食品干制的方法(食品干制加工的方法,各有何特點(diǎn))
1.食品干制加工的方法有哪些,各有何特點(diǎn)
1、糧食及制品：指各種原糧、成品糧以及各種糧食加工制品，包括方便面等； 2、食用油：指植物和動(dòng)物性食用油料，如花生油、大豆油、動(dòng)物油等； 3、肉及其制品：指動(dòng)物性生、熟食品及其制品，如生、熟畜肉和禽肉等； 4、消毒鮮乳：指乳品廠（站）生產(chǎn)的經(jīng)殺菌消毒的瓶裝或軟包裝消毒奶，以及零售的牛、羊 、馬奶等； 5、乳制品：指乳粉、酸奶及其他屬于乳制品類的食品； 6、水產(chǎn)類：指供食用的魚類、甲殼類、貝類等鮮品及其加工制品； 7、罐頭：將加工處理后的食品裝入金屬罐、玻璃瓶或軟質(zhì)材料的容器內(nèi)，經(jīng)排氣、密封、加熱殺菌、冷卻等工序達(dá)到商業(yè)無菌的食品； 8、食糖：指各種原糖和成品糖，不包括糖果等制品； 9、冷食：指固體冷凍的即食性食品，如冰棍、雪糕、冰激凌等； 10、飲料：指液體和固體飲料，如碳酸飲料、汽水、果味水、酸梅湯、散裝低糖飲料、礦泉飲料、麥乳精等； 11、蒸餾酒、配制酒：指以含糖或淀粉類原料，經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾而制成的白酒（包括瓶裝和 散裝白酒）和以發(fā)酵酒或蒸餾酒作酒基，經(jīng)添加可食用的輔料配制而成的酒，如果酒、白蘭 地、香檳、汽酒等； 12、發(fā)酵酒；指以食糖或淀粉類原料經(jīng)糖化發(fā)酵后未經(jīng)蒸餾而制得的酒類，如葡萄酒、啤酒； 13、調(diào)味品：指醬油、醬、食醋、味精、食鹽及其他復(fù)合調(diào)味料等； 14、豆制品：指以各種豆類為原料，經(jīng)發(fā)酵或未發(fā)酵制成的食品，如豆腐、豆粉、素雞、腐竹等； 15、糕點(diǎn)：指以糧食、糖、食油、蛋、奶油及各種輔料為原料，經(jīng)烘烤、油炸或冷加工等方式制成的食品，包括餅干、面包、蛋糕等； 16、糖果蜜餞：以果蔬或糖類的原料經(jīng)加工制成的糖果、蜜餞、果脯、涼果和果糕等食品； 17、醬腌菜：指用鹽、醬、糖等腌制的發(fā)酵或非發(fā)醇類蔬菜，如醬黃瓜等； 18、保健食品：指依據(jù)《保健食品管理辦法》，稱之為保健食品的產(chǎn)品類別； 19、新資源食品：指依據(jù)《新資源食品衛(wèi)生管理辦法》，稱之為新資源食品的產(chǎn)品類別； 20、其他食品：未列入上述范圍的食品或新制訂評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的食品類別。
（1）按照營養(yǎng)特點(diǎn)分類： ①谷類及薯類（米、面、土豆、紅薯等）。 ②動(dòng)物性食物（羊肉、雞、草魚、鴨蛋、牛奶及其制品等）。
③豆類及其制品（黃豆、豆腐、豆制品等）。 ④蔬菜水果類（包括植物的根、莖、葉、果實(shí)等，如胡蘿卜、白菜、蘋果等）。
⑤純熱能食物（色拉油、淀粉、食用糖、白酒等）。 （2）按照保藏方法分類： ①罐頭食品。
②脫水干制食品。 ③冷凍食品或凍制食品。
④冷凍脫水食品。 ⑤腌漬食品。
⑥煙熏食品。 （3）按照原料種類分類：果蔬制品、肉禽制品、水產(chǎn)制品、乳制品、糧食制品等； （4）按照加工方法分類：焙烤制品、膨化食品、油炸食品等； （5）按照食用人群分類： ①嬰幼兒食品。
②中小學(xué)生食品。 ③孕婦、哺乳期婦女以及恢復(fù)產(chǎn)后生理功能等特點(diǎn)食品。
④適用于特殊人群需要的特殊營養(yǎng)食品，如運(yùn)動(dòng)員、宇航員食品，高溫、高寒、輻射或礦井條件下工作人群的食品，高血壓病患者適宜低脂肪、低膽固醇食品，以維持、增進(jìn)人體健康和各項(xiàng)功能為目的，適于各類人群的各種功能性食品。 保健食品功能分類： 保健飲品 抗疲勞 調(diào)節(jié)血脂 延緩衰老 改善記憶 改善視力 改善胃腸 促進(jìn)生長發(fā)育 護(hù)肝養(yǎng)腎 減肥豐胸 促進(jìn)排鉛 促進(jìn)泌乳 補(bǔ)充營養(yǎng) 成人保健 清咽潤喉 抑制腫瘤 抗輻射 抗氧化 耐缺氧 防骨質(zhì)疏松 調(diào)節(jié)血糖 調(diào)節(jié)血壓 改善睡眠 美容祛斑 增強(qiáng)免疫力 而藥品，是指用于預(yù)防、治療、診斷人體疾病，有目的地調(diào)節(jié)人體生理功能并規(guī)定有適應(yīng)證或者功能主治、用法和用量的物質(zhì)，包括中藥材、中藥飲片、中成藥、化學(xué)原料藥及其制劑、抗生素、生化藥品、放射性藥品、血清、疫苗、血液制品和診斷藥品等。
2.常用干制方法有哪些
壓干制常壓干制過程包括恒速干制和減速干制兩個(gè)階段。
在恒速干制階段，肉塊內(nèi)部水分?jǐn)U散的速率要大于或等于表面蒸發(fā)速度，此時(shí)水分的蒸發(fā)是在肉塊表面進(jìn)行的，蒸發(fā)速度由蒸氣穿過周圍空氣膜的擴(kuò)散速率控制，而干制速度取決于周圍熱空氣與肉塊之間的溫度差。當(dāng)肉塊中水分的擴(kuò)散速率不能再使表面水分保持飽 和狀態(tài)時(shí)，水分?jǐn)U散速率便成為干制速度的控制因素。
此時(shí)，肉塊溫度上升，表面開始硬化，干制進(jìn)人減速干 制階段。水分移動(dòng)開始稍感困難階段為第一減速干制階 段，以后大部分成為膠狀水的移動(dòng)則進(jìn)人第二減速干制 階段。
減壓干制食品置于真空環(huán)境中，隨真空度的 不同，在適當(dāng)溫度下，其所含水分會(huì)蒸發(fā)或升華。 肉品 的減壓干制有真空干制和冷凍升華干制兩種。
真空干制是指肉塊在未達(dá)結(jié)冰溫度的真空狀態(tài) （減壓）下通過水分的蒸發(fā)而進(jìn)行干制。真空干制時(shí)， 在干制初期，與常壓干制時(shí)相同，也存在著水分的內(nèi)部 擴(kuò)散和表面蒸發(fā)。
但在整個(gè)干制過程中，則主要為內(nèi)部 擴(kuò)散與內(nèi)部蒸發(fā)共同進(jìn)行。 因此，與常壓干制相比較， 干制時(shí)間縮短，表面硬化現(xiàn)象減少。
3.食品干制品的原理 特點(diǎn) 方法
原理：
在干制過程中，如果考慮在簡單情況下，則食品表面水分受熱后首先由液態(tài)轉(zhuǎn)化為氣態(tài)（即水分蒸發(fā)），而后水蒸氣從食品表面向周圍介質(zhì)中擴(kuò)散，于是食品表面水分含量低于它的內(nèi)部，隨即在食品表面和內(nèi)部區(qū)間建立了水分差或水分梯度，會(huì)促使食品內(nèi)部水分不斷地向表面轉(zhuǎn)移，這樣不僅減少了表面水分，而且也使內(nèi)部水分不斷減少。但在復(fù)雜情況下，水分蒸發(fā)也會(huì)在食品內(nèi)部某些區(qū)間或甚至于全面進(jìn)行，因而食品內(nèi)部水分就有可能以液態(tài)或蒸汽狀態(tài)向外擴(kuò)散轉(zhuǎn)移。同時(shí)，當(dāng)食品置于熱空氣的環(huán)境或條件下，食品一與熱空氣接觸，熱空氣中的熱量就會(huì)首先傳到食品表面，表面的溫度則相應(yīng)高于食品內(nèi)部，于是在食品表面和內(nèi)部就會(huì)出現(xiàn)相應(yīng)的溫度差或溫度梯度，隨著時(shí)間的延長，食品內(nèi)部的溫度會(huì)達(dá)到與表面相同溫度，這種溫度梯度的存在也會(huì)影響食品干燥過程。
特點(diǎn)：
所含水分低、適宜長期儲(chǔ)藏。
方法：
1.自然干制
利用自然環(huán)境條件進(jìn)行干燥的方法，包括曬干、風(fēng)干和陰干三種方法。自然干制的優(yōu)點(diǎn)是不需要特殊的設(shè)備，簡單易行，生產(chǎn)成本低，干制過程中管理也比較粗放。缺點(diǎn)是干燥過程比較緩慢，時(shí)間長，干燥過程不能人工控制，產(chǎn)品質(zhì)量比較差，且受氣候影響比較大。
方法：經(jīng)預(yù)處理后，直接鋪在曬場曬干或掛在通風(fēng)陰涼初風(fēng)干。如金針菜：選用充分發(fā)育但未開放的花蕾，用沸水或蒸汽燙漂，程度是花蕾蒸至半熟或近熟，時(shí)間為15-20min，攤曬2-3天，至含水量15-18%，干燥率為3.5~5∶1。
2.人工干制
人工干制就是在人工控制工藝條件下干制食品的方法，可以克服自然干制的一些缺點(diǎn)，不受氣候條件的限制，因此干燥迅速、效率高、干制品的品質(zhì)優(yōu)良、完成干燥所需時(shí)間短。但人工干制需要一定的干制設(shè)備，且操作比較復(fù)雜、生產(chǎn)成本較高。這種干燥方法有專用的干燥設(shè)備，如空氣對流干燥設(shè)備、真空干燥設(shè)備、滾筒干燥設(shè)備等。
4.常用的干燥方法有哪些
(1)常壓干制 常壓干制過程包括恒速干制和減速干制兩個(gè)階段。
在恒速干制階段，肉塊內(nèi)部水分?jǐn)U散的速率要大于或等于表面蒸發(fā)速度，此時(shí)水分的蒸發(fā)是在肉塊表面進(jìn)行的，蒸發(fā)速度由蒸氣穿過周圍空氣膜的擴(kuò)散速率控制，而干制速度取決于周圍熱空氣與肉塊之間的溫度差。
當(dāng)肉塊中水分的擴(kuò)散速率不能再使表面水分保持飽和狀態(tài)時(shí)，水分?jǐn)U散速率便成為干制速度的控制因素。此時(shí)，肉塊溫度上升，表面開始硬化，干制進(jìn)入減速干制階段。水分移動(dòng)開始稍感困難階段為第一減速干制階段，以后大部分成為膠狀水的移動(dòng)則進(jìn)入第二減速干制階段。
(2)減壓干制 食品置于真空環(huán)境中，隨真空度的不同，在適當(dāng)溫度下，其所含水分會(huì)蒸發(fā)或升華。肉品的減壓干制有真空干制和冷凍升華干制兩種。
①真空干制 是指肉塊在未達(dá)結(jié)冰溫度的真空狀態(tài)（減壓）下通過水分的蒸發(fā)而進(jìn)行干制。真空干制時(shí)，在干制初期，與常壓干制時(shí)相同，也存在著水分的內(nèi)部擴(kuò)散和表面蒸發(fā)。但在整個(gè)干制過程中，則主要為內(nèi)部擴(kuò)散與內(nèi)部蒸發(fā)共同進(jìn)行。因此，與常壓干制相比較，干制時(shí)間縮短，表面硬化現(xiàn)象減少。
②冷凍升華干制 通常是將肉塊急速冷凍至-30~-40℃，將其置于可保持真空壓力13~133帕的干制室中，通過冰的升華而脫水干制。冰的升華速度取決于干制室的真空壓力及升華所需要的熱量。另外，與肉塊的大小、厚薄均有關(guān)系。冷凍升華干制法雖需加熱，但并不需要高溫，只供給升華潛熱并縮短干制時(shí)間即可。
(3)微波干制 微波干制是指用電磁波（微波）透過被干制食品，使食品中的極性分子（水、糖、鹽）隨著微波極性變化而以極高的頻率轉(zhuǎn)動(dòng)，產(chǎn)生摩擦熱，從而使被干制食品的內(nèi)、外部同時(shí)升溫，迅速放出水分，達(dá)到干制的目的。
5.簡述食品干制原理
食品干制原理：
在干制過程中，如果考慮在簡單情況下，則食品表面水分受熱后首先由液態(tài)轉(zhuǎn)化為氣態(tài)（即水分蒸發(fā)），而后水蒸氣從食品表面向周圍介質(zhì)中擴(kuò)散，于是食品表面水分含量低于它的內(nèi)部，隨即在食品表面和內(nèi)部區(qū)間建立了水分差或水分梯度，會(huì)促使食品內(nèi)部水分不斷地向表面轉(zhuǎn)移，這樣不僅減少了表面水分，而且也使內(nèi)部水分不斷減少。但在復(fù)雜情況下，水分蒸發(fā)也會(huì)在食品內(nèi)部某些區(qū)間或甚至于全面進(jìn)行，因而食品內(nèi)部水分就有可能以液態(tài)或蒸汽狀態(tài)向外擴(kuò)散轉(zhuǎn)移。同時(shí)，當(dāng)食品置于熱空氣的環(huán)境或條件下，食品一與熱空氣接觸，熱空氣中的熱量就會(huì)首先傳到食品表面，表面的溫度則相應(yīng)高于食品內(nèi)部，于是在食品表面和內(nèi)部就會(huì)出現(xiàn)相應(yīng)的溫度差或溫度梯度，隨著時(shí)間的延長，食品內(nèi)部的溫度會(huì)達(dá)到與表面相同溫度，這種溫度梯度的存在也會(huì)影響食品干燥過程。
6.干制的基本過程是什么
食品干制工藝條件的選擇思考題 濕物料水分含量的表示方法濕物料水分 含量表示方法 濕基含水量 干基含水量 平衡水分 以濕物料為基準(zhǔn)的水分含量，也稱濕水分含量（W 濕物料水分含量表示方法 濕基含水量 干基含水量 平衡水分 以干物質(zhì)為基準(zhǔn)的水分含量，也稱干基水分含量（W 濕物料水分含量表示方法 濕基含水量 干基含水量 平衡水分 在一定的溫度條件下，當(dāng)食品表面水蒸氣壓與周圍空氣蒸汽壓相等時(shí) ，其水分吸附與蒸發(fā)處于動(dòng)態(tài)平衡的狀態(tài)，食品水分含量不再發(fā)生 變化。
此時(shí)的空氣濕度稱平衡相對濕度，相對應(yīng)的食品水分稱平衡 水分。 食品中水分的結(jié)合狀態(tài)水分的結(jié)合狀態(tài) 化學(xué)結(jié)合水 物理化學(xué) 結(jié)合水 機(jī)械結(jié)合水分 （游離水分） 為按定量比牢固地和其他物質(zhì)結(jié)合的水分，只有化學(xué)反 應(yīng)才能將它們分開，普通干制不易去除。
水分的結(jié)合狀態(tài)化學(xué)結(jié)合水 物理化學(xué) 結(jié)合水 機(jī)械結(jié)合水分 （游離水分） 1.吸附結(jié)合水分 吸附在物料膠體微粒內(nèi)外表面力場范圍 的水分。干制中需要消耗大量的熱量才能除去。
2.滲透和結(jié)構(gòu)結(jié)合水分 膠體溶液結(jié)成凝膠體時(shí)，以膠體 物質(zhì)為骨干所形成物質(zhì)內(nèi)保留的水分屬結(jié)構(gòu)水分；因滲透 所保持的水分為滲透水分，兩者統(tǒng)稱為滲透結(jié)合水分。 水分的結(jié)合狀態(tài)化學(xué)結(jié)合水 物理化學(xué) 結(jié)合水 機(jī)械結(jié)合水分 （游離水分） 1、毛細(xì)管水分 毛細(xì)管內(nèi)的水分。
2、濕潤水分 物料外表面上因表面張力所吸附的水分 吸附與解吸等溫線濕物料與周圍空氣的狀態(tài)有三種情況： 如果物料的表面蒸汽分壓P ），則物料脫水干燥，稱解吸作用；如果P ，則物料將從周圍空氣中吸收蒸汽而吸濕，稱吸附作用； ，出現(xiàn)動(dòng)力學(xué)平衡狀態(tài)。此時(shí)物料濕度為平衡濕度。
平衡濕度值取決于空氣中的蒸汽分壓或者取決于空氣相對濕度，即 在平衡狀態(tài)下，物料表面的相對蒸汽壓P (Aw)等于空氣的相對濕度值。 吸附與解吸 吸附等溫線 吸附滯后現(xiàn)象 吸附與解吸吸附等溫線 吸附滯后現(xiàn)象 在一定溫度下，反映食 品物料中水分活性與水 分含量關(guān)系的平衡曲線 稱為吸附等溫線（一般 呈S形，非線性）。
化學(xué)結(jié)合水 物理化學(xué)結(jié)合水分 游離水分 吸附與解吸吸附等溫線 吸附滯后現(xiàn)象 如果P 間的平衡狀態(tài)是由濕物料中蒸發(fā)水分達(dá)到的，則得到解吸等 溫線（脫水等溫線），如果曲線是由 物料吸濕形成的，則稱為吸附等溫線 當(dāng)食品的水分活性來自濕物料的解吸 ，平衡濕度常會(huì)高于干制品的吸附平 衡濕度。這種差異構(gòu)成了滯后環(huán)，稱吸 附滯后現(xiàn)象。
干制過程食品水分狀態(tài)的變化初始濕度W =49%最終濕度W =11%吸濕濕度=25% 低于吸濕濕度值為物料吸 特征由物料的濕度及空氣相對濕度決定，等溫線上 方為吸附區(qū)，下方為解吸 區(qū)（干燥區(qū)）。 高于吸濕濕度值的區(qū)域?yàn)?物料潮濕狀態(tài)區(qū)。
干制過程的特性干燥曲線是食品含 水量隨干燥時(shí)間而 變化的關(guān)系曲線。 干燥速度曲線是表示干燥過程中任何 時(shí)間的干燥速度與 該時(shí)間的食品絕對 水分之間關(guān)系的曲 溫度曲線是表示干燥過程中食品溫度 與其含水量之間關(guān) 系的曲線。
升溫階段（AB）：干燥開始，物料濕度稍有下降，此時(shí)是物料加熱階 段、物料表面溫度提高并達(dá)到濕球 溫度，干燥速率由零增到最高值。 這段曲線的持續(xù)時(shí)間和速率取決于 物料厚度與受熱狀態(tài)。
干制過程的特性恒速干燥（BC）：物料濕度呈直線 下降，干燥速率穩(wěn)定不變。在這階 段內(nèi)向物料提供的熱量全消耗于水 分的蒸發(fā)，物料表面溫度基本不變 干制過程的特性降速干燥（CD）：干燥到某濕度， 濕度下降速率減慢，干燥進(jìn)入末 期，物料濕度漸向平衡濕度靠攏 ，干燥速率下降，物料溫度提高 結(jié)束階段（DE）：物料濕度達(dá)到平 衡濕度值，物料干燥速率為零， 物料溫度上升至空氣的干球溫度 ，干燥結(jié)束。
食品干制工藝條件的選擇干制品質(zhì)量在很大程度上取決于所用的干制工藝條件，如何選擇 干制工藝條件是食品干制的最重要間題之一。 食品干制工藝條件因干制方法而異，用空氣干燥時(shí)主要包括空氣 溫度、相對濕度、流速和食品的溫度等，用真空干燥時(shí)主要包括干 燥溫度、真空度等，用冷凍干燥時(shí)則主要包括冷阱溫度、真空度、蒸發(fā)溫度等。
不論使用何種干燥方法，其工藝條件的選擇都應(yīng)盡可能滿足這樣 的要求：干制時(shí)間最短、能量消耗最少、工藝條件的控制最簡便以 及干制品質(zhì)量最好。 所選擇的工藝條件應(yīng)盡可能使食品表面水分蒸發(fā)速度與其內(nèi)部水分?jǐn)U散速度相等，同時(shí)避免在食品內(nèi)部形成較大的溫度梯度，以免 降低干燥速度和出現(xiàn)表面硬化現(xiàn)象。
特別是在干燥導(dǎo)熱性較差和體 積較大的食品時(shí)，尤其需要注意。此時(shí)可以適當(dāng)降低空氣溫度和流 速，提高空氣的相對濕度。
這樣就能夠控制食品表面的水分蒸發(fā)速 度，降低食品內(nèi)部溫度梯度，提高食品表面的導(dǎo)濕性。 食品干制工藝條件的選擇選擇干燥工藝條件時(shí)，應(yīng)遵循下述原則 食品干制工藝條件的選擇選擇干燥工藝條件時(shí)，應(yīng)遵循下述原則 在恒速干燥階段，由于食品所吸收的熱量全部用于水分的蒸發(fā)， 表面水分蒸發(fā)速度與內(nèi)部水分?jǐn)U散的速度相當(dāng)，因此，可以采用適 當(dāng)高些的空氣溫度，以加快干燥過程。
一般情況下，除了含淀粉或 膠質(zhì)較多的食品外，生鮮食品在干燥初期時(shí)均可以采用較高的空氣 溫度。含淀粉或膠質(zhì)。
