皮蛋分類(lèi)方法(松花蛋的種類(lèi)及制作方法)
1.松花蛋的種類(lèi)及制作方法
益陽(yáng)松花皮蛋原料配方： 鴨蛋1000個(gè) 純堿10千克 生石灰25千克 紅茶末5千克 氧化鋁450克 食鹽4千克 干黃土25千克 柴灰25千克 清水50千克 益陽(yáng)松花皮蛋制作方法 ： 1.精選鮮蛋：以洞庭湖畔所產(chǎn)的鮮鴨蛋為原料，逐個(gè)通過(guò)燈光照驗和敲驗，要求蛋白濃厚澄清，無(wú)斑點(diǎn)及斑塊，蛋黃位于中心，無(wú)暗影。剔除流青蛋、搭殼蛋、散黃蛋、熱傷蛋、霉點(diǎn)蛋等。 2.配料制泥：將紅茶末、食鹽、堿、氧化鋁放入陶缸內，灌滿(mǎn)熱開(kāi)水，使其泡開(kāi)。隨后分批放入石 灰，邊攪邊加，直至均勻，涼后備用。 3，裝缸浸制：把蛋橫向裝入缸中，上面蓋壓蛋網(wǎng)蓋，再將冷涼料液徐徐灌入，直到蛋漫沒(méi)，加蓋封缸口，料液溫度20~25℃為宜。浸制5~7天后，蛋白交稀呈水狀，10天左右逐漸凝固，15天后溫度可 略低。一般經(jīng)過(guò)25~30天即咸松花蛋。 4.包泥成品：松花蛋成熟后，蛋殼變薄變脆，為了防止破碎和變質(zhì)，需涂泥包糠。在涂泥前先用冷水沖掉蛋上料液、晾干。然后將已用過(guò)的料液和黃土調成漿糊狀，包在鴨蛋上，在谷殼中波動(dòng)，用手稍搓成團。包泥后入缸密封，春天經(jīng)40~50天，秋天50~60天，并逐個(gè)檢查，剔出響蛋、破蛋.爛頭蛋，再密封10~20天即成。
四川南充松花皮蛋：松花皮蛋為南充名特產(chǎn)品。系采用傳統天然原料配方，不含鉛，無(wú)有害物質(zhì)，且含有多種氨基酸和麩酸鈉，呈弱堿近中性。南充松花皮蛋質(zhì)量特佳。蛋體離殼容易肅取，蛋白透明，富有彈性，松花明顯，宛若松柏盆景，蛋黃油泣，略帶糖心。近年來(lái)，又創(chuàng )一種在蛋層間具有明顯的赤、橙、黃、綠、青等色彩絢麗的“五彩松花皮蛋”，為海內外盛大宴會(huì )和工藝菜譜增加了新的品種。1982年，在外貿部商檢局重慶分局和外貿系統在羅江召開(kāi)的出口食品質(zhì)量評比會(huì )上，南充松花皮蛋獲總分第二名，在四川省食品系統質(zhì)量評比會(huì )上，榮獲第一名。1984年該產(chǎn)品遠銷(xiāo)首都，被譽(yù)為“嘉陵狀元皮蛋”。目前，該產(chǎn)品遠銷(xiāo)東南亞等地及全國各大城市。
江西省宜春市松花皮蛋：宜春松花皮蛋已有100多年的歷史。從清朝光緒年間起就土結生產(chǎn)，經(jīng)過(guò)改進(jìn)，由原來(lái)手工操作，到現在半機械化生產(chǎn)，規模越來(lái)越大，花色品種也由灰皮蛋、松花皮蛋發(fā)展到水泡松花皮蛋、涂料皮蛋。 宜春松花皮蛋，蛋白晶瑩透明，松花圖案美妙，蛋白、蛋黃層次分明，蛋黃凝而不固，聚而不流，蛋卷切面由內向外依次可見(jiàn)同心輪狀黑紅、豆綠、深灰、黑灰、茶紅五層深淺不同的顏色，故又叫五色松花皮蛋。其質(zhì)柔嫩，味美芳香、清凈可口，獨具一格，深受?chē)鴥韧忸櫩蜌g迎。
制作
松花蛋上的松花是怎么來(lái)的？其實(shí)是經(jīng)過(guò)一場(chǎng)化學(xué)反應產(chǎn)生的： 蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì).禽蛋放置的時(shí)間一長(cháng)，蛋白中的部分蛋白質(zhì)會(huì )分解成氨基酸.氨基酸知道嗎？他的化學(xué)結構有一個(gè)堿性的氨基-NH2和一個(gè)酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用.所以人們在制造松花蛋設計，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì)，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會(huì )穿過(guò)蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結晶出來(lái)，就形成了漂亮的松花。 為什么皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？其實(shí)這也是經(jīng)過(guò)一場(chǎng)化學(xué)反應造成的： 皮蛋的主要化學(xué)成分是另一種蛋白質(zhì)，它含有硫。日子久了，蛋黃也會(huì )分解變成氨基酸，并且放出我們平時(shí)所說(shuō)的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質(zhì)，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質(zhì)反應生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產(chǎn)生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶于水，所以它們并不被人體吸收。 另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來(lái)比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營(yíng)養豐富，味道鮮美，但是其堿性過(guò)大，故不宜多吃. 建議：在食用松花蛋時(shí)，加點(diǎn)點(diǎn)陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來(lái)也更有味。
2.松花蛋的種類(lèi)及制作方法
益陽(yáng)松花皮蛋原料配方： 鴨蛋1000個(gè) 純堿10千克 生石灰25千克 紅茶末5千克 氧化鋁450克 食鹽4千克 干黃土25千克 柴灰25千克 清水50千克 益陽(yáng)松花皮蛋制作方法 ： 1.精選鮮蛋：以洞庭湖畔所產(chǎn)的鮮鴨蛋為原料，逐個(gè)通過(guò)燈光照驗和敲驗，要求蛋白濃厚澄清，無(wú)斑點(diǎn)及斑塊，蛋黃位于中心，無(wú)暗影。
剔除流青蛋、搭殼蛋、散黃蛋、熱傷蛋、霉點(diǎn)蛋等。 2.配料制泥：將紅茶末、食鹽、堿、氧化鋁放入陶缸內，灌滿(mǎn)熱開(kāi)水，使其泡開(kāi)。
隨后分批放入石 灰，邊攪邊加，直至均勻，涼后備用。 3，裝缸浸制：把蛋橫向裝入缸中，上面蓋壓蛋網(wǎng)蓋，再將冷涼料液徐徐灌入，直到蛋漫沒(méi)，加蓋封缸口，料液溫度20~25℃為宜。
浸制5~7天后，蛋白交稀呈水狀，10天左右逐漸凝固，15天后溫度可 略低。一般經(jīng)過(guò)25~30天即咸松花蛋。
4.包泥成品：松花蛋成熟后，蛋殼變薄變脆，為了防止破碎和變質(zhì)，需涂泥包糠。在涂泥前先用冷水沖掉蛋上料液、晾干。
然后將已用過(guò)的料液和黃土調成漿糊狀，包在鴨蛋上，在谷殼中波動(dòng)，用手稍搓成團。包泥后入缸密封，春天經(jīng)40~50天，秋天50~60天，并逐個(gè)檢查，剔出響蛋、破蛋.爛頭蛋，再密封10~20天即成。
四川南充松花皮蛋：松花皮蛋為南充名特產(chǎn)品。系采用傳統天然原料配方，不含鉛，無(wú)有害物質(zhì)，且含有多種氨基酸和麩酸鈉，呈弱堿近中性。
南充松花皮蛋質(zhì)量特佳。蛋體離殼容易肅取，蛋白透明，富有彈性，松花明顯，宛若松柏盆景，蛋黃油泣，略帶糖心。
近年來(lái)，又創(chuàng )一種在蛋層間具有明顯的赤、橙、黃、綠、青等色彩絢麗的“五彩松花皮蛋”，為海內外盛大宴會(huì )和工藝菜譜增加了新的品種。1982年，在外貿部商檢局重慶分局和外貿系統在羅江召開(kāi)的出口食品質(zhì)量評比會(huì )上，南充松花皮蛋獲總分第二名，在四川省食品系統質(zhì)量評比會(huì )上，榮獲第一名。
1984年該產(chǎn)品遠銷(xiāo)首都，被譽(yù)為“嘉陵狀元皮蛋”。目前，該產(chǎn)品遠銷(xiāo)東南亞等地及全國各大城市。
江西省宜春市松花皮蛋：宜春松花皮蛋已有100多年的歷史。從清朝光緒年間起就土結生產(chǎn)，經(jīng)過(guò)改進(jìn)，由原來(lái)手工操作，到現在半機械化生產(chǎn)，規模越來(lái)越大，花色品種也由灰皮蛋、松花皮蛋發(fā)展到水泡松花皮蛋、涂料皮蛋。
宜春松花皮蛋，蛋白晶瑩透明，松花圖案美妙，蛋白、蛋黃層次分明，蛋黃凝而不固，聚而不流，蛋卷切面由內向外依次可見(jiàn)同心輪狀黑紅、豆綠、深灰、黑灰、茶紅五層深淺不同的顏色，故又叫五色松花皮蛋。其質(zhì)柔嫩，味美芳香、清凈可口，獨具一格，深受?chē)鴥韧忸櫩蜌g迎。
制作 松花蛋上的松花是怎么來(lái)的？其實(shí)是經(jīng)過(guò)一場(chǎng)化學(xué)反應產(chǎn)生的： 蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì).禽蛋放置的時(shí)間一長(cháng)，蛋白中的部分蛋白質(zhì)會(huì )分解成氨基酸.氨基酸知道嗎？他的化學(xué)結構有一個(gè)堿性的氨基-NH2和一個(gè)酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用.所以人們在制造松花蛋設計，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì)，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會(huì )穿過(guò)蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。
這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結晶出來(lái)，就形成了漂亮的松花。 為什么皮蛋的蛋黃呈青黑色呢？其實(shí)這也是經(jīng)過(guò)一場(chǎng)化學(xué)反應造成的： 皮蛋的主要化學(xué)成分是另一種蛋白質(zhì)，它含有硫。
日子久了，蛋黃也會(huì )分解變成氨基酸，并且放出我們平時(shí)所說(shuō)的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質(zhì)，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質(zhì)反應生成硫化物。
所以蛋黃呈青黑色就是產(chǎn)生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶于水，所以它們并不被人體吸收。
另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來(lái)比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營(yíng)養豐富，味道鮮美，但是其堿性過(guò)大，故不宜多吃. 建議：在食用松花蛋時(shí)，加點(diǎn)點(diǎn)陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來(lái)也更有味。
3.皮蛋有幾種制法,詳細點(diǎn)
松花蛋的制作方法 松花蛋，又稱(chēng)皮蛋、變蛋等，是我國傳統的風(fēng)味蛋制品，不僅為國內廣大消費者所喜愛(ài)，在國際市場(chǎng)上也享有盛名。
1、北京皮蛋 配料標準：鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤，純堿（碳酸鈉）3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹(shù)枝250克。 熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹(shù)枝放在鍋內，加水煮沸（或用50公斤沸水沖入這些輔料中），趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的缸內，用木棍不斷攪拌。
待全部輔料溶化后，即成料液，冷卻后備用。 裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內。
事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時(shí)要輕輕按層次平放，放至距缸口15厘米處即為滿(mǎn)缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯后鴨蛋飄浮。
灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內，直至將鴨蛋全部淹沒(méi)為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內。灌湯時(shí)的料液溫度以22~25℃為宜。
泡制：在泡制期要控制好室內溫度，一般要求在20~24℃之間，在灌湯后最初兩周內，不得移動(dòng)蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸后，夏天經(jīng)6~7天，冬天經(jīng)9~11天，應進(jìn)行第一次質(zhì)量檢查。
取樣蛋用燈光透視，發(fā)現基本似黑貼皮，說(shuō)明正常。若全部發(fā)黑，說(shuō)明料液太濃，須加冷茶水沖淡。
第二次檢查可在下缸后20天左右進(jìn)行。 出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35~45天。
成熟的標志是，蛋向空中拋起落在手里有顫動(dòng)感，有彈性；燈光透視內容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，并有飴糖狀核心。達到上述標準時(shí)，應立即出缸，以免老化。
松花蛋出缸后，要及時(shí)進(jìn)行清洗，并瀝水晾干。洗蛋應用冷開(kāi)水或殘料的上清液，忌用生水。
包泥、滾糠、貯運：出缸后的皮蛋要進(jìn)行驗質(zhì)分級，少部分可直接供應市場(chǎng)。出口或存放的皮蛋，要進(jìn)行包泥和滾糠。
泥料配制視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%~70%的黃泥粘土加30%~40%的泡制過(guò)皮蛋的料湯，用溫水調成泥糊狀。
包泥時(shí)要逐個(gè)用泥料包裹，隨即放在稻糠或谷殼上來(lái)回滾動(dòng)，使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內，加蓋封嚴，即可貯運。
貯藏期一般為3~4個(gè)月。 2、湖南皮蛋 配料標準：鴨蛋1000枚，純堿1.1公斤，生石灰3.8公斤，紅茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食鹽1.6公斤，水20.6公斤，黃泥600克。
加工過(guò)程：將純堿、食鹽、紅茶末、水倒入鍋中煮沸，然后倒入預先放好黃泥的缸內，攪拌均勻，冷卻待用。將選好的鴨蛋放在冷卻的料漿中浸蘸，使其均勻地粘滿(mǎn)泥漿。
隨即將蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器內滾動(dòng)，使蛋均勻地粘滿(mǎn)粉料。然后裝缸密封，置于庫房?jì)荣A存，一般經(jīng)2個(gè)月左右即可成熟出缸。
3、山東松花蛋 配料標準（夏季配方）：鴨蛋100枚，食鹽175克，紅茶末75克，純堿350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黃丹粉12.5克，清水5公斤，黃土適量。 加工過(guò)程：將以上配料（黃土除外）一起放入鍋內熬制成湯，撈出殘渣，冷卻備用。
經(jīng)過(guò)挑選合格的鮮鴨蛋，輕輕地分層橫放在缸內，裝至八成滿(mǎn)用高粱稈將蛋面別住，防止加入湯料后鴨蛋上浮。然后把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內，直至淹沒(méi)蛋面，最后加蓋密封。
經(jīng)40天左右，即可成熟出缸。出缸后，皮蛋用冷開(kāi)水洗凈，瀝水晾干，包涂泡過(guò)蛋的料液與黃土調制的泥漿，滾上谷糠，置于缸內密封貯存。
4、速成雞皮蛋 配料標準：雞蛋1000枚，生石灰10公斤，純堿3.5公斤，食鹽350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，紅茶末50克，谷糠、草木灰適量。 加工過(guò)程：先將花椒、大茴香、松柏枝放在鍋內，加水5公斤煮半小時(shí)，再加入食鹽、紅茶末煮5分鐘，然后加入味精攪拌，舀出后過(guò)濾取汁，待汁液稍冷卻后加入生石灰和純堿，充分攪拌，使其完全溶化。
最后用手抓8~10把草木灰加入，攪拌成糊狀。將選好的鮮雞蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿(mǎn)料漿，再滾上谷糠，裝缸密封。
若將蛋缸置于30℃的室溫內，只需7天即可成熟出缸。出缸后晾干，便可銷(xiāo)售或裝箱（缸）貯藏。
5、無(wú)鉛松花蛋 在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷(xiāo)規定，而影響了我國出口皮蛋的銷(xiāo)路。為此，有關(guān)科研部門(mén)研究了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中EDTA和FWD的使用效果較好。
使用EDTA（乙二胺四乙酸）時(shí)，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12~0.13公斤。
FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質(zhì)，其用法是將0.5公斤的FWD溶于75公斤冷開(kāi)水中，浸制1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時(shí)相同。/view/35347.htm#7。
4.怎樣挑選皮蛋
選購皮蛋簡(jiǎn)單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嘗。
一掂：是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質(zhì)好的松花蛋顫動(dòng)大，無(wú)顫動(dòng)松花蛋的品質(zhì)較差；
二搖：是用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動(dòng)，品質(zhì)好的松花蛋無(wú)響聲，質(zhì)量差的則有聲音；而且聲音越大質(zhì)越差，甚至是壞蛋或臭蛋；
三看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無(wú)黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過(guò)程中往往有可能滲入過(guò)多的堿，從而影響蛋白的風(fēng)味，同時(shí)細菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質(zhì)；
四品嘗：松花蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開(kāi)后，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)。
良質(zhì)皮蛋整個(gè)蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見(jiàn)蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質(zhì)皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。
擴展資料
夏季天氣炎熱，大多數人都喜歡在飲啤酒時(shí)用松花蛋助興，或涼拌松花蛋犒勞一家老小，他們也許從沒(méi)想過(guò)，松花蛋也可能引起食物中毒。
據有關(guān)食品專(zhuān)家檢驗分析，干凈的松花蛋蛋殼上只有400-500個(gè)細菌，而臟的松花蛋蛋殼上則有高達1.4億~4億個(gè)細菌，這些細菌若大量通過(guò)蛋殼的孔隙進(jìn)入蛋內，吃了這樣的松花蛋就會(huì )中毒。 在選購松花蛋時(shí)應注意，松花蛋剝開(kāi)后，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性；而被污染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易松散，這樣的松花蛋千萬(wàn)不能吃。
污染松花蛋的細菌主要是沙門(mén)氏桿菌，它隨松花蛋進(jìn)入人體后，在腸系膜上引發(fā)炎癥，菌體裂變后會(huì )產(chǎn)生毒性很強的內毒素，致使人作出現中毒癥狀。
實(shí)驗證實(shí)，沙門(mén)氏桿菌在100℃高溫下會(huì )立刻死亡，在70℃時(shí)要經(jīng)過(guò)5分鐘后才會(huì )死亡，在60℃時(shí)則要15-30分鐘才死亡。因此，食用可疑的松花蛋時(shí)，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右，晾涼后即可安全食用。沙門(mén)氏桿菌生長(cháng)的適宜溫度為20℃-37℃，夏秋季節的氣溫剛好在此范圍內，因而人們尤其要注意防止松花蛋中毒。
松花蛋較鴨蛋含更多礦物質(zhì)，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進(jìn)食欲，促進(jìn)營(yíng)養的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有保護血管的作用。
參考資料來(lái)源：搜狗百科-松花蛋（皮蛋）
5.皮蛋是怎樣挑選的
松花蛋一般以鮮鴨蛋為原料，在蛋殼外涂上附和泥科再經(jīng)過(guò)一段時(shí)間腌制而成。松花蛋中氨基酸的含量比鮮鴨蛋高11倍，而且氨基酸的種類(lèi)也比鮮鴨蛋多。但要是買(mǎi)了劣質(zhì)松花蛋，不但營(yíng)養成分已被破壞，而且食用品質(zhì)極差，甚至于無(wú)法食用。那么，如何選購松花蛋呢？下面就向您介紹一下選購松花蛋的秘訣。
選購松花蛋簡(jiǎn)單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嘗。
一掂：是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質(zhì)好的松花蛋顫動(dòng)大，無(wú)顫動(dòng)松花蛋的品質(zhì)較差。
二搖：是用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動(dòng)，品質(zhì)好的松花蛋無(wú)響聲，質(zhì)量差的則有聲音；而且聲音越大質(zhì)越差，甚至是壞蛋或臭蛋。
三看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，灰白呈色、無(wú)黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過(guò)程中往往有可能滲入過(guò)多的堿，從而影響蛋白的風(fēng)味，同時(shí)細菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質(zhì)。
松花蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開(kāi)后，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)。
6.快速制作皮蛋的方法有哪些
快速制作水晶皮蛋
采用料液浸泡新配方快速制作水晶皮蛋，成本低、口感好，貯藏期可達10~12個(gè)月。
1、料液配制（按O.5kg鴨蛋計算）生石灰120g，食用酒精30g，純堿30g，大鹽20g，大蒜泥3g，紅茶末4g，醋酸鋅l0g，水550g.將所配料液入鍋用文火慢煮至65~72℃撤火，將料液溫度降至40℃即可。
2、入缸浸蛋 浸缸用瓦缸，將選好的蛋放進(jìn)缸中，蛋面距缸口10cm，將熱浸泡液慢慢倒入缸中，至液面高過(guò)蛋面8cm，在液面放數根竹條，以壓住浮起的蛋，缸口用厚塑料布封緊。
3、浸后管理 皮蛋成熟期所需的溫度為27-32℃。蛋泡進(jìn)缸后不能搬動(dòng)，也不要隨意翻蛋。當蛋浸泡到第7-8天時(shí)，可掀膜拿出1個(gè)蛋，先對著(zhù)太陽(yáng)或燈泡照光，若蛋黑不透亮，可敲開(kāi)蛋的小頭部分觀(guān)察：如果蛋白凝固完全，彈性好，蛋白膠質(zhì)體透明度較好，說(shuō)明蛋已成熟，應立即出缸；若蛋白爛頭，說(shuō)明堿太強，應馬上出缸，泡進(jìn)另一個(gè)裝有5%濃度香醋液的缸中，一般泡30小時(shí)左右即可；若蛋白膠質(zhì)體軟化不堅實(shí)，說(shuō)明堿性弱，應再泡2天左右。
4、出缸晶化 皮蛋出缸后，先擦干蛋殼上的料液，依次放進(jìn)盆中，加凈水適量（水淹過(guò)蛋面即可），再將明礬粉均勻撒入水中（每100個(gè)蛋用明礬5g），皮蛋在明礬液中浸泡6小時(shí)左右即成水晶皮蛋。
5、保鮮處理 為了運輸方便，可對皮蛋進(jìn)行涂蠟保鮮處理。方法是：將石蠟（食品級）適量放進(jìn)電飯煲中加熱熔化，冷卻后用小刷子蘸蠟水在皮蛋上薄薄地涂上一層。
