食魚生(吃魚要注意什么)

1.吃魚要注意什么

應(yīng)力爭(zhēng)每周食魚2 ~4次，每人每次150 ~ 250克。

尤其倡導(dǎo)多吃海魚，做到 經(jīng)常食用鰻魚、泥鰍、鱔魚、鯽魚、鯉魚等。 需要引起注意的一個(gè)問題是，吃魚不當(dāng)也能吃出疾病，這主要指的是我 國某些淡水魚寄生蟲感染率高。

在我國龐大的寄生蟲感染者隊(duì)伍中，有相當(dāng) 一部分與吃魚有關(guān)。衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所1997年完成的廣東、廣西、遼寧三省淡水魚寄生蟲感染調(diào)查結(jié)果顯示：平均感染率高達(dá)59.66%。

我國 部分地區(qū)居民有食“魚生”（生魚片、生魚粥等）的不良習(xí)慣，許多餐館也 有“生魚片”和“涮魚片”等所謂高級(jí)菜肴。其實(shí)這是非常不衛(wèi)生也是違背 科學(xué)的食用法，應(yīng)該予以糾正。

造成淡水魚蝦寄生蟲感染的原因顯然是水環(huán) 境被污染，特別是有些人用未經(jīng)無害化處理的人畜糞便直接喂魚，更加重了 其污染程度，因此一旦食用生的或未充分加熱的魚蝦，就難以避免人體的寄 生蟲感染。

2.做生魚片的基本步驟是什么 還有注意事項(xiàng)

凍草魚片采用鮮活草魚剖殺，去鱗、去頭尾，去脊骨、除內(nèi)臟，刮凈腹膜后速凍而成。每百克魚肉含蛋白質(zhì)17.9克，脂肪4.3克以及鈣磷鐵等營(yíng)養(yǎng)元素。

1.原料魚的選擇：原料魚必須是活草魚或處于死后僵硬期的草魚，經(jīng)逐尾檢驗(yàn)合格后方可作為加工凍魚片的原料。其鮮度采用感觀檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：體表有光澤，鱗片完整，不易脫落，鰓色鮮紅，鰓絲清晰，具固有腥味，眼球飽滿凸出，角膜透明，肌肉堅(jiān)實(shí)，富有彈性，肛門緊縮。

2.工藝流程：原料魚→挑選，沖洗→去鰓→去鱗→去內(nèi)臟→割切魚片→鹽水固定處理→瀝水、裝盤→凍結(jié)→包裝→冷藏。

3.操作要點(diǎn)：挑選1.5千克以上符合加工草魚片標(biāo)準(zhǔn)的草魚，用清水洗滌，除去魚體表面的粘液及污物。將魚置于清潔的工作臺(tái)上，用剖魚刀背或金屬刮鱗工具刮去鱗片，不要損傷魚皮。然后從魚的尾鰭處開始沿脊柱骨直剖到頭部，刮除內(nèi)臟和腹腔內(nèi)的黑膜。再將魚翻過來，從帶有脊柱骨的硬邊的尾鰭處開始，以上述同樣的方法割切至魚鰓蓋骨處，切除脊柱骨，然后沿鰓蓋骨切去魚頭，得一整塊魚片。也可以沿腹部再切開一刀，加工成兩塊魚片。將魚片在流水中洗凈血液、腹腔內(nèi)的黑膜及其他污物，以保持其固有色澤。洗滌水的溫度要求控制在10℃左右，必要時(shí)可加冰降溫。洗滌時(shí)間應(yīng)盡量縮短，不超過10分鐘，以減少可溶性蛋白質(zhì)的流失，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

將清洗后的魚片放在干凈的帶孔塑料箱或竹筐內(nèi)，瀝干水分。將瀝干水分的魚片放入10%的鹽水中浸泡10~20分鐘后取出，瀝干鹽水，然后裝盤。凍結(jié)采用單體凍或1000克盤凍。裝盤后馬上送凍結(jié)間凍結(jié)。凍結(jié)溫度要求在-30℃以下，冰結(jié)時(shí)間為8~12小時(shí)，使魚片中心溫度降至-15℃以下。將冰結(jié)后的魚片及時(shí)移出冰結(jié)間，進(jìn)入預(yù)冷間脫盤，鍍冰衣、裝袋稱量。每袋裝一塊1000克魚片，每箱凈重20千克。稱量正誤差不超過2%，不允許有負(fù)偏差。采用無毒塑料膜和紙箱包裝。裝箱后用包裝帶扎緊。將包裝好的魚片立即送入冷藏間冷藏待運(yùn)。

冷藏室的溫度要求在-18℃以下，庫內(nèi)溫度變化控制在±2℃以內(nèi)，以免引起干耗和變質(zhì)。貯存在冷藏間的箱裝草魚片應(yīng)區(qū)別于其他凍品，分開堆放。做到箱外噎頭（品名、規(guī)格等）清楚，堆放整齊。先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，保留通道，以利通風(fēng)和進(jìn)出。起運(yùn)時(shí)必須用保溫車，車內(nèi)溫度應(yīng)保持不高于-8℃，出庫或卸車時(shí)，如發(fā)現(xiàn)有破箱或松箱的應(yīng)及時(shí)更換或重新的打包。

4.質(zhì)量要求：魚片的表面清潔，切口整齊，色澤為鮮魚肉的本色，解凍后魚肉仍是緊密的，有鮮魚固有的氣味，無其他異味。