關(guān)于基礎烘培知識的書(shū)籍(推薦幾本關(guān)于專(zhuān)業(yè)烘培的書(shū)籍,非常感謝)
1.推薦幾本關(guān)于專(zhuān)業(yè)烘培的書(shū)籍,非常感謝
《松松軟軟的海綿蛋糕》、《海綿蛋糕》、《超Q潤戚風(fēng)》、《好吃戚風(fēng)蛋糕輕松上手》、《超人氣杯子蛋糕》、《我愛(ài)杯子蛋糕》； 《創(chuàng )意蛋糕50款》、《孟老師的美味蛋糕卷》、《孟老師的100道小蛋糕》、《芝士蛋糕的誘惑》、《君之的10分鐘蛋糕》、《蛋糕名師的私藏秘方》、《五星級精致西點(diǎn)蛋糕》 《松松軟軟的海綿蛋糕》、《海綿蛋糕》：這兩本是我目前能找到的關(guān)于專(zhuān)門(mén)講海綿蛋糕制作的書(shū)籍（有誰(shuí)知道更好的請告知我），都是日本人的著(zhù)作，前者的作者為Kimie Oguro，看介紹說(shuō)，她是日本的面包和甜點(diǎn)研究專(zhuān)家，擅長(cháng)海綿蛋糕，后者的作者就是大名鼎鼎的果子學(xué)校了。
這兩本書(shū)共同的優(yōu)點(diǎn)就是過(guò)程圖非常詳細，講解非常到位，保持了日本烘焙書(shū)籍的一貫特色和水準，不過(guò)個(gè)人感覺(jué)前者的蛋量使用偏少，比如制作一個(gè)直徑18厘米的海綿蛋糕，該書(shū)作者只使用了2個(gè)蛋，后面這本書(shū)的用量就相對正常一些了。不過(guò)前面這本書(shū)從海綿蛋糕演化出來(lái)的蛋糕種類(lèi)比后者種類(lèi)多，還包括了自制奶油、淋醬等的做法，《海綿蛋糕》中的過(guò)程更詳細，而且有失敗等原因分析。
個(gè)人感覺(jué)如果新手入門(mén)、只能買(mǎi)一本書(shū)的話(huà)，可以買(mǎi)果子學(xué)校這本《海綿蛋糕》。 《超Q潤戚風(fēng)》、《好吃戚風(fēng)蛋糕輕松上手》：烘焙人都知道的兩本必備戚風(fēng)書(shū)，就不用我多介紹啦。
《超人氣杯子蛋糕》、《我愛(ài)杯子蛋糕》：個(gè)人更喜歡《我愛(ài)杯子蛋糕》這本書(shū)。《超人氣杯子蛋糕》的大部分蛋糕都是在基本操作方法上，用不同的裝飾方法進(jìn)行操作，而后者則講了使用杯子蛋糕粉直接制作、用烤箱制作的類(lèi)別，其中分別有海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、磅蛋糕的不同蛋糕體及裝飾，更適合不同情況下的制作。
如果喜歡制作杯子蛋糕，個(gè)人推薦《我愛(ài)杯子蛋糕》，這一本就夠了，再參考網(wǎng)上一些名博，基本就沒(méi)問(wèn)題了。 《創(chuàng )意蛋糕50款》：一本日本10位蛋糕師的合輯，包括柴田武、宮本雅已等。
這本書(shū)圖片偏少，每款蛋糕只有部分制作圖，個(gè)人覺(jué)得不太適合剛入門(mén)的新手，不過(guò)勝在操作過(guò)程和配方還是很詳細很好的，用里面的抹茶慕司配方做了蛋糕，味道相當不錯。 《孟老師的美味蛋糕卷》、《孟老師的100道小蛋糕》：也是孟老師的很著(zhù)名的書(shū)了，偏重于常溫蛋糕，與前面日本人書(shū)中大型蛋糕相比，勝在制作快捷，分量適合家庭制作，過(guò)程也不是太復雜。
尤其孟老師對于每個(gè)步驟、注意事項都有很詳細的解說(shuō)，還配備教學(xué)光盤(pán)，是非常的好入門(mén)書(shū)籍。 《芝士蛋糕的誘惑》：香港烘焙專(zhuān)家潘行莊編寫(xiě)，其中介紹了烘烤型和免烤的芝士蛋糕，成品比較精美，不過(guò)過(guò)程圖偏少。
《君之的10分鐘蛋糕》：著(zhù)名的君之的書(shū)，大家都知道的。 《蛋糕名師的私藏秘方》：臺灣人的書(shū)。
圖片比較精美，但是方子分量太大，不太適合家庭操作，而且有的材料比較難買(mǎi)。 《五星級精致西點(diǎn)蛋糕》：強烈不推薦的一本書(shū)，這本書(shū)里用了不少添加物，奶油竟然還是用的植物性奶油，圖片也是俗氣，感覺(jué)象是10年前的書(shū)籍重新印刷了。
建議不買(mǎi)！ 綜合類(lèi)： 這類(lèi)書(shū)屬于書(shū)中有餅干、蛋糕等各種西點(diǎn)的綜合，其中少數部分是我感覺(jué)適合照著(zhù)做并經(jīng)常學(xué)習的，多數是用來(lái)有時(shí)間翻看的，還有少數是買(mǎi)回來(lái)翻一次就沒(méi)有吸引力再看的，更甚的是買(mǎi)回來(lái)就尸骨無(wú)全不知道被我扔哪去的，這些書(shū)就完全沒(méi)有上鏡的機會(huì )啦。西西。
上排：《大師糕點(diǎn)》、《法國甜點(diǎn)大全》、《法國糕點(diǎn)基礎篇1》、《法國糕點(diǎn)基礎篇2》、《法國藍帶糕點(diǎn)應用》、《法國藍帶的基礎糕點(diǎn)課》、《PIERRE HERME寫(xiě)給你的法式點(diǎn)心書(shū)》、《柴田武的法式甜點(diǎn)》、《大師級法式甜點(diǎn)烘焙課》； 中排：《專(zhuān)業(yè)烘焙》、《用科學(xué)方式了解糕點(diǎn)的為什么》、《好吃的西點(diǎn)蛋糕秘訣》、《專(zhuān)業(yè)糕點(diǎn)師的魔法烘焙書(shū)》、《歡迎進(jìn)入GRACE西點(diǎn)紅茶時(shí)間》、《孟老師的下午茶》、《美味糕點(diǎn)新主張》、《烘焙寶典》、《西點(diǎn)學(xué)習大百科》、《西點(diǎn)大百科520》； 下排：《磅蛋糕/小點(diǎn)心》、《西式糕點(diǎn)制作大全》、《狐貍們的家中烘焙》《跟著(zhù)君之學(xué)烘焙》、《中西糕點(diǎn)大全》。 《大師糕點(diǎn)》、《PIERRE HERME寫(xiě)給你的法式點(diǎn)心書(shū)》：PH大師最近在烘焙界非常之熱，他的這兩本書(shū)自然也是一些烘焙名家經(jīng)常提起的。
個(gè)人認為，PH大師的書(shū)“材料是頂級的，制作是復雜的，文字是很少的，味道是極美的，”這個(gè)特點(diǎn)在《大師糕點(diǎn)》這本書(shū)上表現特別明顯：全書(shū)食譜眾多，圖片很少，而制作過(guò)程一般都寫(xiě)得比較簡(jiǎn)單。后面一本書(shū)相對就親民多了，圖片增加了，內容也詳細了，點(diǎn)心的難度也降低了。
總的來(lái)說(shuō)，這兩本書(shū)還是適合有一定基礎的人使用。 《法國糕點(diǎn)基礎篇1》、《法國糕點(diǎn)基礎篇2》、《法國藍帶糕點(diǎn)應用》、《法國藍帶的基礎糕點(diǎn)課》：強烈推薦！！！這四本書(shū)都是藍帶學(xué)院日本分院出的，圖片多，過(guò)程詳細，難得的是很多糕點(diǎn)的基礎知識幾乎在每本書(shū)上都有闡述，配方非常好，除了沿襲法式糕點(diǎn)太甜的問(wèn)題外，我覺(jué)得這幾本書(shū)幾乎是目前最完美的西點(diǎn)類(lèi)書(shū)籍了。
前面兩本主要是從餅干、常溫點(diǎn)心到大型蛋糕等的制作，后面兩本則主要從原材料和操作手法上分類(lèi)講解，比如講草莓，會(huì )說(shuō)到它的味道、保存方式等，然后列出幾款經(jīng)典蛋糕。
2.推薦適合初級的烘培書(shū)籍
1. 《魔法烘培教室》：詳細地介紹了烘培的基本工具，還有基本海綿蛋糕的做法。基本海綿是裱花蛋糕最常用的蛋糕體，真地做好倒也不容易的。
2. 《餅干一學(xué)就會(huì )》：對于入門(mén)級來(lái)說(shuō)非常實(shí)用。關(guān)于餅干，從面團類(lèi)型到夾心的種類(lèi)，什么棋格餅阿抹茶餅干曲奇阿的，基本上網(wǎng)絡(luò )上流行的基本款都有，而且也的確好做。
3. 《塔類(lèi)點(diǎn)心一網(wǎng)打盡》：跟上面那本餅干書(shū)性質(zhì)差不多，也很實(shí)用。從制作材料到幾種基本塔皮什么的都介紹了，十分齊全。
4. 《體會(huì )起司蛋糕的魔力》：開(kāi)篇有介紹各種不同的芝士，后面又介紹其他的材料，以及不少種混搭。
3.推薦適合初級的烘培書(shū)籍
《魔法烘培教室》：詳細地介紹了烘培的基本工具，還有基本海綿蛋糕的做法。
基本海綿是裱花蛋糕最常用的蛋糕體，真地做好倒也不容易的。 《餅干一學(xué)就會(huì )》：對于入門(mén)級來(lái)說(shuō)非常實(shí)用。
關(guān)于餅干，從面團類(lèi)型到夾心的種類(lèi)，什么棋格餅阿抹茶餅干曲奇阿的，基本上網(wǎng)絡(luò )上流行的基本款都有，而且也的確好做。《塔類(lèi)點(diǎn)心一網(wǎng)打盡》：跟上面那本餅干書(shū)性質(zhì)差不多，也很實(shí)用。
從制作材料到幾種基本塔皮什么的都介紹了，十分齊全。 《體會(huì )起司蛋糕的魔力》：開(kāi)篇有介紹各種不同的芝士，后面又介紹其他的材料，以及不少種混搭。
4.推薦適合初級的烘培書(shū)籍
新手做餅干
作者：辜惠雪
目錄： chapter 1 餅干入門(mén)課 組成餅干的四大主角 豐富餅干的必搭素材 烘焙餅干的基本工具 A.制作面團的器具 B.塑造餅干的道具 C.烘烤餅干的工具 學(xué)會(huì )六種基礎面團的制作與整形 基礎面團1.>>糖油拌合面團。
點(diǎn)心和面包——家庭烹飪圖解系列
作 者：（日）相川 方 等編著(zhù)，劉承慧 譯出版社：河南科學(xué)技術(shù)出版社出版時(shí)間：2004年05月本書(shū)系統介紹了點(diǎn)心和面包的原料及使用方法，制作點(diǎn)心的用具，點(diǎn)心、甜品的熱量及人們喜愛(ài)的點(diǎn)心——面點(diǎn)心·糯米點(diǎn)心·豆沙餡點(diǎn)心，涼點(diǎn)心·水果點(diǎn)心，面包和面包點(diǎn)心中的上百個(gè)品種，并介紹了制作點(diǎn)心和面包的技術(shù)要。
番番和烏咪的烘焙坊
作者：番番 編著(zhù) 出版社：東方出版社 出版時(shí)間：2007年10月
（番番的博客）
本人這3本書(shū)都是在當當網(wǎng)買(mǎi)的，貨到付款，質(zhì)量沒(méi)得說(shuō)。書(shū)里都有圖解，一步步照著(zhù)做就沒(méi)問(wèn)題。3本書(shū)￥57元。
5.推薦烘烤入門(mén)的書(shū)籍
書(shū)名： 《烘焙寶典》
作者： 吳美珠
出版時(shí)間：2005年1月第一版
內容簡(jiǎn)介：
此書(shū)主要內容豐富，是臺灣烘焙行業(yè)著(zhù)名烘焙大師吳美珠繼《西點(diǎn)面包烘焙教室》又一力作。本書(shū)著(zhù)重于完全陌生的新手入門(mén)或學(xué)校烘焙食品課外輔導的參考，借由本書(shū)提供簡(jiǎn)單易懂的內容，能將快速進(jìn)入烘焙領(lǐng)域。內容除簡(jiǎn)要介紹常用原料與器具外，更匯集多年來(lái)學(xué)習及任教心得，整理出一般初學(xué)者最簡(jiǎn)易做、取材最方便且最受大眾歡迎的糕點(diǎn)，通過(guò)詳細的制作圖片與易懂的文字說(shuō)明，深入淺出，讓讀者輕松學(xué)會(huì )一款款簡(jiǎn)單精致又好吃的點(diǎn)心。
目錄：
輕松學(xué)會(huì )做點(diǎn)心
常用材料介紹
常用器具圖鑒
烘焙的基礎用語(yǔ)和做法
給初學(xué)者的建議
臺灣的烹飪教材印刷和內容都很不錯，推薦！
但是全彩印刷的價(jià)格會(huì )比較貴~不過(guò)為了打下好基礎，這筆投資還是很值得的！
另外>；也很贊哦！
6.請介紹一些烘焙理論書(shū)
許多新手童鞋對于如何跨入家庭烘焙大門(mén)很好奇又很疑慮，不知道該從哪里著(zhù)手學(xué)習，從哪里著(zhù)手準備。
烘焙必備的工具以前灰姐發(fā)過(guò)帖子，偶就不贅述了。總歸一條就是：只要你不是特別模具發(fā)燒友，那么灰姐列的工具、模具差不多足夠新手用了，很多特殊模子并不一定非要買(mǎi)，自家吃嘛，簡(jiǎn)單、美味、實(shí)用即可，模樣還是退居其次的。
工具模子這些硬件設施有了，那么烘焙的知識又該從哪里學(xué)起呢？雖說(shuō)網(wǎng)上各類(lèi)點(diǎn)心面包方子一大堆，而且咱也并不是一定要把其實(shí)原理都弄懂弄通，咱的目標就是——學(xué)會(huì )、做好、家人朋友自己開(kāi)心；但是先從一些簡(jiǎn)單、基礎、準確的方子開(kāi)始做起，成功率自然會(huì )高一些，信心也就滿(mǎn)滿(mǎn)了，才會(huì )有動(dòng)力繼續深入學(xué)習呀。我手頭的書(shū)也是零零星星攢了一堆，簡(jiǎn)單介紹一下：1、孟老師系列，《孟老師的下午茶》、《孟老師的100道小蛋糕》、《孟老師的100道面包》、《孟老師的美味蛋糕卷》《下午茶》中有許多簡(jiǎn)單易學(xué)的餅干、茶點(diǎn)方子，甚至還有介紹下午茶搭配。
從新手的最基礎做起到后期的略有難度，分了幾個(gè)層次，方子都還行，注意事項以及名詞解釋都蠻清晰，比較適合新手操作。《小蛋糕》里面的方子也基本都是簡(jiǎn)單易學(xué)的好方子，就是我感覺(jué)重復性太強。
說(shuō)是100道，但也就是基礎的幾種（瑪芬、戚風(fēng)、海綿、布丁等）換了換配料啥的。不過(guò)里面關(guān)于烘焙用的工具、模具、食材介紹的很清楚。
《面包》里面的方子很多，不過(guò)我覺(jué)得甜面包類(lèi)比較實(shí)用，簡(jiǎn)單易操作，口感也不錯；但歐包和粗糧包方子不是很推薦，操作流程中揉面過(guò)多、組織少洞。另外書(shū)中并沒(méi)有特別詳細的面包制作知識，想要知其然又想知其所以然的童鞋可能看了會(huì )感覺(jué)意猶未盡。
《蛋糕卷》把制作蛋糕卷的注意事項從工具到如何卷等詳詳細細講了，雖然全都是由那幾種基礎方子變換而來(lái)的卷，但書(shū)中的制作詳情、每一步的狀態(tài)描述以及圖片，都可以給初學(xué)者很大幫助。比較推薦這本書(shū)。
總的說(shuō)，孟老師的書(shū)還是比較適合新手的，特別推薦《蛋糕卷》，很適合新手了解戚風(fēng)、全蛋海綿、分蛋海綿等基礎蛋糕的制作。2、《法式糕點(diǎn)制做基礎》，藍帶出品，的確都是比較經(jīng)典的法式點(diǎn)心方子，從餅干到開(kāi)酥到小面包到復雜的蛋糕，各類(lèi)方子都選的有。
但是原理講解基本沒(méi)有，不很適合新手。不過(guò)書(shū)中有大量的圖片，每一個(gè)步驟都十分詳細，如果你已經(jīng)對基礎的制作流程都比較熟悉了，那么可以考慮買(mǎi)這么一本，感受一下紛繁復雜的甜點(diǎn)制作給你帶來(lái)的特殊樂(lè )趣和成就感。
3、《超Q潤戚風(fēng)》。日本人寫(xiě)的書(shū)（臺灣人翻譯的？）。
方子比較可靠，有了做戚風(fēng)基礎的，有了中空模子的，喜歡口感潤潤的蛋糕的TX，完全可以收一本這個(gè)。方子蠻多也蠻好吃滴。
不過(guò)貌似我沒(méi)見(jiàn)哪兒有賣(mài)的，我的是朋友送的。網(wǎng)上有電子版的可以下載。
其他的像妃娟老師的《美味糕點(diǎn)新主張》之類(lèi)的有許許多多好的糕點(diǎn)方子、但理論知識不多的書(shū)，我覺(jué)得根據自己的需要去選擇吧。我收的多了，《果子學(xué)校》系列的、《我愛(ài)和風(fēng)洋果子》、楊桃文化系列的等等等，雜七雜八的都有。
君之也有很多點(diǎn)心餅干之類(lèi)的書(shū)，我沒(méi)買(mǎi)過(guò)，不好評價(jià)（很不好意思地說(shuō)，我一直是看他的博，就木有買(mǎi)書(shū)），據說(shuō)方子是都有些甜，需要減少糖量。4、《最詳盡的面包制作教科書(shū)》。
一看就是日本人的書(shū)，詳細而嚴謹。十分推薦給想學(xué)習面包的新手，因為書(shū)中花了很大的篇幅、海量的圖片講解面包制作過(guò)程中的各種狀態(tài)，對于自己在家琢磨的TX來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是一個(gè)不會(huì )出聲的好老師，可以隨時(shí)幫助你了解手中的面團情況、幫你解答一些常見(jiàn)問(wèn)題。
書(shū)里對甜面包、吐司、開(kāi)酥點(diǎn)心等都有很詳細的制作過(guò)程講解。缺點(diǎn)是方子較少，基本每種類(lèi)型都只有一到兩個(gè)代表性方子，不過(guò)我感覺(jué)哈，只要了解了面團狀態(tài)，好方子就不愁找不到的。
另外不推薦書(shū)里的歐包及粗糧包方子，同樣是揉面過(guò)多組織少洞。還有，這本書(shū)里個(gè)別名詞解釋跟我們常用的不太一樣，看的時(shí)候需要事先看清楚，比如這款英國茶餅，原料里的泡打粉書(shū)里叫“發(fā)酵粉”；而低粉書(shū)里叫“薄力粉”。
5、《學(xué)徒面包師》。
這個(gè)這個(gè)，真滴是歐包入門(mén)的好書(shū)、新手學(xué)理論的好書(shū)！關(guān)鍵是理論知識全面而詳細，淺顯易懂。配方涵蓋的范圍很廣，從濃郁的節日面包到無(wú)油無(wú)糖的歐包一應俱全；干酵母和天然酵種的方子都有；書(shū)中培養天然酵種的方法是我所見(jiàn)配方中最經(jīng)典易行簡(jiǎn)的；作者強調用各種酵頭或冷藏發(fā)酵的辦法延長(cháng)發(fā)酵時(shí)間，得以最大程度地引出面粉中的香甜，這是應該永遠不會(huì )過(guò)時(shí)的準則。
但是缺點(diǎn)同樣是無(wú)油無(wú)糖的歐包揉面過(guò)多，組織少洞。雖然冷藏發(fā)酵引發(fā)出了成品豐富的口感，也值得一試這些方子，但成品組織緊密還是無(wú)法掩蓋。
不過(guò)這些都可以通過(guò)折疊手法改善。而且比較適合不甚追求完美的家庭焙友（水分過(guò)大過(guò)于濕潤的面團不易操作）。
還有就是高成分粗糧配方不是很好。6、《5分鐘輕松在家做面包》。
方子，海量啊！而且操作簡(jiǎn)單迅速，適合懶人一族。甜面包的方子蠻好，保濕性很強，口感不錯。
歐包也很棒，只要操作正確，完全可以做出大洞濕潤的脆皮歐包。缺點(diǎn)是圖片太少，初學(xué)者不易對比成品質(zhì)量高低，而對。
7.烘焙理論的書(shū)哪種全面,
《專(zhuān)業(yè)烘焙》這本書(shū)不錯，但是據說(shuō)中文版的翻譯有的地方還是存在一些問(wèn)題，但是基本不影響閱讀和使用。如果你英語(yǔ)基礎比較好，可以在網(wǎng)上找英文原版的電子書(shū)看看。下面是對這本書(shū)的一段介紹，復制過(guò)來(lái)的，不是廣告哦。
韋恩·吉斯倫（Wayne Gisslerl）的專(zhuān)業(yè)烹飪和烘焙教材已經(jīng)培養出了成千上萬(wàn)的專(zhuān)業(yè)廚師。如果你對烘焙相當嚴肅認真，那么你就會(huì )想加盟成千上萬(wàn)的烘焙師和面點(diǎn)師，應用由韋恩·吉斯倫編寫(xiě)的《專(zhuān)業(yè)烘焙》來(lái)學(xué)習基礎理論。新版本的《專(zhuān)業(yè)烘焙》擁有比以往更多的信息和更多的配方，這本杰出的著(zhù)作將可以使您擁有完整的理論基礎來(lái)制作糕餅、蛋糕、甜點(diǎn)和精美的面包。您將可以找到詳盡具體的信息，關(guān)于正確選材、攪拌及烘焙技巧，關(guān)于裝飾和組裝，關(guān)于修飾和裝盤(pán)擺飾，等等。清楚準確、按部就班的步驟解釋?zhuān)?00余種經(jīng)典且富于創(chuàng )造力的配方——其中250種為新增配方——這些都將對您提高技巧和建立自信大有幫助。同時(shí)，本書(shū)還配有數百張關(guān)于技法和成品的彩色圖片，既是進(jìn)行具體指導的寶貴資料又是激發(fā)靈感的源泉。本版的一大特色就是世界著(zhù)名烹飪學(xué)院——法國藍帶廚藝學(xué)院——的加盟。
