魷魚(yú) 烏賊,烏賊有什么技巧？
刀工處理（花刀）就是切斷內肉肌帶有韌性的 橫紋肌，將魷魚(yú)片（或烏賊片）的內表皮一面 貼于砧板上，用斜刀法在內肉肌一面正刀、 反刀切至原料厚度的3/4，也就是深至內表皮 為止魷魚(yú) 烏賊。最后用直刀法改切成長(cháng)方形塊。由于 含膠原蛋白質(zhì)多的和纖維密度高的內表皮遇 熱后，收縮變形，就會(huì )按固有的曲卷方向卷 曲。
刀工處理（花刀）就是切斷內肉肌帶有韌性的 橫紋肌，將魷魚(yú)片（或烏賊片）的內表皮一面 貼于砧板上，用斜刀法在內肉肌一面正刀、 反刀切至原料厚度的3/4，也就是深至內表皮 為止魷魚(yú) 烏賊。最后用直刀法改切成長(cháng)方形塊。由于 含膠原蛋白質(zhì)多的和纖維密度高的內表皮遇 熱后，收縮變形，就會(huì )按固有的曲卷方向卷 曲。
