幼兒園廚師安全培訓(xùn)知識材料(幼兒園炊事員安全健康教育包括哪些)
1.幼兒園炊事員安全健康教育包括哪些
一、熱愛本職工作，樹立一切為幼兒服務(wù)的思想，努力提高服務(wù)質(zhì)量，根據(jù)幼兒生理和年齡特點制作營養(yǎng)豐富、易于消化適合幼兒的飯菜，促進幼兒身體健康。
二、努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹調(diào)技術(shù)，做到色香味俱全，米飯軟硬適當(dāng)，花色品種多樣，促進幼兒的食欲，保證營養(yǎng)的質(zhì)量。
三、嚴(yán)格執(zhí)行營養(yǎng)衛(wèi)生要求，把好食物驗收關(guān)，青菜先洗后切，做到無沙、無塵、無雜質(zhì)，食具餐餐消毒，熟食加蓋，生熟分開，凡已腐爛變質(zhì)食物不能給幼兒吃，嚴(yán)防食物中毒。
四、搞好廚房的清潔衛(wèi)生，保持廚房干凈、整潔，每天小掃，每周大掃，廚房用具要定期擦洗干凈五、注意個人衛(wèi)生，上班要戴好工作衣帽，上廁所或干臟活后要用肥皂把手洗干凈，定期進行體格檢查。
六、落實食譜計劃，堅持按時開餐，做好食物保溫工作，做到公私分明，禁止多吃多占現(xiàn)象，團結(jié)協(xié)作，不斷改進服務(wù)態(tài)度。
七、做好安全工作，防火、防毒、防盜，不出事故。
2.幼兒園炊事員安全健康教育包括哪些
一、熱愛本職工作，樹立一切為幼兒服務(wù)的思想，努力提高服務(wù)質(zhì)量，根據(jù)幼兒生理和年齡特點制作營養(yǎng)豐富、易于消化適合幼兒的飯菜，促進幼兒身體健康。
二、努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹調(diào)技術(shù)，做到色香味俱全，米飯軟硬適當(dāng)，花色品種多樣，促進幼兒的食欲，保證營養(yǎng)的質(zhì)量。 三、嚴(yán)格執(zhí)行營養(yǎng)衛(wèi)生要求，把好食物驗收關(guān)，青菜先洗后切，做到無沙、無塵、無雜質(zhì)，食具餐餐消毒，熟食加蓋，生熟分開，凡已腐爛變質(zhì)食物不能給幼兒吃，嚴(yán)防食物中毒。
四、搞好廚房的清潔衛(wèi)生，保持廚房干凈、整潔，每天小掃，每周大掃，廚房用具要定期擦洗干凈五、注意個人衛(wèi)生，上班要戴好工作衣帽，上廁所或干臟活后要用肥皂把手洗干凈，定期進行體格檢查。 六、落實食譜計劃，堅持按時開餐，做好食物保溫工作，做到公私分明，禁止多吃多占現(xiàn)象，團結(jié)協(xié)作，不斷改進服務(wù)態(tài)度。
七、做好安全工作，防火、防毒、防盜，不出事故。
3.幼兒園食品安全知識培訓(xùn)內(nèi)容
《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識培訓(xùn)基本要求》、食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、業(yè)務(wù)知識、各項衛(wèi)生管理制度及崗位職責(zé)（具體內(nèi)容見以下課件）。
幼兒園食品安全知識培訓(xùn)的目的：
為了進一步提高我校食堂從業(yè)人員的綜合素質(zhì)，做到文明、守紀(jì)、愛校、愛生、安全、衛(wèi)生、有序、規(guī)范，尤其是：對食品安全衛(wèi)生知識、業(yè)務(wù)知識要加大培訓(xùn)力度，真正做好衛(wèi)生工作、安全工作，應(yīng)預(yù)防在先，防患于未然。
為創(chuàng)造高質(zhì)量、高水平一流服務(wù)的目標(biāo)而共同努力。通過培訓(xùn)，要提高我校食堂從業(yè)人員的素質(zhì)，加強他們的安全意識，使他們高質(zhì)量地為教育、教學(xué)服務(wù)。在日常操作中更加嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范，工作水平更上一層樓，讓每一位師生吃得放心、舒心、開心，為我校的后勤安全工作提供有力的保障。
擴展資料
1、注意看經(jīng)營者是否有營業(yè)執(zhí)照，其主體資格是否合法。
2、注意看食品包裝標(biāo)識是否齊全，注意食品外包裝是否標(biāo)明商品名稱，配料表、凈含量、廠名、廠址、電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等內(nèi)容。
3、注意看食品的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限，注意食品是否超過保質(zhì)期。
4、看產(chǎn)品標(biāo)簽，注意區(qū)分認(rèn)證標(biāo)志。
5、看食品的色澤，不要被外觀過于鮮艷、好看的食品所迷惑。
6、看散裝食品經(jīng)營者的衛(wèi)生狀況，注意有無健康證，衛(wèi)生合格證等相關(guān)證照，有無防蠅防塵設(shè)施。
7、看食品價格，注意同類同種食品的市場比價，理性購買“打折”、“低價”、“促銷”食品。
8、購買肉制品、腌臘制品最好到規(guī)范的市場、“放心店”購買，慎購游商（無固定營業(yè)場所、推車銷售）銷售的食品。
9、妥善保管好購物憑據(jù)及相關(guān)依據(jù)，以便發(fā)生消費爭議時能夠提供維權(quán)依據(jù)。
10、不購買和食用三無產(chǎn)品。
參考資料：百度百科-食品安全 （漢語新詞）。
4.幼兒園飲食安全教育內(nèi)容
幼兒園飲食安全教育內(nèi)容參考
活動目標(biāo)：
1、知識目標(biāo)：讓幼兒初步了解什么是垃圾食品、“三無食品”、腐爛變質(zhì)食品，知道吃了這些食品會危害身體健康。
2、能力目標(biāo)：通過看一看、摸一摸、聞一聞等多種感官活動，讓幼兒初步掌握辨別垃圾食品、“三無食品”、腐爛變質(zhì)食品的具體方法。
3、情感目標(biāo)：增強幼兒對安全食品的自我意識，拒絕垃圾食品、“三無食品”、腐爛變質(zhì)食品，提高幼兒的自我保護能力。
三、活動重、難點：
重點：讓幼兒了解什么是垃圾食品、“三無食品”、腐爛變質(zhì)食品，知道這三類食品對身體的危害性。
難點：讓幼兒掌握分辨垃圾食品、“三無食品”、腐爛變質(zhì)食品的具體方法。
四、活動準(zhǔn)備：
1、經(jīng)驗準(zhǔn)備：在家長的配合下，讓幼兒簡單了解食品安全方面的知識。
2、物質(zhì)準(zhǔn)備：課件、喜洋洋娃娃一個、垃圾食品、腐爛變質(zhì)食品、“三無”食品若干包和其他安全食品若干包。裝食品的籃子若干個。
五、教法、學(xué)法：
教法：情境導(dǎo)入法、提問法、直觀教學(xué)法、游戲競賽法等。
學(xué)法：觀察分析法、討論法、多種感官參與法。
六、活動過程：
（一）應(yīng)邀做客，激發(fā)興趣活動一開始出現(xiàn)喜洋洋娃娃，并以接到小熊的應(yīng)邀做客激發(fā)幼兒興趣。
喜洋洋娃娃：小朋友們好，我是食品專家喜洋洋，我的本領(lǐng)可大了，今天我收到了小熊寄來的邀請函，它邀請我跟你們一起去他家做客呢，你們高興嗎？
（二）觀察討論，分析講解
1、觀看多媒體課件畫面一，認(rèn)識垃圾食品。
師：小熊為我們準(zhǔn)備了很多好吃的東西，我們看看有什么？請幼兒觀察并說說食品的名稱。接著播放喜洋洋為幼兒分析講解有關(guān)垃圾食品知識的聲頻后讓幼兒根據(jù)喜洋洋的講解說說生活中還有那些食品是垃圾食品？
2、觀看多媒體課件畫面二，引導(dǎo)幼兒觀察食品外包裝，認(rèn)識“三無”食品。
教師分發(fā)一些食品給幼兒，在喜洋洋的提醒下讓幼兒認(rèn)真觀察食品的外包裝，并進行對比，再由喜洋洋引導(dǎo)幼兒觀察衛(wèi)生條件極差的食品生產(chǎn)小作坊后告訴幼兒在這種環(huán)境下生產(chǎn)出來的食品就是"三無"食品。再由喜洋洋通過講解進行小結(jié)，進而使幼兒明確什么是合格和"三無"食品。
3、觀察課件畫面三，認(rèn)識腐爛變質(zhì)食品。
小熊又拿出它最喜歡的水果、雞蛋（其中有些開始腐爛變質(zhì)）請客人吃。喜洋洋再一次的提出問題：“這些食物有何不同？”幼兒進行觀察后討論，然后喜洋洋進行總結(jié)：像這種開始腐爛有異味顏色不鮮艷的食品就是腐爛變質(zhì)食品，上面有大量有害細(xì)菌，不能食用。
（三）采購食品，游戲鞏固創(chuàng)設(shè)超市貨架情境。食品架上混合放著垃圾食品、三無食品、腐爛變質(zhì)食品和一些安全食品，幼兒分成三個小組進行食品分類采購比賽，看哪一組采購的食品又多又安全。教師以食品檢驗員的身份參與游戲。
（四）延伸活動。今天我們在小熊家做客時又學(xué)到了一項新本領(lǐng)，知道了什么是垃圾食品、“三無”食品、腐爛變質(zhì)食品，請小朋友們回家后和爸爸媽媽一起看一看、找一找生活中還有哪些食品是垃圾食品、三無食品和腐爛變質(zhì)食品。
5.學(xué)廚師雖要的安全知識
學(xué)廚師的安全知識：
1.既然穿上了圍裙，就要用心，努力把菜肴做好。
2.廚師掙錢靠手不靠嘴，靠嘴只是臨時利益，技術(shù)才是長久的效益。
3.工余時間要多學(xué)習(xí)文化知識，我們廚師大多文化程度低，只有不斷學(xué)習(xí)才能打下堅實的基礎(chǔ)。
4.廚師不是拿著書本學(xué)出來的，而是耗上時間學(xué)習(xí)實踐來的。
5.不能丟棄傳統(tǒng)飲食文化而盲目照抄外域飲食，可以中西合壁。
6.廚師業(yè)是群體協(xié)作作業(yè)，處理好同事之間的關(guān)系非常重要。
7.廚師間的交流要坦誠、認(rèn)真，虛心學(xué)習(xí)同行的優(yōu)秀之處。
8.餐飲是各部門通力合作的行業(yè)，要處理好廚房與前廳的關(guān)系。
9.要勤學(xué)技術(shù)，積累管理經(jīng)驗，最重要的是不能有私心。在價格計算、成本控制上要有所計較，在個人得失上不能斤斤計較。
10.廚師不能以自己的口味定味，而應(yīng)以客人的口味來定。
11.好廚師要參與經(jīng)營與管理，當(dāng)好老板助手。
12.能鑒別各種原料、調(diào)料、燃料的質(zhì)量。
13.會考慮成本、價格、利潤，經(jīng)常做調(diào)查市場。
14.能懂一些廚房設(shè)備的原理，維修一些小毛病。
15.為創(chuàng)新菜命名，一是口感與風(fēng)味，二是用料與造型，三是藝術(shù)感。
16.做廚師要有良好的身體素質(zhì)和心理素質(zhì)，能處理應(yīng)急情況。
17.要有良好的職業(yè)道德，做到德藝雙馨。 18.離職的廚師也要好聚好散，為自己留后路。
6.幼兒食品安全教育內(nèi)容
幼兒園食品安全教育知識 一.食品安全應(yīng)注意的問題 1.到正規(guī)商店里購買，不買校園周邊、街頭巷尾的“三無”食品。
2.購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品，盡量選擇信譽度較好的品牌。 3.仔細(xì)查看商品標(biāo)簽，食品標(biāo)簽中必須標(biāo)注：產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、廠名、廠址、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等。
不買標(biāo)簽不規(guī)范的產(chǎn)品。 4.食品是否適合自己食用。
5.不盲目隨從廣告，廣告的宣傳并不代表科學(xué)，是商家利益的體現(xiàn)。 二、如何分清食品保質(zhì)期和保存期 保質(zhì)期（最佳食用期）是指標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限，在一定時間內(nèi)食品依然可以食用。
保存期（推薦最后食用日期）是指標(biāo)簽指明的貯存條件下，預(yù)計的終止食用日期，超過保存期的食品不宜食用。 三、如何正確選購飲料 1.要看清標(biāo)簽標(biāo)注、QS標(biāo)志、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、廠址等是否齊全，配料表中配料成分是否符合該類飲料的標(biāo)準(zhǔn)。
2.要選擇近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。選購碳酸飲料時，盡量選擇近期生產(chǎn)的、罐體堅硬不易變形的產(chǎn)品。
3.選購飲料要因人而異。果汁飲料有一定的營養(yǎng)成分，適合青少年和兒童飲用，但不能長期喝或一次性大量飲用。
四、飲用牛奶應(yīng)注意哪些 經(jīng)常適量喝牛奶有利于骨骼生長發(fā)育，對提高身體素質(zhì)有積極促進作用。但是，如果不能正確飲用，會對身體帶不良影響，因此，飲用牛奶要注意以下幾個方面。
1.不是所有的人都適合喝牛奶?！叭樘遣荒驼?、牛奶過敏者、膽囊炎和胰腺炎患者均不宜喝牛奶”。
按含脂量的不同，牛奶分為全脂、半脫脂、脫脂三類，其中全脂牛奶含有牛奶的所有成分，適合少年兒童飲用。 2.牛奶不能當(dāng)水喝。
牛奶中含有大量水分，但由于是高滲性飲料，飲入過多或在出汗、失水過多時飲用，容易導(dǎo)致脫水。 3.飲用牛奶要適量。
“正常飲用牛奶不會導(dǎo)致蛋白質(zhì)過量”。兒童、青春發(fā)育期的小孩飲用500毫升。
4.牛奶應(yīng)溫飲，不宜煮沸。煮沸后，牛奶蛋白質(zhì)受高溫作用會由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)，鈣出現(xiàn)沉淀，并且原本富含的維生素和其他維生素被破壞，營養(yǎng)價值降低。
最后，把握好飲用牛奶“時機”?！安灰崭购扰Ｄ?，不要與茶一起飲用牛奶”，早上飲用牛奶，應(yīng)同時吃一些富含淀粉的谷類食物。
五、十大“垃圾”食品及其危害 （一）油炸類食品，主要危害是：1.油炸淀粉導(dǎo)致心血管疾?。?.含致癌物質(zhì)；3.破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性。 （二）腌制類食品，主要危害是：1.導(dǎo)致高血壓，腎負(fù)擔(dān)過重，導(dǎo)致鼻咽癌；2.影響粘膜系統(tǒng)（對腸胃有害）；3.易得潰瘍和發(fā)炎。
（三）加工類肉食品（肉干、肉松、香腸等），主要危害是：1.含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽（防腐和顯色作用）；2.含大量防腐劑，加重肝臟負(fù)擔(dān)。 （四）餅干類食品（不含低溫烘烤和全麥餅干），主要危害是：1.食用香精和色素過多對肝臟功能造成負(fù)擔(dān)；2.嚴(yán)重破壞維生素；3.熱量過多、營養(yǎng)成分低。
（五）汽水、可樂類食品，主要危害是：1.含磷酸、碳酸，會帶走體內(nèi)大量的鈣；2.含糖量過高，喝后有飽脹感，影響正餐。 （六）方便類食品（主要指方便面和膨化食品），主要危害是：1.鹽分過高，含防腐劑、香精，損肝；2.只有熱量，沒有營養(yǎng)。
（七）罐頭類食品（包括魚肉類和水果類），主要危害是：1.破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性；2.熱量過多，營養(yǎng)成分低。 （八）話梅蜜餞類食品（果脯），主要危害是：1.含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽；2.鹽分過高，含防腐劑、香精，損肝。
（九）冷凍甜品類食品（冰淇淋、冰棒和各種雪糕），主要危害是：1.含奶油極易引起肥胖； 2.含糖量過高影響正餐。 （十）燒烤類食品，主要危害是：1.含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物質(zhì)之首）；2.1只烤雞腿=60支煙的毒性；3.導(dǎo)致蛋白質(zhì)炭化變性，加重腎臟、肝臟負(fù)擔(dān)。
小學(xué)生的飲食與健康--小食品的危害 現(xiàn)在有很多父母認(rèn)為小食品是兒童食品，因此喜歡購買小食品給自己的孩子吃，兒童營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，兒童食用過量的小食品，對孩子的健康只會有害無益。 小食品花樣繁多，大致可歸為涼果蜜餞類：如話梅、涼果、蜜餞、果脯和瓜果干等；膨化食品類：如蝦條、薯片、魷魚酥、蔬菜圈和爆米花等；肉干魚干類：如牛肉干、牛肉脯、豬肉粒、魚干和魚片，以及果凍類等。
7.幼兒食品安全教育內(nèi)容
幼兒園食品安全教育知識
一.食品安全應(yīng)注意的問題
1.到正規(guī)商店里購買，不買校園周邊、街頭巷尾的“三無”食品。
2.購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品，盡量選擇信譽度較好的品牌。
3.仔細(xì)查看商品標(biāo)簽，食品標(biāo)簽中必須標(biāo)注：產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、廠名、廠址、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等。不買標(biāo)簽不規(guī)范的產(chǎn)品。
4.食品是否適合自己食用。
5.不盲目隨從廣告，廣告的宣傳并不代表科學(xué)，是商家利益的體現(xiàn)。
二、如何分清食品保質(zhì)期和保存期
保質(zhì)期（最佳食用期）是指標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限，在一定時間內(nèi)食品依然可以食用。
保存期（推薦最后食用日期）是指標(biāo)簽指明的貯存條件下，預(yù)計的終止食用日期，超過保存期的食品不宜食用。
三、如何正確選購飲料
1.要看清標(biāo)簽標(biāo)注、QS標(biāo)志、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、廠址等是否齊全，配料表中配料成分是否符合該類飲料的標(biāo)準(zhǔn)。
2.要選擇近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。選購碳酸飲料時，盡量選擇近期生產(chǎn)的、罐體堅硬不易變形的產(chǎn)品。
3.選購飲料要因人而異。果汁飲料有一定的營養(yǎng)成分，適合青少年和兒童飲用，但不能長期喝或一次性大量飲用。
四、飲用牛奶應(yīng)注意哪些
經(jīng)常適量喝牛奶有利于骨骼生長發(fā)育，對提高身體素質(zhì)有積極促進作用。但是，如果不能正確飲用，會對身體帶不良影響，因此，飲用牛奶要注意以下幾個方面。
1.不是所有的人都適合喝牛奶?！叭樘遣荒驼?、牛奶過敏者、膽囊炎和胰腺炎患者均不宜喝牛奶”。按含脂量的不同，牛奶分為全脂、半脫脂、脫脂三類，其中全脂牛奶含有牛奶的所有成分，適合少年兒童飲用。
2.牛奶不能當(dāng)水喝。牛奶中含有大量水分，但由于是高滲性飲料，飲入過多或在出汗、失水過多時飲用，容易導(dǎo)致脫水。
3.飲用牛奶要適量?！罢ｏ嬘门Ｄ滩粫?dǎo)致蛋白質(zhì)過量”。兒童、青春發(fā)育期的小孩飲用500毫升。
4.牛奶應(yīng)溫飲，不宜煮沸。煮沸后，牛奶蛋白質(zhì)受高溫作用會由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)，鈣出現(xiàn)沉淀，并且原本富含的維生素和其他維生素被破壞，營養(yǎng)價值降低。
最后，把握好飲用牛奶“時機”。“不要空腹喝牛奶，不要與茶一起飲用牛奶”，早上飲用牛奶，應(yīng)同時吃一些富含淀粉的谷類食物。
五、十大“垃圾”食品及其危害
（一）油炸類食品，主要危害是：1.油炸淀粉導(dǎo)致心血管疾??；2.含致癌物質(zhì)；3.破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性。
（二）腌制類食品，主要危害是：1.導(dǎo)致高血壓，腎負(fù)擔(dān)過重，導(dǎo)致鼻咽癌；2.影響粘膜系統(tǒng)（對腸胃有害）；3.易得潰瘍和發(fā)炎。
（三）加工類肉食品（肉干、肉松、香腸等），主要危害是：1.含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽（防腐和顯色作用）；2.含大量防腐劑，加重肝臟負(fù)擔(dān)。
（四）餅干類食品（不含低溫烘烤和全麥餅干），主要危害是：1.食用香精和色素過多對肝臟功能造成負(fù)擔(dān)；2.嚴(yán)重破壞維生素；3.熱量過多、營養(yǎng)成分低。
（五）汽水、可樂類食品，主要危害是：1.含磷酸、碳酸，會帶走體內(nèi)大量的鈣；2.含糖量過高，喝后有飽脹感，影響正餐。
（六）方便類食品（主要指方便面和膨化食品），主要危害是：1.鹽分過高，含防腐劑、香精，損肝；2.只有熱量，沒有營養(yǎng)。
（七）罐頭類食品（包括魚肉類和水果類），主要危害是：1.破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性；2.熱量過多，營養(yǎng)成分低。
（八）話梅蜜餞類食品（果脯），主要危害是：1.含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽；2.鹽分過高，含防腐劑、香精，損肝。
（九）冷凍甜品類食品（冰淇淋、冰棒和各種雪糕），主要危害是：1.含奶油極易引起肥胖；
2.含糖量過高影響正餐。
（十）燒烤類食品，主要危害是：1.含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物質(zhì)之首）；2.1只烤雞腿=60支煙的毒性；3.導(dǎo)致蛋白質(zhì)炭化變性，加重腎臟、肝臟負(fù)擔(dān)。
小學(xué)生的飲食與健康--小食品的危害
現(xiàn)在有很多父母認(rèn)為小食品是兒童食品，因此喜歡購買小食品給自己的孩子吃，兒童營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，兒童食用過量的小食品，對孩子的健康只會有害無益。
小食品花樣繁多，大致可歸為涼果蜜餞類：如話梅、涼果、蜜餞、果脯和瓜果干等；膨化食品類：如蝦條、薯片、魷魚酥、蔬菜圈和爆米花等；肉干魚干類：如牛肉干、牛肉脯、豬肉粒、魚干和魚片，以及果凍類等。
8.廚房廚師培訓(xùn)內(nèi)容
廚師需要知道的基礎(chǔ)知識第一個基礎(chǔ)知識：廚師有哪些基本功？一般來說進廚房學(xué)藝的第一個月，大家都了解的差不多了！①：食材粗加工，包括去皮、清洗、殺魚、宰雞、蔬菜浸泡消毒。
這些是一定要了解的！因現(xiàn)在都是大廚房，有阿姨幫忙理菜殺魚，搞的很多年輕廚師這些基本功不熟練！不熟練沒事，但一定要了解清楚！最少也要知道具體怎么做?、冢旱豆?！個人認(rèn)為，一份好的菜肴，從切配就開始！任意食材，都要能夠切成你想要的形狀，這才叫掌握好了基本的刀功?、郏悍仯〈蠹叶贾里埖甑幕鸷艽?！如果不會翻鍋，那么炒菜速度肯定跟不上，并且容易煳鍋，所以這也是一個必備的基本技能！第二個基礎(chǔ)知識：對食材特性的了解！很多時候，我們加工不同菜肴，對食材的大小分割都是不同的，哪怕同一種食材用的烹飪方法不同，加的調(diào)料、腌制時間、燒制時間、加工的溫度都會截然不同的！更是需要知道哪些食材有相沖的作用，以及哪些食材易變色、易碎、易熟等特性！根據(jù)食材的軟硬、大小、老嫩的不同程度，用在不同菜肴里面，使用適當(dāng)?shù)臒品椒ú⑶姨砑雍线m的調(diào)料進去。所以：做好菜的前提，是對食材特性的深入了解！第三個基礎(chǔ)知識：各種調(diào)味料的認(rèn)識及理解！到現(xiàn)在為止，誰也不能保證認(rèn)識市面上的所有調(diào)料！但是常用的3-40種調(diào)料，我們必須了解清楚，它們每一種調(diào)料的作用，是增鮮、還是去腥、還是增香等作用，這些我們必須了解清楚！這樣才能根據(jù)味型，靈活搭配調(diào)料！并且在味道偏移的情況更好的修正過來！另外需要說明一下：如果是紅案的朋友，還需要對香料有一定的認(rèn)識，明白它們的基本特性與作用。
第四個基本知識：味型的了解！我們做的所有菜，都有一個基本味型！一般都是圍繞著七個基本味來靈活搭配！這些基本味就是咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香。不同菜系對味型的理解也不相同，這里就不細(xì)說了，大家按師傅的教導(dǎo)操作即可！如果是業(yè)余美食愛好者，按自己的理解去操作即可！任何東西都是需要靈活變通的！合適的就是最好的！第五個基本知識：原材料保管與安排！一個飯店是否賺錢，食材的浪費占了很大的因素！這個工作一般是廚師長與頭墩一起負(fù)責(zé)，廚師長監(jiān)督，頭墩負(fù)責(zé)開菜單和管理冰箱。
所以一個好的墩頭工資是蠻高的，特別是經(jīng)驗豐富的頭墩更是難得！2008年的時候我一個做頭墩的朋友工資就達到了4000元。那是他連續(xù)做墩子的第15個年頭！第六個基本知識：排菜單！一般我們都會認(rèn)為排菜單是宴會時才有的事情！但事實并不是如此！任何一個飯店，他的菜單都是經(jīng)過精心設(shè)計的！涼菜的比例、特色菜的比例、蒸菜的比例、熱菜的比例、點心小吃的比例，高價菜的比例、排列的順序，都一定是經(jīng)過深思熟慮的！既要讓客人點菜方便，還要讓客人不知不覺的點一些我們設(shè)計的特色菜及高價菜，這樣客單價才會上升，我們的工作才更有價值！更重要的是：還要兼顧廚房的加工能力！各個崗位都要有事情做，不能一桌菜全是熱菜，那樣就會導(dǎo)致一些崗位無聊到想睡覺，而另一些崗位卻忙到飛起！所以：排菜單是一項很重要的能力！這個一般是廚師長或者大廚的工作，特別是一個新店開業(yè)，最是能體現(xiàn)一個廚師的水平！第七個基礎(chǔ)知識：安全常識的了解與掌握！包括食品安全和環(huán)保安全等！在我們?nèi)粘９ぷ髦?，總會在不?jīng)意間有意外發(fā)生！所以我們對各種意外來臨時有一定的應(yīng)對能力！比如油鍋起火后，我們應(yīng)該繼續(xù)加冷油進去，以降低油溫而讓火焰熄滅！比如停電后我們第一反應(yīng)應(yīng)該是關(guān)氣閥！這些都是必須掌握的基本安全常識！其次為食品安全常識！比如變質(zhì)的食品一定不能用！第八個基本知識：了解當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗，了解當(dāng)?shù)乜谖短攸c！為什么我會把這個當(dāng)成一個必備的基礎(chǔ)呢？因為我們現(xiàn)在的廚師很多是全國各地工作，但是很多地方的習(xí)俗是不同的，口味也是不相同的！這也是我自己的困惑，以前我曾經(jīng)在廣東工作過，那邊的川菜就不能太辣，偶爾還要多加一糖進去！否則客人必定投訴你！根本不能把家鄉(xiāng)的做法全盤搬過去，否則就只能被罵到飛起來！關(guān)于廚師的基本知識，我的理解就是這些了！至于更高端的廚房管理、人際溝通，那個得看個人天分，反正我是沒那個天賦的！所以就不亂說了。
