毛氏紅燒肉典故(毛家紅燒肉的發(fā)展史?)
1.毛家紅燒肉的發(fā)展史?
20世紀80年代以來(lái)，國人最深厚的湘菜情結表象是什么？“毛家菜”脫穎而出，備受?chē)讼矏?ài)，火爆全國。
何謂“毛家菜”？簡(jiǎn)而言之，是源于韶山，以湖南韶山地域飲食風(fēng)俗為底蘊，主席的個(gè)人飲食習慣為特色風(fēng)格，并以其姓氏命名的原生態(tài)的地方老百姓家常風(fēng)味湘菜。觀(guān)其發(fā)展史，毛家菜形成的個(gè)因是“三特”：特定的歷史地位。
一方水土養一方人。他既成革命領(lǐng)袖，依然保持著(zhù)勞動(dòng)人民的本色，生活儉樸，一日三餐依然是家鄉風(fēng)味：臘魚(yú)臘肉臘八豆、豆豉辣椒、辣椒炒苦瓜、泥鰍煮豆腐、韶山火焙魚(yú)。
在他的一生的飲食菜譜中，“紅燒肉”、“鳙魚(yú)頭”當屬他最奢侈、最喜愛(ài)、最營(yíng)養的補腦菜品。1972年2月美國總統尼克松訪(fǎng)華，宴請尼克松時(shí)，也是用了家鄉的湘菜“紅燒肉”等菜招待，毛家菜顯示了其特定的歷史地位。
特殊的飲食情結。湘音、湘情、湘俗，以及對這位一代偉人的懷念。
中國人在他去世之后，常以吃毛家菜這最樸素、最簡(jiǎn)單的方式紀念他、敬仰他。特別的個(gè)性滋味。
毛家菜作為湘菜地方菜中的一個(gè)重要支柱，以土特為主，以時(shí)鮮為先，以清純?yōu)槊睿韵憷睘橐耘D熏為助。原生態(tài)地傳承著(zhù)《黃帝內經(jīng)》上記載的中國人的傳統經(jīng)典飲食結構原理：“五谷為養、五果為助、五畜為益、五菜為充。”
土中見(jiàn)特，俗中見(jiàn)雅，素菜相宜，為世人所愛(ài)。宋代名人范仲淹對中國飲食說(shuō)過(guò)一句很精彩的話(huà)：家常飯好吃。
毛家菜正是韶山民間老百姓常吃的家常飯菜。湖南民風(fēng)的強悍與豪放，濃縮在刺激的口味之中。
紅燒肉是毛家菜的經(jīng)典傳承，又是毛主席的最?lèi)?ài)的菜，所以被叫做毛家紅燒肉。毛主席喜愛(ài)吃紅燒肉的習慣，眾所周知。
他認為吃紅燒肉可以健腦，增強記憶補充能量，恢復體力。
2.什么是“毛氏紅燒肉”
毛氏紅燒肉的做法 蘇式紅燒肉，當然源自蘇州；蘇州人燒菜，“做人家”佐料，著(zhù)色并不厲害，但“濃油赤醬”四個(gè)字，是一定要用來(lái)形容蘇式紅燒肉的。
肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸，這就是蘇式紅燒肉的特色。 肉要五花肉，蘇州人叫做“肋條肉”，肉要洗凈，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒(méi)有賣(mài)相了。
切完后，用冷水浸沒(méi)，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易于肉纖維吸收，去除肉腥。
肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。 紅燒肉一菜，水最講究。
水要一次放好，不要燒干了，萬(wàn)一真的要加水，切記要加開(kāi)水。找一個(gè)大鍋，把肉再洗一遍后放入，水要浸沒(méi)肉，并高起兩寸以上，點(diǎn)火，火要開(kāi)到最大，水中再放料酒，并且放半調羹醋。
放醋可以讓肉質(zhì)膨松，更容易燒酥. 大約五六分鐘后，水就開(kāi)了，繼續煮上五六分鐘，隨著(zhù)肉塊的翻滾，水面上會(huì )浮起一層黑紅色的雜質(zhì)，這層雜質(zhì)是燒熟的血水，把這些雜質(zhì)去掉。 用大火滾煮半小時(shí)左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準，叫做“焐”。
焐呢，要焐至少一個(gè)小時(shí)，焐得時(shí)間越長(cháng)，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個(gè)慢功夫。
肉要燒得用筷輕戳可通，然后換到鐵炒鍋里，開(kāi)著(zhù)蓋子燒。這時(shí)，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味。
火呢，要比剛才“焐”的時(shí)候大一點(diǎn)，但也不用開(kāi)得極大，因為現在肉已爛了，火開(kāi)得太大，會(huì )把肉煮碎。 這樣，再煮上半個(gè)小時(shí)，鍋里的水就差不多了，此時(shí)，我們要放糖了。
糖，要敢放，要舍得放。糖的數量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關(guān)鍵。
放糖的時(shí)候，火要開(kāi)大，放入糖后，湯水會(huì )慢慢地厚起來(lái)，可以輕輕地翻動(dòng)肉塊，如果怕自己水平不行，擔心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入后，湯水很快就可以收干，等到湯水變得更加稠，有油亮泛起來(lái)，這道菜就燒好了，湯不用燒得太干，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。
這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無(wú)其它調料佐料，是謂原汁原味。
3.毛氏紅燒肉是哪個(gè)地方的菜
20世紀80年代以來(lái)，國人最深厚的湘菜情結表象是什么？“毛家菜”脫穎而出，備受?chē)讼矏?ài)，火爆全國。
何謂“毛家菜”？簡(jiǎn)而言之，是源于韶山，以湖南韶山地域飲食風(fēng)俗為底蘊，主席的個(gè)人飲食習慣為特色風(fēng)格，并以其姓氏命名的原生態(tài)的地方老百姓家常風(fēng)味湘菜。 觀(guān)其發(fā)展史，毛家菜形成的個(gè)因是“三特”： 特定的歷史地位。
一方水土養一方人。他既成革命領(lǐng)袖，依然保持著(zhù)勞動(dòng)人民的本色，生活儉樸，一日三餐依然是家鄉風(fēng)味：臘魚(yú)臘肉臘八豆、豆豉辣椒、辣椒炒苦瓜、泥鰍煮豆腐、韶山火焙魚(yú)。
在他的一生的飲食菜譜中，“紅燒肉”、“鳙魚(yú)頭”當屬他最奢侈、最喜愛(ài)、最營(yíng)養的補腦菜品。 1972年2月美國總統尼克松訪(fǎng)華，宴請尼克松時(shí)，也是用了家鄉的湘菜“紅燒肉”等菜招待，毛家菜顯示了其特定的歷史地位。
特殊的飲食情結。 湘音、湘情、湘俗，以及對這位一代偉人的懷念。
中國人在他去世之后，常以吃毛家菜這最樸素、最簡(jiǎn)單的方式紀念他、敬仰他。 特別的個(gè)性滋味。
毛家菜作為湘菜地方菜中的一個(gè)重要支柱，以土特為主，以時(shí)鮮為先，以清純?yōu)槊睿韵憷睘橐耘D熏為助。原生態(tài)地傳承著(zhù)《黃帝內經(jīng)》上記載的中國人的傳統經(jīng)典飲食結構原理：“五谷為養、五果為助、五畜為益、五菜為充。”
土中見(jiàn)特，俗中見(jiàn)雅，素菜相宜，為世人所愛(ài)。 宋代名人范仲淹對中國飲食說(shuō)過(guò)一句很精彩的話(huà)：家常飯好吃。
毛家菜正是韶山民間老百姓常吃的家常飯菜。湖南民風(fēng)的強悍與豪放，濃縮在刺激的口味之中。
“毛家飯店”原處湖南韶山?jīng)_，由湯瑞仁女士于1987年創(chuàng )辦。韶山毛家飯店（總店）的店名由原中央領(lǐng)導王首道同志親筆題寫(xiě)。
二十年來(lái)，毛家飯店共接待中外賓客上千萬(wàn)人。 “毛家飯店”推出了濃郁的具有湖南鄉土風(fēng)味的“毛家菜”。
通過(guò)多年的挖掘、整理和創(chuàng )新，毛家飯店以獨特的美食佳肴和飲食文化，贏(yíng)得了八方賓客的交口稱(chēng)贊。 1995年，“毛家”商標在國家工商局進(jìn)行商標注冊。
為了充分發(fā)揮“毛家”商標的品牌優(yōu)勢，為了更好的發(fā)展“毛家飯店”的對外業(yè)務(wù)，為了對社會(huì )主義經(jīng)濟發(fā)展作出更大貢獻，在工商行政部門(mén)的協(xié)助和指導下，韶山毛家飯店發(fā)展有限公司于1999年6月宣告成立，代理“毛家”商標使用許可咨詢(xún)業(yè)務(wù)及其他業(yè)務(wù)，規范化地開(kāi)發(fā)和管理特許連鎖店。 韶山毛家飯店發(fā)展有限公司的成立標志著(zhù)“毛家飯店”的事業(yè)邁上了一個(gè)新的臺階，迎來(lái)了一個(gè)新的發(fā)展機遇。
“毛家飯店”還相繼被中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )、中國烹飪協(xié)會(huì )吸收為會(huì )員單位，并榮獲“中華餐飲名店”“全國餐飲百強企業(yè)”“全國綠色餐飲企業(yè)”稱(chēng)號；伴隨著(zhù)公司的迅速發(fā)展和壯大，“毛家”商標于2002年、2005年、2008年連續評為“湖南省著(zhù)名商標”，2009年4月被中國工商總局商標局認定為“中國馳名商標”。 2009年5月，“韶山毛家飯店發(fā)展有限公司”正式更名為“湖南韶山毛家發(fā)展有限公司”。
湖南韶山毛家發(fā)展有限公司對“毛家”餐飲品牌進(jìn)行了全新包裝。從樓面外部式樣、門(mén)頭，到內部廳堂、包廂均按蘊含毛家特色文化的風(fēng)格進(jìn)行了統一設計和裝飾，充分展示了多彩的毛家文化。
裝飾布局風(fēng)格在保持“毛家”裝潢文化的基礎上進(jìn)行了細節上的調整，既有韶山廳的鄉村情調、井岡山的絢麗朝陽(yáng)，又有安源廳的剛柔并濟，遵義廳的安靜祥和，還有延安廳的古樸拙雅……。同時(shí)制作了有統一標識的文化宣傳用品、餐用具、員工服等。
同時(shí)，公司為了更好的給加盟店提供更好的服務(wù)支持，引導連鎖店加強自身的管理，還為各店制訂和制作了“毛家飯店”《服務(wù)員培訓教材》、《員工手冊》、《規章制度》、《運營(yíng)管理》、《營(yíng)銷(xiāo)方法》等全方位的營(yíng)建營(yíng)運手冊及《毛家飯店專(zhuān)用菜譜》、“毛家菜”肴烹制方法的教科材料。 同時(shí)，成立了毛家飯店廚師培訓學(xué)校，自2009年3月1日以后由總公司派出的廚師均持加蓋公章鋼印的《工作證》上崗。
這樣，在給各加盟店品牌支撐的同時(shí)，也增強了自身的經(jīng)營(yíng)抗風(fēng)險能力，提高當店的服務(wù)水平，保證了“毛家菜”的出品質(zhì)量和口感，為連鎖店可持續經(jīng)營(yíng)發(fā)展提供了強有力的保證。 “毛家飯店”成立二十余載，經(jīng)歷了許多的風(fēng)風(fēng)雨雨。
發(fā)展到今天，離不開(kāi)許許多多的愛(ài)護“毛家”品牌的有心之人。2009年3月公司董事會(huì )為適應快速多變的市場(chǎng)經(jīng)濟環(huán)境，轉變觀(guān)念實(shí)現企業(yè)持續發(fā)展，著(zhù)手重組管理團隊，引入科學(xué)的管理體制和先進(jìn)的服務(wù)理念，著(zhù)重加強與各加盟店的交流和互動(dòng)等后續服務(wù)工作，引領(lǐng)各加盟店向規范化、現代化和精細化的水平前進(jìn)。
