北京烤鴨(北京烤鴨的故事是什么?求回答)
1.北京烤鴨的故事是什么?求回答
北京烤鴨是風(fēng)味獨特的中國傳統菜，其特點(diǎn)是外焦里嫩，肥而不膩，在國內外享有盛名。現已被公認為國際名菜。
“北京烤鴨”的由來(lái)，其實(shí)關(guān)于北京烤鴨的故事是有幾個(gè)版本的。
關(guān)于烤鴨的由來(lái)有三種說(shuō)法：
第一種故事來(lái)源：北京烤鴨的歷史可以追溯到遼代，當時(shí)遼國貴族游獵時(shí)，常把捕獲的白色鴨子帶回放養，視為吉祥之物，這就是北京鴨的祖先。北京鴨喜冷怕熱，北京地區春秋冬三季較冷，夏秋的溪流河渠中水食豐富。當地人民創(chuàng )造了人工填鴨法，終于培養出了肉質(zhì)肥嫩的北京填鴨。北京烤鴨，就是以這種肉質(zhì)肥嫩的北京填鴨烤制的。
第二種故事來(lái)源：烤鴨最早創(chuàng )始于南京。公元1368年，朱元璋稱(chēng)帝，建都南京。宮廷廚將此鴨烹制菜肴，采用炭火烘烤，使鴨子酥香味美，肥而不膩，被皇府取名為“烤鴨”。朱yuanzhang死后，他的第四子燕王zhudi奪取了帝位，并遷都北京，這樣，烤鴨枝術(shù)也隨著(zhù)帶到北京。
第三種故事來(lái)源：北京烤鴨始于便宜坊。據清代《都門(mén)瑣記》所述，當時(shí)北京城宴會(huì )“席中必以全鴨為主菜，著(zhù)名為便宜坊。”便宜坊開(kāi)業(yè)于清乾隆五十年（公元1785年），最初，在宣武門(mén)外米市胡同。清末京城有七八家烤鴨店，并都以便宜坊為名。最初的烤鴨來(lái)自南方的江蘇、浙江一帶，那時(shí)稱(chēng)燒鴨或炙鴨，從業(yè)人員也是江南人。后來(lái)烤鴨傳到北京后，才臻于完善。
2.北京烤鴨簡(jiǎn)介和來(lái)歷
相傳，烤鴨之美，是源于名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。
據說(shuō)，這一特種純北京鴨的飼養，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養，一直延續下來(lái)，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。
不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來(lái)源已久。
明初年間，老百姓愛(ài)吃南京板鴨，皇帝也愛(ài)吃，據說(shuō)明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設法研制鴨饌的新吃法來(lái)討好萬(wàn)歲爺，于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。
叉燒烤鴨以“全聚德”為代表，而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最著(zhù)名。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料，凈重要求在2.5公斤左右。
據說(shuō)，隨著(zhù)朱棣篡位遷都北京后，也順便帶走了不少南京宮廷里烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開(kāi)業(yè)，這也是北京第一家烤鴨店。
而當時(shí)的名稱(chēng)則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字：金陵烤鴨。在1864年，京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開(kāi)業(yè)，烤鴨技術(shù)又發(fā)展到了“掛爐”時(shí)代。
它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬(wàn)里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”，而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個(gè)大城市的菜單上才能見(jiàn)到。[1]新中國建立后，北京烤鴨的聲譽(yù)與日俱增，更加聞名世界。
據說(shuō)周總理生前十分欣賞和關(guān)注這一名菜，宴請外賓，品嘗烤鴨。為了適應社會(huì )發(fā)展需要，而今鴨店的烤制操作已逾加現代化，風(fēng)味更加珍美。
烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。“全聚德”的創(chuàng )始人楊全仁早先是個(gè)經(jīng)營(yíng)生雞生鴨生意的小商，積累資本后開(kāi)創(chuàng )了全聚德烤鴨店，聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術(shù)精致烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開(kāi)來(lái)。
全聚德采取的是掛爐烤法，不給鴨子開(kāi)膛。只在鴨子身上開(kāi)個(gè)小洞，把內臟拿出來(lái)，然后往鴨肚子里面灌開(kāi)水，然后再把小洞系上后掛在火上烤。
這方法既不讓鴨子因被烤而失水又北京烤鴨可以讓鴨子的皮脹開(kāi)不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。掛爐有爐孔無(wú)爐門(mén)，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。
果木燒制時(shí)，無(wú)煙、底火旺，燃燒時(shí)間長(cháng)。烤出的鴨子外觀(guān)飽滿(mǎn)，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香，細品起來(lái)，滋味更加美妙。
嚴格地說(shuō)，只有這種烤法才叫北京烤鴨。 比起掛爐烤鴨，以便宜坊為代表的燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那么深刻了，好在有著(zhù)近600年歷史的老字號便宜坊，已經(jīng)以燜爐烤鴨技藝申請了“國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護”。
創(chuàng )始于明永樂(lè )年間的便宜坊燜爐烤鴨，相對于全聚德的名氣，其實(shí)歷史更早，至今已近600年歷史。 所謂“燜爐”，其實(shí)是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見(jiàn)方左右。
其制作方法最早是從南方傳入北京的，特點(diǎn)是“鴨子不見(jiàn)明火”，是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術(shù)，掌爐人必須掌好爐內的溫度，溫度過(guò)高，鴨子會(huì )被烤煳，反之則不熟。
燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質(zhì)潔白、細嫩，口味鮮美。燜爐烤鴨是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。
如今，使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店采用的是全聚德掛爐的烤制方法。燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿(mǎn)些。
而掛爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會(huì )到人類(lèi)最早掌握的“烤”的烹飪方法的智慧。大董烤鴨店（比上述兩者稍稍不出名一點(diǎn)，但是也是非常好吃的），在京廣中心的斜對面，菜式非常講究，真正用蘋(píng)果木烤制，味道、口感沒(méi)得說(shuō)。
大董先生就出身于全聚德。你一定要試試在荷葉餅里加些蒜泥的吃法，異常鮮美，服務(wù)員會(huì )教你吃的。
如今掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。就好像當年北京烤鴨揚棄地改良了山東烤鴨，很多做烤鴨的餐廳，也分別對傳統上的這兩大流派，做了適合現代口味和消費思想的改進(jìn)。
比如對烤鴨吃皮的重點(diǎn)演繹，比如小王府對鴨子品種的特別精選，甚至包括很多地方將蔥絲換成了黃瓜條，這些形變而不失神的改良都不錯，至于有的地方搞出的什么金箔烤鴨，就有一點(diǎn)故弄玄虛的味道了。當然，正宗的烤鴨店味道自然很好。
[1]北京烤鴨。
3.北京烤鴨的由來(lái)
【由來(lái)】 相傳，烤鴨之美，系源于名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。
據說(shuō)，這一特種純白京鴨的飼養，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養，一直延續下來(lái)，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。
不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來(lái)源已久。
公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現，南宋時(shí)，烤鴨已為臨安（杭州）“市食”中的名品。其時(shí)烤鴨不但已成為民間美味，同時(shí)也是士大夫家中的珍肴。
但至后來(lái)，據《元史》記載，元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術(shù)就這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。隨著(zhù)朝代的更替，烤鴨成為明、清宮廷的美味。
明代時(shí)，烤鴨還是宮中元宵節必備的佳肴，后正式命為“北京烤鴨”。隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)展，北京烤鴨逐步由皇宮傳到民間。
【流派】 新中國建立后，北京烤鴨的聲譽(yù)與日俱增，更加聞名世界。據說(shuō)周總理生前十分欣賞和關(guān)注這一名菜，宴請外賓，品嘗烤鴨。
為了適應社會(huì )發(fā)展需要，而今鴨店的烤制操作已逾加現代化，風(fēng)味更加珍美。 烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。
“全聚德”的創(chuàng )始人楊全仁早先是個(gè)經(jīng)營(yíng)生雞生鴨生意的小商，積累資本后開(kāi)創(chuàng )了全聚德烤鴨店，聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術(shù)精致烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開(kāi)來(lái)。全聚德采取的是掛爐烤法，不給鴨子開(kāi)膛。
只在鴨子身上開(kāi)個(gè)小洞，把內臟拿出來(lái)，然后往鴨肚子里面灌開(kāi)水，然后再把小洞系上后掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開(kāi)不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。
掛爐有爐孔無(wú)爐門(mén)，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。果木燒制時(shí)，無(wú)煙、底火旺，燃燒時(shí)間長(cháng)。
鴨子入爐后，要用挑桿有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。烤出的鴨子外觀(guān)飽滿(mǎn)，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香，細品起來(lái)，滋味更加美妙。
嚴格地說(shuō)，只有這種烤法才叫北京烤鴨。 比起掛爐烤鴨，以便宜坊為代表的燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那么深刻了，好在有著(zhù)近600年歷史的老字號便宜坊，已經(jīng)以燜爐烤鴨技藝申請了“國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護”。
創(chuàng )始于明永樂(lè )年間的便宜坊燜爐烤鴨，相對于全聚德的名氣，其實(shí)歷史更早，至今已近600年歷史。 所謂“燜爐”，其實(shí)是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見(jiàn)方左右。
其制作方法最早是從南方傳入北京的，特點(diǎn)是“鴨子不見(jiàn)明火”，是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術(shù)，掌爐人必須掌好爐內的溫度，溫度過(guò)高，鴨子會(huì )被烤煳，反之則不熟。
燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質(zhì)潔白、細嫩，口味鮮美。燜爐烤鴨是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。
如今，使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店采用的是全聚德掛爐的烤制方法。燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿(mǎn)些。
而掛爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會(huì )到人類(lèi)最早掌握的“烤”的烹飪方法的智慧。 如今掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。
就好像當年北京烤鴨揚棄地改良了山東烤鴨，現在很多做烤鴨的餐廳，也分別對傳統上的這兩大流派，做了適合現代口味和消費思想的改進(jìn)。比如對烤鴨吃皮的重點(diǎn)演繹，比如小王府對鴨子品種的特別精選，甚至包括很多地方將蔥絲換成了黃瓜條，這些形變而不失神的改良都不錯，至于有的地方搞出的什么金箔烤鴨，就有點(diǎn)故弄玄虛的味道了。
【制法】 1、原料處理：選用2.5-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然后在鴨翅下開(kāi)一小口，取出內臟，掏膛時(shí)動(dòng)作要快，內臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然后進(jìn)行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內的軟組織取出，鴨皮無(wú)血污。 2、燙皮掛色：將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1:6-7比例配制。
3、涼坯：將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經(jīng)24小時(shí)涼坯，夏季4-6小時(shí)。 4、烤制：首先用塞子將鴨子肛門(mén)堵住，將開(kāi)水由頸部刀口處灌入，稱(chēng)為灌湯，然后再打一遍色，然后進(jìn)入烤爐。
北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點(diǎn)燃后，爐溫升至200℃以上時(shí)，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關(guān)鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過(guò)程中，根據鴨壞上色情況，調整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據鴨子出爐時(shí)腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時(shí)，說(shuō)明鴨子7-8分熟，淺白色湯時(shí)，為9-10分熟，湯為乳白色時(shí)，說(shuō)明烤過(guò)火了。
5、出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨皮的光亮。
4.北京烤鴨的來(lái)歷
北京烤鴨，是北京全聚德烤鴨店的名食，它以色澤紅艷，肉質(zhì)細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為“天下美味”而馳名中外。
相傳，烤鴨之美，系源于名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據說(shuō)，這一特種純白京鴨的飼養，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養，一直延續下來(lái)，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來(lái)源已久。
關(guān)于烤鴨的形成，早在公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現，南宋時(shí)，“炙鴨”已為臨安（杭州）“市食”中的名品。其時(shí)烤鴨不但已成為民間美味，同時(shí)也是士大夫家中的珍饈。但至后來(lái)，據《元史》記載，元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術(shù)就這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。繼而，隨著(zhù)朝代的更替，烤鴨亦成為明、清宮廷的美味。明代時(shí)，烤鴨還是宮中元宵節必備的佳肴；據說(shuō)清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特別愛(ài)吃烤鴨。從此，便正式命為“北京烤鴨”。后來(lái)，北京烤鴨隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)展，并逐步由皇宮傳到民間。
新中國建立后，北京烤鴨的聲譽(yù)與日俱增，更加聞名世界。據說(shuō)周總理生前十分欣賞和關(guān)注這一名菜，他曾29次到北京“全聚德”烤鴨店視察工作，宴請外賓，品嘗烤鴨。為了適應社會(huì )發(fā)展需要，而今全聚德烤鴨店，烤制操作已逾加現代化，風(fēng)味更加珍美。
北京烤鴨的烤制，分明爐（即掛爐）和燜爐兩法。全聚德烤鴨店的特色，就是使用掛爐烤法烤制，它是從清宮廷御膳房烤制乳豬特制的掛爐方法移植過(guò)來(lái)的。所烤出的鴨子，表面色澤金黃油亮，外酥香而里肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道。而烤鴨的吃法，是首先以利刀將其削為薄片，用烙制好的荷葉餅涂上甜面醬，然后放上香蔥、蒜泥、烤鴨片等卷而食之，極為香美。
5.關(guān)于“北京烤鴨”有怎樣的典故?
今天的“北京烤鴨”可謂是聲名在外， 譽(yù)滿(mǎn)全球，老外到中國北京必辦的三件樂(lè ) 事就是“逛故宮，吃烤鴨，登長(cháng)城”。
不過(guò)北京烤鴨”卻來(lái)自于南京。洪武元年（1368年），朱元璋把明朝的 首都建于金陵，也就是今天的南京。
南京又叫“鴨都”，南京附近地區出產(chǎn) 的鴨子膘肥色白，肉質(zhì)鮮嫩，宋朝時(shí)就聞 名全省。 南京人也一直以吃鴨子聞名天 下，有“無(wú)鴨不成席”的說(shuō)法。
而明朝初期 的南京城里即盛行以鴨制作菜肴，朱元璋 當上帝王后，御廚們便取用南京肥厚多肉 的湖鴨制作菜肴，為了增加鴨菜的風(fēng)味， 采用炭火烘烤，使鴨子入口酥香，肥而不膩，受到人們稱(chēng)贊，即被皇宮取名為“烤 鴨”。 “金陵鴨饌甲天下”之說(shuō)也從此流傳 開(kāi)來(lái)。
中國的“烤鴨”歷史悠久，早在南北朝 的《食珍錄》中已記有“炙鴨”。元朝天歷 年間的御醫忽思慧所著(zhù)《飲膳正要》中有 “燒鴨子”的記載，燒鴨子就是“叉燒鴨”， 是較早的一種烤鴨。
南京瀕臨長(cháng)江，北通淮海，南接蘇杭， 所處之地河汊縱橫，湖泊眾多，乃魚(yú)米之 鄉。 南京的周?chē)貐^盛產(chǎn)麻鴨，每年可以 大量供應南京。
據金陵野史記載，皖南繁昌蕪湖和江 蘇湖熟高淳一帶的農民，在七月份便紛紛趕鴨上南京，數以萬(wàn)計的鴨群沿長(cháng)江支 流，也有的沿著(zhù)長(cháng)江邊順流而下，浩浩蕩 蕩地趕往匯聚地點(diǎn)——南京。但見(jiàn)江面 上、河面上，鴨軍團綿延數十里，鴨聲呱 呱，趕鴨的人駕著(zhù)小舟，持長(cháng)竹竿，鴨群隨 著(zhù)號令，進(jìn)退棲止十分有序。
當鴨群趕到南京時(shí)正是八月桂花開(kāi) 放，一路吃得肥壯的鴨群在南京水西門(mén)上 岸，形成金陵一景。南京人還專(zhuān)門(mén)為此作 詩(shī)道：“八月中秋桂花黃，百萬(wàn)雄鴨過(guò)大 江；鴨子味美遠勝雞，金陵男女愷而慷；鹽 水爐烤滿(mǎn)街巷，居家待客特便當；最喜時(shí) 髦靚女子，愛(ài)啃鴨頭油光光。
”。
6.北京人吃烤鴨的由來(lái)
提起北京代表吃食人們總想到烤鴨，其實(shí)烤鴨的祖籍并不在北京。人們印象中代表北京的北京烤鴨，是在山東烤鴨的基礎上發(fā)展來(lái)的，從烤鴨的家譜顯示，早在公元四百多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現，南宋時(shí)，“炙鴨”已為臨安（杭州）“市食”中的名品。其時(shí)烤鴨不但已成為民間美味，同時(shí)也是士大夫家中的珍饈。
但至后來(lái)，據《元史》記載，元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術(shù)就這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。繼而，隨著(zhù)朝代的更替，烤鴨亦成為明、清宮廷的美味。明代時(shí)，烤鴨還是宮中元宵節必備的佳肴；據說(shuō)清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特別愛(ài)吃烤鴨。從此，便正式命為“北京烤鴨”。后來(lái)，北京烤鴨隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)展，并逐步由皇宮傳到民間。
7.北京烤鴨的來(lái)歷,知道否
提起北京代表吃食人們總想到烤鴨，其實(shí)烤鴨的祖籍并不在北京。
人們印象中代表北京的北京烤鴨，是在山東烤鴨的基礎上發(fā)展來(lái)的，從烤鴨的家譜顯示，早在公元四百多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現，南宋時(shí)，“炙鴨”已為臨安（杭州）“市食”中的名品。其時(shí)烤鴨不但已成為民間美味，同時(shí)也是士大夫家中的珍饈。
但至后來(lái)，據《元史》記載，元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術(shù)就這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。繼而，隨著(zhù)朝代的更替，烤鴨亦成為明、清宮廷的美味。
明代時(shí)，烤鴨還是宮中元宵節必備的佳肴；據說(shuō)清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特別愛(ài)吃烤鴨。從此，便正式命為“北京烤鴨”。
后來(lái)，北京烤鴨隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)展，并逐步由皇宮傳到民間。 烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。
全聚德采取的是掛爐烤法，不給鴨子開(kāi)膛。只在鴨子身上開(kāi)個(gè)小洞，把內臟拿出來(lái)，然后往鴨肚子里面灌開(kāi)水，然后再把小洞系上后掛在火上烤。
這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開(kāi)不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。嚴格地說(shuō)，只有這種烤法才叫北京烤鴨。
8.北京烤鴨的由來(lái)
相傳，烤鴨之美，是源于名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據說(shuō)，這一特種純北京鴨的飼養，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養，一直延續下來(lái)，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來(lái)源已久。
明初年間，老百姓愛(ài)吃南京板鴨，皇帝也愛(ài)吃，據說(shuō)明太祖朱元璋就‘日食烤鴨一只’。”宮廷里的御廚們就想方設法研制鴨饌的新吃法來(lái)討好萬(wàn)歲爺，于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。
叉燒烤鴨以“全聚德”為代表，而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最著(zhù)名。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料，凈重要求在2.5公斤左右。
據說(shuō)，隨著(zhù)朱棣篡位遷都北京后，也順便帶走了不少南京宮廷里烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開(kāi)業(yè)，這也是北京第一家烤鴨店。而當時(shí)的名稱(chēng)則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字：金陵烤鴨。
在1864年，京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開(kāi)業(yè)，烤鴨技術(shù)又發(fā)展到了“掛爐”時(shí)代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬(wàn)里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”，而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個(gè)大城市的菜單上才能見(jiàn)到。
9.烤鴨的起源傳說(shuō)
明初年間，老百姓愛(ài)吃南京板鴨，皇帝也愛(ài)吃，據說(shuō)明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。
宮廷里的御廚們就想方設法研制鴨饌的新吃法來(lái)討好萬(wàn)歲爺，于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。 叉燒烤鴨以“全聚德”為代表，而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最著(zhù)名。
金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料，凈重要求在2.5公斤左右。隨著(zhù)朱棣篡位遷都北京后，也帶走了不少南京宮廷里烤鴨的高手。
在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開(kāi)業(yè)，這也是北京第一家烤鴨店。而當時(shí)的名稱(chēng)則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字：金陵烤鴨。
在1864年，京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開(kāi)業(yè)，烤鴨技術(shù)又發(fā)展到了“掛爐”時(shí)代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬(wàn)里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”，而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個(gè)大城市的菜單上才能見(jiàn)到。
相傳，烤鴨之美，是源于名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據說(shuō)，這一特種純北京鴨的飼養，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養，一直延續下來(lái)，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。
即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。
因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來(lái)源已久。北京烤鴨采用北京特有的果木炭火烤制，味道獨特。
南京人吃烤鴨﹐講究皮酥肉嫩﹐肥而不膩。但是真正的行家﹐卻十分挑剔店里奉送的那一兜紅鹵。
店里鴨子烤得好不好﹐大抵看看賣(mài)相便可以揣測出來(lái)﹐但老鹵對不對味﹐卻非得口舌親嘗方知。明爐烤鴨﹐鴨腔子里面必得灌水。
外烤內煮﹐一旦鴨肉熟了﹐這一包汁水也鮮透。趁熱把酒釀蜜鹵倒進(jìn)湯汁﹐澆上糖色﹑米醋﹑精鹽﹐考究起來(lái)加一滴醬油都不算本事﹐端出去的紅湯老鹵才叫地道。
