粵菜典故(粵菜的歷史典故)
1.粵菜的歷史典故
粵菜的歷史典故有以下四個(gè)，分別是伊府面、護國菜、龍虎斗、譚家菜。
1、伊府面。伊府面在鄭州一帶的傳說(shuō)是：唐朝鄴城（今河南安陽(yáng)）有位姓伊的將軍。
有一次，他回故里省親，不料回家立足未定，皇帝忽然傳來(lái)圣旨，令其還朝。伊家顧不得置辦酒筵，家廚性急之下，將面粉用雞蛋和成面搟切成面條，下油鍋烹炸，再向砂鍋內添入高湯，加入海參、猴頭菇、熟雞絲、玉蘭片、香菇、木耳等菜料。
2、護國菜護國菜是潮州名菜，相傳在公元1278年，宋朝最后一個(gè)皇帝-趙南逃到潮州，寄宿在一座深山古廟里。廟中僧人聽(tīng)說(shuō)是宋朝的皇帝，對他十分恭敬，看到他一路上疲勞不堪，又饑又餓，便在自己的一塊番薯地，采摘了一些新鮮的番薯葉子，去掉苦葉，制成湯菜。
3、龍虎斗。龍虎斗又名“豹貍燴三蛇”、“龍虎風(fēng)大燴”、“菊花龍虎鳳”，是聞名中外的廣東傳統名菜。
以蛇制作菜肴在廣東已有二千多年歷史，當地曾有“秋風(fēng)起矣，獨它肥矣，滋補其時(shí)矣”之諺，古代曾經(jīng)作為宮廷佳肴。4、譚家菜。
譚家菜，譚家菜為清末官僚譚宗浚大人所創(chuàng )。譚宗浚何許人呢？他是南海郡丹灶人氏。
此人高中榜眼卻以家宴聞名。在丹灶鎮同南莊鎮均有對旗桿夾，兩條旗桿石上刻有“同治甲戊科進(jìn)士，欽點(diǎn)榜眼及第”字樣，并注明“授職翰林院編修”。
擴展資料粵菜的形成粵菜系的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟條件和風(fēng)俗習慣密切相關(guān)。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。
故廣東的飲食，一向得天獨厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細和廣泛，而且可以想見(jiàn)千余年前的廣東人已經(jīng)對用不同烹調方法烹制不同的異味游刃有余。
后來(lái)，中原移民不斷南遷，帶來(lái)了“燴不厭細，食不厭精”的中原飲食風(fēng)格。漫長(cháng)的歲月，使廣東既繼承了中原飲食文化的傳統，又博采外來(lái)及各方面的烹飪精華，再根據本地的口味、嗜好、習慣，不斷吸收、積累、改良、創(chuàng )新，從而形成了菜式繁多、烹調考究、質(zhì)優(yōu)味美的飲食特色。
近百年來(lái)已成為國內最具代表性和最有世界影響的飲食文化之一。粵菜不斷吸收外地特別是中國北方烹飪技藝和西餐烹飪技藝，靈活善變，貫通中西。
粵廚們秉持著(zhù)廣東人那種靈活多變的發(fā)散性思維方式。他們具備一種素質(zhì)，就是對一切可吃的東西，總是無(wú)休無(wú)止地進(jìn)行研究，怎樣才能把它們加工得好吃，更好吃，以滿(mǎn)足人們“常吃常新”的飲食要求。
粵菜具有海納百川的根基，善于取各家之長(cháng)，為我所用，常學(xué)常新。粵菜的移植，并不生搬硬套，乃是結合廣東原料廣博、質(zhì)地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點(diǎn)，加以發(fā)展，觸類(lèi)旁通。
由北方的“爆法”演進(jìn)為“油泡法”；由整形烹制的“扒”改進(jìn)為分別烹制分層次上盤(pán)的“扒”，擴大了用料范圍；引進(jìn)西餐的焗法、吉列炸法、豬扒、牛扒，改造為自己的烹調方法和名菜；借鑒西餐的SAUCE（調味汁）做法，首創(chuàng )了粵菜的醬汁調味法等，無(wú)不體現出粵菜的創(chuàng )新性。參考資料來(lái)源：人民網(wǎng)-粵菜的前世今生參考資料來(lái)源：百度百科-粵菜。
2.粵菜的歷史典故
粵菜，即廣東地方風(fēng)味菜，是我國著(zhù)名四大菜系之一，它以特有的菜式和韻味，獨樹(shù)一幟，在國內外享有盛譽(yù)。
廣東地處我國南端沿海，境內高山平原鱗次櫛比，江河湖泊縱橫交錯，氣候溫和，雨量充沛，故動(dòng)植物類(lèi)的食品源極為豐富。同時(shí)，廣州又是歷史悠久的通商口岸城市，吸取了外來(lái)的各種烹飪原料和烹飪技藝，使粵菜日漸完善。加之旅居海外華僑把歐美、東南亞的烹調技術(shù)傳回家鄉，豐富了廣東菜譜的內容，使粵菜在烹調技藝上留下了鮮明的西方烹飪的痕跡。
“粵菜”廣州菜、潮州菜、東江菜組成，而以廣州菜為代表。，它有著(zhù)悠久的歷史。早在二千年前西漢人所著(zhù)的《淮南子》一書(shū)中，就有“越人得蚺蛇以為上肴”的記載，南宋人也夸張描述：粵人“不問(wèn)鳥(niǎo)獸蛇，無(wú)不食之”，在公元前122年左右的南越王第二代王趙胡墓中已有燒乳豬用的爐、叉和乳豬殘骨等物。1956年，舉辦了第一次大型“廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì )”，展出和介紹的菜品有5457種，點(diǎn)心825種，盡顯廣東飲食文化之精華。
廣州菜是在匯集我省各地優(yōu)秀民間美食的基礎上不斷地吸取我國各大菜系之精華，借鑒西方食譜之所長(cháng)，融匯貫通而成一家的。廣州菜用料廣博，選料精細，技藝精良，善于變化，品種多樣。1956年“廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì )”上介紹的萊品便有5447個(gè)。與菜品有淵源關(guān)系的點(diǎn)心815款，小吃品數百個(gè)。廣州菜是粵菜的主體和代表。廣州菜的烹調方法有二十一種之多，尤以炒、煎、燜、炸、煲、燉、扣等見(jiàn)長(cháng)，講究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鮮、嫩、脆為主，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。時(shí)令性強，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。較為常見(jiàn)的廣州菜色有白切雞、白灼海蝦、明爐乳豬、掛爐燒鴨、蛇羹、油泡蝦仁、紅燒大裙翅、清蒸海鮮、蝦籽扒婆參等……
潮汕地區的飲食習慣與閩南接近，同時(shí)又受廣州地區的影響，漸漸地匯兩家之所長(cháng)，風(fēng)味自成一格。近年來(lái)新派潮菜吸收了世界各地美食的精華，聲名大振，成為聞名中外的菜系。潮菜注重刀工和造型，烹調技藝以燜、燉、燒、炸、蒸、炒、泡等法擅長(cháng)。以烹制海鮮、湯類(lèi)和甜菜最具特色。味尚清鮮，郁而不膩。愛(ài)用魚(yú)露、沙茶醬、梅糕醬、紅醋等調味品。風(fēng)味名菜有燒雁鵝、護國萊、清湯蟹丸、油泡螺球、縐紗甜肉、太極芋泥等。
東江菜又稱(chēng)客家菜。客家原是中原人，南遷后，其風(fēng)俗習食仍保留著(zhù)一定的中原風(fēng)貌。菜品多用肉類(lèi)，極少水產(chǎn)，主料突出，講求香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見(jiàn)長(cháng)。代表菜有鹽鋦雞、黃道鴨、梅菜扣肉、牛肉丸、海參酥丸……等。
除了正式菜點(diǎn)，廣東的小食、點(diǎn)心也制作精巧，而各地的飲食風(fēng)俗也有其獨到之處，如廣州的早茶，潮汕的功夫茶，這些飲食風(fēng)俗已經(jīng)超出“吃”的范疇，成為廣東的飲食文化。
3.粵菜的代表菜吐嚕肉的歷史典故
粵菜即廣東菜，是中國漢族八大菜系之一，發(fā)源于嶺南，由廣州菜、潮州菜、東江客家菜發(fā)展而成，是起步較晚的菜系，但它影響深遠，港、澳以及世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主，在世界各地粵菜與法國大餐齊名，國外的中餐基本上都是粵菜。
因此有不少人，特別是廣東人，認為粵菜是華南的代表菜系。粵菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長(cháng)，融為一體，自成一家。
粵菜取百家之長(cháng)，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng )新，依食客喜好而烹制。烹調技藝多樣善變，用料奇異廣博。
在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之說(shuō)。時(shí)令性強，夏秋尚清淡，冬春求濃郁。
粵菜著(zhù)名的菜點(diǎn)有：雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、太爺雞、鹽焗雞、白灼蝦、白斬雞、燒鵝、蛇油牛肉等。 廣府菜最大的特點(diǎn)為“花款多、味道鮮”。
廣州一直流傳一句俗語(yǔ)：“背脊朝天，人皆可食。”屈大均的《廣東新語(yǔ)》載：“天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。”
反映出它的烹調食材幾乎包括所有動(dòng)物，涵蓋范圍很廣。除了豬肉、牛肉、魚(yú)和雞外，還包括蛇、貍、狗、貓、猴、鼠、蝸牛、昆蟲(chóng)、蠕蟲(chóng)、桂花蟬、龍虱、蜈蚣、田鼠、雞腳、鴨舌、牛鞭和牛雜。
著(zhù)名菜式有五蛇羮、烤乳豬及龍虎鳳、冬瓜盅、老火湯。粵菜雖然有不計其數的烹調方法，但是蒸、煎、炸是餐館里最普遍的烹調方法，因為這種方式費時(shí)短，符合帶出鮮味的烹調哲學(xué)。
大部份的廣東菜只用姜、蔥、糖、鹽、醬油、米酒、淀粉和油便夠了。只有烹調內臟時(shí)才會(huì )使加多一點(diǎn)如大蒜一類(lèi)的香料。
廣東菜間中會(huì )使用五香粉和白胡椒粉，但通常只用很少。習慣了其他菜的人，有時(shí)會(huì )認為廣東菜味道很平淡。
粵菜為了保留原汁原味，一般做得比較為清淡，所以喜歡以清蒸的方式烹調，鮮有帶咸、酸、辣。 劉安《淮南子》：“越人得髯蛇以為上肴，中國（中原地區）得而棄之無(wú)用。”
徐珂《清稗類(lèi)鈔·飲食·粵人之食鳥(niǎo)獸蟲(chóng)》：“粵東食品，頗有異于各省者，如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蟬、蝗、龍虱、禾蟲(chóng)是也。” 韓愈《初南食貽元十八協(xié)律》：“鱟實(shí)如惠文，骨眼相負行。
蠔相黏為山，百十各自生。蒲魚(yú)尾如蛇，口眼不相營(yíng)。
蛤即是蝦蟆，同實(shí)浪異名。章舉馬甲柱，斗以怪自呈。
其余數十種，莫不可嘆驚。我來(lái)御魑魅，自宜味南烹。
調以咸與酸，芼以椒與橙。腥臊始發(fā)越，咀吞面汗騂。
惟蛇舊所識，實(shí)憚口眼獰。開(kāi)籠聽(tīng)其去，郁屈尚不平。
賣(mài)爾非我罪，不屠豈非情。不祈靈珠報，幸無(wú)嫌怨并。
聊歌以記之，又以告同行。” 廣東面以“伊府面”最為出名。
史料記載，由乾隆年間書(shū)法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創(chuàng )制，因而取名為伊府面。伊秉綬號墨卿，福建汀州人，乾隆年間中進(jìn)士，工詩(shī)善畫(huà)，富收藏，是一位儒雅風(fēng)流之士。
他做過(guò)惠州和揚州知府，而這兩個(gè)地方都是講究美食的。他任惠州知府時(shí)，用了一個(gè)姓麥的廚師，此人極善烹飪，東家愛(ài)吃，廚師會(huì )做，彼此切磋，賓主相處很好。
后來(lái)伊秉綬轉任揚州，麥廚師也跟隨去了，在那里他參酌采納了江南調制面點(diǎn)的方法，創(chuàng )制出了伊府面。 關(guān)于伊府面的文章有民國初期的洪為法的《揚州續夢(mèng)·揚州面點(diǎn)》，其中說(shuō)：“在昔伊秉綬曾任揚州知府，伊府面即其所創(chuàng )。”
還有趙珩的《老饕漫話(huà)·閑話(huà)伊府面》、唐魯孫的《說(shuō)東道西·揚州炒飯伊府面》、朱振藩的《食林外史·從揚州炒飯到伊府面》等文章。 有關(guān)伊府面在鄭州一帶的傳說(shuō)是：唐朝鄴城（今河南安陽(yáng)）有位姓伊的將軍。
有一次，他回故里省親，不料回家立足未定，皇帝忽然傳來(lái)圣旨，令其還朝。伊家顧不得置辦酒筵，家廚性急之下，將面粉用雞蛋和成面搟切成面條，下油鍋烹炸，再向砂鍋內添入高湯，加入海參、猴頭菇、熟雞絲、玉蘭片、香菇、木耳等菜料，并佐以大油、胡椒、辣椒油等，端給伊將軍品嘗，既為將軍接風(fēng)，又為將軍送行。
將軍品嘗之后，大為贊賞，此面從此在民間流傳開(kāi)來(lái)。“護國菜”是潮州名菜，相傳在公元1278年，宋朝最后一個(gè)皇帝――趙南逃到潮州，寄宿在一座深山古廟里，廟中僧人聽(tīng)說(shuō)是宋朝的皇帝，對他十分恭敬，看到他一路上疲勞不堪，又饑又餓，便在自己的一塊番薯地，采摘了一些新鮮的番薯葉子，去掉苦葉，制成湯菜。
少帝正饑渴交加，看到這菜碧綠清香，軟滑鮮美。吃后倍覺(jué)爽口，于是大加贊賞。
宋少帝看到廟中僧人為了保護自己，保護宋朝，在無(wú)米無(wú)菜之際，設法為他制做了這碗湯菜。十分感動(dòng)，于是就封此菜為“護國菜”，一直延傳至今。
“龍虎斗”又名“豹貍燴三蛇”、“龍虎風(fēng)大燴”、“菊花龍虎鳳”，是聞名中外的廣東傳統名菜。以蛇制作菜肴在廣東已有二千多年歷史，當地曾有“秋風(fēng)起矣，獨它肥矣，滋補其時(shí)矣”之諺，古代曾經(jīng)作為宮廷佳肴。”
龍虎斗”一菜相傳始于清同治年間，當時(shí)有個(gè)名叫江孔殷的人，生于廣東紹關(guān)，在京為官。回到家鄉后，經(jīng)常研究烹飪，想創(chuàng )制新名菜。
有一年，他做七十大壽時(shí)，為了拿出一道。
4.有關(guān)粵菜的民間故事
劉安《淮南子》：“越人得髯蛇以為上肴，中國（中原地區）得而棄之無(wú)用。”
徐珂《清稗類(lèi)鈔·飲食·粵人之食鳥(niǎo)獸蟲(chóng)》：“粵東食品，頗有異于各省者，如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蟬、蝗、龍虱、禾蟲(chóng)是也。”
韓愈《初南食貽元十八協(xié)律》：“鱟實(shí)如惠文，骨眼相負行。蠔相黏為山，百十各自生。蒲魚(yú)尾如蛇，口眼不相營(yíng)。蛤即是蝦蟆，同實(shí)浪異名。章舉馬甲柱，斗以怪自呈。其余數十種，莫不可嘆驚。我來(lái)御魑魅，自宜味南烹。調以咸與酸，芼以椒與橙。腥臊始發(fā)越，咀吞面汗騂。惟蛇舊所識，實(shí)憚口眼獰。開(kāi)籠聽(tīng)其去，郁屈尚不平。賣(mài)爾非我罪，不屠豈非情。不祈靈珠報，幸無(wú)嫌怨并。聊歌以記之，又以告同行。”
相傳春秋戰國時(shí)，楚莊王的武將越焦起兵謀殺莊王，企圖篡位。莊王被逼至荊州地區清河橋一帶展開(kāi)鏖戰。越焦勢大，莊王不敵，戰況十分危急。忠于莊王的大將養由基趕來(lái)助戰，最后雙方以箭法決定勝負。于是一個(gè)橋東，一個(gè)橋西，越焦先射三箭，均被養由基躲過(guò)。輪到養由基向越焦發(fā)射時(shí)，采用虛實(shí)并舉方法，第一箭空射，第二箭近射，第三箭實(shí)射，直中越焦咽喉。越焦被射死后，將越焦剁為爛泥，并設宴為養由基慶賀。慶功席上當出現鱔魚(yú)和豬肉制成的一菜時(shí)，莊王將此菜定名為“龍虎斗”。此菜經(jīng)歷年演變，也有采用先蒸后炸方法制作的。
5.有關(guān)粵菜的民間故事
劉安《淮南子》：“越人得髯蛇以為上肴，中國（中原地區）得而棄之無(wú)用。”
徐珂《清稗類(lèi)鈔·飲食·粵人之食鳥(niǎo)獸蟲(chóng)》：“粵東食品，頗有異于各省者，如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蟬、蝗、龍虱、禾蟲(chóng)是也。”韓愈《初南食貽元十八協(xié)律》：“鱟實(shí)如惠文，骨眼相負行。
蠔相黏為山，百十各自生。蒲魚(yú)尾如蛇，口眼不相營(yíng)。
蛤即是蝦蟆，同實(shí)浪異名。章舉馬甲柱，斗以怪自呈。
其余數十種，莫不可嘆驚。我來(lái)御魑魅，自宜味南烹。
調以咸與酸，芼以椒與橙。腥臊始發(fā)越，咀吞面汗騂。
惟蛇舊所識，實(shí)憚口眼獰。開(kāi)籠聽(tīng)其去，郁屈尚不平。
賣(mài)爾非我罪，不屠豈非情。不祈靈珠報，幸無(wú)嫌怨并。
聊歌以記之，又以告同行。”相傳春秋戰國時(shí)，楚莊王的武將越焦起兵謀殺莊王，企圖篡位。
莊王被逼至荊州地區清河橋一帶展開(kāi)鏖戰。越焦勢大，莊王不敵，戰況十分危急。
忠于莊王的大將養由基趕來(lái)助戰，最后雙方以箭法決定勝負。于是一個(gè)橋東，一個(gè)橋西，越焦先射三箭，均被養由基躲過(guò)。
輪到養由基向越焦發(fā)射時(shí)，采用虛實(shí)并舉方法，第一箭空射，第二箭近射，第三箭實(shí)射，直中越焦咽喉。越焦被射死后，將越焦剁為爛泥，并設宴為養由基慶賀。
慶功席上當出現鱔魚(yú)和豬肉制成的一菜時(shí)，莊王將此菜定名為“龍虎斗”。此菜經(jīng)歷年演變，也有采用先蒸后炸方法制作的。
6.粵菜的來(lái)歷是什么
粵菜源遠流長(cháng)，歷史悠久。它同其他地區的飲食和菜系一樣，都有著(zhù)中國飲食文化的共同性。粵菜的起源.可遠溯至距今二千多年的漢初。古代，中原的移民到來(lái)之前，嶺南越族先民就已有獨特的飲食風(fēng)格，如嗜好白蛇魚(yú)蛤與生食。隨著(zhù)歷史變遷和朝代更替，許多中原人為逃避戰亂而南渡，漢越兩族日漸融合。中原文化的南移，中原飲食制作的技藝、炊具、食具和百越農漁豐富物產(chǎn)結合，這就是粵式飲食的起源。粵菜起源于漢，就是憑借這段歷史來(lái)說(shuō)的。
自秦漢開(kāi)始，中原漢人不斷南遷進(jìn)人廣州。他們不但帶來(lái)了先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和文化知識，同時(shí)也帶來(lái)了“燴不厭細，食不厭精”的中原飲食風(fēng)格。到了唐宋時(shí)期，中原各地大量商人進(jìn)入廣州，廣州的烹調技藝迅速得到提高，到了明清，廣州的飲食文化進(jìn)入了高峰。據清道光二年（1822年）的有關(guān)文獻記載：“廣州西關(guān)肉林酒海，無(wú)寒暑，無(wú)晝夜。”
南宋以后，粵菜的技藝和特點(diǎn)日趨成熟。這同宋朝南遷，眾多御廚和官府廚師云集于粵，特別集中于羊城有關(guān)。唐代開(kāi)始，廣州成為我國主要的進(jìn)出貿易口岸，是世界有名的港口。宋、元之后，廣州成為內外貿易集中的口岸和港口城市，商業(yè)日益興旺，帶動(dòng)了飲食服務(wù)作為一個(gè)商業(yè)行業(yè)發(fā)展起來(lái)，為粵式飲食特別是粵菜的成長(cháng)提供了一個(gè)非常重要的條件和場(chǎng)所。
明清兩代，是粵菜、粵點(diǎn)、粵式飲食真正的成熟和發(fā)展時(shí)期。這時(shí)的廣州已經(jīng)成為一座商業(yè)大城市，粵菜、粵點(diǎn)和粵式飲食真正成為了一個(gè)體系。鬧市通衡遍布茶樓、酒店、餐館和小食店，各個(gè)食肆爭奇斗艷，食品之豐，款式之多，世人稱(chēng)絕，漸漸有“食在廣州”之說(shuō)。
7.粵菜特色菜艇仔粥的典故及做法
美食背后的故事艇仔粥是廣州的著(zhù)名小吃。顧名思義，艇仔粥即在小船上賣(mài)的粥。正宗的艇仔粥是在艇仔上制作的，甚至必須在艇仔里面吃。舊時(shí)的廣州西郊，河道兩旁遍植荔枝樹(shù)，每逢夏日黃昏，不乏文人雅士及各方游客來(lái)此游玩。游河小艇穿梭往來(lái)，其中有小艇專(zhuān)門(mén)供應“艇仔粥”，很受歡迎。漸漸地，連陸上的小食店也出售這種叫做荔灣艇仔粥的粥品了，也使得這道粥品得以傳播開(kāi)來(lái)。
用料：粥底500g、草魚(yú)50g、豬肚50g、蛋黃1只、油條半根、姜絲5g、香菜5g、干魷魚(yú)50g、米粉10g、炸花生米50g、鹽2g、料酒5ml、芝麻香油5ml
做法：1、豬肚處理好，用水煮熟，切成條。干魷魚(yú)用清水泡發(fā)，切成細絲。油條切成小段。 2、鯇魚(yú)洗凈切成片狀，加入鹽和料酒腌制10分鐘。雞蛋黃在碗中打散，用平底鍋攤成蛋皮，切絲備用。3、米粉用笊籬盛著(zhù)，放入沸油炸香。米粉接觸沸油的瞬間就會(huì )膨松，像爆米花的狀態(tài)，此時(shí)要立即將笊籬拿離油鍋。 4、大火煮滾粥底，放入姜絲、干魷魚(yú)絲和豬肚條繼續煮5分鐘，之后放入鯇魚(yú)片，再煮5分鐘關(guān)火。5、粥中加入炸花生米、炸米粉、蛋絲、油條段、香菜碎和芝麻香油調味即可。
小貼士：在家里煮這道粥時(shí)就不必拘泥于材料，魚(yú)肉、瘦肉、蝦仁、干貝……手邊有什么材料就用什么材料吧，重要的是心情。要除去豬肚上的污穢和臊味，可先用面粉把豬肚擦一遍，放在清水里洗去污穢和黏液，然后放進(jìn)開(kāi)水中煮至白臍結皮取出，再放入冷水中，用刀刮去白臍上的穢物。外部洗凈后，從肚頭（肉厚部分）切開(kāi)，去掉內壁的油污，再取少量的醋和食鹽，擦搓肚子，以去除臊味。最后，用清水沖洗至無(wú)滑膩感時(shí)，即可下鍋煮至熟爛，隨意烹制。
該答案來(lái)自中華美食網(wǎng)官方網(wǎng)站
8.中國八大菜系中的典故
=== 廣m東菜系 === ----西漢時(shí)就有粵菜的記載，南宋時(shí)受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速00世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長(cháng)4，粵菜也t推向世界，僅6美國紐約就有粵菜館數千d家。
粵菜是以2廣g州、潮州、東江三v地的菜為5代表而形成的。菜的原料較廣o，花色繁多，形態(tài)新穎，善于j變化7，講究鮮、嫩、爽、滑，一f般夏秋力e求清淡，冬春偏重濃醇。
調味有所謂五j滋（香、松、臭、肥、濃）、六8味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之m別。其烹調擅長(cháng)7煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不z膩。
尤w以2烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動(dòng)物而負盛名，著(zhù)名的菜肴品種有“椰盅海皇”、“三h色龍蝦”、“荔枝蝦球”、“蘭度鴨脯”、“金龍烤乳豬”、“京華玉8樹(shù)雞”和“糖醋咕嚕肉”等。 流派：有廣g州、潮州、東江三a個(gè)m流派，以8廣z州菜為5代表。
特點(diǎn)：烹調方7法突出煎、炸、燴、燉等，口l味特點(diǎn)是爽、淡、脆、鮮。 名菜：三h蛇龍虎鳳4大o會(huì )、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、古老肉 === 浙江菜系 === ----以0杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為5代表發(fā)展而成的。
其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚(yú)蝦，又l是著(zhù)名的風(fēng)0景旅游勝地，湖山o清秀，山c光水3色，淡雅宜人y，故其菜如景，不w少5名菜，來(lái)自民間，制作精細，變化7較多。
烹調技法擅長(cháng)5于l炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久v負盛名的菜肴有“西湖醋魚(yú)”、“奉化5芋頭”、“蜜汁火1方3”、“東坡肉”、“寧式鱔絲”、“三o絲敲魚(yú)”、“三p絲拌蟶”、等 。
流派：由杭州、寧波、紹興等地方5菜構成，最負盛名的是杭州菜 特點(diǎn)：鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不u膩 名菜：龍井b蝦仁5、西湖醋魚(yú)、叫花雞 === 山l東菜系 === ----宋以4后魯菜就成為2“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已g成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大w，現今8魯菜是由濟南和膠東兩地的地方0菜演化4而成的。
其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純而著(zhù)名，十d分8講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟南菜擅長(cháng)7爆、燒、炸、炒，其著(zhù)名品種有“糖醋黃河鯉魚(yú)”、“九q轉大q腸”、“湯爆雙4脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大t蝦”、“清湯燕窩”等。
膠東菜以6烹制各種海鮮而馳名，口k味以5鮮為0主，偏重清淡，其著(zhù)名品種有“干e蒸加吉魚(yú)”、“油爆海螺”等。建國后，創(chuàng )新名菜的品種有“扒原殼鮑魚(yú)”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚(yú)”、“麻粉肘子i”等。
流派：由濟南和膠東兩部分1地方3風(fēng)1味組成 特點(diǎn)：味濃厚、嗜蔥蒜，尤m以7烹制海鮮，湯菜和各種動(dòng)物內1臟為7長(cháng)2。 名菜：油爆大c哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚(yú) === 江蘇菜系 === ----起始于y南北朝時(shí)期，唐宋以1后，與d浙菜競修秀，成為1“南食”兩大s臺柱之p一d。
江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大d菜為5代表而構成的。其特點(diǎn)是濃中7帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不a膩，口g味平和，咸中4帶甜。
其烹調技藝z擅長(cháng)5于p燉、燜、燒、煨、炒而著(zhù)稱(chēng)。烹調時(shí)用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。
蘇州菜口f味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口d，主料突出，刀g工z精細，醇厚入v味；南京、鎮江菜口y味和醇，玲瓏細巧，尤w以2鴨制的菜肴負有盛名。著(zhù)名的菜肴品種有“天n下n第一k菜”、“爆目魚(yú)花”、“翠珠魚(yú)花”、“沙鍋豆腐”、“三g絲燕菜”，“蟹粉獅子d頭”，“全家富”等。
流派：由揚州、蘇州、南京地方6菜發(fā)展而成。 特點(diǎn)：烹調技藝e以8燉、燜、煨著(zhù)稱(chēng)；重視調湯，保持原汁。
名菜：雞湯煮干f絲、清燉蟹粉、獅子i頭、水2晶肴蹄、鴨包魚(yú) === 湖南菜系 === ----以7湘江流域、洞庭湖區a和湘西山k區a的菜肴為4代表發(fā)展而成的。其特點(diǎn)是用料廣o泛，油重色濃，多以1辣椒、熏臘為8原料，口u味注重香鮮、酸辣、軟嫩。
烹調方4法擅長(cháng)0臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著(zhù)名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子n雞”、“紅椒釀肉”、“紅燒寒菌”、“葵花蝦餅”、“冰糖湘蓮”、“酸辣筆筒魷魚(yú)”等。
流派：湖南一r帶 特點(diǎn)：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤k為0酸辣居多。 名菜：紅煨魚(yú)翅、冰糖湘蓮 === 四川x菜系 === ----在秦末3漢初就初具規模。
唐宋時(shí)發(fā)展迅速，明清已r富有名氣6，現今0川o菜館遍布世界。正宗川n菜以6四川k成都、重慶兩地菜肴為2代表。
重視選料，講究規格，分8色配菜主次分0明，鮮艷協(xié)調。其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不q開(kāi)y三g椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以8辣、酸、麻膾炙人o口g，為1其他地方0菜所少4有，形成川m菜的獨特風(fēng)5味，享有“一j菜一g味，百菜百味”的美譽(yù)。
烹調方4法擅長(cháng)4于z烤、燒、干d煸、蒸。川a菜善于u綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五t味基礎上l，加上m各種調料，相互1配合，形成各種復合味，如家常味、咸鮮味、魚(yú)香味、荔枝味怪味等二j十f三y種。
代表菜肴的品種有“水6煮牛2肉”、“碧綠蝦仁2”，“鮮花豆腐”，“干y蒸黃魚(yú)”，“魚(yú)香肉絲”，“開(kāi)k水1白菜”，“魚(yú)香茄子r”等。 流派：有成都、重慶兩個(gè)y流派。
特點(diǎn)：以4味多、味廣r、味厚、味濃著(zhù)稱(chēng)。 名菜：宮爆雞丁w、一j品熊掌、。
9.哪些名菜有歷史典故
傳說(shuō)，龍井蝦仁與乾隆皇帝有關(guān)。
一次乾隆下江南游杭州，他身著(zhù)便服，遨游西湖。時(shí)值清明，當他來(lái)到龍井茶鄉時(shí)，天忽下大雨，只得就近在一位村姑家避雨，村姑好客，讓坐泡茶。
茶用新采的龍井，炭火燒制的山泉所沏，乾隆飲到如此香馥味醇的好茶，喜出望外，便想要帶一點(diǎn)回去品嘗，可又不好開(kāi)口，更不愿暴露身份，便趁村姑不注意，抓了一把，藏于便服內的龍袍里。待雨過(guò)天晴告別村姑，繼續游山玩水，直到日落，口渴腸饑，在西湖邊一家小酒肆入座，點(diǎn)了幾個(gè)菜，其中一只是炒蝦仁。
點(diǎn)好菜后他忽然想起帶來(lái)的龍井茶葉，便想泡來(lái)解渴。于是他一邊叫店小二，一邊撩起便服取茶。
小二接茶時(shí)見(jiàn)乾隆的龍袍，嚇了一跳，趕緊跑進(jìn)廚房面告掌勺的店主。店主正在炒蝦仁，一聽(tīng)圣上駕到，極為恐慌，忙中出錯，竟將小二拿進(jìn)來(lái)的龍井茶葉當蔥段撒在炒好的蝦仁中。
誰(shuí)知這盤(pán)菜端到干隆面前，清香撲鼻，嘗了一口，頓覺(jué)鮮嫩可口，再看盤(pán)中之菜，只見(jiàn)龍井翠綠欲滴，蝦仁白嫩晶瑩，禁不住連聲稱(chēng)贊，“好菜！好菜！”從此這盤(pán)忙中出錯的菜，經(jīng)數代烹調高手不斷總結完善，正式定名為龍井蝦仁，成為聞名遐邇的美饌佳肴。
