燴攪團典故(攪團的介紹)
1.攪團的介紹
攪團是中國西北地區著(zhù)名的漢族特色小吃，定義為“用面攪成的漿糊”，陜甘寧尤好吃。根據主要用料不同，分為蕎面攪團、玉米攪團和洋芋攪團，陜北用蕎面做攪團，更筋道味美。在西北，有一種說(shuō)法：誰(shuí)家娶的媳婦兒賢不賢惠，是要看看她打的攪團光不光或筯道不筯道。攪團的吃法有很多種，有水圍城、漂魚(yú)兒，陜北也有燴攪團、炒攪團和涼拌攪團等多種吃法。
2.攪團的介紹
攪團是中國西北地區著(zhù)名的漢族特色小吃，定義為“用面攪成的漿糊”，陜甘寧尤好吃。根據主要用料不同，分為蕎面攪團、玉米攪團和洋芋攪團，陜北用蕎面做攪團，更筋道味美。在西北，有一種說(shuō)法：誰(shuí)家娶的媳婦兒賢不賢惠，是要看看她打的攪團光不光或筯道不筯道。攪團的吃法有很多種，有水圍城、漂魚(yú)兒，陜北也有燴攪團、炒攪團和涼拌攪團等多種吃法。
3.三丁包子的典故
相傳乾隆皇帝下江南時(shí)，準備了五丁包子即“海參丁、雞丁、肉丁、冬筍丁，蝦仁為餡”，品嘗后十分高興地說(shuō)：“揚州包子，名不虛傳”，后因考慮到老百姓的消費水平，將五丁包改為三丁包，餡心采用雞丁、肉丁、筍丁并以蝦汁雞湯加調味品燴制而成，味道依然鮮美，深受各界人士歡迎。三丁包是揚州的名點(diǎn)，以面粉發(fā)酵和餡心精細取勝。清人袁枚在《隨園食單》中云：“揚州發(fā)酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高”。發(fā)酵所用面粉“潔白如雪”，所發(fā)面酵軟而帶韌，食不粘牙。富春茶社一直保持這種發(fā)酵的傳統特色。揚州三丁包子的餡心，以雞丁、肉丁、筍丁制成，故名“三丁”。雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩；肉丁選用五花肋條，膘頭適中，雞丁、肉丁、筍丁按1:2:1的比例搭配。雞丁大、肉丁中、筍丁小，顆粒分明，贊譽(yù)它為天下一品。
揚州“五丁包子”是在“三丁包子”基礎上的一種創(chuàng )新，它是選用參丁、雞丁、肉丁、筍丁、蝦丁作鉻制成，相傳乾隆有一次巡游揚州時(shí)，說(shuō)到御膳早點(diǎn)的備辦，要做到這么五句話(huà)；即“滋養而不過(guò)補，美味而不過(guò)鮮，油香而不過(guò)膩，松脆而不過(guò)硬，細嫩而不過(guò)軟。揚州名廚想出：海參滋養，少而不過(guò)補；雞肉味美，少而不過(guò)鮮；豬肉油香，少而不過(guò)膩；冬筍松脆，少而不過(guò)硬；蝦仁細嫩，少而不過(guò)軟。這五味合摻，則補、鮮、香、脆、嫩皆備，如各味用料量少一點(diǎn)，那就可達到“五不過(guò)”的要旨，按此制成包子，乾隆嘗后，問(wèn)及包子的名稱(chēng)，隨員答道，這叫“五句包子”。后來(lái)當地的百姓想到這種包子的餡心用的是五丁，首創(chuàng )廚師又姓丁.便叫它“五丁包子”。去富春茶社品嘗三丁包子或五丁包子，如配該社的“魁龍珠”茶，則更令人叫絕。這種茶是選用浙江龍井、安徽魁針、江蘇珠蘭等名茶搭配窨制而成，取魁針之色，珠蘭之香，龍井之味，頭道茶，珠蘭香撲鼻；二道茶，龍井味正濃；三道茶，魁針色不減，色香味俱佳，難怪許多來(lái)?yè)P州觀(guān)光的賓客說(shuō)，來(lái)?yè)P州，不游瘦西湖，則空負目，不到富春茶社，則空負腹。
4.河南燴面有什么典故
抗戰時(shí)期，日軍飛機經(jīng)常空襲鄭州，當時(shí)有一位名廚叫趙榮光，特別喜歡吃面食。飛機來(lái)了，趙師傅就去躲飛機，回來(lái)后，就把剩下的面條加點(diǎn)羊肉湯燴燴再吃。久而久之，趙師傅發(fā)現重新?tīng)Z過(guò)的面也很好吃，就潛心研究，在里面放些鹽、堿，使之更筋，做出的面別有一番風(fēng)味，后來(lái)就成了風(fēng)靡一時(shí)的風(fēng)味美食。
燴面是河南特色美食，有著(zhù)悠久的歷史。它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風(fēng)味小吃，以味道鮮美，經(jīng)濟實(shí)惠，享譽(yù)中原，遍及全國。燴面按配料不同可分為：羊肉燴面，牛肉燴面，三鮮燴面，五鮮燴面等等。
5.譚家官府菜有什么典故
譚家菜為清末官僚譚宗浚大人所創(chuàng )。譚宗浚何許人呢？他是南海郡丹灶人氏。此人高中榜眼卻以家宴聞名。在丹灶鎮同南莊鎮均有對旗桿夾，兩條旗桿石上刻有“同治甲戊科進(jìn)士，欽點(diǎn)榜眼及第”字樣，并注明“授職翰林院編修”。
譚宗浚最出名的不是他的功名而是他的廚藝。譚家菜烹制方法以燒、燉、煨、蒸為主，尤其是擅長(cháng)于干貨發(fā)制，精于高湯老火烹飪海八珍，尤以燕窩和魚(yú)翅的烹制最為出名。
譚宗浚身為翰林院編修，為什么轉而經(jīng)營(yíng)餐飲呢？其實(shí)譚宗浚的父親是清朝一位有名學(xué)者，一生鐘愛(ài)珍饈美味，在家宴請同僚時(shí)，總是親自安排，精美適口的家中佳肴常贏(yíng)得同僚們一致贊揚。在當時(shí)北京官圈子中，譚家菜已頗具名聲。清朝末年，官宦人家大都熱衷廣置田地，而唯獨譚家父子仍專(zhuān)注飲食，為不斷提高烹飪技藝，常不惜重金禮聘京師名廚，在烹調過(guò)程中，將技術(shù)學(xué)到手，這樣隨請隨辭，譚家不斷地吸收各派各廚之長(cháng)，將南方菜同北方菜結合起來(lái)，久而久之獨創(chuàng )一派譚家風(fēng)味菜肴。由于譚家菜選料考究、制作精細，尤其火功和調味的工藝持點(diǎn)深受各界食家贊賞與推崇，當時(shí)作為一種家庭菜肴已聞名京城。后來(lái)由于譚家官運不佳，家道中落，譚宗浚干脆辭官，以經(jīng)營(yíng)譚家菜為主，從而使譚家菜得以進(jìn)一步發(fā)展。
以往飲食界有南甜北咸之說(shuō)，譚家菜在烹調中往往是糖、鹽各半，以甜提鮮，以咸提香，做出的菜肴口味適中，鮮味可口，無(wú)論南方人、北方人都愛(ài)吃。譚家菜的另一個(gè)特點(diǎn)，是講究原汁原味，烹制譚家菜很少用花椒一類(lèi)的香料熗鍋，也很少在菜做好后，再撒放胡椒粉一類(lèi)的調料。吃譚家菜講究的是吃雞就要品雞味，吃魚(yú)就要嘗美鮮，絕不能用其他異味、怪味干擾菜肴的本味。在燜菜時(shí)絕對不能續湯或兌汁，否則便說(shuō)不上原汁原味。
譚家菜是家庭菜肴，講究慢火細做，不像一般菜館里的菜出于經(jīng)營(yíng)的需要多是急火速成，而譚家菜中采用較多的烹飪方法是燒、燴、燜、蒸、扒、煎、烤以及羹湯等，而很少有爆炒類(lèi)的菜肴，亦不講究抖勺、翻勺等技術(shù)，也正因為這個(gè)原因，想吃譚家菜還得事先預定為理想，給廚師留出充足的備料和制作時(shí)間，如用雞熬取雞汁，濃縮之后用來(lái)做菜或湯底。
譚家菜以燕窩和魚(yú)翅的烹制最為出名，在譚家菜中，魚(yú)翅的烹制方法就有十幾種之多。
譚家菜的清湯燕窩更有獨到之處，它不采用化學(xué)堿發(fā)燕窩的辦法，雖然用堿發(fā)出的燕窩顏色雪白，量也顯得多，但是營(yíng)養受到很大損失，這個(gè)菜的做法是用溫水將燕窩浸泡三個(gè)小時(shí)，再用清水反復沖漂，非常細心地取盡燕毛等雜質(zhì)，待燕窩泡發(fā)好后，放在一個(gè)大湯碗內，注入雞湯，上蘢蒸二十至三十分鐘，取出裝在小碗內，再把雞鴨、肘子、干貝、火腿等材料熬成的清湯燒開(kāi)，加入適量的白糖、鹽，調好味盛入小碗內，每碗撒上幾條切得很細的火腿絲即可上桌。此菜湯清如水，略帶米黃色，味道鮮美，燕窩軟滑不碎，營(yíng)養高，是譚家菜代表作。
相傳吃譚家菜還有一條不成文的規矩，那便是無(wú)論食客有多大的權位，都必需走進(jìn)譚家門(mén)來(lái)吃，當時(shí)曾有許多達官貴人、名流清客，希望譚家師傅出“外會(huì )”，均遭拒絕。
另外譚家菜還講究美食美器，而多數菜品都是按位上的，一人一份的分餐很講究衛生，品嘗譚家菜也常常注重環(huán)境，讓顧客在古樸典雅的氛圍里慢慢品嘗，正因為譚家菜與眾不同，曾有人發(fā)出“人類(lèi)飲食文明到此為一頂峰”的贊嘆。
6.中國菜名典故
中國菜源遠流長(cháng)，眾多風(fēng)味佳饌均為歷代名廚所創(chuàng )，由於深受食者喜愛(ài)與推崇而流傳至今。人們根據歷史的傳說(shuō)編寫(xiě)了很多這些菜名的起由與故事，因而流傳了許多燴灸人口的中國菜典故。
神仙鴨子
這是孔府的一個(gè)傳統名菜，相傳始于孔子七十四代孫孔繁坡時(shí)期，在孔繁坡任山西同州知府時(shí)，府內廚師以鴨子出骨，加調料入碗加蓋，上籠蒸制而成，肉質(zhì)酥爛，香氣濃郁，滋味鮮美，孔繁坡品嘗后，覺(jué)得此菜制法與眾不同，上籠蒸制以點(diǎn)香三炷燒盡為度，滋味鲆美美勝于它菜，故取名為神仙鴨子
佛跳墻
福建名菜，現已成為閩菜中居首位的傳統名菜，閩菜中的佛跳墻是由海參，鮑魚(yú)，干貝，魚(yú)翅，雞，豬蹄筋，羊肘，鴿蛋等18種原料用酒壇煨制而成。特點(diǎn)是味道鮮醇，質(zhì)地軟嫩，入口即化，食后余香顯著(zhù)。
清代，福州官錢(qián)局宴請布政使周蓮，席間一道菜是用幾種海產(chǎn)品及雞，鴨，羊肘，蹄爪，鴿蛋等煨制而成，極為可口。周蓮命衙廚鄭春發(fā)學(xué)習仿制，鄭登門(mén)求教后，并改進(jìn)工藝，多用海鮮，使此菜愈加鮮美。后來(lái)鄭春發(fā)辭去衙，開(kāi)辦聚春園菜館，在一次文人聚會(huì )時(shí)送上此菜，初名福壽全，乍一啟封，濃香奪壇而出，食者紛紛叫好，有人即興賦詩(shī)云。“壇啟葷菜飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”，遂由眾人公議將此菜改名佛跳墻。百余年來(lái)風(fēng)靡省內外，享譽(yù)港澳。
麻婆豆腐
四川傳統名菜，始創(chuàng )于清同冶初年，當時(shí)成都北郊萬(wàn)福橋有一陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主陳春富之妻陳劉氏。她用鮮豆腐，牛肉末，辣椒、花椒、豆瓣醬等燒制而成。她烹制的豆腐，麻、辣、燙、嫩，味美可口，十分受人歡迎，人們越吃越上癮，名聲漸傳開(kāi)，因她臉上有幾顆麻子，故傳稱(chēng)為麻婆豆腐。從此名揚全國。
叫化雞
江蘇常熟名菜，又稱(chēng)黃泥煨雞。相傳明末清初時(shí)，常熟虞山麓有一叫化偶得一雞，苦無(wú)炊具、調料，無(wú)奈，宰殺去臟后，帶毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，熟后敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢。適逢隱居在虞山的大學(xué)士錢(qián)牧齋路過(guò)，試嘗，覺(jué)其味獨特，歸家命其家人稍加調味如法炮制，更感鮮美。此后，遂成為名菜，并一直流傳至今。
回鍋肉
四川名菜，又稱(chēng)熬鍋肉，傳說(shuō)這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時(shí)做法多是先白煮，再爆炒。清末時(shí)成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因為早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質(zhì)的損失，保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開(kāi)來(lái)。
白煮肉
北京傳統名菜，此菜創(chuàng )始于明末的滿(mǎn)族，約有 300多年歷史，清入關(guān)后從宮中傳入民間。北京“砂鍋居”飯莊制作此菜最為著(zhù)名。傳說(shuō)，清乾隆六年（1741），砂鍋居初建時(shí)，用一口直徑 133厘米的大砂鍋煮肉，每天只進(jìn)一口豬，以出售白肉為主，由于生意興隆，午前便賣(mài)完，摘掉幌子，午后歇業(yè)，于是在民間逐漸流傳開(kāi)一句歇后語(yǔ)：“砂鍋居的幌子——過(guò)午不候”。
開(kāi)水白菜
四川傳統名菜。“開(kāi)水白菜”原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng )制。后來(lái)黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。30多年前，川菜大師羅國榮調來(lái)北京飯店掌廚，又將“開(kāi)水白菜”的烹調技術(shù)帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴，“開(kāi)水白菜”烹制不易，其關(guān)鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開(kāi)水一般，成菜乍看如清水泡著(zhù)幾棵白菜心，一星油花也不見(jiàn)，但吃在嘴里，卻清香爽口，鮮美異常。
7.河南燴面有什么典故
河南最好吃的是正宗的方城燴面，你吃過(guò)一次正宗的就再也不會(huì )吃其他地方所謂的燴面了。
方城燴面在豫西南很有名，無(wú)論你走在豫西南的哪個(gè)小縣城，總會(huì )不經(jīng)意間就看到街邊的餐館門(mén)面上寫(xiě)著(zhù)正宗方城燴面，作為一個(gè)地道的方城人，一般情況下我是不會(huì )走進(jìn)去吃的，因為我知道再正宗也做不出來(lái)地道的方城燴面來(lái)的，有時(shí)間離家時(shí)間長(cháng)了忍不住燴面的誘惑，才會(huì )走進(jìn)去吃上一碗，吃完對心理上是一種安慰，可實(shí)在是吃不出家鄉燴面那種沁人心肺的燴面味道來(lái).方城燴面在方城的歷史并不長(cháng)，據方城做燴面最出名的長(cháng)江師傅說(shuō)，在八十年代初期，街道上組織一些人開(kāi)一家小飯館，開(kāi)始嘗試著(zhù)做燴面，一邊做一邊總結經(jīng)驗，結果做出了方城燴面這個(gè)大品牌.方城燴面有三大特點(diǎn)，第一是湯，方城所有的燴面館里，在下?tīng)Z面的小鍋邊上，都有一口一米左右的大鍋，在大鍋的邊沿又用白鐵皮接起一米左右高，在這樣一個(gè)大鍋里加上水，放上羊骨頭，然后把收拾干凈的羊肉放進(jìn)去煮，一次能放上幾只大羊的羊肉，待羊肉煮好了撈出來(lái)，就留下了一鍋原汁原味的羊肉清湯用來(lái)下?tīng)Z面。第二是和面，和面一定是年輕力壯的小伙子，用一定比例的鹽水來(lái)和面，一遍一遍的揉面，然后把面醒上一段時(shí)間再揉，如此反復使面更加筋道，最后把面揪成一兩重的小塊，用搟杖搟成一柞長(cháng)的面餅抹上油放在托盤(pán)中待用，發(fā)展到如今大多數燴面館都用機器和面，但是和面中間很有技巧，同是一樣費力和出的面，吃起來(lái)卻是非常的不一樣，面和的好的燴面盛到碗里吃起來(lái)又光滑又筋道，面和不好的燴面盛到碗里吃起來(lái)又糟又虛泛的不好吃。第三一定要有一個(gè)拉面高手的大師傅來(lái)掌灶，拉面師傅拉起面來(lái)像一個(gè)藝術(shù)家，只見(jiàn)燴面餅在師傅手中上下翻飛，一轉眼的功夫拉成厚薄均勻二指見(jiàn)寬三尺見(jiàn)長(cháng)的面片來(lái)。大師傅還要調理味道，把煮好的面憑經(jīng)驗按分量盛到碗中，所以說(shuō)大師傅是燴面館的靈魂人物。下?tīng)Z面是一個(gè)很壯觀(guān)的場(chǎng)面，客人多的時(shí)候，一鍋要下十斤左右的面，大師傅先在下?tīng)Z面的鍋中加入煮好的羊肉清湯，等湯開(kāi)鍋后開(kāi)始拉面，一次要拉一百多個(gè)燴面餅下到鍋中，面下到鍋中之后，在煮面的空檔，大師傅在鍋臺上擺上三四十個(gè)大海碗，碗按盛的分量大小不同，大碗能盛半斤面，小碗也是尋常家庭很少用的大碗，在碗中放上作料和羊肉臊子，一切準備停當，面也正好煮好了，把青菜放到鍋中稍煮一下，開(kāi)始盛面，大師傅左手一個(gè)舀子，右手一個(gè)笊捋，由于熱氣的熏蒸，一邊唏噓著(zhù)一邊麻利的盛面，看上去是面館中的最動(dòng)人的風(fēng)景，大師傅按份量分毫不差的盛好，然后放上芫荽，蒜苗，澆上小磨油，只見(jiàn)碗中綠色的芫荽，白色的蒜苗，紅色的辣椒，加上點(diǎn)點(diǎn)黃色的小磨香油，一下子使人胃口大開(kāi)。燴面館是沒(méi)有伙計負責端面的，所以面要出鍋的時(shí)候，灶臺邊上已經(jīng)站滿(mǎn)了手拿筷子被燴面的香味饞的等不及的客人，把面端到桌上，真正的老客人是不急于用筷子攪動(dòng)碗中的面的，而是先聞一下滿(mǎn)碗的香味，然后喝上幾口清香的羊肉湯，再用筷子攪動(dòng)碗中的面，挑起面來(lái)放入嘴中吸溜開(kāi)吃，喜歡吃辣椒的還會(huì )放上特制的辣椒，這特制的辣椒也是方城燴面中不可缺少的，它是用羊肉炸出的油和上辣椒面而成，吃起來(lái)別有一番風(fēng)味，配上燴面的味道，那種滋味真的無(wú)法比擬，即使一個(gè)個(gè)辣的滿(mǎn)頭大汗也渾然不覺(jué)，用"過(guò)隱"這兩個(gè)字來(lái)形容最合適不過(guò)了，一百多平方的面館中客人都把頭俯在碗上一片吸溜聲，很是壯觀(guān)，這時(shí)的食客是給個(gè)縣長(cháng)也不換面前的燴面的。一方水土養一方人，一方人成就一方特色飯菜，據許多到外地開(kāi)燴面館的人說(shuō)，用同樣的工序做出的燴面總是沒(méi)有家鄉的味道地道，因為少了方城的水。方城燴面的味道就像方城人一樣厚道實(shí)在。
8.鄭州燴面的文化典故
天津的麻花，山西的醋，山東的煎餅，河南的面。河南人愛(ài)吃面，原因大概與地理環(huán)境有關(guān)。農業(yè)大省，沃野千里，一馬平川，糧食主產(chǎn)區，小麥是主要農作物。而且地處中原和山西，陜西，山東相鄰。
湯面，撈面，炒面，鹵面，勤勞聰慧的河南人創(chuàng )造了很多面食。一天三餐不吃面，就跟丟了魂，缺了什么東西似的，沒(méi)著(zhù)沒(méi)落，不踏實(shí)，感覺(jué)沒(méi)吃飽。燴面，便是河南人創(chuàng )造的又一種美味小吃。
不到長(cháng)城非好漢，來(lái)到河南不吃燴面，那也很遺憾！燴面館，在河南滿(mǎn)大街都是，基本已是餐館的代名詞，到了燴面館不要以為只賣(mài)燴面，炒菜、主食、酒類(lèi)等一應俱全，叫燴面館只是為了引人注目、招攬顧客罷了！這個(gè)燴面館做的燴面好吃不好吃，全在你仔細觀(guān)察，看看羊肉鍋，聞聞羊肉味，是否是單鍋下面，這里邊很有講究的，明眼人一眼就能看出。
看大師傅下面也是一種美好享受，薄薄的面片，悠忽間拉成長(cháng)長(cháng)的薄條。像音樂(lè )家在指揮音樂(lè )，又似魔術(shù)師在玩高超的技藝。那白白的面片，上下翻飛，似游龍飛舞，像彩綢玩花，曲龍虬勁，瞬間下鍋，眼還沒(méi)看清怎么回事，面已下鍋煮熟了。
湯白味鮮，面滑筋韌，放上幾大塊羊肉，輔以海菜絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋等，上桌時(shí)再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更佳，就這樣熱熱和和的一大碗滋補燴面就擺在你面前了。芝麻醬，鹽，味精等多放在碗底，吃前用筷子一挑，那個(gè)香啊！
燴面碗也很有講究，都是陶瓷藍花大碗，為什么要用這么大的碗呢？據傳一來(lái)河南地處中原，以農業(yè)為主，需要體力勞動(dòng)。從祖輩那里沿襲了大碗吃飯，大碗喝酒，大力氣做事，大胸襟待人的習慣，這一點(diǎn)很像陜西人。二來(lái)河南人好客，不會(huì )花言巧語(yǔ)，唯恐來(lái)客害羞，吃不飽，總是笑呵呵地問(wèn)長(cháng)問(wèn)短，變著(zhù)法的給你添飯，唯恐怠慢客人。
抗戰時(shí)期，日軍飛機經(jīng) 常空襲鄭州，當時(shí)有一位名廚叫趙榮光，特別喜歡吃面食。飛機來(lái)了，趙師傅就去躲飛機，回來(lái)后，就把剩下的面條加點(diǎn)羊肉湯燴燴再吃。久而久之，趙師傅發(fā)現重新?tīng)Z過(guò)的面也很好吃，就潛心研究，在里面放些鹽、堿，使之更筋，做出的面別有一番風(fēng)味，后來(lái)就成了風(fēng)靡一時(shí)的風(fēng)味美食。
