蔬菜腌制過(guò)程中控制亞硝鹽的方法(了解蔬菜腌制過(guò)程中降低亞硝酸鹽含量的方法)
1.了解蔬菜腌制過(guò)程中降低亞硝酸鹽含量的方法
1、在腌菜時(shí)加些維生素C可減少亞硝酸鹽的生成，每公斤腌菜中加入400毫克維生素C對亞硝酸鹽的阻斷率為75.9%。
2、蔬菜在鹽腌后5-15天出現亞硝酸鹽，以后會(huì )逐漸減少，因而在腌制30天后再食用，比較安全。
亞硝酸鹽的含量在腌制過(guò)程中有一個(gè)明顯的增長(cháng)高峰，叫亞硝化峰。一般情況下，腌制品在4~8天亞硝酸鹽含量最高，第9天后開(kāi)始下降，20天后開(kāi)始消失，這個(gè)時(shí)候就可以食用了。
根據國家關(guān)于腌漬菜申報綠色食品的有關(guān)規定，酸菜中的亞硝酸鹽含量應該為每公斤4毫克，也就是半個(gè)小米粒重量這么多，如果吃了20—30粒小米，這么多的亞硝酸鹽就可引起中毒，亞硝酸鹽攝入過(guò)多，會(huì )導致血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去帶氧的功能，導致組織缺氧，出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛、頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴重的還會(huì )導致死亡。”
2.了解蔬菜腌制過(guò)程中降低亞硝酸鹽含量的方法
1、在腌菜時(shí)加些維生素C可減少亞硝酸鹽的生成，每公斤腌菜中加入400毫克維生素C對亞硝酸鹽的阻斷率為75.9%。
2、蔬菜在鹽腌后5-15天出現亞硝酸鹽，以后會(huì )逐漸減少，因而在腌制30天后再食用，比較安全。 亞硝酸鹽的含量在腌制過(guò)程中有一個(gè)明顯的增長(cháng)高峰，叫亞硝化峰。
一般情況下，腌制品在4~8天亞硝酸鹽含量最高，第9天后開(kāi)始下降，20天后開(kāi)始消失，這個(gè)時(shí)候就可以食用了。根據國家關(guān)于腌漬菜申報綠色食品的有關(guān)規定，酸菜中的亞硝酸鹽含量應該為每公斤4毫克，也就是半個(gè)小米粒重量這么多，如果吃了20—30粒小米，這么多的亞硝酸鹽就可引起中毒，亞硝酸鹽攝入過(guò)多，會(huì )導致血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去帶氧的功能，導致組織缺氧，出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛、頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴重的還會(huì )導致死亡。”
3.在淹制咸菜的過(guò)程中,亞硝酸鹽是如何產(chǎn)生的
腌制蔬菜的亞硝酸鹽是哪里來(lái)的？原來(lái)，蔬菜在生長(cháng)的過(guò)程中吸收了土壤中的氮和人為施放的氮肥，變成了蔬菜中數量很大的硝酸鹽。硝酸鹽本身無(wú)毒，但在蔬菜儲藏或細菌滋生的情況下，硝酸鹽被轉化為亞硝酸鹽，成為腌制蔬菜中亞硝酸鹽的主要來(lái)源。不過(guò)，只有在腌制時(shí)間不合適的產(chǎn)品中，亞硝酸鹽含量才高到引起麻煩的程度。
用純乳酸菌或醋酸菌接種的方法可以很好地控制腌菜中的亞硝酸鹽含量，但這需要生產(chǎn)企業(yè)有足夠的技術(shù)支持和生產(chǎn)條件。添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素C等均可降低亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽下降到安全水平的腌制時(shí)間與腌制溫度、鹽含量等因素有關(guān)，通常鹽含量越高、溫度越低，亞硝峰升起的速度越慢，達到安全期限所需的時(shí)間越長(cháng)。一般來(lái)說(shuō)，到20天之后亞硝酸鹽含量已經(jīng)明顯下降，一個(gè)月后是很安全的。
4.腌制食品中的亞硝酸鹽如何降低
目前，運用化百學(xué)方法來(lái)降低亞硝酸鹽主要有：通過(guò)添加天然物質(zhì)，從而阻斷亞硝胺的合成，如蒜汁、姜汁、蘆薈汁等；添加抑菌劑部分替代亞硝酸鹽的作用，如抗壞血酸、檸檬酸等，其作用度機理也是阻斷亞硝基與仲胺的結合，防止皿硝胺的產(chǎn)生；添加一些能起到類(lèi)似亞硝酸鹽發(fā)色或防腐作用的物質(zhì)，如紅曲色素、抗壞血酸等。
1添加植物提取物
姜、蒜、蘆薈等為天然產(chǎn)品，用它們處理腌制品，不僅能增加產(chǎn)品風(fēng)味等感官質(zhì)量，還可以阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺的化學(xué)合成，回從而有很好的防癌作用。
2添加抑菌劑
山梨酸鹽、延胡索酸酯等其他添加劑對控制肉毒桿菌也同樣有效，從而可以部分替答代亞硝酸鹽的作用。
3添加發(fā)色劑
利用其他發(fā)色劑增色，不僅可以減少亞硝酸鹽的用量，還可以增加肉制品中氨基酸的含量，改善風(fēng)味。
5.泡菜降低亞硝酸鈉的方法
亞硝酸鹽是致癌物質(zhì)，對人體的危害很大。所以在腌蔬菜時(shí)，要嚴防亞硝酸鹽的生成。具體措施是：
（一）選用新鮮蔬菜。腌制蔬菜要選用新鮮的、成熟的蔬菜為原料。堆放時(shí)間較長(cháng)、溫度較高的、特別是巳發(fā)黃的蔬菜，亞硝酸鹽含量較高，不宜采用。蔬菜在腌制前經(jīng)過(guò)水洗、晾曬可減少亞硝酸鹽含量。如選已含亞硝酸鹽的大白菜，曬三天后，亞硝酸鹽幾乎完全消失。
（二）腌蔬菜用鹽要適量。腌制蔬菜時(shí)，用鹽太少會(huì )使亞硝酸鹽含量增多，且產(chǎn)生速度加快。實(shí)驗結果表明：食鹽3%對腐敗菌的繁殖力的抑制很微小。食鹽6%已能防止腐敗菌的繁殖，但對乳酸菌及酵母菌尚能繁殖，可作為腌漬發(fā)酵時(shí)的濃度。食鹽12%~15%乳酸菌也不能活動(dòng)，細菌類(lèi)大部分不能繁殖.適于長(cháng)久貯存腌漬。
（三）嚴格控制腌蔬菜液表面生霉點(diǎn)。腌制蔬菜時(shí)，要使腌液表面不生霉點(diǎn)，就要采取嚴格防霉措施，如腌菜不要露出腌液面，盡量少接觸空氣；取菜時(shí)用清潔的專(zhuān)用工具；一旦腌菜液生霉或霉膜下沉，則必須加溫處理或更換新液。
（四），保持腌蔬菜液面菌膜。一般腌菜菜液表面菌膜不要打撈，更不要攪動(dòng)，以免下沉而致菜液腐敗產(chǎn)生胺類(lèi)物質(zhì)。
（五）久貯的腌菜要益薄膜封好缸口。要久貯的腌菜，在缸內未出現霉點(diǎn)之前，在缸口蓋上加塑料薄膜，并加鹽泥宿封，不使腌萊與外面空氣接觸。為便于缸內二氧化碳排出，泥封面可留一小孔。
（六）腌制蔬菜時(shí)間最好要1個(gè)月，至少不少于20天再食用。腌菜除要腌透外，食用前還要多用清水洗滌幾遍，以盡量減少腌菜中亞硝酸鹽的含量。
（七）經(jīng)常檢查腌菜液的酸堿度（pH值）如發(fā)現腌菜液的pH值上升（酸性增大）或霉變，要迅速處理.不能再繼續貯存。否則亞硝胺會(huì )迅速增長(cháng)。
（八）腌菜用的水質(zhì)要符合國家衛生標準要求。含有亞硝酸鹽的井水絕對不能用采腌菜。
