開(kāi)水白菜典故(開(kāi)水白菜的典故來(lái)源)
1.開(kāi)水白菜的典故來(lái)源
關(guān)于四川飯店那道“開(kāi)水白菜”的傳說(shuō)很多，最著(zhù)名的一個(gè)是周恩來(lái)總理宴請日本貴賓時(shí)，因那位女客看上來(lái)的菜只有一道清水，里面浮著(zhù)幾棵白菜，認為肯定寡淡無(wú)味，遲遲 不愿動(dòng)筷。在周總理幾次三番的盛邀之下，女客才勉強用小勺舀了些湯，誰(shuí)知一嘗之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘詢(xún)問(wèn)總理：為何白水煮白菜竟然可以這般美味呢？
開(kāi)水白菜是四川傳統名菜，原系于川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng )制。后來(lái)黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。30多年前，川菜大師羅國榮調來(lái)北京飯店掌廚，又將“開(kāi)水白菜”的烹調技術(shù)帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴，“開(kāi)水白菜”烹制不易，其關(guān)鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開(kāi)水一般，成菜乍看如清水泡著(zhù)幾棵白菜心，一星油花也不見(jiàn)，但吃在嘴里，卻清香爽口。
千萬(wàn)別以為“開(kāi)水”就是“白開(kāi)水”，這里的“開(kāi)水”是最高檔的上湯，用母雞、母鴨、火腿、干貝、肘子等上料吊制，鮮美無(wú)比。只是因為吊得好，湯清亮如水，才叫這么個(gè)不起眼的名字。不叫“上湯白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生義。過(guò)去在川菜里，這是與山珍海味在價(jià)格和口味都有一拼的頭等好湯菜。
2.開(kāi)水白菜的來(lái)歷及制作方法?
四川傳統名菜。“開(kāi)水白菜”原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng )制。后來(lái)黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。30多年前，川菜大師羅國榮調來(lái)北京飯店掌廚，又將“開(kāi)水白菜”的烹調技術(shù)帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴，“開(kāi)水白菜”烹制不易，其關(guān)鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開(kāi)水一般，成菜乍看如清水泡著(zhù)幾棵白菜心，一星油花也不見(jiàn)，但吃在嘴里，卻清香爽口。
關(guān)于四川飯店那道“開(kāi)水白菜”的傳說(shuō)很多，最著(zhù)名的一個(gè)是周恩來(lái)總理宴請日本貴賓時(shí)，因那位女客看上來(lái)的菜只有一道清水，里面浮著(zhù)幾棵白菜，認為肯定寡淡無(wú)味，遲遲 不愿動(dòng)筷。在周總理幾次三番的盛邀之下，女客才勉強用小勺舀了些湯，誰(shuí)知一嘗之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘詢(xún)問(wèn)總理：為何白水煮白菜竟然可以這般美味？
基本材料
大白菜10公斤，老母雞2500克，鹽15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少許，蔥50克，姜5克。
[編輯本段]制法
首先熬湯要兩鍋，兩火.
一鍋高湯，鍋下的溫度大概7,80度就可以，一鍋上要放個(gè)網(wǎng)漏，文火保溫.
首先選棵小的白菜，然后去掉外面兩層，把白菜根放在調好的湯里泡下，讓外部 菜莖，軟化.然后，輕輕剝開(kāi)4,5片，根部不能斷開(kāi)，平放網(wǎng)漏上，用細銀針在菜心上反復穿刺.
然后用勺子把湯淋在白菜上，一邊湯快完了又換鍋繼續.直到最外層菜莖完全熟軟.就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鮮高湯.
[編輯本段]秘技公開(kāi)：
嚴格地說(shuō)來(lái)，這道菜應該叫“清湯白菜”，以“開(kāi)水”命名，一是因看起來(lái)清湯如水，更多的是噱頭。
1、說(shuō)是白菜，其實(shí)只取大白菜中間的那點(diǎn)發(fā)黃的嫩心，將熟未透時(shí)的白菜心是最好的。
2、所謂“開(kāi)水”，是將老母雞、老母鴨、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干貝等鮮貨分別入沸水鍋中，除清血水和雜質(zhì)撈出再洗凈，一起放入湯鍋內，加入足量清水、姜、蔥，燒開(kāi)后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微開(kāi)不沸，慢慢地熬至湯出鮮味（至少4個(gè)小時(shí)）。
3、將凈雞脯肉打成茸，用涼的鮮湯把肉茸攪成豆漿狀，倒入燒開(kāi)的鮮湯中，這時(shí)鮮湯會(huì )出現奇妙的景觀(guān)：湯中的雜質(zhì)爭先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一個(gè)球狀物，10分鐘左右將球狀物撈起，棄而不用。如此反復2-3次，直到把湯“清”得如開(kāi)水般透澈。
4、微黃的“開(kāi)水”做成，把白菜心放入沸水中斷生，再用清水漂冷，去盡菜腥后放入“開(kāi)水”中煮15分鐘，撈出菜心墊在湯盆底，輕輕倒入“開(kāi)水”，即成。
3.開(kāi)水白菜介紹
很高興為您解答
一般來(lái)說(shuō)，川菜以麻辣濃厚為特色，便是外觀(guān)，也常是一派熱烈，紅艷奪目。但，被譽(yù)為“川菜中的極品”的開(kāi)水白菜卻是個(gè)異數。
開(kāi)水白菜，看上去毫不起眼：只是一盆清水，浸著(zhù)幾片白菜，一清二白，簡(jiǎn)約之至。在滿(mǎn)桌佳肴中，你可能根本注意不到它。但當你不經(jīng)意品嘗它時(shí)，卻會(huì )有意外的驚喜：它實(shí)在是太鮮美了，簡(jiǎn)直無(wú)法以言辭來(lái)形容。開(kāi)水白菜的奧妙，主要在那開(kāi)水之中。所謂“開(kāi)水”，其實(shí)是用老母雞、老母鴨、云南宣威火腿上的蹄子、豬棒子骨以及“紅茸”（凈瘦豬肉調制）、“白茸”（凈雞脯肉調制）經(jīng)過(guò)煮、掃、吊等多道工序做成的清湯，清澈透明如開(kāi)水一般。“開(kāi)水”做成，把白菜心入沸水斷生，再入清水漂冷去腥后放入“開(kāi)水”中略煮，撈出菜心墊在湯盆底，輕輕倒入“開(kāi)水”即成。這道菜的每一個(gè)過(guò)程都極為講究，煮、掃、吊的方法和火候，固然無(wú)一不是關(guān)鍵，即使是最后擺入湯盤(pán)、倒入“開(kāi)水”，也要小心翼翼，稍有不慎就會(huì )前功盡棄。
開(kāi)水白菜相傳是薛濤與元稹兩情相悅之時(shí)，為款待元稹所創(chuàng )。薛濤，唐時(shí)成都名妓，字洪度，詩(shī)書(shū)著(zhù)稱(chēng)于世，與白居易、劉禹錫等人多有唱和。后與元稹一見(jiàn)鐘情，相愛(ài)至深。元稹曾寫(xiě)詩(shī)贊譽(yù)：“錦江滑膩峨嵋秀，幻出文君與薛濤。”元稹回京后，薛濤以浣花溪水制成深紅色詩(shī)箋——即薛濤箋，又稱(chēng)浣花箋，用此箋寫(xiě)了100多首詩(shī)給元稹，可謂癡情一片。元稹卻另有新歡劉采春，把薛濤拋到九霄云外去了。
而元稹之喜新厭舊、負心薄幸，不以薛濤始，更不以薛濤終。這位大唐有名的才子，其風(fēng)流好色、寡廉鮮恥也是有名的。他22歲時(shí)曾與鶯鶯私定終身，卻始亂終棄，于赴京趕考后娶了高官之女韋蕙叢，鶯鶯隨后另嫁他人。次年，元稹又以鶯鶯表兄身份求見(jiàn)鶯鶯，遭拒絕后心理失衡，竟寫(xiě)下《鶯鶯傳》（即《西廂記》的藍本），將與鶯鶯歡愛(ài)的場(chǎng)面不加遮掩地搬上臺面。做人做到這份上，真是夠無(wú)恥了。韋蕙叢病故后，元稹在悼亡詩(shī)《離思》中寫(xiě)道：“曾經(jīng)滄海難為水，除卻巫山不是云。”真是千古名句，感動(dòng)無(wú)數才俊佳人。元稹本人，卻是“滄海過(guò)后處處水，巫山以外片片云”。他在寫(xiě)下這首詩(shī)不久，便邂逅薛濤，后又因劉采春而拋棄薛濤。隨后，又納妾安氏，續弦裴柔之，花名冊上群芳數不勝數。元才子“取次花叢懶回顧”，可憐那些曾與他情深似海的女人，多在蒙羞的寂寞中度過(guò)余生。
這樣一個(gè)浪子，一張桃紅詩(shī)箋，怎能留住他不羈的腳步？一味開(kāi)水白菜，怎能拴住他行色匆匆的真情？
這世間啊，絢爛的永遠只是傳奇，真情卻常常被人辜負。還有誰(shuí)，愿意洗手下廚，為愛(ài)人做出這樣繁復而簡(jiǎn)約的菜式？又有誰(shuí)，能不被繁華遮望眼，品味出那平淡之中的至味？
4.川菜中最鮮香的菜品之一為什么叫開(kāi)水白菜
川菜中最鮮美的湯菜之“開(kāi)水白菜”，屬咸鮮味型，屬于高檔菜，一般在高檔筵席中才上此菜。
為什么叫“開(kāi)水白 菜”？這得從它的烹制過(guò)程談起。開(kāi)水白菜的主料是黃秧白或其他白菜的菜心，其烹制程序 是：先將黃秧白菜心整理成型，洗凈，放入沸水中煮至斷生撈 出，再放入冷開(kāi)水中漂起，直至菜心冷透再撈出，順條形整齊地 放人盤(pán)內，然后加鹽、胡椒面、料酒、清湯等佐料，再上蒸籠蒸熟 后取出，用清湯過(guò)兩次，再灌上特級清湯即成。
此菜烹制的要領(lǐng) 是：沮（音ju，意同煮）菜心的水要多，火要旺；菜心沮后要漂 到冷透，以保持菜的鮮色。之所以菜名叫開(kāi)水，一是因為白菜心 是用開(kāi)水沮出來(lái)的，二是因為成菜后的清湯確實(shí)清澈如水。
但其 特色，不僅菜質(zhì)鮮嫩，而且清香鮮美。烹制此菜的關(guān)鍵是清湯， 它雖表面清澈似開(kāi)水，但其味道卻十分鮮美，因為這種湯不是川 菜中一般的湯，而是加有雞胸肉熬制出來(lái)并濾去了湯中的殘渣及 油珠，才使其淸白如水，再加上胡椒等佐料，所以鮮香無(wú)比。
5.誰(shuí)知道什么是開(kāi)水白菜
開(kāi)水白菜 所屬菜系： 川菜 基本特點(diǎn)： 此菜為川菜象形類(lèi)菜，高湯湯清如水，猶如鮮嫩白菜放入開(kāi)水中，湯清味鮮，白菜鮮美可口。
基本材料： 大白菜10公斤，老母雞2500克，鹽15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少許，蔥50克，姜5克。制法：大白菜掰去老幫，選用嫩心。
將白菜的根莖部削成圓錐形，削去幫上的筋膜，在圓錐形的頂部打十字花刀，沖洗干凈。燒鍋開(kāi)水，將白菜心下入燙透，撈出用涼水沖涼，理順切去多余的菜葉部分，分成13.2厘米的小菜心，整齊地碼放在湯盬子內。
將老母雞的雞脯，雞芽子剔下，片去油脂，用刀背砸成茸狀，放入小盆子內加清水、蔥、姜，料酒、胡椒粉瀉開(kāi)，備用。將余下的老母雞放入鋁鍋內，加清水燒開(kāi)，撇去沫子，改小火使其微開(kāi)，煮約五六小時(shí)。
將煮好的湯過(guò)羅，并撇去浮油，燒開(kāi)用瀉開(kāi)的雞茸清湯，把清澄如水的湯倒入湯盬內，上屜旺火蒸透即成。
6.“開(kāi)水白菜”是一道什么菜
開(kāi)水白菜是一道四川名菜，原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng )制，后來(lái)由川菜大師羅國榮發(fā)揚光大，成為國宴上的一道精品。
一般來(lái)說(shuō)，川菜以麻辣濃厚為特色，即便是外觀(guān)，也常是一派熱烈，紅艷奪目。但，被譽(yù)為“川菜中的極品”的開(kāi)水白菜卻是個(gè)異數。
開(kāi)水白菜，原系于川菜名廚黃敬臨，在清宮御膳房時(shí)創(chuàng )制。“開(kāi)水白菜”烹制不易，其關(guān)鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開(kāi)水一般，成菜乍看如清水泡著(zhù)幾棵白菜心，一星油花也不見(jiàn)，但吃在嘴里，卻清香爽口，湯味濃厚。
開(kāi)水白菜，實(shí)際上不是用清水煮白菜，而是用最上檔的的高湯煮制而成的，用母雞、母鴨、火腿、干貝、肘子等上料吊制，鮮美無(wú)比，澄清透亮，如同白開(kāi)水一般。清鮮淡雅，香味濃醇。
菜色嫩綠，形態(tài)完美，一清二白，簡(jiǎn)約之至。有不似珍肴，勝似珍肴之感。
無(wú)比繁雜的工藝，最終做出一道看似簡(jiǎn)單得不能再簡(jiǎn)單的菜式。還特意起名“開(kāi)水白菜”而非“高湯白菜”，就是為了告訴別人不能以貌取人的道理。
主料：白菜，雞腿肉，雞胸肉。輔料：大蔥，姜。
做法：1.白菜洗凈晾干，把白菜心切成米字刀去掉心，再把白菜放入開(kāi)水里煮，煮熟透后撈起來(lái)放入涼開(kāi)水浸泡。2.將高湯倒入鍋中，小火煮開(kāi)，備用。
將雞腿肉放入到攪拌機，倒入二分之一的姜一起攪拌成蓉，做成紅臊，備用。將雞胸肉打成蓉，倒入碗中加入蔥花做成白臊。
3.肉湯燒開(kāi)后，邊攪動(dòng)高湯，邊倒入紅臊子，調至小火，用水慢慢養，開(kāi)鍋后紅臊子結成團，將其撈出晾干水份，接著(zhù)燒開(kāi)鍋將湯攪動(dòng)起來(lái)，把白臊倒入鍋中，繼續小火慢慢燒開(kāi)，成塊后將臊子撈出，留下清湯備用。4.將放在涼水中的白菜撈起，用手擰干水分撕成條，擺入碗中，將清湯入鍋放適量鹽燒開(kāi)后倒入碗中，接著(zhù)用高粱紙淋濕，把碗口包住，上鍋蒸15分鐘左右。
5.出鍋后的成品菜。附：“開(kāi)水白菜”高湯做法，供參考。
老母雞2.5公斤、火腿蹄子200克、排骨500克、干貝300克、全瘦豬肉300克、鹽10克、料酒10克、蔥50克、姜10克、水4升。將老母雞？ê茫？淳唬桓殺唇？發(fā)好，與洗凈的火腿蹄子、排骨等按類(lèi)分別放入不同沸水鍋中焯水，清除血水和雜質(zhì)，撈出再洗凈，一起放入大湯鍋內，加入清水、姜、蔥，燒開(kāi)后加料酒，轉小火慢熬3小時(shí)左右方可。
做法二：開(kāi)水白菜做法 配方：黃秧白菜一斤半，特級清湯一斤七兩，料酒適量，胡椒粉、鹽適量 做法：（1）將白菜分開(kāi)切對半，放于清水中備用‘’；（2）鍋中加開(kāi)水，旺火，再放入白菜心煮；煮的時(shí)候不要蓋鍋，不然白菜會(huì )變色的；（3）煮至八分火時(shí)撈出，用清水涮兩三次，然后將白菜有次序的擺在蒸碗中，加胡椒面、鹽、料酒、二兩清湯，上鍋蒸4分鐘；（4）將一斤二兩清湯放入鍋中，加胡椒面、料酒、鹽燒開(kāi)，同時(shí)將白菜蔥蒸籠中拿出，倒掉蒸碗中的湯；將剩余的三兩倒在白菜上，要均勻覆蓋；（5）最后將白菜放入大湯碗中，把鍋中的清湯倒入白菜大碗，盛出即可。清湯配方：老母雞3斤，老肥鴨3斤，火腿蹄子一只，火腿棒子骨一斤，排骨二斤，雞胸肉3塊，豬瘦肉5斤，清水30斤 做法步驟：（1）將雞、鴨處理干凈，蹄子、棒子骨刮洗干凈，生瘦肉、雞胸肉都分別用刀背錘成茸。
（2）湯鍋起火，將雞、鴨、蹄子、棒子骨、排骨依次放入湯鍋里，倒入清水25斤，用旺火燒開(kāi)，撇凈泡沫，燉一個(gè)小時(shí)，然后撈出，放到溫熱水中。（3）用豬肉茸一斤加清水一斤調散，倒入湯鍋中，待泡沫和瘦肉浮起時(shí)，用漏勺打凈。
（4）將雞、鴨、蹄、骨等用熱水洗凈，放于湯鍋中，用微火燉半小時(shí)左右，將雞鴨撈出另用；（5）將各骨頭撈出放于溫水中，然后將豬肉茸四斤加清水三斤調散島嶼湯鍋中；（6）待肉蓉浮起時(shí)，用漏勺把它擠成幾個(gè)肉餅，再將湯面浮油吹凈；（7）將各骨用溫水洗凈，輕輕放入湯鍋中，隨后將肉餅放入各個(gè)骨頭上，用小微火燉；（8）此時(shí)湯已變色很想料酒的顏色，雞茸內加清水一斤調散，食用清湯時(shí)再將雞茸倒入湯中；使泡沫和肉蓉浮起來(lái)后，將泡沫和肉蓉打去，就成清湯了。
