鹽水鴨的典故(鹽水鴨的歷史典故是怎樣的)
1.鹽水鴨的歷史典故是怎樣的
南京人自古以來(lái)以喜食鴨饌而著(zhù)稱(chēng)，南京有“鴨都”之稱(chēng)和“金陵鴨饌甲天下”之美譽(yù)。鹽水鴨作為南京的城市名片已成為當地人民饋贈親友的不二選擇和游客到南京來(lái)必然品嘗的特色食品。
早在六朝時(shí)期，南京就有了鴨饌的制作，而且鹽水鴨當時(shí)已是南京頗具盛名的食品。金陵鹽水鴨被譽(yù)為“六朝風(fēng)味，白門(mén)佳品”。宋代，南京城盛行用鴨配菜，并有“無(wú)鴨不成席”之說(shuō)。明代初年，南京流傳一首民謠“古書(shū)院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨”。同時(shí)，烤鴨也已聞名遐邇，成為明代宮中宴席上不可缺少的名菜。后來(lái)，烤鴨的烹飪技藝隨著(zhù)明都的遷移而傳至北京。清代，南京鴨饌品種很多，《調鼎集》中收錄的80 多種鴨饌中，有幾十種屬金陵風(fēng)味。當時(shí)，除了各大菜館烹制鴨饌外，還有眾多的專(zhuān)門(mén)制作鴨饌的鴨子鋪。其中，有名的有劉天興、金恒興、濮恒興、韓復興等八大家。他們烹制的板鴨常被用作宮廷貢?shū)喓凸賵?chǎng)禮品鴨，并于1905 年在南京舉行的南洋勸業(yè)會(huì )上榮獲金獎。民國政府定都南京后，進(jìn)一步刺激了鴨饌業(yè)的發(fā)展。除大小菜館烹制鴨饌外，還形成了鴨鋪行業(yè)，最高時(shí)全市有156 家，鴨饌的年銷(xiāo)量高達51萬(wàn)只，出現了濮恒興、劉天興、馬恒興、韓復興等新的鹽水鴨八大家。特別是馬恒興菜館的鴨饌美人肝和韓復興板鴨店的板鴨尤為出名。
20 世紀90 年代以來(lái)的南京鴨饌，無(wú)論在哪一方面，都超過(guò)了歷史最好記錄，全市一年鴨子銷(xiāo)量3000萬(wàn)只以上。烹飪鴨饌的技藝，達到了精湛的程度，鴨子身上的東西幾乎都被用來(lái)烹制鴨饌。名店有韓復興、魏洪興、江蘇酒家、金陵飯店等幾十家，還有大大小小許多專(zhuān)門(mén)制作鹽水鴨的熟食店遍布南京的大街小巷。
2.南京鹽水鴨的歷史由來(lái)
南京鹽水鴨的歷史由來(lái) 鹽水鴨是南京有名的特產(chǎn)，久富盛名，至今已有一千多年歷史。
此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開(kāi)季節制作的，故美名日：桂花鴨。
《白門(mén)食譜》記載：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著(zhù)名，人人以為肉內有桂花香也。”桂花鴨“清而旨，久食不厭”，是下酒佳品。
逢年過(guò)節或平日家中來(lái)客，上街去買(mǎi)一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節。 在南京，有一個(gè)大名鼎鼎的南京夫子廟。
而夫子廟與鹽水鴨則有著(zhù)千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。據傳清代，也就是鹽水鴨剛剛流行的時(shí)候，南京的夫子廟貢院一帶是考生云集的地方。
那個(gè)時(shí)候考生不像現在，特別勤奮，特別努力。那時(shí)候考生還非常流行吃喝玩樂(lè )和行賄送禮之風(fēng)。
說(shuō)來(lái)也奇怪，送禮呢他們也不送金銀財寶，名煙名酒什么的，他們就時(shí)髦送南京的鹽水鴨，南京板鴨。由此那個(gè)南京的板鴨，鹽水鴨，開(kāi)始走向全國。
據說(shuō)那個(gè)時(shí)候慈禧太后，每年都要到這個(gè)地方采購五百只鹽水鴨和板鴨帶回去。可見(jiàn)這個(gè)板鴨有多好吃了，而且那個(gè)時(shí)候板鴨和鹽水鴨還得到一個(gè)響當當的名頭叫南京貢?shū)啞?/p>
南京地處江南，水暖鴨肥，制作鴨饌，享有天然的優(yōu)勢。早在春秋戰國《吳地記》中就有金陵人筑地養鴨的記載，可見(jiàn)，家鴨蓄養成已有幾千年歷史。
明代有首民謠：“古書(shū)院，琉璃截，玄色鍛子，鹽水鴨”。古書(shū)院指的是當時(shí)最大的國立大學(xué)-南京國子監；琉璃截指的是被稱(chēng)為當時(shí)世界奇跡的大報恩寺戴，玄色鍛子指的是南京著(zhù)名的特產(chǎn)玄色錦鍛，而小小的鹽水鴨居然并列其中，可見(jiàn)當時(shí)鹽水鴨在南京人心目中的地位了。
南京人食鴨花樣很多，六朝時(shí)期帝王們的餐桌上已經(jīng)有烤鴨和鹽水鴨等幾道鴨饌，明太祖朱元璋“日食烤鴨一只”。南京人的餐桌上素有“無(wú)鴨不成席”之說(shuō)，且食鴨很有講究，如春天吃的是春板鴨和烤鴨。
夏季用琵琶鴨煨湯祛暑清熱。冬季則是板鴨風(fēng)靡市場(chǎng)。
桂花鹽水鴨則四季都有。以前南京人吃的最多的是板鴨，但需經(jīng)加工才能食用，而且不好保存。
新鮮的鹽水鴨則隨買(mǎi)隨吃。目前南京已擁有大小制鴨企業(yè)及個(gè)體大戶(hù)1500多家，日產(chǎn)鹵鴨15萬(wàn)只以上，南京市面上居民每天吃鴨至在8萬(wàn)只左右。
現在的鹽水鴨已發(fā)展到一鴨多吃，鴨系列產(chǎn)品品種繁多，即有新鮮的各色鹽水鴨，又有鴨肫、鴨腰、鴨肝、鴨心等“四件”佳饌。鹽水鴨肫鮮美柔韌，愈嚼愈出味，炒鴨腰鮮嫩異常，燴鴨掌別有滋味，鴨心鴨血等均可入饌。
據史料記載，在唐宋時(shí)期南京市場(chǎng)繁榮。在詩(shī)人杜牧《泊秦淮》詩(shī)中云：“煙籠寒水夜籠沙，夜泊秦淮近酒家”。
這說(shuō)明不僅有白天鬧市也有夜市酒家，在明朝洪武27年8月，南京新建酒樓15座，可見(jiàn)飲食市場(chǎng)繁榮，小吃攤販林立，酒樓小食店茶社鱗次櫛比，其中鴨饌豐富多樣，盛行于世。 鹽水鴨連鎖店，南京就有200多家，在南京街頭到處可見(jiàn)，“鴨都”的稱(chēng)謂名符其實(shí)，其實(shí)，買(mǎi)走鹽水鴨的顧客不僅是南京人，來(lái)南京出差，旅游，都要買(mǎi)上幾袋鹽水鴨。
南京古城的確不愧稱(chēng)為“金陵鴨饌甲天下”的美。
3.有誰(shuí)知道南京鹽水鴨的來(lái)歷和制作么?
南京地處江南，水暖鴨肥，制作鴨饌，享有天然的優(yōu)勢。
早在春秋戰國《吳地記》中就有金陵人筑地養鴨的記載，可見(jiàn)，家鴨蓄養成已有幾千年歷史。明代有首民謠：“古書(shū)院，琉璃截，玄色鍛子，鹽水鴨”。
古書(shū)院指的是當時(shí)最大的國立大學(xué)-南京國子監；琉璃截指的是被稱(chēng)為當時(shí)世界奇跡的大報恩寺戴，玄色鍛子指的是南京著(zhù)名的特產(chǎn)玄色錦鍛，而小小的鹽水鴨居然并列其中，可見(jiàn)當時(shí)鹽水鴨在南京人心目中的地位了。 南京人食鴨花樣很多，六朝時(shí)期帝王們的餐桌上已經(jīng)有烤鴨和鹽水鴨等幾道鴨饌，明太祖朱元璋“日食烤鴨一只”。
鹽水鴨以桂花鴨最為著(zhù)名，中秋日如水，八月桂花香，據南京文獻《白門(mén)食譜》記載：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著(zhù)名，人人以為肉內有桂花香也”桂花鴨由此而得名，桂花鴨有三絕：“皮白肉嫩，肥而不膩，鮮美可口”，除鹽水鴨外，還有板鴨、水晶鴨、琵琶鴨、烤鴨、醬鴨等品種，各具特色，別有風(fēng)味。 桂花鴨制作考究，除用料好外，而且工藝精，“炒鹽腌，清鹵復”，增加鴨的香醇，“炒得干”減少鴨脂肪，此薄且收得緊，“煮得足”，食之有嫩香口感。
南京人的餐桌上素有“無(wú)鴨不成席”之說(shuō)，且食鴨很有講究，如春天吃的是春板鴨和烤鴨。夏季用琵琶鴨煨湯祛暑清熱。
冬季則是板鴨風(fēng)靡市場(chǎng)。桂花鹽水鴨則四季都有。
以前南京人吃的最多的是板鴨，但需經(jīng)加工才能食用，而且不好保存。新鮮的鹽水鴨則隨買(mǎi)隨吃。
目前南京已擁有大小制鴨企業(yè)及個(gè)體大戶(hù)1500多家，日產(chǎn)鹵鴨15萬(wàn)只以上，南京市面上居民每天吃鴨至在8萬(wàn)只左右。 現在的鹽水鴨已發(fā)展到一鴨多吃，鴨系列產(chǎn)品品種繁多，即有新鮮的各色鹽水鴨，又有鴨肫、鴨腰、鴨肝、鴨心等“四件”佳饌。
鹽水鴨肫鮮美柔韌，愈嚼愈出味，炒鴨腰鮮嫩異常，燴鴨掌別有滋味，鴨心鴨血等均可入饌。 據史料記載，在唐宋時(shí)期南京市場(chǎng)繁榮。
在詩(shī)人杜牧《泊秦淮》詩(shī)中云：“煙籠寒水夜籠沙，夜泊秦淮近酒家”。這說(shuō)明不僅有白天鬧市也有夜市酒家，在明朝洪武27年8月，南京新建酒樓15座，可見(jiàn)飲食市場(chǎng)繁榮，小吃攤販林立，酒樓小食店茶社鱗次櫛比，其中鴨饌豐富多樣，盛行于世。
桂花鴨連鎖店，在全國各大城市共100多家，南京就有200多家，在南京街頭到處可見(jiàn)，“鴨都”的稱(chēng)謂名符其實(shí)，其實(shí)，買(mǎi)走鹽水鴨的顧客不僅是南京人，來(lái)南京出差，旅游，都要買(mǎi)上幾袋鹽水鴨。南京古城的確不愧稱(chēng)為“金陵鴨饌甲天下”的美譽(yù)。
原料：活肥鴨1只（重約2000克），精鹽225克，香醋5克，蔥結25克，姜塊25克，五香粉、花椒各少許，八角10只。 做法：一、將鴨宰殺后，煺凈毛，剁去小翅和腳爪，在右翅窩下開(kāi)約7厘米長(cháng)的小口，取出內臟，挖出氣管、食管，放入清水中浸泡，去掉血水，洗凈瀝干。
二、炒鍋上中火燒熱，放入精鹽100克和花椒、五香粉，炒熱后倒入碗中，將50克熱鹽從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻。 用25克熱鹽擦遍鴨身，再用25克熱鹽從頸的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。
然后，將鴨放入缸盆內腌制1。5小時(shí)取出，再放入清鹵（清水2000克、鹽125克、蔥姜各15克、八角5只，微火燒開(kāi)，使鹽溶化，撈出蔥、姜、八角，倒入腌鴨的血鹵，燒至70度，用紗布過(guò)濾干凈，冷卻即成）缸內浸漬4小時(shí)左右（夏季2小時(shí)）。
三、炒鍋加清水2000克，旺火燒沸，放入姜塊、蔥結各10克、八角5只和香醋，將鴨腿朝上、頭朝下放人鍋中，蓋上鍋蓋，燜燒20分鐘，待四周起水泡時(shí)揭起鍋蓋、提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝出。接著(zhù)再把鴨子放入湯中，使腹中灌滿(mǎn)湯汁。
此反復三四次后，再將鴨子放入鍋中，蓋上鍋蓋，燜約20分鐘，取出瀝去湯汁，冷卻即成，食用時(shí)改刀裝盤(pán)。 特點(diǎn)： 皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，異常鮮美。
掌握關(guān)鍵：必須選用肥瘦適中、肉嫩味鮮的湖鴨為原料，過(guò)大過(guò)肥者不宜烹制。腌制時(shí)必須用炒熱的花椒鹽，擦遍全身腌透，使其肉質(zhì)韌硬、味道鮮香、回味深厚。
4.請問(wèn)南京鹽水鴨的由來(lái)
鹽水鴨是南京有名的特產(chǎn)，久富盛名，至今已有一千多年歷史。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開(kāi)季節制作的，故美名日：桂花鴨。《白門(mén)食譜》記載：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著(zhù)名，人人以為肉內有桂花香也。”桂花鴨“清而旨，久食不厭”，是下酒佳品。逢年過(guò)節或平日家中來(lái)客，上街去買(mǎi)一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節。
在南京，有一個(gè)大名鼎鼎的南京夫子廟。而夫子廟與鹽水鴨則有著(zhù)千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。據傳清代，也就是鹽水鴨剛剛流行的時(shí)候，南京的夫子廟貢院一帶是考生云集的地方。那個(gè)時(shí)候考生不像現在，特別勤奮，特別努力。那時(shí)候考生還非常流行吃喝玩樂(lè )和行賄送禮之風(fēng)。說(shuō)來(lái)也奇怪，送禮呢他們也不送金銀財寶，名煙名酒什么的，他們就時(shí)髦送南京的鹽水鴨，南京板鴨。由此那個(gè)南京的板鴨，鹽水鴨，開(kāi)始走向全國。據說(shuō)那個(gè)時(shí)候慈禧太后，每年都要到這個(gè)地方采購五百只鹽水鴨和板鴨帶回去。可見(jiàn)這個(gè)板鴨有多好吃了，而且那個(gè)時(shí)候板鴨和鹽水鴨還得到一個(gè)響當當的名頭叫南京貢?shū)啞?
板鴨和鹽水鴨有什么區別呢？板鴨是經(jīng)過(guò)老鹵腌制過(guò)以后做熟的，吃起來(lái)口感都是比較緊密咸香。鹽水鴨吃起來(lái)口感鮮嫩。買(mǎi)的時(shí)候看日期，越新鮮的越好。
據說(shuō)以前南京人的幸福標準像就是左手拿一碗鴨子，右手拎個(gè)酒瓶，然后晃悠晃悠晃悠回到家以后，把這個(gè)鴨子夾起來(lái)以后，用大門(mén)牙把上面的肉全部剔下來(lái)。
雖說(shuō)每個(gè)人的口味各不相同，但是制作鹽水鴨的手藝畢竟還是有高下之分的。可是這偌大的南京城里，要找到最正宗的鹽水鴨，除非把全城的鴨店都嘗個(gè)遍。正宗的鴨子咱還沒(méi)吃到，先嘗嘗正宗的鴨湯吧，鴨血粉絲湯。對于南京人來(lái)說(shuō)，你別看滿(mǎn)大街的那些洋快餐，肯什么麥什么的，最風(fēng)靡的還要數這碗鴨血粉絲湯，又香又吸引人。
