烹飪原料的分類(lèi)方法(烹飪原料的資源分類(lèi)方法)
1.烹飪原料的資源有哪些分類(lèi)方法
對原料進(jìn)行品種分類(lèi)的目的是為了準確、系統、規范地了解認識原料知識，從而做到合情合理地使用原料。根據分類(lèi)指標的不同，原料品種常見(jiàn)的分類(lèi)形式有以下幾種情況。
1、按原料的自然屬性分類(lèi)有植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原料、人工合成原料。
2、按原料的加工狀況分類(lèi)有鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料（冷卻）、脫水原料、腌制原料。
3、按原料在菜肴中的用途分類(lèi)有主料、配料、調料、裝飾料。
4、按原料商品學(xué)分類(lèi)有糧食類(lèi)、蔬菜類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)、畜肉類(lèi)、禽肉類(lèi)、乳品類(lèi)、蛋品類(lèi)、調料類(lèi)。
5、按原料資源的不同分類(lèi)有農產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、林產(chǎn)品。
6、按原料營(yíng)養素構成的不同分類(lèi)有熱量食品原料（碳水化合物和脂肪——黃色食品）、構成食品原料（蛋白質(zhì)——紅色食品）、保全食品原料（維生素、礦物質(zhì)——綠色食品）。
7、按原料來(lái)源分類(lèi)有外購原料和自制加工原料（主要指調料）。
8、其他分類(lèi)隨著(zhù)科技在食品生產(chǎn)加工方面的應用，出現了許多嶄新的食品種類(lèi)，比如轉基因食品、綠色食品、有機天然食品等。綠色食品的基本標準：一是原料產(chǎn)品的產(chǎn)地具有良好的生態(tài)環(huán)境；二是原料產(chǎn)品的生長(cháng)過(guò)程符合無(wú)公害控制標準；三是產(chǎn)品生產(chǎn)加工與包裝運輸過(guò)程符合中華人民共和國食品衛生法的要求，并經(jīng)過(guò)檢測合格才準出售。有機天然食品的基本標準：必須符合國家食品加工生產(chǎn)衛生各項標準，符合IFOAM標準，不受任何污染，不使用人工合成添加劑。
2.烹飪原料品種的分類(lèi)方法之一是什么
烹飪原料的種類(lèi)可以按不同的方法來(lái)加以區分，這樣更利于大家的學(xué)習和區分它們不同的功用.（金鳴調味料批發(fā)） （一）根據烹飪原料的來(lái)源分類(lèi) 絕大多數的烹飪原料來(lái)源于植物界或動(dòng)物界、少數來(lái)源于非生物界和經(jīng)發(fā)酵形成的，因此可把烹飪原料分為下列四類(lèi)：1.植物性烹飪原料 （1）陸生植物性烹飪原料 主要種類(lèi)有谷類(lèi)、雜糧、薯類(lèi)、豆類(lèi)、糖類(lèi)、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等.（2）水生植物性烹飪原料 主要種類(lèi)是海產(chǎn)類(lèi).如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等.2.動(dòng)物性烹飪原料 （1）陸生動(dòng)物性烹飪原料 主要種類(lèi)有畜類(lèi)、禽類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi) （2）水生動(dòng)物性烹飪原料 主要種類(lèi)有魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)、貝類(lèi)、蟹類(lèi)、鱉類(lèi)等.3.非生物性烹飪原料 在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽鹵和某些食品添加劑等.4.發(fā)酵烹飪原料 有相當部分烹任原料是經(jīng)發(fā)酵加工形成的，如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等.（二）根據烹飪原料生理生化特點(diǎn)分類(lèi) 根據烹飪原料的生理生化特點(diǎn)和品質(zhì)特征不同，可以分為鮮活烹飪原料、生鮮烹飪原料和干燥烹飪原料三類(lèi)：1.鮮活烹飪原料 鮮活烹飪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鮮蛋和水產(chǎn)活品等.蔬菜和水果呼吸作用的強弱與它門(mén)的生命活動(dòng)及貯存性能有密切的關(guān)系.2.生鮮烹飪原料 生鮮烹飪原料—般是指含有多種酶類(lèi)，但不具有呼吸作用的原料，如鮮畜肉、鮮禽肉、鮮奶和水產(chǎn)鮮品等等.生鮮烹飪原料內部各種生化作用仍在不斷進(jìn)行，外界環(huán)境條件對它們的質(zhì)量變化有很大的影響.3.干燥烹飪原料 干燥烹飪原料含水量低，在干燥環(huán)境中貯存不容易變質(zhì)，在潮濕環(huán)境中貯存則會(huì )吸濕受潮引起質(zhì)量變化于燥烹飪原料主要包括如下兩大類(lèi)：（1）糧豆類(lèi) 主要有稻谷、小麥、玉米、高粱、小米、大豆、綠豆、小豆等，它們收獲后經(jīng)晾曬或烘干.其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐較時(shí)間例的貯存.。
3.烹飪方法的分類(lèi)
中華美食烹調方法14種
溜：溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過(guò)，第二步將芡汁調料等放入鍋內，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點(diǎn)。一般在第二步溜炒時(shí)宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見(jiàn)菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。
燜：是把主料先過(guò)油后炸至半熟，再加湯用文火燜至熟爛的烹制法，特點(diǎn)是軟爛不膩。如“黃燜雞塊”、“油燜大蝦”。
燒：是先將主料用油炸過(guò)或用火焯過(guò)，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的方法，特點(diǎn)是汁濃、湯少，菜質(zhì)軟爛，色澤美觀(guān)。如“紅燒海參”、“干燒魚(yú)”。
氽：氽是用生料加工調味后，放開(kāi)水鍋中煮熟的方法。氽菜簡(jiǎn)單易做，重在調味。一般用雞湯、骨肉湯，同時(shí)加入配料增味。特點(diǎn)是清淡、爽口。有菜有湯，適宜冬季適用。如“氽丸子”。
蒸：是將生料或半熟原料，加調料調味后上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形狀完整，質(zhì)地鮮嫩。如“清蒸雞塊”、“米粉肉”。
炸：將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”“軟炸蝦仁”等。
酥：先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特點(diǎn)是外焦脆，里嫩軟、鮮香可口，如“香酥雞”、“香酥肉”。
燴：是將原料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內加輔料、調料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點(diǎn)。燴制方法簡(jiǎn)單，要注意火候，一般用中火使湯收濃。常見(jiàn)有“燴三鮮”、“燴雞絲”。
扒：是鍋底加油燒熟，炒鍋加湯，放入主料及調料，用文火扒爛，勾芡收汁的烹制法。鮮軟，汁濃，易消化，有“扒三鮮”等。
燉：此法比較多見(jiàn)，方法簡(jiǎn)便，是先將主料切1塊煸炒，再兌入湯汁，用文火慢煮的方法。特點(diǎn)是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。如“清燉雞”。
爆：是旺火熱油，原料下鍋后快速操作。要求刀工處理粗細一致，烹前備好調味品，動(dòng)作要麻利迅速。“蔥爆羊肉”、“醬爆雞丁”。
炒：是指鍋內放油、油燒熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以減少菜的維生素損失。炒肉一般用中火。
砂鍋：將原料加工后，裝入砂鍋中，調入作料、配料，用文火慢慢煨燉至熟爛，營(yíng)養豐富。如“砂鍋豆腐”、“砂鍋雞”。
拔絲：是將糖加沙（或油）熬成糖棉后掛上主料的方法。拔絲菜要有絲，有口味香甜膩的特點(diǎn)，屬技術(shù)菜，重在掌握炒糖稀。老了發(fā)黑不行，嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔絲菜果”、“拔線(xiàn)山藥”等。
