常用食譜編制方法(食譜編制的基本原則)
1.食譜編制的基本原則有哪些
食譜編制的基本原則是必須根據對象的生理條件和主要營(yíng)養素的需要來(lái)編制食譜，特別是應遵循營(yíng)養平衡、食物多樣、飯菜適口和經(jīng)濟合理的原則。
1.兒童食譜的制定要考慮其生長(cháng)發(fā)育的特點(diǎn)；
2.乳母食譜的制定要考慮其哺乳的特點(diǎn)；
3.老年人食譜的制定要考慮其生理功能衰退的特點(diǎn)等等。
4.幼兒園的集體用餐食譜應考慮其群體的年齡及餐次特點(diǎn)；
5.成人集體用餐食譜的類(lèi)型的確定依據就餐方式，如桌餐，自助等。
無(wú)論什么樣的方式，以下六條基本原則有普遍意義：
1.保證營(yíng)養充足和平衡。
2.滿(mǎn)足食物多樣和比例適當（食物多樣，粗細搭配，適量選用動(dòng)物性食物，充足的蔬菜 油類(lèi)）。
3.照顧飲食習慣和適口性、（油 鹽 烹飪和其他）。
4.考慮食物價(jià)格和定量。
5.合理分配三餐，保持能量均衡（早餐 午餐和晚餐 進(jìn)餐量化）。
6.注意安全衛生。
2.如何編制一日三餐食譜
在編制一日三餐食譜中，首先應該根據調配平衡膳食的方法和要求，把每一個(gè)人一天所需要的各種營(yíng)養素，如蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)的量計算出來(lái)，再根據主、副食的不同需要，引出~日三餐菜飯的名稱(chēng)、數量。
其次，在安排主食食譜時(shí)，可根據每人的需要量，算出月定量來(lái)。如：父親主食定量20千克，母親15千克，孩子11.3千克，全家每日約食主食1.5千克，而這1.5千克主食中，要調整好營(yíng)養搭配，即主食中不足的營(yíng)養，要從副食中補齊。為了利用蛋白質(zhì)的互補作用，主食也不能全是大米和白面，而要安排些綠豆、紅小豆、玉米面、小米等混合著(zhù)吃。如早上可吃玉米面粥或小米粥配饅頭等。
再次，在副食的安排上，應該考慮到蛋白質(zhì)的供給。如上述說(shuō)，三口之家根據營(yíng)養來(lái)計算，全家每天約需要蛋白質(zhì)20s克，一日三餐的1.5千克主食已提供121克，其余需要從副食中補充84克蛋白質(zhì)。但在這84克蛋白質(zhì)中，動(dòng)物蛋白質(zhì)最好能占全部蛋白質(zhì)的三分之一，即68克其他不足部分，可由豆制品來(lái)補充。另外，還要考慮維生素和無(wú)機鹽的供給。這兩種營(yíng)養素大多需要每天從新鮮蔬菜和水果中獲取。因此，每人每天最好能吃到0.5千克新鮮蔬菜，而且是吃綠色或黃色、紅色、橙色等帶色的蔬菜為好。如果有條件者，能每天吃點(diǎn)水果最好。那種平時(shí)湊合，周末或月末“打牙祭”的辦法是不符合膳食營(yíng)養衛生的，如果一下子吃太多的蛋白質(zhì)、高脂肪食物，會(huì )造成營(yíng)養的浪費。
3.計算法制定營(yíng)養食譜的方法有哪幾步
一、早餐
1、主食：高纖維饅頭或餅等高纖維主食
2、副食：
①煮雞蛋或荷包蛋一個(gè)。
②淡豆漿、牛奶或小米粥可任選一種。
酃拌蔬菜？
二、午餐
1、主食：高纖維大米飯、高纖維饅頭、高纖維面條或其它高纖維主食
2、副食：
①瘦肉、魚(yú)、雞、鴨可根據情況選擇。
②清炒蔬菜、涼拌蔬菜、豆制品等。
三、晚餐
1、主食：
①高纖維饅頭、高纖維大米飯等高纖維主食。
②喜歡喝粥者可根據個(gè)人習慣選擇小米粥、綠豆粥、紅小豆粥等。
2、副食：
①蔬菜、豆制品等。
②雞、鴨、肉、魚(yú)等可根據個(gè)人喜愛(ài)情況選擇。
四、晚上睡覺(jué)前喝純牛奶一杯，約300毫升。
4.簡(jiǎn)述大學(xué)生學(xué)校食譜編制的原則和方法
學(xué)校應根據營(yíng)養午餐2113食物標準數量，結5261合該地區季節的食物供應情況，4102食堂設備，1653炊事人員的技術(shù)力量，學(xué)生家庭的經(jīng)濟條件，飲食習慣等因素，編制切實(shí)可行的食譜，一般每周編制一次帶有主副食名稱(chēng)和原料數量的帶量食譜。
學(xué)校應根據營(yíng)養午餐食物標準數量，結合該地區季節的食物供應情況，食堂設備，炊事人員的技術(shù)力量，學(xué)生家庭的經(jīng)濟條件，飲食習慣等因素，編制切實(shí)可行的食譜，一般每周編制一次帶有主副食名稱(chēng)和原料數量的帶量食譜。編制時(shí)既要考慮色、香、味，易于消化，衛生安全，也要考慮營(yíng)養含量及配比。
(1)主食：力求多樣化，米、面、玉米面、各種干豆類(lèi)，調配更換品種，防止長(cháng)期攝取一種主食。
在紅薯、馬鈴薯供應較多地區，如以薯類(lèi)作為主食的一部分，依熱盆進(jìn)行折合，薯類(lèi)發(fā)熱量約為谷類(lèi)的0.3倍，100克紅薯發(fā)熱量相當30克谷類(lèi)。
(2)副食
①動(dòng)物性食品。畜肉，禽、魚(yú)、蛋等食物均為優(yōu)質(zhì)蛋白的良好來(lái)源，但其成分并不同，故應品種多樣。蛋類(lèi)不能代替肉，肉是預防缺鐵性貧血良好的食物。蛋黃中含較多的膽固醇.心血管的病理變化始于兒童，故自幼不宜吃過(guò)多的蛋黃等含膽固醉多的食物。畜肉、禽肉應以瘦肉為主，少吃肥肉，防止攝人過(guò)多的飽和脂肪酸。魚(yú)油富含不飽和脂肪酸.有條件者可以吃些魚(yú)，營(yíng)養調查結果顯示，中小學(xué)生對維生素A的攝人童普通不足，肝臟是維生素A含量 多的食物，故每周攝人25克肝臟是有益的。
②大豆及其制品。本標準所規定豆制品的數量是以豆腐干為1，其他豆制品則可依其蛋白質(zhì)含量進(jìn)行折合。③植物油數量。隨菜量的增加及年齡高者逐漸增多。
④徽量元素。為了增加鈣的攝入，盡量吃些蝦皮、海帶、縈菜等海產(chǎn)品稱(chēng)芝麻醬，一定要用加碘食鹽。
⑤水果（并未列人）。有條件者，每日可吃適量水果。⑥其他。要減少烹調處理過(guò)程中營(yíng)養素的損失
米不應長(cháng)時(shí)間浸泡在水中，洗米的次數不應太多，不宜采用撈飯方法，以防維生素及礦物質(zhì)等溶于水的營(yíng)養素流失.煮米粥不應加堿，發(fā)酵面食加堿不應過(guò)量，以減少維生素的破壞。
蔬菜要先洗后切，不應在水內長(cháng)時(shí)間浸泡，以防可溶性維生素的流失。
5.常用的營(yíng)養食譜設計的方法有哪兩種
(1)要充分滿(mǎn)足人體對營(yíng)養素的質(zhì)量要求，的按照營(yíng)養素參考攝入量選擇各類(lèi)食物，達到平衡營(yíng)養的原則，符合衛生質(zhì)量標準，滿(mǎn)足食物數量的要求。
（2）有計劃的將每天的食物合理地分配到1日的各餐中，組成合理的每一餐，不i僅營(yíng)養素達到均衡，而且有按時(shí)定量供給的進(jìn)餐制度。（3）滿(mǎn)足人們對食物感官性狀的要求，食物要求品種多樣、色香味俱全，食品的種類(lèi)和烹調方式經(jīng)常調換，富有變化，可增進(jìn)食欲，提高食物的消化吸收。
（4）食物需要有一定的容積，進(jìn)食后產(chǎn)生飽腹感，每餐食物的容積要求達到一定的飽腹感，即不能過(guò)飽，以免造成消化系統負擔過(guò)大，又不能餐后無(wú)飽餐感或有饑餓感。應在合理營(yíng)養的基礎上，粗細食物搭配，固體和流體食物搭配，使用餐后人體產(chǎn)生的飽腹感能維持一定時(shí)間。
（5）食物的選用要隨地域、民風(fēng)和季節而變化和調整，充分考慮地區特點(diǎn)和民族習慣，選擇人們喜愛(ài)的食物和烹飪方式。一般在夏季膳食應清爽可口，而冬季可選擇濃厚的飲食。
（6）糾正不合理、不科學(xué)的飲食習慣，通過(guò)宣傳教育和適當的措施，逐漸地糾正和改變不良的飲食習慣，提倡科學(xué)的飲食方式。科學(xué)的營(yíng)養食譜搭配方法生物從低級到高級，從單細胞生物到高等動(dòng)植物，從水中生活到陸地生活，所處的環(huán)境不同，生態(tài)各異。
因此，所需要的養料和攝取養料的方式也不相同。生物所需的養料，其元素組成，大量的有氫、氧、氮和碳。
這些是組成生物體的蛋白質(zhì)和儲存能量的主要元素。此外，還有少量的硫、磷、鈣、鎂、鉀、鈉、氯和多種微量元素。
有些微量元素在生物體內僅有痕量。主食類(lèi) 國人的主食為谷物，是熱能的主要來(lái)源，應占食物熱能的60%左右。
由于各種谷物中所含營(yíng)養成分不盡相同，而且經(jīng)過(guò)稻加工的食品雖然口味較好，但營(yíng)養素損失很多，因而對于糧食的攝入原則應該是粗細搭配，并盡可能吃新鮮糧食。每天進(jìn)食量的多少，可根據活動(dòng)量而有所不同。
一般以400克一600克為宜。其余熱能由魚(yú)、肉、蛋、奶等副食品提供。
但總熱能不能超過(guò)標準，否則將引起體重超重。
6.常用的營(yíng)養食譜設計的方法有
營(yíng)養食譜的設計無(wú)論是青年人還是老年人，健康的人還是病人，任何人在制訂營(yíng)養計劃時(shí)都必須注意以下兩條最主要的原則：首先，每一種營(yíng)養素都必須充足地供應。
其次，除了烹飪方法必須正確以外，食物必須盡可能在保持其天然狀態(tài)時(shí)攝食，在選擇冷凍或罐裝食物時(shí)，必須是新鮮的非精制食物，而避免那些精制食物。只有這樣的食物才能為身體提供最好的營(yíng)養。
以下是這些食物的列表1.1升牛奶，可以是全脂牛奶（最好是合格的，而不是均質(zhì)的）、酪乳、酸奶、強化牛奶或脫脂牛奶中的任何一種，在進(jìn)餐時(shí)如果攝食了脂肪，與脂肪一同攝食。也可以將以上各種奶混合飲用，總量仍然是1升。
如果你非常渴望身體健康，每天必須攝食230毫升酸奶。2.如果想讓自已體重增加或身體更有活力，你可以攝食全谷面包和麥片，烹飪時(shí)可以使用麥芽或將其添加在麥片中。
如果想獲得豐富的B族維生素，應該每天攝食酵母或動(dòng)物肝臟。將卵磷脂顆粒作為膽堿和肌醇的良好來(lái)源。
攝食富含磷的酵母和卵磷脂，每一千克必須與1/2杯乳酸鈣和2湯匙碳酸鎂或其他鎂鹽充分混合以達到平衡；或者在購買(mǎi)酵母時(shí)必須保證已經(jīng)添加了鈣和鎂。啤酒酵母和圓酵母都非常優(yōu)質(zhì)。
3.維生素A的一些可靠來(lái)源綠色、黃色水果和蔬菜，動(dòng)物肝臟奶油，黃油或人造黃油。當成年人需要大量的維生素A并無(wú)法從食物中獲得時(shí)，可以服用膠囊，兒童則可以喝液態(tài)魚(yú)肝油。
4.吃所有柑橘類(lèi)水果時(shí)，最好將白髓一同吃下去；或者每天喝230毫升新鮮的、未經(jīng)過(guò)濾的橙汁或葡萄柚汁或340毫升罐裝或冷凍汁；如果是冷凍汁，在選擇時(shí)請注意觀(guān)察商標，要選擇沒(méi)有添加糖的。5.對兒童來(lái)說(shuō)，液體魚(yú)肝油是天然維生素D的一種可靠來(lái)源，而成年人則可以選擇濃縮魚(yú)肝油膠囊。
6.使用加碘鹽時(shí)就不能再使用其他鹽；如果想攝食低碘飲食，必須注意碘的可靠來(lái)源。7.在烹飪時(shí)用1~2湯匙冷壓植物油作為沙拉調味料，在煮蔬菜時(shí)作為調味品，大豆油、花生油、紅花油或玉米油或將這些油混合，或者2-4湯匙新鮮堅果（含有50%的油）則更好。
請將油冷凍保存。8.在午餐和晚餐的沙拉中放一些未經(jīng)煮過(guò)的蔬菜，三種或更多煮過(guò)的蔬菜，其中一種為綠葉蔬菜，例如甜菜、羽衣甘藍或甜菜根。
當你的身體需要大量的熱量時(shí)，可使用淀粉質(zhì)蔬菜。9.除了果汁以外，再吃?xún)煞N或更多水果。
黃色水果要強于其他無(wú)色水果，生的強于煮熟的，煮熟的強于冷凍的，冷凍的強于罐裝的，不甜的強于甜的。10.2份或更多肉、家禽肉、魚(yú)、蛋、干酪或肉的高蛋白替代品。
肝臟、胰腺、心臟和腎臟等雜碎，每周可吃2次甚至更多。另外每周還可以吃幾次海產(chǎn)品。
如果你的膽固醇過(guò)高，每周3次吃一些牛肉或羊肉，不要吃豬肉，如果想吃的話(huà)，可以將每周魚(yú)和家禽肉的攝食量都增加到5份。
