
3、根據制作間領(lǐng)料出庫單入賬
借：營(yíng)業(yè)成本
貸：原材料
4、月底將制作間剩余材料盤(pán)點(diǎn)，根據盤(pán)點(diǎn)表入賬
借：營(yíng)業(yè)成本（紅字）
貸：原材料（紅字）
5、結轉成本（營(yíng)業(yè)成本本月實(shí)際發(fā)生數 - 月末盤(pán)點(diǎn)數）
借：本年利潤
貸：營(yíng)業(yè)成本
6、下月初，將上月盤(pán)點(diǎn)表剩余材料記入下月帳中（上月盤(pán)點(diǎn)紅字金額數）。
借：營(yíng)業(yè)成本
貸：原材料餐飲業(yè)會(huì )計做賬流程
7.餐飲行業(yè)的會(huì )計應該如何核算成本
我之前做過(guò)餐飲行業(yè)的會(huì )計餐飲的主要成本控制在廚房那時(shí)候是有一個(gè)軟件的，軟件控制的不是出入庫，是菜品的銷(xiāo)售每個(gè)菜品大約要耗費多少菜、肉、油鹽醬醋等配料都要讓廚師提前做好記錄，然后錄入系統。
這樣每月消耗多少原材料都有大差不離的一個(gè)數值每天有采購去進(jìn)貨，采購歸財務(wù)統一管理，廚房進(jìn)的所有的原材料有記錄，也是要錄入系統，月末時(shí)候進(jìn)行系統盤(pán)點(diǎn)和實(shí)物盤(pán)點(diǎn)，如果兩個(gè)能差不多，那就沒(méi)有關(guān)系了，如果差的很大特別是有些貴重物品（海參、鮑魚(yú)、龍蝦等），是一個(gè)數量都不能差的。這樣進(jìn)了多少貨，剩余多少貨，都有數量了，剩余的就是廚房的成本。
即使沒(méi)有系統，你想要自己算也可以，就是繁瑣一些，跟這個(gè)原理是一樣的。
8.餐飲行業(yè)的成本會(huì )計怎么做
1、購買(mǎi)蔬菜、調料等制作間的用品，依據送貨單、發(fā)票、驗收單入賬
借：原材料
貸：現金（或銀行存款）
2、根據制作間領(lǐng)料出庫單入賬
借：營(yíng)業(yè)成本
貸：原材料
3、月底將制作間剩余材料盤(pán)點(diǎn)，根據盤(pán)點(diǎn)表入賬 （假退庫）
借：營(yíng)業(yè)成本（紅字）
貸：原材料（紅字）
4、結轉成本（營(yíng)業(yè)成本本月實(shí)際發(fā)生數 - 月末盤(pán)點(diǎn)數）
借：本年利潤
貸：營(yíng)業(yè)成本
擴展資料
審查“主營(yíng)業(yè)務(wù)收入”貸方明細賬，將企業(yè)銷(xiāo)售的原始憑證與銷(xiāo)售收入的入賬時(shí)間相核對，看其是否相符，如果不符，應進(jìn)一步審查企業(yè)有關(guān)的記賬憑證和原始憑證，查明企業(yè)是否故意推遲收入的入賬時(shí)間。銷(xiāo)貨退回、折讓及折扣的征稅籌劃。
企業(yè)發(fā)生銷(xiāo)貨退回，不論本年度的還是以前年度的，都應沖減本期的銷(xiāo)售收入。企業(yè)采取折扣方式銷(xiāo)售貨物，如果銷(xiāo)售額和折扣額在同一張發(fā)票上分別注明減折扣額。
企業(yè)發(fā)生銷(xiāo)貨退回、折讓和折扣，實(shí)際工作中會(huì )發(fā)生虛擬銷(xiāo)貨退回，或者銷(xiāo)售額和折扣額不在同一張發(fā)票上，而把折扣額從銷(xiāo)售額中扣減的問(wèn)題。
參考資料來(lái)源：搜狗百科-主營(yíng)業(yè)務(wù)收入
