做豆腐乳(制作腐乳有什么注意事項?)
1.制作腐乳有什么注意事項?
制作腐乳時(shí)，應該注意以下幾點(diǎn)。
第一，毛霉生長(cháng)的溫度控制在15? 18 °C，且要保持一定的濕度。自然條件 下，豆腐塊上的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉 孢子，而現代腐乳的生產(chǎn)是在嚴格無(wú)菌 的條件下，接種優(yōu)良毛霉菌種。
第二，加鹽時(shí)，隨著(zhù)層數的加高而增加 鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。 要 嚴格控制鹽的用量。
鹽的濃度過(guò)低，不足 以抑制微生物的生長(cháng)，可能導致豆腐腐敗 變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì )影響腐乳的口味。 第三，配制鹵湯時(shí)，應該把酒的含量 控制在12%左右，酒精含量過(guò)高，腐乳 成熟的時(shí)間將會(huì )延長(cháng)。
酒精含量過(guò)低， 則不足以抑制微生物生長(cháng)，可能導致豆 腐腐敗。 香辛料既可以調制腐乳風(fēng)味， 又有防腐殺菌的作用。
第四，用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，要洗 刷干凈，且洗刷之后用沸水消毒。 第五，裝瓶時(shí)要迅速而小心，整齊擺 放好豆腐，加入鹵湯后，要用膠條密封瓶 口。
封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的 火焰，防止瓶口被污染。
2.家常豆腐乳怎么做?
家常豆腐乳 制法： （1）豆腐切成5厘米見(jiàn)方、1厘米厚的小塊，成行排放在干凈的籠屜上，上面蓋一層紗布防塵，使其自然發(fā)酵。
一般室溫在10攝氏度時(shí)，需15天；室溫在20攝氏度時(shí)，需5天，豆腐表面會(huì )長(cháng)出一層淡黃色的菌毛，這個(gè)過(guò)程叫做“初期發(fā)酵”。 （2）紀初期發(fā)酵的豆腐坯用鹽水腌漬，叫“后期發(fā)酵”。
方法是先將鹽、花椒用滾水煮開(kāi)，晾涼后加進(jìn)黃酒。再將壇子洗凈，用開(kāi)水燙過(guò)，晾干。
接著(zhù)把豆腐坯一層一層地放入，每放一層，灑上一些花椒鹽水。全部放進(jìn)后，蓋上蓋，放在暖和的地方（15攝氏度左右），使腌漬的豆腐坯再次發(fā)醇。
10天左右，菌毛溶化，即成為醇香可口的家常豆腐乳。 特點(diǎn)：帶有咸味，消香，味鮮，可口，可作佐料。
3.怎樣做腐乳想知道如何配方及詳細的資料
豆腐乳的制作工藝 概論： 豆腐乳（Soycheese）又稱(chēng)腐乳，是我國著(zhù)名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產(chǎn)歷史。
各地都有不同特色的產(chǎn)品，是一種滋味鮮美，風(fēng)味獨特，營(yíng)養豐富的食品，主要以大豆為愿料，經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。 一、腐乳的發(fā)酵類(lèi)型 根據生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類(lèi)型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點(diǎn)：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無(wú)前期發(fā)酵）直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。
其缺點(diǎn)是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時(shí)間長(cháng)，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場(chǎng)腐乳，湖南茲利無(wú)霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養毛霉，稱(chēng)前期發(fā)酵，使白色菌絲長(cháng)滿(mǎn)豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng )造條件。
毛霉生長(cháng)要求溫度較低，其最適生長(cháng)溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。 傳統工藝利用空氣中的毛霉菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。
也可培養純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。
結合以上各種優(yōu)缺點(diǎn)，經(jīng)過(guò)實(shí)驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟效益，毛霉和華根霉的比例為7:3最好。
二、菌種培養方法 1、試管斜面接種培養基：飴糖15g蛋白胨1。5g瓊脂2g水100mlPH6 也可以采用馬鈴薯培養基：將馬鈴薯洗耳恭聽(tīng)凈、去皮、稱(chēng)取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鐘，紗布過(guò)濾，去渣取濾汁，加水補充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培養3天左右，即為試管菌種。
2、三角瓶菌種培養基：麩皮100g蛋白胨1g水100ml，將蛋白胨溶于水中，然后與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養料，塞上棉塞，滅菌后趁熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25—28℃培養，2—3天后長(cháng)滿(mǎn)菌絲有大量孢子備用。 【用到的設備：高壓滅菌鍋垣溫培養箱超凈工作臺。
滅菌條件：采用高壓滅菌鍋，0。1Mpa滅菌45-60分鐘】 三、腐乳釀制工藝 豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇（或裝瓶）→成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳質(zhì)量的基礎，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點(diǎn)鹵要稍老一些，壓榨的時(shí)間長(cháng)一些，豆腐坯含水量低一些。
豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點(diǎn)漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時(shí)間、水質(zhì)三者都會(huì )影響泡豆質(zhì)量。
泡豆水溫要在25℃以下，溫度過(guò)高，使泡豆水容易變酸，對提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。 （二）壓榨和切塊：蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。
壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成（4*4*1。6㎝）的小塊。
前期發(fā)酵：前期發(fā)酵是發(fā)霉過(guò)程，即豆腐坯培養毛霉或根霉的過(guò)程，發(fā)酵的結果是使豆腐坯長(cháng)滿(mǎn)菌絲，形成柔軟、細密而堅韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長(cháng)規律，控制好培養溫度、濕度及時(shí)間等條件。 （一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤(pán)，豆腐坯需側面放置，行間留空間（約1㎝左右），以便通氣散熱，調節好溫度，有利于毛霉菌生長(cháng)。
每個(gè)三角瓶種加入冷開(kāi)水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過(guò)濾，濾渣再加400ml冷開(kāi)水洗滌一次，過(guò)濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液。 可采用噴霧接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯內，增大含水量影響毛霉生長(cháng)。
一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個(gè)三角瓶的種子液，高溫季節，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（PH4）抑制雜菌生長(cháng)。或將生長(cháng)好麩曲接種，低溫干燥磨細成菌粉，用細篩將干菌粉篩于豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。
（家庭作坊式的生產(chǎn)也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進(jìn)行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養室）。 （二）培養：將培養盤(pán)堆高疊放，上面蓋一空盤(pán)，四周以濕布保濕，春秋季一般在20℃左右，培養48小時(shí)，冬季保持室溫16℃，培養72小時(shí)，夏季氣溫高，室溫30℃，培養30小時(shí)。
（如采用自然接種，要求的時(shí)間長(cháng)一些，冬季約為10—15天）發(fā)酵終止要視毛霉菌老熟程度而定，一般生產(chǎn)青方時(shí)發(fā)霉稍嫩些，當菌絲長(cháng)成白色棉絮狀即可，此時(shí)，毛霉蛋白酶活性尚未達到高峰，蛋白質(zhì)分解作用不致太旺盛，否則會(huì )導致豆腐破碎（因臭豆腐后期發(fā)酵較強烈）。 紅腐乳前期發(fā)酵要稍老些，呈淡黃色。
前期發(fā)酵毛霉生長(cháng)發(fā)育變化大致分為三。
4.怎么在家自己做豆腐乳
材料：新鮮水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒（選用越烈越香醇的） 保鮮袋 可密封容器（根據豆腐多少選擇容器大小）配料：辣椒粉、十三香、鹽、雞精。
可根據個(gè)人口味與辣椒粉調配均勻 說(shuō)明：毛霉腐乳：以豆腐坯培養毛霉，稱(chēng)前期發(fā)酵，使白色菌絲長(cháng)滿(mǎn)豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，毛霉生長(cháng)要求溫度較低，其最適生長(cháng)溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。 簡(jiǎn)易流程：豆腐發(fā)酵——調料——裝罐——成品 做法： 1、豆腐發(fā)酵：把買(mǎi)回來(lái)的水豆腐按照自己要求的大小切成小塊，晾干水分，放入鋪好稻草的可密封容器里。
只能放一層，因為豆腐軟易壓壞。 等待10天發(fā)酵 實(shí)際操作：把切好晾干的水豆腐擺放在電飯煲的蒸籠里，擺放好后裝進(jìn)保鮮袋里扎緊密封，就這樣放進(jìn)溫度16℃冰箱即可；等待發(fā)酵。
七天后，毛霉就可形成堅韌皮膜 備 注：因為深圳溫度偏高，自然培養不出毛霉，我這也沒(méi)有密封性容器，所以我用冰箱來(lái)控制溫度在16℃左右，用蒸籠加保鮮袋替代密封容器。 2、調料裝罐：把辣椒粉及配料調配攪拌均勻放一邊，把白酒倒入碗里，取出已培養好的豆腐放酒里浸泡半分鐘，泡好取出放入調配好的辣椒粉里打個(gè)滾滾，裹上辣椒粉后就可以裝罐了。
裝滿(mǎn)后倒入食用油蓋過(guò)豆腐乳即可，蓋上密封蓋。 備 注：在酒里浸泡一會(huì )可以去味起到消毒的作用，這樣制作出來(lái)的豆腐乳更帶上一股酒香味飄入農家小院。
這樣滋味鮮美的豆腐乳就制作而成了。
5.腐乳制作過(guò)程中的注意事項
腐乳、臭豆腐的制作方法
準備：豆腐，腐乳菌，食鹽，白酒，十三香，紅曲粉。
一、豆腐的處理
將豆腐中的水分壓出，然后上鍋蒸5-10分鐘，蒸好的豆腐晾涼切塊。
二、豆腐接菌
將腐乳菌溶于溫水中，一塊豆腐用一克（一小勺）即可。將切好的豆腐逐個(gè)在菌水中浸濕，然后均勻的擺放好開(kāi)始發(fā)酵。
腐乳菌喜歡潮濕的環(huán)境，建議發(fā)酵的時(shí)候用盆或大的蓋子罩住，常溫發(fā)酵即可（適宜溫度10-25度）
大約發(fā)酵2天左右，豆腐上會(huì )長(cháng)出厚厚的白毛，這個(gè)時(shí)候的豆腐可以做腐乳。繼續發(fā)酵5-7天，豆腐上的毛會(huì )變黃，甚至變黑，這個(gè)時(shí)候的豆腐可以做臭豆腐。
三、下壇
方法一：
腐乳下壇：將鹽、十三香、紅曲均勻混合備用。把發(fā)好的豆腐在白酒中浸一下，然后蘸滿(mǎn)紅曲混合粉，整齊碼放到發(fā)酵容器內（間隙盡量小），把剩下的白酒倒入發(fā)酵容器內，封壇常溫自然發(fā)酵即可，傳統腐乳發(fā)酵時(shí)間為3-4個(gè)月，但家庭做法10天左右即可食用，發(fā)酵時(shí)間長(cháng)一些，效果更好。
臭豆腐下壇：將發(fā)好的臭豆腐在白酒中浸一下，蘸滿(mǎn)鹽，整齊碼放到發(fā)酵容器內（間隙盡量小），把剩下的白酒倒入發(fā)酵容器內，封壇常溫自然發(fā)酵即可，傳統臭豆腐發(fā)酵時(shí)間為3-4個(gè)月，但家庭做法10天左右即可食用，發(fā)酵時(shí)間長(cháng)一些，效果更好。
6.豆腐乳怎么做成的
豆腐乳（Soycheese）又稱(chēng)腐乳，是我國著(zhù)名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產(chǎn)歷史。
各地都有不同特色的產(chǎn)品，是一種滋味鮮美，風(fēng)味獨特，營(yíng)養豐富的食品，主要以大豆為愿料，經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。 一、腐乳的發(fā)酵類(lèi)型 根據生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類(lèi)型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點(diǎn)：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無(wú)前期發(fā)酵）直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。
其缺點(diǎn)是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時(shí)間長(cháng)，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場(chǎng)腐乳，湖南茲利無(wú)霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養毛霉，稱(chēng)前期發(fā)酵，使白色菌絲長(cháng)滿(mǎn)豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng )造條件。
毛霉生長(cháng)要求溫度較低，其最適生長(cháng)溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛霉菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。
也可培養純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。
結合以上各種優(yōu)缺點(diǎn)，經(jīng)過(guò)實(shí)驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟效益，毛霉和華根霉的比例為7:3最好。
二、菌種培養方法 1、試管斜面接種培養基：飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlPH6 也可以采用馬鈴薯培養基：將馬鈴薯洗耳恭聽(tīng)凈、去皮、稱(chēng)取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鐘，紗布過(guò)濾，去渣取濾汁，加水補充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培養3天左右，即為試管菌種。 2、三角瓶菌種培養基：麩皮100g蛋白胨1g水100ml，將蛋白胨溶于水中，然后與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養料，塞上棉塞，滅菌后趁熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25—28℃培養，2—3天后長(cháng)滿(mǎn)菌絲有大量孢子備用。
【用到的設備：高壓滅菌鍋垣溫培養箱超凈工作臺。滅菌條件：采用高壓滅菌鍋，0.1Mpa滅菌45-60分鐘】 三、腐乳釀制工藝 豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇（或裝瓶）→成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳質(zhì)量的基礎，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點(diǎn)鹵要稍老一些，壓榨的時(shí)間長(cháng)一些，豆腐坯含水量低一些。
豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點(diǎn)漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時(shí)間、水質(zhì)三者都會(huì )影響泡豆質(zhì)量。
泡豆水溫要在25℃以下，溫度過(guò)高，使泡豆水容易變酸，對提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。 （二）壓榨和切塊：蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。
壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成（4*4*1.6㎝）的小塊。 前期發(fā)酵：前期發(fā)酵是發(fā)霉過(guò)程，即豆腐坯培養毛霉或根霉的過(guò)程，發(fā)酵的結果是使豆腐坯長(cháng)滿(mǎn)菌絲，形成柔軟、細密而堅韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長(cháng)規律，控制好培養溫度、濕度及時(shí)間等條件。
（一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤(pán)，豆腐坯需側面放置，行間留空間（約1㎝左右），以便通氣散熱，調節好溫度，有利于毛霉菌生長(cháng)。每個(gè)三角瓶種加入冷開(kāi)水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過(guò)濾，濾渣再加400ml冷開(kāi)水洗滌一次，過(guò)濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液。
可采用噴霧接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯內，增大含水量影響毛霉生長(cháng)。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個(gè)三角瓶的種子液，高溫季節，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（PH4）抑制雜菌生長(cháng)。
或將生長(cháng)好麩曲接種，低溫干燥磨細成菌粉，用細篩將干菌粉篩于豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。（家庭作坊式的生產(chǎn)也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進(jìn)行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養室）。
（二）培養：將培養盤(pán)堆高疊放，上面蓋一空盤(pán)，四周以濕布保濕，春秋季一般在20℃左右，培養48小時(shí)，冬季保持室溫16℃，培養72小時(shí)，夏季氣溫高，室溫30℃，培養30小時(shí)。（如采用自然接種，要求的時(shí)間長(cháng)一些，冬季約為10—15天）發(fā)酵終止要視毛霉菌老熟程度而定，一般生產(chǎn)青方時(shí)發(fā)霉稍嫩些，當菌絲長(cháng)成白色棉絮狀即可，此時(shí)，毛霉蛋白酶活性尚未達到高峰，蛋白質(zhì)分解作用不致太旺盛，否則會(huì )導致豆腐破碎（因臭豆腐后期發(fā)酵較強烈）。
紅腐乳前期發(fā)酵要稍老些，呈淡黃色。 前期發(fā)酵毛霉生長(cháng)發(fā)育變化大致分為三個(gè)階段：即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長(cháng)階段。
