擠奶廳衛生制度(餐廳管理衛生制度)
擠奶廳衛生制度
擠奶廳衛生制度
（一）擠奶設施
1、擠奶廳應采用絕緣材料或磚石墻，墻面貼瓷磚，要求光滑，便于清洗消毒；地面要做到防滑、易于清潔。
2、擠奶廳地面沖洗用水不能使用循環(huán)水，必須使用清潔水，并保持一定的壓力。擠奶廳要隨時(shí)清洗消毒。
3、貯奶間只能用于冷卻和貯存生鮮牛乳，不得堆放任何化學(xué)物品和雜物；禁止吸煙，并張貼“禁止吸煙”的警示；有防止昆蟲(chóng)的措施，如安裝紗窗、使用滅蠅噴霧劑、捕蠅紙和電子滅蚊蠅器；貯奶間的門(mén)應保持經(jīng)常性關(guān)閉狀態(tài)。
4、貯奶罐外部要保持清潔、干凈，沒(méi)有灰塵；貯奶罐的.蓋子應保持關(guān)閉狀態(tài)；不得向罐中加入任何物質(zhì)；交完奶后要及時(shí)清洗貯奶罐并將罐內的水排凈。
（二）擠奶操作
1、擠奶前要對奶牛進(jìn)行健康檢查，觀(guān)察或觸摸乳-房外表是否有紅、腫、熱、痛癥狀或創(chuàng )傷。
2、對乳頭進(jìn)行預藥浴，選用專(zhuān)用的乳頭藥浴液，藥液作用時(shí)間要保持在20-30秒。如果乳-房污染特別嚴重，可先用含消毒水的溫水清洗干凈，再藥浴乳頭。
3、擠奶前用毛巾或紙巾將乳頭擦干，保證一頭牛一條毛巾。
4、將頭2-3把奶擠到專(zhuān)用容器中，檢查牛奶是否有凝塊、絮狀物或水樣，正常的牛可上機擠奶；異常時(shí)應及時(shí)報告獸醫進(jìn)行治療并單獨擠奶。嚴禁將異常奶混入正常牛奶中。
5、上述工作結束后，及時(shí)套上擠奶杯組。奶牛從進(jìn)入擠奶廳到套上奶杯的時(shí)間應控制在90秒以?xún)龋ＷC最大的奶流速度和產(chǎn)奶量，還要盡量避免空氣進(jìn)入杯組中。擠奶過(guò)程中觀(guān)察真空穩定情況和擠奶杯組奶流情況，適當調整奶杯組的位置。排乳接近結束，先關(guān)閉真空，再移走擠奶杯組。嚴禁下壓擠奶機，避免過(guò)度擠奶。
6、擠奶結束后，要迅速進(jìn)行乳頭藥浴，停留時(shí)間為3-5秒。
7、藥浴液應在擠奶前現用現配，保證有效的藥液濃度。每班藥浴杯使用完畢要清洗干凈。奶牛產(chǎn)犢后7天以?xún)鹊某跞橐曃剐律鸂倥；蛘邌为氋A存處理，不能混入商品奶中。應用抗生素治療的牛只要單獨擠奶，擠出的奶放置容器中單獨處理。
餐廳管理衛生制度
餐廳管理衛生制度
餐 飲 管 理 制 度
如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢？最重要的就是要認識各種管理制度和方法，了解各種制度產(chǎn)生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內部，對不同部門(mén)的員工有時(shí)也要采用不同的管理方法。管理制度也有時(shí)間性，飯店住所的情況常隨時(shí)間的不同而變化，管理制度和方法必須因時(shí)、因地、因人而變。
飯店一般采用的管理方法有：電腦管理、工作種類(lèi)、工作規范、工作時(shí)間表等等。
1、電腦管理
電腦管理表示了崗位和職責的基本分類(lèi)和關(guān)系，是電腦管理的流程，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線(xiàn)關(guān)系或不同部門(mén)的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因，各種工作的細節和人手的是對電腦管理在人的靈活配合中建立完整。
2、工作種類(lèi)
工作，種類(lèi)是反映所需技能和職位職責的說(shuō)明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類(lèi)說(shuō)明包括鑒定數據、工作概要、指責和要求。
3、工作規范
工作規范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個(gè)人資格等。
4、工作時(shí)間表
工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內容包括：姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰(shuí)監督、由誰(shuí)換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內容等。
現代廚房已不像過(guò)去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間（工作區域）：制作熱菜區、供應區、制作冷菜區、制作面包與糕點(diǎn)區。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫；有辦公室、更-衣室及刷洗室。
廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒(méi)有意義了；烹調食品必須具有誘人的特點(diǎn)，如令人愉快的味道、香氣和外觀(guān)。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設計好、布置好。一般來(lái)說(shuō)，廚房并不是一個(gè)安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營(yíng)業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現代空調設備，廚房也很熱。如果一個(gè)廚房設計不好或管理不善，那沒(méi)它會(huì )出現這樣的場(chǎng)面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開(kāi)并劃分成若干各區域的原因。
廚房管理的一個(gè)重要內容是食品生產(chǎn)管理，就是說(shuō)要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時(shí)間表等等；同時(shí)要體現出生產(chǎn)標準，即產(chǎn)品標準（質(zhì)量），時(shí)間標準（效率）及成本標準（利潤）。
每月25號各部門(mén)(班組)上報下月工作計劃,培訓計劃.
每月2號前上報各部門(mén)(班組)上月總結.
每月2號前上報各部門(mén)(班組)員工上月考核表員工考勤表,物品盤(pán)點(diǎn)表等.
領(lǐng)班負責每月召開(kāi)二次班前會(huì ),主管每天召開(kāi)一次所管轄的全體員工會(huì )議.
經(jīng)理每天早晨召開(kāi)主管晨會(huì ),每周召開(kāi)一次全體人員大會(huì )總結工作得失,表?yè)P先進(jìn),講述下月計劃目標,布置工作,參加酒店召開(kāi)的各種例會(huì ).
領(lǐng)班,主管參加晨會(huì )以匯報工作.需要協(xié)調的.工作為主,提出合理化改進(jìn)建議.
領(lǐng)班檢查率100%,主管檢查率80%,經(jīng)理抽查率60%.(抽查區內達到80%),并做好記錄.
班前會(huì )內容要求以表?yè)P為主,總結昨日工作,布置當日任務(wù).
定期召開(kāi)員工座談會(huì ),班組內每周一次,各部門(mén)每月二次,經(jīng)理每周分部門(mén)與員工談心,了解情況.
10,每月召開(kāi)一次前后臺交流會(huì ),加強前臺與后廚的溝通.
11,廚房部安排每周至少一次菜品培訓.
12,各部門(mén)班組每周至少安排二次專(zhuān)業(yè)知識,企業(yè)文化的培訓.
13,實(shí)行層級管理制,違反以上任何一項,對責任部門(mén)責任人按規定進(jìn)行處罰,直接領(lǐng)導負管理連帶責任.
每月進(jìn)行一次民-主評議,作為考核管理人員的依據.
各部門(mén)(組)每周舉行一次小的娛樂(lè )活動(dòng)(游戲)活躍員工氣氛.
部門(mén)每月舉行一次演講或知識競賽,各班組選派優(yōu)秀選手參加.
餐廳交接-班制度
為保證餐廳營(yíng)業(yè)的正常延續,使二班次在人員,物品方面做好交替,保管,對各級服務(wù)和酒店財產(chǎn)物品的妥善交接,各班組人員應遵循并執行此制度.
1, 人員交接:接-班人員按規定時(shí)間上崗,不遲到;上崗前到主管或領(lǐng)班處報到,儀容儀表達標,隨身"三帶"齊全.距交-班人員下班前10分鐘,交接-班雙方進(jìn)行工作交接,交-班人員要向接-班人員交待清楚工作情況和有關(guān)注意事項.特別是客人用餐情況及客人的需求,雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認可后,交-班人員離崗.
物品交接:交接人員將工作區域內的擺臺用品,服務(wù)用品等當面向接-班人盤(pán)點(diǎn)交接,并在《工作交接與值班表》上做好書(shū)面記錄.
交接-班記錄:交接雙方必須將工作交接情況認真,真實(shí)地填入《工作交接與值班表》中.體現出當時(shí)的客人情況,餐廳設施,器具狀況等,接-班人員下班前應將本工作情況在《工作交接與值班表》中予以體現.
餐廳結束營(yíng)業(yè)后,當班人員應做好擺臺工作和衛生清理.使臺面器具完善,衛生,餐廳內無(wú)酒瓶,垃圾等物品,所有物品擺放有序,要關(guān)閉所有電器開(kāi)關(guān),檢查有無(wú)安全隱患之后與值班保安人員進(jìn)行交接,做好交接記錄,餐廳人員離崗下班.快餐廳與夜班人員交接,
午餐臨近結束時(shí),值班經(jīng)理應到大堂副理處與相關(guān)人員做好工作交接,進(jìn)入值班狀態(tài)期間應注意對后期服務(wù)做好監督,有客人不滿(mǎn)或投訴時(shí)及時(shí)處理,如遇不能解決的問(wèn)題應立即向上級匯報,做好電話(huà)訂餐的記錄工作和員工小時(shí)加班的記錄工作,客人離店后檢查水電關(guān)閉情況,設施設備運行狀況.值班結束后填寫(xiě)值班記錄并與接-班人員做好交接.
客人損壞餐具賠償制度
為了更好的節約費用,控制餐具損耗,減少酒店損失,特制訂制度如下:
賠償: 1,客人在就餐中損壞餐具,應賠償.
2,服務(wù)員應及時(shí)為客人換上新的餐具,迅速清理現場(chǎng).
3,委婉地告訴客人需要賠償,如是主賓或主人應顧及客人的面子,在適當時(shí)機再委婉告訴客人.
4,客人無(wú)異議時(shí)及時(shí)通知吧臺損壞餐具數量,品名,賠償價(jià)格,房間號或(桌號)客人姓名.
賠償金額按財務(wù)規定執行,一般按進(jìn)價(jià)的120%進(jìn)行賠償.
閉餐后及時(shí)上報領(lǐng)班進(jìn)行登記并申領(lǐng)新餐具.
免賠:1,當客人是老顧客時(shí),不愿賠償可以免賠.
2,當客人拒不賠償時(shí),可以免賠.
3,破損餐具在5元以下時(shí),領(lǐng)班有權免賠;10元以下時(shí),主管有權免賠;30元以下時(shí),經(jīng)理有權免賠;50元以上時(shí)應上報總經(jīng)理.
4,免賠原則是堅持酒店利益,照顧客人面子,能賠償的更好;最后達到雙方滿(mǎn)意.
立即做好登記,填寫(xiě)免賠單,在帳單上以未扣形式出現,當事人,管理人員雙方簽字生效.
寫(xiě)在值班記錄上,例會(huì )時(shí)匯報上級
餐具管理獎罰制度
為了加強管理,提高員工技能,增強愛(ài)店意識,節約酒店費用,特制訂制度如下;
賠償:1,員工在工作中不慎損壞餐具,應立即上報領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申領(lǐng)餐具,此時(shí)可不立即賠償,可先記錄月底,根據餐具損耗率進(jìn)行一次性賠償.
2,員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品,領(lǐng)班有權當場(chǎng)開(kāi)賠償單,賠償金額為進(jìn)價(jià)的一倍.
3,所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務(wù),并做好記錄.
4,賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經(jīng)理簽批;50元以上部門(mén)經(jīng)理簽批.
5,餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤(pán)點(diǎn)在損耗之內的樓層班組,可以不對員工進(jìn)行處罰.超過(guò)損耗率時(shí),按餐具進(jìn)價(jià)賠償.
6,樓層班組餐具損耗率超過(guò)部分按進(jìn)價(jià)進(jìn)行平攤處罰,管理人員負有連帶責任.
獎勵:1,如樓層餐具損耗率在控制范圍內,日常處罰餐具所得用來(lái)獎勵餐具保管好的員工,并授予"愛(ài)店天使"稱(chēng)號.
2,酒店按餐具損耗率節約部分的50%拿來(lái)對節約樓層班組進(jìn)行獎勵.
3,每月評比"愛(ài)店如家"流動(dòng)紅旗.
洗刷:
客人走后由服務(wù)生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領(lǐng)取同樣數量的餐具,填寫(xiě)領(lǐng)送表.
或者第二天去洗刷間領(lǐng)取同樣數量餐具,
洗刷間負責保管清理全部餐具.
樓層領(lǐng)班負責協(xié)助發(fā)放.