做曲奇餅干(新手做餅干需要注意什么)
1.新手做餅干需要注意什么
1.烤箱一定要預熱
烤箱在烘烤之前，必須提前將溫度旋鈕調(diào)至需要的溫度，打開開關空燒一段時間，使產(chǎn)品進入烤箱時就能達到所需要的溫度?？鞠漕A熱的動作，可使餅干面團迅速定型，并且也能保持較好的口感?？鞠漕A熱是非常重要的烘焙常識，一定不要忘記?？鞠涞娜莘e越大，所需的預熱時間就越長，大約5-10分鐘不等。
2.粉類都過篩，攪拌防止過度出面筋
制作餅干的最常用原料就是底筋面粉，面粉具有很強的吸濕性，長時間放置會吸附空氣中的潮氣而產(chǎn)生結塊，過篩能去除結塊，使面粉變得更蓬松，容易跟其他材料混合均勻。過篩時，要將所有粉類都混和均勻再篩。過篩也是為了防止面粉出筋的必要操作，反正面粉出筋還需要注意不要長時間大力氣過渡攪拌，只要混合均勻沒有干粉就行了。
3.材料提前恢復室溫，黃油充分打發(fā)
很多烘焙材料都是放在冰箱冷藏儲存的，但是溫度過低不利于不同材料的混合和吸收，所以要提前將材料從冰箱中取出在室溫環(huán)境下軟化或回溫。最常見的是黃油，黃油冷藏后質(zhì)地比較硬，我們在操作之前提前1小時或更久（比如冬季）將其取出，放在室溫環(huán)境下，讓其變得比較軟一點。如果拿出來晚了可以將其切成小塊，這樣軟化的更快點，或者放在溫暖的地方（陽光下、暖氣邊等等）但是不能加熱使其融化。還有像雞蛋、牛奶、奶酪等也需要提前從冰箱取出。
很多酥松的餅干黃油是主要的配料，在操作時黃油需要打發(fā)，也就是攪打。攪打的目的是讓黃油變軟、順滑并充入空氣，這樣做出的餅干才會有酥松入口即化的口感。所以在攪打時一定要到位，方法是用電動打蛋器將黃油持續(xù)幾分鐘攪打，打至黃油質(zhì)地松發(fā)、顏色發(fā)白、體積略微有膨脹的羽毛狀即可。冬季可能需要攪打的時間長點。
4.少量多次加蛋液油水不分離
大家或許會認為材料一次通通加入攪拌似乎比較省事，其實，有些材料是必須少量多次的與其他材料混合才更好。比如在黃油和糖混合打松發(fā)之后，雞蛋需先打散成蛋液后再分2-4次加入，而且每加入一次都要使蛋液充分的被黃油吸收完全后再加入下一次。因為一個雞蛋里大約含有74%的水分，如果一次將所有的蛋液全部倒入奶油糊里，油脂和水分不容易結合，容易造成油水分離，攪合拌勻會非常吃力。切記，材料分次加入才能使成品的口感更加細致美味。
5.排放有間隔不粘連
很多餅干都會烘烤后體積膨大一些，所以我們在烤盤中碼放時注意每個之間要留一些空隙，以免烤完邊緣相互粘黏在一起影響外觀。同時，留有空隙還能使烘烤火候比較均勻，如果太密集，烘烤的時間要加長，烘烤的效果也會受影響。
6.大小均一外觀口感都絕佳
在餅干的制作中，要盡量做到每塊餅干的薄厚、大小都比較均勻，這樣在烘烤時，才不會有的糊了，有的還沒上一點顏色。薄厚比大小更重要，越薄的餅干越容易烤過火。如果做不到，那只能在烘烤時，在烤箱邊上隨時守候吧。
2.烤曲奇要注意什么??
丹麥曲奇
180度，放烤箱上層（或中層）烤至邊緣著色即可，大約需要15分鐘。
棋子曲奇餅干
預熱烤箱190。 將餅干放入烤十五至二十分鐘。
朱古力提子曲奇餅干
375oF/180oC 焗十--十二分鐘至金黃色。
檸檬奶油曲奇餅干
烤箱預熱至175度，將面糊舀在烤盤上，烤10分鐘左右，餅干周圍發(fā)黃即可
蛋黃酥曲奇
140度的烤箱中，烤15—20分鐘至金黃色，即成干香松脆的曲奇餅。
奶油曲奇
烤箱預熱190度C，烤12分鐘
蔥香曲奇
上下火150度預熱，烤30分鐘左右，成金黃色，出爐
3.做餅干要注意什么
1.烤箱一定要預熱烤箱在烘烤之前，必須提前將溫度旋鈕調(diào)至需要的溫度，打開開關空燒一段時間，使產(chǎn)品進入烤箱時就能達到所需要的溫度。
烤箱預熱的動作，可使餅干面團迅速定型，并且也能保持較好的口感?？鞠漕A熱是非常重要的烘焙常識，一定不要忘記。
烤箱的容積越大，所需的預熱時間就越長，大約5-10分鐘不等。2.粉類都過篩，攪拌防止過度出面筋制作餅干的最常用原料就是底筋面粉，面粉具有很強的吸濕性，長時間放置會吸附空氣中的潮氣而產(chǎn)生結塊，過篩能去除結塊，使面粉變得更蓬松，容易跟其他材料混合均勻。
過篩時，要將所有粉類都混和均勻再篩。過篩也是為了防止面粉出筋的必要操作，反正面粉出筋還需要注意不要長時間大力氣過渡攪拌，只要混合均勻沒有干粉就行了。
3.材料提前恢復室溫，黃油充分打發(fā)很多烘焙材料都是放在冰箱冷藏儲存的，但是溫度過低不利于不同材料的混合和吸收，所以要提前將材料從冰箱中取出在室溫環(huán)境下軟化或回溫。最常見的是黃油，黃油冷藏后質(zhì)地比較硬，我們在操作之前提前1小時或更久（比如冬季）將其取出，放在室溫環(huán)境下，讓其變得比較軟一點。
如果拿出來晚了可以將其切成小塊，這樣軟化的更快點，或者放在溫暖的地方（陽光下、暖氣邊等等）但是不能加熱使其融化。還有像雞蛋、牛奶、奶酪等也需要提前從冰箱取出。
很多酥松的餅干黃油是主要的配料，在操作時黃油需要打發(fā)，也就是攪打。攪打的目的是讓黃油變軟、順滑并充入空氣，這樣做出的餅干才會有酥松入口即化的口感。
所以在攪打時一定要到位，方法是用電動打蛋器將黃油持續(xù)幾分鐘攪打，打至黃油質(zhì)地松發(fā)、顏色發(fā)白、體積略微有膨脹的羽毛狀即可。冬季可能需要攪打的時間長點。
4.少量多次加蛋液油水不分離大家或許會認為材料一次通通加入攪拌似乎比較省事，其實，有些材料是必須少量多次的與其他材料混合才更好。比如在黃油和糖混合打松發(fā)之后，雞蛋需先打散成蛋液后再分2-4次加入，而且每加入一次都要使蛋液充分的被黃油吸收完全后再加入下一次。
因為一個雞蛋里大約含有74%的水分，如果一次將所有的蛋液全部倒入奶油糊里，油脂和水分不容易結合，容易造成油水分離，攪合拌勻會非常吃力。切記，材料分次加入才能使成品的口感更加細致美味。
5.排放有間隔不粘連很多餅干都會烘烤后體積膨大一些，所以我們在烤盤中碼放時注意每個之間要留一些空隙，以免烤完邊緣相互粘黏在一起影響外觀。同時，留有空隙還能使烘烤火候比較均勻，如果太密集，烘烤的時間要加長，烘烤的效果也會受影響。
6.大小均一外觀口感都絕佳在餅干的制作中，要盡量做到每塊餅干的薄厚、大小都比較均勻，這樣在烘烤時，才不會有的糊了，有的還沒上一點顏色。薄厚比大小更重要，越薄的餅干越容易烤過火。
如果做不到，那只能在烘烤時，在烤箱邊上隨時守候吧。
4.家庭制作餅干的步驟及注意事項
檸檬小餅干
60G 黃油 110G 面粉 60G 白糖 1/2個 雞蛋 15G 檸檬汁 少量 切碎檸檬皮 1G 泡打粉 1G 小蘇打
做法： 1 黃油室溫軟化分次加入白糖打至發(fā)白
2 雞蛋打散備用
3 檸檬汁和檸檬皮加入打好的黃油中，1/2的雞蛋分次加入攪拌均勻
4 面粉，泡打粉，小蘇打過篩混合
5 1/3的面粉混合粉加入打好的黃油中，用刮刀混合好再加入剩下部分
6 烤箱預熱至175度，將面糊舀在烤盤上，烤10分鐘左右，餅干周圍發(fā)黃即可
7 放架上涼冷
sh3dfx 2006-03-02 09:20
3.巧克力豆餅干
120軟化黃油80糖打松發(fā)，加1全蛋攪勻，90花生末攪勻（紅衣沒有去掉，所以餅干上有小點點哈），200低粉半小匙蘇打粉過篩放入攪勻，放入巧克力豆拌勻，分60小份搓圓按扁，180℃，15分鐘左右（我這次是放在烤箱從下往事上第二層的）.待烤箱溫涼取出
4.手指餅干
材料：
蛋黃 40克
蛋白 60克
糖粉 60克
低筋面粉 50克
純椰蓉 適量
做法：
1.烤盤鋪上油紙；烤箱預熱180度；低筋面粉過篩備用。
2.將蛋黃和一半的糖粉一起打發(fā)，即為蛋黃糊；再將蛋白和另外一半糖粉打發(fā)至干性發(fā)泡，即為蛋白糊。
3.將蛋黃糊、蛋白糊混合拌勻，再加入低筋面粉輕輕拌勻，裝入放好平口花嘴的擠花袋中。
4.在烤盤上間隔擠成手指形狀，上而一一撒上適量純椰蓉。
5.放入烤箱上層，約烤8分鐘即可完成
5.做餅干需要注意的+幾個烘焙小常識
制作餅干的過程中，操作時需要注意的是：餅干的面團或面糊一定不能起筋，比如面粉類的干粉一定要過篩，攪拌不要過渡只要混合均勻沒有干粉就行了。
黃油的攪打一定要到位，打到松發(fā)、顏色發(fā)白、體積略微有膨脹的羽毛狀才好，否則餅干的口感很硬，不酥松。
餅干的造型很隨意，但不管你什么型，最好保證每一個大小薄厚接近，并且每個間留一定的間距，這樣在烘烤時好控制溫度或火力。
制作餅干時會經(jīng)常用到烤盤紙（也就是常說的油紙），還有烤盤布，這個是必須的，除了可以防止沾粘，也更容易清洗烤盤?？颈P紙也是有國產(chǎn)和進口的，進口的防粘性更好，自然價格也更貴些。說到烤盤布，建議大家選擇貴一點的玻璃纖維的那種，十幾塊錢（以前，不知道現(xiàn)在啊，東西漲價都太快了），但是太好用了，不用清洗只要擦擦就好，使用壽命也很長。
幾個烘焙小常識：
1、大部分家用烤箱都是機械式調(diào)溫。因此每一臺烤箱的溫度都不可能做到完全準確，需要在使用的時候根據(jù)個人情況調(diào)整及適應。即使同一品牌同一型號的烤箱，溫度也不會一致。
2、在普通面粉里摻入20%的玉米淀粉或小麥淀粉，可以降低面粉的筋度，代替低筋面粉。
3、使用錫紙的時候，需要使錫紙亞光的一面接觸食物。
4、當烘焙的配方里提到“植物油”時，請盡量選擇淡色無味的植物油，而不要選擇重色重味的油脂，如花生油、茶油、橄欖油等。
5、除了烤箱外，烘焙最重要的工具是廚房秤和量勺。如果你實在不想購買量勺，那么請至少購買一臺最小量程精確到0.1克的電子秤。
6、將全脂奶粉與水以1:9的比例混合，可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的場合都可以如此替換。因此，奶粉在烘焙中應用比牛奶更廣泛。
7、面包請不要放入冷藏室，會加速它的老化。
8、一般情況下，“黃油”與“奶油”是同一種東西，英文名都為BUTTER。
9、大部分餅干，都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖，制作無糖餅干，以適用于糖尿病人或想降低熱量攝入的人。但需要注意，每個人每天攝入的木糖醇不要超過50克。
10、糖可以有助于蛋白和全蛋的打發(fā)，并使打發(fā)的泡沫更加穩(wěn)定。因此，打發(fā)雞蛋的時候，加入雞蛋里的糖不能用木糖醇代替。
11、根據(jù)個人口味需求，大部分配方里的糖，都可以在30%的范圍內(nèi)調(diào)整增減，不會對成品造成太大影響。但配方里的油脂請一定不要隨意增減。
12、烤盤和錫紙都具有隔熱效果。當烤焙食品上色后，在表面蓋一張錫紙，或在上方再放入一個空烤盤，都可以起到防止食品表面上色過深的作用。
13、優(yōu)秀的配方、規(guī)范的操作過程、準確的原料稱量，是烘焙成功的基本三要素。
6.怎樣做曲奇
曲奇的來歷和制法 曲奇餅在美國與加拿大解釋為細少而扁平的蛋榚式的餅干。
它的名字是由德文koekje來的，意為"細少的蛋榚"。這個字在英式英語主要用作分辨美式餅干如"朱古力餅干"。
第一次制造曲奇是由數(shù)片細少的蛋榚組合而成。據(jù)考據(jù)，是由伊朗人發(fā)明的。
制法 不同的種類的曲奇會有不同的軟硬度。有些曲奇甚至沒有完全煮透。
曲奇有很多不同風格，如糖味， 香料味， 巧克力味， 牛油味， 花生醬味， 核桃味或干水果味. 曲奇的制造方法大致可以總結為以下的理論。盡管不同的曲奇各有特色，它們的煮法卻大同小異，皆是以大量的水作凝聚力量。
這些水份用來使底餅變得盡可能?。ㄔ谶@種情況下稱為"batter"），并能容許泡泡出現(xiàn)。而且在之后會加入大量的牛油和蛋，因其含有大量的油，這使得曲奇能在微波爐煮完。
烘過的蛋榚沒有太多的水份。與其蒸發(fā)及增厚混合物，不如讓其留下，使泡泡飽和而由蛋中的少量水份處逃離，而二氧化碳會因加熱而釋放。
這個飽和過程制造了曲奇最吸引人的特性，就是爽快的口感。 種類 曲奇餅的制法有以下數(shù)種， * drop cookies，需將餅干糊用湯匙舀起滴落烤盤上； * rolled cookies，是將拌好的餅干糊用桿面棍桿平，再用cookie cutter（切壓餅干的模型）切壓出各種形狀； * refrigerator cookies，是較干的餅干糊滾成棒狀放入冰箱冰過之后才做成餅； * filled cookies，是餅干糊用手揉成圓球再包入果醬餡心。
成功做曲奇（具體做法+圖）很詳細 /viewarticle.php?id=26890鈕扣曲奇餅*美味小可爰--最簡單的做法。詳細制作過程 曲奇餅干做法 【材料】 1. 奶油 150g （室溫） 2. 酥油shortening 100g 3. 白砂糖 120g 4. 鹽 1/4 茶匙 teaspoon 5. 蛋 一個 （稍攪散） 6. 低粉cake flour 360g （過篩） 7. 香草精 少許 8. 牛奶 3大匙 9. 蔓越莓果醬（或其他果醬） 適量（變換口味及裝飾用） 【做法】 a. (1)+(2)拌勻加入（3）打至發(fā)=A （顏色稍白，感覺蓬松） b. A+(8)(4)(5)=B c. B+(6)(7)=C （用橡皮刀攪拌.避免出筋） d. 用擠花袋裝C料.擠出餅樣在烤盤上 e. 可加蔓越莓果醬裝飾 190度C/375度F 烤12分鐘 （我用170度C約335度F。
因為烤溫上不去） 朱古力杏仁曲奇做法~ 材料： 牛油250克 雞蛋2只 砂糖100克 杏仁片100克 面粉330克 可可粉20克 做法： 1.牛油、糖用打蛋器打至微黃色 2.加入雞蛋 （每次放一只，混合后再放入另一只） 3.加入已篩好的面粉及朱古力粉，最后加入杏仁片 4.將面團入雪柜雪硬，切片 5.用200C焗15分鐘 香酥蘋果曲奇~ 其實曲奇做法都是大同小異，都是黃油加糖打發(fā)后加入面粉拌勻，再烤10來20分鐘就好了，這個蘋果曲奇真的很香很酥，如果喜歡硬脆一點的，可以把蛋黃改為全蛋 材料（約12個） 1 蘋果一個、黃油適量、紅糖1大匙、藍姆酒（RUM酒）1/2小匙 2 面粉9大匙（我用低粉）、黃油3大匙（約43克）、紅糖1/4杯、蛋黃1個、泡打粉1/4小匙、蘇打粉一點點 做法 1 蘋果削皮去核后切小丁，烤箱預熱350F(175C) 2 小鍋里放入適量黃油，中大火，黃油融化后加入糖和蘋果丁拌炒，炒至出水又干水后加入RUM酒，轉(zhuǎn)中小火再炒約5分鐘至蘋果丁有點粘性 3 蘋果丁放入烤箱中烤約10-15分鐘，拿出放涼 4 黃油加糖打發(fā)，加入蛋黃打勻，再加入放涼后的蘋果丁和混合好的面粉、泡打粉和蘇打粉，用切拌方式拌勻 5 面團搓成小球后稍壓扁，進烤箱烤15分鐘 曲奇餅干的做法 十一的時候買了個小烤箱，極簡易的那種，小小的烤盤，也不能設置溫度。我卻對它賦予重望，總希望它能做出些只有大烤箱能做出的事情。
就這樣，它從烤面包到烤白薯，從烤雞翅到披薩，總算沒辜負我一片苦心。這不，這周六我又讓它來烤個曲奇餅干試試！ 做法已經(jīng)爛熟于心（其實是去圖書大廈背了個菜譜，呵呵），翻翻家里的原料，黃油；雞蛋；沒有發(fā)酵粉就直接用自發(fā)粉好了；發(fā)現(xiàn)一罐從杭州買的椰子醬，決定放進去；好象還應該放些堅果，可是找了一圈，只發(fā)現(xiàn)了還剩一點點的恰恰瓜子，就它了。
開始動手嘍： 1、125克裝的黃油切了一半出來，在室溫下等著它變軟。 2、趁這個時間，剝瓜子，小小的一把，剝的我手都疼了。
3、把變軟的黃油用打蛋器攪拌成膏狀。 4、放白糖，分幾次放，充分攪拌均勻。
5、雞蛋一個打勻后倒入黃油中，攪拌。 6、放入椰子醬三大勺，攪拌。
7、放入瓜子，攪拌。 8、放入自發(fā)粉，攪拌。
我用電飯鍋的量杯，差一點一杯，差不多能做20幾個吧。 9、拿保鮮膜，將面胚放在上面，用膜包住，捏成長條狀。
放入冰箱發(fā)酵1小時。1小時后，去出面胚，你會發(fā)現(xiàn)已經(jīng)有點硬了。
準備好烤盤，我在上面放了一層錫紙，沒有模具，我先是用刀切一片直接放烤盤，后來覺得不好看，就用勺子挖一勺，然后用另一個勺子把它推到烤盤上，這樣烤出來就是圓的了，后來，我干脆手上沾點水，直接取一小塊揉成團，在烤盤上一按，就是一個圓餅干。瞧我鬧的，做回餅干居然三個形狀，大家不要笑我啊。
對了對了，因為加熱后要膨脹，所以中間要有些間隔。我烤了10分鐘，表面金黃，微微有裂口。
拿出來放在案板上晾涼，就和餅干一樣。
