壩壩宴安全知識培訓(客家壩壩宴)
1.客家壩壩宴
佚名客家“壩壩宴”以“九斗碗”為主打，輔以地域性、時(shí)鮮性、特色性菜肴及客人點(diǎn)菜，一桌約20個(gè)菜品；九斗碗又稱(chēng)九大碗，但并非一定是九道菜，只因“九”是客家人的吉利數而籠統道之。回溯九斗碗的來(lái)歷，還得一筷子扎進(jìn)客家菜的歷史。
就“客家肉丸”烹飪方法而言，竟與古書(shū)記載的“搗珍術(shù)”如出一轍。《禮記注流》列有八珍，其中“搗珍”：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（脊側肉）。每物與牛若，捶反側之，去其餌（筋腱），熟出之，去其顫，揉其肉。”此法在南北朝賈思勰的《齊民要術(shù)》中稱(chēng)為“跳丸炙”。可見(jiàn)，客家菜系來(lái)自中原，古意悠悠，於此窺一斑見(jiàn)全豹。其實(shí)，來(lái)自中原的客家人遷至廣東東江流域后，聚族而居為文化孤島。此地區內，客家人比例大，反客為主，不僅其生活習俗未被當地土著(zhù)同化，反而同化了當地土著(zhù)。因此，帶有濃郁古中原特色的菜肴風(fēng)味終於得以傳承。
客家菜有“無(wú)雞不清，無(wú)肉不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)肘不濃”之說(shuō)。被譽(yù)為“客家搖籃”的贛南，宴席至今尚存“五燴四入”、“四盤(pán)八”、“九大碗”等門(mén)類(lèi)。據成都市龍泉驛區柏合鎮專(zhuān)門(mén)主廚“壩壩宴”的鐘師傅講，他們的廚藝就是祖上從廣東那邊帶過(guò)來(lái)的，只是入川后，純正的客家菜經(jīng)過(guò)時(shí)間的搓揉，多少又浸濡了川菜的口味。如今構成“九斗碗”的拿手菜品有十多種。品碗、熱汁湯、姜汁熱窩雞、夾沙肉、東坡肘子、柏合豆腐皮、泡菜魚(yú)、咸燒白、粉蒸肉等。同時(shí)視食客要求，往往擇九而廚。
“壩壩宴”在四川客鄉的盛行，成因有四：一是客家人注重血脈親情，故族聚活動(dòng)甚多，有聚才有宴，有宴方有聚，此乃聚宴形成巨宴之因；二是客家人在遷徙途中往往歷時(shí)數年、數十年，且整村整族而動(dòng)，加之秉性使然，此乃由巨宴生成野外宴之因；三是四川氣候相對平和，一年365天的宴席，天天都可露天，且廣大的鄉野又解決了房舍的窄小和對交流、聯(lián)誼的隔離；四是客家人心胸開(kāi)闊、光明磊落、熱情好客的品格所致。
2.學(xué)校食堂從業(yè)人員安全培訓內容
1、食堂從業(yè)人員儀表要端莊整潔，不穿工作服、不戴工作帽不準進(jìn)入工作間。男同志不留長(cháng)發(fā)，女同志工作時(shí)不戴戒指、耳環(huán)。
2、食堂從業(yè)人員必須在統一地點(diǎn)集體就餐，不能亂吃零食，更不能帶東西回家。
3、工作時(shí)間不準脫崗串崗，否則按曠工處理，不能干與工作無(wú)關(guān)的事情，嚴禁在工作間內洗衣服。
4、對炊事機械，使用保管人要認真維護保養，并嚴格執行操作規程，確保人員安全和機械設備正常運轉。貨梯內嚴禁乘人，防止安全事故發(fā)生。
擴展資料：
食堂的環(huán)境衛生管理
1、餐廳、備餐間的門(mén)、窗、桌、椅、地面、墻裙要整齊干凈，洗碗池無(wú)殘渣油垢，餐后要及時(shí)清掃，達到桌凈地潔。
2、食用的各種飲具、用具、機械設備，用后必須立即清洗干凈，碼放整齊。
3、食堂周?chē)販蠒惩ǎh(huán)境整潔、無(wú)垃圾、無(wú)蚊蠅孳生地。
4、食堂內外做到無(wú)塵土、無(wú)煙頭、無(wú)痰跡、無(wú)雜物、無(wú)蒼蠅、無(wú)老鼠、無(wú)蟑螂等。
3.單位食堂安全培訓材料
一、組織管理
1. 學(xué)校食堂必須申請辦理并取得有效的衛生許可證和餐飲服務(wù)許可證，應懸掛在食堂醒目位置，不得超許可范圍經(jīng)營(yíng)。
2.校長(cháng)是學(xué)校食堂安全第一責任人，對學(xué)校食堂管理負總責。
3. 學(xué)校應配備專(zhuān)（兼）職食品安全管理人員，購置的原輔料未經(jīng)過(guò)食品安全管理員驗收，不得進(jìn)入加工程序。
4. 建立食堂日常管理制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度；加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設施設備清潔（清毒）和維修保養制度；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度；關(guān)鍵環(huán)節食品加工操作規程；餐廚廢棄物處置管理制度；餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應急處置預案。
5. 實(shí)行食堂加工管理全程監控，粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、原料倉庫、餐廳等場(chǎng)所都裝有監控設施。
6. 食堂事務(wù)長(cháng)（或勞務(wù)承包負責人）每天下班前總結當天的工作情況，點(diǎn)評工作的得失，布置第二天的相關(guān)工作；每周學(xué)校分管領(lǐng)導要總結本周食堂衛生安全管理情況，布置落實(shí)下周工作。
二、設施要求
7. 粗加工間墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設施齊全。出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔經(jīng)小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。
8. 切配間地面應用不透水材料鋪砌，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，并無(wú)污跡和食物殘渣，墻壁、天花板的涂料無(wú)脫落、無(wú)霉斑。
9. 切配臺應用色標分隔成三個(gè)區域，分別為葷菜切配區（紅色）、素菜切配區（綠色）、水產(chǎn)切配區（黃色），三個(gè)切配區分別設置專(zhuān)用刀具及砧板，以相同色標識。
10. 烹調間衛生要求：灶面及灶臺墻壁應無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物淺渣、排煙罩不滴油。
11. 備餐間的洗手池水龍頭應為非手動(dòng)式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手（液），消毒液及干手設施。
12. 備餐間的門(mén)應能自動(dòng)關(guān)閉，若不能雙向開(kāi)閉，則宜開(kāi)向備餐間內。
13. 備餐間與烹調間之間應設專(zhuān)用供菜通道，通道口設門(mén)。
14. 備餐間用紫外線(xiàn)燈（波長(cháng)200-275mm）應按功率不小于1.5w/ m3設置，紫外線(xiàn)燈安裝反光罩，強度大于70uw/cm2，居中懸掛，離地不超2米高度。開(kāi)關(guān)設于室外，并加貼標識。
15. 食品和非食品庫房應分開(kāi)設置，食品主食、副食、調味品等應分架存放，宜分庫存放。貯存場(chǎng)所、設備應保持清潔無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
16. 洗滌劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進(jìn)入食品倉庫、加工區和備餐間。
17. 食品原料倉庫應設貨架，離墻壁離地面超過(guò)10厘米。
18. 食品添加劑應設專(zhuān)柜，柜子加鎖并標識“食品添加劑”字樣。
19. 倉庫所有物品上架，按品種分區存放，貨架上加貼標簽，標注品名生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息。
