刀撥面典故(刀撥面的來歷即做法)
1.刀撥面的來歷即做法、
刀削面起源于12世紀的山西太原，內(nèi)虛外筋，柔軟光滑，易于消化，與抻面、撥魚、刀撥面并稱為山西四大面食，更與北京的炸醬面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四川的擔擔面一同被譽為我國著名的五大面食，真可謂“面食之王”。
據(jù)《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削面最早出自山西，是流行于民間的一種水煮面食，為面食中的佼佼者。在山西，無論是城市還是鄉(xiāng)村，特別是晉中平遙、介休、汾陽、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少"婦男"都會制作?！?/p>
在山西各地的刀削面中，最出名的莫過于大同刀削面，可謂是“面食王中王”。
2.刀撥面的來歷即做法、
刀削面起源于12世紀的山西太原，內(nèi)虛外筋，柔軟光滑，易于消化，與抻面、撥魚、刀撥面并稱為山西四大面食，更與北京的炸醬面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四川的擔擔面一同被譽為我國著名的五大面食，真可謂“面食之王”。
據(jù)《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削面最早出自山西，是流行于民間的一種水煮面食，為面食中的佼佼者。在山西，無論是城市還是鄉(xiāng)村，特別是晉中平遙、介休、汾陽、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少"婦男"都會制作?！?/p>
在山西各地的刀削面中，最出名的莫過于大同刀削面，可謂是“面食王中王”。
3.刀撥面的簡介
刀撥面是山西一絕。撥面用的刀是特制的，長約60厘米，兩端都有柄，刀刃是平的，成直線，不能帶“鼓肚”。每把刀約2.5公斤左右重。用這種刀撥出的面十分整齊，粗細一致，斷面成小三棱形，每根長半米有余。1964年山西省技術比武會上，新道街面食館的胡乃花師傅，每分鐘可撥106刀，出面條630根，5公斤以上面團瞬間即完，條條散離，不粘連；速度之快，似閃電一樣，令圍觀者眼花繚亂，無不贊揚。
4.山西刀削面的由來
山西刀削面的由來：
刀削面起源于12世紀的山西大同，內(nèi)虛外筋，柔軟光滑，易于消化，與抻面、撥魚、刀撥面并稱為山西四大面食，更與北京的炸醬面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四川的擔擔面一同被譽為我國著名的五大面食，真可謂“面食之王”。
據(jù)《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削面最早出自山西，是流行于民間的一種水煮面食，為面食中的佼佼者。在山西，無論是城市還是鄉(xiāng)村，特別是晉中平遙、介休、汾陽、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少"婦男"都會制作。在山西各地的刀削面中，最出名的莫過于大同刀削面，可謂是“面食王中王”。
關于刀削面，還有一個故事。相傳蒙古韃靼人占領中原，建立元朝。統(tǒng)治者為了防止人民群眾造反，就沒收了各家各戶的金屬器皿，并作出相關規(guī)定，十戶用一把廚刀。切菜做飯輪流使用，用后再交回由韃靼人保管。
一天中午，一老者的老婆將面和成面團，就讓老者去取廚刀，結果刀被人取走，老者只好回家等待。誰知老者剛出韃靼人大門，被一件東西碰了腳，他低頭一看，原來是一塊薄鐵皮，揀起來揣在懷里?；丶液?，鍋開得直響，全家人等著吃面條，可是刀卻沒取回來，急得老者團團轉(zhuǎn)。忽然，他想懷里的鐵片，就取出來說：“就用這個鐵皮片切面吧！”
老婆一看，鐵皮片薄而軟，嘟喃著說：“這樣軟的東西哪能切面條。”老者生氣地說：“切不動你就砍?！币粋€“砍”字提醒了老婆，她把面團放在一塊木板上揉好，左手端起，右手持鐵片，站在鍋臺邊，往開水鍋里邊“砍”面，片片面片落入鍋里，煮熟后撈入碗，澆上鹵讓老者吃，老者邊吃邊稱贊：“好得很，好得很，以后再也不用去排隊取刀了，就用這鐵片削吧。”
就這樣，“砍面”的辦法一傳十，十傳百，傳遍了三晉大地，得到人們青睞。到了明朝，這種“砍面”又被稱為“托掌面”，不僅家庭制作，也流傳到市肆攤點經(jīng)營，不斷演變成為獨樹一幟的刀削面制法技藝，風味則柔中有硬，軟中有韌，不僅可澆鹵，還能熱炒甚至涼拌，均有獨特風味。不過，澆鹵是最好吃的，再略加山西老陳醋口味更妙。
清康熙年間，山西刀削面的一個分支“晉小二刀削面” ，與一代廉吏于成龍結緣，其技藝和配方與文化融合，發(fā)展為高度文化性的的官府私房菜，成為非物質(zhì)文化遺存。
擴展資料：
傳統(tǒng)的削面的姿勢一般為一只手托著面團，另一只手用削面刀削面。近年來為增強視覺效果，興起了由廚師頭頂著面團，兩只手持削面刀交替地將面削入鍋中的方法。
山西省中部一帶，傳統(tǒng)的吃面習慣是清水煮面，撈出后澆上炒制的菜，肉或鹵等，拌起后食用。常見的鹵有番茄醬，炸醬 （山西），大炒肉等。
山西刀削面在省外多由晉南人經(jīng)營，多澆以湯汁（骨湯，燉肉湯等）或湯鹵，常見的湯鹵主要有番茄雞蛋（番茄雞蛋加入蔥花炒制），小炒肉，茄丁鹵等等。
刀削面為了容易削，一般和得很硬，比一般面條或面片硬，口感有彈性，但不易消化。為了讓更多的人容易掌握削面技能，現(xiàn)在已有帶滾輪的削面刀問世。
參考資料來源：百度百科-山西刀削面
5.山西刀削面的由來
刀削面（Sliced noodles） 簡介 刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其風味獨特，馳名中外。
刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。
棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。它同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔擔面，同稱為五大面食名品，享有盛譽。
由來 刀削面是山西最有代表性的面條，堪稱天下一絕，已有數(shù)百年的歷史。傳說，蒙古韃靼侵占中原后，建立元朝。
為防止 “漢人”造反起義，將家家戶戶的金屬全部沒收，并規(guī)定十戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆將棒子、高粱面和成面團，讓老漢取刀。
結果刀被別人取走，老漢只好返回，在出韃靼的大門時，腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手揀起來揣在懷里?；丶液螅侀_得直響，全家人等刀切面條吃。
可是刀沒取回來，老漢急得團團轉(zhuǎn)，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆一看，鐵皮薄而軟，嘟喃著說：這樣軟的東西怎能切面條。老漢氣憤地說：“切”不動就“砍”。
“砍”字提醒了老婆，她把面團放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面片落入鍋內(nèi)，煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以后不用再去取廚刀切面了?！边@樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。
至今，晉中的平遙、介休、汾陽、孝義等縣，不論男女都會削面。后來，“鳳陽”出了朱皇帝（朱元璋）統(tǒng)一了中國，建立明朝，這種“砍面”流傳于社會小攤販，又經(jīng)過多次改革，演變?yōu)楝F(xiàn)在的刀削面。
刀削面柔中有硬，軟中有韌，澆鹵、或炒或涼拌，均有獨特風味，如略加山西老陳醋食之尤妙。 要訣 刀削面與抻面、撥魚、刀撥面并稱為山西四大面食。
清末《素食說略》已有載。傳統(tǒng)的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋里。
刀削面里手總結的制作刀削面技術要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時扁條，彎刀是三棱。”要說吃了刀削面是飽了口福，那么觀看刀削面則飽了眼福。
1958年山西省財資系統(tǒng)在省城太原技術比武時，高手們削出的面條，每條長21厘米左右，寬0.2―0.4厘米。每分鐘削118刀，每小時可削2500克面粉揉成的濕面團，看得人們眼花繚亂，贊不絕口。
有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢?！?983年5月，日本國明星食品株式會社社員八原昌元先生專程來太原拍攝面食制作電視片時，參觀了晉陽飯店、太原面食店的師傅們的精湛技術表演后說：“世界面食在中國，中國面食在山西，太原不愧是面食的故鄉(xiāng)。”
做法 刀削面對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團，然后用濕布蒙住，餳半小時后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。
刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要從特制的弧形削刀。
操作時左手托住揉好的面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削面，無異于欣賞一次藝術表演。
刀削面的調(diào)料（俗稱“澆頭”或“調(diào)和”），也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口。 一般地說，刀削面是面條的一種，適合用各種澆頭做鹵，但是根據(jù)人們的習慣，刀削面一般用湯汁比較多的鹵較為合適，現(xiàn)將山西的兩種鹵汁的做法錄寫如下，以便于你來參考： 一、肉鹵： 主料： 熟五花肉片200克，雞蛋500克。
輔料： 黃花菜20克，木耳10克，鮮腐皮200克，冬筍100克，蝦米50克，姜末15克，豬油20克，花椒2克，芽菜100克，醬油20 克，味精、香油、胡椒面、干黃醬、水淀粉各適量，蔥段50克，蒜3瓣。 制作方法： 1、黃花菜、木耳泡發(fā)在洗干凈、加工成小塊、段待用；芽菜摘洗干凈，熟煮肉加工成薄片；蝦米用沸水泡開備用。
2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調(diào)好味，用水淀粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯里面，點入香油即成鹵汁。 二、三鮮鹵 主料： 水發(fā)海參100克，水發(fā)魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。
輔料： 豬油50克，蔥結50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、姜末各少許。 制作方法： 1、將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。
2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調(diào)味原料調(diào)拌均勻取出備用； 3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調(diào)好口味，用水淀粉勾芡，雞蛋打散，放入湯。
6.“路見不平,拔刀相助”出自何典故
詞目 路見不平，拔刀相助
發(fā)音 lù jiàn bù píng,bá dāo xiāng zhù
釋義 在路上遇見欺負人的事情，就挺身而出幫助受害的一方。舊時為人們所稱道的一種俠義行為。
出處 宋·釋道元《景德傳燈錄》卷二十二：“師曰：‘路見不平，所以按劍?！?
示例 這個是~，則是誤傷人命。（元·楊顯之《酷寒亭》楔子）
福州羅山義聰禪師。師上堂大眾立久。師曰。若有分付處。羅山即不具眼。若無分付處即勞而無功。所以維摩昔日對文殊。且道如今會也無。僧問。如何是出窟師子。師曰。什么處不震裂。僧曰。作何音響。師曰。聾者不聞。問手指天地唯我獨尊。為什么卻被傍者責。師曰。謂言胡須赤。僧曰。只如傍者有什么長處。師曰。路見不平所以按劍。
這是有關佛學的一部禪書，很難理解，知道這句話就可以了！
7.山西刀削面的由來是什么
刀削面起源于12世紀的山西太原，內(nèi)虛外筋，柔軟光滑，易于消化，與抻面、撥魚、刀撥面并稱為山西四大面食，更與北京的炸醬面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四川的擔擔面一同被譽為我國著名的五大面食，真可謂“面食之王”。據(jù)《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削面最早出自山西，是流行于民間的一種水煮面食，為面食中的佼佼者。在山西，無論是城市還是鄉(xiāng)村，特別是晉中平遙、介休、汾陽、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少"婦男"都會制作?！痹谏轿鞲鞯氐牡断髅嬷校畛雒哪^于大同刀削面，可謂是“面食王中王”。
關于刀削面，還有一個故事。相傳蒙古韃靼人占領中原，建立元朝。統(tǒng)治者為了防止人民群眾造反，就沒收了各家各戶的金屬器皿，并作出相關規(guī)定，十戶用一把廚刀。切菜做飯輪流使用，用后再交回由韃靼人保管。一天中午，一老者的老婆將面和成面團，就讓老者去取廚刀，結果刀被人取走，老者只好回家等待。誰知老者剛出韃靼人大門，被一件東西碰了腳，他低頭一看，原來是一塊薄鐵皮，揀起來揣在懷里?；丶液螅侀_得直響，全家人等著吃面條，可是刀卻沒取回來，急得老者團團轉(zhuǎn)。忽然，他想懷里的鐵片，就取出來說：“就用這個鐵皮片切面吧！”老婆一看，鐵皮片薄而軟，嘟喃著說：“這樣軟的東西哪能切面條?！崩险呱鷼獾卣f：“切不動你就砍?！币粋€“砍”字提醒了老婆，她把面團放在一塊木板上揉好，左手端起，右手持鐵片，站在鍋臺邊，往開水鍋里邊“砍”面，片片面片落入鍋里，煮熟后撈入碗，澆上鹵讓老者吃，老者邊吃邊稱贊：“好得很，好得很，以后再也不用去排隊取刀了，就用這鐵片削吧。”就這樣，“砍面”的辦法一傳十，十傳百，傳遍了三晉大地，得到人們青睞。到了明朝，這種“砍面”又被稱為“托掌面”，不僅家庭制作，也流傳到市肆攤點經(jīng)營，不斷演變成為獨樹一幟的刀削面制法技藝，風味則柔中有硬，軟中有韌，不僅可澆鹵，還能熱炒甚至涼拌，均有獨特風味。不過，澆鹵是最好吃的，再略加山西老陳醋口味更妙。
清康熙年間，山西刀削面的一個分支“晉小二刀削面” [3] ，與一代廉吏于成龍結緣，其技藝和配方與文化融合，發(fā)展為高度文化性的的官府私房菜，成為非物質(zhì)文化遺存。
“晉小二”文化和技藝構成包括：一個傳承故事；一種信仰，包括“天理良心、廉能卓異”等；一系列秘方，主要包括“鹵料”等；一系列技藝，就是制作工藝，包括“三糅四醒”、“鹵制”、“刀削長面”等；關于刀削面的詩詞，詠面七言絕句、楹聯(lián)等；關于祭祖拜師的一套宗教性儀軌：1.具有一般的傳承中的誦讀師門戒律、師傅訓話和賜名；其拜師儀式不不光拜祖師爺，要豐富些；2.歷史上“束脩六禮”僅見于文化性傳承，此前未在“匠作行”發(fā)現(xiàn)這種；3.與眾不同的“三拜三敬”、“首功課”、“向衣食父母送面乞巧”等。大大豐富了刀削面的內(nèi)容共和文化。
8.面的其他面類的典故由來
面 -面類的典故由來（一）陽春面 陽春面又稱光面，即清湯面，“陽春”一詞的由來，據(jù)釋：“農(nóng)（陰）歷十月為小陽春，市井隱語逐以陽春代表十。”
而以前一碗普通面的售價是十文錢，故稱十文錢一碗面為陽面。陽春面只有湯頭沒有澆頭（配料），可用任何面條，如龍須面、細面、小寬面、中寬面，都稱陽春面。
（二）揪片 揪片又稱“掘片、押片”，是山西面食中的常品，從上往下揪入鍋中，故又稱“掐疙瘩”。據(jù)專家考證，漢代的湯餅就是水煮的揪面片；元中則載有一種“雞頭粉掘面”，是一種似銅錢大小的面片。
煮熱后的揪片需配上各種不同的澆頭與配料食用。 （三）貓耳朵 貓耳朵在太原地區(qū)俗稱“圪饦兒”或“圪饦”，并不叫貓耳朵，是一種基本的家常面食，北魏時已有記載，但究竟源于何時，已不可考。
由古書中得知，古人做“湯餅”都是托在桌上制作，但后來因技術的改進，用盆即可和面與揉面，已不再需要托在桌上制作，故又稱為“不托”，不托是由馎侂演變而來的，而馎饦的制作方法與現(xiàn)今山西制作貓耳朵的手法略似，而山西的方言圪饦的音相近，根據(jù)推測，貓耳朵可能就是圪侂或馎饦。因為所制作的產(chǎn)品小巧，而外形又很像貓耳朵的樣子，故稱之為貓耳朵。
（四）刀削面 刀削面又稱“削面”，在中載有“削面：面和硬，須多揉，越揉越佳，做長塊置掌中，以快刀削細長薄片，入滾水煮出，用湯或鹵澆食，甚有別趣?！?刀削面為我國五大名面食之一，其主因乃是削面的刀技與手法誘人，面的筋道與咬感又足，吃后回味無窮。
制作刀削面特別講究削與飛，就是削面要快，削下的面條如小魚兒翻滾入鍋，且面條的大小一致，外筋而內(nèi)柔，光滑而有咬感。 刀削面源于山西太原地區(qū)，至今已有幾百年的歷史，傳說是元朝時期，為防漢人造反，而將百姓的金屬全部沒收，并規(guī)定十戶一刀輪流使用，有一老者前往鄰居處取刀準備回家切面，結果刀己被人取走，這位老者只好回家，剛出大門，被一塊東西碰到腳，低頭一看，是塊薄的小鐵片，于是撿起來放入口袋內(nèi)，回到家后，因面鍋水已沸，又沒刀可切，忽然間他想到有塊鐵片，就將鐵片拿給老太太，老太太一看，發(fā)牢騷的說：“這么薄小的鐵片如何切面？”老者生氣的說：“切不動就用砍的！”這砍字一出，提醒了老太太，只好將面于在左手上，右手拿小鐵片，站在煮沸水的鍋邊，將面砍入沸水中，煮熟后撈出，澆上鹵汁就可吃了。
這種砍面方法流傳于晉中地區(qū)，直到明明朝后再歷經(jīng)多次的改良，而成為現(xiàn)在著名的面食。 刀削面?zhèn)鹘y(tǒng)的制作方法是，一手托面，一手拿刀，將面削入沸水內(nèi)。
這種削面技巧講究的是“刀不離面、面不離刀，手眼一線，一棱接一棱，平刀是扁條，彎刀是棱條”，因此在山西有個打油詩“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹稍?！笨梢姷断髅娉孙柨诟Ｍ?，還飽了眼福。
刀削面的面團要硬，揉面要足，反覆搓揉至面團光滑，再搓成條形狀，以利用手托拿。而削面的刀具有兩種，一種為削面片條用的稍彎刀片，一種為削棱條面的彎角平刀。
同時煮面也有竅訣，山西的俗語說“頭鍋餃子二鍋面”，頭鍋煮面是清湯掛面，二鍋煮的面較美味，煮的時候要大火，以保持面條之柔韌與滑溜的口感。 刀削面除了面美之外，更重要的是出鍋后的澆料（包括了打鹵類、炸醬類、煎炒類、涼拌類和氽湯類）、鹵汁和配菜的組合會隨著季節(jié)而變化，視時而食，非常的講究，例如在秋冬時節(jié)時興配上清蒸羊肉、蕃茄雞蛋鹵或炸醬。
（五）拉面 于各地。清中亦載有當時流行于陜西、山西的“搷條面：其以水和面，入鹽、堿、清油揉勻，覆以濕布，俟其融合，扯為細條煮之，名為‘搷條面’”。
拉面可拉成扁條形（依扣數(shù)不同區(qū)分為燈草皮、帶子條、柳葉條、韭菜扁、細韭菜扁、一窩絲）、圓條形（依扣數(shù)不同區(qū)分為粗白條、綠豆莢條、粗勻條、細勻條、細圓條、一窩絲、龍須絲）、三棱形或中空形，其型式與山東的福山拉面相差無幾。 （六）擔擔面 擔擔面是面條煮熟后加上肉臊而成的一種面食，相傳擔擔面是由四川自貢市一名叫陳包包的小販創(chuàng)于1841年。
他挑擔賣面，擔子的一端是用一口銅鍋隔二格，一格煮面，另一格于燉雞、蹄膀或配料，另一頭則是火爐，小販挑著擔子沿街叫賣而得名，與臺南擔仔面的竹擔子有異曲同工之處。 （七）伊府面（速食面） 伊府面又稱“依附面”或“御府面”，它起源何時何地？廣東、福建、蘇州、宮廷各種傳說均有，各說各話，真的難以定論。
但由史料的記載，比較具體的說法是由乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創(chuàng)制，因而取名為伊府面。 伊府面至今已有200多年的歷史，各地均發(fā)展出自己的風格，但基本的做法是一致的。
它是一種油炸的雞蛋面，因民間廣泛的流傳與改良，已傳至世界各地。還有人撰文稱贊伊府面是世界最早的速食面，是泡面、方便面、速煮面的“老祖宗”，是旅日華僑由“伊府面”的制法得到啟發(fā)創(chuàng)造出今天的速食面。
伊府面是以雞蛋面條先煮熟再油炸，可貯存起來，饑餓時下水一煮即可吃，確實有它方便的特點。 其實伊府面的做法早載于明代的，當時稱“索面”：“用面調(diào)鹽水為小劑，。
9.庖丁解牛的故事
梁惠王看到庖丁正在分割一頭牛，但見他手起刀落，既快又好，連聲夸獎他的好技術。庖丁答道：“我所以能干得這樣，主要是因為我已經(jīng)熟悉了牛的全部生理結構。開始，我眼中看到的，都是一頭一頭全牛；現(xiàn)在，我看到的卻沒有一頭全牛了。哪里是關節(jié)？哪里有經(jīng)絡？從哪里下刀？需要用多大的力？全都心中有數(shù)。因此，我這把刀雖然已經(jīng)用了十九年，解剖了幾千頭牛。但是還同新刀一樣鋒利。不過，如果碰到錯綜復雜的結構，我還是兢兢業(yè)業(yè)，不敢怠慢，動作很慢，下刀很輕，聚精會神，小心翼翼的?！?
梁惠王說：“好呀！我從庖丁這番話里，學到了養(yǎng)生的大道理。”
